厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

晩ごはんにペペロンチーノ

晩ごはんに何食べたいってリクエストを募ったら、娘から、「ペペロンチーノが食べたい」っていうリクエストがあった。

「晩ごはんにペペロンチーノ?」って尋ね返すと、「そう」っていう。

わが家では、パスタはだいたい昼に食べるもので晩ごはんにパスタを食べるっていうのはめったにない。ペンネでグラタンをするとか、それくらいしか思い出せないなぁ。

でも、まあ、晩ごはんにペペロンチーノをしてはいけない理由もないわけで、それではということで、生ハムとソラマメのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。 

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ただ、晩ごはんだから、軽いパスタランチみたいな扱いをするんじゃなくて、やっぱりパスタはプリモと扱う。

それでいうと、サラダはさしずめアンティパストの位置づけになるかな。

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サニーレタスがベースで、レギュラーのキュウリにトマト。それにブロッコリーとパプリカ、さらに合わせ酢を水で割ったのにさらした紫たまねぎ。ここ最近のパターンの野菜サラダ。

 

それからセコンドが、鶏モモのグリル。

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鶏モモはもちろん、マキシマムを振りかけただけの味付けなんだけどね。

付け合わせのじゃがいももいつものとおり、バターでソテーしただけのこと。

 

パンももちろん、冷凍でストックしてるバゲットアンジュをリベイクして。

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最近は常時冷凍のバゲットをストックすることにしてる。

まあ、場所をとるので家人には不評なんだけど、こういう時に使えるんでねぇ。

 

で、ワインはボルドーのクラレンドル・ブラン。

この日はめずらしく20歳になった娘も飲むっていうので。

でも、ハーフボトルなので、2人で飲めば、あっという間におしまいだけど。

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というわけで、なんとか晩ごはんとして格好はついたかな。

まあ、ドルチェは省略。家人らは冷凍庫のジェラートを食べてたみたいだけど。

でも、晩ごはんにパスタを食べるって、どうも調子が狂う。まあ、たまにはいいんだけどね。

 

 

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バナナの次はトマトです

きのうは、くたびれたバナナが目に入ってバナナケーキをつくったっていう話をしたんだけど、バナナの次はトマト。冷蔵庫のトマトが気になる。

大きなトマトが5つ。例のコロナ禍の影響で、すごく安く売ってたものなんだとか。でも、わが家でもトマトはだぶついていて、結局冷蔵庫の中で少し熟れかけてる。

なので、今度はそのトマトでソースをつくり、パスタに使ってみた。

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といっても、トマトをミキサーでつぶし、それを漉して煮詰めるってだけのことなんだけど、純粋にトマトだけのポモドーロにするっていうのにはもうしばらくソースを煮込む必要があって、今回は結局ベーコンとたまねぎを加えたアマトリチャーナ風に仕立ててみた。

ことしはバジルをまだ植えてなくて、トマトでソースをつくるって段でようやく思い出して買いに行ったのだけど、さすがに植えて間もないバジルの葉を毟るなんていうのはちょっと残酷すぎるんで、今回はそれもなし。ちょっと素っ気なさすぎるようなんだ、サラダは少し賑やかめにしてみた。

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レタスときゅうりはいつものとおりなんだけど、さすがにトマトはソースに使ってるんで、代わりに赤いパプリカを使ってみた。それにブロッコリーと水菜、さらに以前、お義母さんに貰った由比缶詰所っていうところのホワイトシップ印っていうツナ缶を取り出してきて、ぜんたいを和えてみた。

この日は次々とストックを取り出してきて使ったんだけど、バゲットアンジュも冷凍庫でストックしておいたやつをトースターでリベイクして。

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さいきんは、バゲットは買ってきて食べたら残りをすぐに冷凍するようにしてる。もちろんパンは焼き立てがいちばんおいしいに決まってるんだけど、すぐに冷凍したやつをそのままリベイクすると結構おいしいんで。

 

とまあ、そんなわけで、今回は熟れかけたトマトを無駄にすることなくいただけた。

次はどっかに傷みそうなやつはおらんかぁ?(なまはげ風に)

 

 

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家族でパスタ

最近、下の娘がパスタになびいてくれない。

まあ、散々変なパスタを食べさせてきたから、変なトラウマが残ってるのかもしれないけど。

とはいえ、こうステイホームが続いてると、たまにはパスタをしたくなるわけで、「どう?」ってけしかけると、ミートパスタならっていうご託宣。なのでさっそく。

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庭にはまだバジルを植えてない。

それに、パルミジャーノはあるけど、下の娘にはいらないし。

キノコは苦手。茄子もあんまり歓迎されない。

そんなわけで、足したのといえば、牛肉とたまねぎ、それにトマトペーストだけ。料理用のワインもこのあいだ飲んでしまったしね。

 

サラダも、こうまいにちステイホームが続いてると、ちょっと困ってしまう。

今回はタマゴでも乗せようかと。

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でも、これがNGなんだそう。

オムレツは半熟のゆるゆるのが好きなくせにね。

まあ、娘の分はぼくがいただくわ。

 

で、バゲット。冷凍庫のバゲットはこれでほぼおしまい。

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リベイクして、カリッと焼きあがった。

もちろんパスタと一緒に。

でも、最後に残りのミートソースを乗せて食べるっていうのもまたいい。

もっというと、行儀はよろしくないけど、最後にバゲットで皿をぬぐってくれれば非常にありがたいんだけどな。

 

というわけで久しぶりの家族でパスタ。

何の変哲もないけど、ひとりで食べるよりもおいしく感じられたね。

 

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プティサレとごぼうのパスタ

きょうは朝から筍掘りへ行ったもんで、更新がこの時間に。

朝から筍を掘るって言っても、掘ってる時間はたかだか1時間あるかないかっていうところ。じゃあ何に時間がかかるかっていうと、その筍をきれいにしてみんなに配るっていう作業。もちろんわが家の分を茹でるっていうのと、筍ごはんの仕込みも。

で、そんなのが終わってようやく昼ごはん。

もうすでにつれあいは軽いブランチを済ましてて、娘はオムライスっていうもんだから、独りでパスタ。

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だから、いつもはできない、家人らにはとあんまり受け入れられないようなパスタってことで、プティサレとごぼうのパスタを。プティサレのクセとごぼうのクセを戦わすっていう、ちょっと危なっかしいパスタだから、ほぼ家人らは拒否反応を示すだろうなって。

 

結論からいうと、まあまあだなぁ。

たしかに目論見どおり、クセモノどうしの組み合わせは案外うまく行ったんだけど、プティサレの塩っ辛さと茹で汁の加減が多すぎたのか、少し塩辛い。もうちょっと塩加減をしっかりチェックすべきだったよなぁ。

 

で、サラダもカンタンに。

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きょうのポイントはブロッコリー。

最近よく使わせていただいてる樋口直哉さんの「新しい料理の教科書」を参考に、茹でたブロッコリーを冷水にさらして冷やすのではなくて、風味を残すために塩茹でしたまま水を切って冷ます。なるほど、こうすればブロックリーの風味が薄まったりしないなぁ。

 

で、きのう買ってきて、必要な分を食べた後すぐに冷凍しておいたバゲットアンジュを、そのままオーブンで焼き上げる。

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さあ、洗い物を片付けて、これから晩ごはんの用意にとりかかろうかな。

 

 

 

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ことしも筍のペペロンチーノを

今シーズンも何回か筍を掘りに行ってるんだけど、掘った後はそれをどんなふうに配るかっていうのが課題になってくる。もちろん人気は大きい筍なんだけど、ことしは敢えて小さな筍を意識的に残して配ることにした。

小さい筍も茹でる手間はそんなに変わらないのに、愉しめるのはほんの穂先だけってことになるんだけど、パスタなんかに仕立てる時は根元が混ざるよりも、穂先ばっかりっていうののほうがなんだか贅沢な感じがするんでね。

というわけで、ことしも筍のペペロンチーノを。

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具材はもう筍以外はにんにくと唐辛子だけだから、もう目に入るのは筍だけってことになる。以前はここに木の芽をあしらったり、パルミジャーノを擂ったりもしたんだけど、もう今回はこれだけ。あとはオリーブオイルを乳化させて味付けは塩のみで。

 

それから、サラダもシンプルに。

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いつものトマトときゅうりとレタス、それに今回は新たまねぎのスライスを。でもって、たまねぎのドレッシングで和えて、たまねぎが主役のサラダってことで。

 

で、パスタもサラダもシンプルだから、今回はバゲットに前日の残りの茄子のグラタンを乗せてトーストした。この茄子のグラタン、もとは実はハヤシライス。話せば長い話なもんで、それはまたの機会に。

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というわけで、この日は筍のパスタと新たまねぎのサラダ、それに茄子のグラタンを乗せたバゲット。もうちょっとたんぱく質が欲しかったけど、バランス的にはまずまずかな。

 

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外出を控えてサーモンのクリームパスタ

これはまだ緊急事態宣言がなされる前の話なんだけど。

それでもひとりで昼ごはんをつくるのに、わざわざ買い物に行くっていうのも億劫で、なんとかあり合わせのもので凌ごうってことで。

まあ、そんなときはパスタがいちばんかな。ちょうど使いかけの生クリームもあるし、クリームパスタでもしようかと、冷凍庫をあさってみたらサーモンがあったので、それで何とかしようってことで。

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ふつう、生のサーモンなら塩をして臭みを除くんだけど、冷凍のサーモンじゃあそうするまで時間がかかるし、もうそのままテキトーにカットして、バターでしっかり目に焼きつけて、臭みを封じ込めた。

で、バターを使うなら、ここはアスパラガスなんだけど、ドラえもんのポケットじゃあるまいし、そううまく冷蔵庫に入ってるわけはなくて、代わりにブロッコリーの芯をアスパラガスに見立てようと。

もちろん、花蕾の部分は花蕾の部分でスナップエンドウと一緒に塩茹でしてサラダに。

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サラダはあと、トマトと生ハムとカイワレと。

それだけにしたのは、ドレッシングをかけるのが邪魔くさかったから。

きょうはどうやらナマケモノに憑依されてるみたい。

 

で、パスタに話を戻して。

パスタはタリアテッレの乾麺。ブロッコリーの芯を一緒に茹で、バターで焼きつけたサーモンと一緒に、生クリームと少しのブイヨンスープを加え塩と胡椒で味を調えてできあがり。

最後にレモンピールを散らせば、まあなんとか恰好はついたかな。

 

と、この日はぐうたらであり合わせの材料で料理したけど、この先ぐうたらなんかの理由じゃなくて、(外出が制限されて)仕方なくあり合わせで料理することも増えるんだろうなぁ。

 

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ナポリタンをアルデンテで

平野紗季子さんの「生まれたときからアルデンテ」にこんなくだりがある。

「私は生まれた時からアルデンテなので、茹でた麺をザルに放置してぷよぷよにするという手間でもってパスタを殺す所業が理解できないから芯のないことが誇りのような喫茶店のナポリタンが嫌いだし・・・」

いくらナポリタンがリバイバルだの再評価だの言われても、これが若年層の偽らざる意見なのかな。

ぼく自身、学生時代に喫茶店でアルバイトして、ナポリタンをつくってきた身なので、ノスタルジックに浸らないナポリタンをつくってみようと。

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ナポリタンは、あらかじめ茹でて寝かしておいたスパゲッティをタマネギ、ピーマン、ハムなんかとともにトマトケチャップで炒めるっていうのが代表的な手順。

スパゲッティをあらかじめ茹でて寝かしておくのは「仕込み」って言われる下ごしらえで、こうすることで麺が芯のあるアルデンテではなく、水分が全体にいきわたったもちもちとした食感になる。でもって、注文が入ると焼きそばのそば玉のように、一皿分をササッと炒めるわけ。

まあ、反対に考えれば、あらかじめ茹でて寝かしておくほうが手間がかかるわけで、今回のはもちろん茹でたてを使って。

それから、ソースはトマトケチャップではなくて、ポモドーロソース。ただ、具材にはハムではなくてソーセージを使わないと、ちょっと上品になりすぎる気がして。

で、あと、やっぱりたまねぎとピーマンは外せない。

 

で、前日のポトフを温めなおして。

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というわけで、アルデンテのナポリタン。

まあ、フライパンは使ったけどもジュージュー炒めるってことは控えて。

あと、粉チーズの代わりにパルミジャーノをたっぷりとおろしたらよかったかな。

まあ、なんのことはない、ふつうのポモドーロみたいになってしまったね。

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プティサレときのこのパスタ、マスタード風味

少し前のこと。

家人がみんな外出してたので一人の食卓。

だから、まあ、余りものとかをやっつけがてらってな感じで。

で、前の日に鍋をやったせいか、キノコがずいぶんと余ってて、その日はこれを使ってパスタをつくろうと。

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プティサレ、つまり塩蔵肉は、一度仕込んで冷凍しておけばけっこう使い出があって、こういう時にもずいぶんと役に立つ。この日は拍子木に切ってフライパンで焼き、脂を十分引き出したところへキノコをどっさり。さらに白ワインを少し加えて蓋をし、全体に熱と風味を行き渡らせる。最後にマスタードと塩胡椒を加えて味を調え、そこへゆでたてのパスタを投入。ざっくりと絡めてできあがり。

 

それからサラダ。

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サラダも実は前日の昼の残り。

冷蔵庫に器ごと放り込んでたので、テーブルに出したとたんに曇ってる。

そこへトマトを少し足して。

 

それから、パスタにも使った飲みかけの白ワインも少し。

このあたりはひとりの気楽さってやつだな。

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というわけで、プティサレときのこのパスタ、マスタード風味。

 

きのうは冷蔵庫の中身をろくに確かめもせずに大根を買ってきたら、これがみごとにモロかぶりで、大根が2本。

なので、冷凍してたはずのプティサレと煮込もうと冷凍庫を探したんだけど、いくら探しても見当たらない。記憶を辿るとどうやらこの日に使いきったか、それともステーキを焼いた時に一緒に食べきってしまったか。

なので、また、プティサレを仕込まないと。春もまだかかりの寒いうちにしないといけないなぁ。

 

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サーモンとアスパラのタリアテッレ、クリームソース

土曜は朝から忙しい。

朝一番にフルニエへパンを買いに行き、帰ってから近所のスーパーの朝市で野菜をどっさり仕入れる。このときがずいぶんと安いんでね。

それから、朝食を摂り、今度はつれあいとよく豊田にあるヤマギシファームに買い物へ出かけるんだけど、魚が食べたいときはまた鮮魚の強いスーパーもハシゴしたりする。

で、今回はヤマギシファームで生のタリアテッレが売ってたので、それを使って。

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タリアテッレはわが家ではだいたいボロネーゼにするか、クリームパスタにするか。

家人にどっち?って訊いたらクリームパスタがいいと。

でもって、鶏にする、それともサーモン?って尋ねると、サーモンがいいと。

かくしてこの日はサーモンのクリームパスタに決まり。そんなわけで、サーモンは鮮魚の強いスーパーにハシゴし、造り用のノルウェーサーモンを手に入れて。あと、アスパラはどこで買ったっけ。

 

で、まずはサーモンをカットして塩を振り、臭みを抜く。

まあ、この日は時間がなかったので、小一時間くらい。

で、その間にお湯を沸かし、サラダを用意して。

パンはもちろん、朝一番にフルニエで買ってきたバゲットアンジュ。

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やっぱりここへ行ったらばアンジュを手に入れないと。

最近はアンジュがないと、いつ焼きあがるか尋ね、その時間にまた出直したりもする。

 

で、食べ残したアンジュは、なるたけ早いうちに冷凍する。で、サラダにはその冷凍してた前のアンジュを薄くスライスし、それをトースターのワット数を落として低温でこんがりと焼き上げて。

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そうこうしてる間にだいたい準備が整って、あとはパスタだけ。

まずはキッチンペーパーでサーモンの水分を拭い、あらためて塩胡椒してフライパンでバターソテーする。もちろんアスパラも。

こっからは時間との戦い。サーモンとアスパラにだいたい火が通ったかなぁってところでパスタを茹でにかかり、フライパンへは生クリームを。

生パスタは火のとおりが早い。3分で茹で上がって、そのままフライパンへ。

でもって、生クリームをさらに加え、味を調えて完成。

でも、柚子の皮をせん切りにして用意してたんだけど、それを散らすの忘れてたなぁ。

 

土曜は朝から忙しい。

でも、やっぱりこうでないとね。

 

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ポイントはエノキ

先週いったん寒くなった折に、つれあいがシチューをつくってくれたのは、このあいだ書いたとおり。

で、シチューをするといつもリメイクしてしまうんだけど、今回もやっぱり。

でもって、前回もそうだったんだけど、今回もキノコをたっぷりと使って。

今回はエリンギ、マイタケ、ヒラタケ、シメジ、それに・・・エノキ。

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ポイントはそのエノキ。

前回のフジッリのときはエノキがスパゲティのように見えて、そのあたりが修正ポイントだと思ってたんだけど、今回はそのエノキを変えるんじゃなくて、パスタ自体をロングパスタに変えたっていうところ。

つまり、エノキをスパゲティに、いやスパゲティをエノキにわざと紛れさせたっていうのが今回のポイント。

これだけキノコを使うと、その風味がずいぶん濃厚になるんだけど、さらにスパゲティに紛れてエノキが忍んでると、風味も、そして食感もさらにキノコの存在が強くなる。

で、そのキノコの存在とシチューのルーで少し重たい感じになりがちなので、サラダはごく軽く。

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いつものトマトとレタスとキュウリ、そこへブロッコリーと水菜。野菜だけのサラダ。

重めのパスタに対して軽めのサラダといえば聞こえはいいんだけども、ほんとはトッピングをするのが邪魔くさかっただけのこと。

 

それから、ワイン。

少し残ってた白ワインを、キノコを蒸らすのに使ったんで、残りは料理しながら飲んでシマッタ。だからもうひとつの飲みかけのワイン、アルゼンチンの「クマ」っていうオーガニックワインを飲んではみたけれど、やっぱり合わないねぇ〜

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まあ、でも、今回のシチューをリメイクしたパスタ、スパゲティをエノキにわざと紛れさせたっていう試みはなかなか面白くできたと思う。この手法、またどっかで使えるかな。

 

 

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