厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

バースデーケーキだけ、ささやかに

きのうはつれあいの誕生日でした。

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わが家は11月の下の娘からはじまって、12月はぼく、1月は上の娘、そして2月はつれあいと誕生月が続きます。

ただ、今シーズンに限っては、おかんのことがあったので、上の娘の誕生日のお祝い、そしてつれあいの誕生日のお祝いは満中陰以降に持ち越そうということになってます。

だから、きのうはバースデーケーキだけ、ささやかに。

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もっとも、ささやかと言ってもそこはそれ、いつも懇意にしていただいてる某パティスリーのシェフにお願いしたので、このとおり。

フルーツタルトなんですが、一面のフルーツでタルトが見えないっていうことになってます。

 

で、つれあいは紅茶、ぼくはコーヒーということで。

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今回のフルーツタルトのポイントは、やっぱりいちごかなぁ。

なんで断面ばかり強調したような配置にしてるんかなぁって思ってたら、このいちご、やけに白っぽい。けど、これがすごく甘くてコクがある。

後でシェフに訊いたら、案の定いちごを変えたんだって。

 

というわけで、つれあいの誕生日、とりあえずはバースデーケーキだけですが。

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まあ、あんまり書くと草葉の陰でおかんが悲しむんで。

 

 

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そうだ、七草だ

そうだ、七草だ。

このところは粥にはせずにずっとリゾットにしてる。

あるときはブロードから用意して。

またあるときは時間がなくて、ごはんからパルミジャーノだけで。

 

で、ことしはと言うと・・・

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前の日はしゃぶしゃぶ。

しゃぶしゃぶは牛肉のアクが強いんで、なかなか雑炊とかできない。

残っただしをペーパーフィルターで漉しても少しは綺麗に落ちるんですが、すぐにアクで目詰まりを起こしてすぐにぽたぽたとしか落ちないようになる。

でも、それを一晩放置すれば、ぽたりぽたりとしか落ちなかったしずくもすっかり落ちて、朝起きてくると準備万端、さぁリゾット炊こうかと。

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フライパンにオリーブオイルとバターを入れて火にかけ、バターが溶けたくらいでコメを入れ塩をひとつまみ。米に火がとおり透き通ってきたら、そこへくだんのぽたりぽたりをどどっと注ぐ。米がひたひたになるくらい。でもって、だしが減ったらまた米がかぶる程度に注ぎ足して、米が柔らかくなる少し前に、下茹でした七草を加え、パルミジャーノと塩で味を調えできあがり。

 

七草でリゾット。

もう最近はずっとこれ。

焼餅を入れてみてもオモシロいかなぁ。

   

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ことしもまずはおせちから

毎年のことですが、遅ればせながら、あけましておめでとうございます。

朔日の話はこれまた毎年のことですが、わが家のおせちのこと。

で、まずはお屠蘇から。

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ことしのお屠蘇は、ずっと手に入れたかった「酒造りの神様」の異名をもつ日本最高峰の醸造家、農口宗彦さんが醸す純米無濾過生原酒を。もちろん屠蘇散を入れるわけもなく、そのまんま。

これがすごい。譬えるならば、絶好調のときの白鵬の相撲のよう。力強くって、堂々とした味わい。一年の門出にふさわしい、すばらしい味わい。

 

でもって、次は味わわないけど睨み鯛。

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睨み鯛って言うのは全国で共通だと思い込んでたんですが、どうやら関西を中心にした地域的な風習なんだそうで、要は塩焼きにした鯛を三が日には箸をつけず、正月が明けてから食するので、箸をつけずに睨むだけっていうところから「睨み鯛」って言うんだそう。

でも、そういう意味で農口さんの酒にはサイコーの肴とも言えるかも。

 

ちなみにわが家では、元旦は神饌として箸をつけないんですが、休みの関係上、二日にはこれを使って鯛めしを炊くっていうのがほぼ決まりごとになってる(ぼくが決めたんだけどね)。

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で、それはともかくとして、次はお重の中のことを。

ことしから、いや昨年末からは、おかんの手を離れてぼくが専らつくることに。

まあ、中身は例年と変わりませんけど。

 

ちなみに、わが家では一の重がこれこれ、二の重がこれこれ・・・っていった厳密な決まりごとはなくて、テキトーに詰め込むってわけでして、それを踏まえて今年の一の重から。

数の子と、くわいと海老、それに黒豆とイクラ、田作り。

まずは数の子。ことしは茅乃舎のだしと福来純の本みりんを使って慎重に味付けたので、なかなかの味に仕上がった。

反対にくわいは、茅乃舎のだしを活かすために薄味に仕上げてみたんですけど、その分くわい本来の苦みがちょっと気になるよう。

で、ことしは黒豆とイクラは市販のものを使ったんですが、田作りは前の年からはおかんの手を離れてぼくがつくってる。

それから二の重。

ことしは全般的に茅乃舎のだしと福来純の本みりんを活かそうと、いつもよりも少し薄味に仕立ててみた。でも、それがよかったりよくなかったり。

まずは椎茸。つれあいが高級などんこを手に入れてきてくれまして、それを活かすためにも薄味に仕上げてみたんですけど、それが裏目に出て少し不評。ぼく的にはこれでいいんですけども、家人的にはもう少ししっかりと甘みを含ませないといけないよう。

でも、例年の如くつれあいの実家からいただいた筍、義妹の実家の大宇陀からいただいた金ごぼう、それに高野豆腐はうまく仕上がった。ただし、ことしの蓮根は少し堅かったみたい。

それから三の重

三の重のメインは、ことしから挑戦した棒鱈。もっとも、かちんかちんの棒鱈を一から戻すのではなくて、戻した棒鱈を買ってきてそれを煮付けただけなんですが、それでもまずはほうじ茶で煮て、それからさらにもう一度煮て、ようやく味つけをし、さらに3時間ほどことことコトコト煮詰めてようやくできたがったシロモノ。こちらももう少し甘みを効かせたほうがよかったようですけど、まあ我ながらうまくいったんやないかな。

で、あとは鯛の子の煮付けと鰤の照り焼き、こんにゃく。まん中の昆布巻きだけは市販のものですけど。

 

それから、余の重。

で、わが家のばあい余の重が二つあって、こちらは例年の丸濱のかまぼこやだて巻き、それに鴨のローストなんかが。まあ、このあたり色彩を考えてなんとかしたいんですけども、ここまでつくり進めると、もうなんでもええわっていう感じになってしまう。

 

で、最後が白味噌仕立ての雑煮。

いつものとおり、入れる具は、丸餅に雑煮用の大根と小芋、豆腐がオリジナルレシピ。おやじがにんじんが嫌いだったのでこうやったんですが、ボクの代になって再び金時にんじんを入れることに。

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そのにんじんとだいこんは雑煮用のの皮を桂剥きにして輪切りにするだけなんですが、それを銀杏や半月にせずに丸のまんまを保って。小芋はふつう六角に剥くんですが、これだと厚く剥きすぎるので、ぼく流としては八角に剥く。あと豆腐は永源寺の里の。餅はぽんぽんやの小餅をそのまんま。味噌は一久っていうところの最高級の白味噌。だしはかつおの香りを際立たせたいので、かつおと昆布でとっただしと茅乃舎のだしとをブレンドして。

そんなに手を尽くしたにもかかわらず、だいこんと小芋が固い。

わが家では、雑煮は代々跡取り息子が煮くのが慣わしとなってて、若い頃からずっと炊いてましたから手慣れたつもりだったんですけど、なかなかうまくいかないものですね。

 

とまあ、ことしもいろいろと反省材料があって、それをまた来年に活かせたいと思う。

思うんですが、また年末まで行くとそんなこと忘れてしまってて、また一からの繰り返し。

そろそろそんなことも学習しないといけないなぁ・・・

・・・と言いながら、そんなこともすっかり忘れてしまうんだろなぁ、ことしも。

 

   

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「ほんわかぱっぱぁ、ほんわかぱっぱぁ、ほんわか、ほんわか、ほん」

あけおめなんですが、やっぱり大晦日の年越しそばのことを書かないと寝覚めが悪いもんで。年越しそばはいまさら新しく書き足すことも別にないんですが・・・

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例年大晦日は実家でそばを食べる。いつものとおり、実家の近所にあるちどり食堂の天ぷらそば。

 

ちどり食堂のそばは、以前にぼくが命名したとおり、下町情緒の薄味仕立て。

 毎年のように解説してるんですが、「下町情緒の薄味仕立て」っていうのは、昆布と鰹節だけでなく、宗田節とかが入った“ほんわか”とした味。

イメージは、むかしっから吉本新喜劇のテーマ曲になってる「ほんわかぱっぱぁ、ほんわかぱっぱぁ、ほんわか、ほんわか、ほん」ってな感じのジャズナンバー。

 

で、そのイメージを完成させるためには、下町情緒の天ぷらそばだけではなく、これが必要。

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同じく、ちどり食堂のオムライス。

なぜかオムライス。

これがあるからバックで「ほんわかぱっぱぁ、ほんわかぱっぱぁ、ほんわか、ほんわか、ほん」ってな感じのトロンボーンが聞こえてくる。

 

というわけで、喜劇的な1年。

あたらしい年も、そんなふうに喜劇的でありたいですねぇ。

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クリスマスだからって言って、とくべつに何かっていうわけでもないんですが・・・

クリスマスだからって言っても、とくべつに何かっていうわけでもないんですが、骨付きチキンでも。

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これすらも、クリスマスはとくべつに高いから、ふつうの鶏モモでいいんやないってことで、廃案目前まで行ったんですけど、とくべつに高いってことはぎりぎりまで待てばきっと割引になるはずと信じて何軒か回ったら、あったぁ、半額のやつが。

 

で、さっそくそれを買いこんで、うちに帰ってマキシマムチキンに。

いつもながら、こう書くと何かとくべつな調理法のような感じなんですけど、要は九州で買ってきたマキシマムっていう調味料を振りかけてグリルで焼き上げただけのこと。

でもまあ、思い通りに皮がパリッと中はジューシーにうまく焼き上げることができた。

 

それから、副菜はつれあいのリクエストでポテト。

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北あかり。

「スープにでも?」って言ったら、つれあいにも娘にも、「何言ってるのよ、北あかりはフライパンでバターで焼くのがいちばんでしょ」と。

はいはい。

でも、フライパンも使うけど、先にレンジで加熱してから。それに、からだのことを思ってバターだけではなくて、少し太白胡麻油を忍ばせておいた。

 

でもってサラダも。

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こちらはレタスとサニーレタス、それに水菜ときゅうり、トマト。で、トッピングに生ハムを。

 

それから、こちらは上の娘のリクエストで、茄子のミートグラタンを。

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グラタン皿にミートソースを敷き、そのうえにオリーブオイルでソテーした茄子を、で、さらにミートソースをかけ、チーズを散らし、そのうえにかちんかちんになった残り物のバゲットをチーズおろしで卸して振りかけ、オーブンで焼き上げる。

 

それから、スープはじゃがいもではなくて、缶詰のとうもろこしを使って。

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缶詰のとうもろこしをミキサーにかけ、シノワで漉して、さらに搾りかすにミルクを加えて再びミキサーにかけ、シノワで漉して・・・

あとは弱火で暖め、塩で味を調え、最後にバターを落としてできあがり。

 

で、冒頭にも書いたけど、クリスマスだからって言っても、とくべつに何かっていうわけでもないんですが、やっぱりスプマンテでも。

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モンテベッロ・スプマンテ・ブリュット・ビアンコ。少し軽めの辛口スプマンテ。

でも、クリスマスだからスプマンテなんですけど、正直言って骨付きチキンには軽めでもいいから赤ワインが欲しかったなぁ。

 

というわけで、月並みだけど、クリスマスの食卓。

いろいろつくったけど、ほとんど料理らしい料理をやったような気持ちがしない。

むしろ、その前に換気扇洗ったほうがよっぽど疲れたわぁ。

 

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きょうはぼくの誕生日

「きょうはぼくの誕生日です。」

自分でこういうのも恥ずかしいんですけど、今回は久しぶりに近所のフレンチ、アンカシェットに自ら電話して「きょうはぼくの誕生日です。」と。

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で、これは最後のデザート、ブリュレの飾りつけなんですけども、まあ、お店からの心づくし。

 

で、最初に戻って、まずはスープから。

松波キャベツのエクラゼスープ。

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泉州名産の松波キャベツをエクラゼ、つまり粗く潰したスープ。

真ん中に黒く写ってるのが粒胡椒。

これがすごくアクセントに効いてて、おいしい。

 

それから、パルマ産の生ハムとチーズのデニッシュ

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こちらはちょっと塩味が強い感じもするけども、なにせ腹が減ってるもんですから。

パクリと食べてシマッタ。

 

で、もうひとつの前菜はさかな。

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鯵とサーモンのマリネ。

傍らにスゥーッと引かれてあるのは紅玉のソース。

これがなかなか、ことに鯵がおいしい。

 

で、コースの魚が続きます。

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今度はブリのコンフィ。

で、四角いのはレンコンのガレットで、ソースはシャンピニオンの。

やっぱりブリのような魚はコンフィで、じっくりと低温にしても脂の持ち味を損ねることなくいただけるよう。あああ、白ワインが欲しい。

 

で、お待ちかねのメインディッシュ。

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ぼくと上の娘は三元豚のグリエで、マスタードソース。

 

つれあいと下の娘は十勝牛のリブロース。

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当然これをシェアしてどちらもいただく。

で、どっちを取るかと言われると困ってしまうなぁ。

やっぱりポーク、いや牛か・・・

 

というわけで、冒頭のデザートが出てきて、最後がプチフール。

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というわけで誕生日の外食。

誕生日には外食するっていうのがずいぶん前からの決まりごとだったんですが、ことしは上の娘がバイトで無理って言ってたのを無理やり交代させて、なんとかこの日に合わさせた。あんまりわがまま言うのもほどほどにしないとイケナイかもね。

 

   

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バースデーイブのお目当ては・・・

きょうはバースデーイブ。

だから特別にっていうことでもないんですが、この日はつれあいがクリームシチューをつくってくれました。

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お目当ては長崎県産の新じゃが。

気をはやったわけでもないんですが、盛り付けは自分で勝手にしたんですけど、肝心の新じゃがを入れるのを忘れたので、この後、さらに新じゃがを入れ、さらに餅をひとつだけ。

クリームシチューに餅なんて、と思われるかもしれませんけど、これがもう餅とシチューがマリアージュしてるってばかりにサイコーにうまい。

もっとも、じゃがいもも餅もこの画像では写ってないんですけども。

 

で、つれあいがシチューをつくってくれたので、ぼくはサラダをサクッと。

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サニーレタスとふつうのレタス、それにきゅうりとトマト、トッピングにスモークチキンをあしらったサラダ。

 

で、こういう日ですから、シャンパンがあれば最高なんですが、イブにそんなに騒ぐほどでもないわけで、カバを抜くってことで落ち着いた。

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セグラヴューダス ブルートレゼルバ。

かすかにレーズンかナッツのような香りも漂ってて、安旨とは思えぬ奥深い味わいも。

 

でも、この日のお目当てはシチューでもカバでもなく、実はバースデーイブのケーキ。

このところ懇意にしていただいてるさるパティスリーのシェフに、栗をふんだんにっていうリクエストで特別につくってもらいました。

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そう、特別につくってもらったんですけど、どうも以心伝心ってわけにはいかず、ぼくの思いとはちょっと違う感じでできあがってきた。

 

ベースはロッシュマロン。これ単体でも濃厚なマロンの味がして、頗るうまい。で、さらにそれに栗をふんだんにあしらって・・・

たしかにそういうリクエストなんですけども、う〜ん。

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やっぱり長方形のケーキっていうのはバースデーにはちょっと不向きかなぁ。

それに、マロンクリームもたっぷりと使い、マロンも甘露煮じゃなくてグラッセをたっぷりと使ってほしかったなぁ。

 

というわけで、バースデーイブのケーキ。過分な期待をしてただけに少し空振ってしまったところもあるんですが、それでも元々のポテンシャルのあるケーキなもんですから、おいしくいただきましたけど。

でもやっぱり未練が残るなぁ。次はきちっとリクエストしよ。

 

  

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少し遅れてのバースデーケーキ

きのうは娘が寝入ってしまい、「また次にでも」って書いた娘のバースデーケーキ。

そろそろと起きだしてきた娘を囲んで、朝からハッピーバースデー。

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知り合いのシェフに無理を言ったスペシャルオーダー。

板チョコに囲まれた土台。上層には白い生クリームが一面に広がり、その上に林立する板チョコレートといちご。しかもチョコレートは表面に木目が施されたホワイトチョコと、ダークチョコ。

すばらしい。娘のリクエストどおりだ。

ただ、なかなかろうそくを立てるのに困るっていうのと、切り分けるのに悩んでしまうっていうところはありましたけど。

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で、悩んだあげく、無理に切り出したのがこれ。

板チョコに囲まれた土台の、上層の白い生クリームの下は、チョコレートのスポンジケーキとカスタード、それにいちごと生クリーム。このあたりも娘のリクエストに忠実に。

 

でもってそれを、娘とつれあいにはカフェオレを、そして自分には濃い目に淹れたコーヒーを。リッチな生クリームに対抗するにはやっぱり濃い目に淹れないとね。

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というわけで、少し遅れてのバースデーケーキ。

欲張りな娘のリクエストを最大限尊重して、それでいてひとつの作品にまとめ上げる力量はさすがはシェフ。よくぞ娘のわがままを聞き届けていただき、ほんとにありがとうございました。

次は是非、ぼくの誕生日にマロンのケーキをお願いしたいですねぇ。

 

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娘の誕生日はリクエストで

きのうは娘の誕生日。

毎回何が食べたいって訊くんやけども、ここ数年はほぼリクエストは変わってない。

で、まずは唐揚げ。

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やっぱりいちばん好きなのはぼくの唐揚げと、うれしいことを言ってくれる。

だから、この日は少し多い目に揚げて、好きなだけ食べてええよって。

 

それから、少し変わってるのがこれ。

もやしを腹一杯食べたいって言うんで、もやし2袋を胡麻油と塩胡椒、それに醤油で炒めただけのもの。それを娘が独り占めして食べる。

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もちろん、ぼくらは箸を出さない。

でも、唐揚げですから、サラダは要わけで、ポテトサラダとキャベツのせん切りとを。

 

それから、これはリクエスト外なんですが、唐揚げに合わせて芋ごはん。

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唐揚げには芋ごはん。

本来は唐揚げに栗ごはんっていうコンビネーションなんですけど、仕事を終えていくら早く帰ってきても栗を剥いてる余裕はないわけで、必然的に芋ごはんということで。

 

いつもなら、唐揚げに合わせて中華風のスープをするんですけど、芋ごはんのときは昆布だしを使うので、ついでに半量に追いガツオをして、味噌汁に仕立てる。

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味噌汁も、いわばリクエスト外なんですが、具は娘の好きなエノキとネギ、それに豆腐とニンジン、しめじって言った具合。

 

それにこれもリクエスト外(?)。

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アタリマエだわ。

こんなのリクエストするのは○年早い。まあ、その○に入る年数が1年縮まったけど。

 

というわけで娘の誕生日。

じつはこの後バースデーケーキが用意されてるんやけど、娘が腹一杯になって寝入ってしまい、そっちの方は起きてからに持ち越し。知り合いのシェフ渾身の作品だから、これはまた次にでも。

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ことしも、後の祭り

ことしもなんとか無事に終わりました、まつり。

ことしは祭礼委員ってことで、例年以上に疲れたぁ〜

そんなにマジメにやってないのにねぇ。

 

ともかく祭りは終わったんですけど、ここ最近、関東煮を煮込むのが習わしになってまして、遅ればせながら。

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スジをことしは1垰箸ぁ△世い海1本、厚揚げが2丁、タマゴ10個、ちくわが6本、こんにゃく3枚、平天、じゃこ天、ごぼう天、などなどなど。

それらを昆布とかつおのダシで、少しふつうよりも甘辛く、

 

でもって、それらを迎え撃つのははるばる九州から単身帰ってきたSくんが持って帰って来た真鶴と萬膳。それからNさんに貰ってきたという獺祭純米大吟醸 磨き三割九分。

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もちろん、これ以外にも、ビールをたんまりと。

とまあ、こういう布陣で臨んだ祭り。

書くのはあとの祭りなんですけどねぇ。

  

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