厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

きょうは春っぽいカラーコーディネートで

きのうはえんどうやったんですけど、きょうは空豆。
この季節、ほんとに次から次へと旬のものが出てくるもんですから、ずいぶんと愉しめる。
で、きょうはその空豆をつかってクリームパスタに仕立ててみた。
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空豆のお相手はスモークサーモン。
翡翠色の空豆と文字どおりサーモンピンクのスモークサーモン、それに少し黄色がかったフェットチーネに白いクリームが絡まってる。
器はグレーとピンク。このほかに少しブルーがかったのもあるんですが、素材の色を生かすためにはグレーのがいいかなぁと。

さらに、サラダはトマトとサニーレタス、そこへにんじんとブロッコリーを。
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少しがんばるときはピンクペッパーやパプリカなんかを使うんですが、きょうは別にそこまで気を使うこともないですし。

というわけで、きょうは春っぽいカラーコーディネートでまとめてみた。
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ま、味のほうは、スモークサーモンが思った以上に塩辛かったんで、全体的にちょっと味濃い目になってしまいましたが、まあ、今回は見た目で許してっていうことで。

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パスタ | comments(0) | - | 

やきもちになりたい?

つれあいのご両親が高野山へお参りに行くと、いつも参道の花坂で買ってきてくれる、上きしやのやきもち。つぶあんが入った薄い焼餅。
これがおいしいいんです。もう絶妙のうまさ。
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ちょっとびっくりするくらい薄いんです。スマホほどの薄さ。
そりゃ、もちの中に餡を入れてぎゅーっと押さえつけていけば当然薄く延びるわけなんですが、たっぷり餡が入ってて、しかも餅の柔らかさ、そして表面の焦げた香ばしさまでがしっかり感じられる薄さっていうと、ずいぶんと試行錯誤があったんだと思う。
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今のようなやきもちのかたちになったのは、鎌倉時代からの改善の結果なんだそうですが、起源を辿れば、弘仁7年、弘法大師高野山開創の当時、一人の老婆が塩やきもちをつくったのがコトの始まりなんだそう。
HPにはそんなふうにサラリと書いてありますが、弘仁7年って今から何と1200年前ですぜ。
とまあ、そんなことを思いながら、まずは濃い目のほうじ茶と。
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このやきもち、白餅とよもぎを練り込んだ草餅の2種類あるんですが、その種類もずっと昔からあったんではないかな。
で、殊にこの草餅、ぷんと香るよもぎの野趣と、ほうじ茶の香ばしさとがよく合う。
でも、それだけではない。コーヒーなんかと合わせても意外に負けない。
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1200年。
それだけの年月を経て試行錯誤を繰り返せば、そりゃおいしくなるわなぁ・・・とも思うんですが、でも、大事なことは餅と餡だけっていう、シンプルな構成が変わっていないこと。
シンプルな構成で、シンプルな製法。で、しかもうまい。
そんなふうになりたいなぁ。

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スイーツ | comments(0) | - | 

みどりは大切に

このあいだのたこ焼きには、タコのほか、具にこんにゃくも入れたんですが、まさか一丁全部使うわけもなく、こんにゃくは半分以上残ってた。
その後のチヌのときも、あら煮をするのごぼうを使ったんですが、もちろんこれも余ってる。
もちろん筍もまだまだストックはあるわけでして、冷凍庫には鶏肉もある。
そんなわけで筑前煮など。
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あと、筍ちらしをやったときに余ってた椎茸もある。にんじんも常時ストックはあるわけで、あと足らないのは、レンコンと緑のインゲンかサヤエンドウっていうところ。
まあ、これだけ根菜が入ってるので、レンコンはいいとしても、やっぱり緑の野菜はちょっと欲しい。
でも、副菜に目を移しても緑が見当たらない。
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蕗も佃煮となるとやっぱり緑色がなくなるくらいまでしっかり煮るわけでして、味噌汁に葱を散らすっていう手もあったんですが。

で、主菜は干物と鮭の切り身。こちらもみどりは望むべくもなく。
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それではせめて酒の器だけでも緑をっていうことで、いつものガラスの器を引っ張り出してきたけども・・・
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とまあ、いろいろじらすような文章を書きましたけど、ほんとのところは緑はある、白いごはんにきれいに映えてる。
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炊き方はいつものとおり。
煮切った酒と昆布だしを合わせて塩味をつけ、先にえんどうをサァッと炊き上げる。
で、えんどうはざるに取り、えんどうを煮たダシを少し冷まして、それでごはんを炊き上げる。ごはんが炊きあがったところでえんどうを加え、さっくりと混ぜ合せるということで。
ことのほか、みどりは大切に扱っています。

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興味はスペアリブよりも・・・

きのうのパンはともかく、GWは筍にチヌと和食っぽいメニュウが多かったんで、久しぶりのガッツリ肉食、スペアリブ。
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ま、そうは言ってもタレは醤油ベースなんですが、それを香ばしく焼き上げると、えも言えない。
で、さらにこの日はストックしてあった筍も付け合せに。
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もちろん茹でてストックしてあるやつなので、火の通りを気にする必要は全くない。
むしろ、それよりも丸く映ってるじゃがいも。パッと見は茹でタマゴでも焼いたんかって思われるかもしれませんけど、こちらは皮を除いたじゃがいも。
新じゃがって、たわしでこするとカンタンに皮が剥けるので、そうして剥いてそのままオーブンで。

で、焼き野菜の一方で、サラダも。
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サラダはサニーレタスをベースに、トマトとブロッコリー、ベビーリーフ、それに庭で採れたスナップエンドウ。

さらにスープにも野菜をたっぷり。
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こちらはにんじん、たまねぎ、じゃがいも、しめじ。ベースはベーコンで、それを塩胡椒で味付け。
いつもはショートパスタを入れるんですが、ショートパスタを入れると相対的にスープの比率が少なくなる。なので、きのうはスープを主体にしてということで。

というわけで、久しぶりに赤ワイン。シャトー・レ・チュイルリーっていうの。メルローとカベルネが半々くらいかな。
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とまあ、久しぶりにガッツリ肉食、赤ワインっていう取り合わせやったんですが、家人の興味はむしろオーブンでこんがり焼き上げたじゃがいものほう。
それにカルピスバターを落として塩だけで食べるんですが、これがうまい、うまい。
庭のじゃがいももどんどんと育ってるし、もうしばらくで掘りたてのじゃがいもを食べられると思うと、ほんとに待ち遠しいな。
じゃがいもに限らず、この季節、いろいろと旬の食材がどんどん出回ってくる。料理が愉しみの人種にとって、ホントいい季節ですヮ。

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浮気心はパンだけですが

わが家の行きつけのパン屋、ルヴァン・ルヴュールが閉店してから、食パンはいまだに心に決めたところがないんですが、バゲットに関しては、ぼくの中ではほぼほぼフルニエに固まってる。
それでも、浮気心っていうのがあるもんでして、少し前にも堺のアゴーラ・リージェンシーの『ファゴット』で、ついふらふらとバゲットを買ってシマッタ。
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むかしはやったスポーツカーみたいに、ウエッジシェイプっていうんでしょうか。くさび形の殴られると痛そうなバゲット。
ついふらふらと買ったっていうだけあって、飲み会の帰りってわけでして、翌朝は立派な二日酔いなわけで、そんなときはこれに限るということで、ブルスケッタに仕立ててみた。
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トマトを刻んで塩をして、しみ出てきた水分を除いてオリーブオイルで和え、そこに縁側で育ててるミニバジルの葉っぱを毟って散らす。
でもってそれをうすめにスライスしてカリッと焼き上げたバゲットに乗っけて食べるワケ。
これがけっこう食欲を目覚めさせてくれる。
なわけで、俄然エンジンのかかった胃袋のために、よせばいいのにチーズとソーセージの輪切りを乗せてオーブンでまた焼きあげた。
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ちょっと二日酔いでアタマのねじが飛んでたのか、それとも二日酔いと思ってたのが、実はまだ酔っぱらいの状態で、満腹中枢が麻痺してたのか、なんだかずいぶんと調子に乗って食べ過ぎてシマッタ、しかも朝っぱらから。
ま、その後また胸悪くなって寝込んでしまったっていうオチもついたんですけど、よくよく考えるとこのパンを買ったアゴーラリージェンシー、フルニエのオーナーシェフ、坂田氏の出身もこのホテルの前身、リーガロイヤルでしたっけ。
パンに共通点を見出したわけでもないんですが、そういえばちょっと味も似てたかなぁ。まあ、酔っぱらいの感覚なんで定かでないですけどね。

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パン | comments(0) | - | 

GW最後のボスキャラを塩釜焼きに

きのうに引き続き、GW最後のボスキャラ、地引網で獲ってきたデカいチヌの話。
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きのうは、1尾をつくり、あら煮、それから鯛の子の煮付けと、まあスタンダードな食べ方をしたんですが、きょうは残りの1尾を塩釜焼きにしてみた。
とはいえ、超特大サイズのチヌ、オーブンの天板からもはみ出しそうな勢いやったんですが、塩2キロを使ってどうやらこうやら尻尾までを包み込んだ。
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で、200度のオーブンで45分。
普通サイズの鯛で40分だったんで、ちょっと短すぎるんやないかなぁって思ってたんですが、もうそれ以上待てないっていうことで、45分で行こうと踏み切った。

さて、焼き上がった塩釜はめちゃくちゃ固い。
ためしに樫の棒で叩いてみたけどビクともしない。
なので、出刃包丁でガシガシ叩いてようやく割れた。
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で、固い塩釜の下は柔らかな鯛の身。
200度のオーブンで45分っていうのが短すぎるかなぁっていう懸念はあったんですが、ほんと絶妙な火の通り加減。むかし、「美味しんぼ」か何かで中国料理で鱸魚か何かを料理する専門の料理人のことが描いてあったように思うんですが、そんな料理人がこの鯛を料理したならばこんな焼き加減にするやろなぁっていう、そんな具合。
で、皿に取り分けるのももどかしく、慌てて取り出したのが、この前開けたいただきものの白ワイン。
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日本人っぽいて評したんですが、時間をおいたせいか、少しハチミツのようなニュアンスがある。
まあ、きょうはそれまで、そのほかにもいろいろしたんですが、ほんとに余裕なかったですからね。

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GWの最後にボスキャラ登場

きのう、下の娘がお義父さんに連れられて、いとこ連中と地引網に行ってきまして、お義父さんがおみやげにとデカいチヌを2尾持ってきてくれました。
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デカい!それにしても。
うちで一番大きな皿からも尻尾のあたりが収まりきれず居心地が悪そう。
まな板でも同じようなもので、捌くのにも一苦労。
でも、まずは半身をつくりに。
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それから、お腹を探ると立派な鯛の子がありまして、それを注意深く血抜きをして、生姜で煮付けてみた。
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さらに、アラは前日にちゃんこをするのに買ってきてたごぼうを入れてあら煮に。
やっぱり余すことなく食べないとね。
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さらに、一緒に貰ったサザエのつぼ焼きは、一旦殻から取り出して、にんにくバターでいためてみた。
それに、写ってないですけど、小エビの唐揚げは胡麻油で炒め直して。
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それから、少し野菜もということで、筍。
高野豆腐と庭で採れたスナップエンドウと一緒に焚き合わせに。
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あと、写ってないけど味噌汁もしたんですが、結局、この味噌汁に入れたにんじんとじゃがいもだけが買ってきたの。
あとはいただきものとか、家で採れたの、山で採ってきたのばかり。
でも、これだけやれば、疲れたぁ。GWの最後にボスキャラ登場って感じでした。

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カオスとコスモス

GWのラス前にちょっと小ネタを。
このあいだ、最後の筍を採ってきた日に筍をまた知人に配って回ったんですが、お礼にホタテやら何やらをいただいたって書いたんですけど、今回はその何やら。
ある知人のとこを廻ると、ちょうど泉佐野漁港で買ってきたタコを茹でてたところでして、その茹でたてをひとついただいてきた。
で、そのタコをクレソンに合わせてサラダにしようと思ったんですけど、下の娘がまだタコ焼きを焼いたことがないっていうんで、じゃあタコ焼きをやってみようと。
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生地はゆるめ。
基本は小麦粉と卵、それにだし汁なんですけども、ポイントは麩をバーミックスで砕いて入れてあることかな。
で、まずは鉄板を熱して胡麻油を引き、そこにタコとこんにゃくを入れて、ジューッと音が鳴るくらいになったところで生地をだだだと注ぐ。
でもって、そこへ天かすとねぎを散らす。
しばらくして無秩序に広がった生地をまとめていく。
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近所にタコ焼き屋があるもんですから、要領は分かってるんでしょうが、なにやら不安げ。でも、この混沌をがんばってまとめていくと、そのうちこんなふうにくるんと丸まってくる。
まさにカオスから生まれたコスモス。
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・・・と、エラそうなことを言ってながらも、おっさんは傍らでビールを呑んでる。
ちょっと、ちびまる子ちゃんちのお父さんみたいなイメージ。
まあ、それでもいろいろ楽しげにやってるところを見ると、満更でもなかったようですね。

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お好み焼き・焼そば | comments(0) | - | 

季節はずれのちゃんこ

娘が風邪をひいたらしい。
で、雑炊が食べたいという。
それなら、ごはんと一緒に野菜や鶏肉なんかをダシで炊き、タマゴでとじればできあがりってなもんなんですが、なんでかそういう方法には向かずに、じゃあ鍋にして、残りのダシで雑炊をしようってなるのが我が家のおかしなトコロ。ちゃんこにしようか、それとも・・・って悩んで結局ちゃんこを。
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鍋のシーズンっていうのはどうやら3月くらいまでらしく、スーパーのコーナーにあんなに山積みされてた鍋用スープが全然見当たらず、ようやく鴨せいろのつけ汁を探し当て、それをベースに茅の舎の極みだしで割り伸ばし、なんとか都合をつけた。だからずいぶんと色が濃いんですがね。
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で、ちゃんこの主役はやっぱりつみれ。
いろいろ試行錯誤したんですが、最近は鶏の挽肉に白ネギのみじん切り、それに生姜と白だしで味付け。今回はスープのベースの鴨せいろのつけ汁を白だし代わりに使いましたが。

さて、気候が暖かくなってから、久しぶりの鍋ですから、何を飲もうかなと思案して、少し残ってた日南娘をとうとう空けてしまいました。
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この焼酎も、ビールや清酒、ワインととっかえひっかえ呑んだんで、ずいぶんと長い間お世話になりました。

で、〆。
まだベッドにもぐりこんでた娘の雑炊にだし汁はいちおう確保して、ぼくらの〆は蕎麦かなぁって思ってたら、娘がラーメンっていうもんですから仕方なく。
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蕎麦のつもりでもやしも何も買ってなかったんで、そのまんまなんですけど、とにかく庭の葱だけでも刻んで、胡椒を振って。
まあ、色が濃くって醤油ラーメンみたくなってしまいましたけど、味はそれなり。
でもやっぱり蕎麦のほうがよかったような気がするなぁ。

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自画自賛の筍ちらし

これはこのあいだ、最後の筍を採ってきた日の話。
さっそく筍ごはんを炊いて、残りをまた知人に配って回ったんですが、お礼にホタテやら何やらをいただいたんで、夜はちらしずしをしようということで。
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筍ちらし。
具はもちろん筍が主体で、あと筍と一緒に炊いた高野豆腐と甘く炊いた椎茸、甘酢で炊いたレンコンなんかを合わせてある。
家人は誰も言ってくれませんでしたので、敢えて書きますが、これがめちゃくちゃおいしかった。

それからいただいたホタテ。
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貝が苦手なぼくにはあんまり興味のある話ではないんですが、グリルで、前の2枚が醤油のみ、うしろ2枚がバター醤油で。
家人はこれがうまいと口をそろえる。おいおい、褒めるならちらし寿司やろ。

で、ちらし寿司のトッピング。
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色彩的に、エビかサーモンかと思ったんですが、下の娘が苦手なエビは避けて、下の娘が大好きなサーモンを選択。まあ、元をただせば同じ甲殻類の色素なんでしょうけど。
それから、みどりは貝割れ。うすいえんどうっていう手も考えたんですが、コスト的にはこれがいちばん。
でもって、錦糸卵。

とまあ、ひと仕事終えた感もあって、これまたいただきもののワインを取り出して。
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羽曳野でつくってるっていう飛鳥プレミアムっていうの。
ナパバレイなんかのシャルドネを小麦色に焼けたカリフォルニアのヤンキー娘に例えるならば、このワイン、凹凸の少ない日本人の顔みたいな味わい。まあ、筍ちらしにはこんなののほうがお似合いですけど。

で、くだんの筍ちらし。
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トッピングをしたら、もはや筍は見えず、ふつうのちらしと何ら変わりませんけど。
それでも繰り返しますが、このちらしずし、ほんまにおいしかった(もうええて)。

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