厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

寝坊の七草

1月7日は七草。

今年もまた買ってきたのはいいけども、どれがどれやら。

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さて、7日の朝。

残念ながら寝坊して、七草は帰ってからということで。

年末年始に9日も休みがあると、休み癖がついてなかなか朝が起きられない。だから、仕事初めからこっち、ずっと寝坊がち。

 

で、その日の夜に。七草粥ならぬ七草リゾットを。

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いつもは米から炊くんだけど、この日はもう、炊いたごはんにミルクを注ぎ、パルミジャーノを足し、塩胡椒で味を調える。これだとコメがちょっと軟らかくなりすぎるんだけど、まあ5分とかからない。

でもって、朝と違っていいのは、リゾットの傍らでワインが飲めること。

 

でも、七草リゾットを食べるのはぼくだけで、家人らはというとこんなふう。

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こんな中でひとり、リゾットを食す。

 

で、先にも書いたように、きょうもまた寝坊して、更新は昼になってしまった。

そろそろ朝も気を締めないといけないよなぁ。


 

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喪中なれど、ことしもおせち

2020年が明けました。

で、「おめでとう」を言わないのは昨年におふくろが逝ったから。

9年前、親父が逝った翌年の元旦の更新に倣って。

で、その更新を繙いてみると、そのときもおせちに苦慮したようなんだけど、いろいろ迷った挙句、結局省いたのは鏡餅と睨み鯛だけで、大半がいつものとおり。

で、まずはお屠蘇から。

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お屠蘇といっても屠蘇散を漬け込むわけでなく、単に正月に飲む酒のことをそう呼んでるだけのことなんだけど、

ことしのお屠蘇は、昨年同様「酒造りの神様」の異名をもつ日本最高峰の醸造家、農口宗彦さんが醸す純米無濾過生原酒。昨年味わった感動をもう一度ということで。

うまい。去年の出会ったときの感動はないにせよ、やはりうまい。1年ぶりに再会できて嬉しかった。

 

2020-01-01 002.jpgそれから、おせち。

これも去年までと基本的には変わらず。

でも、去年までと違うのは、おふくろが逝って、ことしは姉の家の分もつくらなかったので、純粋に自分の家だけのために。

 

まず、一の重は棒鱈、数の子、田作り、黒豆、鯛の子、そして海老。

正直に言うと、ことしはほんとに手を抜いてて、棒鱈、数の子、黒豆っていうおせちの難関はことごとく市販のものを流用。

だから、一の重でぼくがつくったのは田作りと海老、それに鯛の子の煮つけ。まあ、このあたりは結局のところ素材の良し悪しが決め手となるわけで、腕はそんなに問題ではないんだけど。

 

で、次が二の重。

こちらは三色蒟蒻と慈姑、昆布巻き、竹輪に膾、そして鰤、イクラ。

一の重で納まりきれなかった海の幸をこっちへ納め、隙間が空いたところへ苦肉の策で竹輪と膾を加えてみた。

だから膾はともかくとして、竹輪っていうのはもともと入れるつもりじゃなかったんだけど。

で、竹輪もそうなんだけど、この重も市販のものをいろいろ使ってて、昆布巻きとイクラも市販のをそのまんま盛り付けただけのこと。

でも、初めて入れた膾とか、鰤は照り焼きじゃなくて幽庵焼きに(しかも焼き立てじゃないので味を少し濃い目に)するとか、少し変化をつけてみた。この先、慈姑は煮〆じゃなくて、素揚げにするとか、あるいは別の何かを盛り込むとか、少しずつ変えていきたいなぁって思ってる。

それから、三の重。2020-01-01 003.jpg

こちらはもう煮〆だけ。

でも、高野豆腐から炊きはじめて、次に筍を炊き、蓮根、慈姑、蒟蒻、牛蒡、椎茸と順に味を濃くしたり、少しずつ調えながら炊いていくっていうのは、おかんの手法を踏襲して。

ただ、下の娘が椎茸嫌いなので、椎茸をいちばん最後にしなければならず、椎茸の旨みを反映できないのは少し残念なことだけど。

 

で、余の重。

余の重は小さいお重をそのまま使って。

もともとわが家の余の重は、かまぼこを入れるっていうのが本来の目的だったんだけど、それにハムが増え、あと焼き豚やら合鴨やらが増え、二段では納まりきれなくなり、ことしからは三段にして、あいだをブロッコリーやらトマトやらで埋めるっていう策に出た。

でも、このままいくとどんどん肥大化していくっていう傾向は否めず、来年からは意識的に絞っていこうと思ってる。それに先に書いた鰤を照り焼きじゃなく幽庵焼きにしてみたり、慈姑を素揚げにしてみたりと、全体的に見直しをかけていこうと思ってる。

ただ、これは種類を減らしていくってことじゃなくて、全体的にダウンサイジングして、もう少しきっちり納めていこうってことでもあるんだけども。

それに娘からはサーモンを入れてとか、やっぱり栗きんとんが欲しいとかいうリクエストもあるしね。

 

というわけで、変えるべきは変える。

でも、基本は代々のとおりで、雑煮なんかはその最たるものかな。

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まあ、彩りで三つ葉でも添えてみたり、あるいは柚子皮を留めてみるっていうくらいは、やってもいい気もするけど。

 

というわけで、ことしのおせち。

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冒頭に書いたように、結局省いたのは鏡餅と睨み鯛だけで、大半がいつもどおりなんだけど、ことしがきっかけで、来年はあれをしようこれをしようとか、あるいはこれは省こうとか、おせちを見直すきっかけになったかもしれない。

こういうのもやっぱり伝統を守るっていうのも大事な一方で、時代に合わせてアップデイトを試みるっていうことも大事だからね。

 

さあ、来年はどんなのになるんだろうねぇ。

 

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いつものとおり晦日そば いつもと違うのは・・・

寒中お見舞い申し上げます。

あけまして・・・と書きたいところなんだけど、喪中の身なもんで、そのあたりはご賢察を。

それにまだ、先に大晦日の分をアップしないといけないし。

というわけで大晦日は晦日そばを。

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いつものとおり、ちどり食堂の。

いつもと違うのは実家へ出前してもらうのではなくて、店へ食べに行ったこと。

でもまあ、出前と違い、ほんとのできたての熱々を、ふうふう言いながら食べられるんで、いいねぇ。

 

で、家人らは肉そば。

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思いっきり湯気が立ってるのは、そばが熱々なのと、店が古くてけっこう寒いのと。

いつもと違い店へ食べに行くってことも、こどものころからちどり食堂に親しんでるぼくにとってあんまり違和感もないんだけど、家人らは店に行くのが初めてなんだそうで、へぇ〜っといいながら肉そばをすすってる。

 

それからオムライス。

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これはぼくにとっても、いつも出前でとってる家人らにしても慣れ親しんだちどり食堂の味なので、あんまり違和感もないんだけど、これを読んでる人には多少違和感もあるかなぁって思いながら書いてる。でもまあ、毎年書いてるわけだし、ずっと読んでる人にとっては違和感もないかもね。

 

というわけで、いつものとおり晦日そば、いつもと違うのは・・・

喪中の身のぼくがこういうのもなんだけど、あたらしい年がいい年でありますよう。

 

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誕生日は3人で

誕生日はここ数年、アッシュに行くってことが多い。

まあ、わりと近くだし、何よりもおいしいし。

で、ことしも。

で、まずはアミューズのフラン。

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このお店、アミューズはいつもフランで、今回は蟹とブロッコリーのフラン。

蟹の合間にブロッコリーのコリッとした歯触りがあって、そこへフランがつるんと滑り込むって感じの食感。子気味良く食欲を刺激してくれる。

 

で、次がサーモンとフルーツトマトのブルスケッタ。

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これにはサワークリームがかかったパンが添えられてるんだけど、このパンに入ってるレーズンがトマトとサーモンに合わさってうまい。

サーモンはほんのり火が通ってて中は生。フルーツトマトは甘みがそれほどでもないんだけど、パンに入ってるレーズンの甘味があとからやってくる。これがめちゃくちゃうまい。

 

それから次が、アワビに椎茸、太葱添え。

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これもこのお店の定番で、耐熱フィルムに包まれたまま加熱してあって、それをそれぞれが繙いて食べる。

で、今回は椎茸とアワビが入ってるんだけど、これがまあ、例えるならいとこ同士のような間柄。なかなか近しい味わいで、なおかつどちらも違う旨みを持ってる。それが一緒になった味わい。なかなか。

 

で、次がタラの白子ときのこのフリカッセ。

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下の娘はこれが苦手で、それでも少し食べてみたらと勧めたら、少し口にして「なんだかシシャモのアタマのような味」って言うんだけど、どうもそのニュアンスがわからない。たぶんパルメザンチーズの旨みが絡んでるあたりがその発想を引き出したのかな。

 

それから、次がフォワグラと大根。

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ポトフ仕立てってことで、濃厚なスープに浸されてる。

そのスープを含んだ大根と軽くソテーされたフォワグラとが合わさってる。うまいね、これも。

 

それから、魚料理は鰆。

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香ばしく焼かれた鰆の下に、蕪ともち麦のリゾットみたいなのが敷いてある。それが柚子の風味で、鰆を少しずつ崩しながら一緒に食べる。

鰆はカリッと焼きあがったところと、中の柔らかい身のところの食感が違ってて、口にするたび違った味わいが愉しめる。これもおいしい。娘らも絶賛。

 

で、インターバルじゃないけどもパンが登場。

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ここのは、この桐の箱に加熱した石板が敷いてって、その上にパンが乗っかってる。

で、このパンは次の肉料理のためにサーブされてるんだけど、いつも抑えが利かなくなって、直前に平らげてしまい、お代わりをお願いする。

 

で、くだんの肉料理は、ハネシタ肉のロースト。

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ポテトチップスとごぼうチップスに埋もれてるんだけど、発芽マスタードが塗られたレアのハネシタ肉が少し覗いてる。

これをマッシュルームのソースと、ワインのソースで交互にいただく。

この前のときよりもほんの少しレアな加減なんで、娘らは大丈夫かなぁとも思ったんだけど、全然大丈夫みたい。

 

で、最後がいちごのロマノフと、洋ナシとキャラメルのアイス。

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というわけで、いつものとおり、アッシュのディナーで舌鼓。

ただ、今回は直前に家人が体調を崩したので、家族3人ということで、おいしいけどもちょっとやっぱり物足りない。

お店には直前に一人キャンセルしたんで、その分もと申し出たんだけど、3人分でけっこうですと。ほんとありがとうございました。

 

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やっぱりまつりは

ことしは喪中なんだけど、やっぱりまつりの期間は何かと忙しい。

ことしも喪中だけども、関東煮を用意。

でも、今年はなんと台風のせいで祭りが一部中止に・・・

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なので、いろいろ書きたいことは山盛りなんだけど、やっぱり祭りが終わってひと息ついてからっていうことでね。

よろしく。

 

 

  

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順延した誕生日ディナー

つれあいの誕生日は2月だったんだけど、おかんの葬儀とかいろいろあって先延ばししてた。

お気に入りのフレンチ「アッシュ」に行くっていうのはだいたい決まってて、だったら、いつも行けてないシーズンのディナーを食べたいねってことで、きのうの夜に。

 

で、まずはアミューズ。冷製のフラン。

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上に大阪茄子と沖縄産のもずくを乗せてあって、その上にウニをトッピング。

茄子ともずくが絶妙に混ざり合った食感。相性がこんなにいいとは知らなかった。

で、フッとウニの磯の香りがよぎる。

 

アミューズの余韻がいい。

 

それから、前菜の一品目。天使の海老と野菜のカクテル。

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上からかかってるのは、エビ味噌のソース。

海老の頭はカリッと焼いてあるので、後でばりばりむしゃむしゃと食べる。

野菜は高知、夜須のフルーツトマトとズッキーニ。

意外にこのズッキーニがおいしかった。

 

で、前菜の2品目はフォワグラと林檎のソテー。それにレーズンパンが添えられてる。

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今さらだけど、フォワグラに甘い林檎を合わせるっていうのはスバラシイ。

食べたことないけど、フォアグラとソーテルヌが伝統的なマリアージュって言われるのもこんなふうな感じなんかなぁって想像してしまう。

 

次は前菜の3品目、タンシチュー。

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赤いルクルーゼを模したような器の蓋を取ると、四角くカットされたタンとじゃがいもが現れる。タンは余分なところをすべてそぎ落としたキューブっていう感じ。フォワグラでフワッとなった心をまたギュギュっと捕えるような味わい。それに新じゃがのマッシュクリームが添えられてて、さらにそのじゃがいもが横に。

じゃがいもの正体はインカのめざめ。これがまた、じゃがいものおいしいところを凝縮したような味わい。このタンシチューにはこれくらいの精鋭でないと務まらないよなぁ。

 

それから、前菜の4品目は、活け鮑と原木椎茸、十五穀米のリゾット。

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耐熱フィルムで包まれて加熱してある、この店でおなじみの料理。

リゾットを覆う新若芽の下を探ると、カットされた鮑や椎茸に当たるんだけど、よく見ないとどちらか分からない。口に入れるとようやくそれが鮑なのか椎茸なのかが分かるっていうのは、ぼくだけなんだろか。

 

というわけで、前菜が終わって、魚料理。明石産の鰆。

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クリームソースの上に鰆。上から新鮮なカリフラワーを薄くスライスしたのが乗せてある。さらにその上にカレーオイル。

魚篇に春と書いて鰆。きのうは真夏のような暑さで、名残の鰆ってな風情だったんだけど、臭みを飛ばすために強めにカリッと焼かれた鰆の中はまだまだジューシーで、さらにそこへカレーオイルがホワッと香る。で、重くなりがちなのをカリフラワーが救ってくれるっていう感じ。

 

で、続いて運ばれてきた桐箱入りのパン。

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蓋を取ると、焼きたてのパンの芳ばしい香りがあたりに立ちこめる。

いつものように、あつく熱された石のプレートの上に小さなパンが乗せられてる。

これだけで独立したひとつの料理のよう。

で、それを前の鰆のソースにすこし浸して食べる。

とまらない。

結局、家族全員、この食べ方でパンを平らげてしまい、またおかわりを貰う羽目に。

 

で、そのおかわりのパンをいただくのは、この肉料理と一緒に。

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ハネシタのロースト、発芽マスタードとワインのソース。ヤングコーンを添えて。

ヤングコーンは髭も一緒に食べると、すこし土臭さが残ってる。

でも、このハネシタの柔らかさはすごい。肉汁を湛えたままに焼かれ、カットされたハネシタを少しずつ切り分けて発芽マスタードとワインのソースを少しつけて食べるんだけど、できればこのハネシタ、岩塩だけでも食べてみたかったなぁ。

 

と、いろいろ愉しませていただいて、デザート。

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デザートはアールグレイのプリンとラズベリーのアイスクリーム、それにいちごなど。

瓶入りのプリンは、ブリュレのような濃厚さ。

でも、それに増してすごいって思ったのはラズベリーのアイスクリーム。スプーンでスーッと切れる。この絶妙な温度。下のプレートはつめたく冷やされた石のプレートで、温度管理を注意深くコントロールしてるんでしょうが、あらためてすごいって思う。

 

で、最後はコーヒーを、フィナンシェとともに。

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デザートの余韻が冷めやらぬ中で上の娘が言うのには、ここのデザートを食べるのがアッシュに来る最大の愉しみなんだそう。

たしかに、そうも言えるけど、きょうのは最初から全部よかったよなぁ。

で、きょうのは春のコース。わが家は冬に誕生日が集中してるので、ぼくらはいつも冬のコースしか味わえなかったんだけど、こうなると夏のコースも、秋のコースも食べてみたい。

誰と行こうかなぁ。

 

  

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延期してた娘の誕生日

上の娘の誕生日は1月の末なんですが、ことしの1月の末はおかんの入院とかいろいろあったもんですから、少し延期をしてもらってた。

で、ほとぼりも冷めたってことで、先週の末に外食。

でもって、娘のリクエストは、なんと焼鳥。炭火焼鳥じゅん家っていうところ。なんでも、以前おじいちゃんおばあちゃんに連れていってもらったんだそう。

 

で、さて、コースの最初は、鶏さしのやまかけ。

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これには下の娘が閉口。

だって、苦手な山芋の上にさらに苦手な胡麻がかかってる。

両方とも、食べると口が痒くなるんだそう。

で、そんなのを残りの家族でなんとかシェアして、お次がサラダ。

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揚げたさつまいもかなぁ、とにかく何やらスナック菓子みたいなトッピング。

これがポリポリポリと小気味よい。

 

で、さらにお造り。

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ささみにムネにモモ、ズリ、キモ。

それを醤油、胡麻油と塩のいずれかで。

とりわけ胡麻油と塩でたべるキモがうまい。

このところ牛のほうは生ギモがなかなか食べられませんからね。

 

と、ここまで進んで、ようやく飲物の決心がついた。

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頼んだのは三岳のロック。

なかなかコースの方向が分からなくて、ある程度その方向をここまで見定めたうえで。

 

で、そのコースの方向は見定めたとおり。

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ねぎまとささみの梅しそ。

殊にねぎの火の入れ方が絶妙。

 

それから手羽とつくね。

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こどもっていうのはやっぱりつくねが大好きで、この日一番の喜びよう。

で、おやじはというと・・・

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三岳の次にチリカベをグラスで頼み、この日一番の喜びよう・・・なわけないか。

 

で、串は中盤、ズリとぼんじり、ひざなんこつにセセリ。

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まあ、コドモが喜ぶコースっていうよりも、おやじが喜ぶコースだね。

 

それからししとう。

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ふちに緑の釉がかかった皿に盛られてて、なんともきれい。

絵手紙の題材になりそうな感じだね。

 

それからキモ。串の最後がこれ。

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う〜ん、焼いたキモって苦手なんだけどね。

できたらこれは中盤に挟んでおいてほしかったなぁ。

 

で、ある意味お口直しっていうか娘らは雑炊を頼みまして・・・

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それをつれあいと3人でシェア。

 

それにコースの締めくくりのスープ。

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まんま酒飲み仕様だよね。

 

でもって、ぼくはというと、これ。

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究極のタマゴかけごはん・・・なんだそう。

まあ、言うだけあって、すごい濃厚なタマゴかけごはん。

でも、まるで、元永定正の作品みたいだね。

 

で、ラストはアイスクリーム。

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というわけで、娘のリクエストで炭火焼鳥じゅん家。

娘もそうなんだけど、この日はぼくも愉しませてもらいました。

クルマは代行をお願いしたんだけど、この日のこれはお酒抜きではどうもツライ。

ま、娘らも成人したらもう一度、お酒アリで行くといいよ。

きっとまた違った地平が見えてくるからね。

  

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花見のリベンジ

花見のリベンジです。

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もう満開。

この日は、地域の知り合いが集まって十数人で花見。

めいめいが食べ物や飲み物を持ち寄るっていうことでしたので、わが家からはまずは唐揚げ。

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みんなに食べてもらうってことで少し味を濃いめにして、いつもの3倍の量を揚げた。

まあ、いつもと勝手は違うけど、基本は同じだから揚げるのにただ時間がかかるだけ。

 

で、サラダはもうブロッコリーとプチトマトだけ。

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マヨネーズを持っていくのが邪魔くさかったので、ブロッコリーを茹でるときの塩を濃いめにして、それだけで食べられるようにしておいた。

 

それから筍ごはん。

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こちらは残念ながら、いつものように掘りたてをそのまま筍ごはんにするっていうわけにはいかなくて、このあいだ茹でておいたストックを使って。

 

で、もう一品、ケンタロウ漬。

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これが、後で持って行った萬膳と一緒にぼりぼり、ぼりぼりっていくと、どんどん、どんどんと萬膳を呑んでしまうっていうスパイラルにはまってしまう。

 

で、そんなスパイラルにはまる前、まずはちょっと変わった赤ワインのスパークリングでカンパイ。

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それから、ビール、さらにお酒。で、果ては先にも書いたとおり萬膳を。

昼前から夕方まで呑み続けて、うちに帰ってそのまま寝て、気が付いたら深夜。

ああ、こんな日が続いたら・・・シアワセやろうけど、カラダ壊すな、きっと。

  

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バースデーケーキだけ、ささやかに

きのうはつれあいの誕生日でした。

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わが家は11月の下の娘からはじまって、12月はぼく、1月は上の娘、そして2月はつれあいと誕生月が続きます。

ただ、今シーズンに限っては、おかんのことがあったので、上の娘の誕生日のお祝い、そしてつれあいの誕生日のお祝いは満中陰以降に持ち越そうということになってます。

だから、きのうはバースデーケーキだけ、ささやかに。

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もっとも、ささやかと言ってもそこはそれ、いつも懇意にしていただいてる某パティスリーのシェフにお願いしたので、このとおり。

フルーツタルトなんですが、一面のフルーツでタルトが見えないっていうことになってます。

 

で、つれあいは紅茶、ぼくはコーヒーということで。

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今回のフルーツタルトのポイントは、やっぱりいちごかなぁ。

なんで断面ばかり強調したような配置にしてるんかなぁって思ってたら、このいちご、やけに白っぽい。けど、これがすごく甘くてコクがある。

後でシェフに訊いたら、案の定いちごを変えたんだって。

 

というわけで、つれあいの誕生日、とりあえずはバースデーケーキだけですが。

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まあ、あんまり書くと草葉の陰でおかんが悲しむんで。

 

 

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そうだ、七草だ

そうだ、七草だ。

このところは粥にはせずにずっとリゾットにしてる。

あるときはブロードから用意して。

またあるときは時間がなくて、ごはんからパルミジャーノだけで。

 

で、ことしはと言うと・・・

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前の日はしゃぶしゃぶ。

しゃぶしゃぶは牛肉のアクが強いんで、なかなか雑炊とかできない。

残っただしをペーパーフィルターで漉しても少しは綺麗に落ちるんですが、すぐにアクで目詰まりを起こしてすぐにぽたぽたとしか落ちないようになる。

でも、それを一晩放置すれば、ぽたりぽたりとしか落ちなかったしずくもすっかり落ちて、朝起きてくると準備万端、さぁリゾット炊こうかと。

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フライパンにオリーブオイルとバターを入れて火にかけ、バターが溶けたくらいでコメを入れ塩をひとつまみ。米に火がとおり透き通ってきたら、そこへくだんのぽたりぽたりをどどっと注ぐ。米がひたひたになるくらい。でもって、だしが減ったらまた米がかぶる程度に注ぎ足して、米が柔らかくなる少し前に、下茹でした七草を加え、パルミジャーノと塩で味を調えできあがり。

 

七草でリゾット。

もう最近はずっとこれ。

焼餅を入れてみてもオモシロいかなぁ。

   

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