厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし
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真空調理法でポークステーキを

真空調理法っていうのがある。

袋に食材を入れて真空パックし、温度を制御したお湯に浸けて加熱するっていう方法なんだけど、なんだか大掛かりで、家庭での料理には無縁なものと思ってた。

ところが、最近読んだ本で、家庭でもできるアイデアが書いてあったので、その方法を試したくてチャンスを窺ってた。

すると、先週の半ば、上の娘はバイトで、つれあいは下の娘を連れて歯医者に行くっていう日があって、こりゃ千載一遇とばかりに。

で、試したのはポークの肩ロース。

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できあがりを見ると、ジューシーに焼きあがったポークステーキって感じなんだけど、そのプロセスはまず、下拵えした豚肉をジップロックに入れ、水に浸して空気を抜く。

でもって、鍋に水を張り、その豚肉が入ったジップロックを浸し、IHヒーターの「80℃保温」で加熱する。

もちろん、そうすれば水温はゆっくりとしか温まらないし、80℃以上に上がることもない。

つまり、端から端までほぼ同じように火が通っていくわけで、ゆっくりと上がっていくもんだから引き上げるタイミングもそんなにシビアに考える必要もない。

というわけで、頃合いを見て肉を引き上げ、脂を引いたフライパンで表面に焼き色を付けたのが上の画像。中身はといえばこんな感じ。

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思いどおり。いや思った以上に絶妙な火の通り具合。

ちなみに味付けはジップロックに入れる際にまぶしたマキシマムだけ。

でもって、それに粒マスタードを添えていただく。

あとはシンプルに、バゲットをリベイクして。

2019-11-13 003.jpg

それからワイン。

ワインは残り物のクーパー・ステーションなんだけど、このワイン、シャルドネにしては甘い目で、全体的なテクスチャーに柔らかみがあって、ポークステーキには合うんじゃなかろうかと。

2019-11-13 004.jpg

というわけで、真空調理法でポークステーキ。

予想以上に上出来だったもんだから、今度はやっぱり牛肉で試したいなと。

この方法、加熱の過程で肉が柔らかく仕上がるという効果もあるんで、まずはモモ肉あたりから。次のチャンスはいつ巡ってくるんだろうね。

 

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