厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

ベースはまんまロッシュマロン

このあいだラ・ロッシュで買ってきたケーキ。

つれあいがいちばん前のバナナのケーキ。

娘らはそれぞれいちごのミルフィーユといちごのショートケーキ。

でもって、ぼくのが一番奥の焼き栗のマロンケーキ。

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娘らのは、それぞれスタンダードって言える定番のケーキなんですが、つれあいのとぼくのは秋の新作なんだそう。

ところがぼくのマロンケーキ、実は食べたことがある。

というのもこのケーキ、以前紹介したロッシュマロンというケーキがベース。

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ロッシュマロンはスポンジケーキの間に少しくすんだ色合いのクリームが挟まってる。トップには透明なゼリーが薄くコーティングされ、その上にピスタチオが無造作に散らばされてただけなんですが、今回の焼き栗のマロンケーキはロッシュマロンのピスタチオを焼き栗に替え、少し意匠を凝らしたってだけで、ベースはまんまロッシュマロン。

でも、それがいい。

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このケーキもロッシュマロンもそうなんですが、トップの意匠よりもスポンジケーキとクリームがポイント。それが目を瞠るくらいにうまい。

ぼくの誕生日にはこのケーキをベースに、いちごタルトのようにマロングラッセをふんだんに使ってつくってほしいなぁって密かに思ってる。

でも、ぼくの誕生日って、クリスマスシーズン前の一番忙しそうな時期だから難しいんだろうなぁ、きっと。それでもなんとかやってほしいなぁ・・・

 

 

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やきもちでやんわり

つれあいのご両親が高野山へ参ると、おみやげに必ず買ってきてくれる上きしやのやきもち。

名物にうまいものなしなんていうんですが、これはおいしい。シンプルに、素直においしい。

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このやきもち、白餅とよもぎ餅とがあるんですが、ぼくが好きなのはよもぎ餅。

貰ってきてすぐに食べると、焼けた表面からは信じられないくらい柔らかい餅肌に挟まって、これまた信じられないくらいのつぶあんが入ってる。どこにこんなに収納されてるんかって言うくらい。

で、ほんのりと漂うよもぎの香りを愉しみながら、熱いほうじ茶なんぞをズズッといただくと、これがねぇ、ほんといい。身も心も焼餅の柔らかい餅肌のようにやんわりとなる。

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以前娘らはこのよもぎ餅を敬遠してたんですが、最近は娘らもそのおいしさに目覚めのか、少し戦略が狂いつつある。

というのも、以前は白餅を先に食べてしまえば、娘らがあんまり手を出さないよもぎ餅はゆっくりと味わえてたんですが、最近はそうすると娘らによもぎ餅を先に食べられて、結局ぼくは白餅しか食べられなくなる。

まあ、白餅だってずいぶんおいしいんですがね。

でも、やっぱりよもぎ餅だよなぁ。

 

 

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マロンの錯覚

何度も書くように、栗好きです。

で、何度も書くんですが、岐阜で買ってきた青い山脈の栗コンフィチュールとナッツの蜂蜜漬けを一緒に食べれば、ナッツの香ばしさを栗と勘違いしてしまう。ちょっとイカサマな感じなんですが、この組み合わせ、なかなか気に入ってる。

で、今回はそれを九州パンケーキに合わせてみた。

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九州パンケーキは去年宮崎に行ったときにおみやげに買って帰ったの。

つくり方はカンタン。タマゴと牛乳を加えて混ぜ10分程度休ませて、生地を落ち着かせてから焼いていく。

フライパンをあたためて油を引き、一旦ふきんでそこの温度を下げてから生地をお玉でそそぐ。で、弱火で約2分、小さな気泡がたくさんでたらひっくり返してまた2分ってところかな。

今回はあんまりうまく焼けなかったんですけど、それでもこのパンケーキ、シンプルでうまい。そこはかと甘いっていう感じなので、青い山脈の栗コンフィチュールとナッツの蜂蜜漬けの甘さがまたよく引き立つ。

で、岐阜代表の青い山脈の栗コンフィチュールと九州代表の九州パンケーキには名古屋覚王山えいこく屋紅茶店で買ってきてもらったマロンとヘーゼルナッツのフレーバーティーを。

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まあ、各地からのおみやげでっていうことはともかくとして、ほんとのところは、栗コンフィチュールとナッツの蜂蜜漬け、マロンとヘーゼルナッツのフレーバーティーで、いかにマロンを喰ってると錯覚するかっていうところ。

もちろん、能天気にあああ騙されたってわけにはいかないんですけど、以前にもたしかこんなことをやった記憶がある。

まあ、あんまり成長してませんから。

 

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チョコレートよりもチョコレート

最近、ひょんなことからつれあいが、さる高名なパティスリーのシェフと知り合いになりまして、たびたび試作品なんかをいただいてくる。

で、今回いただいた試作品が最高級のチョコレートと生クリーム、それにタマゴだけを使ったっていうチョコテリーヌ。

あまりにも原価が高くついたので、ちょっと市販には向かないだろうなっていうのがシェフの言。

 

白い皿がいい。

そんなふうにつれあいが呟くのだけれど、そして、あれでもない、これでもないといろいろと試してみるのだけれど、どうもしっくりいかず、ようやく見つけた皿がこれ。

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白い皿、少しブルーの模様が入ってる。

悪く言えば無愛想なテリーヌの表情をちょっとだけ和らげてくれる、そんな皿。

 

で、その無愛想なやつを少し切り取って、食べる。

 

はははは、うまい!

それはそれはチョコレート。

チョコレートよりもチョコレート。

もう何を言ってるのか。

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ふつうチョコレートは常温では固い。

で、口に入れるとやんわりと溶けだしてくる。

でも、このチョコテリーヌは常温でもすでに柔らかく、口に含んだ途端にチョコレートが口いっぱいに広がる。

だから、チョコレートよりもチョコレート。

少し娘に食べさせてあげると、「神うまい!」なんて今風の感想。

 

で、その「神うまい!」って叫んだヤツにしてやられた。

翌日、ワインとの相性はどうかなぁなんて悠長なことを思いながら、保管してあるはずの冷蔵庫を開けたけれども、すでにあとの祭り。チョコテリーヌは跡形もなく。

やっぱり、うまいものは宵のうちに喰えっていう格言は正しかったよなぁ。

 

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気の毒なシュークリーム

シュークリームをタコ焼きに間違えられるっていうのは、間違えられたシュークリームはどんなふうに思うんだろ。

シュークリームのキモチになんてなれないけども、やっぱりちょっと気の毒かな。

でも、ここのシュークリームは仕方ないような気もする。「オヤジのたまご ループ」のたこ焼き、いや、プチシュークリーム。

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しかし、この「オヤジのたまご ループ」っていうネーミング。オーナーの実家は京都の養鶏所なんだそうで、オープン当時、そこのこだわり「オヤジのたまご」を 使用してたので、このネーミングになったよう。

まあ、あとに続く「ループ」っていう名前を前面に出したいんだろうけど、なかなか思ったとおりにならないのがこの世の常。わが家ではずっと「ループ」を省いて「オヤジのたまご」ってここのことを呼んでます。

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でも、ここの名誉のために言うと、ここのプチシュー、かなりうまい。

まあ、わが家のばあい、シュークリーム部門の不動の一番人気は「シューの樹」のエクレアなんですが、それでもうちの下の娘に誕生日に何がいいってリクエストを聞くと、ここのチョコロールケーキって答えが返ってくる、必ず。

もっとも、ロールケーキとシュークリームは別ものなんですけど、それでも、ここんちの味はたしかってことは言えるんじゃないかな。

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冒頭の話に戻るけど、いっそのこと、プチシューをチョコレートなんかでトッピングして「オヤジのたまご」のたこ焼き風ってな製品の開発はどうなんやろ。

まあ、シュークリームのキモチになんてなれないけども、vここのパテシエのキモチになると、そんなふうに言うのはやっぱりちょっと気の毒かな。

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昭和40年代

モンブラン。 T.YOKOGAWAの昭和40年代の。 2018-08-10 001.jpg シェフが幼い頃に食べた味を再現したっていうコンセプトなんだそうで、このモンブラン、チョコスポンジとカスタードがレトロなイメージを醸してる。もっとも、ほんとに昭和40年代なら栗は黄色い甘露煮なはずなんですが。 まあ、でも、ぼくはそれを含めてこのケーキが好きなもんで、たびたび登場させてる。 で、モンブランと対を成すのはやっぱり、ショートケーキ。 2018-08-10 002.jpg 鮮やかなレッドのストロベリー。甘く酸っぱいそれと口どけの良い生クリームの。 家人は結局のところ、このショートケーキがいちばん好きなよう。 だから、ぼくが昭和40年代のモンブランを買うとき、いつも決まって・・・とは言わないけども、よく、このショートケーキにしてる。 でも、昭和40年代なら、まだまだバタークリームが主流だったんでしょうがね。 昭和40年代。 はじめて乗ったクルマは1970年式の117クーペだった。 ジョルジェット・ジウジアーロがまだ雲形定規を使ってた頃の流麗なデザイン。 このクルマとは、ずいぶんと悲しい別れがあったのだけど、今でもこのクルマのことがいちばん気に入ってる。 2018-08-10 003.jpg 甘いけどちょっとほろ苦い、昭和40年代。
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桃の香りに包まれれば・・・

つれあいがグラマシーニューヨークでロールケーキを買ってきてくれた。
グラマシーのロールケーキって言えば、ぼくの中ではマロンのロールケーキなんで、てっきりと思ってたんですけど、買ってきてくれたのは桃のロールケーキ。
まだまだ季節はマロンではないそうで。
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もっとも、マロンでなければ食べない、なんて駄々をこねるつもりはこれっぽっちもなくて、いやむしろ、けっこう桃は桃で、最近は焼酎と一緒に親しくさせていただいてるわけで、けっこうこれはこれで。

というわけで切り分ける。
不思議なことに、断面から覗いてる桃が一つであったり、二つであったり、三つであったりと。
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もっとも、そんなのに気がついたのはあらためて画像を眺めてからのことで、食べてるときはそんなの気にもかけない。みな一様に桃の香りに包まれれば、それでもう幸せなキブンが味わえるのでね。

で、飲み物は咄嗟にコーヒーを淹れたんですが、やっぱりここは紅茶のほうが良さそう。
桃にはアールグレーなんかがよく合うそうなんですけど、このケーキの桃の香りを生かすためにはダージリンとかの方がいいんじゃないかな。
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ただ、このケーキの桃はそんなに甘くない。
世には包近の桃のように凄く甘い桃があるんですけど、グラマシーが選んだのは甘さよりもやっぱり香り。生クリームとの甘さのバランスを考えれば、その選択は間違いではないと思う。
それに、先にも書いたように、桃の香りに包まれれば、なんだか幸せなキブンが味わえるんでね。

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ラ・ロッシュのロッシュマロン 栗好きが納得

「ラ・ロッシュのロッシュマロン 栗好きが納得」

シンプルな料理ってむずかしいと思う。
たとえば、スパゲティ・ポモドーロとか、オムレツとか。
構成する要素が少なくなればなるほど、ごまかしがきかない。
今回のはまさにそういうケーキ、ラ・ロッシュのロッシュマロン。
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このケーキ、透明なゼリーで薄くコーティングされ、その上にピスタチオが無造作に散らばされてるだけ。ほんとに外連味がない。
そんなのが華やかなショーケースの一角に、ひっそりという感じで置かれてるんですが、生来のマロン好きとすれば、名前にマロンがついてれば確かめずにはいられない。というわけで、買ってきたケーキ、横から見るとこのとおり。
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スポンジケーキの間に少しくすんだ色合いのクリームが挟まってる。それだけ。
先に書いたように、トップには透明なゼリーが薄くコーティングされ、その上にピスタチオが無造作に散らばされてるんですが、ほんとはそれすらもいらない気もする。
つまりは、スポンジケーキとクリームだけ。
それが、おやおやって目を瞠るくらいにうまい。
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クリームなんだと思う、決め手は。
見た目はモンブランなんかに使われるマロンクリームなんかとはぜんぜん違ってて、むしろカスタードに近い色合いなんですが、このクリームに漂うマロンの風味は只者ではないような気がする。なんせ、栗はおろかマロンクリームすら見当たらないこのケーキで、栗好きのぼくが納得するんだから。

さすがラロッシュの名前を冠してるだけのことはある。自信作なんだろねぇ、シェフの。
こりゃリピートするでしょ、きっと。

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ことしもまたその季節 GOKANの完熟メロンのスペシャルブランマンジェ

正月は槙尾山の善哉にはじまり、いと重菓舗の花びら餅、叶匠寿庵のあも・・・
その季節や時候にあわせていただく定番のスイーツっていうのがあるんですが、この季節はやっぱりこれ、GOKANの完熟メロンのスペシャルブランマンジェ。
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半分に割ったメロンの器にブランマンジェとメロンの果肉、それに透明なきらきらと輝くゼリーが重ねられてて、さらにその上に丸くくり抜いたメロンの果肉が乗ってる。
ことしもその構成は相変わらずなんですが、ケツのすわりが悪いのも相変わらず。
なので、底に包丁を入れて坐りを良くするとともに、底が丸くなってるガラスの器を使い、なんとか恰好をつけた。
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でも、恰好をつけたのはこれまででして、それをさらに4等分するともう、そのままの姿勢で保てる方が不思議なわけで、こんなふうに皿に横倒しするっていうのが仕方なしのスタイル。
こうすると、ブランマンジェとメロンの果肉にゼリーを重ね、さらに丸くくりぬいたメロンの果肉を飾ってあるってな構成が丸わかりになる。
このあたり、もう少し秘しておきたい気もするんですが、まあ、これもシカタナイ。
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昨年は、札幌の友人ヤスコが来阪した折にこのスペシャルブランマンジェをオトナ食いしたって言ってたんですが、ヤスコ、ことしもまたその季節やでぇ〜・・・

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デザートは食後、なんですが・・・

デザートは食後に食べるもの、なんですがね。
きのうは少し早めに帰れることが判ったんで、ごはんつくるよとつれあいにラインで送ったら、「ありがとう、じゃあ、ロールケーキでも買って帰るわ」と返信があった。
でも、帰りはけっこうな渋滞で、思ったよりも遅くなってしまったんで、あんまりおなかが減ってたものですから、食事の支度をする前に食べようかってことになりまして、それで。
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KAENの果園ロール。
黄色味の勝ったきめの細かな生地。そこに「DAIWA KAEN」とブランドが焼きつけられてる。
食事の支度にとりかかったぼくに、つれあいがカットしてくれた。
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きめ細かな、それでいて少ししっかりとした食感の生地。
そこへイチゴにマンゴー、キウイ、メロン、バナナ・・・文字どおり珠玉のフルーツ。
甘さを控えた生クリームと一緒に少しずつ食べると、空腹を満たす以上に、なんだか満たされたような感覚になる。
で、ぼくはコーヒーなんですが、つれあいはたしかサクランボの紅茶。おいおい、これ以上フルーツかぁ?
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さて、少し小腹も満たされて、準備にとりかかろうと。
この日のメニュウは鰆のムニエルとポテトグラタン、それに鶏挽肉と豆腐のスープ。
食後はデザート、なんですが、この日はデザートの食後に晩ごはん。まあ、そのあたりのことはまた今度。

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