厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

春爛漫 早い目にストックのシチューを

春爛漫。
いよいよ暖かい季節がやってきました。
にもかかわらずというか、それとも、だからというか、寒いときにやったストックを早い目にというわけで、シチュー。つれあいがつくってくれたクリームシチュー。

つれあいがシチューをつくってくれた日から少し遡るんですが、ハインツのホワイトソースが残ってたんで、ラザーニャをつくろうとしたら、「市販のホワイトソースはどうも味が濃いんで、ラザーニャをつくるんならホワイトソースからつくってよ」と。
なるほど。
で、その日はラザーニャをあきらめまして、ホワイトソースもそのまま冷凍庫で眠りについてたわけなんですが、しばらくしてつれあいがシチューをつくった時にどうやら使ったよう。まあ、クリームシチューなら味を調節できるからねぇ。
てなわけで、クリームシチュー。むろん、わが家では定番の焼き餅も入れて。このシチューに焼き餅、いつも書くんですが、なんでも、つれあいのお母さんが故土井勝さんに教わったという話。
餅をトースターで焼いて温かいシチューの中にジュッと浸ける。そうすると、餅の外側のサクッと焼けたところが半分ほどシチューに浸かってフニャッとなる。それに餅の内側のやわらかくなったところがムニュッとして、食感の変化とシチューの濃厚さとが合わさって頗るうまい。まあ、寒いときにハフハフと食べると尚更なんですが・・・

一方、きょうのサラダ。こちらも残り物のフィッセルを薄い目にスライスし、これもトースターでこんがりと焼いて生ハムと一緒にトッピング。

さて、またシチューに戻って。
このあいだはラザーニャをつくろうとしたら、ホワイトソースをつくってといわれたんで断念したんですが、今度、ラザーニャをつくるときにホワイトソースを多い目につくってみようと。
で、それと特濃牛乳なんかでシチューをつくればうまいんやろなぁ、きっと。
でもやっぱりシチューには冬の寒さがないとねぇ。


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ハヤシライス ここ最近好みがちょっとヘン?

少し前にケンタロウさんのカレーのことを書いたんですが、カレーとハヤシライスっていうのは絵的にもよく似た感じなんで、どうもカレーのことを書くと続けてハヤシライスのことを書くのが憚られる。
ま、そんなわけで、そろそろ頃合的にも、もうええかなっていうわけでハヤシライスのことを。
まあ、一緒に呑んだワインを見るといつ頃の話かって言うのがすぐ判るけどね。

で、ハヤシライス。
ハヤシライスのことを書くときは、もはやお約束のように必ず書き足してるんですが、ウチの家ではつれあいがつくるのをハヤシライス、厨房男がつくるのはハッシュドビーフということになっておりまして、つれあいがつくるハヤシライスは、軽やかな味わいのトマトソース味なんですが、厨房男がつくるときは、ドミグラスソースをベースに、炒め玉ねぎや赤ワイン、それにドライトマトなんかを入れるんでこってり系に傾くわけです。

ところがここ最近好みがちょっとヘン?
今まではニクー、アブラーって感じやったのが、なんていうか、ヘレなんかのさっぱりした肉がぁ〜なんてコトをふと思うようになりまして、これまた最近はずいぶんと引き合いに出してる立石敏雄さんの「笑う食卓」にも、そんなくだりがあったなぁ〜と。
もっともタテイシくんは、たしかその後に宅配のピザを頼んだっていうオチやったと思うんですが、厨房男も半熟タマゴやパルメジャーノ、それにこんがり焼いたパンの切れ端(娘の食べ残し)なんかが乗ったコッテリとしたサラダをいただいたっていうわけ。

まあ、そんなところでオチがつくわけですが、話をこってり系から好みが変わったっていうのに戻してと・・・
で、長年の好みやったこってり系のハッシュドビーフっていうのは、その延長線上にはドミグラスソース味のオムライスや、究極的にはごはんにドミグラスソースをかけただけっていうドミグラスライス(まさか若い頃でもそこまでは欲してなかったけど)っていう方向性やったわけ。
でも、近頃は味やコクがくどくもなくサラリとしてて、それでいてブイヨンの深みのある、そんな感じのが食べたいとカラダが欲してる。まあ、アタマ的にはコッテリしたサラダと一緒にっていう条件付きですが。
それはともかくとして、サラリとしててブイヨンの深みのある感じのっていうのは、つれあいがつくる軽やかなトマトソース味のともやっぱり違う。
つれあいがつくるハヤシライスでもなけりゃ、厨房男がつくるハッシュドビーフでもない。
・・・と、すれば、そしたらそれはなんて呼んだらええんやろ? それに、第一それは誰がつくるんよ。


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地鶏のポワレ なんかちぐはぐ?

これはこのあいだの話。一昨日、「カレー、あくまでふつうの」の時に触れた地鶏のポワレのことを。

その日は出張で、つれあいから夕餉を一任されてたもんですから、帰りにデパートの食料品売場であーでもない、こーでもないと。
で、立派なめぬまネギが売ってたんで閃いた、きょうは鶏やなぁって。
というわけでさっそく、その日の朝に捌いたっていう地鶏のモモ肉を買い、あと、フルーツトマトやら、なんやかんやと。
で、ウチに帰っていつもの要領でポワレに。

まあ、つくりかたはいつものとおり。フライパンに鶏肉の皮を下にして入れて弱火にかける。弱火で焼くとストレスがかからないので、皮の表面が固まる前に、皮と身の間にある脂が融解し、抜け出てくるワケ。
で、この脂をマメにキッチンペーパーで押さえ、皮がキツネ色にパリッと焼けたらひっくり返して弱火で1分。火を止めて、余熱で火を通す。
つけ合わせはサニーレタスとフルーツトマト。でもって、副菜はじゃがいも、かぼちゃ、それにキャベツの芯のところをル・クルーゼで蒸し焼きにしたやつ。

あんまりオリーブオイルを入れすぎると、風味が勝ちすぎるっていうんで、オリーブオイルを半分、サラダ油を半分入れて蒸し焼きに。味付けは塩と仕上げの胡椒のみ、にんにくは入れなかった。
で、なんか忘れてるなあと思ってたんですが、あっと思い出した。シマッタ、忘れた、めぬまネギを入れるのを。
あああ・・・と気がついたのが食後のこと。今頃思い出しても仕方がないわな。
まあ、これはやっぱりル・クルーゼのおかげ、ずいぶんとうまかったし。

で、気を取り直してワインのことを。ワインは一昨日、「カレー、あくまでふつうの」の時に触れたシャトー・ラシェネの1996。

で、その時も書いたんですが、味の厚みがどうも薄いような。けれども、それだけじゃないような気がしてどこか引っかかる。なんか薄く曇ったようなタンニンの合間から何かが覗いてるような、そんな感じがするんですがねぇ。でもまあ、次の日に飲み残しを試してはみたけれど、どうもその何かはついぞ見つけられなかった。今思えば、やっぱり抜栓して2〜3時間くらいがいいんかなぁ。

というわけで、その日の地鶏のポワレ、まずくはなかったけど、どうもしっくり仕上がらない。こちらも言うならばちぐはぐな感じの味。
うまい!っていうような評価を勝ち取るためにはもうひと工夫もふた工夫もいるような。やっぱ、魚焼き機でグリルにした方が良かったんですかねぇ。


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巨匠のキブンでトンカツを

家でトンカツというと、まあ定番のメニュウなんですが、その割に実際にウチでするのは少ない目かも知れません。
メタボ屈指の強敵だからっていうのと、つれあいがとかく揚げ物が苦手っていうことで。
ちなみに揚げ物が苦手っていうのは、不得意っていうわけではなくて、揚げ物をしてると悪くなるっていう体質的な原因。そういう意味では厨房男は仕事が苦手なんですが・・・

ま、我ながらくだらん話はさておいて、くだんのトンカツ。久しぶりのトンカツです。
この日は僕が仕事やったもんですから、下ごしらえはすべてつれあいがやってくれてまして、あとは帰って揚げるだけ。
むはははは、なにやら師匠か巨匠にでもなったキブンですな。
まあ、そんなわけで、キブンをよくしてトンカツを揚げる。
師匠か巨匠のキブンですから、芸も細かく、二度揚げに。最初は低温で、しばしのインターバルを置いて二度目は高温でといった按配。
トンカツは結構大きいので揚げるのは一度に二枚が限度、ウチは四人家族ですから、まずは先の二枚を低温で揚げ、後の二枚も同様に。で、後の二枚の揚げ際にやにわに温度調節を上げてしばし。油温が上がった頃を見計らって先の二枚をふたたび投入、同じように後の二枚も。こうすれば先の揚げから後の揚げに至るインターバルの時間がちょうどくらいになるという寸法。
で、それからさらに一呼吸置いて、全体に熱がまんべんなくいきわたった頃を見計らってザクッザクッと。
で、きょうはキブンがええわいといった感じで、ついでにじゃがいもの素揚げも。

でもってビールをコキッと開ければ絶好調ですな。
後はつれあいのつくってくれたじゃがいものスープも。

そういえば、じゃがいもはかぶってしまいましたけど、絶好調なもんでお構いなしと。
まあ、単純なもんですヮ。


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ジョルジュ 何度目かの

このあいだ、不覚にもお弁当を持っていなかった日があって、それで外回りが重なってたので昼食の注文もしていない。まあどこかへ飛び込んで・・・とも思ってたんですが、そんなときに限って食指が動くような店もなし。で、ぐずぐずとクルマを走らせてたんですが、大阪臨海線から泉大津粉河線に曲がったところであっ、そうやジョルジュがあるわと閃いた。
まあ、そんなわけで、この日はジョルジュで昼食、何度目かの。

で、頼んだのはメニュウから2品選ぶっていうランチセット。
きょうのオススメはって尋ねると、きょうはハンバーグを仕込んだところっていうんで、とりあえずそれを押さえてもう一品はチキンピカタにしようかと。ここのチキンピカタ、火の通し具合が絶妙なんですよね。

で、まずはとうもろこしのスープが出てくる。

さて、以前から、うまいものを食べに行くっていう予定が入ってたらデジカメを持っていくっていう習慣になってたんですが、最近はそれ以外にもどうやらうまいものを食べに行くかも知れないっていう不確定な場合にもデジカメを持っていく。でもそんなときに限って空振りなんですよね。
で、そんな予定のない時、あるいはデジカメを忘れた時に限って思いがけずうまいものに巡り逢うんですが、きょうはその逆、たまたま持ってたというわけで。だって、持ってなかったら画像もないわけやし、それで話が終わってしまうもんね・・・というところで閑話休題、話を戻してハンバーグ。

以前にも書いたと思うけど、ここのハンバーグは、なんでも豆腐を入れてるそうで、玉ねぎとタマゴのほか、あとはつなぎは一切なしだとか。
豆腐を入れるのっていうのがポイントで、こう書くと結構シロウトっぽく感じるんですが、味は玄人そのもの。で、こういうのを飄々とつくってくれるんですが、店が閉まってることもたびたびあって、そのせいか客足が今ひとつ。まあ、その分こっちはゆったりと食事を愉しめるんですがね。


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オムライス? チキンライスのオムレツ乗せ?

このあいだの休みの昼間、さてとパスタでもつくろうかと思ってたんですが、昨夜のごはんが水加減のせいか、少し硬めやったもんで、ひさびさにオムライスでもつくってみようと。

オムライスと言えば、厨房男の中では心斎橋の「明治軒」。でも、明治軒のオムライスは、赤ワインで牛モモ肉を2日間煮込みペーストにしたソースだそうで、ちょっと真似ができない。それにきょうは硬めのごはんなもんで、ポピュラーなトマトケチャップを使ってのオムライスを。

ポピュラーなオムライスと言っても、厨房男がつくるのは、映画「タンポポ」で出てきたチキンライスの上にオムレツを載せるあれ。ちなみにつれあいはふつうのでいいからって言うんで、仕方なくふつうのをつくるんですが。

で、さて、なんで硬めのごはんだからトマトケチャップかというと、ふつう、オムライスにつかうチキンライスは、パラリと仕上げるためにあらかじめトマトケチャップの水分をフライパンで煮詰めて飛ばすんですが、どうもトマトの風味も一緒に飛んでしまうような気がするんですよね。それに風味付けをするのに白ワインを入れるんですが、せっかく飛ばした水分をまたさらに飛ばさないといけない。そうこうしてると風味が台無しになって、どうもキレの悪いオムライスになってしまうわけでして、だから、水分を吸収する余地のある硬めのごはんがあれば、そんなに水分を飛ばすのに躍起にならなくてもいいっていうわけ。
とまあ、そんなこんなでつくり方を。
まずは材料の準備。たまねぎはみじん切りに、グリンピース、ブロッコリーの芯とにんじん、しめじはできるだけグリンピースに大きさを揃えて。鶏肉も少し小さめに切って。
フライパンで鶏肉の皮を焼いて脂を出し、それで鶏肉と野菜を炒める。にんじんとブロッコリーはあらかじめレンジで加熱しておいて。
塩胡椒で下味をつけ、トマトケチャップを加えて少し水分を飛ばし、頃合をみてごはんを投入。そこに白ワインを少し加えて手早く混ぜる。(ほんとはフライパンをあおりたいんやけれども、IHはそれができない。)で、味を見て、さらに塩胡椒とトマトケチャップで味を調える。で、これをお皿に盛って、あとは上へオムレツをのっけて完成。サラダは手を抜いてブロッコリーとキュウリ、トマト、生ハムのみ。

さて、はなしをオムライスに戻して。
映画のたんぽぽオムライスでは、オムレツに切り目を入れ、べろんと両側にオムレツを拡げるんですが、どうも見た目がよろしくない。
だから厨房男はオムレツをそのままにして食べる。でも、これってオムライス? チキンライスのオムレツ乗せやないのという声も聞こえてきそうですがね。


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デジャヴュ? ガッテンのプレミアムハンバーグ

きのうに引き続いて、ふだんからストックしてるネタがけっこうダブつき気味なもんで、記憶が薄れないうちに・・・
まあ、前回もそうやったんですが、なぜかハンバーグの話はアップするのが遅れがちになる。
以前はいつ頃やったんかなぁと調べてみると、やっぱり1ヵ月くらいのタイムラグ。ふーん、まあ、偶然かなぁと思っておりました。

で、その時も書いたんですが、以前NHKの「ためしてガッテン」でやってたプレミアムハンバーグ。挽き肉2キロを使ってやったもんですから、ずいぶんとストックができてまして、この日のはその時冷凍しておいたやつ。
このときつくった手法の特徴は、つなぎに寒天と細かくして牛乳にひたしておいた麩、いためタマネギなんかを入れること。ちなみに麩はパン粉の1.5倍の保水力があるそうで、そのチカラを肉汁を保つために使うとか。それから、ハンバーグに多少焦げるくらい、しっかり焼き目をつけたあと、6mmに切ったジャガイモ、ニンジンをフライパンの上に並べ、その上にハンバーグを乗せ、熱湯を野菜くらいまで入れフタをし、中火の弱で8分ほど焼くっていうこと。ただ、冷凍しておいたやつなんで、そのあたりは少し時間を延長して。

まあ、このときもそうなんですが、さすがにガッテンということで、ハンバーグの作り方は以降この手法を踏襲していこうと思ってるわけなんですが、ソースのつくり方とか、あるいはタマネギの扱い方なんかにもう少し、改善の余地があるかなぁっていうことで、イチオシのレシピに昇格させるにはそのあたりをもう少し詰めてから。といってもレシピの骨格自体はガッテンからということで、全然オリジナルやないんやけど・・・

で、それから、この日の副菜はつれあいがつくってくれたポテトのグラタンとえのきとベーコンのスープ。
まあ、そのあたりはともかくとして、ワインが問題。といっても別に開けたワインがブショネだったっていうわけやないんですが・・・

この日のワインはカルフールで買ったシャトー・カノン。といってもあのシャトーカノンではなく、以前も書いたようにドルドーニュ河右岸、カノン・フロンサック村サンテミリオンの格付けBのシャトー・・・あれ? これって前もハンバーグの時に飲んでない?
そう思って前回のハンバーグのエントリを見たらやっぱり同じシャトーカノン。つまり同じハンバーグで同じワインを呑んで、その上さらに同じように1ヵ月ほど遅れてアップしてる。さすがに抜栓したワインを1ヵ月も放っておくってことはないやろうし、あれ?、同じワインを買ったんかなぁ???
ストックしてるネタの記憶が薄れないうちにと言いながら、そのあたり、全く記憶がない。ヘヘッ、こういうのって案外政治家向き?


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カフェ・ド・マンマ みなべの隠れ家?

19日のエントリでも書いたんですが、18日まで夏休みを取って近場に出かけておりまして、きょうからボチボチとその時のことを。

で、日付が変わってきょうは土曜日ですから、恒例にしているパスタのことなど。
そんなわけで、出かけた折りに昼ごはんを食べたカフェでのパスタ。

さて、出かけたのはみなべ。行ったカフェは、ホテルのフロントで教えてもらったカフェ・ド・マンマっていうところ。
国道42号線沿いにある朝日楼っていう建物から海沿い側に入ったところにあるんですが、まあ、教えてもらわなんだら分かりませんわ、まったく。
で、食べたのが豚肉とオクラの和風パスタ。
まあ、ふだんはあんまりしない選択なんですが、黒板に書かれてたオススメのうち、シーフードは貝が入ってたら嫌やしぃ、娘が食べるかもしれんのでペペロンチーノ系もあかんしぃと消去していくと残ったのがこれっていう次第。
でもって、味はというと、和風という名前どおり、醤油の味がベースの和風パスタなんですが、バターと胡椒で味をまとめてるんで、いわゆる醤油臭さっていうのはそんなにしない。で、そこに豚肉とオクラが馴染んで、不思議においしいっていうような味わい。きっと昆布茶とかそんなのを隠し味に使ってるのかも知れませんなぁ。
ただ、貝割れや胡麻や刻み海苔っていうのは要るんかなぁ。このあたり、和風パスタやからっていうステレオタイプに囚われ過ぎと違うかなぁ。

で、話は前後するんですが、このお店、みなべの海沿いに建っておりまして、海に面してしつらえてあるベンチシートに腰掛けると窓から湾の景色が一望できる。で、その日はホントいい天気でして、テーブルに映り込んだ空の青に生ハムのサラダが鮮やかに映えております。この晴天、この景色も料理の味を構成する重要な要素に違いありますまい。
だとすればこのみなべ、台風の往来のようなところですから、嵐の時には何が似合うやら、そんなのを考えるのもまた一興。

さて、自分の食べたものばかりでなく、つれあいや上の娘が食べたのも(ちなみに下の娘はベンチシートでグースカ眠っておりましたので)。
まず、つれあいが頼んだのがシーフードドリア。なんと真ん中に大ぶりの梅が載っかってます。
で、つれあいは少し梅を敬遠気味に食べ進んでおりましたが、けっこう濃厚だったんで完食には至らず、案の定、途中で厨房男にお鉢が廻ってまいりました。
むろん、大ぶりの梅はそのまんま。で、意を決して食べてみたんですが、そんなにも違和感はない。むしろ、ドリアの濃厚さを梅の酸味で中和しようという狙いがあるのかな。

それから、娘のカレー。
娘がカレーを食べるとなぜかいつもルーが余ってくる。で、当然そこは厨房男がリリーフを引き受けるわけでして、食べてみると、野菜やフルーツの甘味が前面に出てるっていう感じのお味。うん、おいしい、そんなに辛くない。でもって、牛肉といろんな野菜がみんな同じくらいの大きさに刻まれてある。つれあいが言うには、最近は子供用のカレーはそんなのが多いらしいんですが、それがなかなかいい感じ。まさに自家製って感じですしね。

で、最後は洋梨のロールケーキでしたっけ。
このお店、入り口の横でケーキなんかを売ってまして、お土産にモンブランのロールケーキを買いたかったんですが、まあ、行ったのが中日で、もう一泊あるしなぁということで、でもってそれは次回のお楽しみにということで・・・

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プレミアムハンバーグを大根おろしとポン酢で 洋食の脱線は・・・

きょうは以前、仕込んで冷凍しておいた、「ためしてガッテン」のプレミアムハンバーグを。
ただ、夏休みのバケーションでの暴飲暴食がたたってか、まだ胃腸の調子が今ひとつ冴えないんで、きょうのは大根おろしとポン酢で。
まあ、ハンバーグ自体がもはや洋食とは言い切れないような存在なんでしょうが、大根おろしとポン酢で食べれば余計に洋食って感じがしない。でも、この食べ方そこそこおいしいんですよねぇ。

で、ハンバーグの時はたいてい、つれあいがポテトスープをつくってくれる。
きょうのは春に、「「ハウルの動く城」のベーコンエッグ」っていう題名で紹介した筑波ハムのベーコンを使って。
で、このベーコン、身内へのお中元のために注文した際に、ついでにウチ用にも注文しておいたやつなんですが、この前も書いたけど、えげつなくうまい。でもって、このベーコンでポテトスープをつくると、これまたえげつなくうまくなる。もっとも値段が値段なんで、常備しているわけにはいかないんですがね。

それから、(日付のうえでは)おとといにお義母さんからいただいたカルフールのローストチキンの骨を除き、一口大に切り分けて、それをまたオーブンで炙り、サラダに乗っけて。ちょっとチキンの量が多すぎたわな。
ここのローストチキン、皮にしっかり目に味がつけてあるんですが、反対に言えば皮のないところは味があんまりしない。で、一口大に切り分ければなおさら。というわけで、これにはまた、日向夏ドレッシングをかけてサラダと一緒に食べる。

でもって、ワインはこのあいだ安売りの酒屋で1996年っていうヴィンテージと値段に惹かれて、ついふらふらっと買ってしまったコート ・デュ・ローヌ・カルト・ブランシュっていうやつ。マズール・エ・フィスっていうドメーヌのやつでグルナッシュとシラーが主体なんですが、あかん、好みでないわ、この味。

まあ、ワインはともかくとして、きょうのメニュウは洋食からどんどんと転がりはずれていったっていうのが共通点といえば共通点ですかね。ハンバーグを大根おろしとポン酢で食べたり、ローストチキンに日向夏ドレッシングをかけたりと。
むろん、こういうのって厨房男のようなシロウトだけでなく、プロの料理人もコンソメでラーメンをつくったり、シェリー酢でちらしずしをつくったりとかいろいろと脱線して考えていくそうなんですが、なんだかどっかに歯止めが欲しいと思うのはアタマが固いのかなぁ。
おいしければいいのよっていう誰かの声が聞こえてきそうな感じなんですがね。まあ、この問題もボチボチと。

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牛脂巻きハンバーグ

以前も書いたはずですが、なぜかハンバーグの話はアップするのが遅れがちになる。
で、きのうは三久食堂の話で、その中でハンバーグも登場したんですが、きょうも。
前はたしか、「ためしてガッテン」でやってたプレミアムハンバーグをつくり、ストックもずいぶんと作ったんですが、きょうのはつれあいが買ってきてくれたやつ。

むろん(?)ふつうのハンバーグではなくて、なにやら牛脂を巻いてあるというはなし。「けっこう高かったのよ」とはつれあいの弁。
で、ガッテンのときにも書いたんですが、ハンバーグのおいしさを左右するのは、噛んだ瞬間に、肉のうまみとともに口いっぱいに広がる肉汁だそう。でも肉汁と牛脂はちょっと違う。というわけでこのハンバーグ、わが家にあって唯一の脂好きの厨房男をしてもちょっとこってり過ぎへんかというところ。
でもって、お次はつれあいがつくってくれた茄子のグラタン。

こちらはパルメジャーノが切れてて、しかもピッツァ用のチーズも足らないっていうんで、スライスチーズとか、いろいろと動員をしてナントカ帳尻を合わせたっていうはなし。画像にもスライスチーズの痕跡とか、かすかに苦労の後がしのばれます。
それからスープ。コーンスープ。

こちらは、キャンベルのスープ缶を使って。
キャンベルスープって言えば、アンディ・ウォーホルの初期の作品でおなじみなんですが、正直中味を食べるのははじめて。まあ、「ふ〜ん」っていうような味やったんですがね。
で、最後が海藻サラダ。こちらもつれあいがつくってくれたの。

海藻の上に豆腐とか炒ったちりめんじゃこなんかを散らしてある。「色があんまり良くないわねぇ」というんですが、いやいや、いつものとおりおいしければ良いんやないと。
とまあ、そんなこんなでいろいろあったけど、やっぱりワインがないと締まらんなぁ。(結局はそうかい!)


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