厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

昭和40年代

モンブラン。 T.YOKOGAWAの昭和40年代の。 2018-08-10 001.jpg シェフが幼い頃に食べた味を再現したっていうコンセプトなんだそうで、このモンブラン、チョコスポンジとカスタードがレトロなイメージを醸してる。もっとも、ほんとに昭和40年代なら栗は黄色い甘露煮なはずなんですが。 まあ、でも、ぼくはそれを含めてこのケーキが好きなもんで、たびたび登場させてる。 で、モンブランと対を成すのはやっぱり、ショートケーキ。 2018-08-10 002.jpg 鮮やかなレッドのストロベリー。甘く酸っぱいそれと口どけの良い生クリームの。 家人は結局のところ、このショートケーキがいちばん好きなよう。 だから、ぼくが昭和40年代のモンブランを買うとき、いつも決まって・・・とは言わないけども、よく、このショートケーキにしてる。 でも、昭和40年代なら、まだまだバタークリームが主流だったんでしょうがね。 昭和40年代。 はじめて乗ったクルマは1970年式の117クーペだった。 ジョルジェット・ジウジアーロがまだ雲形定規を使ってた頃の流麗なデザイン。 このクルマとは、ずいぶんと悲しい別れがあったのだけど、今でもこのクルマのことがいちばん気に入ってる。 2018-08-10 003.jpg 甘いけどちょっとほろ苦い、昭和40年代。
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桃の香りに包まれれば・・・

つれあいがグラマシーニューヨークでロールケーキを買ってきてくれた。
グラマシーのロールケーキって言えば、ぼくの中ではマロンのロールケーキなんで、てっきりと思ってたんですけど、買ってきてくれたのは桃のロールケーキ。
まだまだ季節はマロンではないそうで。
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もっとも、マロンでなければ食べない、なんて駄々をこねるつもりはこれっぽっちもなくて、いやむしろ、けっこう桃は桃で、最近は焼酎と一緒に親しくさせていただいてるわけで、けっこうこれはこれで。

というわけで切り分ける。
不思議なことに、断面から覗いてる桃が一つであったり、二つであったり、三つであったりと。
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もっとも、そんなのに気がついたのはあらためて画像を眺めてからのことで、食べてるときはそんなの気にもかけない。みな一様に桃の香りに包まれれば、それでもう幸せなキブンが味わえるのでね。

で、飲み物は咄嗟にコーヒーを淹れたんですが、やっぱりここは紅茶のほうが良さそう。
桃にはアールグレーなんかがよく合うそうなんですけど、このケーキの桃の香りを生かすためにはダージリンとかの方がいいんじゃないかな。
2018-08-03 003.jpg
ただ、このケーキの桃はそんなに甘くない。
世には包近の桃のように凄く甘い桃があるんですけど、グラマシーが選んだのは甘さよりもやっぱり香り。生クリームとの甘さのバランスを考えれば、その選択は間違いではないと思う。
それに、先にも書いたように、桃の香りに包まれれば、なんだか幸せなキブンが味わえるんでね。

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ラ・ロッシュのロッシュマロン 栗好きが納得

「ラ・ロッシュのロッシュマロン 栗好きが納得」

シンプルな料理ってむずかしいと思う。
たとえば、スパゲティ・ポモドーロとか、オムレツとか。
構成する要素が少なくなればなるほど、ごまかしがきかない。
今回のはまさにそういうケーキ、ラ・ロッシュのロッシュマロン。
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このケーキ、透明なゼリーで薄くコーティングされ、その上にピスタチオが無造作に散らばされてるだけ。ほんとに外連味がない。
そんなのが華やかなショーケースの一角に、ひっそりという感じで置かれてるんですが、生来のマロン好きとすれば、名前にマロンがついてれば確かめずにはいられない。というわけで、買ってきたケーキ、横から見るとこのとおり。
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スポンジケーキの間に少しくすんだ色合いのクリームが挟まってる。それだけ。
先に書いたように、トップには透明なゼリーが薄くコーティングされ、その上にピスタチオが無造作に散らばされてるんですが、ほんとはそれすらもいらない気もする。
つまりは、スポンジケーキとクリームだけ。
それが、おやおやって目を瞠るくらいにうまい。
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クリームなんだと思う、決め手は。
見た目はモンブランなんかに使われるマロンクリームなんかとはぜんぜん違ってて、むしろカスタードに近い色合いなんですが、このクリームに漂うマロンの風味は只者ではないような気がする。なんせ、栗はおろかマロンクリームすら見当たらないこのケーキで、栗好きのぼくが納得するんだから。

さすがラロッシュの名前を冠してるだけのことはある。自信作なんだろねぇ、シェフの。
こりゃリピートするでしょ、きっと。

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ことしもまたその季節 GOKANの完熟メロンのスペシャルブランマンジェ

正月は槙尾山の善哉にはじまり、いと重菓舗の花びら餅、叶匠寿庵のあも・・・
その季節や時候にあわせていただく定番のスイーツっていうのがあるんですが、この季節はやっぱりこれ、GOKANの完熟メロンのスペシャルブランマンジェ。
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半分に割ったメロンの器にブランマンジェとメロンの果肉、それに透明なきらきらと輝くゼリーが重ねられてて、さらにその上に丸くくり抜いたメロンの果肉が乗ってる。
ことしもその構成は相変わらずなんですが、ケツのすわりが悪いのも相変わらず。
なので、底に包丁を入れて坐りを良くするとともに、底が丸くなってるガラスの器を使い、なんとか恰好をつけた。
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でも、恰好をつけたのはこれまででして、それをさらに4等分するともう、そのままの姿勢で保てる方が不思議なわけで、こんなふうに皿に横倒しするっていうのが仕方なしのスタイル。
こうすると、ブランマンジェとメロンの果肉にゼリーを重ね、さらに丸くくりぬいたメロンの果肉を飾ってあるってな構成が丸わかりになる。
このあたり、もう少し秘しておきたい気もするんですが、まあ、これもシカタナイ。
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昨年は、札幌の友人ヤスコが来阪した折にこのスペシャルブランマンジェをオトナ食いしたって言ってたんですが、ヤスコ、ことしもまたその季節やでぇ〜・・・

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デザートは食後、なんですが・・・

デザートは食後に食べるもの、なんですがね。
きのうは少し早めに帰れることが判ったんで、ごはんつくるよとつれあいにラインで送ったら、「ありがとう、じゃあ、ロールケーキでも買って帰るわ」と返信があった。
でも、帰りはけっこうな渋滞で、思ったよりも遅くなってしまったんで、あんまりおなかが減ってたものですから、食事の支度をする前に食べようかってことになりまして、それで。
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KAENの果園ロール。
黄色味の勝ったきめの細かな生地。そこに「DAIWA KAEN」とブランドが焼きつけられてる。
食事の支度にとりかかったぼくに、つれあいがカットしてくれた。
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きめ細かな、それでいて少ししっかりとした食感の生地。
そこへイチゴにマンゴー、キウイ、メロン、バナナ・・・文字どおり珠玉のフルーツ。
甘さを控えた生クリームと一緒に少しずつ食べると、空腹を満たす以上に、なんだか満たされたような感覚になる。
で、ぼくはコーヒーなんですが、つれあいはたしかサクランボの紅茶。おいおい、これ以上フルーツかぁ?
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さて、少し小腹も満たされて、準備にとりかかろうと。
この日のメニュウは鰆のムニエルとポテトグラタン、それに鶏挽肉と豆腐のスープ。
食後はデザート、なんですが、この日はデザートの食後に晩ごはん。まあ、そのあたりのことはまた今度。

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粗にして野だが卑ではない

先々週のことだったか、つれあいがぼたもちみたいなのと、豆大福とを買ってきてくれました。なんでも泉北高島屋の特設で出店してた「穂の菓」っていうお店の。包み紙には熊本の「くま純」っていうメーカー名が書かれてた。
で、「どう、なかなかおいしそうでしょ。」と。
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きのうも書いたんですが、そろそろケトジェニックダイエットも最終段階で、食事制限を徐々に元に戻していってる途上。ただ、それがすぐにといかないのは、結局、自身の踏ん切りだけの問題なわけで、こんなふうに背中を押してくれるというか、誘い水を向けてくれると、なんていうかカンタンにころんと転がるわけ。

で、くだんのぼたもちみたいなの。
包装紙によれば、そのぼたもちみたいなのは「なごみ餅」っていうのだそうで、ぼたもちのもち米を粟やキビに置き換えてある。もち米よりもややザラリとした舌触り。譬えるなら、粗にして野だが卑ではないっていうような感じ。
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というわけで、久しぶりにあんこを食べた。
ここんちの、世のトレンドを意識してか、なかなか甘さ控えめだったんですが、どうせなら、もっとガツンと甘いのがヨカッタかな。
いやいや、ダイエットからのソフトランディングを図るには、これくらいがちょうどいいんではないか・・・なんてな考えがぐるぐる廻る。われながら踏ん切り悪いですねぇ・・・

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凄いモンブラン

フルーツなんかをふんだんに使ってカラフルに彩られたケーキ。
この日は近くのパティスリー、ラ・ロッシュの。
今回は新作のケーキやムースなんかもあって、ほんと色とりどり。
でも、その中で必ず選んでしまうのがマロンモンブラン。これはぼくがずっと小さい頃から。
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マロンモンブラン。
言わずと知れた、ヨーロッパアルプスの最高峰の名を冠したケーキ。
うず高く盛られたマロンクリームは岩肌を、そして、上に降りかけられる白い粉砂糖はモンブラン(=白い山)の名のとおり、岩肌に積もる雪を表してる。
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小学生の頃、まだ低学年の頃だったと思う。
先生から、「爪伸びてるねぇ」って言われたときに、咄嗟に「甘栗が好きなんで・・・」って、恥ずかしがりながら言い訳したのを覚えてる。
その頃から甘栗が大好きだったんですけど、そんな中で出会った不二家のマロンモンブランには、ほんと、世のなかにはこんなおいしいものがあるんやなぁってつくづく感動した。
そのときの感動が、鮮烈やったんでしょう。以来、ぼくの心の中にマロンモンブランが焼き付いてしまってる。

もちろん、その頃のモンブランといえば、カップケーキ型のスポンジ生地の土台の上にホイップした生クリームを盛り、その上に黄色いマロンクリームを絞って頂に黄色い栗の甘露煮が乗っかったやつで、今のように茶色いモンブランではなかったように思う。
だから、ぼくと同じ年代の人の中には、むかしのあの黄色いモンブランがいいっていう人もいるんですけど、ぼくはもともと甘栗好きだったわけで、世に茶色いモンブランが出回り始めても、黄色いモンブランを懐かしむってことはあんまりなかった。
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むしろ、その後に出回り始めたサツマイモのモンブランやカボチャのモンブラン、マロンクリームに抹茶を混ぜ込んだモンブランなんかは許されないシロモノで、もっと言うなら、頂にマロングラッセが乗っかってないだけで少し寂しい気分になってしまうほど。
つまりは、栗の存在が濃くなればなるほどいいわけで、この先お菓子づくりをマスターすることがあったら、凄いのをつくりそうな予感がする。
もっとも、一旦つくってしまえばきっと、憑き物が落ちたように、二度とつくることはないんやろうけどね。

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わらび餅 ほんらいの話はさておいて

これは梅雨に入る前の話。
その日も出張先からの直帰で、帰りに難波の高島屋に立ち寄ったら、たねやの店先にわらび餅が並べてあった。

梅雨入り前っていうのは、暑さもまだまだやさしいもので、そんな中でのわらび餅っていうのは、まだちょっと早いかなぁと思いつつもひとつ。
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わらび餅といえば夏場のイメージがあるんですが、もともとわらび餅は常温でたべるものなんだそうで、そういう意味では夏の盛りにはあんまり向いていないんだそう。

まあ、そうは言うものの、いちおうは涼しげにガラスの器をひっぱり出してきて、その上にくだんのわらび餅を置き、さらに別包みのきなこをたっぷりと。
わらび餅にはこしあんが入ってる。そこのところはちょっと違和感があるんやけども。
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でも、調べてみると、わらび餅っていうのは本来は丸い形で中に餡が入っているものなんだそうですが、わらびから取れるでんぷんは今も昔も貴重なもので、いつしか餡もなくなり、わらびの代わりに食感が似ていて安価な葛でつくられた「わらび餅」が広まり、それがさらにじゃがいもやタピオカから取るでんぷんにとって代わられたっていう話なんだそう。
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でもなぁ。
やっぱりぼくの中では、わらび餅は盛夏だし、餡の入ってないシンプルなのと思うんです。
ほんらいの話はさておいて、涼し気なイメージの夏の風物詩として食べるのが、ぼくの中では正解。ま、天下のたねやさんに逆らうつもりは毛頭ないですが・・・

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娘に振り回されたディナーの後のドルチェ

このあいだ、下の娘が修学旅行へ出かけたときのこと。「娘に振り回されたディナー」っていうことで、上の娘とのディナーのことを書いたんですが、せっかくドルチェを食べようとしたら、ベッドにもぐりこんで起きてこないっていう顛末でした。
なので、結局帰って来たつれあいと食べたドルチェのことを。
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その日は天満橋に出張で、直帰をさせてもらったんですが、帰りがけに前々から気になってた「アンニュイ」っていうスイーツのお店へ寄って、ケーキを三つ買ってきた。
そのうちのひとつ、ぼく専用のマロンモンブラン。
マロンクリームには和栗と仏栗の2種類の栗を使用してるそうで栗の風味が濃く、それがナッツの入ったチョコレートの生地と生クリーム、粗く刻んだマロンなんかと合わさってなかなかにぼく好み。寄り道した甲斐があったなぁと。

で、つれあいのはこちら。
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たしかピンクグレープフルーツが乗っかったムースみたいなの。
クリーム色のムースにハッとする濃いピンクのグレープフルーツ。そこにアクセントのピスタチオが乗っかってて、すみません、見た目で選んでしまいました。でも、まあ、つれあいには好評やったみたいで。

で、それを夜遅く、コーヒーと紅茶を淹れて。
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娘は起きてこない。
残りはいちごのショートケーキやったんですけど、これはもう冷蔵庫にしまっておこうということで。

翌朝、冷蔵庫を覗いてみると、くだんのケーキは姿を消してまして、どうやら学校へ行く前に食べていったよう。
感想を聞くのを忘れたのがちょっとザンネン。まあ、また次も寄ってみるかな。

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おみやげは赤福

きのうは研修で天満橋。
以前から気になる店があったんで、帰りに寄ってそこで買ったおみやげをネタにブログを書こうと思ってたら、下の娘が修学旅行から帰ってきてた。
おみやげは赤福。
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むろん、冒頭の気になるお店のは、また次の機会ということで、娘の赤福を。
で、赤福といえば伊勢、伊勢といえば修学旅行・・・なんてアタリマエに思うのはぼくらのこどもの頃の話であって、最近では広島なんかに行くっていうのも根強くて、伊勢に行くって言っても、行き先はスペイン村やマリンランド,真珠島,鳥羽水族館なんかがメインなんだそう。
それでも、おみやげはやっぱり赤福。
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このヤワヤワっとした餅を、こしあんでくるんでる独特のかたち。これは今も昔も変わりなく。
そういえば、春先に家族で伊勢神宮に参って、赤福本店でこれを食べたっけ。
まあ、修学旅行では伊勢神宮にも、おかげ横丁に行かずとも、おみやげはやっぱり赤福。
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でも、そのうち、おみやげも赤福ではなくて、スペイン生まれのクッキー「ポルボロン」なんかに取って代わられはしまいか。
そう思うと、ちょっと複雑やなぁ。

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