厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

肉々しいハンバーグ

 

ふっくらと、めちゃめちゃおいしそうに焼きあがったんだけどね。

でも、パン粉が・・・。

このあいだ、ぼくがフライをした時に全部使いきってしまったようで、つれあいがハンバーグをつくる段になってそれが発覚した。慌ててバゲットをすりおろしたそうなんだけど、やっぱりいつものとは勝手が違うようで、つれあい曰く肉々しいハンバーグになってしまったって。

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憎々しい? 思わず聞き直そうとして、やめた。

食べてみると、つれあいの言うとおり、肉の弾力がつよいかなぁ。

きのうアップした真空調理法でやればどうなるんだろうね。

 

で、いっぽうのポテトグラタン。

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こちらは会心の出来。

ポテトの味が濃くって、それにチーズと生クリームがバランスよく合わさって、ここ最近ではいちばんの出来じゃないかな、上に散らすパン粉はないけど。

 

それからキャベツのスープ。

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はじめはベーコンだけでバランスを取ろうとしたそうなんだけど、少し旨みが足りず、ソーセージを入れてようやく落ち着いたんだとか。

 

で、ハンバーグと聞きつけて、スーパーで買ってきたワイン、アニョー・ルージュ。

かのムートンロートシルトがつくるワインなんだけど、なんだか暑苦しい味だなぁ。思わず松岡修造の顔を思い浮かべた。

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というわけで、きょうはつれあいのハンバーグ。

ぼくはといえば自分のためにスーパーでワインを買ってきただけ。

せめて近いうちにこそっとパン粉を買っておこう。

 

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真空調理法でポークステーキを

真空調理法っていうのがある。

袋に食材を入れて真空パックし、温度を制御したお湯に浸けて加熱するっていう方法なんだけど、なんだか大掛かりで、家庭での料理には無縁なものと思ってた。

ところが、最近読んだ本で、家庭でもできるアイデアが書いてあったので、その方法を試したくてチャンスを窺ってた。

すると、先週の半ば、上の娘はバイトで、つれあいは下の娘を連れて歯医者に行くっていう日があって、こりゃ千載一遇とばかりに。

で、試したのはポークの肩ロース。

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できあがりを見ると、ジューシーに焼きあがったポークステーキって感じなんだけど、そのプロセスはまず、下拵えした豚肉をジップロックに入れ、水に浸して空気を抜く。

でもって、鍋に水を張り、その豚肉が入ったジップロックを浸し、IHヒーターの「80℃保温」で加熱する。

もちろん、そうすれば水温はゆっくりとしか温まらないし、80℃以上に上がることもない。

つまり、端から端までほぼ同じように火が通っていくわけで、ゆっくりと上がっていくもんだから引き上げるタイミングもそんなにシビアに考える必要もない。

というわけで、頃合いを見て肉を引き上げ、脂を引いたフライパンで表面に焼き色を付けたのが上の画像。中身はといえばこんな感じ。

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思いどおり。いや思った以上に絶妙な火の通り具合。

ちなみに味付けはジップロックに入れる際にまぶしたマキシマムだけ。

でもって、それに粒マスタードを添えていただく。

あとはシンプルに、バゲットをリベイクして。

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それからワイン。

ワインは残り物のクーパー・ステーションなんだけど、このワイン、シャルドネにしては甘い目で、全体的なテクスチャーに柔らかみがあって、ポークステーキには合うんじゃなかろうかと。

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というわけで、真空調理法でポークステーキ。

予想以上に上出来だったもんだから、今度はやっぱり牛肉で試したいなと。

この方法、加熱の過程で肉が柔らかく仕上がるという効果もあるんで、まずはモモ肉あたりから。次のチャンスはいつ巡ってくるんだろうね。

 

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紅ズワイ4はいを一気呵成に

 

カニ解禁だそうで。

わが家もさっそく。といっても紅ズワイだけど。

このあいだの日曜日、区民祭りがあって、そこで1ぱい500円で売られてた隠岐の紅ズワイを4はい。こうしてみるとなかなかイカツイ。

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でも、4はいだからたいへんだ。

というのも、わが家のオンナどもはカニを剥くのはからっきしで、見てるとイライラするので、ハナっからぼくが剥くわけ。だから4はいはたいへんだと。

甲羅を外し味噌を取り、グローブっていわれる胴体から身をほじくり、脚の細いところの身を丁寧にとって器に盛る。で、残った脚の太いところやツメに切り目を入れ、食べやすくしてようやく準備完了。

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ずいぶん準備にかかったなぁ。

たぶん1時間以上。

でも、食べるのは一瞬。

 

で、副菜はにんじん、レンコン、椎茸の炊き合わせとほうれんそうのおひたし。

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ほうれん草はともかく、炊き合わせは、もうちょっと変化をつけられそうだったんだけど、なにせカニを剥くのに忙しくって。

 

その忙しい合間を縫って、味噌汁も。

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きのうのブリしゃぶの残りの白菜やらえのきやらと、新たににんじん、豆腐、しめじなんかを入れて。

 

でもって、下の娘からきのうに引き続いて雑炊のリクエストがあったので、それもつくったんだけど、もう画像をとる余裕もなくって。代わりに先につくっておいた蕪の酢漬けを。

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まあ、蕪をスライサーで均一にスライスして、昆布と柚子がないんでスダチの皮を入れ、合わせ酢になじませて重しをかけておく、それだけのことなんだけど。

 

で、ようやくのお酒。まずは醸し人九平次から。

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「まずは」というからには次もあって、次は紀伊国屋文左衛門っていう大吟醸。

まあ、もともとどっちもグラスに一杯くらいしか残ってなくて、それを次々に空けただけのこと。空き瓶だけ見るとずいぶん飲んだように見えるけど。

 

で、食後は柿などつまんで、ほうじ茶をいただき、ようやく一息。

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というわけで紅ズワイ4はいを一気呵成に。

もう、へとへとの週末だったよ。

 

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生姜焼き いつもと変えてのできあがりだったけど

きのうは平日だったんだけど、つれあいに用事があったので、早く帰って生姜焼きをつくろうと。

で、こういう時っていろいろ試してみたくなるんだけど、娘らからクレームが出たりするといけないので、やっぱりスタンダードで行こうと。

殊勝にもそう思ったんだけど、あいにくつれあいのレシピが見当たらない。

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仕方がないんでテキトーに、おろし生姜に醤油とみりん、それに白ワインを加えて味見をしながら。

まあ、白ワインを使った時点でいつもからは脱線してるんだけどね。

それでも、少しあっさり目なんだけど、まずまずそれなりの味付けができたんじゃないかな。

 

それからポテトサラダ。

北あかりがだぶついてて、芽が少し出かけてきたので、なるたけ使ってしまおうっていうことで。

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でも、こちらもちょっとシッパイ。

じゃがいもを蒸すのに火力を強めにしたんで、鍋を少し焦げ付かせてしまった。じゃがいも自体は焦げてはなかったんだけど、少し焦げた匂いが移ってしまった。

それにきゅうりを切らしてたんで、代わりにイタリアンパセリを刻んで入れ、いつものロースハムの代わりにボローニャソーセージを使ったんで、少し焦げた匂いが漂うイタリアンテイストのポテトサラダになってしまった、まあ、ぼく的にはうまくリカバリーできたはずなんだけどなぁ。

 

それから味噌汁。

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味噌汁は、お気づきの方もいるかもしれないけど、いつもの味噌を切らしてしまったので、最近売ってる少量の“合わせる味噌”を使ってみた。味噌は信州産のと広島産の。

まあ、これは好みにアジャストする比率があって、それを試行錯誤して探らないといけないんだろうけど、なかなか辿り着くにはたいへんそうな気もする。まあ、それを楽しめればいいんだけどね。

 

で、料理が整ったところで、何を飲もうかということで。

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生姜焼きには、ビールでも、味付けに使った白ワインでもいいんだろうけど、ここはひとつ焼酎を。祭りに、あわや飲み干されそうになったところを、なんとか最後の一杯分はキープしようと努力した甲斐もあって、あらためてSくんのおみやげの「一どん」を。

でも、この剛直、芋まっしぐらな味わいに、白ワイン仕立ての生姜焼きは、少しミスマッチだったかなぁ。

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というわけで生姜焼き。いろいろいつもと変えてのできあがりだったけど。

 

 

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クリームシチュー、まずはお餅で

それは先週の半ば、神戸に行った前の日のこと。そろそろっていうんで、つれあいがクリームシチューをつくってくれました。

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最近は、ごはんにクリームシチューをぶっかけて食べるっていうのもアリなんだそうだけど、ぼく的にはまず、焼いたお餅にクリームシチューをぶっかけるっていう、“ごはんにぶっかける”っていうのの原型というか、ミライ形というか、とにかくその食べ方をまず。

この食べ方、つれあいに教えてもらったんだけど、つれあいはお義母さんから、そしてお義母さんは、かの土井勝センセイに直々に教えを受けたんだとか。

すごいねぇ。

そうそう、ちなみに土井勝センセイっていうのは、現在活躍されてる料理研究家の土井善晴さんのおとうさんで、土井勝料理学校の創始者。没後の現在でも関西の家庭料理研究の第一人者として、広く知れわたった存在で、その先生から直接手ほどきを受けるなんていうのは、ほんと、すごいねぇと。

 

さて、クリームシチューとお餅の話はそれくらいにして、あとはサラダ。

トマトがない。

赤い彩りがないなぁって心配してたら、つれあいがローストビーフやら合鴨やらいろいろ入ってるオードブルを買ってきてくれたので、それとレタスとかきゅうりとか水菜とか。

さらに上からバゲットを焼いたクルトンを散らせば、なんとか格好がついたかな。

 

というわけでクリームシチュー。まずはお餅で。

翌日は神戸でバゲットを買ってきたので、それでシチューを食べたんだけど、その話はまたあしたってことで。

 

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ようやくの新さんま

季節ももう晩秋。

きのうは、泉大津でさんま祭りが開かれてた。

たまたま前を通りがかっただけだけど、あまりの人の多さにしっぽを巻いて早々に帰ってきた。なので、祭りとは別にさんまの話。

 

ことしはさんまは不漁なようで、先月のかかりに食べたっきりだったんだけど、最近はようやく新さんまが獲れだしたのか、多く出回り始めたように思う。そんなわけで。

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さんまはさっと洗って塩を振り、15分ほど置いてキッチンペーパーで拭い、再び塩を振って焼いていく。

ほんとは七輪、もっと言うと直火の上で焼くのではなくて、直火に落ちた脂の煤がつかないように横で焼くのが正解なんだそうだけど、そんなのふつうの家では望むべくもなく、ふつうにグリルで焼いていく。あとはスダチ、それに大根おろしもたっぷりと。

 

で、わが家のばあい、さんまのときはかなりの確率で煮びたしが組み合わさる。

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この日も例にもれず。

それにこの日はレンコンの煮物も。

 

それから、こっちは確率は高くないけど、たこ酢。

こちらはまあ、あるあるってくらいかなぁ。

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たこはありふれた輸入もの。さっと湯にかけ水洗いしてぶつ切りにしていく。

きゅうりは、わが家のばあい、薄くスライスするんじゃなくて、たこと同じような厚みで。その代わり、しっかりと味が染むように細かく隠し包丁を入れてある。

 

でもって、煮びたしよりも、たこ酢よりも確率が高いのが味噌汁。

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この日は豆腐に占領されてほかの具が見えにくいんだけど、あとにんじん、大根、揚げ、しめじといったところ。まあ、いつもの面子というべきか。

 

それから、味噌汁と同様というか、そうあってほしいと願うのが清酒。

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先月、冷凍のさんまを食べたときに「新さんまと一緒に飲みたかった醸し人九平次の山田錦」と書いたんだけど、まさかまだ冷蔵庫にあったとは。振り返ると、先月はワインと焼酎が多かったよう。

 

というわけで、ようやくの新さんま。

でも、もうそろそろ寒くなってきたんだけどねぇ・・・

 

 

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気になってたブリを

なんか魚が続くなぁ。

きのう載せた「みかん」で、隣のFさんが食べてたブリ照りが気になってたからか、スーパーで目が行ったのがブリ。ちょうど良さげな切り身とブリカマが目に入ったので、もうためらいもなく。

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ブリはだいたい背の身のところと腹身のところ、それにブリカマっていう分け方で売られてる。

ぼくは脂の乗った腹身やブリカマのほうが好きなんだけど、家人らはあんまり脂の勝ったところは得意でないもんだから、ぼくの好みを通そうとすれば、別々に買うっていうのがいちばんいい。

で、腹身一切れだけっていうのはめったにないんだけど、ブリカマは一切れずつ売ってるっていうのが基本だから、こっちのほうを選ぶ確率が高いわけ。それにブリカマがやっぱり一番おいしいし。

で、この日はほんとに良さげなブリだったので、もう塩とスダチのみで。

 

それから副菜はほうれんそうのおひたし。

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ほうれんそうのおひたしなんて、どうつくってもそう変わるもんじゃない。

そう高をくくってたんだけど、いや、この日のおひたし、頗るうまい。

ひょっとしたら、茹でる微妙なタイミングがあるんかなぁ。それとも単に素材がよかったのか。

まあ、それは今後の研究課題ということで、あとは前日の豚汁を温めなおして。

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二日目の豚汁って、ちょっとしょぼくれて見えるなぁ。

なので、小口に切ったねぎを散らしたかったんだけど、それはあいにく。

でも、いつものやまつ辻田の七味唐辛子をたっぷりとかけて、山椒の香りをまとわせると、見た目はともかく食べる分には結構食欲をそそる。

で、ブリや豚汁、ほうれんそうには清酒よりも焼酎で行きたいなぁと。

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秘蔵の川越。

祭りでもずいぶんといい焼酎をいただいたんだけど、やっぱりぼく的にはこれがいちばん気に入ってる。だから、大事に飲まないと。

 

というわけで、川越にブリカマ。気になってたブリの、しかも一番好きなカマのところを塩とスダチで食べられて、もう満足。次は娘らが好きなブリしゃぶかなぁ。

 

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今回は全面的にリメイク、リモデル

きのうのハヤシライス。我が家にとっては当然のことなんだけど、残りはまた翌日に。

いつものことなんだけど、2日目はチーズをかけてグラタン風に仕立てる。今回はライスがなかったのでペンネを茹でて。もちろん、真ん中にはタマゴを割り落して。

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ごはんの時もそうなんだけど、今回のペンネも茹でたて。ハヤシのソースも温めてあるので、要は上のチーズが程よく加熱されればそれでできあがり。

ていうか、レンジのプログラムどおりにすれば、中に割り落したタマゴが固まってしまうので、そのあたりのタイミングはうまく見計らわないといけないけどね。

で、今回はタイミングがばっちり、タマゴはうまく半熟にできた。

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でも、今回はパン粉を散らさなかった。

いつもはよく残り物のバゲットを擂りおろして散らすんだけど、今回は残り物のバゲットはそれには使わず、トースターでリベイクしたんでね。

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固くなったバゲットは、先に書いたように擂りおろしたり、薄くスライスしてサラダのトッピングに使ったりするんだけど、程度によればリベイクして食べるっていう選択肢もある。

最近やってるリベイクの仕方は、カットしたバゲットに水をぶっかけ、ホイルで包んでトースターで10分くらい加熱していったんふわふわの状態にする。でもって、ホイルを剥いで再び表面がバリっとなるまで焼き上げる。

そうすると、中は柔らかく外は固いという焼き立ての状態に近いような感じになる。

まあ、これを是とするか、非とするかは個人次第ということで。

 

で、そんなふうにハヤシもバゲットもリメイクしたわけで、サラダも当然の如くきのうの残りをリメイクして。

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残り物のサラダに再び生ハムを散らし、さらにミニトマトをカットして。

 

ワインももちろん、きのう開けたアッサンブラージュ。

このワインの名前にもなってるアッサンブラージュっていうのは、元は別の品種のブドウを使ったワイン同士をブレンドする手法のことで、このワイン、きのうも書いたように、原料はチリやオーストラリアから輸入したカベルネやメルローなわけで、それらを和食を意識してアッサンブラージュしたっていうことなんかな。

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まあ、今回のハヤシソースのペンネのグラタンが和食とは思えないんだけど、きのうも書いたように、スレンダーなこのワインにハヤシソースはふくよかな味わいを与えてくれる。

ただ、真ん中に落としたタマゴとの相性は???だったけど。

 

というわけで、今回は全面的にリメイク、リモデル。ブライアン・フェリーとはまた違った中身だけども。

 

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呑気にワインを

平日は忙しい。

その日も朝からつれあいが、てきぱきと娘のお弁当をつくり、その傍らでハヤシライスの下ごしらえを仕込んでる。なかなかぼくにはできない芸当。

でもって、帰ってきてからルーを溶くと、もうずっとコトコト煮込んでたかのようなハヤシライスができあがる。

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あらためて考えるとすごいよなぁ。

 

とはいっても、やっぱり平日は忙しいわけで、サラダは買ってきたグレープフルーツとオレンジのサラダをベースに、きのうの残りのキャベツのせん切り、きゅうり、レタスを混ぜ込み、さらに生ハムをトッピングしたサラダ。まあ、これくらいはぼくが。

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何やらごちゃごちゃしてるけど、柑橘系の甘さと生ハムとがいい感じに合わさって、まずまずの出来かな。

 

それから、これもつれあいが買ってきたじゃがいものフライをトースターで温める。

それにお弁当のおかずの残り、鶏の唐揚げを小分けにして、じゃがいもと一緒に温めて盛れば、副菜の一品も完成。

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あとはワインを。

朝からつれあいがハヤシライスを仕込むのを見てたので、スーパーに立ち寄って買ってきたワイン、アッサンブラージュ。

国産ワインのところから選んできたんだけど、どうやら原料はチリやオーストラリアから輸入したカベルネやメルローのよう。それでも醸造は日本で、和食を意識したそうで、結構ボディが細くてあっさりとした味わい。

でもって、これがハヤシライスの甘味と出会うと、ふくよかさがもたらされて意外とよく合う。

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ただ、つれあいがてきぱきとやってる横で呑気にワインを飲むっていうのは、ちょっと能天気すぎるかもしれないけどね。

 

 

 

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丸正餃子をいただいて・・・

いきなり玄関のチャイムが鳴って、出てみると義弟夫妻。なんでも大東まで、餃子を食べに出かけてたんだそうで、お土産にくれたのがそのお店、丸正の冷凍餃子。

「ここのはうまいよぉ、大阪ナンバーワンやで」と義弟が力説するわけで、たしかにネットで検索しても数多の賞賛が飛び交ってる。

で、後日、満を持してその餃子をいただこうということで、まず用意したのがオハコの麻婆豆腐。

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もちろん、これだって陳健一さんのレシピだから、けっこうアレンジはしてるものの、かなりうまいと自負してるわけで、まあ、相手にとって不足はないだろうと。

 

で、さらにとくべつに用意したのがタコのサラダ。

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これはほんとはクレソンやセロリと一緒に、熱々の胡麻油をじゅーっと廻しかけるっていう栗原はるみさんのレシピが原点なんだけど、この日はおとなしく、ゴマドレだけに留めておいた。

 

それから、麻婆豆腐のために手羽元でスープをとったので、そのスープを使って。

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塩と少しの薄口しょうゆ、それにほんの少しの味覇を加え、片栗を引いてとろみをつけたところにタマゴを溶く。でもって青梗菜とエノキを加えてひとに立ちさせたら完成。麻婆豆腐のためとは言いながらも、使うのはこっちのほうがずいぶん多い。

さらに、スープをとった後の手羽元は、またあした使うのに取っておいて。

 

と、ここまでは順調に。

で、くだんの丸正の餃子、だったんだけど、これが・・・

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これが、なんと焦がしてシマッタ。

使ったのはテフロン加工のフライパン。長く使ってたやつで、最近は少し焦げつくなぁって思ってたんだけど、よりによってここでこんなに焦げつくかぁ。

まあ、きめ細かな野菜の食感と旨み、バリっとした薄い皮とのコントラストとか、義弟の力説するおいしさの片鱗は味わうことができたんだけども。でも、義弟にはほんと申し訳ないっていうか、面目ないっていうか・・・

 

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