厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

石焼きピビンバ オーナーがニッコリ笑って「オイシイヨ、ソレ」って

少し前、和泉市の府中町で研修がありまして、そこで偶然逢ったのが貝塚のKさん。
前にも書いたんですが、近畿の某県にJなんたらという研修所がありまして、厨房男はかれこれ十数年前、そこでいろいろと研修を受けてました。そのとき、大阪出身者で結成した大阪府民の会っていうのがありまして、Kさんはその会のおカシラ。もう、Kさんが黒いと言えば黒いものは黒い、白いと言えば白いものは白い。ン?
そんなわけですから、当然、昼飯時になればなったで金魚のフンのようにKさんに付いていきまして、府中の商店街までぶらぶらと歩いてふらりと入ったのがこのお店、慶州。

慶州。
まあ、その名のとおり韓国料理のお店なんですが、ちょっと困ったなぁと。
というのもその日の夜は焼肉と決まっておりまして、なるたけ夜とかぶらないのは何かなぁと。
オーナーとおぼしき女の人はカタコトなんですけど、上の小皿をいろいろ運びながらも熱心にお店の宣伝をひとくさり。
だからメニュウの「これはどう?」、「 あれは?」って何を訊いても「オイシイヨ、ソレ」ってな具合。
そんなわけで、いろいろ逡巡しながらKさんが頼んだのは冷麺。Kさんのお連れの方はテールの煮込み(やったっけ?)。

ボクはというと、もうしばらくう〜んと悩みまして、結局決めたのが石焼きピビンバ。
もちろんオーナーはニッコリ笑って「オイシイヨ、ソレ」って。

で、石焼きピビンバにはなんだか辛そうなスープが付いてる。まあ、実のところ見た目ほどには辛くないんですけどねぇ。
で、そのスープを使い、オーナーがあっという間にピビンバを混ぜてくれました。
で、当のピビンバはどうかって言うと、まあ、ふつうにおいしい。
オーナーがニッコリ笑って「オイシイヨ、ソレ」っていうのは、こんな感じかなって、けっこう納得したりして。


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お裾分けのキムチで豚キムチ

これもしばらく前のこと。
義弟からキムチのお裾分けをいただきました。
お裾分けといってもスゴイ量。たぶん1キロは優に超えてる。
なんでも義弟もご近所の方にいただいたそうで、そのお裾分けで1キロ超なんですから、どんなけいただいたんやら。
まあ、でも、さっそく豚キムチをつくってみました。

豚キムチは基本的にキムチの味が濃いんで味付けはほとんど要らないんですが、それでも少し甘味を引き出した方が良いように思うんで、味醂を少し入れる。
以前、自炊をしてる上司の方(どんな人や)にこの豚キムチのつくり方を伝授してみたんですが、後日、あんまりおいしくなかったと。オイオイ、そりゃきっと味醂をドボドボ入れたんでしょというと、どうやら図星のようやったようで、その話でもわかるように、あくまでも味を見ながら控え目に。
そんな要領で味醂を入れ、あとこんにゃくやらもやしやらを入れてみる。むろん豚肉も。
付け加えて言うならば、豚肉は切り落としか三枚肉で良いんですが、先に炒めていく。個人的には端っこがカリッと少し焦げたくらいの方が好き。ちょっと香ばしいところができるくらい。
そこにこんにゃくを入れ、キムチを入れて味醂で味を調えて、最後にもやし、仕上げにお好みで胡麻油。

で、もう一品、手羽元の唐揚げ。これは買ってきた惣菜ですな。

添えてあるのがレモンではなくて柚子っていうところからだいたいどれくらい前の話かと。

でもって、ビールがエビス。

でも、豚キムチとか、いかにも濃そうな手羽元の唐揚げとか、そんな濃いのを食べるんなら、エビスやなくてアサヒでもよかったよなぁ。

で、さて、豚キムチの味はどうかというと、味の大部分はキムチに負うところなんですから、キムチがうまけりゃそれなりになる。キムチがうまけりゃ砂糖もコチュジャンもオイスターソースも要らない。
で、うまいキムチはどんな味かというと、やっぱり辛いだけやなしに韓国産唐辛子の甘みやら、混ぜ込むものが織りなす複雑な奥行きとか、乳酸発酵によるえも言えぬ酸味とかがバランスよくまとまってあるやつ。
でもって、今回のキムチもなかなかにこなれた味やったんで、なかなかの出来具合。
ただキムチなだけに娘らは食べられない。ウチで1キロ消費するのにはどうしたらいいんやろうと。そしたら義弟とこはどうすんのかなと、じゃあ、元々このキムチをつくった義弟のご近所の方はどんな風に消費するんかなぁ。


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藍布(らんぷ)

きょうは大阪府庁に行く用事がありまして、昼飯時に界隈を徘徊して、藍布というお店に飛び込みました。

アジアの各地で出会った味を、日本の素材で再現してみたということで、この日のランチメニュウはエスニック風のサバの煮付け。
で、まずはサラダが出てきます。

見たところかぼちゃのサラダ。レタスとコールスローの上に潰したかぼちゃとゆで卵の角切りが乗ってる。
でも、酸っぱく味付けられていて、かぼちゃの甘みがしない。

それからエスニック風のサバの煮付け。

たぶんベトナム風。こちらの味も予想に反して甘いめ。
それから、つけ合わせが春雨といんげんの炒め物。こちらはごくうす味。

それにデザートはベトナム風のコーヒーと黒米とナントカ麦(忘れた)?のぜんざいのようなの。

これはだいたい予想されたような味。ムニュッとした歯ごたえでおいしい。

でも、アジア料理っていうのは、なんか懐かしい味で結構おいしいんやけど、正直、たとえばベトナム風サバの煮付けは単純に焼いた汐鯖のほうがおいしいと思う。
・・・といえば言い過ぎか。でも、ここらへんが肝心なところやないかな。

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キムチをいただいた。それも多量に。

キムチをいただいた。それも多量に。
このキムチ、頗るうまく、そして辛い。
ところが、11/30のエントリでも触れたように、つれあいが辛いものを食べると母乳の味が変わるようで、乳飲み子の二女が泣きやまずに、一日中機嫌が悪くなる。長女もまだ小学1年生なので、キムチは食べられない。
したがって、このキムチは厨房男だけが食べられる。

キムチは、塩付けした白菜や大根、きゅうりなんかをヤンニョンと呼ばれる漬け物の床に絡め、容器に詰めて冷暗所で2週間発酵させるというのが、一般的なつくり方やそうです。
で、このヤンニョンと呼ばれる漬け物の床がめちゃめちゃ複雑。大根、にんにく、唐辛子をはじめ、しょうがにねぎ、にら、砂糖、そして場合によってはにんじん、りんご、さらにはアミの塩辛や魚醤、果ては生のカキをそのまま入れるなどしてつくるそうです。

だから、キムチはヨーグルトに匹敵するほどの乳酸発酵食品やそうなんですが、保存料無添加のキムチの場合、いくら韓国産でも、製造後20日くらいが賞味期限やそうです。だから、乳酸発酵やからすっぱいのは当然そのすっぱさこそが、キムチのうまさやというのは眉唾の話やそうで、厨房男がいただいたキムチも流通とかの時間を考えると年内に平らげてしまうのが良いみたいですな。

ただし、ひとりでキムチを食べてると、当然の如く匂う。で、周りからの眼が少し気になる。
う〜ん、どうしたらええんやろ?

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フェニックスのトルコ料理

きょうは、「UDO MUSIC FESTIVAL 2006」に行ってきました。KISSやポール・ロジャースが出演するアレ。
会場となったフェニックスの埋立地は泉大津の最西端、いわば陸の孤島のようになっています。
だから、近くに店など1軒もなく、食べ物や飲み物は会場に立ち並ぶ露店を利用するしかありません。
この露店が国際色豊かで結構面白い(350mlの缶ビールが一律500円というのには腹立ったけど・・・)。定番の焼きそばやたこ焼き、アメリカンドックなんかに混じって、ラーメンや(サイコロ)ステーキ、土手焼き?なんかは序の口で、中華料理(チャーハン、鶏の唐揚げ、大餃子、豚の角煮バーガー・・・)、韓国料理(冷麺、チヂミ・・・)、ベトナム料理(フォー)、果てはトルコ料理なんていうのもありました。
厨房男が興味を引いたのはこのトルコ料理。中華料理、フランス料理とともに世界三大料理のひとつに数えられているんですが、この露店では、巨大なケバブの塊を削いで鉄板で暖めてくれるだけ。その隣にはなぜかタンドリーチキン。「トルコと違てインドやろ!」というツッコミはともかく、鉄板の上のケバブがけっこう時間がたってるように見えたので、このトルコ風タンドリーチキンにしました。

これが旨くない!缶ビールとセットで1,000円は高い!
やっぱり明日のドゥービー・ブラザース、ジェフ・ベック、サンタナは違うもん、そうそう豚の角煮バーガーにしよ!


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