厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

筍パスタの試行錯誤

毎年、筍がヘビーローテーションになるこの時期に一度はする筍のパスタ、もちろん、ことしも。
で、筍のパスタは基本的にはオイル系なんですが、毎年試行を重ね、ちょっとずつ変化してる。
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出発点はペペロンチーノやったんですが、ご存じのとおり、ペペロンチーノはビミョ〜なバランスで成り立ってるパスタでして、そこへ淡白な筍を加えてもなかなかうまくまとまらない。
もっと、筍の味に膨らみを持たせるような、そんな味わいが欲しいって思ったんですが、こりゃシロートにはムリかなぁっていうんで、こっちの方面から転進して和風パスタを試してみた。昆布だしでパスタを茹でて、本枯れ節をトッピングに使うっていう手法。これもなんか凡庸やなぁっていうんで今回。
オイル系なんですが、ことしはカルピスバターを使ってみた。
まずはクセのない太白胡麻油でにんにくをこんがりと色づけ、茹で汁で乳化させる。ここまではペペロンチーノと手法は一緒。でも、今回は唐辛子は使わずに山椒で辛味をつける。厳密に言うと「辛味」やなくて「辣味」なんですが。
で、仕上げにバターを溶かして絡ませ、山椒の芽を飾って完成。。
サラダはレタス、トマト、きゅうりとベビーリーフ、それにこんがりと焼いたバゲットを割って散らして。
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で、パスタに話を戻すんですが、どうも味の広がりっていうか、バランスがなぁ〜。
なので、ペコリーノチーズを散らしてみたんですが、どうもバターと山椒のマッチングが悪いんかなぁ。
どうせ「辛味」やなくて「辣味」で行くんなら、花椒を使ったほうがいいんかなぁ・・・

とまあ、そういうわけで、まだまだ試行錯誤は続きそうです。

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こだわりベーコンを存分に使って

今年に入り、各地からふるさと納税のお礼の品が届けられてきたんですが、その最後の一品、「こだわりベーコンブロック」が鳥取県八頭郡の若桜町からようやく送られてきた。
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町の名誉のために付け加えると、このベーコン、手づくりハム工房つくしんぼっていうところの提供品で、月30セットの数量限定。30セットを越えた場合は、翌月の発送になるっていうシロモノで、寄付を申し込んだ時点で現在2ヶ月待ちって書いてあったから、まあ、これくらいに届くのは、もちろん想定内の話。
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で、独自の香辛料で14日間熟成させ、7時間スモークして出来上がった一品。さっそくこれをぜいたくに使って、パスタをつくってみた。
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くだんのベーコンと春キャベツのパスタ。
1枚7ミリくらいに厚切りしたベーコンを拍子切りにして使ったから、まさにベーコンだらけ。
そのベーコンをフライパンで焼いてじっくりと脂を吐き出させ、下茹でした春キャベツとブロッコリーの軸を絡め、茹であがったパスタを加え、さらに仕上げのEXバージンオイルを少量加えてざっくりと絡めれば、完成。
あと、サラダはブロッコリーを主体に、トマト、レタス、きゅうりで構成。
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さて、パスタに話を戻すと、この日のパスタはベーコンそれ自体を存分に味わおうと、敢えてにんにくや唐辛子の使用を控えてみた。
で、その目論見どおり、ベーコンのスモーキーなフレーバーを存分に味えたんやけど、やっぱりこれはまあ、にんにくやとうがらしは入れた方がイイみたい。
でも、ベーコンはまだまだある。
あしたはBLTでもやってみようかなぁ。

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リーキのおかげでイタリア田舎風

めずらしくリーキが売ってたので、スープにでも使おうかと買っておいたものの、何度か使いそびれてしまったんで、それじゃあってことで、いつものとおりパスタに。
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リーキ。ポロネギって呼んだ方がピンとくるかもしれません。加熱するとトロリとやわらかくなって、特有の甘味がある。
で、この甘みをどう生かそうかと考えたんですが、結局ベーコンと一緒に炒め、トマトを潰してトマトソースふうに仕立ててみた。
なんていうか、イタリアの田舎料理って感じのイメージ。

で、サラダはいつもと変わらず。
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トマトにレタスにきゅうり、それに水菜をちょっと加えただけ。
イタリアの田舎料理なら、もっとボリュームありそうですけどね。

それからパンに代えて、ピッツァ。
栂・美木多にあるパティスリー、ベック・シュクレで買ってきたの。
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このお店、パティスリーの傍らパンなんかも焼いてるんですが、かわいいサイズのピッツァがあったんで3枚ほど。でも、これって生地がパンみたいでクリスピー感がないんで、イタリアっていうよりフランスの田舎料理って感じかなぁ。

とまあ、全体的には当初のイメージどおりにコトは運びませんでしたけど、パスタ自体はわりとよくできた。まあ、リーキのおかげかな。

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一念発起のパスタ

このあいだ、つれあいの誕生日の際にリストランテで、「おとうさんもこんなパスタつくってくれたら」って言われたんで一念発起して。
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もちろん、その日と同じ寒ブリのコンフィとちりめんキャベツのパスタをつくるんではなくて、(ボクの中では)それっぽく、オイルサーディンと水菜のパスタ。

ちなみに、くだんのリストランテで出てきたパスタには、アンチョビの風味をつけたシチリア風のパン粉が振りかけられてたり、ケッパーなんかも使われてて、けっこう手の込んだつくりよう。だから、それと比べるべくもないんですが。

それでも、オイルサーディンのオイルににんにくの香りをつけて水菜を炒め、2つに割いたオイルサーディンを加えて加熱し、茹であがったパスタを絡めた仕上げに香り豊かなEXバージンオイルを加えて
要は、ふつうのオリーブオイルでする手順を踏まずに、オイルサーディンのオイルとEXバージンオイルでやったっていう話。そうすれば、オイルサーディンの風味を余すことなくパスタに移せるし、EXバージンオイルを最後に持ってくることでオリーブオイルを加熱すると生じる苦みを抑え、オイル全体にオリーブの風味を行き渡らせることができるんやないかっていうコンセプト。で、最後にイタリアンパセリのみじん切りを散らせば完成。

で、サラダ。
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サラダはリーフレタスを主体に、水菜の若芽の部分加えプチトマトを散らしただけのシンプルなサラダ。
それからバゲットはくだんのリストランテと同じフルニエのバゲット。
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これでどうだとばかりに娘に食わしてみたんやけども、娘は「・・・」。
訊くと、オイルサーディンの風味があんまり好きでないんだそう。
シマッタ、そりゃ根本的にアカンわなぁ。

で、名誉を守るために言うと、パスタ自体はなかなかの出来。あくまでも自己採点ですがね。
まあ、仕上げにレモンの搾り汁なんかを加えた方が爽やかさが増したかも。
もっとも、そんなことよりも先に食べる人の嗜好を理解しないとねぇ。

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どんよりとしたパスタ、どんよりとした昼ごはん

休日に独りで昼ごはんをとるっていうのは滅多にないんですが、それでもたまにはそんなシチュエーションになったりする。
ぼくはけっこうひとりでも、いそいそと料理をして、いや、ひとりだからこそ好き勝手な料理をする絶好の機会なんて思っていろいろ試したりもするんですが、なぜかその日はそういうモチベーションもなくて。

アンニュイなんて言うとそれっぽく響くんですけども、まあ言ってみればどんよりとしたモチベーション。なので、前日の残りのもので間に合わせてしまえということで、その日残ってたのが具のないクリームシチュー。

クリームシチューの具がなければ、ただのクリームソースなわけで、いや、それ以前の乳白色のソース。だからそれにパルミジャーノを加え、茹でたブロッコリーを加えてなんとかソースを調えたわけ。
で、これならショートパスタやなぁと思っていろいろ探してみたんやけども、あいにくペンネもなけりゃ、マカロニもない。あったのはファルファッレって呼ばれる蝶々のかたちをしたパスタ。なので、それを使ってどうにかこうにか。
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わが家ではこのパスタ、ポテトサラダ系のサラダに使ったり、ミネストローネの浮き身に使ったりっていうところなんですが、一品のパスタとして使うっていうのはあんまり記憶にない。
まあでも、つくってみれば案外それらしくなったよなぁと。

それからサラダ。
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サラダもそういう、どんよりとしたモチベーションなわけで、あらためてつくるなんていうことはこれっぽっちも思わなくて、前日の残りのサラダをかき集めて、そこにプチトマトだのを加え、さらに半熟のタマゴをトッピングし立っていうのが関の山。
それでも、ドレッシングで和えてテキトーに盛り付ければ、なんとか恰好はついたかなと。

ただ、バゲットだけは朝早く起きて、フルニエまで走って買ってきたの。
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というわけで、どんよりとしたモチベーションでつくった、どんよりとした昼ごはん。
むろん、味わいもどんよりとした感じなわけなんですが、それでもまあ、けっこうマシにまとめられたかなと。

どんよりとした味わいの昼ごはん。
なかなかムダに1日を過ごしそうな予感のする味でしたけど、なぜかその予感だけはどんよりとせずに、鋭く的中してたりもして。

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水菜とベーコンのパスタ 今回は柄にもなく、つくり方を綴ってみたけど・・・

きょうはパスタです。
つれあいの実家から水菜をいただいたんで。
水菜はいつも合鴨でするんですが、娘がラピュタパンをするって言ってコストコでベーコンのカタマリを買ったので、今回はそれを使って。
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オイル系のパスタといえば、基本はアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノなんですが、入れる具材によってオリーブオイルに代えて太白胡麻油を使ったり、グレープシードオイルを使ったりしてる。
もっと言うと、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノをするときでも、オリーブオイルは仕上げに使うだけで、基本は太白胡麻油を使ってる。オリーブオイルは加熱すると苦みが出るんで、にんにくを炒め、パスタの茹で汁を加えて乳化させるところまではこれで。胡麻油って言っても、太白胡麻油はほぼゴマの香りやクセはないんでね。
今回も、ベーコンの脂の風味を損なわないように、結局はオリーブオイルは使わなかった。
で、そのベーコン、パスタに使うときはけっこう大き目の拍子切りにするんですが、今回はさらに大き目に切ってたっぷりと。
あと、水菜は5cmくらいの長さに切って。今回は水菜が苦手な下の娘のためにブロッコリーの芯も細めの短冊に切って。

で、手順としては、まずにんにくを太白胡麻油と火にかけ、弱火できつね色になるまで炒める。
それから大き目のベーコンを加えて表面がカリッとなるまで炒め、じゅうぶんに脂を溶け出させる
さらに水菜を加えて炒め(ブロッコリーの軸はゆでる方に)、水分が出たところで茹で汁を足して油分を乳化させ、茹で上げたパスタを絡めて味を調える。

それから、サラダ。
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こちらは、くだんのロメインレタスを主体に、水菜の柔らかいところやベビーリーフを加え、さらに余ってたキャベツのせん切りやキュウリをうすくスライスしたの、フルーツトマトなんか冷蔵庫に余ってたのを総ざらえして、最後に冷凍してあったパンのヘタをこんがりと焼いてトッピングして。

で、パスタに話を戻して。
ポイントは水菜の水分で、水分が出きってしまうほども炒めると歯ごたえがないし、かといって生っぽいのは問題外だし。先に乳化させても水菜の水分が出てくるとシャバシャバになるし、塩分が足らないってことにもなりかねない。ま、このあたりはテキトーに様子と味を見ながらっていうことで。

とまあ、今回は柄にもなく、つくり方を綴ってみたけど、どうだかねぇ。
やっぱりこういうのは他のサイトに任しておくべきなんかなぁ。

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からすみたっぷりのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

その日はひさしぶりにひとりの昼ごはん。
なので普段ではしない唐辛子たっぷり、にんにくたっぷり、さらにからすみたっぷりのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。
ふだん、家族につくるときは、娘らはやっぱりとうがらしとか苦手ですからねぇ。
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で、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノといえば、大事なのは乳化。オリーブオイルを茹で汁で乳化させるのがペペロンチーノの基本。そのあたりを意識してにんにくと唐辛子以外に具に使ったのはレンコン。レンコンのでんぷんが茹で汁に溶けだしてまずはとろんと、それがオリーブオイルと合わさってさらにとろりんと。
でもって、そこへ擂り下ろしたからすみをたっぷりと絡め、さらにイタリアンパセリを刻んで散らして完成。

それから、サラダは相変わらずのだいこんサラダ。
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さすがにひとりの食卓ですから、ふつうに千六本に刻んだら量が多すぎるので、今回はだいこんを適量だけ切り出して、それを分厚い目の桂剥きにして刻んだ。きゅうりもそんな理由から千六本ではなく、そのままのスライス。

というわけで、ひさしぶりにひとりの昼ごはん。
昼でなかったらワインでもやるんですがねぇ。

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にんじんと鶏肉、ブロッコリーのクリームパスタ

毎朝つれあいがにんじんとリンゴのジュースを飲むんで、わが家のにんじん消費量はけっこうなもんなんですが、そのせいもあって、冷蔵庫の野菜室にはにんじんが始終ごろんごろんと入ってる。

・・・そういうわけで、にんじんと鶏肉のクリームパスタ。
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クリームパスタって言っても、生クリームは使わずに牛乳だけ。
ニンジンと鶏肉と牛乳ですから、要はにんじんのスープみたいな感じ。で、それを煮詰めてソースにするわけ。なのでオリーブオイルは使わずにバターを、それに隠し味はクミン。
それから、サラダにブロッコリーを使ったので、その軸もパスタと一緒に茹でて。
で、茹であがったパスタとブロッコリーの軸をソースに絡め、さらに器に盛ってからイタリアンパセリを散らして完成。

で、サラダ。サラダはパスタにも入れたブロッコリーとトマト、それにレタス。
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以前はサラダににんじんを入れるっていうマイブームもあったんですが、さすがに家人らの意見もあって最近は控え気味。
でもまあ、手近なところににんじんがいつもあるもんですから、何かとよけいににんじんを使ってしまう。で、そうするとまたストックを増やして、また使って・・・

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サーモンとブロッコリーのクリームパスタ・・・もどき

2週間ぶりのパスタです。
今回はクリームパスタ。
でも、あいにく生クリームがなかったもんですから、牛乳とクリームチーズで。
まあ、ペコリーノとかパルミジャーノもあるし、なんとかなるやろって高をくくって。
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具はサーモンとブロッコリー。まあ至極まっとうな。
サーモンはこの前ムニエルにしようかと買って冷凍にしておいたやつ。レンジで解凍して塩を振り、しばらく放置。キッチンペーパーで水分を吸い取り、あらためて塩胡椒してバターをひいたフライパンに。
ブロッコリーは一口大にカットしてパスタを茹でてるところへ途中から放り込む。
で、ソース。サーモンを白ワインで香りづけし、水分を飛ばした後に牛乳とクリームチーズを投入し、少し煮詰める。
で、茹であがったパスタとブロッコリーを絡め、できあがったところに柚子の皮をせん切りにしたの散らして完成。
結論から言えば、これでソースはなんとかなったんで、他のチーズは入れなくて済んだ。
まあ、牛乳の量はちょっと多い目だったのと、バターも複数に分けて多い目に使いましたが。

それからサラダ。
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こちらは朝に食べて残ったキャベツのサラダを使い、そこににんじんとサニーレタスを加え混ぜ込んだところにきゅうりとトマトを散らしただけなんですが。

それにバゲット。こちらはいつものフルニエの。
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というわけで、サーモンとブロッコリーのクリームパスタ。
まあ、牛乳とクリームチーズなので、クリームパスタもどきって言ったほうがイイかな。
もちろん、生クリームを使ったほうがおいしく仕上がることはアタリマエなんやけど、これだってけっこうイケてると思う。まあ、自画自賛ぽいけど。

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きょうはひさびさに自家製のミートソース

きょうはひさびさに自家製のミートソース。
つくる気持ちはあんまりなかったんですが。
前日に娘がハンバーグをつくってくれたんですが、買ってあった合挽きミンチの半量しか使わなかった。なので、残りの半量を使わないとっていうわけで。
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でも、もともとつくる気もなかったわけで、つくり方はもうテキトーに。
まずはオリーブオイルにみじんに切ったにんにくを放り込み、きつね色になったらば、そこへたまねぎを加えてソフリットをつくる。
もうひとつのフライパンに挽肉を平たく敷き詰め、そのまま火にかけ少し焦げ目がつくまで放っておく。
で、先のフライパン。ソフリットができたところへトマトジュースをどぼどぼどぼと。
もうひとつのフライパンで肉が焼けたところへ白ワインを加え、アルコールを飛ばしてから先のフライパンに。
でも、この日は外出する用事があったもんですから、一旦ここまでして電源を切り、帰ってきてから再度点火。まあ、じんわり温度変化させることで肉がソースに馴染むことも期待してのことなんですが。
で、あとは塩胡椒と砂糖と、パルミジャーノを擂り下ろして味を調え、グツグツ煮詰めるだけ。ほんとはソフリットだけで甘みを引き出したかったところですがね。

とまあ、そうこうしてできたソースにあとはゆで上げたパスタを絡め、縁側で育ててるミニバジルの葉を散らし、再度パルミジャーノをおろしかければできあがり。あとはサラダといっしょに。
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ミートソースはひさびさにつくったんですが、反対にサラダは買ってきたの。
そこへトマトときゅうりを加え、さらに細切りの昆布を散らしてみた。ミートソースとはちょっとミスマッチですがね。

というわけで、ひさびさの自家製ミートソース。テキトーにつくった割にはけっこううまくできたつもり。まあ、次もうまくできる保証はありませんが・・・

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