厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし
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うま味の足し算、掛け算

きのうも書いた今年2度目の“娘の奢り旅行”から帰って、ブログを開いてみました。ランキングがまた低迷してるやろうなと思って見たら、ナント95位!(グルメ・料理(全般) Rankingで。)
ありがとうございます。皆さんのおかげです。今後ともよろしく!

さて、2度目の“娘の奢り旅行”。行こうと思っていた店に行けずじまいで、残念ながらブログ用の土産話はなし。
というわけで、その無念さを噛みしめて今晩の夕餉を紹介。といっても、きょうの夕餉はこれまでもしつこく登場させたお好み焼き。なもんで、きょうはモダン焼きについて書こうと思います。

さて、ウチのお好み焼き。基本はこの前書いたとおり、中力粉とおろした山芋、これが基本の生地。これを濃縮のうどんだしで味付け、だし汁で延ばします。それから、少し粗い目(5〜7mm角くらい。)に刻んだキャベツをザル1杯。そこに卵を割り入れ、天かすを多めに加えます。

で、きょうの秘密兵器はスルメフライ!
きっとご存じの方もおられると思いますが、広島焼きの隠し味ですよね。
また、邪道や邪道やとお叱りを受けるかも知れませんが、厨房男は基本的にこう思います。
お好み焼きの味を決めるのは豚の脂とお好み焼きソース。はっきり言ってこの2つは味がかなり濃い。この濃い味に太刀打ちできるような旨味を持った生地をつくるためには、味付けの濃縮うどんだしや、生地をのばすだし汁だけでは心許ない。かと言ってうま味調味料を入れるのは許せない。だったら何かでうま味を増補してやらねばならない・・・
というわけで、いわば旨味の足し算。ここ最近は桜エビでうま味を増補していたんですが、きょうはあらたにスルメフライ。

とまあ、ここまでは基本の生地の話。で、本題のモダン焼きは、この前も書いたように、下拵えとして、フライパンにお好み焼き用の豚の脂の部分を少々へつって投入。熱してラードを引き出し、そこにそばを投入。めんつゆでほぐし、みりんを加え、焼きそばソースで仕上げて準備完了。

さて、ウチのお好み焼きの弱点は、お好み焼きの真ん中に具が挟まっていること。このため、ひっくり返すたんびにバラバラと分解する危険性を内包しています。そのうえモダン焼きはお好み焼きの真ん中に具とそばが挟まるわけですから、その危険性は倍増することとなる。
こうしたことから、きょうは焼いた豚をテコで細かく刻み、それを一旦生地の中に入れて混ぜ合わせる。いわば旨味の掛け算、もう邪道の邪道。で、その生地でそばを挟む

これはうまい!でもやっぱりビールがないと・・・

追記:これはうまい!でもずっと後を引く。まるで年代物のバローロのようですな。食べ終わってこのブログを書いてるんですが、まだ胸が焼けてる。うま味の足し算、掛け算もええけど、今度は旨味の引き算、割り算も考えてみよ。
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お好み焼きのおいしい店
TB失礼します。お好み焼きは皆さんはよく食べますか?私はあまり食べないのですが、子供の頃から 通っているおいしいお好み焼き屋に数ヶ月ぶりにいったので紹介します。他には・・・
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