厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

じゃがいもといえばコロッケ

このところ、何度も書くようにじゃがいもの現在ヘビーローテーション中。

で、「じゃがいもといえば・・・」っていう設問だと、トップとは言わないまでも、必ず上位にランクされるのがコロッケ。単純にそういう発想で。

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じゃがいもを蒸して粗くつぶし、そこへソテーしたたまねぎとひき肉を加える。

味を調えてさあ、どうしようかと。小判型にするか、それとも俵型か、あるいは小さくボール型にするか。最近、お昼をお弁当にしてるんで、そこへ入れやすいのをって考えたら少し小さめの小判型にするのがいいんじゃないかなぁと。

ということで、ひとつ45gの小さな小判型をつくってみたら、15個のコロッケができあがった。

で、「コロッケの付け合わせといえば・・・」っていう設問だと、これは必ずトップに来るだろう、キャベツのせん切り。あと、トマトとブロッコリーも添えて。

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できるだけ、細く細く切ったつもりなんだけど、ちょっと包丁がなまってるかな。そろそろ研がないといけないかな。

 

あと、この日は白菜の漬物と、もう撮ってないけど味噌汁とビール。

いつも乗せてるから、そこは省略。

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というわけで、じゃがいもといえばコロッケ。

あと、同じ設問で返ってくる答えは「肉じゃが」とか「ポテサラ」とかじゃないかな。

じゃがいもはまだまだいっぱいある。

次は何をしようかな。

 

 

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ここはやっぱりハンバーグで

週末の晩ごはん。

すでにじゃがいものヘビーローテーションが始まってるとはいえ、このあいだからのハッシュドビーフもあるし、ここはやっぱりハンバーグでしょということで。

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これまで幾度となく書いてきたように、ハンバーグのつくり方はほんとにいろんなスタイルを試してはきたんだけど、どうもピタッとくるのがなくて、いろんなレシピのいいとこ炉を組み合わせて試行錯誤を繰り返してる。

今回も、挽肉は合挽に少し牛ミンチを足してだいたい73くらいに配合し、たまねぎは炒めたのと生のと両方用意して。つなぎは麩とタマゴ。それから、味付けは塩と固形コンソメとケチャップ、香辛料はナツメグと胡椒・・・なんていうところ。

でもって、これを弱火でじっくりと焼き上げて、ソースにハッシュドビーフのルーを活用する。もちろん付け合わせはインカのめざめ。

それからサラダ。

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こちらは余計なものを入れると娘の機嫌を損ねるので、今回は2種類のレタスを使い、あときゅうりとトマト、ブロッコリー。

 

で、この日はパンではなくてごはんに合わせる。ハンバーグ定食っていうところ。

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でも、味噌汁ではなくて、コーンスープ。

このあいだも生のトウモロコシでコーンスープをつくったんだけど、これがみごとに分離して、努力も水の泡っていう結果になったんで、今回はそのリベンジ。

だから先にトウモロコシをレンジで加熱して、それから粒を摂り、ミキサーにかける。

あとはシノワで漉してミルクとバターを足して塩で味を調える。

たまねぎを入れる手もあったんだけど、ハンバーグにもけっこう入れたんで、今回は省略してみた。

 

で、パンではなくてごはんなんだけども、ワインを用意。

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というわけで、ハッシュドビーフからの発想でハンバーグ。

じゃがいもはどっさりあるし、ハッシュドビーフもまだ余ってる。

とはいえ、続けさまに繰り返すと家人が喜ばないし・・・

次のメニュウが悩ましいよなぁ。

 

 

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すでにじゃがいものヘビーローテーション

これは先週の話。

きのうも書いたように、もうすでにじゃがいものヘビーローテーションが始まってた。

で、まずは思いつくところでポテトのグラタンを。

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ぼく的には、じゃがいもの皮を剥いて厚めに切り、いったん蒸して、塩胡椒で味付ける。

それを、バターを延ばしたグラタン皿に敷き詰め、生クリームをひとまわし、さらにチーズを散らし、パン粉を散らす。あとはオーブンに放り込んでおまかせ。

 

それから、ポテトグラタンとよくタッグを組むのがサーモンのムニエル。

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でも、このタッグだと、どうしてもバターの量が多くなってしまいがち。

だから、最近はバターを控えめに香り付け程度にして、太白胡麻油でその分を補ってる。

 

でもって、きのうも飲んだアパルタグア・グランヴェラーノのシャルドネ。

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魚と合わなくもないけど、相性がいいってわけじゃない。

そのあたりはこの時点で気づいてたんだけどね。

でも、ムニエルでダメでもグリルならとか、そんな場合もなくはないんで。

 

それからサラダ。

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いつもの、レタス、トマト、キュウリに加えて、この日は赤いパプリカとか紫のたまねぎとかも入れたんだけど、娘は迷惑そうにブロッコリーとトマトを選んで食べる。

 

だったら、生野菜がだめなら煮た野菜を・・・

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生野菜がだめなら煮た野菜をと、そんなわけでもないけど、この日はポトフ風のスープ

冷凍してある塩蔵肉と雑多な野菜を放り込んで。

 

それから、これも冷凍の。

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冷凍してたバゲットアンジュをリベイクして。

 

というわけで、ヘビーローテーションのじゃがいも。

まずは思いつくところでポテトのグラタンを、さらに翌日はポテトサラダもしたし、そのまま素焼きでも食べたっていうのはきのう書いたとおり。

次は何をしようかな。

 

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インカのめざめの収穫

先週の末、終業後すぐに仕事場を後にした。

別に花金ってわけではなく、庭のじゃがいもを収穫するために。

予報では土曜日から雨がぱらつくとか。梅雨が本格化しないうちに収穫しておきたかったんで、金曜の夕方に掘り出したわけ。

で、採れたのがこれ。

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インカのめざめ。

掘り起こしただけではふつうのじゃがいもとそんなに見分けはつかないんだけど、中身は濃い黄色。でもって味わいも濃く、うまし。

まあ、百聞は一食に如かずっていうことで、さっそく皮が傷ついたB品やら、食べるのが邪魔くさそうな小さなのを使って。素焼きとポテトサラダと。

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素焼きはもう、油で焼いて塩を振っただけ。

ポテトサラダは、インカのめざめを蒸して、前日のサラダに使ったホワイトシップ印のツナと、塩もみしたキュウリを加え、塩と胡椒を挽いて和えただけ。マヨネーズは使わない。それだけ。それだけで実際こんな鮮やかな黄色。

 

で、インカのめざめはともかく、この日の主菜はというと・・・

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この日の主菜は、娘から焼き魚っていうリクエストをもらったんだけど、娘が言うには「このまえTVで観た東京湾で獲れた白身の魚みたいな・・・」

そのTV観てないんだけどなぁ。なので、想像を膨らませてガシラなんかどうかなぁと。

 

まあ、これはほんとにまったくわからないから、とりあえず押えに太刀魚を。

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で、反応はというと、イチ押しのガシラに手を付けたものの、「どこをどうして食べたらいいか分からないわ」と。で、押えの太刀魚に目をつけて、「私、これ好き」などと宣う。

なら最初から言えよ。

とまあ、そんな反応が全く読めなかったわけで、実はもう一品。

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ずっと「もう終わり、もう終わり」と言ってた筍。

最後にもう一度青椒肉絲するために取っておいてたの。

なんでかというと、ピーマンの代わりに甘長とうがらしでやってみたかったから。

名残の筍とはしりの甘長。タイミングがビミョ〜にずれるんで。

もっとも、がんばった割にはそんなにおいしいっていう感じでもなかったけどもね。

で、ちょっとまとまりのないメニュウだけど、これをアパルタグア・グランヴェラーノのシャルドネで。

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けっこうおいしい。

でも、けっこうトロピカルな感じがして、魚にはどうなんだろなぁ。

むしろ青椒肉絲のほうが合ったりして。

 

というわけで、きょうはインカのめざめの話から。

もちろんインカのめざめはまだたっぷりとある。

さらにつれあいの実家からもじゃがいもをもらってたんで、しばらくじゃがいもをヘビーローテーションにしないといけないなぁ。

 

 

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2日目のハッシュドビーフ

きのうは、「デミグラスベースのハッシュドビーフ」のことを書いたんだけど、もちろん、家人はつれあいのつくったハヤシライスを食べてたわけで、その二日目は例によってハヤシグラタン。

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グラタン皿にごはんを敷いて、その上にハヤシのルー。

で、本来だったらここへタマゴを割り落し、さらにルーとチーズをかけてオーブンで焼き上げる。

でも、この日はあいにくタマゴを切らしてて、仕方なくチーズだけ。代わりにっていうわけではないけど、散らすパン粉はバゲットアンジュをヴァーミックスで砕いたの。

さらにサラダも手を抜かずに。

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いつものとおりトマトときゅうりとサニーレタス、それに貝割れとベビーリーフ、さらに義母さんに貰った由比缶詰所ホワイトシップ印のツナ缶をたっぷりと。貰ってからしばらく寝かせてあったので、さらに丸みを帯びてるような、そんな気がするね。

 

で、ぼくはというと、引き続きデミグラスベースのハッシュドビーフ・・・

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引き続きデミグラスベースのハッシュドビーフなんだけど、実は今回は新たに牛肉をサッと焼き、ブランディ―でフランベしたのを加えた。画像だけ見れば、きのうよりも少し煮詰まったかなぁっていう感じなんだけど、香りまでは画像で伝えられないのがザンネン。

 

というわけで、2日目のハッシュドビーフ。この続きはまた今夜。

 

 

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デミグラスベースのハッシュドビーフ

このあいだ、つれあいがハヤシライスをつくってる横で、「たまにはデミグラスベースのハッシュドビーフ食べたいなぁ」って呟いたら、じゃあ自分でつくればっていうので、お言葉に甘えて自分の分だけ。

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基本は一緒なんだけど、それに市販のハヤシのルーを入れるか、それともデミグラスソースを入れるか。でもって、デミグラスソースをいれたらば、それをまたハチミツで甘みを加え、トマトソースとワインで酸味を加える。このバランスがなかなかむつかしい。

 

で、そうなると、サラダのほうはちょっと手抜き気味になって、基本的な対応のみ。

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レタスとトマトときゅうり、それに生ハムっていうのは、わが家で最も基本的な組み合わせ。

まあ、当たり障りなくってところかな。

 

それから、ワインはハッシュドビーフにも使うので、あんまりドボドボ入れても惜しくないっていう条件で、トーレスのなんとかいうの。

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とまあ、きょうは2度目の更新なんだけど、バスクチーズケーキと言い、ハッシュドビーフと言い、あんまり変わり映えしないかな。

でもまあ、自分の中では少し書き留めておきたくって、それで。

というわけで、遅くの更新だけど・・・

 

 

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娘の苦手な魚香茄子

下の娘は茄子が苦手。

気にはしてるんだけどね。でも、たまには食べたくなるんだよ、魚香茄子。

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こんなときは娘は、茄子を避けて肉味噌のところだけ食べる。

だから、ほんとはもっと辛く、花椒なんかもたっぷり振って食べたいところなんだけど、きょうのところは我慢するか。

 

それから、これは娘にと思って、芙蓉蟹・・・といっても、本物の蟹ではなくてカニカマなんだけど。

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でも、下の娘は蟹に少しアレルギーがあるので、本物の蟹よりもこっちのほうが安心して食べられるらしい。

でもでも、芙蓉蟹にするならそのまんまのほうが嬉しいって。

申し訳ないなぁ。

おそらくこっちは食べないだろう、鯵の南蛮漬け。

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ちなみに、ちょうど鷹の爪を切らしたんで、この日は代わりにパプリカを入れた。

だから、辛くないので娘でも食べられるんだけどなぁ。

もっとも、これはぼくのビールのために拵えたんだけど。

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というわけで娘の好き嫌い。

まあ、成長とともに嗜好も変わってくるだろうから、そんなに心配はしないけど、いつか同じ肴で一緒に飲める日が来るんだろうかねぇ。

 

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6月はあっさりと

5月は太ってしまった。

飲みに行ったのは1回だけなんだけども、このところ巣ごもりで料理ばっかりしてたからかな。

それとも最近、やたらにガッツリと行くメニュウが多すぎたせいか、スイーツにうつつをぬかしてたせいか。

まあ、いずれにしても少し考えないといけないな。

と、そんなふうに思ってたもんだから、この日は鰈の煮つけ。

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とはいっても、つれあいから「きょうは鰈にしよ」っていう提案を受けただけのことなんだけど。

で、画像ではタマゴが写ってないんだけども、子持ちのカレイ。割と肉厚でこういうのはくっつりと炊いたほうがおいしいかなって。

 

それから、いただいた新たまねぎがいくつもあるので、水に晒してかつおを振って、あとポン酢でいただく。

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上のトマトは氷水で直前までキンキンに冷やして。

 

それに、こちらはいつもの煮びたし。

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ほんと、二日に一回とは言わないけども、三日に開けずにつくってるんじゃないかね。

 

それから、秘蔵の農口宗彦研究所の純米無濾過生原酒・・・と言いたいところなんだけど、中身は久保田の千寿。たまたま一升瓶で買ったので冷蔵庫で冷やすのに農口宗彦研究所の空き瓶を使ったっていうだけのこと。お騒がせしました。

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まあ、久保田の千寿だってそんなに悪い酒じゃないんだけども。

 

というわけで6月の第1弾は、あっさりメニュウ。

まだまだ、やれダイエットだっていうところまで決心が高ぶってないもんだから、この先どうなるかなぁ。夏に向けてモチベーションを高めていかないといけないんだけどなぁ。

 

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ステーキで言い訳

月替わり。

本来だと音楽の話をするんだけど、友人のY氏が編集したアルバムを紹介してきたんだけど、そろそろネタが尽きたっていうんで、今月は一回お休みをいただこうと思う。自分で編集すればいいんだけども、巣ごもり期間中はずっと料理ばっかりしてたもんだから・・・

で、その巣ごもりの間にマイブームだったのがステーキ。といっても安い肉をどれだけおいしく食べられるかっていう・・・

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で、今回はオージービーフのロース。

もともとゴツイ肉に荒っぽく切れ目が入ってるので、家族全員のを焼いて盛り付けると、なんだか山盛りで肉食系の食卓みたいになってしまった。

でも、焼き加減は繊細。

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このごろのマイブームの一因でもある低温調理法で、ジップロックに下味をつけた肉を入れ、空気を抜いて60℃程度のお湯に浸す。それで全体に60℃くらいに温度が行き渡った頃合いで、高温のフライパンに移し、上からはバーナーで焼きつけて表面をカリッと仕上げる。

まあ、外から見ると何やらバタバタしてるなぁっていう風にしか見えないだろうけど。

で、その傍ら、じゃがいもをバターで焼いて。

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まあ、これはいつものとおり。

いつものとおりといえば、サラダもそう。

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いつものとおりの生ハムのサラダ。

で、スープだけはいつもと変えて、キャベツのスープ。

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キャベツを主体にたまねぎとにんじん、それに味付けを兼ねたソーセージ。

で、肉のときは本来はワインと行きたいところなんだけど、このまえから上の娘が一丁前に飲むようになってきたんで、いつもいつも贅沢はさせられない。なので、この日はビールだけ。

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というわけで、安い肉をどれだけおいしく食べられるかっていうマイブーム。

これにハマってたんで音楽に手が回らなかったっていうのは、ちょっと苦しい言い訳だったかな。

 

 

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ビールに合えば文句なし

このあいだ、とん平焼きに使った肩ロースが二枚余ってる。

けっこう分厚い目だったんで、トンカツかステーキか用途が限られるかなぁって考えたんだけど、チルドにして切りやすくし、そぎ切りにすれば回鍋肉にできるかなぁっていうことで、やってみた。

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回鍋肉は、肉の塊をいったん茹でて、それをスライスして炒めるっていうのが本来の方法なんだけど、この際そぎ切りにするっていのを最優先し、そのあとで湯通しするっていう方法をとったんだけど、まあ、結果オーライかな。

 

で、それに合わせてつくったのが筍焼売。

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正確にいうと、焼売の中身を仕込み、あとを家人に託した。

でも、中身には筍と新たまねぎを入れるんだけど、少し細かく刻み過ぎて存在がわからない。

もう少し大きく刻むのと、もう少し分量を増やしてもよかったんじゃないかな。

 

それから、本来だと中華風のスープにするところを・・・

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この日はそれに代えて味噌汁。それに高島屋のデパ地下で買ってきたキムチをつけて。

まあ、いっそこういうふうに組み合わせたほうが、家庭料理って感じで肩の力が抜けていいんかも。

 

ま、いずれにしてもビールに合えばそれで文句なし。

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なんだか、最近、本来はこうあるべきだぁ〜とか、そもそもこうするのが正しいとか、そんなふうにいうのが面倒くさくなってきた。まあいいやん、家庭料理なんだし、さっきも書いたように、お酒に合えば、ごはんがおいしくいただければ、この際文句なしっていう方針で行くのがいいんだろうな。

 

 

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