厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

空芯菜と唐墨のペペロンチーノをようやく

このあいだ、長ナスで魚香茄子をつくったときに、一緒に空芯菜とイカの炒め物をつくったんですけど、今回はそれをパスタにアレンジしてみた。
ていうか、空芯菜をつかってパスタをつくるっていうのが元の思惑やったわけで、言ってみればようやく思惑どおりに。
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前回、空芯菜とイカの炒め物をつくったときに、だいたい予行演習やってるんで、今回はもうそれをなぞっていくだけっていう感じ。
基本はペペロンチーノ仕立てなんですが、ここ最近ずっとそうやってるとおり、まずは太白の胡麻油を使ってにんにくをこんがりきつね色になるまで加熱する。オリーブオイルは加熱すると苦みが生じるんでね。だから、オリーブオイルは後回し。
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それから、唐辛子は庭でとれたのを陰干ししておいたの。種を除いて輪切りにし、頃合を見計らって投入。香りが立って来たら空芯菜を投入してサァーっと炒める。
さらに茹で汁を加えて乳化させ、そこに茹で上げたパスタをざっとあける。そこに仕上げのEXバージンオリーブオイルを注いでサクッと絡め、器にとって上から唐墨のパウダーをたっぷりとかけて、完成。ちなみにこれは娘の台湾みやげのをおろして冷凍保存しておいたの。
で、サラダ・・・と言っていいものかどうか。
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庭で採れたトマトときゅうりをカットし、ロースハムのカタマリを同じような大きさに切りそろえ、上から貝割れを散らしてあるだけ。だから、これをサラダって言っていいんかなぁ。

それから、バゲットはもちろんフルニエの。
最近バゲットアンジュに当たらないんで、ふつうのバゲット。
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というわけで、空芯菜と唐墨のペペロンチーノ。
ようやくつくることができたんですけど、つれあいの批評は「まあまあね」と。
う〜ん、これを褒め言葉ととるか、それとも・・・

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庭のトマトをいっぱい使って

庭のトマトもそろそろ最盛期は越したと思うんですが、相変わらず大量のトマトが採れるんで、食卓でもちょっとオーバーフロー気味になってます。
なので朝からもトマトを使ってチーズトーストなんかをして消費に努めてるんですが、なかなか。
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半面、縁側で育ててきたミニバジルがとうとう枯れてしまったので、皮肉なことにトマトと合わせられない。だからチーズトーストも乾燥バジルでしないといけないんですが、そこのところはほんとにザンネン。

とまあ、トマトの消費をがんばろうということで、いちばん近道なのはポモドーロなんでしょうが、娘がミートソースが食べたいって言い張ったので、仕方なくトマトをどっさり使ってミートソースをつくるってことで。
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とはいえ、一からつくるっていうのはちょっと大変なわけで、市販のミートソースを半分、それにさっと煮込んだ自家製のミートソースを半分で。
で、市販のミートソースのことはともかく、自家製のは、冷凍してあったスジ肉をみじん切りにし、幾度か煮こぼしておく。それから、いっぱいあるトマトの中から特に熟れ熟れそうなのを選んでミキサーにかけ、裏ごしをしてスジ肉と煮込んでいく。
一方で、にんにくとたまねぎでソフリットを拵え、それも途中で加え、さらに市販のミートソースと合わせる。
加えてこの日はオリーブオイルでエリンギとしめじを炒め、白ワインで香りづけをして、これも途中から一緒に煮込んでいく。
で、最後に味を調え、茹であがったパスタに絡めてようやくできあがり。
途中、ついでにつくったサラダも、バゲットで隠れはしてますがトマトをどっさりと使ってる。
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そんなわけで、トマトをいっぱい使ってるんですが、それでもトマトはそんなに減ってない・・・ような気がする。
まあ、夏の、ほんとに贅沢な刹那なんかも知れないですけどね。

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庭のトマトでパスタを

庭に植えたトマトが最盛期で、鈴なりのトマトがどんどんと真っ赤に熟れてくる。
だから放っておくとトマトがたまる一方なもんで、久しぶりにパスタでもしようと。
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けども、あいにく縁側のバジルが不調で、こんな時に限ってしおれてる。
なので、この日はバジルを使わずに、トマトで鶏肉とたまねぎを煮込み、それをそのままパスタのソースに仕立ててみた。
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ちょっと多いなぁっていうくらいのトマトをミキサーにかけ、目の粗いざるで皮と種を除いておく。
鶏肉を皮目を下に火にかけ、脂が融け出て皮がこんがりとなってきたらたまねぎを入れ、たまねぎが透き通った頃合いでくだんのトマトを注ぎ入れしばらく煮ておく。

で、その間にサラダを。
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きのうは近くのスーパーが朝市で、いろいろ買ってきたんですけど、唐揚げ好きな下の娘と食べようと、唐揚げを買ってきたんですが、トッピングにそれを使って。
で、サラダの主体はレタスときゅうり、それにトマト。
トマトはつれあいの実家からいただいた黄色のとわが家で採れた真っ赤のと。
考えてみれば、パスタもサラダもチキンとトマトですね。

で、バゲットはもちろん、フルニエの。
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さて、パスタのほうですが、トマトを注ぎ入れしばらく煮ておいたのもずいぶんと煮詰まってきたので塩こしょうで味を調えて、茹であがったパスタを絡め、仕上げにEXヴァージンオイルを。
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バジル抜きでもいいようにチキンとたまねぎで仕上げたんですけど、やっぱりバジルが欲しいところ。ついでに言えばパルミジャーノもあったほうよかったかも。
でも、おかげでトマト本来の味が味わえた・・・なんて言えば、負け惜しみみたいに聞こえるかもしれませんけどね。

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ペペロンチーノはシンプルだから・・・

ペペロンチーノ。
もちろん、正しくはアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。
アーリオはニンニクで、オーリオはオイル、ペペロンチーノはとうがらしなわけで、これ以外のものが入るとペペロンチーノって言われてもちょっと違うように思う。
で、このペペロンチーノ、上の娘の大好物。この日も例によってペペロンチーノのリクエスト。
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で、このペペロンチーノ、材料はシンプルなのが長所であって短所でもある。
いくら好きって言ってもこればっかりじゃぁねぇ。
だからサラダはたっぷりと。
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それから、ずっとバックに写り込んでるのはじゃがいものグラタン。
もっとも、じゃがいもをミルクで煮たのはいいけど、ピッツァ用のチーズがなかったので、プロセスチーズだのいろんなチーズを切って散らしてみた。
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それからバゲット。
いつものフルニエのバゲットアンジュ。
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というわけで、ペペロンチーノ。
材料はシンプルだからと言って、サラダのほかにポテトグラタンもバゲットも用意したんですが、これって結局みんな炭水化物やわなぁ。

あああ、今さらながら糖質制限しないとねぇ。

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きょうは春っぽいカラーコーディネートで

きのうはえんどうやったんですけど、きょうは空豆。
この季節、ほんとに次から次へと旬のものが出てくるもんですから、ずいぶんと愉しめる。
で、きょうはその空豆をつかってクリームパスタに仕立ててみた。
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空豆のお相手はスモークサーモン。
翡翠色の空豆と文字どおりサーモンピンクのスモークサーモン、それに少し黄色がかったフェットチーネに白いクリームが絡まってる。
器はグレーとピンク。このほかに少しブルーがかったのもあるんですが、素材の色を生かすためにはグレーのがいいかなぁと。

さらに、サラダはトマトとサニーレタス、そこへにんじんとブロッコリーを。
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少しがんばるときはピンクペッパーやパプリカなんかを使うんですが、きょうは別にそこまで気を使うこともないですし。

というわけで、きょうは春っぽいカラーコーディネートでまとめてみた。
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ま、味のほうは、スモークサーモンが思った以上に塩辛かったんで、全体的にちょっと味濃い目になってしまいましたが、まあ、今回は見た目で許してっていうことで。

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春はごろごろ

これは少し前の話。

バジルはほんとは多年草で、うまくすると冬を越してもなお枯れずにイケるっていうんですが、なかなか冬を越えられなかった。
でも、2年前に買った鉢植えのミニバジル。これがまだ健在で、また春を迎えて青々と勢いが増してきたよう。
もっとも、2年も続けて葉を毟ってるんで、さぞかし恨まれてるに違いないでしょうが。
で、この日もミートソースだったんで、その小さな葉を数枚使わせてもらいましたが。
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で、そのミートソース。
たまに気まぐれに一からつくったりもするんですが、最近はもっぱら缶詰やレトルトのをベースに肉とソフリットを加え、ワインを足して少し煮込むくらい。
まあ、さすがにうまい!っていうほどにはできませんけど、くだんのバジルを散らし、パルミジャーノを擂り下ろせば、まずまずってところですかね。

それから、サラダ。
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この日はトマトとレタス、それにブロッコリーと水菜。
水菜も最近は年中出回ってるんですが、やっぱり霜をくぐって柔らかくなった冬の水菜のようにはいかない。それだけ暖かくなったっていうことなんですけども。

さらにこの日はワインも。
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といっても飲み残しのワインですが。
でも、飲み残しのワインでも、飲んでしまえばクルマで外出するわけにはいかないようになるわけで、せっかくの陽春の日和にもったいないと言えばもったいない。
もっとも、それで一日中家でゴロゴロするっていうのも悪くない選択ではありますが。

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筍パスタの試行錯誤

毎年、筍がヘビーローテーションになるこの時期に一度はする筍のパスタ、もちろん、ことしも。
で、筍のパスタは基本的にはオイル系なんですが、毎年試行を重ね、ちょっとずつ変化してる。
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出発点はペペロンチーノやったんですが、ご存じのとおり、ペペロンチーノはビミョ〜なバランスで成り立ってるパスタでして、そこへ淡白な筍を加えてもなかなかうまくまとまらない。
もっと、筍の味に膨らみを持たせるような、そんな味わいが欲しいって思ったんですが、こりゃシロートにはムリかなぁっていうんで、こっちの方面から転進して和風パスタを試してみた。昆布だしでパスタを茹でて、本枯れ節をトッピングに使うっていう手法。これもなんか凡庸やなぁっていうんで今回。
オイル系なんですが、ことしはカルピスバターを使ってみた。
まずはクセのない太白胡麻油でにんにくをこんがりと色づけ、茹で汁で乳化させる。ここまではペペロンチーノと手法は一緒。でも、今回は唐辛子は使わずに山椒で辛味をつける。厳密に言うと「辛味」やなくて「辣味」なんですが。
で、仕上げにバターを溶かして絡ませ、山椒の芽を飾って完成。。
サラダはレタス、トマト、きゅうりとベビーリーフ、それにこんがりと焼いたバゲットを割って散らして。
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で、パスタに話を戻すんですが、どうも味の広がりっていうか、バランスがなぁ〜。
なので、ペコリーノチーズを散らしてみたんですが、どうもバターと山椒のマッチングが悪いんかなぁ。
どうせ「辛味」やなくて「辣味」で行くんなら、花椒を使ったほうがいいんかなぁ・・・

とまあ、そういうわけで、まだまだ試行錯誤は続きそうです。

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こだわりベーコンを存分に使って

今年に入り、各地からふるさと納税のお礼の品が届けられてきたんですが、その最後の一品、「こだわりベーコンブロック」が鳥取県八頭郡の若桜町からようやく送られてきた。
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町の名誉のために付け加えると、このベーコン、手づくりハム工房つくしんぼっていうところの提供品で、月30セットの数量限定。30セットを越えた場合は、翌月の発送になるっていうシロモノで、寄付を申し込んだ時点で現在2ヶ月待ちって書いてあったから、まあ、これくらいに届くのは、もちろん想定内の話。
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で、独自の香辛料で14日間熟成させ、7時間スモークして出来上がった一品。さっそくこれをぜいたくに使って、パスタをつくってみた。
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くだんのベーコンと春キャベツのパスタ。
1枚7ミリくらいに厚切りしたベーコンを拍子切りにして使ったから、まさにベーコンだらけ。
そのベーコンをフライパンで焼いてじっくりと脂を吐き出させ、下茹でした春キャベツとブロッコリーの軸を絡め、茹であがったパスタを加え、さらに仕上げのEXバージンオイルを少量加えてざっくりと絡めれば、完成。
あと、サラダはブロッコリーを主体に、トマト、レタス、きゅうりで構成。
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さて、パスタに話を戻すと、この日のパスタはベーコンそれ自体を存分に味わおうと、敢えてにんにくや唐辛子の使用を控えてみた。
で、その目論見どおり、ベーコンのスモーキーなフレーバーを存分に味えたんやけど、やっぱりこれはまあ、にんにくやとうがらしは入れた方がイイみたい。
でも、ベーコンはまだまだある。
あしたはBLTでもやってみようかなぁ。

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リーキのおかげでイタリア田舎風

めずらしくリーキが売ってたので、スープにでも使おうかと買っておいたものの、何度か使いそびれてしまったんで、それじゃあってことで、いつものとおりパスタに。
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リーキ。ポロネギって呼んだ方がピンとくるかもしれません。加熱するとトロリとやわらかくなって、特有の甘味がある。
で、この甘みをどう生かそうかと考えたんですが、結局ベーコンと一緒に炒め、トマトを潰してトマトソースふうに仕立ててみた。
なんていうか、イタリアの田舎料理って感じのイメージ。

で、サラダはいつもと変わらず。
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トマトにレタスにきゅうり、それに水菜をちょっと加えただけ。
イタリアの田舎料理なら、もっとボリュームありそうですけどね。

それからパンに代えて、ピッツァ。
栂・美木多にあるパティスリー、ベック・シュクレで買ってきたの。
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このお店、パティスリーの傍らパンなんかも焼いてるんですが、かわいいサイズのピッツァがあったんで3枚ほど。でも、これって生地がパンみたいでクリスピー感がないんで、イタリアっていうよりフランスの田舎料理って感じかなぁ。

とまあ、全体的には当初のイメージどおりにコトは運びませんでしたけど、パスタ自体はわりとよくできた。まあ、リーキのおかげかな。

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一念発起のパスタ

このあいだ、つれあいの誕生日の際にリストランテで、「おとうさんもこんなパスタつくってくれたら」って言われたんで一念発起して。
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もちろん、その日と同じ寒ブリのコンフィとちりめんキャベツのパスタをつくるんではなくて、(ボクの中では)それっぽく、オイルサーディンと水菜のパスタ。

ちなみに、くだんのリストランテで出てきたパスタには、アンチョビの風味をつけたシチリア風のパン粉が振りかけられてたり、ケッパーなんかも使われてて、けっこう手の込んだつくりよう。だから、それと比べるべくもないんですが。

それでも、オイルサーディンのオイルににんにくの香りをつけて水菜を炒め、2つに割いたオイルサーディンを加えて加熱し、茹であがったパスタを絡めた仕上げに香り豊かなEXバージンオイルを加えて
要は、ふつうのオリーブオイルでする手順を踏まずに、オイルサーディンのオイルとEXバージンオイルでやったっていう話。そうすれば、オイルサーディンの風味を余すことなくパスタに移せるし、EXバージンオイルを最後に持ってくることでオリーブオイルを加熱すると生じる苦みを抑え、オイル全体にオリーブの風味を行き渡らせることができるんやないかっていうコンセプト。で、最後にイタリアンパセリのみじん切りを散らせば完成。

で、サラダ。
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サラダはリーフレタスを主体に、水菜の若芽の部分加えプチトマトを散らしただけのシンプルなサラダ。
それからバゲットはくだんのリストランテと同じフルニエのバゲット。
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これでどうだとばかりに娘に食わしてみたんやけども、娘は「・・・」。
訊くと、オイルサーディンの風味があんまり好きでないんだそう。
シマッタ、そりゃ根本的にアカンわなぁ。

で、名誉を守るために言うと、パスタ自体はなかなかの出来。あくまでも自己採点ですがね。
まあ、仕上げにレモンの搾り汁なんかを加えた方が爽やかさが増したかも。
もっとも、そんなことよりも先に食べる人の嗜好を理解しないとねぇ。

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