厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

おつる(後)

きのうの最後に書いた豆腐に舌鼓を打ってると、店の方が大きなザルに鮮魚を乗せてしずしずと。
こちらも名物の豆腐と同様、以前のおつるからのスタイル。お客がその鮮魚を選び、煮るなり焼くなりしてもらう。
この日は言い出しっぺのFさんが事情で欠席されたんで、一同4人、めいめいに選んだのはこんなの。

ボクひとりが煮魚で、あとの3人が焼き魚。
ボクはむかしっからこの店の煮魚が大好きで、大抵ガシラを炊いてもらって燗酒をいただくっていうパターン。
ここの煮魚を食べてから、他の店の煮魚を食べて思うんですけど、なんでこんなに煮魚が下手なところが多いんやろと。
おつるの煮魚はおいしい。けど決して特別においしい秘訣など無いんやないかな。鮮度のいい魚を至極アタリマエに料理をすれば、当然アタリマエにおいしい煮魚ができる、はずなんですがね。まあ、そのアタリマエがなかなかホント難しいんですがね。
・・・てなことを呟いたかどうだか、それはさておいて、お次はどうやらキノコの鍋らしい。

らしいって言うのは、このあたりサッパリ記憶にない。お酒の方は奈良のナントカいうお酒のあと、新潟の八海山と福井の黒龍をグビリグビリとやり続け、気がつけば、いや、気がつかぬ間にこの有様。
で、記憶にないのはこの鍋だけで、最後の〆はおぼろげながら。


最後の〆も煮魚焼き魚同様、四人四様。
蕎麦ににゅうめん?稲庭うどん? でもってタマゴかけごはん。ボクはオーソドックス(?)に雑炊を。まあ、なんていうか、わがまま三昧ですわな、この一行。ひとりとして同じものを頼まない。あれやこれやと箸をのばし、舌鼓を打つ。
ただ、まあ、デザートはシンプルに果物など。

というわけで、おつる、堪能しました。
ただまあ、言い出しっぺのFさんが事情で欠席されたのが残念。
もっとも、あたらしいおつるはこんなふうやったってFさんに話をすれば、当然、「そらあかん、も一遍おつるにいこ」ってなことになるんでしょうから、少なくとももう一度はおつるにイケる。
まあ、この日は確かめなかったけれど、反対側には中ノ島公園を見下ろせるバーカウンターもあるそうで、なかなか興味は尽きない。次に行くのが待ち遠しいな。





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おつる(前)

おつる。
一気に書いてしまおうって思ってたら、書くことがいろいろあって、ずいぶんと長くなるよう。ていうんで、またいつものこと、ひとつの話を半分ずつに区切って2日に分けて。まあみなさん、ひとつご容赦を。

むかしむかし、ボクが独身末期の頃かなぁ。ミナミは周防町のヨーロッパ通りをとことこっと曲がったあたりに「おつる」っていう料理屋がありまして、ボクにとっての賓客のおもてなしなんかによく使ってました。だからたぶん、つれあいも一度連れてったんやないかなぁ。
ところが、しばらくして女将さんが諸般の事情で経営から手を引き、他の方に経営が移ったんですが、気がつけば、いつの間にやらお店もなくなってしまってました。

で、このあいだ、元々おつるを紹介してくれたFさんから、おつるがまた北浜にできたみたいやぞって聞いたんで、それならつれもていこらということで、ホントひさびさに。
というわけで、おつる。

なんと大阪証券取引所の前のビルに。ボクらが通されたのは、窓の全面から取引所を見下ろすようなすっごいロケーション。ひゃぁ〜、これなら賓客のおもてなしに絶好やないですか。
そこへ女将さんが「あ〜ら、ホント、久しぶりっ」って声をかけてくれたもんですから、途端にほっと和んだ感じ。
で、そんな雰囲気で、まずは鱈の白子。河豚のそれほどではないにせよ、ほんのり暖かくてひゃぁ〜うまい。

それから前菜の4品。

手前の胡麻和えと上海蟹もけっこう良かったんですけど、奥にちょっと見えにくいんですが銀杏のフライがある。これがイイ。ねっとりとした歯応えで、ほろ苦くて・・・

それからお造り。
ヒラメ、カンパチ、マナガツオ、イカにカツオ。ワサビを擂って、酒はえ〜っと、奈良のなんて言うお酒やったっけ。

で、お造りに戻って。
どれかひとつ挙げれっていわれたら、断然カツオ。あの、トロと見紛うほど脂の乗った戻りガツオのお造り。断然うまい。

ほんでもって、これはむかしからの名物、ザル豆腐のつくりたて。まだ湯気が上がってます。
たしか、むかしは辛子とか、醤油とかで食べてたように思ったんですけど、この日は塩で。
なんでも女将さんがどっかから仕入れてきた塩でという話。へぇ〜。

豆腐の、豆の甘味を味わいたいのならこの塩で。でもなあ、やっぱり醤油をひと垂らしっていうのも捨てがたいような。
で、豆腐の横に写ってるのは上が棒ずし、下が南蛮漬け。どちらも真っ赤な一味がポイント。

というわけで、ようやく半分くらいまで来たかなぁっていうんで、今回はここまでで、続きはまた次回。


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1年ぶりの「露石」(後)

きのうに引き続きの「露石」です。
厨房男の苦手な貝はきのうので一応おしまい。やれやれということで・・・
で、お酒の方もきのうの市来院川上畑を空けてしまったので、あらためて「楔」っていうやつを。
このあたり、芋焼酎にうるさい元上司に一任なもんで、まあ、たしかにおもしろいセレクトって感じですかね。
たしか切れのイイ味わいやったかなぁ。もうこのあたりになると、正直に言って味はあんまり覚えてないんですけど、こんなラベルのようなスティグマがおしりにあったら運命が変わってしまうかも・・・っていうのはとあるマンガのお話。
で、そんなのをグビリと転がしつつ、いただいたのが毛蟹。


ああ、こりゃ文句なしにうまいわぁ。
もう、こうなりゃ酢なんぞつけずに頬張る。
ああええ感じと思ってたらそろそろ仕舞いくちのようで、いつものように、でんっと大皿一杯の水茄子やら漬物が。

それにまた貝やぁ
もう勘弁してくれぇぇぇ〜と思ってたら、土鍋がやってきました。真っ黒の肉厚の土鍋。

中味はというと当然の如く鯛めし。これがまた頗るうまい。
でもって、そうこうしてるウチにデザートが。

しかしこのお店、いつ行ってもコスパが高い。まあ、基本は予約制で料理内容がお任せとくれば、材料にロスがない分、コストパフォーマンスは当然高まるというもの。ただ問題は予約が取れないことでして、この日も元上司が一年前から予約してあったのを歓送迎会に使おうと言ってくれたから行けたワケ。
この分でいくと・・・
また来年も頼んどきます、ヨロシクと。


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1年ぶりの「露石」(前)

かれこれ2週間は経ったかな、1年ぶりに岸和田の「露石」に行ってきました。
ただし今回は前の職場の歓送迎会。異動からずいぶんと経ってるんですけど、まあ、日程調整が難航したっていうわけで。
ま、マクラはともかくとして、で、まずは前菜。

鱧ずしにもずく、それに枝豆。それから奥のみかんの器にエビとホタテがあしらわれてる。
ホ、ホ、ホタテ、やっぱり来たか軟体動物! ま、何度も書くように厨房男は貝嫌いなもんで・・・
これくらいなら周りの人にどうぞどうぞと押しつける。そしたら鱧ずしをくれたり、なかなかの焼け太り。
そうそう、真ん中にあしらわれてるのはほおずき、かな? これがねぇ、飾りじゃないのよなんと食用。で、シナモンみたいな香りがしてなかなかうまい!ヘェ〜って感じです
おっと、それからお酒は・・・失念したワ。
淡麗っていう感じですこ〜し甘いんですけど、ほんの僅かに甘いだけ。ま、女酒なんやけれども、全体的には辛口っていうことになるんかな? 喩えてみれば、そう、和田アキ子って感じのお酒かな。
で、そうこうしてると前半の山場が。

グゲッ、鮑やんか。
ことここまで至ると、もう周りの人に押しつけるわけにはいかない。
エエイ、毒喰わば皿までと覚悟を決めて、鮑喰わば肝まで喰らう。
まあ、ナントカなるもんです。
それから、こんどはおつくり。

ヒラメかな。海ぶどうやら茗荷やらが、たんと添えられてオリマス。
飲むのは市来院川上畑っていう露石秘蔵(?)の芋焼酎。いやあ、なかなか・・・
といっておりますとお次がキタ。

あああ、これ知ってる。
前も出てきた、ホタテの明太子焼。長芋とホタテの上から明太子とマヨネーズ、それにチーズがあったかなかったか、で、それをオーブンで焼き上げてる。
ううう、どうも最近うまそうな店へ行くと決まって貝が出てくる。きっと日頃の行いと関連があるんでしょうが、それにしても。
まあ、いくらごちても始まらない、というわけできょうは貝がいっぱいでたとこまでで、一旦区切ってまたあしたということで・・・。

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奥座敷 Mセンパイをお招きして

以前も触れたんですが、ここ最近お勉強に目覚めまして(もう少し若い頃に目覚めたらよかったんですけどねぇ)、きょうがレポートの提出日。なもんで、ちょっとまた更新が遅れてます。
で、先週はそのレポートの追い上げの時期だったわけですが、そんな最中にも拘わらず、また「奥座敷」へ。

奥座敷。別に店名ではゴザイマセン。
ボクがお気に入りにしてるところで、店名を明かさないまでのこと。勝手に自分の奥座敷扱いをして、お客をもてなすのに使ってるまでのこと。で、きょうは京都からはるばるMセンパイ。

この日はそのMセンパイのリクエストで焼酎を。
お店に無理を言って「北薩」を持ち込みさせていただきました。
で、お店の側では「三岳」を用意してくれてまして、まあ、呑む較べながら、次々に供される料理をつっつくという按配。

北薩は本当に溌剌とした感じで、対照的に三岳はその名のとおり、静かなる山の如し。
で、さかなの方はといえば、お造りからタタキ、てんぷら、焼き魚っていろいろ出てきたんですけど、この日のいちばんのお気に入りはこれ、鮎の甘露煮。これをチビリチビリほぐしながら、北薩を、これまたチビリチビリとやるのはなかなか風情があってよろし。

そうこういいながら、料理も終盤へさしかかっておりまして、茶そばなどズルズルと。
そういえば、Mセンパイは蕎麦打ちが趣味でして、いや、趣味と言うよりも本葉の建築よりもそっちのほうが主やったりして。
厨房男の友人Y氏がこれまた建築よりも音楽にうつつをぬかしてるように、なんででしょうねぇ、ボクのまわりの建築家の方々は。
ちなみにボクらの大先生、T先生は建築の傍ら彼女にうつつを抜かしてるっていうような趣味もあったりして、そのDNAがどっかに紛れてるんかなぁ。そういえば、ボクもシゴトの傍ら料理にうつつを抜かしてるわけで、決して人後には落ちないんですがねぇ・・・


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久々の奥座敷

奥座敷でアリマス。
とはいってもウチの奥座敷でもなけりゃ、奥座敷って言う名の店でもない。
厨房男が奥座敷のように使ってるお店で、名前を開かしたくないもんで便宜上奥座敷って呼んでるだけのこと。
で、その奥座敷に久しぶり。

で、このとおり八寸のほか、子持ち昆布とか、お造りとか、西京焼きとかいつものペースで。
建築用語で「納まり」っていうことばがあって、いろいろな部材がある中で、その取り合わせや寸法がすっきりきっちり納まってるさまを「納まりがいい」っっていうんですが、まさにその納まりのいい味とでも言いましょうか。
中でもこんなのがいちばん嬉しい。

ちなみに、きょうのの画像は一緒に行ったCちゃんに、彼女のケータイで撮ってもらったものなんですが、そういえばてんぷらとかの画像はどこへ行ったんやろ。
まあ、そのあたりはともかくとして、この日のお酒。黒牛と八海山。

黒牛のほうは、名前に似合わず、仄かなサワッとした甘味がどこかしらたなびく。一方の八海山、こちらは甘味をサラリと洗い流したかのようなけれん味のない辛口。どちらかというと八海山の方が好き。でもCちゃんらは黒牛の方が良いようで。、このあたり、まあ、好き好きというところ。
で、てんぷらとかの行方はともかくとして、そろそろ〆の方に。

以前、ミシュラン2つ星の花祥へ行ったとき、この奥座敷で、同じような料理を頼めばどうなるやろかということが話題にのぼったんですが、女将さんの話では、「そうねえ、そんな高い値段のコース、ウチではできるかなぁ?」ということ。これまでこの奥座敷で出したサイコーの料理の値段は、ボクらが花祥で頼んだ料理の2/3の値段だそう。でも一度食べてみたいですよねぇ、奥座敷の店の全力投球ってやつを。


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花祥(後) 酔って定かでないけれど・・・

きのうはミシュラン2つ星の花祥へ行った話の前半でした。
まあ前半は、ミル貝、ハマグリ、赤貝に烏賊やら飯蛸やら、軟体動物嫌いの厨房男には受難の巻やったわけなんですが、後半は難を逃れたというか、まあ、堪能させていただきました。酔ってあんまり記憶は定かでないんですがね。
でもまあ、その断片的な記憶を繋ぎ合わせると、後半の初っぱなは焼き物でして、魚と肉とが出てきます。

どちらも火の通りぐあいが絶妙。
よくよく考えれば、これって単品ならナントカできるとしても、二つ同時に絶妙の焼き加減にするっていうのは・・・。間合いというか、どちらも焼き上がるタイミングをあらかじめ見切る必要があるわけですから、これはもう達人ワザですわな。
もっともその時は、そんなのには気がつかないで、酔っぱらってたわけなんですけど。
で、その次がこれ。ごはんもの。

なかなか賑やかに綺麗に。
空豆の翠色と海老の朱色が目に映えます。錦糸の黄色とか木の芽の緑とか、まあ鰻の茶色もあるんやけれども、そんな中で。それにまんなかにぴょろんと弧を描いた蕨が案外にみんなの存在を締めるアクセントになってる。
もちろんうまい。今回出席した面々の話でも、これが一番人気っていう意見多し。
それにてんぷら。
こっちの方は正直あんまり記憶にない。
きっとタラの芽とかそん何やったような。
で、最後がデザートとお茶を一服。


というわけで、別段変わった趣向や奇を衒ったようなしかけがあるわけでもなし。けどそれぞれがそれぞれに高い水準にあるのと、しつらえとか、そのあたりがきっとミシュランの審査員の琴線に触れたんかな。もっとも、厨房男は前半の軟体動物攻撃にたじろいでたわけですが。
まあ、みんなの話では、たとえば同じような料理を、厨房男がたまに使う奥座敷のお店で頼めばどうなるやろかとか。いろいろと話題や興味も尽きず、ずいぶんとくつろがせていただきましたが。


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花祥(前) 貝嫌いの厨房男受難の巻

このブログ、ほぼ毎日食べ物のことを書いてる割には、あんまりお高いお店のことを載せたことがない。
まあ、日々の食べ物が主題なんでそっちのほうは敬遠してるってわけでもなく、単に懐具合の加減なんですけど・・・
それでもたまにはっていうことで、以前から気になってた貝塚の「花祥」のことを。
このお店、泉州地方で唯一ミシュラン2つ星を獲得したっていうことで、前々から気にはなってたんですけど、なかなか行く機会がなかったんですが、実はここの主人が以前から親しくしていただいてるUさんの後輩(なんと都の西北、名門W大とか)だそうで、無理をお願いして。
で、懸案(?)の懐具合のほうはどうするかっていうと、僕が所属してる会の中で、潤沢な積立会費を誇るとある会の会計Sちゃんを口説きまして。
てなわけで、ようやく辿り着いた花祥、まずは朱塗りの盃に店の方が注いでくれた吟醸酒と思しき辛口のお酒で口を湿らせ、さっそく・・・

あああ貝やぁぁぁぁ・・・
まず最初はミル貝と山芋、花山葵ってな小鉢でして、貝嫌いの厨房男としてはどうしようかと。
しかしまあなんですわねぇ、貧乏性というか、なんというか、ええ今まよと目を瞑って食べてみた。まあコドモじゃないんで食べれることは食べられるんですけど、やっぱりおいしさを感じるところまではいかない。ああと思って次の椀を開けたら、
あああまた貝やぁぁぁぁ・・・
今度は若筍汁のまんなかにハマグリがぎょろり。もう何とでもなれってな心境。
ハシリの筍はさすがにうまいんですがねぇ

で、次がおつくり。
もはや予想どおり手前には赤貝が鎮座ましまして、それに烏賊、鯛、それに後ろには伊勢海老が。鯛や海老はともかく軟体動物嫌いの厨房男には受難が続きます。
で、飲み物はというと、最初の盃の後、まずはビールをひとくち、それからは、新潟の銘酒麒麟山。さらに数ある焼酎の中から佐藤の黒を。どちらも辛口。なかなかにうまい。
で、お次が・・・

紅梅の枝があしらってあって、それを中心に海胆に菜の花、生麩に甘海老、奥にあるのは生湯葉ですが、それはともかく、やっぱりキタか飯蛸、もうこうなれば破れかぶれでガブリ。
まあ、食べればなんてことないんですがね。うんうん、海胆は甘い。甘海老も甘い。それに生湯葉も甘い。
しかし、あらためて見ると器はハマグリやありませんか。
まあそんなわけで、軟体動物嫌いの厨房男にとって受難の前半ということで、つづきは仕切り直してあしたということで。


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新懐石「井阪」 (ひょっとしたら「井坂」?) 

犬も歩けば棒に当たるってなわけで、このあいだはスーパーでホウボウ1尾60円っていうのに出くわしたんですが、こんどはお店の話。
泉大津と光明池の間を自転車で往復してるときに見つけたお店、井阪(井阪の「阪」はひょっとすると「坂」やったかなぁ?)。
というわけで、イザ。

先付けは素麺南瓜とクラゲのポン酢和えにイクラがちょんと乗ったの。
それから椀物。オクラのすり流しに薯蕷豆腐が浮かんであって、そのまた上にワサビを留めてある。
それから造り、三種盛り。横の小鉢に煮こごりにした醤油が入ってて、それをつけて・・・やなくて乗っけて食べる。脂の乗った魚には効き目があるんでしょうねぇ。
で、お酒。この店では、有名無名にこだわらず料理に合う素晴らしい日本酒を選び集めましたとのこと。どれも宣伝しない小さな蔵のものばかりでどれが美味しいのかわからないという方はお気軽にということなので、お気軽に尋ねてみると、ナンと磯自慢があったぁ!
おおお、さすが、さすがの味。なんていうか、隙のない味とでもいいましょうか。
で、それから・・・

それから、焼き物。イサキと夏野菜をオイスターソースで炒めたもの。
それに八寸。団扇をかたどった木の器(?)に、小鉢が幾つか。それぞれに鰻の山椒煮と毛間胡瓜の酢の物や、南瓜でつくったクリームブリュレ、海老と枝豆を明太子とマヨネーズ(店では「明太ネーズ」っていう説明)で和えたもの、メカブとミニトマトの和え物なんかが盛られてる。
で、さらに煮物で、冬瓜、南瓜、アスパラガス。それに小ナスなんかが入ってあんがかかってる。
でもってお酒はというと、燗酒を所望したらばお店の人が勧めてくれた、花垣の楽膳っていう純米酒。
燗酒がまたイイ。燗が冷めないように慮ってくれた器も。
で、お次が・・・

やどりぎっていうお酒。英勲っていう肩書きが入ってる。ここまで呑むとお店の人のお酒の好みもちょっと解ったりもして・・・
というわけで、そろそろ終盤。〆のごはんがじゃこ飯か玉子丼か選ぶようになってる。じゃこ飯は解るけども、玉子丼って何よ、ってなわけで、厨房男はむろん、その玉子丼を。しかし、コレがうまかったぁ。
で、最後はデザート。

今回の井阪、クルマで幹線ばっかり走ってるとゼッタイに見つけられへんやろなぁっていうところにある。
自転車で走ると、どうしてもクルマ通りの少ない裏道を往くっていうのがクセになってまして、それでこういう店なんかを見つけるとすごいトクした気分になる。で、行って食べて呑んで、またトクした気分。また具合のいい隠れ家を一軒見つけたような、そんなトクした気分ですね。


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かけはしのヒノキとケヤキ

このあいだ、つれあいと二人でかけはしのヒノキとケヤキをいただきました。
といっても、つれあいと二人して、かけはしっていう橋の堅い木を囓ってきたワケじゃなくって、かけはしっていう蕎麦屋のヒノキっていうコースとケヤキっていうコースをいただいたっていうこと。まあ、アタリマエですが。
さてこの「かけはし」、近所にいい蕎麦屋がないと嘆いてた厨房男を慮ってか、つれあいがネットで見つけてくれた、和泉は寺田町にある蕎麦屋。で、つれあいが5品のヒノキコース、厨房男が6品のケヤキコースの大盛り。
で、まずは揚げそばから。

画像のバランスの関係で、右下になってますが、実のところ最初に出てきたのがこの一皿。腹が減ってるのでボリボリぼりぼりと。
で、ほどなくやってきたのが蕎麦豆腐。「ああ、胡麻豆腐ね」というと、「蕎麦豆腐!」ってたしなめられました。
で、味は・・・やっぱり胡麻豆腐みたいなんやけど・・・
それに焼き蕎麦味噌。「ああ、焼きそば」というと、「焼き・そば蕎麦味噌!」ってたしなめられ・・・という話はさておいて、香ばしい味噌とそばの香り、あと、ネギや山椒やオオバ・・・これはあかん、酒が呑みたくなるやん。酒を呑まないつれあいも、「ごはんが食べたくなるやん」と。
それからサラダ。これはけやきコースのみ。四角いそばせんべいがついてくる。それをバリバリバリと手で砕いてサラダにふりかける。
それから、それから・・・

待ってました、桜えびのかき揚げ。これはけやきコースに。これがここの名物らしい。もう桜エビがぎっしり。言い方が悪いかもしれんけど、サクサクの天かすと桜エビを固めたっていう感じ。ただ、すごいヴォリュームなんで、少々胸焼けが・・・
で、一方、つれあいのひのきのコースはふつうの天ぷら盛り。ただしつれあいはエビよりもじゃがいも天を大絶賛。
で、ようやく・・・

待ってました、蕎麦、蕎麦、大盛りの蕎麦。
まずは一口なんにも浸けずに。おおお、蕎麦の香り(アタリマエや!)
それからつゆにチョンと浸けてひとくちふたくち、さらにどっぷり浸けて。まあ、厨房男は江戸っ子でもないんで、恰好などには構わずに。
大、つゆはからいタイプのヤツやなく、甘くも過ぎずええ具合。でもって鮫皮のおろしで山葵をおろし、つゆに溶いてあとはズルズルズルと。まあ、つるつるっていう感じの蕎麦ではないな。
というわけで、あとは・・・

そば湯でほっと一息。
トロンとしたそば湯。
つゆを足して味を調えズズッと。
それから薬味を加えてまたズズッと。
ああ喰った喰ったって感じになります。
それからデザートのアイスクリーム。上に香ばしく煎った蕎麦がトッピングされてる。
だいたいこんなシチュエーションだと、まあ付け足しくらいのもんと高を括ってたんですが、なんと、これがうまい!
それから最後のサービスの楊枝。
スキャッティオークにでもあげたいくらい。なかなかに小技も利いてる。
というわけでなかなかのお店でした。まあ、酒を呑みたくなるっていうのがしんどいとこやったけども・・・


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