厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし
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お好み焼きのレシピをようやく・・・

いろいろと理由(屁理屈)はあったけど、きのうまでずいぶんと外食の話で引きずったんで、きょうは久々にウチメシのこと。
で、何にしようかなと思案して、最近はお好み焼きから遠ざかってるので、このあいだやったお好み焼きにしようかなと。
まあ、お好み焼きは以前から、満足のいく完璧なレシピが完成したら、きちっとつくり方を報告したいと思うんですが・・・と言ってたんですが、厨房男の料理は下手の横好きなわけですから、完璧なレシピなどなかなか辿り着けない。
ま、そういうわけで、このあいだのお好み焼きから始まって、いっそのこと長年の課題に一旦区切りをつけようということで、あらためてイチオシレシピとして、つくり方をちょっと書いてみました。

で、まずはキャベツ。これは春キャベツがうまい。まあ冬キャベツも悪くはないんですが、できれば春キャベツを一枚一枚剥いて水洗いし、よく水を切って葉の軸の太い部分を取り除いてから3〜5mm角くらいに刻む。あとで洗わないのは細かく刻んだキャベツの断面から栄養が溶け出たり、反対に水分を多く含ませてしまうことになるからで、軸の太い部分を取り除くのは、葉の部分と食管をあわせるために軸の太い部分は縦に割ってみじん切りにするから。これを400g。

次に生地について。
こちらはまずは中力粉。強力粉や薄力粉ではなくて中力粉。以前お好み焼き屋をやってた友人がいうのには、中力粉にも品種があって、ナントカいうのがうまいと宣わってたんですが、ま、そこまでは。で、その中力粉をどうでしょう、80gくらいかな。
それから山芋。これも自然薯がいいに決まってるんですが、ふつうの山芋の代わりにコクや粘度が高い大和芋やつくね芋なんかがあればまあよしといったところ。これをおろして60mlていったところですかね。
それにタマゴ。強いて言えば黄身の味の濃いやつの方がいいみたい。最近は2つというところで落ち着いてます。
そしてだし汁。これはかつおと昆布で。これはお上品に取るのではなくて、濃く味わい深く、お下品に。
でもって、中力粉と山芋、タマゴを混ぜ合わせ、だし汁で延ばしてだし醤油、もしくは濃縮のうどんだしで味付けする。
そこにさっきのキャベツを混ぜ込む。混ざり具合を見て、まただし汁で生地の硬さを微調整。
それから天かす。今やイカ入りやら海老入りやら色々あるんですが、むしろ濃すぎる旨味が胸焼けの原因になりそうなもの。こんなのはオーソドックスなのがいい。それから、あれば甘辛く炊いたこんにゃくのみじん切りも一緒に混ぜ合わせる。それに紅しょうが。これは実は我が家では入らない。連れ合いが苦手って言うんで長いものには巻かれておくのだ。

そして、豚。今までの経験でいえば、以前、泉北の高島屋で買った「館ヶ森高原豚」の焼肉用のバラ肉が最高。もっちりとした脂・臭みのないコクのある赤味。脂身もほのかに甘く、お好み焼きにももってこい。ま、なければないでそれなりの肉を。しかしいつも思うんですが、お好み焼き用の豚肉と呼ばれる薄切りの三枚肉。どれもこれもなぜあんなに薄く切るのかと。薄い豚肉でこの焼き方をすると、豚肉がカリカリになって、もっちりとした豚肉本来の味わいが損なわれてしまう。というわけで、この日は豚トロを使ってみたんですが、やっぱり角煮用の三枚肉を5mm程度の厚みに切って、それを使えばエエのかなと。

で、いよいよ焼きに。
以前は豚は焼いて生地の中に入れてたんですが、豚肉を生地の外側に出して直接火に当てた方がクリスピーに仕上がる。生地の中に入れればそれで豚肉の味を生地が残さず受け止めてくれるという寸法なんですが、豚肉を生地の外側に出してクリスピーに仕上げると、違ったうまみの要素が加わるようで、最近はむしろ外出しの方がいいような気になってきました。まあ、だから5mm厚の豚肉を使おうとするんですがね。
そんなわけで、ホットプレートを200℃弱に加熱してあらかじめ豚肉を焼いておき、その上に生地を被せるということで。
それから鰹節をたっぷりとふりかけ蓋をして7〜8分。ひっくり返し、今度は蓋を取って裏面を7〜8分。また裏返して5分ほど焼き両面をクリスピーに仕上げる。さらに保温にしてしばし。その間にお好み焼きソースとマヨネーズを塗り、からしを加えてスプーンでまんべんなく混ぜ延ばし、鰹節を踊らせて、青海苔を振りかけてできあがり。
後はビールとともに食べるのみ。この日のビールはアサヒ・ザ・マスターなんですが、正調はやっぱりエビス、でもって食べるのは当然コテでそのまま食べらんと。

お好み焼きというもの、鉄板で焼いて直接コテで食べるべしというポリシー。
以前にも書いたとおり、あたらしい家に移って、キッチンのIHクッキングヒーターの上にホットプレートを置いてお好み焼きを焼いてるわけでして、それをしようとするとレンジ台の前に立ったまま食べないといけない。むろん家人らはダイニングの食卓で皿に入ったお好み焼きを食べるんで、厨房男だけがレンジ台の前に立ったままでそのポリシーを貫く。まあ最近は、やせ我慢もアホらしく感じ始めたんですが・・

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