厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

本せきぐちで悪行その2を

きのうは「せめてもの罪滅ぼしに」ということで、人間ドックに行った後にやった、悪行の罪滅ぼしの話を先に書いたので、悪いことのほうも少し気楽に書ける。
というわけで、その悪行その2。
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その2っていうのは当然にその1があるわけで、その1は何かというと、風月のお好み焼き。いつも人間ドックが終わった直後にここで乾杯するんで、それがその1。
盗賊がアジトへ帰ってヒヒヒと嗤いながら乾杯する、そんなイメージに近いかな。
で、しばらくのインターバルをはさんで腹をすかし、あらためて悪行へと繰り出す最初がここ、ミナミの名店、本せきぐちのすき焼き。でもって、上のと下のがその前菜、とか。
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上のは、ローストビーフやら、鮫の軟骨やらイカのすり身やら・・・
でもって、下のはフグの煮こごり。
そんなのをつまみながら、冷えた瓶ビールをやってると、しげしげと運ばれてきたのが主役の牛肉。
係の女の方が、鉄鍋にザラメを撒き、熱で溶け始めた頃合で肉を焼いていく。
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手慣れた、鮮やかな手つきで焼き上がったのを「タマゴにします?それとも・・・」って尋ねられたんで、やっぱりはじめはタマゴだろうと、手元のタマゴを溶いて、焼きたての肉を頂戴した。
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甘味が濃い。脂が濃い。タマゴが濃い。
ザラメと肉とタマゴだけで構成されたカタマリなんですけど、それが豪奢な味を醸してる。さすが、凄いですねぇ。まるで精妙できらびやかな沈金のような味。

で、それからおもむろに野菜。
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野菜は白菜にたまねぎ、エノキにねぎに焼き豆腐・・・
でもって、野菜にもザラメと醤油を、何か魔法の道具のように。
それをこんどは山芋とダシを合わせた、この店特有の漬け汁でいただく。
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味は、タマゴのようにその味わいで包み込むような感じではなくて、まろやかな風味をまとわせるという感じの。
で、タマゴでいただき、山芋とダシの漬け汁でいただき、交互に愉しみながらビールからお酒、ワインへと。

で、〆はうどん。
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係の女の方が、頃合いを見計らい、鉄鍋に残った具材をめいめいの器によそい、鉄鍋を一旦からっぽにして、それから。
いや、厳密にいうと、鉄鍋に残った牛脂や旨味にお湯を足し、また何か魔法の道具のようにザラメと醤油を加えて。

で、最後は冷菓を。
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というわけで、その2はおしまい。
もちろん、その3やその4、その5まであった・・・ような気がする。
これをいつまでも続けるっていうのもなんですから、また、そのうち思い出した時にでも。

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シャンパン食堂 シャンパン飲み放題なんですが

最近は飲みに行くって言っても、和食で熱燗なんていうワンパターンではなくなりつつありまして、きのうもそのワンパターンではなく、ていうか、なんとシャンパン飲み放題っていう今までになかったパターン。
もちろん、肴もそれに合わせた感じで、まずはアミューズから。
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時計回りに左上から、ひと口カルボナーラっていうのと、パテ・ド・カンパーニュの粒マスタード添え、それにクスクスと牛肉のたたきみたいなのにジュレをかけてあるやつ。これがけっこうおいしかった。

それから、ムール貝のシャンパン蒸し。
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これがここの名物なんだそうですが、貝が苦手なぼくとしては、もちろんこれは敬遠。

ていうか、これのおかげで次のカルパッチョの画像を撮り損ねた。ちなみにこのカルパッチョ、タップナードソースと、新たまとトマトのソース。ここら辺までは記憶もそこそこあったんですけど、肝心の画像を撮り忘れるとは。もうひとつ言うと、ここのシャンパンの画像も撮り損ねてる。ムール貝恐るべし(と、貝に罪をなすりつけておく)。

で、そのカルパッチョをすっ飛ばして、お次はごぼうのスープ。
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ポタージュ。
フリットががさっと乗っかってるので、あんまり気にはならなかったんですけど、欲を言えば、もうちょっと裏ごしを細かくしてほしいかな。

それから、次は海老。
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天使の海老っていうやつ。
それをカダイフっていう衣で包んで揚げてある。ソースはアメリケーヌソースにマヨネーズを混ぜたの。このパターン、どっかで食べた記憶があるんやけども思い出せないなぁ。

それからお次がカツオのパン粉焼き。
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こちらは、大葉のジェノベーゼソースと茗荷のピクルスが添えられてる。
カツオは新鮮でないとすぐにクセが出てくるんですけど、そういう意味ではパン粉にもうちょっと香草を多い目に混ぜたほうがいいんかなぁって思ってしまう。

それから、いよいよお肉。
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肉はハラミ。
それを赤ワインのソースと、マッシュポテトみたいな風味の白いソースに絡めて食べる。
それまでシャンパンをとっかえひっかえ呑んでたんですけども、ここへきてやっぱり赤ワイン。もちろん(?)これも画像を撮ってないけどね。

それから〆に出てきたのが、なんとハヤシライス。
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〆にハヤシライスって言っても、米粒の大きさをよく見ていただいたら判るように、ほんのちょっと。でも、これが滅茶苦茶おいしかった。もうちょっとでもう一杯って言うとこやったんですが、でも、この分量だからいいんでしょうねぇ。

で、最後がサクランボのフィナンシェとブランマンジェ、それにマンゴーのソース。
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この日は5月に異動になったSちゃんの慰労ってことで。
サラリーマンですから、異動はつきものなんやけど、5月に異動っていうのはけっこうなレアケース。本人のやるかたない憤懣もちょっとは軽減できたかなぁ。

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みかんで歓送迎会代わりに自ら結成式を

このあいだ書いたとおり、1日付で異動になったんですが、異動先は新しく創設された部署でして、歓迎してくれる側の人間がいない。だから、歓送迎会がない。だからだから、代わりに自ら結成式をしようっていうんで泉大津駅西のみかんへ。
で、まずはあいさつ代わりのマグロの中骨。
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これを、添えてあるはまぐりの貝殻で、自ら中落ちをこそぎ落とすっていう趣向。
自ら結成式をしようっていう我々にはお似合いかな。

で、それをニセとは言わないけども、ほんとのおつくり。
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いずれも魚の卸が経営してるだけあって、まあ面目躍如って感じですかね。

でも次のサラダは魚の卸とは関係ないようで。
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ちょっとグレーっぽい胡麻豆腐と、白いふつうの豆腐のサラダ。
魚の卸は関係ないけど、これはこれでけっこうおいしい。

でも、また魚の卸路線にすぐさま戻って、干物と野菜の炙り。
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貝のひもやイカなんかも混じってますが、それでも鯵やフグの一夜干しや、味醂干し、それに野菜なんかがふんだんにある。
それをまた自ら七輪で炙って。
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これがなかなかのボリュームですから、けっこう腹が膨れるというもの。
でも、さらにやってきたのが天ぷらの盛り合わせ。
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さらにその上、このみかんの名物、鯛めしと味噌汁。
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というわけで満腹になってシマッタ。
でも、そのまた上にデザートのバニラアイス。
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お酒も最初のうちはビールをごくごく飲んでたんですが、途中からやっぱり熱燗に切り替えて。
なんだか4月からちょっと太ったような気もしたりして。気は許してないけど、環境がそうせざるを得ないと。そういう意味でも先が思いやられるなぁ。

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長浜の昼ごはん

きのうも書いたんですが、この週末はちょっと旅行へ出かけたんで、そのことを書こうとも思ったんですが、初日はのっけから酔っ払いモードだったもんですから、画像もところどころ写してたり写さなかったり。
なので、二日目の帰り、ラコリーナ近江八幡に行く前に立ち寄った長浜での昼ごはんのことを。
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鍋です。小鍋。
何の鍋かっていうと、やっぱり近江ですから・・・
それに、バックに少し写りこんでるのでわかるかなぁ。
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答えはこれ、近江牛のすき焼き。
幹事もけっこうがんばってくれたんやなぁ。
ま、でも、帰りのことを考えると二日目は酔っ払うわけにはいかず、こういうのも酒のつまみとしてでなく。
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店の方もよくしたもんで、こういう酒のアテみたいなのと、女性受けの良さげなサラダも。
ただ、カラフルな刻みのりみたいなやつは実は湯葉なんだそうで、でも実際食べてみるとこの湯葉がない方がすっきりと食べられたかもね。
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さて、鍋の方はねぎに豆腐にたまねぎ、エノキ。椎茸、赤く見えるのは実は牛肉ではなくて、赤こんにゃくって呼ばれてるの。でもって真ん中には千成亭と焼印された厚揚げがありまして、その下が糸こんにゃく。
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そこへさっきの牛肉を拡げて火が通ったらできあがり、溶いたタマゴをくぐらせていただくと少し薄い目の味付け。ま、小鍋だからすぐに割下が煮詰まることを思っての計算かな。

というわけで、お楽しみの旅行もあっという間。次はいつ行けるのやら。

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近所のcafé unji. 

その日はお休みをいただいてたんで、いつかつれあいが「オモシロイ店あるの」って話してた近所のお店に出かけることにした。
café unji. 
たしかにオモシロそうな店だわ。

11時半からの開店ってことで、少し早い目にパーキングに乗り入れ、開店を待つこと暫し。なわけで、ぼくらがその日初めてのお客でした。

民家を改装したようなたたずまいのお店。だから店内もそんなに広くもないんですけど、座るべき場所はすぐに決まった。
入ってすぐ右のミシン台の横の席。
そこだけ外から光が射し込んでたから。

で、まずはその射し込んだ光で照らしたサラダ。
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一見、軽く盛ってあるような、そんなサラダなんですが、実はこのサラダ、いろんな種類の野菜がワンピースずつ。だから軽く盛ってあるようで、その実めちゃくちゃいっぱい野菜を使ってる。そんなことなら最初から数えながら食べたらよかったなぁと。

で、お次がつれあいがおススメのローストビーフサンド。
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これが噂の。これ食べたさに各地からやってくるという・・・
凄いヴォリュームです。
もちろんひとりで食べるなんてことはなくて、つれあいとシェア。
それでも、けっこうおなかにズシリと来るね。

で、次がつれあいが頼んだニョッキのグラタン。
ほうれんそうで少しグリーンがかったホワイトソースがくつくつくつと泡が煮立ってるところを。
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ふだんニョッキを敬遠気味のつれあいも、ここのはOKらしく、二人であっちっちといいながらいただきました。

で、最後がコーヒーと紅茶。
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というわけで、café unji. 
たしかにオモシロイ。
また、リピートしたいですね、こんどはスイーツも。

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忘年会 ダイエットの次なる関門

ケトジェニックダイエットは11月の下旬で一応は終わったわけなんですが、12月にはダイエットの次なる関門が立ちはだかる。忘年会。何件かある忘年会をどうやり過ごすかっていうのが次なる関門。
で、そのはじめの関門がきのうの忘年会。いつものとおり、とある鮨屋の二階で。
まずはてっさから。
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てっさなら、はじめから清酒っていう選択がベストかなぁって思うんですが、この日はあいにくうちに帰らなければならなかったもんですから、残念ながら、ノンアルコールビール。まあ、ケトジェニックダイエットの関門としては、ややハードルが下がった感ですけど。
まあ、そんなわけで、これもノンアルコールビールで。
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この鮨屋のてっちりコースはけっこうなヴォリュームで、いつも余らせてしまうほどなんですが、さすがにアルコールが入らないと、こういうのってすぐに食べつくしてしまう。
で、そういう手持無沙汰のところに、ようやく届いたてっちりの用意。
これがもう食べきれないくらい。
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で、そうなると堰を切ったようにいろんな料理が届くわけで、まずはフグの唐揚げ。
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これにはビールがいいんですけど、やっぱりノンアルコールビールでは、ちょっと物足らない。
そんなときにとなりではこんなのを呑んでやがる。
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ヒレ酒。
喉がゴクリと鳴るね。
で、そんなのを横目で睨みながらフグずしを頬張る。
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いいですねぇ。
ことしは白子がないんで、少し物足らなさがあったんですが、それを少しは埋めてくれる。
まあ、酒が飲めないのは、これは仕方がないけども。
でそろそろ終局。終わりの始まりは雑炊の漬物が届くこと。
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で、最後が雑炊。
この日は最後まで鍋のフグが残ったので、野菜とか他の具材をすべて除いたうえで、骨なんかを外したフグの身を残し、ごはんを入れて米粒をならし、塩で味付けをしてタマゴを溶いてサァ〜ット鍋に廻し入れ、お玉でくるりと混ぜてねぎを散らして蓋をして。
というわけで、少し蒸らしてできあがったのを器によそう。
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最後の関門、雑炊。
すしは仕方がないとして、この雑炊を腹一杯食べたなら、今までのダイエットの苦労が水の泡。
なんて、ちょっと大袈裟に思いながらも、ちょびっとだけ。
この関門が今月中はずっと続くかと思うと、ちょっと悩ましい。ま、贅沢な悩みですけどね。

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岸和田のスイカ・・・の種

ケトニックダイエット中っていうのに・・・またしても飲みに行ってシマッタ。
行ったのは岸和田の「スイカ」っていうお店・・・のはずだったんですけど、行ってみると通されたのはその近くの「スイカの種」っていうところ。ま、要はお店の別棟っていう話。
で、まずはキャベツと枝豆。まん中のはなんだかパスタをアレンジしたスパイシーなおつまみ。
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もちろん、ケトジェニックダイエットを意識して、みながビールでカンパイするのを尻目に、最初っから焼酎をロックで。

それから、お造りの数々。
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けっこうおいしい、とはいえ、このあたりはそんなに珍しくもなく。

で、この日、へぇーって思ったのはコレ。
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あぶり焼きする干物の数々。
カレイにスルメイカ、アジにホッケ、めざし、味醂干し、貝のひも、そして生の蛤とすごいバラエティとすごい量。
でもって、これがおいしかった。
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画像はめざしやったんですけど、いちばんおいしいなぁって思ったのはホッケ。しっかりとした脂の乗りとボリューム、そしてしっとりとした身の味わい。これがうまかったぁ。
で、こうなるとどうしても焼酎だけでは我慢できずに少し熱燗もいただいたんですけども、ここのお酒一ノ蔵は少し甘い目。だからやっぱり焼酎にしようということで。

で、お次がたぶんがっちょの唐揚、かな。
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これは冒頭のパスタのおつまみと同様、スパイシーなパウダーをまぶしたスナックみたいな味付け。これはむしろ下のサラダと一緒に食べるんでしょうねぇ。
もっともサラダは甘めのドレッシングがかかってたんで敬遠しましたけど。

それから鶏の唐揚とポテトフライ。
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もちろんポテトには手を出さずに唐揚げだけ。まあ、その唐揚げも衣は炭水化物でしょうから、あんまり食べちゃダメなんでしょうがね。

で、次が蒸し鶏。
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下にもやしが敷いてあって、スライスされた蒸し鶏でくるみ、上にかかってるピリ辛のソースをつけて食べる。
ソースはピリ辛だけど少し甘みのある味付けなもんで、ちょっとなぁって言いながらも止まらない。

で、次がだし巻き。
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こちらは上に貝割れやら海苔やら。それからマヨネーズと明太子が乗ってて、少し複雑な味付け。

で、ちょっと食べ過ぎ飲み過ぎかなぁって思ってたら、最後に鯖の棒ずしがやってきた。
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一つだけならっと思って食べたんですけど、久しぶりのお米やったことも手伝って、頗るおいしい。思わずもうひとつと手が伸びてしまう。

とまぁ、総勢15名ほどの集まり。次はカラオケでジンを、さらに三軒目でワインを飲んで、ちょっとこの日は飲み過ぎた。

でも、友人のカヨちゃんから、ケトジェニックダイエットはテキトーにってアドバイスをいただいてたんで、それを頼りに、少しはイイかなぁって思ってはいるんですけど。

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按田餃子とデヴィッド・シルヴィアン

少し前に触れた按田餃子のことを書こうと思う。
行ったのは埼玉出張の折。代々木に住んでる友人のY氏とイッパイ飲もうやっていうことで、氏の提案の中から選んだのが、2016年から2年連続ミシュラン、ビブグルマンに選ばれたっていう按田餃子。
ミシュランと聞いて、どんなんかなって思ってたんですが、まったく想像だにしていなかったような雰囲気。言ってみればそう、下のビールの画像みたいな感じ。

なんていうか、昭和な雰囲気っていうか、オリエンタル風っていうか。

で、肝心の餃子。
国産の鶏と豚を使い、有機ハトムギ配合した自家製の皮でつくったっていう水餃子。
まずは按田的定番餃子っていう、大根と搾菜を使った豚肉の餃子。
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皮が少し厚めかなぁ。
それが、にゅるっとした食感ならいいんやけども、少し固め。
餡はそれなりかなぁ。

で、もうひとつ。こんどは白菜と生姜を使った鶏肉の水餃子。
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ホフホフって感じで頬張る。
おお、これおいしい。

カウンターにはいろいろ薬味やら調味料やらが並べてあって、それぞれベストな組み合わせがあるんでしょうけど、それがあんまりわからずにいろいろ試してみたんやけども、結局そのあたりが分からずじまい。
でも次のがヨカッタ。
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麻婆豆腐。
けっこうオイリーな感じがするやけども、油を使わないスパイシーな味わいっていう話。
で、それをハトムギごはんでいただくワケ。
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これがいい。
ぼくのつくる陳麻婆豆腐とは全く違った方向性っていうか、どうも中国の大衆料理屋的っていうか。
花椒の風味とハトムギが妙にマッチしてるんでしょうねぇ。

で、最後が一杯麺。お茶碗サイズの按田的汁ビーフンっていう説明。
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というわけで、按田餃子。
冒頭っで、ビールの画像みたいな感じって書いたんですけど、そういえば学生時代に聴いてたJAPANの「錻力の太鼓」のジャケットで、人民服を着たデヴィッド・シルヴィアンがめしを食ってるところを思い出した。そんな感じ・・・?

よけいにわからんようになったかなぁ・・・

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まだちょっと時期が早いですが、てっちり

少し前、久しぶりにてっちりをいただきました。いつもの鮨屋の二階で。
きのうの担担麺やないけど、季節感がないって言われるかもしれませんけど。
まあ、それはともかくとして、まずはてっさから。
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フグ独特の弾力ある歯応え。
それでいて奥ゆかしい旨味がある。
いただいたときはきょうよりもまだ暑かったとはいえ、それでも熱燗が恋しくなる味わい。

けども、次に唐揚げが来ると、やっぱりビールって言ってしまう。
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レモンをちゅーっと絞り、揚げたてをアチアチ言いながらかぶりつき、ハフハフしてるところをビールでサァーっと。あああ、思い出してもたまりませんわ。

と、一旦ビールに体勢を崩されたんですけども、白子と鉄皮が登場すると、またまた酒が飲みたくなる。
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でも、熱燗を通り越して、思わず「ヒレ酒!」って注文。

もっとも、ヒレ酒なんて、注文してすぐに出てくるもんではなく、次にやってきたのは鍋の用意。
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どっさり。
ここのはもう、余るくらいにフグがどっさりと。
もちろん、余ったためしはないですけどね。

で、鍋のことをもう少し詳しく書きたいところではありますが、そこへヒレ酒が登場すると、食べるのが忙しくなって、画像を撮るってことを、ついついほったらかしにしてしまう。
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マッチに火をつけ蓋をとると、青い焔がぼっとたつ。
まあ、おまじないみたいなもんですけども、それでもこれがないとどうも締まらない。
で、それほどに熱いヒレ酒をいただきながら、残しておいたてっさとか、したことかを本格的にいただくワケ。

もちろん、てっちりも。
でも、そうこうしてる間に、画像を撮るタイミングも逸してしまって、気がつけば雑炊。
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とまあ、少し前の、まだすこし暑かった時期のてっちりを思い出して。
でも、本格的に旬のフグをいただくのはもう少し寒くなるのを待たないといけませんねぇ。

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天下茶屋のやなやで立ち飲み

きょうはひさしぶりにこのあいだ出かけた外食のことを。
出かけたのは天下茶屋。
外食っていうのはその駅前の立ち飲み屋、「やなや」。
入口ののれんならぬビニールシートをくぐるともう、じゃりんこチエの世界。
で、まずは手始めに野菜炒めから。
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それから、キムチ。
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でもって、レバニラ炒め。
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ぼくはこのレバニラ炒め、天才バカボンのパパで初めて知ったんですが、実物を食べるっていうのはあんまり記憶にない。
きっと焼いたレバーがあんまり得意でないからなんでしょうねぇ。
でも、こういうシチュエーションで食べると、なかなかに味わい深いとでも言いましょうか。

それから、鰯天。
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天つゆがついてるんですけども、これはソースで食べたいところ。

で、次のがなんていう名前か失念した、たしか「テール焼き」みたいな。
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牛の骨髄をうすくスライスしたの。
ウチのトップはさすがにドクターらしく、ここが骨髄で、ここを通ってるのが神経とかいろいろ解説してくれるんですが、構わずかぶりつく。
スケールは違えど、はじめ人間ギャートルズになったってなキブン。

それから、皮。
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でもって、次のも名前を失念。
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たしか「和牛とろあぶら」みたいな。
ていうか、飲むと記憶力がアメーバ並みに低下するっていうのはいつものことなんですが。

だから、次のももちろん覚えてない。
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たしか、「揚げだいこん」みたいな。
煮ただいこんを素揚げに開いたシロモノ。
表面がカリカリとなってて、中がジューシーっていうのはこういうことを言うのでしょうなぁ。

それから、れんこんの天ぷら。
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さらに、厚切りベーコン。
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で、最後の〆がホルモン炒め。
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他にも土手焼きとか、串カツとか、いろいろ食い散らかしてます。
大の大人が3人で、こういうところにもぐりこむとなかなかに愉しい。
天下茶屋の駅前にあるってことを覚えたんで、きっとまた途中下車するかもしれませんなぁ。

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