厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

梅雨時の担担麺

行ったことないんやけど、四川っていうところは内陸の盆地で湿気が多いんだそう。
だから、汗が噴き出すような辛い料理が好まれる・・・っていうのがもっともらしい理屈なんですが、たしかにわが家でも梅雨時に担担麺のリクエストが多いっていうのは、その理屈には適ってるんかなぁ。というわけで担担麺。
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もちろん、汁ありの。
一説によれば汁ありの担担麺は陳県民さんの発案なんで、本場四川にはないはずなんですが、近年はそれが逆輸入されてるっていう話。真偽のほうは定かでないですが。
まあ、でも、世界的なラーメンブームの中ではそれもあるあるかなぁ。
蛇足で言うと、ブームの主役がとんこつラーメンだとすれば、この担担麺、さしずめヘルシーとんこつ風っていう切り口もアリなんやないかな。そんなふうに芝麻醤はクリーミィな口当たりを醸してくれる。
で、お口直しにケンタロウ漬。
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こちらは醤油と胡麻油、オイスターソース、それに鷹の爪。
辛さに疲れた舌を休めるっていうわけではなくて、こってりとした味わいの合間にさっぱりとした漬物っていう意向で。でも、これって、ピクルスとからっきょうとか、酢漬けのほうがいいような気もしますが。
まあ、ともかく、舌が休まったら、また、担担麺に戻って。
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梅雨時の担担麺。
この時期に担担麺をするのはもうひとつ理由があって、それは何かというと、この時期、そろそろ冷しゃぶを食べ始めるってこと。
冷しゃぶは、80℃に保温した昆布だしで薄切りの肩ロースをしゃぶしゃぶとしてつくる。で、その後でダシをひと煮立ちさせてアクを漉せば良質のスープストックができる。
でもって、それを使って担担麺をつくるっていう話。
まあ、気候の話はともかくとして、こっちの方は理にかなってると思う、ぼく的には。

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ラーメン | comments(0) | - | 

ことしもまたその季節 GOKANの完熟メロンのスペシャルブランマンジェ

正月は槙尾山の善哉にはじまり、いと重菓舗の花びら餅、叶匠寿庵のあも・・・
その季節や時候にあわせていただく定番のスイーツっていうのがあるんですが、この季節はやっぱりこれ、GOKANの完熟メロンのスペシャルブランマンジェ。
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半分に割ったメロンの器にブランマンジェとメロンの果肉、それに透明なきらきらと輝くゼリーが重ねられてて、さらにその上に丸くくり抜いたメロンの果肉が乗ってる。
ことしもその構成は相変わらずなんですが、ケツのすわりが悪いのも相変わらず。
なので、底に包丁を入れて坐りを良くするとともに、底が丸くなってるガラスの器を使い、なんとか恰好をつけた。
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でも、恰好をつけたのはこれまででして、それをさらに4等分するともう、そのままの姿勢で保てる方が不思議なわけで、こんなふうに皿に横倒しするっていうのが仕方なしのスタイル。
こうすると、ブランマンジェとメロンの果肉にゼリーを重ね、さらに丸くくりぬいたメロンの果肉を飾ってあるってな構成が丸わかりになる。
このあたり、もう少し秘しておきたい気もするんですが、まあ、これもシカタナイ。
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昨年は、札幌の友人ヤスコが来阪した折にこのスペシャルブランマンジェをオトナ食いしたって言ってたんですが、ヤスコ、ことしもまたその季節やでぇ〜・・・

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スイーツ | comments(0) | - | 

雨のせいばかりではないにしても

雨が続いてる。やむ気配もない。
きのうは思わぬ訃報に接したので、いつもとは違った展開やったもんですから、きょうは元に戻すつもりやったんですが、こう雨が続くとそれも少しむつかしい。
だから、これは少し前の。
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豚のしょうが焼き。
この料理は、ぼくのオリジナルレシピもあるんですけど、この日は娘が料理教室で習ってきたのに倣って。
タレはふつうのレシピ通りなんですが、違うのは豚にあらかじめ小麦粉をはたくってところ。

それからポテトサラダ。
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これは実は、その前の日、マキシマムチキンをやった際に副菜としてつくったやつ。
そういえばむかし、亡くなったアニキとポテトサラダをストックしてみようとポテトサラダを大量につくって冷凍してみたんやけども、舌触りが変わってシッパイに終わったってなこともあったっけ。
やっぱり、ところどころ亡くなったヤツのことを思い出してしまうなぁ。

それにキムチ。
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白菜のペチュキムチときゅうりのオイキムチ、だいこんのカクテキ。
アニキはキムチ、いや漬物全般きらいやったかなぁ、たしか。

それからビール。
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そうそう、ヤツは無類のビール好きで、ぼくみたいに清酒や焼酎、ワインとか、いろんなものにはあんまり手を出さなかった。
まあ、ぼくはぼくで、別にヤツに合わせもせずに呑んでたけど。
互いに別に主張を押し付けもせずに、マイペースで、それでいてなぜか連れ立ってる。
気性もくらしもまるで違ったんやけど、不思議な腐れ縁。
最近は疎遠になってて、そろそろ飲みに行かねばッて思い出した矢先の訃報やったもんですから、最後に飲みに行けなかったのが心残り。まあ、間に合ったとしても飲みに行けるような状態ではなかったんでしょうが、それでももうひと目会いたかったよなぁ。

やっぱり、雨が続くと、心は晴れない。雨のせいばかりではないにしても。

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家庭料理 | comments(0) | - | 

アニキへ

ぼくの親友、アニキが亡くなった。
アニキって言っても彼が兄貴分なわけではなく、彼の妹らが「アニキ、アニキ」って呼んでたので自然とみんながそう呼ぶようになっただけなんですが。

彼とは中学、高校、大学時代、それ以降と一緒に過ごした。
なによりも、大学時代、同じレストランの厨房で同じ釜の飯を喰らい、一緒に夜を徹して遊んだっていうのがいちばん濃い思い出かな。

彼とは一緒に厨房で働いたんですけど、アイツが何を好きだったか、あんまり思い出せない。
ただ、いっとき彼がお好み焼き屋を経営してた時期があったんで、とりあえず。
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ここで書けないほど無茶な人生を歩んできたやつだった。
命を縮めるようなこともいっぱいやってたと思う。
けど、たまに電話で飲みに行こうぜぇ〜っと。
コンサート行こうぜぇ〜っと。
だから、これも彼に捧げるよ。
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先に親友のがんちゃんが逝き、また、もうひとりの親友アニキが逝った。

まいったなぁ。

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思い出 | comments(0) | - | 

フルニエのバゲットアンジュがあるとき〜

いま思い返してみると、フルニエのバゲットアンジュがあるときっていうのは、ちょっと格好つけようとしたりしてる。で、この日もそんな感じで。
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関西ではつとに有名な551蓬莱のCM。
551の豚まんがあるとき〜 / ないとき〜・・・っていうナレーションで、あるときのシアワセ感、ないときの寂寥感をおもしろおかしくあらわしてる。
で、豚まんほどではないにせよ、フルニエのバゲットアンジュがあるときっていうのは、少しシアワセな気分で、それに合わせたプレートなんかを用意したりしてる、
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前日の残りのポテトグラタン、それからきゅうりのケンタロウ漬、それにこのあいだ買ったパプリカのピクルス、それからヤマギシで買った有精卵。トマトはことし庭で採れた第1号の、で、まんなかがシャウエッセン。
でもって、それらをコーヒーで。
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あらためて中身を検分してみると、そうたいしたものもないわけなんですが、冒頭書いたように恰好だけでもちょっとなんとかしようと。
涙ぐましいというか、ちょっと気恥ずかしいところもありますが・・・

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パン | comments(0) | - | 

しばしの夢見心地でしたが

残念。結果はそうやったんですが・・・

きのうは早く帰って、早くごはんの支度をし、早く食べて、早く宵寝する。
これを目標につくったのが冷しゃぶ。
早く、と言いながらもけっこう手間はかけてますけど。
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お皿の盛り付け。
いちばん下はレタス。それからもやし。それに冷麺を乗っけて、その上にきゅうりとにんじんのせん切り、たまねぎのスライス。
でもって、上に豚肉を並べ、さらに貝割れを散らし、大葉とみょうが、それにトマトも。
その上に焼き野菜も目論んでたんですが、これは別皿で。
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焼き茄子とかぼちゃ。どちらも太白胡麻油で焼いてみた。
ですが、さすがにこれまでは冷しゃぶの皿に盛るのは断念した。
まあ、さっさとつくればいいんでしょうが、どうもここまで手を拡げてしまう。

で、お酒はというと、あいかわらず、このところはももいも。
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いつもこの季節にはこれをつくるんですが、ことしはもうこれ以外は考えられないほど、これにハマってる。ほんとおススメの飲み方。

で、ももいもを一口すすり、桃を一口齧って、さあ冷しゃぶに。
冷麺についてたゴマダレを廻しかけて・・・
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娘に言わせると、これは冷しゃぶではなくてゴージャスな冷麺なんだそうで。
ま、見方を変えるとそうでもありますが、これを喰らい、ももいもを空けていそいそと宵寝して起きる。
まあ、しばしの夢見心地でしたが。

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家庭料理 | comments(0) | - | 

Tribute to The Beatles 〜FOR OUT OF TUNE GENERATION〜 2- E

たびたび書くんですが、毎月1枚、オリジナルのアルバムを聴いて、月替わりに独り言を呟いてる。
で、このところは、ぼくの友人のY氏がセレクトしてくれたBeatlesのカバー曲集「Tribute to The Beatles」シリーズを聴いて。
このシリーズ、なんと6枚一組の3グループ、全18枚で構成されてて、今月はその中から2グループ目のE。
2グループ目は、全曲がジャズバージョンのカバーなんですが、ようやく「ストロベリー・フィールド・・・」とか、「ヘイ・ジュード」とかに回ってきた。
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1. From Me To You / Bobby McFerrin
2. From Me To You / 1966 Quartet
3. I Want To Hold Your Hand / Grant Green
4. Blue Jay Way / Bud Shank
5. The Fool On The Hill / Louis Van Dyke
6. The Fool On The Hill / Sarah Vaughan
7. The Fool On The Hill / Dianne Reeves, Javon Jackson & Bob Belden
8. The Fool On The Hill / Walter Lang Trio
9. The Fool On The Hill / John Di Martino's Romantic Jazz Trio
10. Hello Goodbye / Bud Shank/Chet Baker
11. Strawberry Fields Forever / Cassandra Wilson & Bob Belden
12. Strawberry Fields Forever / Al Di Meola
13. Lady Madonna / Jackie & Roy
14. Hey Jude / Dionne Warwick
15. Hey Jude / 12 Cellists Of The Berlin Philharmonic
16. Hey Jude / Jahlisa, Greg Osby & Bob Belden
17. Hey Jude / 1966 Quartet
18. Hey Jude / John Di Martino's Romantic Jazz Trio
19. Don't Let Me Down / Randy Crawford

1曲目はボビー・マクファーリンの「From Me To You」。
名盤「チュニジアの夜」に収録されてる曲なんだそうなんですけど、この曲だけ他の曲とは明らかに毛色が違う。
たぶん、Y氏はこの曲の扱いに困って1曲目にしたんじゃないんかな。
で、2曲目からは、なんだかイージーリスニングってな趣きの曲が続く。
ただ、イージーリスニングっていう言い方をしたのは、このアルバム、少し盛り上がりに欠けるなぁっていうのが正直な印象。
でも、強いて言えばこのアルバムは後半やないかな。先にも書いたように、ようやく「ストロベリー・フィールド・・・」とか、「ヘイ・ジュード」とか。
で、ぼくの好みからいえば、11曲目のカサンドラウィルソンの「ストロベリー・フィールズ・フォーエバー」もまずまず。どちらかといえば朝向きのイメージなんですけど、いちご畑のしっとりした朝もやのような感じがなくて、少しザンネン。
それから「ヘイ・ジュード」。これは、16曲目のジャリーサ&グレッグ・オズビーのしっとりとしたバージョンと、18曲目のジョン・ディ・マルティーノ ロマンティックジャズトリオのがちょっとイイかなぁ。
でも、やっぱりイージーにリスニングできるのよりも、どっか引っかかりが欲しいよなぁ。

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音楽 | comments(0) | - | 

先にデザートのことを書いたので・・・

6月も終わり。
月替わりですから、順番からいくと音楽の話になるわけですが、きのうは先にデザートのことを書いたので、やっぱり後の食事のことも続けて書かないとっていうことで。
で、きのうの最後にも触れたように、メニュウは鰆のムニエルとポテトグラタン、それに鶏挽肉と豆腐のスープ。
なので、まずは鰆のムニエルから。
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売り場には鰆もサーモンもあったんで、サーモンかなぁって思い、念のため食べる人たちに尋ねてみたら、意外にも鰆って答えが返ってきた、なので鰆のムニエル。
で、買い物ついでに買ったパプリカのピクルスと、お義父さんに貰ったインゲン、それにそろそろ安くなってきたとうもろこしをガルニチュールに添えてみた。

それからポテトグラタン。
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このあいだ、じゃがいものヘビーローテーションは一旦おしまいって言ったんですけど、この日のメニュウ、まず、リクエストがあったのはじゃがいもなわけで、それで舌の根も乾かぬうちに。
むろん、使ったじゃがいもは庭で採れた北あかり。下茹でしてバターを塗ったグラタン皿に並べ、生クリームとチーズ、それにパン粉をまぶしてオーブンで焼き上げる。

それに鶏挽肉と豆腐のスープ。
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これはほんとは冬のメニュウなんですが。
昆布だしをベースに、鶏の挽肉を入れ、少し煮立ててアクをとり、そこへ片栗を引いてとろみをつける。味付けは塩胡椒と隠し味に淡口醤油。それで豆腐を少し煮込み、料理が仕上げる少し前にエノキと三つ葉を入れ、全体に火が通れば完成。

で、ワイン。この日は古代甲州っていう以前、ふるさと応援寄付でいただいた白ワイン。
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この、ふるさと応援寄付でいただいた白ワイン共通して言えることは、もうちょっとニュアンスが欲しいってこと。マスカットベリーAの赤ワインは反対にもう少し甘みを抑えてほしいって思うんですけど。

まあ、ともかく、これできのうの話は完結。次は音楽の話を遅ればせながら。

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デザートは食後、なんですが・・・

デザートは食後に食べるもの、なんですがね。
きのうは少し早めに帰れることが判ったんで、ごはんつくるよとつれあいにラインで送ったら、「ありがとう、じゃあ、ロールケーキでも買って帰るわ」と返信があった。
でも、帰りはけっこうな渋滞で、思ったよりも遅くなってしまったんで、あんまりおなかが減ってたものですから、食事の支度をする前に食べようかってことになりまして、それで。
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KAENの果園ロール。
黄色味の勝ったきめの細かな生地。そこに「DAIWA KAEN」とブランドが焼きつけられてる。
食事の支度にとりかかったぼくに、つれあいがカットしてくれた。
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きめ細かな、それでいて少ししっかりとした食感の生地。
そこへイチゴにマンゴー、キウイ、メロン、バナナ・・・文字どおり珠玉のフルーツ。
甘さを控えた生クリームと一緒に少しずつ食べると、空腹を満たす以上に、なんだか満たされたような感覚になる。
で、ぼくはコーヒーなんですが、つれあいはたしかサクランボの紅茶。おいおい、これ以上フルーツかぁ?
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さて、少し小腹も満たされて、準備にとりかかろうと。
この日のメニュウは鰆のムニエルとポテトグラタン、それに鶏挽肉と豆腐のスープ。
食後はデザート、なんですが、この日はデザートの食後に晩ごはん。まあ、そのあたりのことはまた今度。

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スイーツ | comments(0) | - | 

じゃがいものヘビーローテーション

きのうはかろうじて、肉じゃがオムレツってことで。
かろうじて・・・なんて書くと意識的に続けてるみたいなんですけど、まあ、少し意地になってたりもするかなぁ、じゃがいものヘビーローテ―ション。
なのできょうはポテトサラダ。
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ウチへ帰るとつれあいはまだ帰ってなくて、下の娘が「きょうはチキンかしょうが焼きするって言ってたよ」って教えてくれたんで、それじゃあ、ポテサラでもするかってノリで。
で、ポテトの皮をむいてたら、つれあいが帰ってきた。
案の定っていうか、娘の情報どおり、この日はチキン。
なのでチキンに万遍なくマキシマムを振りかけてスタンバイ完了。

ポテサラの方は、じゃがいもとにんじん、ウインナーのスライスを蒸しにかけ、塩もみしたきゅうりとたまねぎは薄くスライスして酢を少し落とした水にさらす。
で、じゃがいもに火が通ったら、火からおろして冷まし、少し食感が残るくらいまで潰して塩胡椒とマヨネーズで味付ける。あと林檎を加えてさっくり和えたら完成。

で、くだんの鶏モモ肉。
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後はしばらく寝かせて魚焼きグリルのいちばん小さな火力で。
いちばん小さな火力で焼くんですけど、これで終わりって話ではない。
チキンをしばらく寝かせてふたたび、グリルのいちばん小さな火力で。
これでおおむね中まで火が通る。後は皮目をパリッと仕上げるために強火に切り替え、ほどよい焼き加減までこまめにチェックして。

とまあ、主菜、副菜が準備できたんで、少し余計かも知れませんが。
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おとといの肉じゃがの残り。
肝心のじゃがいもはずいぶんと減ったんですけどたまねぎとにんじんは売れ残り。
そこへ新たにいんげんを加えて温めたの。

それから、もやし炒め。
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下の娘がかたくなにもやし以外のものを拒むんで、このありさま。副菜がいろいろとあるんで、まあイイかと。
太白胡麻油に少し香り付けの胡麻油を加え、強火で一気に炒める。味付けは塩胡椒と仕上げの醤油。

で、きょうもももいも。
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また桃を買ってもらったんで、いそいそと。
桃の季節はあんまりと長くはないんで、一時だけですが、できる限り味わっておきたい。
だっておいしいですからね。

それから、きょうはデザートも。
つれあいの実家でいただいてきた、ふるさと応援寄付のお礼に送ってきたたさくらんぼ。
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というわけで、じゃがいものヘビーローテーション、そろそろ一旦はこれでおしまいってことで。

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