厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

バレンタインはちょっとツライ

甘いもの好きである。糖質制限中ですが。
だからこの時期、けっこうツライことになる。バレンタインデーですからね。
ま、その点つれあいはそのことを分かってくれてて、ことしのセレクトは低糖質ソシソンショコラっていうの。
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モンサンクレールっていうところのなんですが、外見はサラミみたいなガナッシュ。
で、それを恵方巻みたいに食べる訳もなく、切り分けてみるとこんな感じ。
ヘーゼルナッツやピスタチオ、ドライフルーツみたいなのがたっぷり入ってる。
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ビターなチョコレートの味わいをベースに、ナッツの香ばしさ、そこにドライフルーツの酸味がところどころ効いてる。
よくワインをチョコレートになぞらえて表現したりするんですが、なんだか表現は共通するところがあるようで。
で、それをコーヒーでいただく。
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ビターなガナッシュも、よりビターなコーヒーと食べれば甘く感じる。
ただ、このガナッシュ、難点は切り分けるとバキバキに割れてしまうところ。ま、味は変わりませんけど。

それから上の娘。
小山ぷりんを買ってきたんではなくて、小山ぷりんの瓶を使って自前のプリンをつくったっていうワケ。
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娘曰く、「神うまい!」という話。
要は、すごくうまくできたっていうことなんですよね。

で、下の娘はつれあいに手伝ってもらって(いや、つれあいを手伝って?)チョコチップケーキを。
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それを冷ましてひとつひとつ買ってきたパッケージに入れて。

このパッケージ、百均で買ってきたそうなんですが、なかなか。
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というわけで、バレンタイン、
糖質制限中ということで、少し気遣っていただいてるとはいえ、やっぱりこれをそのまま受け入れるっていうのはキビシイ。
でも、少しくらいいいかなぁって思うところもあって、ぼくの心の中で天使と悪魔が戦ってる。悪魔が優勢ですけどね。

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リクエストは豚キムチ

きのうは少し早い娘のバースディディナーでした。
で、じっさいの誕生日はというと、やっぱり娘のリクエストを叶えてあげるっていうことやったんですが、彼女のリクエストはなんと豚キムチ!
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もやし炒めを所望した下の娘といい、わが家のこどもらはどこか変?
ステーキとか、お寿司とかいうのがふつうでしょ。
いや、そうでもないか、今の時代、ふつうってムツカシそうですから。

で、それはさておいて、つれあいが買ってきてくれた手羽先をグリルで温め直す。
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いつもは手羽元ばっかり食ってるんで、手羽先はどうも食べるところが少なく感じてしまうんですが、これだけあればね。

それから、これは前日につくり置いてた豚汁。
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新たにもやしを増量したのは、つれあいが下の娘を慮って。

で、豚キムチや手羽先のタレ焼なんかを食べると、ビールが恋しくなるんですが、この日は自重してノンアルコールビール。
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まあ、味気ないですけども、これを飲めばごはんを食べなくても済むわけで。

というわけで、娘の誕生日。
デザートは娘のリクエストどおりのマカロン。つれあいが大阪タカシマヤで買ってきてくれたラ・メゾン・デュ・ショコラっていうところの。
やっぱりマカロンに蝋燭をおっ立てて、ハッピーバースディ・・・なんていうわけにはいきませんでしたヮ。

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七草リゾットには無病息災を期待して

おとといの夜に、近所のスーパーへ買い物に出かけたら、七草を売ってた。
すっかり忘れたんですけども、翌日は1月7日。なもんで、売れ残りとおぼしき七草ですけど1パック買って帰りまして。
で、せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、ずずな、ずずしろと入ってる筈なんですけど、どれがどれだか。
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さて、翌朝。
きのう買った七草を取り出してきて、七草リゾットを。
ここ数年、七草粥にするっていうのはあんまりなくて、ずっとリゾット。
で、この日は法事があって朝からバタバタしてたんで、いつもなら米から炊くんですが、今回は冷凍してたごはんで、時短の七草リゾットを。

時短だから・・・ていうわけでもないんですが、今回はスープストックを用意する暇もなかったもんで、ええい、ミルクでということで、冷凍ごはんにミルクを加え、さらに刻んだ七草を。
で、パルミジャーノをあいにく切らしてて、代わりにペコリーノを大量に擂って加え、ぐつぐつ言ってきたところで塩で味を調えて、バターを落とし最後に胡椒を挽いてできあがり。
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というわけで、七草リゾット。
七草粥は、正月の暴飲暴食で疲れ気味の胃腸を休ませてくれる働きもあるってことなんですけども、ぼくのばあい、ダイエットのこともあって少しセーブしてたわけですから、そういう心配は無用なんですがね。
むしろ、七草リゾットは、バターミルク仕立てで、パルミジャーノの代わりにペコリーノを使ったせいか、けっこうクリーミィに、おせちよりこっちの方がこってりしてるようでして、そのうえ米自体も炭水化物なわけで、これ一杯でこの日のダイエットはあきらめたっていう感じ。
まあ、あとは本来の無病息災を願って、というところを期待したいなぁってことで。

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ようやくのおせち

新年からおせちのことを書こうとしてるんですが、その前に去年の音楽のまとめと年越し蕎麦のことを書かねばと思ってたんで、先にそれを済ませて、ようやく。

で、まずはお屠蘇。
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ぼくのばあい、お屠蘇って言っても屠蘇散を漬け込むわけでなく、単に正月に飲む酒のことをそう呼んでるだけのことなんですが、ことしは加茂鶴の吟醸原酒、限定搾汁っていうの。原酒ですから、アルコール度が少し高い目ですが、その力強い飲み口とフルーティさが同居しているところが魅力的。

それから、睨み鯛。
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本来なれば、睨み鯛は三が日のあいだ縁起物として箸をつけずにいるのですが、ぼくのばあい4日目からはシゴトなわけで、料理する暇がなくなってしまうので、いっそあしたに鯛めしにしようかと目論んでる。
2018-01-01 003.jpgそれから、ようやくお重のほう。
わが家のお重はきほん、家庭風のあか抜けない構成ですが、最低これくらいは娘らに食べさせたい、伝えていきたいと思ってつくってる。世に食育が喧伝されるんですが、こういうのを伝えていかないとまずいんやないかなぁって思うんでね。

というわけで、まずは、一の重。
棒鱈に牛蒡、レンコン、鯛の子、鰤の照り焼き、そしてこんにゃく。
棒鱈はことしは残念ながら市販のもの。
牛蒡は大宇陀の金ごぼう。ことしのはこれまでになく太い牛蒡で、その上柔らかい。
それから、レンコンも上等。ただし、大きすぎて少し扱いづらいのが玉に傷。
鯛の子も、ことしのはホント上等なの。こちらも大きすぎるっていう点は一緒ですけど、レンコンも鯛の子も大きければ大きいほどおいしいし・・・。
でも、鰤は小さめの。
こちらはお重に詰めるために、わざと小さめのおつくり用の腹身のサクを選んで、これを切り分け照り焼きに転用したの。このところ、ずっとそんなふうにしてる。
それから三色のこんにゃく。こちらはもともとこんなふうに細工のしてあるやつを買ってきて。

それから、二の重。
こちらは煮〆の椎茸に筍、数の子に高野豆腐。
煮〆にはつくる順序があって、まずは筍、高野豆腐。こちらは白だしとみりん、砂糖と淡口醤油をほんの少し。こんなふうにして味付けるんですが、今回はダイエット後ということもあって、砂糖をラカントSに置き換えてみた。まあ、悪あがき、ではありますが。
それでも筍は、ことしはほんとにうまく炊けた、と思う。ただ、高野豆腐はもともとカットしてあったやつを買ってきたんですが、これが小さすぎた。ザンネン。
で、筍、高野豆腐を炊いた後、その煮汁をもう少し濃く味付て、くわいやれんこん、ごぼうを炊いていくんですが、どんどんと味付けを濃くしていって、最後が椎茸。これはもうくっつりとした味わいに。
それから、数の子。これも今回は上出来。上手く塩味を抜けて、そこへいい味わいの鰹風味を加えることができた。ま、いつもこうだといいんですがね。



それから、三の重。
こちらはごまめにくわい、黒豆、昆布巻き、そして海老。
ごまめはもうちょっと香ばしく炒った方がヨカッタかな。砂糖醤油の硬さはこれくらいで良かったけども。
で、次がくわい。
ぼくは好きなんやけど、娘らにはあんまり人気がない。まあ、芽が出るようにってなだめながら食べさせるんですけど、最近になって、「ずっとそう言われて食べてきたけど、一向に芽が出ないよ。」なんていう苦情も言われて、ちょっと苦笑い。それでも、まあ、そのうちって苦しまぎれながら勧めるんですがね。

それから、黒豆と昆布巻きは市販のもの。
黒豆は去年、一杯つくってけっこう食べつくすのに時間がかかったんで、ことしは少しだけ買い求めたんですが、あっという間になくなった。なので、来年はもう一度自分でつくってみようかと思ってる、適量をね。
で、海老の旨煮。
こちらも自分ではうまく炊けたつもりなんですけども、背ワタが少し気になった。


とまあ、主役のお重は、こんなふうなんですけど、いつものとおりプラスαのお重も。ことしは二段だけですけど。
こちらはお歳暮に頂いたローストビーフとかまぼこ、伊達巻など。
プラスαのお重は、ほぼほぼ切るだけですけどね。


で、最後がお雑煮。
わが家は白味噌仕立て。具は丸餅に雑煮用のだいこんとにんじん、それに小芋と豆腐。
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わが家では、代々跡取り息子が雑煮を煮くのが慣わしとなっており、もともとはにんじんは入ってなかったんですけど、その理由が単に親父がにんじんが嫌いだったっていうだけことやったので、ぼくの代になってから復活させた。
それから、もちは泉大津の老舗、ぽんぽんやの小餅をつかい、味噌もこの日ばかりはとびっきりのを使って。もちろん、だしも二番だしではなくて、一番だしを。
白味噌仕立ての雑煮っていうのは、京阪神が中心で、このあたりは昆布だしが幅を利かせてるんですが、雑煮だけはむしろ鰹だしの風味を利かせたやつのほうがいいと思う。もちろん昆布もだしには欠かせませんが。

というわけで、ようやくのおせち。ようやく書けたんで、今回はずいぶんと長々書いてしまいましたが。

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年越し蕎麦のことをまだ書いてないもんで

新年を越えてしまいましたが、まだ、ぼくの中ではまだ明けてない。
恒例の、年越し蕎麦のことをまだ書いてないもんでね。
で、その年越し蕎麦、いつものとおり、実家の近所にあるちどり食堂の。
2017-12-31 001.jpg年越し蕎麦はいまさら新しく書き足すことも別にないんですが、いつものとおり、ほんわかとした下町情緒の薄味仕立て。
で、ぼくはずっとちどり食堂の天ぷらそばを食べることにしてる。
以前にも書いたとおり、数年前、てんぷらそばでなくきつねそばを食べたら、その次の年に親父が亡くなったということがありましたんで。

一方、つれあいと下の娘はずっと鶏なんば。
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下町情緒に鶏のダシを加えてっていうところがミソ。ほんわかしてるところに鶏のえも言えぬ旨味が加わって、なかなかに待そうでもあるんですが・・・食べたことないんで判りませんが。

それから、毎年蕎麦に合わせて食べるのがオムライス。
これも前にも書いたと思いますが、わが家以外の人からすれば、ゼッタイ奇妙に映る、ハズ。
でも、蕎麦に丼物を合わせるっていうのよりも、こっちの方がうまいやないかって正直思う。
この取り合わせ、正解です。
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というわけで大晦日のはなしもなんとか済んで。
ようやく新年のキブン。毎年こういう流れですけど、あたらしい年がいい年でありますよう。

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クリスマスイブの食卓

やっぱりクリスマスですから、世間並みにチキンでも。
正月用の食材を買いに行った泉北タカシマヤの食料品売り場で、ちょうどお誂え向きの鶏モモが半額になってたので。
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マキシマムってい調味料があります。
たびたび書いてるんですが、宮崎に出張へ行った折に買ってきた調味料。
塩分やスパイスがいろいろと配合されてて、早い話、これを振りかけるだけで味付けはOKっていうシロモノ。で、今回もそれを使って。

でも、その前にスープを。
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「主菜がチキンなら、スープはじゃがいもか、それとも野菜スープかな。」ってなつれあいの呟きを受け、ちょうど泉北タカシマヤの食料品売り場でリーキが売ってたので、今回はこれとベーコンを主体に、丸大根とにんじん、それにたまねぎとじゃがいもを。
リーキの独特の甘味ととろみが、なかなかに仕上がりました。

それからサラダ。
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サラダは前日のキャベツのせん切りを主体に、そこへにんじんときゅうり、サニーレタスを混ぜ込んで、最後にトマトをトッピング。

それからもうひとつ、こちらも前日の残り物のポテトグラタンを再加熱して。
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ま、クリスマスだから腕によりをかけて・・・なんてことはあんまり考えずに、普段どおりのダンドリ。

ただ、せっかくですから、飲み物はスパークリングを。
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エスパスっていうチリ産のスパークリング。
値段の割にはなかなか上品な味なんですが、なによりも、鶏にも合うし野菜にも。

というわけで、クリスマスイブの食卓。
例年はあんまり意識しないんですけど、ことしはまあ、お誂え向きの鶏が手に入ったからということで。

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バースデー・イブのディナー

誕生日の食事は、去年も行ったアッシュで食べたい。
そんなリクエストをしたんですが、あいにくその日は予約が埋まってて、前日なら空いてるらしいよっていうんで、ことしは「バースデー・イブのディナー」ってことで。

さて。いつものとおり経緯は省いて、まずはアミューズの蓮根と椎茸のフラン。
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久しぶりの蓮根。
だって蓮根もでんぷん質ですから、糖質制限にはNGだったもんですから。
で、その蓮根、もっちりとした食感に椎茸の旨味がふわっと乗っかってる。
まるで、ダイエット前の食欲を目覚めさせるような、そんな味わい。

それから、前菜の1番目は活けホタテ。
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白葱のソースとその上に少し焦がしたペコリーノチーズが乗っかってる。
ペコリーノロマーノ。わが家では、いつもパルミジャーノと一緒にカルボナーラをつくるときに使ってるあのチーズ。まさかそれを焦がして使うなんて。
で、それが活けのホタテによく合う。貝嫌いのぼくでもうまいと思う。

で、そんなのに舌鼓を打ってると、下の娘のハンバーグがやってきた。
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ことしも、頗るうまそう、このハンバーグ。
もちろん少しおねだりをして食べさせてもらったんですが、思ったとおりというか、期待を裏切らない。

それから、こちらの方はパイ包みのボウルが運ばれてきた。
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これをスプーンで破ると、プ〜ンとした匂いとともにあらわれたのが、米沢牛のテールスープ。一緒に入ってるネギも山芋もうまいんですけど、やっぱり主役は米沢牛、いやそのスープ。最後にスプーンで集めて口に含んだ時が一番おいしく感じられる。これってやっぱり計算かなぁ。

で、前菜の最後は去年と同じく、天使の海老。ことしは蕪と菜の花を添えて。
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鮮やかなグリーンのソースをまとった海老は半分と言わず、ほぼ生。
それがフュメ・ド・ポワソンの旨味をまとってる。
ま、ぼく的にはもうちょっと温かくてもいいんやけどなぁ。

それから、活け鮑と十五穀米のリゾット。
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これは去年もあった。
でも、あらためて食べてみると何かが違うよう。
キノコを色々と使ってるのも去年どおりなんやけどなぁ。
ま、どこが違うかはともかく、もちろん鮑はおいしいとして、特筆すべきは白キクラゲの食感と味。キノコってどこか貝っぽい。反対に言うと貝ってどこかキノコっぽい。
それが、このリゾットではお互いにもっと近づいてるような、そんな感覚。もちろん貝嫌いのぼくでもおいしく感じられるほど。

次が島根県産のあんこう。
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耐熱フィルムに包まれたまま加熱してあって、それをそれぞれが繙いて食べる。
本来はあさりを一緒に入れたのスープで旨味を加えてるようなんですが、貝嫌いのぼくのためにあさりは抜いていてくれた。
で、それをフルーツトマトを下に敷いてアンコウ、さらにその上に白菜と柚子皮を乗せ、フィルムでくるんで香りを閉じ込めてある。

それから、インターバルっぽくパンが運ばれてきたんですが・・・
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なんと箱入り。
説明では、箱の中に加熱した石板が敷いてって、その上にパンが乗っかってる。
だから、オーブンから出したてのようにサクリとうまい。 

で、メインが佐賀県産の赤身のロースト。
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それをごぼうチップスと発芽マスタードとマッシュルームのソースで。
これが肉々しい味で頗るうまい。
ことにこの発芽マスタードがイイ。
さらに言うと、このソースをバターを塗ったくだんのパンにつけて食べるとまた絶品。
あああワイン飲みてぇ。

というわけで、あとはデザート。まずはイチゴのロマノフ。
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いちごが甘い。
マスカルポーネと木苺のジェラートがそれを盛りたててるって感じ。

それから、いつものアールグレイのフィナンシェとフォンダンショコラ。
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そこへ黄色いガーベラを一輪。
お店からの誕生日プレゼント。
それにフィナンシェにはチョコレートのプレートが。

フォンダンショコラを先にいただき、コーヒーがやってきて、最後にアールグレイのフィナンシェをいただく。
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ことしも満足。
わが家は冬にみんなの誕生日がかたまってて、その他のシーズンにはあんまりここのディナーを食べたことがないなぁと。
来年は秋の結婚記念日にでもどうかなっていうと、その前に娘が卒業祝いでしょと。
まあ、どっちでもいいけど。

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娘の誕生日リクエストは・・・

この日は下の娘の誕生日でして、好きなもの、食べたいもののリクエストをどうぞっていうと、返ってきた娘のリクエストは2つありまして、まず一つ目はグリルチキン。
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どうやら、このあいだぼくが食べてたマキシマムチキンを味見して、私も食べた〜いとなったらしい。
ま、お安い御用とばかりにマキシマムチキンと塩胡椒のみの味付けのと。

それから、もうひとつのリクエストは、なんともやし炒め。
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いつももやし炒めは副菜みたいな感じで、一袋を炒めて家族4人で分け合って食べるのが常なんですが、どうやあ、これを腹一杯食べてみたかったらしい。
そんなわけで、彼女には2袋のもやし炒めが。しかも指定はつれあいのつくったのだそうで、おとうさんのは色々と入れるから嫌という話。
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たしかに唐辛子とか、ピーマンとか入ってたら嫌やろね。
だから、ぼくのつくる色々入ったもやし炒めは家族3人のために。

それから、中華スープもリクエストではあったんですけど、まあ、これはいつものとおり。
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スープはレトルトのふかひれスープがベース。
そこはタマゴをとじて、青梗菜とえのきを。

それからサラダもつくったんですけど、これはもうどちらかというと娘よりも自分のために。
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レタスときゅうりとにんじんと。それにぼく用のサラダチキンも入れたんですが、これはグリルチキンとかぶってしまいましたね。
で、それを家人は胡麻ドレッシングで、ぼくは亜麻仁油とワインビネガーのドレッシングで。

それから、飲み残しのワイン、ドメーヌ・アルノ―っていうフランス産のシラー。
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というわけで娘のリクエストの晩ごはんが終わりまして、続いてはデザート、バースデーケーキ。
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以前にも書いたんですが、
ひょんなことから親しくなった近所のパティスリー、ラ・ロッシュのシェフ特製のケーキ。
わざわざ娘がシェフにこんなのがイイってリクエストしたとおりに。いや、それ以上にいろいろデティールにまで凝ってくれてる。
で、それに歳の数だけろうそくを立てて・・・
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ケトジェニックダイエットの最中ですが、この日は特別ですから、少しだけ。
これがもう滅茶苦茶うまい。あああ、このダイエット期間が終わったら、反動が怖いなぁ。

ま、それはともかく、誕生日おめでとう。

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祭りは関東煮

祭りには、いろんなグループや集団が、それぞれ最寄りの場所をベースにして各自休憩をとったり酒盛りをしたりするんですが、ぼくらの集まりは長年わが家をベースにしてるので、去年からなんですが、祭りには関東煮を仕込んでいます。
で、ことしも前日から。
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わが家で一番大きな鍋を3つ使って10人分ほどの関東煮を。
だいこん1本、こんにゃく二枚、ちくわが6本、じゃがいも10個、タマゴも10個、ごぼう天が12本、厚揚げ4枚、飛龍頭が10個、ひら天8枚、じゃこ天6枚、そして、スジが1圓廼にみっちりと刺して15本。
それを6ℓのだし汁で炊いていく。ダシは昆布と業務用の厚い削り節。それを淡口醤油とダシ醤油、それにみりんと酒、そして砂糖で味付け。

で、2日目くらいのがこの画像。
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つくった関東煮は、これまた特大の寸胴に入れ替えていく。
ちなみにこの寸胴、わが家のIHでは使い物にならず、だからこの時ばかりというわけ。
で、その寸胴の下に昆布を敷き、その上にスジ、さらにだいこん、練り物・・・なんていう順序で並べ、さらに上に余った具を並べるっていうのが常道。
ただし、2日目ですから、上に並べたやつはすでに箸をつけられてて、綺麗に並べたやつらもどんどんと食べられていってる。でも、これくらいの煮込み加減のやつが、うまい。

でもって、やっぱり祭りですからビールがメインなんですが、ことしの一番人気はコレ。
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獺祭。
2割3分なんていうのではなくて、5割のやつなんですが、それでもなんていうか、日本人離れならぬ日本酒離れしてる。
もっとも、ぼくにはそれがこの酒に惚れ込めない一因なんですがね。
それでも、これがやっぱり一番人気でして、まあ、ネームバリューのなせる業でしょうかね。

とまあ、いろいろありましたけども、2日間ですっくりと食い尽くしてしまいました。
来年はもう少し具材を絞って、というんですけど、「オレはスジとこんにゃくがあればそれでええ」だとか、「やっぱり大根とじゃがいもは捨てがたい」とか、「いやいや煮抜きタマゴは忘れてもらっては困る」とか、「ちくわ、ゴボ天、厚揚げも」・・・なんて、こいつらの意見調整を図ろうとしたオレが莫迦だったと思った始末。
まあ、来年もそれなりにしようということで。

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祭りの弁当

「まつりの弁当」

きのう、きょうと祭りのために更新が滞っていました。
あしたからはまた通常どおりにするつもりなんですが、とりあえずはまつりの弁当のことだけでも。
で、まずはきのうの朝めし。
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おにぎりにうどんにビール。
うどんは若い衆がカツオだしとヒガシマルうどんスープでつくった特製品。
カレーうどんってバージョンもあったんですが、これは食べ逃してシマッタ。
それから関東煮。
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これはぼくの炊いたのではなく、弁当屋の。
で、次からはその弁当屋の弁当。
まずはきのうの昼の弁当から。
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こちらは、スペシャル弁当っていうネーミング。

それから、次が、昨日の晩の弁当。
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こちらは、ファンタスティック弁当っていうネーミング。

それから、次が、きょうの昼の弁当。
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でもって、こちらは、ワンダフル弁当っていうネーミング。

それから、最後、きょうの晩の弁当。
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次は何がくるかというと、エクセレント弁当っていうネーミング。

冗談っぽいんですけど、マジでそういうネーミングなんだそうで、けっこうこのこともネタで盛り上がりましたわ。
というわけで、あしたからは通常どおりで。

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