厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

拝み倒して一二郎

ここしばらく和食から遠ざかってたこともあって、きょうは和食の話です。

このあいだ、新しくトップに就いた先生から、「泉大津で・・・」というリクエストがあったので、咄嗟に電話してなんとか拝み倒して席を用意してもらったのが一二郎。
旧知の間柄ながら、行くのはひさしぶり。
で、まずはカツオのたたきから。
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一見タタキにざっくりと切ったねぎを無造作に合わせただけなんですが、その実、しっかりとした計算ずくの一品。

それから一転、こんどは繊細そうなお造り。
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実はこの店の店主、ぼくらが同級生でつくってた野球チームのピッチャーやったんですが、こんな緩急を使い分けるようなピッチングやったかなぁって。
でも、やっぱり趣味の草野球と本業とは違うようで、次もその絶妙の緩急で貝のひも。
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貝は苦手なんですがねぇ。
でもこのカリコリッとしたところを食むと、たしかに酒がススム、ススム。

で、もうひとつ変化球。
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今度はじゅんさいとマスカットやそうな。
なかなかの変化球の冴えといったところ。
いやはや、そんなピッチングしてたかなぁ・・・

で、酒はというと、たしか最初が男山で、次が春霞・・・
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う〜ん、あと名前を忘れたけど、たしか4〜5種類の酒をいただいたような。で、3本目の銚子の酒がよかったっていうんで、それをもう1本飲んだから、2人で3〜4合ずつといったところかな。

さて、次は田楽。
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黄色い味噌が織部のみどりによく合ってます。

それから次が椀物で、空豆の真薯を冬瓜でくるんだ一品。
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なんだかこれまでの緩急から一転、正攻法の和食でぐいぐい押すピッチングに替えたような。

それに焼物。
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香ばしく焼き上げられたカマももちろんなんですが、手前の四角、チーズと干し柿でつくられた付け合せがおいしい。

で、〆をお寿司で。まあ、このあたりは店主のウイニングショットですからね。
というわけで、まずは白身の。
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それから、ヅケ。
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それに、コハダ。
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でもって、最後が雲丹。
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そして、オーラスがアラの味噌汁。
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ようやくの味噌汁。
このあいだからカレーつづきで、ずっと味噌汁が飲みたくて飲みたくて、でも飲めなかったですから。
もっとも、きょうは、味噌汁どころか和食を堪能できましたからね。

というわけで久しぶりの一二郎。最近は予約も1週間〜2週間待ちなんだそうで、なかなかの盛況ぶり。
だから、この日みたいに、毎度まいど拝み倒して席を用意してもらうっていうわけにはいかんと思うけど、うちのトップも気に入っていただいたようで、次もなんとかお願いでけへんかなぁ。

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清静明潔

このあいだ、親しい人の卒業記念の宴がありまして、貝塚の深川へ行ってきました。
貝塚には花祥っていうミシュラン2つ星の店があるんですが、ぼく的には断然こっち。
で、料理のことを書く前に、ちょっとお品書きのことを。
この日の品書き。アタマに「清静明潔」、「二十四節気清明」とアリマス。これがクセモノ。
清明という二十四節気の名は、「清浄明潔」という語から出たものだそうで、ここでは「浄」の字を「静」に替えてある。
清浄は清らかでけがれのないこと、清静は清らかで落ち着いていることを表すんですが、この「清静」、老子の思想の中に「清静為天下正」(清静は天下の正たり)っていうのがあって、つまりは王道を説いてるワケ。
だから、深読みすると「清静明潔」ってことばは、王道がはっきりとわかるってことなんかな。

とまあ、前口上が長くなったけど、実際の料理のことを。で、まずは先付のごま豆腐、桜味噌掛け。
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上に乗せてる桜の葉の素揚げを除くと、こんなふう。
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ごま豆腐に桜の花、それにイカの酒煎りとスナップエンドウが添えられてる。
粉引きの器に色合いが綺麗ですね。
で、まずはこいつをクラシックラガーで。
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なんていうか、ここの座敷の和風な趣きにこのラベルがよくあってる。
しっとりとした和風の空間。といっても純和風ではないんですが、大正モダンっていうような感じかな。

それから前菜。これがいろいろあって、いちいち書くのが面倒なんですが・・・
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左上は桜の花として、ぞの隣がサヨリとうるいのお浸し。
それから時計回りに、ホタルイカと花山葵、筍には桜葉の佃煮が添えられてる。
筍は有名な木積の。でも、これがうまいって有名な筍なんやったら、ウチの筍も十分おいしいやんと。
閑話休題。つづきを書くと、桜の花びらの入ったもずく酢。
それから、イイダコの桜煮とうすいえんどうの厚焼き、蕗の梅煮。
・・・とようやく書いたけど、ちょっとにぎやか過ぎるきらいもあるかな。

で、次が吸物。立派な漆器の椀に入ってしずしずと。
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蓋を取ると、葛をうったアブラメにちょんと赤い梅肉があって、それによもぎしんじょうが添えられてる。で、木の芽の香りがぷーんとしてます。

それからお造り。
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お造りは甘エビとタイ、マグロ。
こちらもうつわは粉引きかなぁ。
お酒は画像に撮ってないんですけど、地元の北庄司酒造の「荘の郷」。
これの純米、吟醸、大吟醸と試してみた。
純米のすきっとした感じ、吟醸の清冽な味わい、そして大吟醸のふくよかさ。
ぼく的には吟醸の清冽さが飲み疲れせずにいいんやないかなぁと。

で、さらに焼物。
こちらは織部釉の器に。
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織部釉の器に鰆の酒盗焼。
添え物に菜の花の豆乳チーズがけ。
それにお品書きでは蝶々丸十とアリマス。
丸十っていうのは、島津氏の家紋が丸に十字であることからさつまいものことを言うんだそう。で、蝶々丸十はそのさつまいもをレモンみつ煮にしたの。 

それから、蒸し物。
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甘鯛と筍の桜蒸し、生海苔の葛がけ、五色あられ。
やっぱりこの季節、桜と筍は二枚看板みたいですね。

で、次が揚物。
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稚鮎とたらの芽のてんぷら。それに海老、独活、筍、茗荷の掻き揚げ。
それをレモンと桜塩で。桜塩っていうのはその名のとおり、塩に桜葉の香りをつけたのだそう。やっぱりここでもさくらが活躍。

それから御飯。
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木積の筍を使った筍ごはんにワラビのとろろ掛け。
ちょっとひねりを効かせてあるんですけど、ぼく的には直球で筍だけのごはんを食べたかったよなぁ。

で、最後は果物。
ほうじ茶プリンにイチゴとデコポンの練乳ゼリーがけ。
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というわけで深川の宴。
親しい間柄の少人数が寄って、春の宵に酒を酌み交わすっていうシチュエーション。
桜は先に盛りを過ぎましたけど、まさに千金のひととき。

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「きょう一二郎どや?」

その日はFBで友人ブーに「きょう一二郎どや?」って書き込んだのが発端。
で、話がとんとん拍子に進みまして、気がついたらブーと2人でカウンターに座ってましたヮ。
まあ、行けるときはこんなもんですかね、鮨一二郎、ほんとひさびさ。
噂では、この頃は隠れ家的存在っていうので、けっこう名が売れてるらしくって、なかなか敷居が高いっていう話なんですが。

で、まずはこの一皿。
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ハモのタマゴと冬瓜、それに茗荷をあしらったの。いいですねぇ。

それから今度は尾の身。
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なんでもシロナガスクジラなんだそうで、滅多に手に入らないんだとか。
そういわれてみれば、なんだかありがたく思うわけですが、それを差し引いてもこのねっとりとした少し甘みのある肉質はなかなかおいしい。でも、この身からあのでっかいシロナガスクジラっていうのは想像できませんけどね。

それから、やっぱり暑いときはこれがないと寂しい、はもの落とし。
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やっぱ梅肉でしょ。
で、これくらいでようやくエンジンがかかってきたっていうんでビールから酒へ。
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まずは群馬の巌(いわお)っていうの。
酸味が控え目なもんで、余計に辛口に感じるんですが、なかなか骨太な感じ。
で、それにはというと、あわわ。
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貝の紐。
貝が苦手って言ってなかったっけ。
でもまあ、エイヤァ〜で食べるとなんとかなるもんです。
とはいえ酒で流し込んだっていう感じも否めませんがね。
で、流し込むように飲むとすぐになくなるもんです。
なので、お次の酒を。
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こんどは滋賀の松の司。
先の巌が男っぽい酒やったのか、余計に爽やかに感じますね。
で、これにはタコの柔らか煮。
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これがうまかった。
いえ、別にこれ以外はうまくないってわけじゃないんですが、これはうまかった。
タコの甘さに辛子がもう絶妙。
いやはや酒がススム、ススム。
それから、これはつれのリクエスト、カツオのたたきを塩で。
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造りにでもできそうなのを別にたたきにせずともと思うんですが、これがうまいんだとか。
で、それにはこれをっていうんで、三岳を。
ちなみに連れはウーロン割。
そうそう、共通の友人、がんちゃんへの影膳にビールを一献。
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この春に亡くなったがんちゃんはぼくとブー、それにこの一二郎の大将、せいちゃんも同じ野球チームやったもんで。
そんな関係なもんで、以前はたまに行っては無茶な注文をしてた。すっぽん、ハリハリ、しゃぶしゃぶと、当時はほんとわがまま放題。でも、この日は出されるがままに。
で、曲者の三岳に合わせてけっこうなクセものっていうわけか、鯖のネギま。
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これはやっぱり癖があるなぁって言うてたら、これだけではなかった。
次に来たのはノドグロの焼き物。焼き物の波状攻撃。
2015-08-23 011.jpgこれがまた唸るほどうまい。
この日はぼく的には先のタコとこのノドグロ。
で、合間にこんなのも出してくれる。タマゴ焼きとガリと。
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でも、この頃になると、ちょっと記憶がおぼろげ。
なのによせばいいのに、また先の松の司をもう一献。
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さらに酔いが進むわけでして、これは申し訳ないけどあんまり覚えていない、たしか揚げ茄子とえびの銀餡仕立てかなぁ。
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でもってやっぱり鮨屋ですから、ちょいとこんなのも。ネギトロ。
ただし画像はこれまで。
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これからさらにコハダか何か2〜3巻カンつまんだと思うんですけど、あんまり覚えてない。
で、ここで気持ち良く酔っ払って、さらに次、で、またさらに・・・

というわけで、6時から飲み始めて、実家へとたどり着いたのは午前1時をまわってました。
ひさびさとはいえ、けっこう堪能。
またぼちぼち行きたいですねぇ、この先も。

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ふらふらっと北浜。そういえば「おつる」があったよなあって・・・(後)

きのうに引き続き、おつる。
ここではメインに大皿に盛った鮮魚を見せてくれ、その中で気に入ったものを好き好きに料理してくれる。
この日はメバルにウオゼにホウボウにキス。あと、隠れて見えにくいんですけど、イサキにイワガキ。
で、ボクはいつもメバルを煮付けてもらうんですが、この日は一緒に行った友人がホウボウを煮付けてもらうっていうんで、そしたらこっちは焼いてもらおうということでキスを選んでみました。


で、まずはホウボウの煮つけ
少し甘みを抑え、仄かな酸味を加えるために梅干しと一緒に煮てある。
いつもここの煮つけを食べると思うんですが、世の中こんな煮付けばっかりやったら、魚嫌いもずいぶん減るやろうになぁ。
で、それからキスの焼き物。

ふむふむ・・・
やっぱりキスはてんぷらにしてもらったほうがよかったかなぁ。
で、順番は前後するんですけど、豆鯵の南蛮漬けとか、焼ホタテの入ったサラダとか。
このあたり、ボクはいつもあんまりくどくど書かないんですけど、豆鯵の大きさに合わせた揚げ具合であるとか、野菜とドレッシングの馴染み加減とか、アタリマエの話なんですが、なんていうか、随所に細やかな気遣いが感じられるんですヮ。
ま、それを肴に味わってるのは単なる酔っ払いなんですがね。

で、最後の〆。この日は卵かけごはん。
ちょっとまた話は前後するんやけども、一緒に載せた味噌汁のこと。
この味噌汁がなかなか出てこない。おかみさんが厨房に「お〜い、味噌汁まだぁ〜」って声をかけてたんですけど、ようやく出てきた味噌汁を見てちょっと納得。
頼んだのはオコゼの味噌汁やったと思うんですけど、ネギには焼目がつけられてたりと、そりゃ手間も暇もかかるわこれはってな具合。かえすがえす書くんですが、それをよばれてるのは単なる酔っ払いなんですがね。

さて、この日は初めてカウンターでよばれました。
カウンターはちょうど川に面してる。なんていう名前の川やろ、土佐堀川かなぁ。で、河川敷にはバラ園が広がってる。おかみさん曰く、「大阪じゃないみたいでしょ」って。
反対側の証券取引所に面した部屋もなかなかの景色なんですけど、こちらもこちらで。
ま、何度も書くようなんですけど、それを愛でてるのは単なる酔っ払いなんですがね。


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ふらふらっと北浜。そういえば「おつる」があったよなあって・・・(前)

これはこのあいだのこと。その日はちょっとしたイベントがあって、淀屋橋にいたんですけど、そのイベントがちょっと肩すかし気味やったもんですから、あらためてどっかでメシでも食おうかっていうことで、友人とふらふらっと歩いてたら辿り着いたのが北浜。で、北浜にはそういえば「おつる」があったよなあって。

そんなわけで「おつる」に飛び込み。
イケるかなぁって思ってたら、「あ〜らお久しぶり」とおかみさん。てなわけで案外すんなりと。
で、まずはアスパラの天ぷら。衣に味がついてるんでそのままぼりぼりぼりぼりと。
それから水茄子の浅漬け。それに自家製のざる豆腐。
さっきまでイベントでワインを飲んでたんですが、こうなるとやっぱり日本酒ですよねぇ。
イケね、なんていう名前の酒か忘れてしまったヮ。
で、お次が・・・

グゲッ、貝だぁ〜。
手前がたしかミル貝のなんたら。まん中がサザエで、向こうはオクラか何かのすり流しみたいのやったかな。
何度も書いてるんですが、厨房男は貝嫌い。貝が出てくるとどうもテンションがへこんでしまうワケ。まあ、おかみさんが気を利かせてくれて、代わりにモズクの酢の物をくれましたけど。
でも、そんなところへお造りがデンっと。

たしか、アオリイカにイシダイ、サバにヨコワ。
軟体動物のアオリイカはともかく、ちょっとほっと。
イイですねぇ。ことにヨコワが案外。見た目カツオかなと思ったんですけどもヨコワ、なんていうかマグロの予感がするっていうか、王者の片鱗みたいなのがうっすらと。
で、そんなのを肴に飲ってますと、来ましたメインイベントが。
ここでは大皿に盛った鮮魚を見せてくれ、その中で気に入ったものを好き好きに料理してくれる。
この日はメバルにウオゼにホウボウにキス。あと、隠れて見えにくいんですけど、イサキにイワガキ。
で、さっきも書いたとおり貝嫌いの厨房男ですからイワガキはないとして、何にしたかは次回ということで・・・

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コチを3種類の食べ方で

駅の近くに魚屋がオープンしたそうで、モノがなかなかイイらしくて、最近つれあいがよく魚を買ってくる。
その日も電話がかかってきて、良さげな魚を幾つか挙げてくれたワケ。
ええっと、マグロにハマチにあと幾つかあって、最後にコチと。
で、それを聞いていやもう、一も二もなくコチと。

コチ。
あの、プリプリッとした味の。丸っこい断面の。
たしかガッチョの正式の呼び名はネズミゴチやったと思うんですが、要はあんなのの大きいヤツ。
だから恰好は良くないんですが、オコゼやアンコウも見た目はともかく、食べたらすごくおいしいですからねぇ。
で、それをとりあえず日本酒で。

とりあえずって書いたのは、ちょっと一計を案じまして、その薄造りをいつもの醤油だけでなくて、ポン酢につけて食べるのと、カルパッチョにして食べるのと、3種類の食べ方を試してみたもんですから。
まあボク的にはポン酢がいちばんウマカッタ。
あと、もう慣れっこになってしまったけども筍ごはん。でも何ヶ月か経って見返したら、ああうまそうってことになるんでしょ、きっと。


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ウチでも異動がありまして、歓送迎会をということで、ボクの奥座敷

少し前の話なんですが、ウチでも異動がありまして、歓送迎会をということで、ボクの奥座敷を推挙しました。
何度も書くようですが、奥座敷。とはいってもウチの奥座敷でもなけりゃ、奥座敷って言う名の店でもない。
厨房男が奥座敷のように使ってるお店で、名前を開かしたくないもんで便宜上奥座敷って呼んでるだけのこと。
で、その奥座敷。

で、柿の白和えとか、いつものとおり季節のものをいろいろあしらって。
きょうは時間がないので、画像を主体に。

お造りに茶碗蒸し、胡麻豆腐。そして八海山。

てんぷらに酢味噌和え、茄子の田楽。そして三岳。

で、鮭と茶そばにほたる。最後にデザート。

以前から、この奥座敷で、金に糸目をつけずに料理を頼めばどうなるやろかということが話題にのぼったんですが、なかなかそんな機会がなくて今回も慎ましやかに。でも一度食べてみたいですよねぇ、奥座敷の店の全力投球ってやつを。

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おつる(後)

きのうの最後に書いた豆腐に舌鼓を打ってると、店の方が大きなザルに鮮魚を乗せてしずしずと。
こちらも名物の豆腐と同様、以前のおつるからのスタイル。お客がその鮮魚を選び、煮るなり焼くなりしてもらう。
この日は言い出しっぺのFさんが事情で欠席されたんで、一同4人、めいめいに選んだのはこんなの。

ボクひとりが煮魚で、あとの3人が焼き魚。
ボクはむかしっからこの店の煮魚が大好きで、大抵ガシラを炊いてもらって燗酒をいただくっていうパターン。
ここの煮魚を食べてから、他の店の煮魚を食べて思うんですけど、なんでこんなに煮魚が下手なところが多いんやろと。
おつるの煮魚はおいしい。けど決して特別においしい秘訣など無いんやないかな。鮮度のいい魚を至極アタリマエに料理をすれば、当然アタリマエにおいしい煮魚ができる、はずなんですがね。まあ、そのアタリマエがなかなかホント難しいんですがね。
・・・てなことを呟いたかどうだか、それはさておいて、お次はどうやらキノコの鍋らしい。

らしいって言うのは、このあたりサッパリ記憶にない。お酒の方は奈良のナントカいうお酒のあと、新潟の八海山と福井の黒龍をグビリグビリとやり続け、気がつけば、いや、気がつかぬ間にこの有様。
で、記憶にないのはこの鍋だけで、最後の〆はおぼろげながら。


最後の〆も煮魚焼き魚同様、四人四様。
蕎麦ににゅうめん?稲庭うどん? でもってタマゴかけごはん。ボクはオーソドックス(?)に雑炊を。まあ、なんていうか、わがまま三昧ですわな、この一行。ひとりとして同じものを頼まない。あれやこれやと箸をのばし、舌鼓を打つ。
ただ、まあ、デザートはシンプルに果物など。

というわけで、おつる、堪能しました。
ただまあ、言い出しっぺのFさんが事情で欠席されたのが残念。
もっとも、あたらしいおつるはこんなふうやったってFさんに話をすれば、当然、「そらあかん、も一遍おつるにいこ」ってなことになるんでしょうから、少なくとももう一度はおつるにイケる。
まあ、この日は確かめなかったけれど、反対側には中ノ島公園を見下ろせるバーカウンターもあるそうで、なかなか興味は尽きない。次に行くのが待ち遠しいな。





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おつる(前)

おつる。
一気に書いてしまおうって思ってたら、書くことがいろいろあって、ずいぶんと長くなるよう。ていうんで、またいつものこと、ひとつの話を半分ずつに区切って2日に分けて。まあみなさん、ひとつご容赦を。

むかしむかし、ボクが独身末期の頃かなぁ。ミナミは周防町のヨーロッパ通りをとことこっと曲がったあたりに「おつる」っていう料理屋がありまして、ボクにとっての賓客のおもてなしなんかによく使ってました。だからたぶん、つれあいも一度連れてったんやないかなぁ。
ところが、しばらくして女将さんが諸般の事情で経営から手を引き、他の方に経営が移ったんですが、気がつけば、いつの間にやらお店もなくなってしまってました。

で、このあいだ、元々おつるを紹介してくれたFさんから、おつるがまた北浜にできたみたいやぞって聞いたんで、それならつれもていこらということで、ホントひさびさに。
というわけで、おつる。

なんと大阪証券取引所の前のビルに。ボクらが通されたのは、窓の全面から取引所を見下ろすようなすっごいロケーション。ひゃぁ〜、これなら賓客のおもてなしに絶好やないですか。
そこへ女将さんが「あ〜ら、ホント、久しぶりっ」って声をかけてくれたもんですから、途端にほっと和んだ感じ。
で、そんな雰囲気で、まずは鱈の白子。河豚のそれほどではないにせよ、ほんのり暖かくてひゃぁ〜うまい。

それから前菜の4品。

手前の胡麻和えと上海蟹もけっこう良かったんですけど、奥にちょっと見えにくいんですが銀杏のフライがある。これがイイ。ねっとりとした歯応えで、ほろ苦くて・・・

それからお造り。
ヒラメ、カンパチ、マナガツオ、イカにカツオ。ワサビを擂って、酒はえ〜っと、奈良のなんて言うお酒やったっけ。

で、お造りに戻って。
どれかひとつ挙げれっていわれたら、断然カツオ。あの、トロと見紛うほど脂の乗った戻りガツオのお造り。断然うまい。

ほんでもって、これはむかしからの名物、ザル豆腐のつくりたて。まだ湯気が上がってます。
たしか、むかしは辛子とか、醤油とかで食べてたように思ったんですけど、この日は塩で。
なんでも女将さんがどっかから仕入れてきた塩でという話。へぇ〜。

豆腐の、豆の甘味を味わいたいのならこの塩で。でもなあ、やっぱり醤油をひと垂らしっていうのも捨てがたいような。
で、豆腐の横に写ってるのは上が棒ずし、下が南蛮漬け。どちらも真っ赤な一味がポイント。

というわけで、ようやく半分くらいまで来たかなぁっていうんで、今回はここまでで、続きはまた次回。


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1年ぶりの「露石」(後)

きのうに引き続きの「露石」です。
厨房男の苦手な貝はきのうので一応おしまい。やれやれということで・・・
で、お酒の方もきのうの市来院川上畑を空けてしまったので、あらためて「楔」っていうやつを。
このあたり、芋焼酎にうるさい元上司に一任なもんで、まあ、たしかにおもしろいセレクトって感じですかね。
たしか切れのイイ味わいやったかなぁ。もうこのあたりになると、正直に言って味はあんまり覚えてないんですけど、こんなラベルのようなスティグマがおしりにあったら運命が変わってしまうかも・・・っていうのはとあるマンガのお話。
で、そんなのをグビリと転がしつつ、いただいたのが毛蟹。


ああ、こりゃ文句なしにうまいわぁ。
もう、こうなりゃ酢なんぞつけずに頬張る。
ああええ感じと思ってたらそろそろ仕舞いくちのようで、いつものように、でんっと大皿一杯の水茄子やら漬物が。

それにまた貝やぁ
もう勘弁してくれぇぇぇ〜と思ってたら、土鍋がやってきました。真っ黒の肉厚の土鍋。

中味はというと当然の如く鯛めし。これがまた頗るうまい。
でもって、そうこうしてるウチにデザートが。

しかしこのお店、いつ行ってもコスパが高い。まあ、基本は予約制で料理内容がお任せとくれば、材料にロスがない分、コストパフォーマンスは当然高まるというもの。ただ問題は予約が取れないことでして、この日も元上司が一年前から予約してあったのを歓送迎会に使おうと言ってくれたから行けたワケ。
この分でいくと・・・
また来年も頼んどきます、ヨロシクと。


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