厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし
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ことしもまずはおせちから

毎年のことですが、遅ればせながら、あけましておめでとうございます。

朔日の話はこれまた毎年のことですが、わが家のおせちのこと。

で、まずはお屠蘇から。

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ことしのお屠蘇は、ずっと手に入れたかった「酒造りの神様」の異名をもつ日本最高峰の醸造家、農口宗彦さんが醸す純米無濾過生原酒を。もちろん屠蘇散を入れるわけもなく、そのまんま。

これがすごい。譬えるならば、絶好調のときの白鵬の相撲のよう。力強くって、堂々とした味わい。一年の門出にふさわしい、すばらしい味わい。

 

でもって、次は味わわないけど睨み鯛。

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睨み鯛って言うのは全国で共通だと思い込んでたんですが、どうやら関西を中心にした地域的な風習なんだそうで、要は塩焼きにした鯛を三が日には箸をつけず、正月が明けてから食するので、箸をつけずに睨むだけっていうところから「睨み鯛」って言うんだそう。

でも、そういう意味で農口さんの酒にはサイコーの肴とも言えるかも。

 

ちなみにわが家では、元旦は神饌として箸をつけないんですが、休みの関係上、二日にはこれを使って鯛めしを炊くっていうのがほぼ決まりごとになってる(ぼくが決めたんだけどね)。

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で、それはともかくとして、次はお重の中のことを。

ことしから、いや昨年末からは、おかんの手を離れてぼくが専らつくることに。

まあ、中身は例年と変わりませんけど。

 

ちなみに、わが家では一の重がこれこれ、二の重がこれこれ・・・っていった厳密な決まりごとはなくて、テキトーに詰め込むってわけでして、それを踏まえて今年の一の重から。

数の子と、くわいと海老、それに黒豆とイクラ、田作り。

まずは数の子。ことしは茅乃舎のだしと福来純の本みりんを使って慎重に味付けたので、なかなかの味に仕上がった。

反対にくわいは、茅乃舎のだしを活かすために薄味に仕上げてみたんですけど、その分くわい本来の苦みがちょっと気になるよう。

で、ことしは黒豆とイクラは市販のものを使ったんですが、田作りは前の年からはおかんの手を離れてぼくがつくってる。

それから二の重。

ことしは全般的に茅乃舎のだしと福来純の本みりんを活かそうと、いつもよりも少し薄味に仕立ててみた。でも、それがよかったりよくなかったり。

まずは椎茸。つれあいが高級などんこを手に入れてきてくれまして、それを活かすためにも薄味に仕上げてみたんですけど、それが裏目に出て少し不評。ぼく的にはこれでいいんですけども、家人的にはもう少ししっかりと甘みを含ませないといけないよう。

でも、例年の如くつれあいの実家からいただいた筍、義妹の実家の大宇陀からいただいた金ごぼう、それに高野豆腐はうまく仕上がった。ただし、ことしの蓮根は少し堅かったみたい。

それから三の重

三の重のメインは、ことしから挑戦した棒鱈。もっとも、かちんかちんの棒鱈を一から戻すのではなくて、戻した棒鱈を買ってきてそれを煮付けただけなんですが、それでもまずはほうじ茶で煮て、それからさらにもう一度煮て、ようやく味つけをし、さらに3時間ほどことことコトコト煮詰めてようやくできたがったシロモノ。こちらももう少し甘みを効かせたほうがよかったようですけど、まあ我ながらうまくいったんやないかな。

で、あとは鯛の子の煮付けと鰤の照り焼き、こんにゃく。まん中の昆布巻きだけは市販のものですけど。

 

それから、余の重。

で、わが家のばあい余の重が二つあって、こちらは例年の丸濱のかまぼこやだて巻き、それに鴨のローストなんかが。まあ、このあたり色彩を考えてなんとかしたいんですけども、ここまでつくり進めると、もうなんでもええわっていう感じになってしまう。

 

で、最後が白味噌仕立ての雑煮。

いつものとおり、入れる具は、丸餅に雑煮用の大根と小芋、豆腐がオリジナルレシピ。おやじがにんじんが嫌いだったのでこうやったんですが、ボクの代になって再び金時にんじんを入れることに。

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そのにんじんとだいこんは雑煮用のの皮を桂剥きにして輪切りにするだけなんですが、それを銀杏や半月にせずに丸のまんまを保って。小芋はふつう六角に剥くんですが、これだと厚く剥きすぎるので、ぼく流としては八角に剥く。あと豆腐は永源寺の里の。餅はぽんぽんやの小餅をそのまんま。味噌は一久っていうところの最高級の白味噌。だしはかつおの香りを際立たせたいので、かつおと昆布でとっただしと茅乃舎のだしとをブレンドして。

そんなに手を尽くしたにもかかわらず、だいこんと小芋が固い。

わが家では、雑煮は代々跡取り息子が煮くのが慣わしとなってて、若い頃からずっと炊いてましたから手慣れたつもりだったんですけど、なかなかうまくいかないものですね。

 

とまあ、ことしもいろいろと反省材料があって、それをまた来年に活かせたいと思う。

思うんですが、また年末まで行くとそんなこと忘れてしまってて、また一からの繰り返し。

そろそろそんなことも学習しないといけないなぁ・・・

・・・と言いながら、そんなこともすっかり忘れてしまうんだろなぁ、ことしも。

 

   

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