厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

サーモンとアスパラのタリアテッレ、クリームソース

土曜は朝から忙しい。

朝一番にフルニエへパンを買いに行き、帰ってから近所のスーパーの朝市で野菜をどっさり仕入れる。このときがずいぶんと安いんでね。

それから、朝食を摂り、今度はつれあいとよく豊田にあるヤマギシファームに買い物へ出かけるんだけど、魚が食べたいときはまた鮮魚の強いスーパーもハシゴしたりする。

で、今回はヤマギシファームで生のタリアテッレが売ってたので、それを使って。

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タリアテッレはわが家ではだいたいボロネーゼにするか、クリームパスタにするか。

家人にどっち?って訊いたらクリームパスタがいいと。

でもって、鶏にする、それともサーモン?って尋ねると、サーモンがいいと。

かくしてこの日はサーモンのクリームパスタに決まり。そんなわけで、サーモンは鮮魚の強いスーパーにハシゴし、造り用のノルウェーサーモンを手に入れて。あと、アスパラはどこで買ったっけ。

 

で、まずはサーモンをカットして塩を振り、臭みを抜く。

まあ、この日は時間がなかったので、小一時間くらい。

で、その間にお湯を沸かし、サラダを用意して。

パンはもちろん、朝一番にフルニエで買ってきたバゲットアンジュ。

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やっぱりここへ行ったらばアンジュを手に入れないと。

最近はアンジュがないと、いつ焼きあがるか尋ね、その時間にまた出直したりもする。

 

で、食べ残したアンジュは、なるたけ早いうちに冷凍する。で、サラダにはその冷凍してた前のアンジュを薄くスライスし、それをトースターのワット数を落として低温でこんがりと焼き上げて。

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そうこうしてる間にだいたい準備が整って、あとはパスタだけ。

まずはキッチンペーパーでサーモンの水分を拭い、あらためて塩胡椒してフライパンでバターソテーする。もちろんアスパラも。

こっからは時間との戦い。サーモンとアスパラにだいたい火が通ったかなぁってところでパスタを茹でにかかり、フライパンへは生クリームを。

生パスタは火のとおりが早い。3分で茹で上がって、そのままフライパンへ。

でもって、生クリームをさらに加え、味を調えて完成。

でも、柚子の皮をせん切りにして用意してたんだけど、それを散らすの忘れてたなぁ。

 

土曜は朝から忙しい。

でも、やっぱりこうでないとね。

 

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ポイントはエノキ

先週いったん寒くなった折に、つれあいがシチューをつくってくれたのは、このあいだ書いたとおり。

で、シチューをするといつもリメイクしてしまうんだけど、今回もやっぱり。

でもって、前回もそうだったんだけど、今回もキノコをたっぷりと使って。

今回はエリンギ、マイタケ、ヒラタケ、シメジ、それに・・・エノキ。

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ポイントはそのエノキ。

前回のフジッリのときはエノキがスパゲティのように見えて、そのあたりが修正ポイントだと思ってたんだけど、今回はそのエノキを変えるんじゃなくて、パスタ自体をロングパスタに変えたっていうところ。

つまり、エノキをスパゲティに、いやスパゲティをエノキにわざと紛れさせたっていうのが今回のポイント。

これだけキノコを使うと、その風味がずいぶん濃厚になるんだけど、さらにスパゲティに紛れてエノキが忍んでると、風味も、そして食感もさらにキノコの存在が強くなる。

で、そのキノコの存在とシチューのルーで少し重たい感じになりがちなので、サラダはごく軽く。

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いつものトマトとレタスとキュウリ、そこへブロッコリーと水菜。野菜だけのサラダ。

重めのパスタに対して軽めのサラダといえば聞こえはいいんだけども、ほんとはトッピングをするのが邪魔くさかっただけのこと。

 

それから、ワイン。

少し残ってた白ワインを、キノコを蒸らすのに使ったんで、残りは料理しながら飲んでシマッタ。だからもうひとつの飲みかけのワイン、アルゼンチンの「クマ」っていうオーガニックワインを飲んではみたけれど、やっぱり合わないねぇ〜

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まあ、でも、今回のシチューをリメイクしたパスタ、スパゲティをエノキにわざと紛れさせたっていう試みはなかなか面白くできたと思う。この手法、またどっかで使えるかな。

 

 

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風邪をひいて太ったなんて・・・

週末にまた風邪をひいたのか、体調を崩しておとなしくしてた。

鼻から気管支にかけての風邪。鼻水がひどくて喉もひりひりと痛む。

どうやらインフルではなさそう。でも、食欲が相変わらずだから始末に負えない。カラダはしんどいのだけれどおなかは空く。

だけど、こういう時はあんまり家人とは食卓を囲みたくはない。

だから、いきおい、ひとりの食卓。

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こういうコンディションで、しかもひとりの食卓だから、有り合わせのもので。

で、以前に仕込んで冷凍しておいた和風のジェノバペーストを使って、カリフラワーの和風ジェノベーゼをフェットチーネで。

和風っていうのはバジルに代えて大葉を使ったっていうこと。以前ご近所から大葉を大量に頂いたときに、オリーブオイルと松の実やらパルミジャーノを使ってジェノバペーストをつくり、それを製氷皿で大きめのキューブにして冷凍してたわけ。

だから、フェットチーネとカリフラワーを茹でて、別鍋で解凍し、温めておいたジェノバペーストを絡めただけのこと。

 

それから、今回は徹底して手を抜いて。

サラダは前日にヘレカツの付け合わせにつくったポテトサラダをそのまま流用。

バゲットだって、このあいだフルニエで買っておいた冷凍のアンジュをオーブンでリベイクしただけのこと。

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体調を崩して、食欲もなけりゃ、またお粥でも炊いてもらうんだけど、食欲が相変わらずだから、おとなしくしてたっていうよりも、だらだらしてたっていうのが近いかな。

だから、筋トレもできずにひたすら食べる。

風邪をひいて太ったなんて、笑うに笑えないよなぁ。

 

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菜の花とツナのパスタの孤独

このところ、土曜の朝は忙しい。

起きてすぐパンを買いに和泉中央のフルニエへ、帰ってまた近所のスーパーの朝市へ出かけるんで。

きょうはフルニエには行かなかったんだけど、朝市に顔を出していろいろ野菜を買い込んできた。

で、きょうはこの季節にしてはめずらしく菜の花が売ってたので、昼はそれを使ってパスタを。

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菜の花とツナのパスタ。

ツナは以前、お義母さんに貰った由比缶詰所っていうところのホワイトシップ印っていうツナ缶。これを大事に、たまに思い出したように出してきて食べる。

こんなふうに食べると、なんだか久しぶりに旧友に合うような、そんな懐かしいおいしさに出会える。

で、今回も久しぶりにこの缶詰を取り出して、菜の花に合わせようとしたんだけど、それにはなかなか賛同を得られなくて、仕方なく菜の花はぼくだけに。家人らはというと、菜の花をブロッコリーに変えて。

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幸い菜の花もブロッコリーもつくり方は途中までは一緒。ニンニクとオリーブオイルを加熱し、途中でフライパンを分け、一方には下茹でしておいた菜の花を、もう一方には同じく下茹でしておいたブロッコリーを加えれば済むっていうわけ。

まあ、いつもならパスタを茹でてる途中に菜の花かブロッコリーを放り込めば済むんだけど、それくらいの手間で済むのなら。

でも、さすがにサラダまでは面倒くさくって、余分に茹でておいたブロッコリーを使って。

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で、ぼくだけなんだけど、菜の花とツナのパスタ。

菜の花の春めいたほろ苦さと、ツナの懐かしいおいしさと。

でも、こんなのを食べたくなるのはぼくだけっていうのは、ちょっと寂しいもんだね。

 

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クリームシチューでパスタ

前日はクリームシチューでした。

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寒さも一段と、ずんずんと冬の底へ沈んでいく気分で、そんなときはやっぱりこういうメニュウがありがたい。

 

で、ひととおりクリームシチューを楽しんだ翌日は、これをパスタに仕立て直して。

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目の粗いざるでいったん具を漉して除き、新たに鶏肉ときのこを加える。キノコはシメジ、エリンギ、マイタケ、シイタケ、それにエノキ。パスタはルーによく絡むようにフジッリを使ったんだけど、どうもエノキがスパゲティのように見えるね。そのあたり、次の機会には修正したほうがいいかな。

それともうひとつ、このパスタ、クリームシチューのリメイクの宿命かもしれないけども、どうも味の輪郭がぼけてしまう。何かシャープなスパッとしたプラスアルファが欲しいなぁ。唐辛子とかそんなじゃなくて・・・。そうか、柚子皮なんかがよかったかな。

 

それから、サラダも。

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サラダも、前日の残りをかき集めて、そこに新たにトマトを加えて。

まあ、敗戦処理みたいなもんだけど。

 

で、昼食にもかかわらず、こそっとワインも。

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もちろん、これも飲み残しのワインだけどね。

でも、休日の昼に、こそっとだけどワインを飲むっていうのは、なんだか口元がほころんでしまうね。

 

さあ、これから、クリスマス、そして正月。そろそろ掃除に力を入れていかないとね。

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トマトっていうやつは・・・

トマトっていうやつは、使うときはもう毎日のように食べるんだけど、和食とか鍋とか、ちょっとサラダから離れたメニュウが続くと冷蔵庫で眠ったままになる。

トマトはけっこう日持ちするんだけど、それでもこんなことが続くと元気がなくなったりする。で、今回は元気がなくなたトマトに頑張ってもらって。

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まずは、市販のレトルトのミートソースに皮を除いてザクザクっと粗く刻んだトマトを2つ。トマトのほうが多いんじゃないかってくらい。それを少し煮立てて、炒めたしめじとあと、冷凍にしてたハンバーグも粗く刻んで。

なんだかハンバーグのナツメグが香ってインスタントではないけど、ちょっと妙な具合のミートソースに仕上がった。

 

それからもう一つはあえてサラダに。

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こちらは最近マイブームの真空調理法でつくった鶏ハムとベビーリーフ、ブロッコリーなんかとざっくりと混ぜ合わせてなじませた。

トマトは熟れ熟れだし、鶏ハムはスープが滲み出てて、なんだかしっとりと絡まった。

 

で、バゲットアンジュは相変わらず。

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相変わらずなんだけど、パスタのソース、サラダのスープなんかをこれで拭い取って、残さず食べるには大事な役割があったりして。

トマトといい、バゲットの役割といい、やっぱりビンボー症だなぁ。

 

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おととい最後に呟いた、「週末にどうにかしてやろうかなぁ」。

おととい最後に呟いた、「週末にどうにかしてやろうかなぁ」。

その言葉どおり、ハヤシを週末まで持ち越して、いつものようにまたパスタを。

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ハヤシをパスタに仕立て直すっていうのはよくあることなんだけど、まずはルーに残ってるにんじんとかシメジとか、具をバーミックスでつぶしてしまう。

そこへフライパンで焼きつけた挽肉とワイン、オリーブオイルでソフリットにしたたまねぎとセロリ、さらに今回は新たに具にしめじを加え、味を調えてしばらく煮込み、それでようやくパスタに合わせる。

庭のバジルが枯れ切ってしまったので、今回はないんだけども、まあ、なんだかんだ言って、けっこう手がかかってる。

 

それから、いつものフルニエのバゲットアンジュ。

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パスタはけっこうソースが多い目に仕上がったので、パスタを平らげた後、皿に残ってるソースをバゲットに乗せて食べる。

これがまたおいしいし、あとの皿洗いが楽になるんでね。

まあ、食べすぎてしまうっていうことにもなりかねないけど。

 

それからサラダ。きょうはブロッコリーとカリフラワーが主体。

あと、トマト、キュウリ、レタスっていう取り合わせはいつものとおり。

娘がおれば、「生ハムは?」なんて言うんだろうけど、今回はつれあいと二人だからね。

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というわけで、週末にどうにかしてやろうかなぁって呟いてたハヤシ。

ここにきてようやく鍋が空っぽになった。

最後まで飽きもせず、手を変え品を変えて食べきった。

誰も褒めてくれないので、有森裕子さんじゃないけど、自分で自分を褒めておこう。

 

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負けシェフのパスタ

独りでパスタ、である。

きのうも書いたように。

ワイン煮の残りを使って。要はラグーソースなわけ。ちょうどその日は家族ばらばらで、独りで昼ごはんだったからね

 

で、やったのといえば、くだんのソースをフェットチーネに廻しかけただけ。

あとは庭の立ち枯れ寸前のバジルの青いところを選ってきて散らしただけのこと。

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それでも、肉の塊がごろごろと。

それからエリンギと、煮込んで正体がなくなりつつあるセロリとにんじん。

弁解するようだけど、わりとおいしいんだけどなぁ・・・と独り言ちて。

 

むかし、どっちの料理ショーって番組があって、二人のシェフが、それぞれ自慢の食材を使った料理を提供し、選択した人数が多い側が勝ち、負けたほうのシェフは独り寂しくその料理を試食する。まさにそんな気分。

残り物のじゃがいものグラタンとバゲットも、そんな気分によく似合ってる。

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とはいえ、パスタもグラタンも濃厚なので、サラダは、レタスをベースにトマトときゅうりとパプリカと。まあ、スライスしたパルミジャーノを一面に散らしはしたけど。

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それでもきゅうりのコリコリっとしたところや、パプリカの瑞々しいところなんかで救われる。

 

それから、独りで昼ごはんだからね。

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ビールなんかもそうだけど、真昼に飲むワインっていうのは味わいが違う。

もちろん、抜栓して時間の経過で味わいが変化するっていうのもあるけど、そういうのじゃなくて、真昼のアルコールは自らが堕落したような気分になる後ろめたさが少しあって、それがなんだか隠し味のように効いてる、ような気がする。

決して負けシェフのやけ酒っていうのではないんだけどね。

 

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ハヤシのリメイクパスタ

最近、外食の話とか、ウチメシの話が少なくなってるんで。

とは言っても、リメイクのパスタなんだけど。

リメイクしたのは1週間前のハヤシ。娘が不安げに「大丈夫?」って言うんだけど、ずーっと、連日火を入れ、火を入れ、お守りし続けてきたんでね。で、そのハヤシに、さらに牛ミンチと赤ワインを足して煮込む。そうしてつくったソースにほうれんそうを練りこんだフェットチーネを。

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前日、TV「アナザースカイ」で、モデルの市川紗椰が偏愛するタコスを食べ語るっていうのをやってたんだけど、その映像が脳裏に焼き付いてたのか、今回はバジルを刻み、パルミジャーノを散らしてみた。

パスタはつれあいが買ってきてくれたほうれんそうを練りこんだフェットチーネ。

でも、これがインスタントラーメンみたいな袋に入ってて、なんだかパスタを茹でてるっていうよりも、ラーメンつくってるっていう感じ。まあ、味はふつうだったんだけど。

 

それから、サラダもパルミジャーノをすりおろして、シーザーサラダ風に。

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ベビーリーフにレタスを混ぜ、トマトと、半熟のタマゴ、それにバゲットをいつものようにスライスしてこんがりと焼き上げたのを。

バゲットは、神戸のデリカテッセンの向かいにあったル・ディマンシュっていうブーランジェリーで買ってきたの。もちろんサラダに使うだけでなく、それをトーストして。

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クラストがおいしい。でも、いつも食べてるのに比べると、クラムが少し重たいような気もするんだけど。

 

で、きょうはさらにワインも。

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ソースを煮込むのにも使ったので、パスタとの相性は悪くない。

でも、そのせいで残りはほんのちょっとだったんだけど。

 

というわけで、ハヤシをリメイクしたパスタ。

ずっとお守りし続けてきた甲斐があった・・・ていうよりも、ようやくハヤシのお守りから解放されたっていうののほうが大きかったりして。

 

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最後のトマトパスタ

秋の味覚のシーズンが到来するいっぽうで、夏の味覚は名残りのものとなっていく。

庭のトマトももう終わり。まだ成ってる青い実を少し残し、割れた実や熟れたのを集め、今シーズン最後のトマトパスタを。

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最後のトマトパスタは、チキンのトマトクリームパスタ。

庭で採れたトマトにすこし買ってきたのを足して、ミキサーで潰してシノワで漉す。そこへソテーしたたまねぎとしめじ、それにチキンを加えて軽く煮込み、生クリームを加えて、塩胡椒で味を調えたところに茹であがったパスタを。仕上げに、トマトと一緒に植えてたバジルを散らしてできあがり。

 

サラダは、こちらも名残りのとうもろこしをトッピングして。

こちらは庭で採れたのでもなんでもなくて、娘が買ってきたコンビニのサラダが余ってたのでそれを流用して。

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というわけで、今シーズン最後のトマトパスタ、チキンのトマトクリームパスタ。

もちろん、トマトのパスタは買ったトマトではつくるだろうけど、庭で採れたのを使ったパスタはこれで終わり。最後のは割れた実や熟れたのを集めたせいか、思いのほか甘く、最後のトマトの余韻は長かった。

ことしはあんまり面倒を見てなかったので、そんなに出来は良くなかったんだけど、それでもそれなりに愉しませてくれたね。

あとは秋植えのじゃがいもだけかな、愉しみは。

 

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