厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

秋なれど「夏のコク」

ボク的に、ビールといえばヱビス。
9月からは2014の「琥珀ヱビス」の販売が開始されて、秋はこれって感じなんですが、わが家はずっと周回遅れで「夏のコク」。
きのうに引き続き、夏もいちおう終りって言った舌の根も乾かぬうちなんですが。
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シルバーの缶なので、スーパードライみたいにサラッとしたドライな仕上がりかなぁと思ってたんですが、さにあらず。琥珀ヱビス以上に琥珀っぽい、濃いビール。
HPを覗くとこのビール、通常のヱビスビールよりも麦芽とホップを贅沢に使用し、手間ひまをかけて長期熟成。濃厚・濃色で、アルコール分7%のヱビスならではの深いコクが際立ちます(受け売り)という話なんですが、市場にはあんまり出回っていない。
なんでかっていうとこのビール、ギフト限定。で、実はギフト解体セールで手に入れたっていうワケ。
で、それを何に合わせようかということで、まずは冷しゃぶサラダ。
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一番下にサニーレタスを敷いて、その上にもやし、そしてその上に冷しゃぶ肉。さらに新たまねぎを水とほんの少しの酢にさらしてこんもりと。
横にはアスパラとトマトを添えて胡麻を振り、旭ポン酢を廻し掛けて完成。
このあたり、以前呑みに行った岸和田のじいぞおんの冷しゃぶサラダに倣って。
で、これだけならホントに夏らしい組み合わせなんですが、ちょっと汗も書こうということで、麻婆豆腐。
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これはもう、いつもの陳建一直伝の。
油をよくなじませた中華鍋ににんにくのみじん切りを投入、焦がさないように注意を払いながら、香りが立つまで炒め、スープストックを投入、そこに紹興酒、醤油を加えて器にとっておく。ま、このあたりはボク流のアレンジ。
で、お次は挽肉を炒め、しみ出た脂が透明になるのを見計らって、豆板醤に甜麺醤、豆鼓を投入、焦がさないように気を付けて、香りが立ってきたら器にとっておいたスープストックと、別鍋で茹でておいた豆腐を投入し、さらに白ネギのみじん切りを加えて味を調える。で、豆腐に味が染みこんできたのを見計らって水溶き片栗粉をまわし入れ、豆腐を崩さないように全体を混ぜる。最後に鍋肌からごま油をまわしかけ、全体を軽く混ぜ、器に盛って痺れる辛さの花椒を振って完成。
ま、ひと汗かいてビールを飲むっていう按配。まあ、いまや夏は遠くに過ぎ去ったっていう感じなんですがね。

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夏のまんねん + もも = ?

きのうは和食と夏のまんねんとということでいろいろ試したんで、きょうは洋食っていうわけでもないんですが、ハンバーグ。
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大きなのをひとつ焼くっていうよりも小さなのを複数焼いてみようっていうわけで、この日はひとつ分のタネを4つに成型して焼いてみた。
まあ、味は変わりませんがね。
それからスープ。
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わが家のばあい、ハンバーグの際にはこれの確率が高くなる、じゃがいもスープ。
で、これ以外にもとうもろこしのサラダとかつくったんですが、冒頭に書いたようにきのう和食できょう洋食と夏のまんねんとの相性を探るっていうのが本題でなくて、この日に相性をみたかったのは実はコレ。
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もも。
ま、焼酎のみにとっては邪道かもしれませんが、ボクの焼酎の師匠である元上司がおススメの呑み方。
桃を1/4に切りまして、それを焼酎の入ったグラスに沈める。
そして、それを楊枝か何かでほぐしながら、甘みと匂いを焼酎に移していく。
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この飲み方でうまいのは、鹿児島酒造の北薩っていう焼酎。甘味のある上品でライトな味わいに桃が加わるとホント華やかな味わいになる。
でも残念ながら、相性が悪いのか、それとも桃がおいしくなかったのか、夏のまんねん+ももっていうのはそこまでは及ばないみたい。
おいしい桃が手に入ったら、もう一度試してみようかな。

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夏のまんねん

きのうも書いたんですが、宮崎出張。
きょうはおみやげです、ジブンへの。夏のまんねん。
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地元のOさんからの紹介で、昨年から立ち寄るようになった中原酒店っていうところで一目ぼれした焼酎。
焼酎に一目ぼれっていうのはチョット馬鹿げた話なんですが、あまりにも涼やかでしたから。それにこの中原酒店、去年いただいた杜氏潤平も大当たりで、その信頼感もあって。で、その夏のまんねん、氷をいっぱい入れた大き目のグラスにドボドボドボと注いでマドラーでかき混ぜる。すると氷が適度に溶けて少し薄まり、キンキンに冷えるワケ。そうすると、もともとアルコール度数が20度ということもあって、グビグビ呑めるようになるっていう寸法。味わいも上々なんですが、それ以上にこの呑み方はスバラシイ。涼やかなペンギンのエチケットに偽りのない焼酎。去年につづき大当たり!
で、その夏のまんねん、何に合うのかいろいろ試してみた。
まずは魚香茄子。
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魚香茄子、つまりは麻婆茄子。
で、魚香茄子は魚香茄子でもこれは水茄子の魚香茄子。
そろそろ旬で、安く出回ってますからね。水茄子は魚香茄子にしても全体がくにゃりとならずに独特の歯ごたえが残る。それがイイ。でも、夏のまんねんにドンピシャっていうところまではいかないかなぁ。
それから次はもやし炒め。
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これももやし炒めはもやし炒めなんですが、新たまとベーコン、それにズッキーニ。味付けは塩胡椒のみで、ベーコンの香りが立ってけっこう洋風な感じ。けど、これも夏のまんねんにはぼちぼちっていう感じかなぁ。
で、次がピーマンの肉詰め。
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これも合わなくはないけど、ビールのほうがイイかなぁ。
というわけで、焼酎にはやっぱりコレっていうわけで、さつま揚げ。
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さすがにこれにはすんなりと。
というわけで分かったのが、夏のまんねん、ライバルはビールでしょ。
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ただビールの方が炭酸の喉越しで、脂っこいのには軍配が上がる。
むしろ冒頭の水茄子とか、カツオのたたきとか、そんなののほうがイイみたい。
となるとポジションは、冷酒とビールの中間くらいかな。
ちょっとややこしいんですけどこの夏のまんねん、けっこう気に入ったんで、また何度かやってみようっと。

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とりあえずビール、まずはビールでプハァ〜

出張先の宮崎から、きのう遅くに帰ってきました。
だから、ちょっと遅れのブログの更新。
出張先では、前泊で宿についてプハァ〜、きのうもシゴトを終えてプハァ〜とやりましたんで、そのプハァ〜のことを。
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画像を見るまでもなく、プハァ〜の正体っていうのはビールなわけで、以前から申し上げてるとおり、ボク的にはヱビスを第一等といたします。
けど、ふだんはビールを飲まない家人が、少しビールを舐めるほどに味わうと、評価はこれがイイというプレミアムモルツ。きょうはコレ。
で、ビールのアテはっていうと、やっぱり餃子かな。
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きのうの唐揚げでもヨカッタんですけど、やっぱり餃子。なぜなら、唐揚げなら白ワインでもイケるけど、餃子はビール以外思い浮かばんし。
アチアチの餃子を頬張って、皮の中から噴き出すスープにアチアチアチアチとなった時にキンキンに冷えたビールをゴクッと飲めば、誰だってプハァ〜となるやないですか。この感動といえば、少し古いけどプライスレス。カード会社にプロモートしてあげたいくらい。
で、傍らのケンタロウ漬をボリボリと。
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このケンタロウ漬、わが家ではもっぱらつれあいがつくってくれるんですが、だいたい、胡麻油とオイスターソースで味付けてる。おろし生姜とか、ほかの調味料は省略してるみたい。それでもうまい。個人的には胡麻を振ったらええんやないかとも思うんですが、下のムスメが胡麻がダメなもんでね(胡麻油はイケるのに)。
もっともこのケンタロウ漬、元はきゅうりなもんで、ビールよりもやっぱり焼酎の方が相性がいいみたい。
で、餃子に合わせてつくったスープをズズズ。
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とまあ、ビールに餃子っていうテッパンアイテムのことを書いたんですけど、ビールっていうヤツは餃子でなくてもお好み焼きとか枝豆とか、なかなかなんにでも合わせられるようなんですが、寿司とかお造りとかってなると、やぱり清酒。
でもね、冒頭の「プハァ〜」っていうのはやっぱりビール。とりあえずビールっていうのは、ともすればビールを貶めるような捉え方になるんですけど、やっぱりビール、シゴトが一区切りついたときは、まずはビール、ですよね。

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ひさびさの杜氏潤平 このあいだから幾度か登場してますが・・・

このあいだからまた幾度か登場してる杜氏潤平。
去年宮崎出張の折に行った焼肉の名店、みょうが屋で隣り合わせ、仲良くなったOさんっていう宮崎市の方に教えてもらった焼酎。
これが滅法うまくて忘れられず、Oさんが蔵元で大阪で売ってる酒屋を調べてくれたのでそこを探し当て、今度は4合瓶じゃなく1升瓶で買ってきたワケ。
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ひさびさですから、いつ呑もう、いつ呑もうとタイミングを見計らってたわけ。ちょうど代打の切り札を切るタイミングとでも言いましょうか。
で、その日は帰ると、つれあいが買ってきてくれてた焼き鳥がありまして、それじゃあこれでということで。
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むろん、買ってきた焼き鳥だけではちょっと盛り上がりに欠ける。せっかくの切り札登場ということで、急遽つくったのがこんにゃくとピーマンの炒め物。ま、こんにゃくを切って、あく抜きして、胡麻油でピーマンとともに炒めただけなんですが。
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それからもう一品、実家のおかんから貰ってた空豆をサッと塩茹でにしたの。
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というわけで、3品を従えて杜氏潤平の開封。あいかわらずの端正な芋の味。
高品質なコットンシャツにも通じるような、品のある香りと淡い甘みがとてもイイ。
ことしもそろそろ宮崎に行く日が近づいてきたんですが、Oさん、また会えることを楽しみにシテマス。

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杜氏潤平 コンブリオのシャツのように端正な味

先月、宮崎に行ってから、ちょくちょくとそのみやげの話を書いてきたんですが、そろそろということで土産の焼酎を。
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杜氏潤平。
宮崎出張の際に、お目当てにしてた焼肉屋、みょうが屋で隣り合わせたOさんっていう宮崎市の方と仲良くなりまして、その方に推薦してもらった焼酎がこれ。
別にいままで出し惜しみしてたわけじゃあないんですが、先に飲んでたお酒がそろそろ底をつくっていう様子なもんで。
で、新しい酒には何を合わせようか、そこが思案のしどころなんですが、そもそもこの焼酎の味すらわからないもんですから、エエイっという感じで関東煮と合わせてみた。
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131216-3.jpgで、その関東煮・・・はともかく、焼酎はどうかっていうと、これがイイ、なんていうか、思いのほか端正な芋の味。
端正な味っていうと・・・
ボクはもう、かれこれ30年以上もスキャッテイオークっていう会社の、コンブリオっていうブランドのシャツを愛用してるんですが、高番手の糸で織られたそのシャツにそでを通した時のように・・・って書くと、またちょっとややこしいかなぁ。とにかく、品のある香りと淡い甘みがとてもイイ。
で、そんな潤平を、きゅうりの酢の物なんかもそうなんですが、これに合わせてみたかった。

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関東煮の芋。ふつうはじゃがいもなんですが、ここ最近、さつまいもを入れるのがわが家のブームでして、ボクはあんまりそのブームにはついて行ってないんですが、これを機会に。
でも、この端正な焼酎には・・・っていうトコロでしたが、まあ、次は何に合わせようかなぁ。

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コノコピアで、「おめでたい河馬」

最近はあんまり二次会っていっていうのには行かないようになったんですけど、それでもこのところ、何度か二次会でコノコピアへ行くことがあったもんですから、そのことを。
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130818-2.jpgコノコピア。
泉大津駅の東側、大阪寄りの駐輪場の前にあるタマゴ色のお店。
以前にも書いたんやけど、開店当初、店の前の黒板に書いてあった「タパスとワイン」っていうのを、てっきり「パスタとワイン」って思い込んでて、イタリア料理なんかなっと思ってアンティパストを頼もうとしたんですが、メニュウを見るとタパスとある。それでようやく気がついたっていう、アホですな、まったく。
とまあ、そんなこともあったんですが、このお店、なんでか二次会で流れ着いたりする。
当然酔ってるわけで、酔っておめでたくなってるから、じゃあスパークリングでカンパイってなるワケ。
でも、おめでたいながらも経済観念はどっか生き残ってまして、選ぶのはシャンパンじゃなくてカヴァ。

どこが違うかっていうと、シャンパンはやっぱりフランスのAOC法が尊重され、AOCの規格に則って製造されたシャンパーニュ地方製の発泡ワインだけが、シャンパンと名乗ることを認められっていうわけでして、同じ製法なんですけども、これがスペインへ行くとカヴァになるっていうワケ。まあ、同じ製法っていうのがミソで、カヴァの場合、シャンパンと同じ製法ながらずいぶんと安いんでね。
で、この日はフレシネのエックス。辛口のカヴァ。 ドライだけどさわやかな酸味。でもって、酔ってますから、一緒に頼むのはまあ、これくらい。マルゲリータ。

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ここんところ、スパークリングワインづいてるっていうわけでもないんですが、なんでか機会が多い。まあ、おめでたい証拠なんでしょうかね。
で、飲むのはたいていカヴァでして、「おめでたい河馬」っていうとなんかマヌケでなかなか言い得て妙かなぁとも思ってしまう。当分二次会はこのマヌケな路線で行きそうですね。

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元上司からいただいた焼酎、寿 まだ載せへんのかぁと言われて、いやいやいやというわけで

しばらく前に元の上司からいただいた焼酎、寿。
このあいだ、電話で話したら、まだ載せへんのかぁと催促されたんで、いやいやいやというわけで。
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まあ、弁解めかしくなるけど、焼酎に限らず、新しい酒を飲むときは、やっぱり相応の肴が用意できないとね。
で、この日用意したのは、まずはカンパチのカマ焼き。
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これはそんなに手はかからない。血合いのところを丁寧に洗って、塩を振って焼くだけですから。
で、手がかかるといえばこちら。サゴシの幽庵焼き風。
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今の季節幽庵焼きに使える柚子が手に入らなくて、エエイとやってみたのが柚子の代わりにオレンジジュースを使うという蛮勇。
まあ、そのかわり、味醂を控えめにして、漬けだれの味を確認しながら合わせて、漬け込むこと小一時間。なかなか手間暇かけた割には、味は凡庸。まあ、即興でこれくらいできたらヨシとするかっていうところ。
それから、さらに筑前煮風。
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こちらも「・・・風」なのは小芋が高くて断念したから。あと、そういえば厚揚げも入れてなかったよなぁ。
まあ、こちらは週末ににんじんをかったら、まだストックがたくさんあって、それを使わにゃっていうことから。まあごぼうがうまそうな季節っていうのもあるんですが。
それに、冷奴と味噌汁を添えて。
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というわけで、新しい焼酎を迎える肴が揃ったところでおもむろに寿。
元上司は「けっこう飲みやすいやろ」って言ってたんですけども、まあ、それはこの上司に鍛えられたせい(もっとも鍛えられたのは焼酎の飲み方だけなんですが)。マイルドな感じは全然なくて、まさに「イモー!」と叫びたくなるような感じです。以前、黒瀬のまんま焼き芋って感じの焼酎があったんですけど、こちらの寿はホント、まんまの芋。なかなか剛直な感じで、カンパチのカマ焼きとサゴシの幽庵焼き、それに筑前煮とトリオで迎え撃って正解でしたわ。こりゃなかなか骨太で、次の肴をどうするかっていうのが楽しみでゴザイマス。

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いちばん奥にしまってた酔十年を

以前も書いたように、ずいぶんと魚の消費が増えてマス。
原因は何度も書いてるように、駅のショッピングモールにオープンした魚屋のせい。
で、きょうもカンパチとケンイカを買って。

まあ、軟体動物が苦手なボクにとってケンイカはあんまり関係ないんですが、それでもさらにごぼう天と茄子の田楽。
そして鯵のたたき、我が家風。
もう、なんていうか、呑む気満々。
飲むためにいろいろ取り揃えてるっていう感じ。
ところが、こんな時に限って日本酒がない。
なもんで、仕方ない。元上司にもらって、いちばん奥にしまってた酔十年を。

酔十年。無和水・芋焼酎十年貯蔵。
黒瀬杜氏の第一人者、黒瀬安光氏渾身の一品・・・という元上司からの受け売り。
その名のとおり新酒を十年間じっくりと長期熟成貯蔵した焼酎。無和水ですから、もとは40度近いアルコール度数なんですが、十年の歳月によって、しぜんと度数は36度くらいに落ち着くのだそう。
ロックだから柔らかな角のとれた丸い味わいなんですけど、お湯割りにしたらどんな花が咲くことやら、ちょっと楽しみ
でもね、この焼酎ならそんなにいっぱい肴はいらないわな。

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つれあいが買ってくれたシルクヱビス しばらくはこれを飲んで、ちょっとお上品に

先週、しょうが焼きのことを書いた時にビールがないことを嘆いてたら、つれあいが買ってきてくれまして、その話はまた今度って書いたんで、きょうはその「また今度」の話を。
というわけで、つれあいが買ってきてくれたのがシルクヱビス。

シルクヱビスは、言わずと知れた「ヱビスビール」ブランドのひとつで、ググってみると、「きめ細かい泡、絹のように、なめらかな口当りのシルクヱビス。ヱビスビールとは異なる 魅力を持ったシルクヱビスは、ゆったり過ごす時間にふさわしいもう一つのヱビスです。」とアリマス。
ゆったり過ごす時間はなかなか取れないんですが、このシルクヱビス、今回は冷しゃぶと魚香茄子に合わせてみました。

冷しゃぶは旭ポン酢で。
トマトの色が少しよろしくないんですが、これは最近庭にあらわれるカラスのせい。
カラスがトマトを食べてしまうので、少し青いうちに収穫して熟れるのを待って食べるんですが、それだとやっぱり少し発色がよろしくないようで。
それから、魚香茄子。
こちらも最近つくるのを怠けてて、レトルトのに挽肉を足してつくったんだそう。

で、シルクヱビスに話を戻して。
シルクヱビスの特徴は、既存のヱビスビールの原料・製法をベースに、バイエルン産アロマホップをふんだん使用するなど、より上品で豊かな味わいをめざしたそう(受け売り)。
きめの細かい泡(できてませんが)、口当たりで、ふつうのヱビスに比べてマイルドな印象。
食べ物でいうと、とんかつや唐揚げよりもフリッターやてんぷらに向いてるんやないかな。
というわけで、しばらくはこれを飲んで、ちょっとお上品に行きたいと思うのでございます。

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