厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし
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懐食「清水」

このところカンタンなものしか載せてないんで、きょうはちょっとカンタンでないものを。
といっても外食ですが、先月の末にうちのトップに連れて行ってもらったときのことを。

で、まずは鮑と岩海苔のごはん。
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一番最初にちょっと腹に入れるようにごはん出てくるんだそう。
しかし、のっけから鮑とは・・・
貝が苦手なぼくでも、鮑は食べるんですが、この鮑、すごい磯の香り。

そして、お酒。
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最初はとりあえずビールやったんですが、すぐにお酒に切り替えて。
いちおう、お店のおススメをいろいろといただいたんですが、基本は錫の徳利で、ガラスの盃。

それから、八寸。
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じゅんさいとうすいまめとか、真竹とか、生姜と揚げた猪肉のフライとかいずれも舌を愉しませてくれるんですが、特筆すべきはやっぱり中央のタコかなぁ。
細かく隠し包丁が入れられてて、柔らかいタコがさらに柔らかく味わえる。さすが、さすがです。

お次が椀物。
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やっぱり季節の鱧。
丁寧に葛がうたれてて、ぬるりとした食感。淡いダシに、梅干しを入れてあって、それと少しずつ合わせて鱧を食むって寸法。

それから、お造り。
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たしかオコゼとか。
その身のところと、肝や皮やら。
それで白髪ねぎとかを巻いて、左のおろしポン酢か、右の煎り酒をつけていただく。
こういうむっちりした白身の魚は大好きなんですが、それよりも、肝や皮がまたうまい。

それから焼き茄子。
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こちらはご覧のとおり。
焼き茄子にウニがどっぷりと乗っかってる。
たしか、北海道とか、そんな遠くのではなく近海産(どこかは失念したけど)のうに。

さらにお次が趣向を変えておもち。
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もちろん自家製の。
毎日搗いてるんだとか。だからもちも米をすべて完璧に搗ききるんではなくて、ザラリとした米の輪郭を感じる具合にしてあって、さらに中には唐墨が入ってる。
それを店主自らが七輪で焼いてくれて、懐紙にくるんでひとつずついただける。

で、次が鰻のごぼう巻。
2017-07-09 009.jpg
これがうまかった。
柔らかいごぼうを脂の乗った鰻でくるんで、さらにその上に生の山椒をあしらってある。

そして、ごはん。〆のごはん。
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酔っ払ってますから、画像を見ても何の炊き込みごはんか思い出せずにいるんですが、それでも、野菜の繊細な旨味を効かせたごはんで、「こりゃ、逆立ちしても真似できんわ」と思ったことだけは覚えてる。

それから、漬物。
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水茄子や塩昆布、それにきゅうりとか。
これでまた一献いただくんですけど。

で、最後がマスカットのゼリー寄せ。
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というわけで、7年連続ミシュランガイド掲載の名店、懐食「清水」。
ふだんなかなか味わえない極上の料理を味あわせていただきました。
ウチのトップに感謝、感謝。

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