厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

ハヤシのリメイクパスタ

最近、外食の話とか、ウチメシの話が少なくなってるんで。

とは言っても、リメイクのパスタなんだけど。

リメイクしたのは1週間前のハヤシ。娘が不安げに「大丈夫?」って言うんだけど、ずーっと、連日火を入れ、火を入れ、お守りし続けてきたんでね。で、そのハヤシに、さらに牛ミンチと赤ワインを足して煮込む。そうしてつくったソースにほうれんそうを練りこんだフェットチーネを。

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前日、TV「アナザースカイ」で、モデルの市川紗椰が偏愛するタコスを食べ語るっていうのをやってたんだけど、その映像が脳裏に焼き付いてたのか、今回はバジルを刻み、パルミジャーノを散らしてみた。

パスタはつれあいが買ってきてくれたほうれんそうを練りこんだフェットチーネ。

でも、これがインスタントラーメンみたいな袋に入ってて、なんだかパスタを茹でてるっていうよりも、ラーメンつくってるっていう感じ。まあ、味はふつうだったんだけど。

 

それから、サラダもパルミジャーノをすりおろして、シーザーサラダ風に。

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ベビーリーフにレタスを混ぜ、トマトと、半熟のタマゴ、それにバゲットをいつものようにスライスしてこんがりと焼き上げたのを。

バゲットは、神戸のデリカテッセンの向かいにあったル・ディマンシュっていうブーランジェリーで買ってきたの。もちろんサラダに使うだけでなく、それをトーストして。

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クラストがおいしい。でも、いつも食べてるのに比べると、クラムが少し重たいような気もするんだけど。

 

で、きょうはさらにワインも。

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ソースを煮込むのにも使ったので、パスタとの相性は悪くない。

でも、そのせいで残りはほんのちょっとだったんだけど。

 

というわけで、ハヤシをリメイクしたパスタ。

ずっとお守りし続けてきた甲斐があった・・・ていうよりも、ようやくハヤシのお守りから解放されたっていうののほうが大きかったりして。

 

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最後のトマトパスタ

秋の味覚のシーズンが到来するいっぽうで、夏の味覚は名残りのものとなっていく。

庭のトマトももう終わり。まだ成ってる青い実を少し残し、割れた実や熟れたのを集め、今シーズン最後のトマトパスタを。

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最後のトマトパスタは、チキンのトマトクリームパスタ。

庭で採れたトマトにすこし買ってきたのを足して、ミキサーで潰してシノワで漉す。そこへソテーしたたまねぎとしめじ、それにチキンを加えて軽く煮込み、生クリームを加えて、塩胡椒で味を調えたところに茹であがったパスタを。仕上げに、トマトと一緒に植えてたバジルを散らしてできあがり。

 

サラダは、こちらも名残りのとうもろこしをトッピングして。

こちらは庭で採れたのでもなんでもなくて、娘が買ってきたコンビニのサラダが余ってたのでそれを流用して。

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というわけで、今シーズン最後のトマトパスタ、チキンのトマトクリームパスタ。

もちろん、トマトのパスタは買ったトマトではつくるだろうけど、庭で採れたのを使ったパスタはこれで終わり。最後のは割れた実や熟れたのを集めたせいか、思いのほか甘く、最後のトマトの余韻は長かった。

ことしはあんまり面倒を見てなかったので、そんなに出来は良くなかったんだけど、それでもそれなりに愉しませてくれたね。

あとは秋植えのじゃがいもだけかな、愉しみは。

 

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由比缶詰所のツナパスタ

以前、ラタトィユのときにも触れたツナ缶。お義母さんがわざわざお取り寄せしてるっていう、由比缶詰所っていうところのホワイトシップ印の特撰まぐろオリーブ油漬。それ単体で、お茶うけのように食べるってこともあるそうで、その口福を少しおすそ分けいただいた。

で、それをラタトィユのときにはサラダに使ったんだけど、なるほどお義母さんがわざわざお取り寄せしてるっていうのもよくわかる。

でもって、今回はそれを使って当然のごとくパスタを。

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さて、このまぐろオリーブ油漬、特に脂ののりが良くなる春から夏にかけて漁獲されたびん長まぐろを使い、まぐろ本来の美味しさを引き立てるため、質の高いオリーブ油を使ってる。

さらにまぐろの油漬けは、熟成させるほど油となじんでまろやかさと風味が増してくるんだそうで、この缶詰は、製造後も最低半年間は出荷せず、味わいが十分に深まるまでじっくり寝かせて熟成させたものなんだとか。

そんな缶詰ですから、パスタにはもちろん漬かってる油ごと。具はそのおいしさをしっかり受けとめようと、シンプルにキャベツのみ。もちろんペペロンチーノ仕立てだからにんにくと唐辛子、それに最後に葱も散らしてるけどね。

 

それから、いただきものばかりで心苦しいけど、北あかりのバター焼き。

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以前にも書いた、つれあいのご両親の北海道みやげ。掘りたてを後日直送してもらうっていう手法で、今回は北あかりの皮を剥き、太い目の拍子に切ってカルピスバターで焼き上げる。くだんのまぐろオリーブ油漬には、これくらいで対抗しないとね。

もっともサラダはいつものとおりだけど。

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反対に、くだんのまぐろオリーブ油漬や産地直送の北あかりなんかに対抗しようと、これもいろいろこだわるなんてことになれば、きっと肩に力が入り過ぎなんでしょうということで、まあ、脱力系として、いつものMOTTAINAIサラダ。

ていうか、そこまでこだわりが持続できないっていうのも真相なんだけど。

で、サラダに使ったのとは別に、新しい焼きたてのバゲットアンジュ。

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というわけで、ホワイトシップ印の特撰まぐろオリーブ油漬を一缶そのまま使ったパスタ。

きっと油がたっぷりで、この缶詰に支配されたような味になるんだろうと思ってたんだけど、案外そうでもなくて、オリーブオイルを少し足したくらい。

それに、そんなに主張が強いわけでもなくて、なんだか自然とキャベツと仲良くなってるっていうような味わい。

この缶詰、さらに時間が経てばたつほどおいしくなるんだそうで、まだ数缶あるから、慌てず、じっくりと寝かして、たまに思い出したように使ってみようかな。

 

 

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3日目はラグーソースでペンネ

ハヤシライスをパスタに転用するっていうのはよくある話。

娘らもペンネを茹でて、その上からハヤシライスのソースをぶっかける、なんてことをよくやってた。

でも、そのままかけると中のにんじんが目立ったりして、いかにもリメイクって感じでどうも納得がいかない。

なので今回は鍋にバーミックスを突っこんで、具をすべて粉砕してやった。

この前はシノワで漉したんだけど、それからするとこっちのほうが格段にラクチン。

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肉を煮込んで煮込んで正体のなくなったもの・・・ラグーソースなんだけど、このばあいもそう呼んでもいいんかな。

で、あとは娘ら同様ペンネを茹でて、ソースを絡めバジルとパルミジャーノを散らしてできあがり。

 

サラダはいつものとおりって言いたいところなんだけど、実はレタスじゃなくてサンチュ。

といってもサンチュもレタスのうちなんだけど。

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で、あとはきゅうりとブロッコリー、トマト、それに生ハム。

 

それから、バゲットもいつもの、フルニエのバゲットアンジュ。

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というわけで、3日目はラグーソースでペンネ。

あと、残りのソースに斬り落としの肉とたまねぎ、にんじん、しめじなんかを入れると・・・ハヤシライスができるんだけど・・・もういいか。

 

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再度ジェノベーゼ

少し前に書いたとおり、ご近所から蒼ざめるくらい大葉をいただいて、それを使って和風のジェノバペーストをつくったんだけど、なにせ量が量なので冷凍して保存することにした。で、その前にもういちどとばかりに。

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今回の和風ジェノバペーストは、大葉をみじん切りにし、オリーブオイルと松の実、にんにく、パルミジャーノを加え、バーミックスでペーストにしたもの。

で、前回はこれだけでジェノベーゼにしたんだけど、今度入れるとしたら、じゃがいもとか白身の魚・・・なんて思案してた割には手元に何もない。

ただ、この日も前回と同様、前日にスープストックをつくった残りの手羽元で棒棒鶏サラダをつくる予定だったんだけど、急遽これを具に採用することに。

それじゃあ、サラダはどうしようかと、また考えた。

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で、出した答えが生ハムと桃。

いちおう書いておくと、少し前、暑気払いの際に2軒目に行った店でこの取り合わせが出てきたんだけど、このサラダをつくったのはそれより以前のことだからね。

まあ、こちらが元祖というつもりはないけど、そこで食べたのをもとにつくったって思われるのも癪に障る・・・まあ、どっちでもいいか。

で、今回も相変わらず、フルニエのバゲットを添えて。

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というわけで、再度ジェノベーゼ。

やっぱりおいしい。

家人にも食べさせてあげたいんだけど、もうハナっから敬遠してるし、説得するのも邪魔くさいしなぁ。

ジェノバペーストはまだまだたっぷりある。

まあ、次こそは鱧を使って・・・またひとりで愉しむ、かな。

 

 

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ジェノベーゼに蒼ざめる

ご近所から大葉をいただいた。蒼ざめるくらい。

蒼ざめるくらいっていうのはどれくらいかというと、おそらく葉っぱにして数百枚。

いただいたものを無駄にしてはっていう思いと、生来の貧乏性とが重なって、一枚いちまい洗って水分を切り、大きさを分けて束にして冷凍する。

でもって、破れた葉っぱや虫食いの葉っぱは取り除くんだけど、これがまた大量。なので、これで和風のジェノバペーストをつくる。

だから、きょうのパスタはジェノベーゼ。

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蒼ざめるくらいの大葉をみじん切りにし、オリーブオイルと松の実、にんにく、パルミジャーノを加え、バーミックスでペーストにする。

これをスパゲティ・ジェノベーゼにする際には、よくトマトを入れたりするんだけど、ぼく的にはあの緑にまみれたトマトがどうもいただけない。だから、庭で採れたトマトはサラダだけに。

こっちはもともと前日にスープストックをつくった残りの手羽元で棒棒鶏サラダをつくってたんだけど、トマトはこっちの周りに配することに。

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そういうわけで、スパゲティ・ジェノベーゼはジェノバペーストだけ。

だけだとパスタの茹で加減がキモ。だから、いつもにも増してきちっとアルデンテに。

今度入れるとしたら、じゃがいもとか白身の魚・・・そうだ、鱧なんかがいいかな。

まあ、ジェノバペーストも蒼ざめるくらいできてしまったんで、いずれそういう機会もあるんだろうなぁ。

  

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慌てて飛び込んだランチ カンティーヌ・ドゥー・デリス

長堀橋っていうところはこれまでとんと縁がなくて、どんなところっていうイメージがあんまりなかったんだけど、意外におもしろそうな店がけっこう点在してて、初めて行く出張先への道すがら、どこでランチをとろうかと思案を愉しみながら行けた。

でも、用事が終わる頃には、そんなことすっかり忘れてしまってて、職場へ戻る前に、とにかく手近なところで腹ごしらえしないと、と思って飛び込んだのが、出張先を出てすぐ横にあるこのお店。

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カンティーヌ・ドゥー・デリス。

慌てて飛び込んだので、この画像を撮ったのは、実はお店を出てからのこと。

あらためて見ると、けっこう味わいのある看板、いい雰囲気のファサードだよね。

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中年男が独りでメシを食べるっていうのは、孤独のグルメみたく大衆食堂的なイメージがあって、だからよけいにこういう店に独りでふらりと入るのには、こちらもそうなんだけど、お店のほうもけっこう緊張するようで、ほんの一瞬なんだけど時間がふっと止まったようになる。

それはもう仕方のないことなんだろうけど、問題はその後、また何事もなかったように再び動き出すのか、それともそのぎくしゃくを後々まで引きずるのかというところ。

このお店は前者。だからその後寛いでランチをいただけた。

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頼んだのは、アンティパストとパン、それにパスタのセット。

で、まずはアンティパストとパン。アンティパストはご覧のとおり。

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キッシュやら、小エビのフライやらえんどうのスープやら・・・

まんなか下の貝を除いて、すべて綺麗にいただいた。

ちなみにパンは自家製とおぼしきフォカッチャかな。これはお次のパスタまで取っておいて。

で、そのパスタ。3種類ある中でこの鱧と葱のパスタを選んだ。

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ソテーした鱧と葱、そこへトマトの酸味とケッパーの酸味がプラスされてる。

てっきりソテーした鱧と葱の小口切りを散らしたようなのと想像してたんだけど、斜め上を行かれてしまったなぁ。

そしてドンピシャな茹で加減のパスタ。このパスタ、うまい。

 

カンティーヌ・ドゥー・デリス。

慌てて飛び込んだのに、こんな料理に出会えてラッキー。

調子に乗ってワインでも頼んでみたら・・・いや、デザートでも頼んでみたらよかったかな。

 

 

 

 

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セコいパスタ

最近、カレーとかハヤシとかはもっぱらつれあいがつくってて、ぼくはというと、2日目、3日目のそれをいろいろとアレンジして、なんとか食べきってしまうっていうのが役まわり。

で、最近よく使う手法が、ルーを一旦シノワで漉して、何時間も煮てばらばらグダグダになった具を除き、新たに具を足してリニューアルしてしまうっていう手法。

で、今回もハヤシライスのルーが残ってたので、それをつかって。

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今回も先に書いた方法で、ハヤシのルーを漉して、グダグダになった古い具を除き、新たに挽肉と茄子を入れてミートソースに仕立て直した。

パスタはタリアテッレ。あと、庭からバジルを摘んできて散らして。

もちろん、挽肉を入れて小一時間ほどしか煮込んでないので、それ自体の硬さは残ってるんだけど、味自体はハヤシをもう何時間も煮こんだ後の残りだから、ずいぶんとこなれたものになってる。

 

それから、サラダ。

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こちらは残り物じゃなくて、新しくつくったのだけど。

バースはいつものレタスと庭で採れたトマト。そこへ今回はタリアテッレを茹でるついでに茹でたタマゴとアスパラガスを加えて。

 

それからまた前日の残り物だけど、フルニエのバゲットをサァッと焼いて。

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きのうはドックの帰りにいろいろハシゴした話だったんだけど、きょうはまたウチメシの、残り物を使ったセコいパスタ。まあ、この方が性に合ってるっていうのも、最近ようやく自覚したことなんだけど。

 

 

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なかなか書けなかったアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

先週のJなんたらの会で、御殿場のIさんからおみやげをいただいた。

いただいたのは、Iさんが自ら育てたにんにく。スゴイ立派なシロモノで、ひと粒ひと粒もデカくって・・・画像撮っとけばよかったよなぁ。

それで、さっそくそれをつかって翌日にパスタをつくったんだけど、この一週間、感染性胃腸炎で七転八倒だったから、なかなか書けなかったんだよね。

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というわけで、Iさんのにんにくをつかってキャベツとベーコンのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。

まずはもちろん、Iさんのにんにくを少し厚い目にスライスして弱火でじっくりと揚げ焼きにしていく。油はオリーブオイルではなく、太白胡麻油を使ってるんだけど。

それから、唐辛子は去年に収穫した自家製の。あとキャベツと拍子に切ったベーコンを加え、最後にパスタの茹で汁を加えて乳化させ、そこへ茹でたてのパスタを入れて味を調え、エクストラバージンオリーブオイルで最後の仕上げ。

 

それからサラダ。

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サラダも基本シンプルに。

レタスとトマト、それに貝割れっていう組み合わせで、そこへ古くなったバゲットをこんがりと焼いてトッピングする,MOTTAINAIサラダ。

 

それから、パンはブーランジェリー・フクシマのくるみパン。

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なんだか最近ここのパンが多いなぁ。

別に、ここのパンに凝ってるってわけでもないんだけど、この日もたまたまつれあいが買ってきたのがあったので、それを切ってこんがりとトーストした。。

 

で、さらにその日は別に出掛ける用事もなかったもんだから、昼間っから呑んでしまえっていうわけで。

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というわけで、なかなか書けなかったアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。

娘に言わすと、なんだか、にんにくに支配されているかのようなパスタやなぁって。

いただいたにんにくが、あまりにも立派なだったんで、少し使い過ぎたかも。過ぎたるは及ばざるが如しってなところかな。

 

でも、今思うと、この昼までは気楽にワインを傾ける、なんてことをやってたのが、夕方になって感染性胃腸炎を発症するっていう事態に至ったわけで、それから一週間はこれまで書いてたとおり、とってもツラいものでありました。早くまた、こんなに気楽に行きたいよなぁ。

 

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リベンジはお昼のパスタに

カニクイザルの生まれ変わりを自認してるわりには、きのうのクリガニはなかなか苦戦して、結局一杯は翌日に持ち越すことに。リベンジはお昼のパスタにしようと目論んで。

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そうと決まれば残り一杯も先に身をとって、殻の山を一旦グリルで軽く焼き、へらでガシガシと潰しながら水で煮出してスープを取っておいた。

で、翌日。そのスープに炒めたタマネギとトマト、白ワインと生クリームを加えて少し煮詰め、クリガニの身を投入。さっと煮立たせたところに茹であがったスパゲティを。ほんとなら、ここはリングイネなんだけどね。

で、さらにバターを加え、味を調えてバジルを散らし完成。クリガニのトマトクリームパスタ。

残りのトマトはサラダに。いつものバゲットアンジュを添えて。

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きのう苦戦したクリガニの殻の残りまで味わい尽くしてやった。

カニクイザルの生まれ変わりを自認してるメンツのために、かな。

 

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