厨房男

最近、外食のことを載せるのが減ってる。
これは、別に外食の頻度が減ってるわけではなくて、なるたけ気に入ったものだけにしようって思ってるわけで。
だからきょうはひさしぶりに。堺のフレンチ、アッシュで食べた誕生日のディナー。

まずはたまごのアミューズ。

ガラスでできたタマゴの器に入ってる、スクランブルエッグとウニ、イクラのアミューズ。
薄味のスクランブルエッグとほんのり甘いウニをイクラの塩味で食べるっていう組み合わせ。逆説的な言い方ですけど、イクラの微かに生臭いところが絶妙なノイズになってる。それがなかなかニクイ。クルマの運転がなかったら辛口のシャンパンなんかをいただきたいところですが。

で、次が天使のエビの低温調理とカリフラワークリームっていうの。

表面だけがピンクに色づいたエビ。ほぼ生っぽいそれに、海老味噌のソースとカリフラワーのソースがかかってる。付け合せは緑のトマトと黄色のトマト、それにロマネスコ。

さらにその次が、タラの白子と里芋、ほうれんそうのグラタンと、ベーコンとアンチョビのプティクロワッサンのプレート。で、まずはグラタンの方から。

小さな陶器のル・クルーゼみたいなところに入ってる。
ごぞんじのとおり、タラの白子はフグのよりも少しクセがあるんですが、それをグラタンにするとほぼほぼ目立たなくなる。さらに赤芽の里芋や、しっかり味のついた寒締めのほうれんそうなんかと合わせると、そのクセが逆に豊饒な味わいの一部分になったりする。料理って面白いですよねぇ。

で、一方のベーコンとアンチョビのプティクロワッサン。

こちらもアンチョビの風味が豊かな味わいを醸してて、それが先のグラタンと相俟って、いいハーモニーを奏でてる。やっぱり先の天使のエビといい、タラの白子とプティクロワッサンといい、ああ、シャンパンがあればなぁって。

それから、ちょっとインターバル。これは下の娘のハンバーグ。

今回はちょっとチョーダイとは言えませんでした（笑）。
でも、あとで残ったデミグラスソースをバゲットにつけて食べたんですが、やっぱり、ちょっとチョーダイと言えばよかったと（笑）。

ま、それはさておいて、前菜の寒ブリと大根のフラン。

この店のコースでは、必ずこのフラン、つまり茶碗蒸しみたいなのが出てくるんですが、今回のはまんまフランというよりも茶碗蒸しって言ったほうがいいような和風なテイスト。
ただ、柚子皮や焼き色のついた葱に覆われた寒ブリは、表面だけに火が通ってて、中はほとんど生の状態。ヘタをすると生臭さが立ってしまうところなんですけど、そこは旬の寒ブリ、むしろその野趣がプラスに作用してる。

で、同じように、いつもでてくるリゾット。こちらはいつも小さなストウブのような器。

つれあいがこの店を予約してくれたとき、ぼくのことを慮って、苦手な貝はできるだけ避けるようにリクエストしてくれてるんですけども、鮑は例外ってことで、活け鮑と十五穀米できのこ汁仕立てのリゾット。風味を生かすためか、少し控え目な味付け。

で、さらに魚料理は泉州産のスズキのグリエ。

マッシュルームのソースの上にスズキのグリエが乗せられてて、さらにその上に二色のからし菜が配されてる。お見事。前衛的な生け花を見るよう。まあ、けっこう食べにくいんですがね。
で、先のリゾットが控え目の味付けで、このグリエは反対にしっかりとした味付け。このあたりのオン/オフはきっと意識的なもんなんでしょ。
さらに言うと、ここまで確信犯的に、微かな魚貝の生臭さっていうのが通底するノイズのように配されてたんですけど、最後の肉料理のプレートは、そうした通底するノイズを抑えて素材をクリアに味わうように仕向けられてるような。そんなことをこの焼き野菜を食べながら思ったわけ。

ピーマンがうまい。カブも、かぼちゃもじゃがいもも。
野菜のクリアな味わいがより一層際立つ。
で、牛肉もキャラメル風味の笹がき牛蒡が少し野趣っぽい風味やけども、中はほぼレアなクセのないヘレ肉で、添えられてた発芽マスタードがノイジーな役割を担ってるかのよう。

いやぁ、おいしかった。このコースだと、途中で赤にスイッチせずとも、アタマからしまいまでシャンパン1本でイケるなぁって。
まあ、そんなことを思いながら、締めのデザート。

苺のロマノフとアップルパイ、それにいつものアールグレイのフィナンシェと、この日はぼく好みの栗のアイスクリーム。
で、その前のプレートにはこのとおり。

ありがとうございます。
ＦＢで、お祝いのメッセージをいただいた方々にも書いたんですけど、この1年はたいへんな年になるんやないかなと。
まあ、そういう意味で、幸先のいいディナーが食べられてよかったなぁと。ほんとに家族をはじめ、みんなに感謝、感謝。