厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

夏祭り

きのうはPCが壊れたってひと騒動あって、しばらく夏休みをとりますってしたんですが、思ったよりもカンタンに直ったので、「一瞬の夏」ってことで慌ててタコライスのことを書いたんですが、「一瞬の夏」って言えば、こっちの方がふさわしいかなということで、近所の地域の夏祭り。例年そこで夕餉の品を買ってくる。まずは定番のおでん。 2018-08-13 001.jpg つれあいと、タッパを持って買いに行く。 具材は6種類のみの限定。つゆをたっぷりとお願いはするんだけども、なかなかこちらの希望どおりにたっぷりというわけにはいかない。 まあ、でも、店のあとのことを考えれば、これくらいで。 それから、枝豆も。 2018-08-13 002.jpg これを買ってるとき、ぼくの頭の中ではビールのことを思い浮かべてるんですが、つれあいは何を思ってるんだろう。 で、夏祭りには定番の焼きそば。 2018-08-13 003.jpg このブログでも再三取り上げてるんで、、焼きそばにはいろいろと思うところはあるんですが、屋台のソース焼そばっていうのは、なんだかそれだけで手放しに2割増しくらいの点数をつけてしまう。 それから、フライドポテトも。 2018-08-13 004.jpg これだって、真剣に考えれば、きちっとつくったほうがもっとうまいはずなんですけど、屋台で買ったのっていうのは、そんなことも言わずにうまいうまいって食べてしまう。 で、同じように焼鳥も。 2018-08-13 005.jpg とまあ、いろいろ買って、ウチに帰ってビールをコキッと。 2018-08-13 006.jpg この日ばかりは何もつくらず、ゆっくりのんびりと。 それから、時間を見て、こんどは花火を見物に。 2018-08-13 007.jpg いつもの花火大会の舞台裏、小学校のフェンス越しに。 各地で行われる大きな花火大会はやっぱりすごいなぁって思うんですけど、こういうちっちゃな地域の大会も舞台裏で見るとかいうのはなかなかの風情。 ことしはとうとう娘らは別行動で、つれあいと二人で。 蚊に喰われながら痒いのを我慢して、一瞬の夏。
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送別会はいつだって・・・

送別会っていうのは、いつのときもちょっとほろ苦いものです。
で、最近の傾向では、ぼくのときみたいにイタリアレストランとか、いろいろと様変わりしてるんですが、今回は原点回帰っていうか、ちょっと戻り過ぎたきらいもあるんですけど、駅西の桝の二階で。
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桝といえば、むかしは駅ビルの中にあった大衆酒場なんですが、今回の前菜を見るように、ちょっとお上品になってる。ことに真ん中のグラスには鰹のジャーキーのような、ちょっと珍しい味わい。

で、お造り。
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こちらも、そうはめずらしくはないんですが、鰹とか蛸とか。
けっこう鮮度がいいんで、おいしい。
これをたたきにしなかったのは正解ではないかな。

それから、次が加茂茄子の田楽。
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蓮根やら海老やらがあしらってある。
殊に蓮根と、穴の開いたお皿とはちょっと狙ったんかなぁ。
それにオクラ。5角形のそれをきれいに面取りしてるところなんざ、ちょっとオシャレじゃないですか。

で、お次が肉のたたき。
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こちらもさり気にポン酢のジュレをつかってあったり、なかなかです。

で、お酒も、竹筒に入ったのがあったりと。
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ただ、これがもっと香り高くおいしければ、きっとこの休日にはのこぎり持って竹山に走ったに違いない。まあ、台風で走れる訳もなかったんですけど、晴れてても竹山に入ってないよなぁ。

と、それはともかく、こんどはてんぷら。
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こちらは万願寺唐辛子に鱧。
鱧には梅肉のシートの様なのが一緒に揚げられてて、これで梅肉要らずって感じ。

それから水茄子。
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お皿綺麗ですね。
水茄子が凄く引き立ってる。

で、最後が揚げ豆腐。水茄子も揚げ豆腐もコースじゃなかったと思うんですけど、このあたりは幹事の気遣いかな
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というわけで、ちょっとほろ苦い送別会。
じつはお送りする人が行ったことのないようなところっていう選定で、いろいろと候補を当たった結果、ここで落ち着いたわけなんですが、確認したところ、はじめてっていう話。
まあ、ほろ苦い送別会も、そんなふうにちょっと愉しんでいただけたかな。

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異動で花見する余裕もないはずやったんですけども・・・

この一日で異動になりまして、おかげでこの休みはほんとに時間がなくて、花見する余裕もない・・・はずやったんですけど、やっぱり年に一度はっていう思いがあって、なんとかムリくり出かけてみた。
まあ、出かけるって言っても、うちの前の公園へ、歩いて3分ほどっていうわけですから、そんな大袈裟なものではなく。
ただ、用意したのは今回はサンドウィッチのみ。
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まあ、そのあたりのことを目論んで、朝から和泉のフルニエまでパンを調達に出かけたんですが、その日はあいにく完売で、代わりに小麦屋弥平の天然酵母の食パンとロールパンを調達してきた。
で、上のはチキンカツサンド。
ロールパンは、一方はチキンカツとルコラ、もう一方はチキンカツとレタスを挟んで。
食パンの方も、基本は一緒なんだけど、こちらはソースとマヨネーズを添えて。

それから下のはタマゴサンド。
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こちらはタマゴを3つ使い、それを塩とカルピスバターだけで焼き上げた玉子焼きを食パンに挟んだだけのもの。

で、いつもなら桜をバックに、ビールを掲げて記念にパチリとするんですけど、この日はあいにく棒殿の理由で用事が立て込んでて、自粛。
代わりに、サンドウィッチを片手にパチリとしたけども、なんとも締まらんなぁ。
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ビールもそうだけど、例年だと肉屋でコロッケを買ってきて、これも桜をバックにパチリとするんですけど、その肉屋が閉店したんで、ことしはそれもなし。
ちょっと例年と違うことが多くて、それでどうもしっくりいかないんですけど、それでも花見はなんとかできたわけで、まあ、心残りにならなくて済んだ。
だって今年は、例年になく天気に恵まれて、まさに千金の値でしたから。まあ、花見ができただけでも感謝すべきやねと。

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ちらし寿司よりも手巻き寿司を

雛祭りはちらし寿司と蛤の吸い物っていうのが定番。
なので「ちらし寿司を・・・」と言ったら、いや言おうとしたら、家人らに「ちらし寿司よりも手巻き寿司を!」とかぶせられまして、多勢に無勢ということで。

で、まずは魚。
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これは造り6種盛りっていうのを買ってきて。

それから海老は、造り用のを買ってきて背ワタを抜いてさぁっとひと茹で。
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タマゴ焼きは甘いのでなくて、白だしで味つけして。
牛肉は焼肉用のタレで絡めて炒めておいた。

でもって野菜。
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こちらもいろいろ取り揃えてたら7種にもなった。

で、ぼく的には貝が苦手なもんですから、蛤の吸い物についてはハナっからする気もなくていつものとおり味噌汁。
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こちらはにんじんとじゃがいも、しめじ、白ネギ、油揚げ、それに三つ葉を散らして。

さて、それではってことで、まずはこんなの。
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シマアジと貝割れの手巻き。
貝割れの少しほろ苦いところを活かそうっていうんで、これにはわさびはつけない。

それから、アスパラとサーモン。
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こちらもわさびを抜いて、マヨネーズを。

けれども、やっぱり糖質制限っていうのはアタマにあって、シャリ抜きっていうのもこのとおり。
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山芋とマグロ、それに大葉。これはなかなか。

それから、焼肉をサニーレタスでくるんで。
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でも、ここまでくるともはや手巻きでもなんでもない。

まあ、でも、やっぱりこの日のイチバンは中トロ。
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これはもうオーソドックスに。

とまあ、いろいろ取り混ぜながら、三輪福のあらばしりを一献、また一献。
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そんなわけで、手巻き寿司。
これがうまい、あれはどうとか、めいめい言いながら食べ進んだんですが、なにせシャリの大口消費先が糖質制限なんかしてるもんですから、酢飯がずいぶんと余った。
それから余ったのは野菜類。
これで何とかちらし寿司に持っていこうかなぁとか、野菜は和風サラダにでも化けさせるか、とか現在余りものについてどうしようか思案中。たぶんきょうの昼はこれやなぁきっと。

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つれあいの誕生祝いをあらためて

きのうの最後にちょっと触れたように、娘が料理学校でフルーツタルトを焼いてきた。
で、食事のあと、あらためてつれあいの誕生日のお祝いをする段になって、つれあいに席をはずしてもらって、娘がなにやら飾りつけをごそごそと。
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「百均をバカにしてはいけない・・・」などと口走りながらも、ようやく飾りつけが終わったので、つれあいを呼び、あらためてお祝い。
まあ、つれあいの感激もひとしおなんでしょ。

で、ぼくはというと、それに合わせて紅茶を用意して。
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で、タルトを切り分けるのは、もちろん娘。
でも、タルト生地が硬いのか、なかなか難儀してましたが。
もちろん、ぼくもダイエット中とはいえ、こういうのは我慢するはずもなく。
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というわけで、きのうとうって変わっての誕生日祝い。
ぼくの時はモンブランをつくってくれる予定。
まあ、きっと嬉しいやろなぁ。

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つれあいの誕生日はトラットリア、アルモへ

20日はつれあいの誕生日だったので食事に。
で、深井の「アッシュ」にしようか、それとも上野芝の「レ・フレール」にしようかと迷ったあげく、和泉中央の「アルモ」へ行くことに。
で、さっそくアンティパストから。
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ここんちの特徴、ガラスの器に入ったアンティパスト。以前からずっとそう。
で、手前からミートローフに鰤のエスカベッシュ、菜の花、ゼッポリーネにスパニッシュオムレツ、レバーペーストを乗せたブルスケッタにカプレーゼ、そして最後が蕪のムース・・・と内容も以前からあんまり変わらず。
まあ、記憶に多少間違いがあるかも知れませんけど。

それからスープ。
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トマトとパンのスープなんだそう。
トマトの野趣というか、酸味とかとがった部分をそのままスープにしたっていう感じで、そうした尖ったところをパンが鈍重に仕上げてるというか、そういう意図なんかな。

で、この日はぼくとつれあい、上の娘はコースを頼んだんやけども、下の娘はまだコースを食べるには早いっていうんんで、アラカルトで好きなものをと水を向けたら、これっと指差したのが大山鶏のロースト
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でも、これって、前も頼まんかった?

とまあ、それはともかくとして、次にサーブされたのがバゲットとフォカッチャ。
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フォカッチャはこの店のオリジナル。それから、ここんちのバゲットはわが家も御用達のフルニエのバゲットでして、むかしむかし、この店で初めてフルニエのバゲットを食べて、以来わが家もフルニエに通うようになったっていうわけで、その点、今もこの店のことを感謝してる。

で、プリモのパスタ。
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鰤と蕪、それに難波ねぎのペペロンチーノっていう説明。それにシチリア風に炒めたパン粉、モリーカがかかってたり、あるいはケッパーが入ってたり、具材の構成はけっこう複雑。
だから、構成が難しいというか、味のバランスをとるのが難しい。
自分で作るとしたら、もっと具材の構成をシンプルにするやろうなぁ。

それからセコンドの豚肉。
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おきなわ豚の熟成肉なんだそうで、「あぐー?」と尋ねると、いやそうではなくて、おきなわ豚という種類があるんだそう。で、それの熟成肉ってことで、なかなか好奇心の湧くような存在。それに豆類がばらばらと散らばされてて、バルサミコだのハチミツだのを使ったソースがかかってる。
この豆とソースと肉の組み合わせっていうのは、確かどこかで食べたような味わいなんですが、それがどうもクリアに思い出せない。
そんなもやもやしてるところにドルチェが運ばれてきて、誕生日のお祝いを。
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まあ、ことしはアルモで、いつものランチとおんなじような、ささやかな感じやったんですけど、つれあい自身はけっこう満足してるみたいで、まあ、ヨカッタヨカッタと。
それにあしたは娘が料理学校でケーキか何かを焼いてくるようなので、それでまた改めてお祝いができたらいいんやけどなぁ。

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バレンタインはちょっとツライ

甘いもの好きである。糖質制限中ですが。
だからこの時期、けっこうツライことになる。バレンタインデーですからね。
ま、その点つれあいはそのことを分かってくれてて、ことしのセレクトは低糖質ソシソンショコラっていうの。
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モンサンクレールっていうところのなんですが、外見はサラミみたいなガナッシュ。
で、それを恵方巻みたいに食べる訳もなく、切り分けてみるとこんな感じ。
ヘーゼルナッツやピスタチオ、ドライフルーツみたいなのがたっぷり入ってる。
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ビターなチョコレートの味わいをベースに、ナッツの香ばしさ、そこにドライフルーツの酸味がところどころ効いてる。
よくワインをチョコレートになぞらえて表現したりするんですが、なんだか表現は共通するところがあるようで。
で、それをコーヒーでいただく。
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ビターなガナッシュも、よりビターなコーヒーと食べれば甘く感じる。
ただ、このガナッシュ、難点は切り分けるとバキバキに割れてしまうところ。ま、味は変わりませんけど。

それから上の娘。
小山ぷりんを買ってきたんではなくて、小山ぷりんの瓶を使って自前のプリンをつくったっていうワケ。
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娘曰く、「神うまい!」という話。
要は、すごくうまくできたっていうことなんですよね。

で、下の娘はつれあいに手伝ってもらって(いや、つれあいを手伝って?)チョコチップケーキを。
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それを冷ましてひとつひとつ買ってきたパッケージに入れて。

このパッケージ、百均で買ってきたそうなんですが、なかなか。
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というわけで、バレンタイン、
糖質制限中ということで、少し気遣っていただいてるとはいえ、やっぱりこれをそのまま受け入れるっていうのはキビシイ。
でも、少しくらいいいかなぁって思うところもあって、ぼくの心の中で天使と悪魔が戦ってる。悪魔が優勢ですけどね。

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リクエストは豚キムチ

きのうは少し早い娘のバースディディナーでした。
で、じっさいの誕生日はというと、やっぱり娘のリクエストを叶えてあげるっていうことやったんですが、彼女のリクエストはなんと豚キムチ!
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もやし炒めを所望した下の娘といい、わが家のこどもらはどこか変?
ステーキとか、お寿司とかいうのがふつうでしょ。
いや、そうでもないか、今の時代、ふつうってムツカシそうですから。

で、それはさておいて、つれあいが買ってきてくれた手羽先をグリルで温め直す。
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いつもは手羽元ばっかり食ってるんで、手羽先はどうも食べるところが少なく感じてしまうんですが、これだけあればね。

それから、これは前日につくり置いてた豚汁。
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新たにもやしを増量したのは、つれあいが下の娘を慮って。

で、豚キムチや手羽先のタレ焼なんかを食べると、ビールが恋しくなるんですが、この日は自重してノンアルコールビール。
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まあ、味気ないですけども、これを飲めばごはんを食べなくても済むわけで。

というわけで、娘の誕生日。
デザートは娘のリクエストどおりのマカロン。つれあいが大阪タカシマヤで買ってきてくれたラ・メゾン・デュ・ショコラっていうところの。
やっぱりマカロンに蝋燭をおっ立てて、ハッピーバースディ・・・なんていうわけにはいきませんでしたヮ。

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七草リゾットには無病息災を期待して

おとといの夜に、近所のスーパーへ買い物に出かけたら、七草を売ってた。
すっかり忘れたんですけども、翌日は1月7日。なもんで、売れ残りとおぼしき七草ですけど1パック買って帰りまして。
で、せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、ずずな、ずずしろと入ってる筈なんですけど、どれがどれだか。
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さて、翌朝。
きのう買った七草を取り出してきて、七草リゾットを。
ここ数年、七草粥にするっていうのはあんまりなくて、ずっとリゾット。
で、この日は法事があって朝からバタバタしてたんで、いつもなら米から炊くんですが、今回は冷凍してたごはんで、時短の七草リゾットを。

時短だから・・・ていうわけでもないんですが、今回はスープストックを用意する暇もなかったもんで、ええい、ミルクでということで、冷凍ごはんにミルクを加え、さらに刻んだ七草を。
で、パルミジャーノをあいにく切らしてて、代わりにペコリーノを大量に擂って加え、ぐつぐつ言ってきたところで塩で味を調えて、バターを落とし最後に胡椒を挽いてできあがり。
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というわけで、七草リゾット。
七草粥は、正月の暴飲暴食で疲れ気味の胃腸を休ませてくれる働きもあるってことなんですけども、ぼくのばあい、ダイエットのこともあって少しセーブしてたわけですから、そういう心配は無用なんですがね。
むしろ、七草リゾットは、バターミルク仕立てで、パルミジャーノの代わりにペコリーノを使ったせいか、けっこうクリーミィに、おせちよりこっちの方がこってりしてるようでして、そのうえ米自体も炭水化物なわけで、これ一杯でこの日のダイエットはあきらめたっていう感じ。
まあ、あとは本来の無病息災を願って、というところを期待したいなぁってことで。

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ようやくのおせち

新年からおせちのことを書こうとしてるんですが、その前に去年の音楽のまとめと年越し蕎麦のことを書かねばと思ってたんで、先にそれを済ませて、ようやく。

で、まずはお屠蘇。
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ぼくのばあい、お屠蘇って言っても屠蘇散を漬け込むわけでなく、単に正月に飲む酒のことをそう呼んでるだけのことなんですが、ことしは加茂鶴の吟醸原酒、限定搾汁っていうの。原酒ですから、アルコール度が少し高い目ですが、その力強い飲み口とフルーティさが同居しているところが魅力的。

それから、睨み鯛。
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本来なれば、睨み鯛は三が日のあいだ縁起物として箸をつけずにいるのですが、ぼくのばあい4日目からはシゴトなわけで、料理する暇がなくなってしまうので、いっそあしたに鯛めしにしようかと目論んでる。
2018-01-01 003.jpgそれから、ようやくお重のほう。
わが家のお重はきほん、家庭風のあか抜けない構成ですが、最低これくらいは娘らに食べさせたい、伝えていきたいと思ってつくってる。世に食育が喧伝されるんですが、こういうのを伝えていかないとまずいんやないかなぁって思うんでね。

というわけで、まずは、一の重。
棒鱈に牛蒡、レンコン、鯛の子、鰤の照り焼き、そしてこんにゃく。
棒鱈はことしは残念ながら市販のもの。
牛蒡は大宇陀の金ごぼう。ことしのはこれまでになく太い牛蒡で、その上柔らかい。
それから、レンコンも上等。ただし、大きすぎて少し扱いづらいのが玉に傷。
鯛の子も、ことしのはホント上等なの。こちらも大きすぎるっていう点は一緒ですけど、レンコンも鯛の子も大きければ大きいほどおいしいし・・・。
でも、鰤は小さめの。
こちらはお重に詰めるために、わざと小さめのおつくり用の腹身のサクを選んで、これを切り分け照り焼きに転用したの。このところ、ずっとそんなふうにしてる。
それから三色のこんにゃく。こちらはもともとこんなふうに細工のしてあるやつを買ってきて。

それから、二の重。
こちらは煮〆の椎茸に筍、数の子に高野豆腐。
煮〆にはつくる順序があって、まずは筍、高野豆腐。こちらは白だしとみりん、砂糖と淡口醤油をほんの少し。こんなふうにして味付けるんですが、今回はダイエット後ということもあって、砂糖をラカントSに置き換えてみた。まあ、悪あがき、ではありますが。
それでも筍は、ことしはほんとにうまく炊けた、と思う。ただ、高野豆腐はもともとカットしてあったやつを買ってきたんですが、これが小さすぎた。ザンネン。
で、筍、高野豆腐を炊いた後、その煮汁をもう少し濃く味付て、くわいやれんこん、ごぼうを炊いていくんですが、どんどんと味付けを濃くしていって、最後が椎茸。これはもうくっつりとした味わいに。
それから、数の子。これも今回は上出来。上手く塩味を抜けて、そこへいい味わいの鰹風味を加えることができた。ま、いつもこうだといいんですがね。



それから、三の重。
こちらはごまめにくわい、黒豆、昆布巻き、そして海老。
ごまめはもうちょっと香ばしく炒った方がヨカッタかな。砂糖醤油の硬さはこれくらいで良かったけども。
で、次がくわい。
ぼくは好きなんやけど、娘らにはあんまり人気がない。まあ、芽が出るようにってなだめながら食べさせるんですけど、最近になって、「ずっとそう言われて食べてきたけど、一向に芽が出ないよ。」なんていう苦情も言われて、ちょっと苦笑い。それでも、まあ、そのうちって苦しまぎれながら勧めるんですがね。

それから、黒豆と昆布巻きは市販のもの。
黒豆は去年、一杯つくってけっこう食べつくすのに時間がかかったんで、ことしは少しだけ買い求めたんですが、あっという間になくなった。なので、来年はもう一度自分でつくってみようかと思ってる、適量をね。
で、海老の旨煮。
こちらも自分ではうまく炊けたつもりなんですけども、背ワタが少し気になった。


とまあ、主役のお重は、こんなふうなんですけど、いつものとおりプラスαのお重も。ことしは二段だけですけど。
こちらはお歳暮に頂いたローストビーフとかまぼこ、伊達巻など。
プラスαのお重は、ほぼほぼ切るだけですけどね。


で、最後がお雑煮。
わが家は白味噌仕立て。具は丸餅に雑煮用のだいこんとにんじん、それに小芋と豆腐。
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わが家では、代々跡取り息子が雑煮を煮くのが慣わしとなっており、もともとはにんじんは入ってなかったんですけど、その理由が単に親父がにんじんが嫌いだったっていうだけことやったので、ぼくの代になってから復活させた。
それから、もちは泉大津の老舗、ぽんぽんやの小餅をつかい、味噌もこの日ばかりはとびっきりのを使って。もちろん、だしも二番だしではなくて、一番だしを。
白味噌仕立ての雑煮っていうのは、京阪神が中心で、このあたりは昆布だしが幅を利かせてるんですが、雑煮だけはむしろ鰹だしの風味を利かせたやつのほうがいいと思う。もちろん昆布もだしには欠かせませんが。

というわけで、ようやくのおせち。ようやく書けたんで、今回はずいぶんと長々書いてしまいましたが。

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