厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

まつりの切り替えは焼肉と白ごはん

まつりが終わってキモチを切り替えようと、ちょっと考えてみたんやけども、結局ここしばらく白いごはんを食べてないのに気がついた。ここ最近食べてたのは炊き込みごはんとかお寿司とか。
だからひさしぶりに白いごはんをガッツリ食べるにはって考えた末に辿り着いたのが焼肉。
あのじゅうじゅうの焼肉を白いごはんに乗せてがばがば食べるっていう、そんな感じで。
で、まずはもやし炒め。
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味付けは塩とこしょうのみ。
ふつうはベーコンなんですけど、この日はシャウエッセンで。それはよかったんですけども、彩りにピーマンを入れたのが家人には不評。

それから、じゃがいもとか。
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もちろんこっちはカルピスバターで焼いたの。15个らいの厚みで。
あと万願寺唐辛子とエリンギと。これもカルピスバターで。
それから生のキャベツをこんもりと。

で、お肉はまずは塩タンから。
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残念ながら国産ではなくてオーストラリア産の。
でも、けっこうな厚切りタン。これの焼きたてにレモンをジューって絞って。
もっとも娘には、噛み切れないって不評でしたけど。

それからインターバルに鶏モモ肉。
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たしか大山地鶏とかいうの。
これをもちろん皮目を下にじんわりと焼いて、皮がきつね色になった頃合いでひっくり返し、あとはもう色が変わる程度で。
もうぷりっぷりの弾力。これをタレにつけてごはんに乗せて搔き込む。
鶏の味もさることながら、タレのしみ込んだごはんもうまいこと。ああ、炭水化物。

で、メインの焼肉。
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こちらはたしか熊本県産のモモとハラミ。
脂がてらてらと光るくらいの。
これをタレで食べるのと、あとわさびで食べるのと。
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わさびは以前いただいたのをチルドに入れてたんですが、黒っぽい部分をそぎ落とし、芯の部分をおろしたらまだイケた。
で、もちろんこれは塩のみで、胡椒も振らずに。
でも、飲み残しのワインがあったので、それと一緒に。
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というわけでガッツリ焼肉。
焼き役に徹してたんでごはんに乗せて搔き込むっていうシーンを撮りそびれたんですけど、まあ、ぼくの中ではけっこう満足。

さて、まつりも終わったことですし、あとは秋の夜長を愉しむ・・・余裕があればええんですけどね。

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ことしもみょうが屋へ

きのうも触れたように、おととい宮崎から帰ってきた。
で、宮崎に行った目的はさておいて、やっぱり宮崎となればここに寄らねば、というわけでみょうが屋。まずはつきだしの煮込みから。
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相変らずの味。
肉とごぼうとこんにゃくと。
軽めの味付けながらしっかりと煮込んである。

で、のっけはビールながら、すぐさまワインを。
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どれにしますかと、お店からはいろいろワインを並べてくれたんですが、最初はやっぱりピノにしようってことで、ランチ32っていうの。
ピノ特有の淡い色合いのエレガントなワイン。スキッとした味わいながら、なんていうか、肉の味わいを明瞭にさせるような酸。
で、これに相対するのがこちら、サーロイン、ヘレのビーフカツ。
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カツレツなら、メルローのほうがよかったかなぁとも思ったんですけど、いやいや、このカツレツ、そんな重みのあるカツではないんで、ランチ32でむしろ良かったんやないかなと。それに続いて出てきたのがタンとサガリですから。
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正確に言うと、タンとタンの根元のタン元っていうところとハラミのいわゆるサガリっていうところ。
で、それをジューッと
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で、これにかぶりついてランチ32をグビリとやるともう、ハァ〜とため息が漏れる。
いいですねぇ。

で、間髪を入れずにロースにヘレにランプに肩ロース。
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いつものとおり、けっこう小ぶりなお肉なれど、これがクオリティをそのままにしてリーズナブルに提供するお店の努力の結晶。

で、主力のお肉に対しては、ボーグル・ヴィンヤーズ。最初からこれにしようか迷ったメルロー。
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さすがに先のランチ32と較べると複雑さもそこそこあり、酸も負けずにしっかりと。
ほんとはロースやヘレにはピノやカベルネのヴィンテージを合わせたいところなんですが、限られた中ではこのボーグルがベターの選択やなかったかな。それに、お次のこういうヤツには、このワイン、なかなか。
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さらに、こんなのも。
レバーにセンマイ、それからシマチョウかなあ、それともアカセンかなぁ。
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で、最後はいつものオイリーな炒飯。
でも、やめられないとまらない。
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というわけで、この店に通い始めて4年目ともなればだいたいの流れが読めてくる。
それでもその予想を上回る味わいを提供してくれるのはさすがというところ。
5年目もいけるかなぁ?

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節制前の話、和泉の焼肉「弘」に行ったときのこと

このところ節制を旨としてるせいか、焼肉なんてものからはしばらく遠ざかってる。
ていうか、節制をしてるからこそこんなのが頭をよぎるわけで、節制するちょっと前の話になりますけど、和泉の焼肉「弘」に行ったときのことを。

このお店、しばらく前からいろいろ話題に上ってたりして、ちょっと気になってた。
で、まずは厚切りのタンから。
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なかなか端正な厚切りのタン。
以前は塩胡椒した薄切りのタンをサァッと炙って、薬味の葱を巻いてレモンをつけて食べるっていうのが好きやったんですが、ここ最近はどうやら厚切りのタンをジューって焼くのに好みがシフトしてきたようで。
で、そのとおり厚切りのタンをジューっと。いっしょに地鶏なんかもジューっと。
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むひひひ、うまいです。
まあ、めちゃくちゃうまいとまでは言いませんけど、それでもなかなかのもの。
とはいえ、娘らはむしろ地鶏の方に食指が向いたようで。

それからサラダ。
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一見無造作っぽく盛ってあるんですけど、なかなかどうしてどうして。
タンといい、このサラダといい、きちっとした店のホスピタリティに基づいてるって言えばちょっと大袈裟かなぁ。

で、お肉登場。
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自慢のタレをふんだんに絡ませて。
もっともぼく的、いや、わが家的に言えばタレの絡みはもう少し控え目の方が嬉しいなぁ。

それから、わかめスープ。
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この日はもちろんクルマで行ったので、アルコールはなし。

というわけで少し前の弘の話。
現在は節制してる身ですから、あんまりこういうのを反芻するのも精神衛生上よろしくないようで。
でも、そろそろ弾けて焼肉にビールをごきゅごきゅ飲むっていうのもええかもしれませんけど。

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新年会は熟成肉から

昨年の年末は、色々と小忙しくて、忘年会を新年会に持ち越したっていうのが幾つかありまして、年が明けたもんですから、さっそくその第1弾、とある会の新年会。
この会、実権(?)を握ってるのは会長でも長老でもなく幹事でして、その幹事が無性に食べたいって言ったのが熟成肉(ま、唆したのはぼくですが)。で、見つけてきたのが日航大阪の地下にある但馬屋っていうお店。で、さっそくその熟成肉のステーキを。
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ブラック&ブルーっていう熟成肉の骨付きサーロイン。
もちろんこれはお店の方で焼いてもらって、あとでカットして持ってきてくれるっていうわけ。
だからこれは見せてくれるだけで、幕開けはやっぱり前菜から。
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おおおユッケ。
久しぶりや。逢いたかったよぉ・・・とまで書くと書き過ぎですが、毎日職人が手切りしてるっていうユッケ。保健所認可っていうふれこみ。
おおお甘い、ねっとりと。久しぶりや。逢いたかったよぉ・・・とやっぱり思わずつぶやいてしまう。
それから焼肉といえばまずはタンから。
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奥の厚切りのタンと、さらに手前の四角くカットしたコロコロっとしたのと。
まずは厚切り。
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でも、これもうまかったけど、画像を撮らなんだ四角くカットしたコロコロっとしたヤツはすごかった。四角いんで表面はカリッと焼き上がってるんですが、中は火は通ってるもののめちゃくちゃ柔らかくてジューシー。こんなタン初めて。
で、そんなのの合間にキムチをつまむ。
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白菜、きゅうり、だいこんのカクテキとか。
それからお次が、モモの角切りとヘレ肉と。
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この会、メンバーは5人でテーブルを囲むと当然真ん中のやつっていうのができるわけで、今回はそいつが焼き役に徹してくれまして、こんなふうに焼いて行ってくれる。
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しかもそいつはお酒を断ってて、いつまでもしらふのまま、正確に丹念に焼いてくれる。
それを尻目にぼくらはワインを。アルボレダ・カベルネ・ソーヴィニョン。
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チリ産のカベルネ。いわゆるチリカベなんですが、このごろどうもこういうサードワールドの若い目のカベルネっていうのが濃すぎるように思ってしまう。これもチョコレートのニュアンスとか、そんな感じで。なら頼まなければええんでしょうが、どうもコスパ高いのがありそうな気がして。
それから、この店のおススメ、前バラのみぞれ焼き。
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もちろん、焼き役がこんなふうに焼いてくれる。
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みぞれ焼きもそうなんですが、肉ばっかり食ってるわけにもいかずっていうわけで、サラダも。
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そうこうしてる間にワインは2本目、ミウラ・モントレー カウンティっていうののピノ・ノワール。
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こちらはカリフォルニア産のピノ・ノワール。いわゆるカリピノ。
色はきれいなルビー色なんですが、ブルゴーニュタイプとはちょっと違ってけっこうしっかりした感じ。
で、グッドタイミング、冒頭の骨付きサーロインが焼き上がってきた。
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すげえ。
ブラック&ブルーっていうのは、炭のブラックときっと熟成肉の表面を覆っているであろうカビのブルーっていう意味なんかなぁ。
いずれにしても熟成肉の骨付きサーロインっていうのは、強烈な独特の旨味が凝縮されてる。カットされた肉はきれいにミディアムレアに焼き上げられてるんですが、骨に残ってる肉の部分を齧ると余計にそう思う(齧ったのはもちろんぼく)。
さらに特選エリっていうところも。
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いわゆるハラミのところ。
さらに焼肉ですから、ホルモンも。
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テッチャンにミノサンド、ハート。
加えて上ミノも頼んだんですけど、なんだか順番が分からなくなってシマッタ。
で、最後は冷麺で〆。
凍ったスープに弾力のある麺。夏場に食べればうまさは倍増したんでしょうが。
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というわけで但馬屋。
久々に肉にまみれてきましたヮ。

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久蒔 休日の昼下がりから焼肉をつっつくっていうのも悪くない

土曜の昼、上の娘が学校へ行ってることをいいことに、つれあいと下の娘と。
昼ごはんで焼肉「久蒔」。もちろん、そんなにガッツリいきませんけども。
で、まずはサラダ。
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ここ特有の春雨のサラダ。これを食べると、ああ久蒔って感じになるほど馴染んでしまってます。
それからキムチ。
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昼ごはんですから、ビールを飲むわけにはいきませんで、あくまでもごはんのお供として。
それからいよいよ・・・
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ぼくのカルピ。へぇ〜、サシがスゴイことなってます。
これはホント思いのほか。焼くのが楽しみでゴザイマス。
それから、つれあいのロース。
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う〜ん、これがロースか・・・
で、娘のハラミ。
はは、カルピにしておいて正解やなぁ。
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ここにもう一人、上の娘が居ればホルモンにしたんでしょうが、あいにく。
で、ごはんを傍らに焼いていきます。
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まずは2枚ずつ。
カルピにロースにハラミ。
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ぼくのカルピはけっこうな脂の乗りで、ひっくり返すと焦げる手前、脂が泡立ってじゅーとなってるところをタレに浸け、ごはんに乗せて搔き込む。
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なかなか休日の昼下がりから焼肉をつっつくっていうのも悪くない。
でも、思わず自分の腹の脂の乗り具合を確かめてしまうなぁ。

きのうははるばる川崎から大阪国際マラソンに出場した友人、Nちゃんの完走を祝って淀屋橋のファロ・デル・ポニエンテっていうスペイン料理屋に行ったんですが、その話はまた今度ってことで。

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むろんことしもみょうが屋へ

ことしも宮崎へ出張したんですが、やっぱり行ってきました、みょうが屋へ。
2年前にここで懇意になったOさんの計らいで、全国焼肉屋ランキングトップ10に入るっていうあのみょうが屋へ。
で、まずはやっぱりつきだしの煮込みから。
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以前はこんにゃくとか入ってたと思うんですが、ことしのは純粋に肉とごぼう、それにほんの柚子皮だけ。
それが軽く煮込まれてる。
ここに訪れるタイミングによって違うのかもしれませんが、なかなかの潔さ。
出だしは上々です。
さて、それじゃあ焼きに入りましょうかっていうんで、出てきたのがタンとサガリのコンビ。
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これもまあ、いつものとおりなんですが、1年ぶりだとやっぱり新鮮。
ことにこの肉厚のタンはその歯応えも味わいも、ハァ〜とため息が漏れる。
で、それをフォッソ・コルノっていうところのアイレスっていうの。
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ヴィンテージは2013。
ぶどうはモンテプルチアーノ・ダブルツォ。
この品種って、むかし飲んだような記憶があるけど、やっぱりサンジョベーゼっぽいんかなぁって。
そう思って開けたんですけど、いやいやもっとタニックでグラマラス。でも、どっかやっぱりサンジョベーゼっぽいかなぁ。
で、そんなワインで挑むのがこのラインナップ。
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手前から、サーロインにヘレ、ランプ、肩ロース。
でもって、これをファイアー。
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文句ありません。
さらにここんちは宮崎県産野菜を吟味して。
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さらにさらに悶々ホルモン(どっかで聞いたフレーズですが)。
キモにセンマイ、それにシマチョウも。
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これももちろんファイアー。
キモはもちろんサッとあぶって表面の色が変わるか変わらないうちに。
センマイもササッと焼きを入れて。
それからシマチョウは脂がジュゥ〜っとなるくらいで。
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これがやっぱり悶々。
この脂がスゴイ。次の日たぶん胃にキツいダメージを受けるやろうなぁって思ってはいても、やめられないとまらない。
さらにここにガーリックライスがデンと出てくる。
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この肉のばらまきよう、それににんにくがごろんごろんと。
えげつないですねぇ。

ことしは事情で飛行機が遅れ、入店が予約からずいぶんとずれ込んだんですが、暖かく迎えていただき、いつもと同様にごちそうにあずかりました。
また来年もよろしく、Oさんもよろしく。

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お肉を少しいただいたんで、ひさびさ焼肉

このところ、家で焼くなんてことがあんまりなかったですからね。
で、肉はボク好みの霜降りの肉と家人の好きな赤身の肉と。
それに地鶏のモモのところ。
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それでも少し足りないんやないかなぁっていうんで、ロースハムも。
それから野菜。
かぼちゃとじゃがいも、玉ねぎ、それにパプリカ、赤と緑。
後、キャベツともやしは別皿で。
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で、フライパンは2つ使って。
肉を焼くのと野菜を焼くのと。
肉は最近、たれに漬け込むってことはあんまりせずに、塩で焼いたり、あるいは焼いたのをサッとタレにくぐらせるとか。
で、ぼくのに限って言えば、焼き方は片面焼きで。
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分厚い肉を両面焼くのを半分に割って片面だけ焼くっていう、そんな考え方。
ま、両面焼きのばあいは、中がどんなふうに火が通ってるのか経験や想像や勘で焼いてるわけなんやけど、半分に割って片面だけ焼くっていうばあいは、焼けてるさまがまんま分かるわけですから、これはもう肉汁の色が微妙に変化するのを見極めて。

で、一方の野菜。
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こちらはもっぱらカルピスバターで。
オリーブオイルとにんにくでっていうのもアリなんですけど、ことじゃがいもはやっぱりバター。

で、何を呑むかっていうと、塩焼きだからワインにしようか、いやいややっぱり焼肉はビールやぞっていうのとか、けっこう迷って出した結論がグランドキリン・ジ・アロマ。
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その結論が良かったのか悪かったのか・・・

いずれにしても、ガッツリ焼肉を喰らってグビグビビールを流し込む、なんてことは今は昔になったようで。

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漢の焼肉で、元気出して

きのうまで、ぼくの親友がんちゃんの話でしたけど、切り替えます。
元気出してってばかりに焼肉の話。
数日前に行った焼肉「正」。
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この日はNさんの卒業記念。
で、いつも一緒に焼肉「正」で肉をつついてたメンバーが集まってお祝いの一席ということで。
で、まずはいつものとおり、塩タン。
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分厚く切ったタンを皿一面とばかりに。
粗くおろしたにんにくが絡まってるので焼くともう、にんにくの香ばしい匂いが辺りを支配し、食欲をそそる。これぞまさに漢の焼肉ってばかりに。
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この塩タンを皮切りに、ガッツリとどっぷりと漢の焼肉がはじまるワケ。
ロースはこれでもかったばかりに脂が乗ったのを。
ハラミは喰らわんかっとばかりに皿一面。
それにツラミにマメにミノサンド・・・
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あと、シマチョウと上ミノもあったはずやけども・・・
飲み物も、ビールに始まって、ワインに至る。
ま、途中で焼酎へ向かう輩もいますが。
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ただし、ビールもワインも味わうっていうよりも、ゴクゴク、グビグビ飲み干すっていう感じ。ま、要するに、味は覚えてませんっていうわけでして。
で、漢の焼肉の〆は、これまたいつものとおり、グルメカフェ六甲でケーキを喰らう。
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これはいつも、この日の主賓、Nさんが率先して。
焼肉をガッツリ平らげた後、スイーツを喰らうっていうのがこの会の流儀。
毎度まいど翌日の胃はエライことになってるんですが、まあ、元気出していきましょうってことで。

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美食倶楽部 一歩 オーナーシェフの考えが随所に

このあいだ、つれあいが連れて行ってくれた店、美食倶楽部 一歩。
美食倶楽部っていうと、漫画「美味しんぼ」で海原雄山が主宰する、会員制料亭を想い起すんですが、こちらは泉佐野にある実在の店。
で、頼んだのは究極至高の料理っていうわけにはいかず、ただのステーキランチ。でもってまずは前菜。
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魚介のカルパッチョかなぁ。刺身にはツマがついてるんですけども、かかってるのはビネガー主体のドレッシングみたいなソースですから。まあ、きらきら光る皿に盛られてるんで、それも含めて、なかなか綺麗な画像に上がりました。たぶんパナメイエビなんでしょうが、エビがぷりぷりっとしてるのが印象的。
で、お次がサラダとスープ。
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サラダは、トマトにきゅうりにレタスに・・・と書けばふつうなんですが、これにはなんと塩昆布が添えられてる。
で、一方のスープ。こちらは、ベーシックなポテトの。赤いのはカリカリに焼かれたベーコン。これがけっこうアクセントになってる。
141109-3.jpgさて、この日ボクらはカウンター席に座ったので、厨房の様子がよく見通せる。
奥では若い店員が、フィレ肉まるごと一本からスジを取り除く作業に没頭してまして、手前では違う店員がその肉を鉄板で手際よく焼いていく。
さらにその横では、オーナーシェフとおぼしき初老の男性がてきぱきと司令塔の役割をこなしてまして、ボクらがサラダとスープを平らげたのを見計らって、メインのフィレ肉が運ばれてきた。
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ランチのフィレステーキは、プレカットされてるんですが、こうすると1本のフィレ肉を余すところ使える。だからけっこうコスパ高くておいしいランチができるって寸法。
で、焼き方はミディアムよりも少しレアっぽく。つまりはミディアム好きのつれあいと、レア好きのボクとがそれぞれに納得できる焼き加減。それに甘口のソースとおろしポン酢。
もっともボク的には、塩を取ってもらって、それを直接肉に振って食べるのが一番おいしいって思ったりもして。
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で、肉を平らげた後に、〆で出てくるのがコレ、ミニカレーライス。
雑炊やお茶漬けもあるそうなんですが、一番人気はたぶんこれやないでしょうか。
きっと最初は賄いかなんかでつくってたのが、オモテに出てきたってな感じ。
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さっき見てたフィレ肉から取り除いてたスジとか、肉の切り落としとかをふんだんに使ってつくられてんやろなぁと。でもこれがけっこううまい。

で、最後がココナッツミルクのアイスクリーム。
さらにこのほか、食後のコーヒーがついてくる。
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というわけで、美食倶楽部 一歩。なかなかにコスパの高いランチメニュウでした。
まあ、フィレ肉をおろしポン酢でいただくっていうのはけっこうポピュラーな感じなんですけども、カルパッチョに刺身のツマがついてたり、サラダに塩昆布が添えられてたり、極めつけは〆のミニカレーとか、店の目指す方向が随所に現れてる。
きっとグリルの横で司令塔の役割をこなしてた初老の男性がオーナーシェフなんでしょうねぇ。だって、それくらいの年代の方がこんなふうに考えたっていうのが想像に難くないですからね。

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久蒔 誕生日の下の娘のリクエストで

下の娘の誕生日。何が食べたいって訊くと、焼肉を食べたいと。
で、近所の、久蒔っていう焼肉屋に行って、ほとんどいつもと変わらぬメニュウを頼むんですけど、彼女はそれでずいぶん満足してくれる。
まあ、以前は誕生日っていうと「おすし!」って叫んでたわけで、それからすればちょっと贅沢になったかなぁと。ちなみに、彼女が言うお寿司はむろん回るやつでして、あんまりいいものを食べさせてないなぁと苦笑いしてしまう。
で、さて、冒頭に書いたいつもと変わらぬメニュウ、まずは塩タン。
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薄切りです。タンの先の部分と元の部分が半分ずつ。むろん元の方がうまいわけで、もう少し元の分量が増えたらなぁと思いつも、サッとあぶって。
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みんなには両面焼くんやけど、ボクは片面をしっかり焼いて、おもてが少し色が変わってきたくらいを見計らって、それを内側に折り込んでレモンを少しつけて食べる。
要はなるたけ厚切りの、あのうまさを再現してみたかったっていうこと。娘らに、あの厚切りの、ガフガフ食べるうまさに気付かれると厄介やなぁと思いながら。
それから、サイドメニュウ、キムチとナムル。
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それとキャベツサラダ。
これは初めて頼んだんですけど、なんやこれって目をむくほどのてんこ盛り。
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キャベツに春雨、オニオンチップとマヨネーズ。
ま、なんていうか、これは前菜で、腹に底入れするのにはなかなかいいんかも。なので、今度からはこれで行こうということで。

それから、今回は肝心の肉の画像を撮り忘れてしまいまして、これは追加の上ミノと鶏肉。
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あと、わかめスープとか、何品か撮り忘れてたんですけど、まあ、代わりに網で焼いてるところを。
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ちなみに、この日はアルコールはなし。家族でクルマで出かけて外食をするとそれだけは何ともならない。娘らが早く育って車の運転をしてくれへんかなぁ。
けど、そうなる頃にはきっと、もっと高級なものを食べさせろって言うんかなぁ。それとも、家族は二の次で彼氏と行ってくる、なんて言いだしたりするかもね。

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