厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

鮨人

少し前まで、この曜日にはだいたい飲みに行ったときのことや外食に行ったときのことを書いてたんだけど、それもこのところのコロナ禍の影響で修正を余儀なくされてた。

でもね、やっぱり恋しいんだわ、この表面張力。みごとな注ぎっぷり。

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このところ、久しく飲みに行くことがなかったんだけど、一時期の厳戒態勢も幾分かは緩和されたみたいで、二度ほど飲みに行ってる。

で、二度とも一献傾ける相手は同じM大兄。そして、行く店も。泉大津の「鮨人」。

で、最初はこれ。つんつん・・・なんとかいうの。

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まあ、行く店が一緒って言っても、ハシゴの最中の一軒なんだけど。

でも、困ったことに二度とも途中から画像を撮るのがとぎれとぎれになってる。

だから、きょうのはそのとぎれとぎれをどうにかつなぎ合わせたっていう内容。

なので、順番とかもでたらめで、ずいぶんと偏りがあるようにも見えるけど、そういうことだから・・・

と、言い訳を塗り重ねて、造りの盛り合わせ。

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さすがに鮨屋だから、魚はなかなか。

でも、この「鮨人」っていうなまえ、笑い飯の「鳥人」を連想してしまう。

そういう意味で、いつもぷぷっと笑ってしまうんだけど、実は、いや実はっていうよりもアタリマエの話だけど、まっとうな鮨屋。

でも、最初の画像の表面張力を何杯も重ねてると、ついこんなの頼みたくなるんだわ。

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釜揚げのシラスにスダチをちゅーっと絞って食べる。

それから、あの表面張力を口から迎えに行って、こちらもちゅーっと。

ぼくは浪乃音の「ハレルヤ」っていうの、大兄は米鶴の「かっぱ」っていう超辛口を。

あと「山法師」とか、「丸にぼーいち」とか・・・

で、大兄はそれにきずしなど。

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ぼくはというと、煮魚を。

まあ、豆腐のパックのカタがどうも興ざめだけど。

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で、最後は鮨を。

先にも書いたけど、まっとうな鮨屋だからね。

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というわけで、鮨人。

もちろん、ここで切り上げるはずもなく、あっちにうろうろ、こっちにうろうろとハシゴを繰り返してるんだけど、一度目は気が付くとスナックのカウンターで、二度目は実家のガレージのクルマの中で目が覚めた。そろそろこういうところは直さないといけないと思って入るんだけど、二度あることは三度ある。次はどこで目が覚めるやら。

 

 

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外食 | comments(0) | - | 

緑一色

親友のがんちゃんが逝ってから久しく麻雀なんて打ってないんだけど、このパスタをしてて思いだした。麻雀の緑一色

麻雀打ちならだれでも知ってるんだけど、ポピュラーな大三元とか四暗刻なんかに較べると難度も高く、けっこうめずらしい役満。使える牌の種類が索子の二索、三索、四索と六索、八索、それに緑發。要は緑色だけで描かれた牌だけを使うっていうことで、その名のとおり緑一色。

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もちろん、緑一色を思い浮かべるっていうのは、緑の食材だけを使ったってことなんだけど、はじまりはこの緑のホウレンソウだか何だかを練りこんだフェットチーネがあったから。

そこにソラマメを入れようと考えた時点から、おや、きょうは緑一色でも狙ってみようかなと。

で、鶏肉はもうお赦しをいただくとして少しくすんだ鶯色のパスタに翠のソラマメ。

そうくれば、やっぱりサラダも緑一色で。こちらは鮮やかなグリーン一色。

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まあ、こういう意図的な料理をしたばあい、味のほうはだいたい凡庸な感じになるんだけど、今回もその例に漏れず。

まあ、今回は鶏肉を入れたんで、ほんとは緑一色にはならなかったんだけど。

麻雀打ちならだれでも知ってるように、索子で鳥といえば、一索なんでね。

 

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パスタ | comments(0) | - | 

おみやげのキルフェボン

コロナ禍の呪縛もようやく薄らいできたということで、つれあいが大学時代の友人と会うっていうんで梅田へ出かけ、その帰りのおみやげということでケーキを買ってきてくれた。キルフェボンっていうところの。

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めちゃくちゃ高いんだそう。

あくまでブログのネタにという説明。

ありがとうございます。

で、そんなわけで、ドラフト会議の一番手の栄誉を授かった。

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どれにしよう?

ショコラタルトは下の娘だし、フルーツタルトはおそらくつれあいが選ぼうとしてるに違いない。だとするとイチゴかメロンか。上の娘はイチゴを選びそうだな。そうなると・・・

・・・なんて、しばし黙考して「メロンにするわ」と選択。

ドラフト会議の一番手もなかなかムツカシイよなぁ。

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というわけで、メロンタルト。

やっぱり上等なスイーツには上等なコーヒーがよろしかろうと、ゲシャG1をミルでガリガリガリと挽いて、上等なコーヒーカップに淹れた。

で、その上等なやつを。

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淡い翡翠色のメロンとカスタード。「めちゃくちゃ高い」なんて聞かされたからか、なんだか上等な甘さだなぁ。

 

で、奇しくもぼくの推察どおりの結果になった選択主らの感想はというと、「いつもサービスしてくれるラロッシュのコスパの高さがあらためて解ったわ」というような・・・

 

やっぱりわが家は上等なのが口に合わないのかねぇ。

 

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スイーツ | comments(0) | - | 

豚喰って豚になるなんて

先月にしたとん平焼き。当初に用意した豚肩ロースを半分に割いて、それを叩き延ばして薄くし、タマゴにくるんだんだけど、

つれあいが言うには、やっぱり思ってたのとギャップがあるようで、厚切りのまんまでタマゴにくるんでほしいっていうんで・・・とはいうものの。

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これが思いのほかムツカシイ。

厚切りの豚はあらかじめしっかり焼いておかないといけないし、それをくるむタマゴはなるたけふわふわに仕上げないといけないし。そうなると、カリッと焼いた肉にふわっとしたタマゴがなかなかなじんでくれない。それに大きめのロースだったんで、ひっくり返すと折れ曲がってしまう。とまあ、四苦八苦して、どうやらうまく焼けたのは上の1枚。やれやれ。

 

それから、きのうのじゃがいもとかぼちゃの鶏そぼろ煮。

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つれあいの実家からいただいたじゃがいももずいぶん消費してきたなぁ。

どうりで巣ごもりでウエイトが増えるはずだわ。

それでもまだ、採れたインカのめざめがどっさりあるんだけどね。

もちろん、じゃがいもだけが原因じゃないし。

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というわけで、四苦八苦したとん平焼き。こんどはつれあいのイメージどおりにできたかな。

豚が折れ曲がったり、タマゴが破れたりしたけども,どうもリベンジする気になれないなぁ。

それはやっぱり増えてきたウエイトが気になるせいか。

豚喰って豚になるなんてシャレにならないし。

その割には、ビールを控えようという気にはならないけども。

 

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家庭料理 | comments(0) | - | 

いもたこなんきん

最近和食といえば少し前にすき焼きをやったきりで、なかなかあっさりとした和食がなかったもんだから、きょうはおつくりを。

そんなわけで、つれあいがつくりの盛り合わせと、それだけじゃ寂しかろうとタコを買ってきてくれた。

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で、つれあいの構想ではタコは別皿っていう考えだったそうだけど、まあ、造りの盛り合わせにタコを加えて。

タコで嵩増しってな姑息な考えだけども、なかなか賑わかしとしてはよかったんじゃないかな。

で、残ったタコはこんなふうに酢の物にして。

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それから、副菜はかぼちゃと、ヘビーローテーションのじゃがいもを使って、鶏のそぼろ煮。

で、これにくだんのタコを加えて、「いもたこなんきん」。

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つまり、タコがあって、カボチャがあったもんだから、そこへ強引にじゃがいもを加えてみたっていう話。まあ、「いもたこなんきん」といえば、元は里芋なんだろうけど、まあ、この際じゃがいもでもいいかと。

とまあ、そんなお遊びもあって、あっさりとした和食ということで、味噌汁と、白菜の漬物と。

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で、ぼくはといえば、「いもたこなんきん」はともかく、和食に合わせて一献。

まだボトルのエチケットを外してなかったけども、中身はこのまえ書いたように久保田の千寿。これを空けたら外さないと。

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とまあ、そういうわけで、久しぶりのあっさりとした和食、主役は「いもたこなんきん」でした。

 

 

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週末の朝食

ことしもそろそろトマトが成りだした。

今は梅雨空なんだけど、これで一段と夏に近づいたなぁって。

遠くでトマトを狙うカラスが鳴いてる。

先週末にはネットを張ったし、カラスには悪いけど、これでしばらくはお弁当にも不自由しないな。

というわけで、さっそく朝食に。

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キュウリとレタス。トマトとともに、いつもの、サラダのレギュラーメンバー。

それにフルニエのバゲットアンジュとソーセージ、目玉焼き。それから、熱いコーヒーを。

 

で、まずはコーヒー。ゲシャG1のことを。

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このまえ買ってきたゲシャG1もそろそろおしまい。

だいじに1日1回だけに制限してたんだけどね。

華やかな花のような香り、すっきりとしたフルーティな酸味。

でも、ずっとそのパフォーマンスをなかなか上手に引き出せてなかったような反省があって、次ももういちど、このゲシャG1を買ってきてる。

これから、夏に向けて、ホットコーヒーを飲む機会も徐々に減っていくはずなんだけども。

 

それから、フルニエのバゲットアンジュとソーセージ、目玉焼き。

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バゲットアンジュは買ってきて食べたら、残りをすぐに冷凍してる。

そうするのが結局一番ダメージ少なく保存できる方法だということが、ようやくわかってきたからね。

でも、今回のバゲットは買ってきたばかりのもの。それをサクッと焼いて、バターを乗せて溶けるがままに。

目玉焼きは、ヤマギシで買ってきた有精卵。それを弱火でゆっくりと半熟に焼き上げた。ザンネンながら皿に移すときに黄身が破れてしまったけども。

 

というわけで週末の朝食。

これまでもたびたびこういうシチュエーションを載せてきたんだけども、じっさい朝食にこんなにきちっと揃えるっていうのは滅多にないことだからね。

 

 

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パン | comments(0) | - | 

オムライス

きょうは本のことを書いたので、もうひとつ小ネタだけど。

オムライス。

チキンライスをタマゴでくるんだ、あれ。

もっとも、タマゴでくるまないっていうバージョンもあるんだけど。

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この巣ごもりの中で、何度もつくる機会があった。

家人らにお昼、「何が食べたい」って訊くと、何度かに1回は必ず「オムライス」っていう答えが返ってきた。

娘らは言う、「何にも思いつかなかったから」と。

つれあいが半ば笑いながら、半ば呆れように言う、「いつも何が食べたいなんて訊くからよ」と。

まあ、思いつかなかっても、条件反射のように咄嗟にオムライスっていう答えが出てくるんなら、それはそれでいいんじゃない。ぼくのオムライスが気に入ってくれてるってことなんだから。ただ、少し栄養の偏りが気になるけども。

でも、家人が言うオムライスっていうリクエストは三者三様。先のタマゴでくるまない、チキンライスにオムレツを乗っけた、いわゆるタンポポオムライスは下の娘の。

上の娘はオムレツ風のタマゴでくるんだ、いわゆるふわとろオムライス。

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一方つれあいは、ペラペラのタマゴでくるむのがいいという。

ちなみにぼくは上の娘と一緒なんだけど、中身のチキンライスをデミグラスソースで仕上げた明治軒風のがいいんだけども。

ともかく、家人それぞれのためのカスタムメイドオムライス。ほんとはこれってずいぶん贅沢な話だと思うんだけど、まあ、言わぬが花、ということで。

 

 

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「お皿の上の生物学」

2020-06-15.jpg6月も半ば、いよいよ本格的に梅雨入りだなぁ。

4月の異動から2か月余りがたったんだけど、コロナ禍の影響で歓送迎会を見合わせてるのでまだまだどうも馴染めない。

お酒が入らないとどうも打ち解けないなんて困ったもんなんだけどね。

さて、学生にも、4月からの環境変化に起因する五月病なんていうのがあるんだけども、学生のばあいはもともと歓送迎会なんてないわけで(今でもクラブにはあるのかな)、昨今は大学としてもいろいろと対策を講じてるよう。

たとえば阪大には、「基礎セミナー」っていう新入生向けの科目があるそうで、どんな科目かというと、受験勉強の目標を達成したあと、目標を再設定できないでいる学生に、学びの面白さを伝え、受験前の受動的な「被教育」から、大学生としての能動的な「自己教育」への転換を目的としたリモチベーションのための科目なんだそう。

で、きょう取り上げるのは、その「基礎セミナー」の実録なんだけど、そのコンセプトが、この「お皿の上の生物学」という話。

著者の小倉先生は阪大の生物学の教授。で、その小倉先生が軽妙な語り口で実験、つまり調理をしながら、いま鍋の中、フライパンの上で起きている出来事を解説するわけ。

つまり、そのタイトルどおり、お皿の上の料理について生物学する。まあ、生物学というより、雑学・エピソード・トリビアなんだけど、それがなかなかスパイスが効いてる。たとえば、失敗しないスポンジケーキの作り方は、「出来るだけ固く泡立てる→アルブミンを空気に触れさせて界面活性させる」なんていうのとか、

こんなふうに、まず第一にお皿の上の料理について生物学をする。そして、それと同時に、生物学を料理してお皿に載せるってこともやってのけるわけ。

ほんらい、生体分子の構造から説き起こし、最終的に個体の営みに編み上げるという体系的な議論を、まず自分の近傍から説き起こし、逆に分子のほうへ広げていくっていうやり方をここでは試みてるわけ。そっちのほうが学生を学問の世界へと誘導しやすいっていうことなんだけど、いろいろ大学の先生も骨を折ってるんだなぁ、実際。

で、そういった話の中で、思わずぷっと吹いたのはニッチの話のところ。生態学にニッチという概念があって、異なる地域・時期にあっても、その環境内で同等な役割を果たす生物種がある場合が多い。たとえば、アフリカ大陸にライオンという大型肉食動物がいれば、オーストラリア大陸にはフクロヤマネコという大型肉食動物がいる。一方にモモンガという滑空哺乳類がいれば、他方にはフクロモモンガという滑空哺乳類がいる。一方にヒトがいれば、他方にはフクロヒトがいる(うそうそ)。思わず吹いてしまったヮ(ネタバレ申し訳ない)。

でも、この話がさらに展開されて、戦国自衛隊の話に至ったり、ハンバーガーへと変わったり・・・

こんなふうに、ほんと至れり尽くせりな講義、受けられる阪大生はうらやましいよなぁ。

ぼくのほうといえば、至れり尽くせりの飲み会、お誘い待っております。

 

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一見豪勢に見えるけど・・・

このところ、ステーキが多い。

ちょっと聞くと、なんとも豪勢な話なんだけど、その実最近試行中の焼き方をもう少し確たるものにしたかったから。なので、肉は当然国産牛じゃなくて、もっぱらオーストラリア産のオージービーフ。このオージービーフで、安くて焼きやすそうな肉が目に入ると、ついつい晩ごはんはステーキにしようとなってしまう。で、この日も。

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買ってきた肉に岩塩と挽きたての胡椒をすりこみ、しっかりと空気を抜いてラップして、60℃くらいのお湯に浸して小一時間。取り出して、よく熱したフライパンで焼き目をつけてできあがり。・・・と、原理は簡単なんだけども、やっぱり実際何度も試して、いわゆる感覚を体得したかったんでね。

で、付け合わせはこんがりとローストしたインカのめざめとにんにくチップ。

でもって、サラダはシーザーサラダ風。

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肉を買ったスーパーで、安いロメインレタスを見つけたんで。

パルミジャーノもあるし、いつものようにバゲットをスライスしてこんがり焼けば、まあクルトンと似たような感じだろうと。

ただ、タマゴを少し茹ですぎたなぁ。

 

それからスープ。

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こちらはもう、いつものとおりのじゃがいもスープ。

もちろん、じゃがいもはインカのめざめじゃなくて、つれあいの実家からいただいた、たぶん北あかりだろうなぁ。

 

さらに飲み残しのワインを。

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もうグラスに一杯しかないんだけども。

 

で、さらにさらに、冷凍してたパンをリベイクして。

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実際肉も安いし、サラダもスープも安上がり。でもってワインも飲み残しだし、パンも冷凍してたのだし・・・

一見豪勢に見えるけど、実際にはずいぶんと安上がり。

でもって、焼き方も、もうだいたいコツはつかめてきたかなぁ。

今度はぜひ、よさげな国産牛で試してみたいなぁ。

 

 

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じゃこえびで麺つゆを

いつも魚を買ってるスーパーで、じゃこえびを見つけた。

じゃこえび。大きいのはとびあらとも。正しくはさるえびっていうそうなんだけど、大阪湾では底引きなんかで獲れるんだそう。よく水茄子と炊き合わせたじゃこごうこに使われたりする。

で、それをじゃこごうこにするのかというと、それも捨てがたいけど、ぼく的には麺つゆに仕立てるっていうのがいちばん。というわけで。

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この日は五島うどんに合わせて。

さて、この麺つゆ、亡くなったおかんがよくつくってくれたんだけど、その記憶を頼りに、さらに改良を加えてる。だから、あくまでも自分本位なつくり方。

まず、じゃこえびはアタマを除いて洗っておく。味噌はおいしいんだけども、麺つゆに入ると雑味のように感じられるのでね。だから、画像に写ってるアタマ付きのえびは、あくまでもお飾り。

で、昆布だしに煮切った酒を多い目に加え、そこに海老としょうがを加えてしばらく煮出し、最後に醤油で味を調える。醤油は淡口と濃口を半々くらい。麺つゆは明るすぎても暗すぎてもおいしくなさそうなので。

みりんは入れない。生姜はあくまでもエビのくさみを取る程度。食べる時にもおろし生姜を使うんで。

でもって、出汁に使ったエビは再利用というか、皮を剥いて食べてしまう。

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ここで冷を一献なんて言いたいところだけども。

当て、この麺つゆ、市販の麺つゆに加えて煮立てるっていうような方法もあるそうなんだけど、それだとぼく的には甘くなりすぎる。

反対に、煮出しが足らないようだと、この皮を剥いたエビがおいしく感じられる。

だから、本来的にはこのダシを取った後のエビは、おいしくないっていうのが正解なんだけど。

いずれにしてもこの麺つゆ。家人は見向きもしない。ぼくだけのひそかな楽しみっていうことで。

 

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