厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

栗ごはんに唐揚げっていうゴールデンタッグに黒ビールを加えて

おととい、秋になるといろいろ食べ物の愉しみも増えてくるっていうんで、まず新米のことを書いたんですが、次はその新米を使って炊いた栗ごはん。
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ま、栗ごはんにするのは別に新米でなくてもいいんですがね。それにホントはここにもち米を混ぜるっていうのが原則なんですが、ま、そこはそれ・・・。
で、栗ごはんとくれば、わが家では当然のごとく登場するのが唐揚げ。毎回書いてますが、小林カツ代さんのエッセイからのインスパイア。
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130925-3.jpgそれによると、鶏の唐揚げと栗ご飯が抜群の相性であることを発見したのは、なんと娘をお産した日だそう。陣痛がかなり強くなってきたところに届いた昼食。見れば鶏の唐揚げと栗ご飯。陣痛でどうにかなりそうなのに身体をよじりつつ、唐揚げを一口かじり、なお足踏みしながら栗ご飯も一口。なんと、鶏の唐揚げの香ばしさが残る舌に栗ご飯は絶妙の相性だったそうな。
とまあ、何年か前にこのエッセイを読んでから、わが家では栗ごはんといえば鶏の唐揚げが定番となりまして、以後は飽きもせずに。
で、唐揚げとなれば蛇足気味ですが、トマトにきゅうりにキャベツのせん切り。
もうひとつ言うと、この日はきゅうりの漬物に冷奴も。ホントは冷奴にせず、揚げ出しにするつもりやったんですが。

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というわけで、栗ごはんに鶏の唐揚げ、あと種々。
ここはなんだか黒ビールのキブンっていうんで、キリンのスタウト。130925-5.jpg
黒ビールっていうのには実はいろいろと論争があるそうなんですけども、それはさておいてこのビール、見た目よりも苦味は少なくて甘っぽい。で、わが家の唐揚げは紹興酒の風味をまとってあって、それがこのビールとビミョ〜にイイ。
栗ごはんに唐揚げっていうゴールデンタッグにもう一枚、黒ビールっていうのを加えて、ゴールデントリオっていうのもいいんやないかなぁと。まあ、ビールならたいていはイケそうですけども・・・

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やっぱり絶品スジカレー

なんでやったか覚えてないんやけれども、とにかく堺東に用事があって、それで、それならちょっと足を延ばして寄っていこうということで、三国ヶ丘の某肉屋ですじ肉をしこたま仕入れて帰ってきました。むろん、つれあいが以前つくってくれたスジカレーをもう一度つくるためでして、買ってきたのは1.2kg、まあ、半分は冷凍しておくんですけど、それでも600g。鍋に入れるとすじ肉だらけっていう印象で、「最初はどうなるかと思ったヮ」ってつれあい談。
ところがそれを何度も煮こぼして、脂やらアクやらを抜いていくとまあ適量となるようでして、つれあいが何時間も奮闘してつくってくれたのがこれ。

ちなみにこれは2日目の。
以前も書いたように、ボク的にはカレーは、インド系、欧風系、エスニック系、日本系の4つに分類されるんですが、インド系やエスニック系は煮込むのはNGなのに対して、欧風系や日本系は煮込むとなかなかおいしくなる。で、スジカレーはボク的には日本系に分類されるわけで当然2日目のは1日目のにも増しておいしい。ただし、このカレー3日目はどうかというと、おいしさが少し後退する。飽きるっていうこともカウントに入れないとアカンかも知れませんが、それでもこのカレー、確実に2日目がサイコーにうまいと断言する。
で、このカレーさえあれば何も要らないんですが・・・

何も要らないなどとうそぶきながらも、やっぱりビールは欲しい。

というわけで話を戻してスジカレー。
前回はつれあいのお母さんからいただいた下処理の済んだすじ肉を使ってのカレーやったんですが、今回はすじ肉の仕込みからつれあいが独りで。で、これが唸るほどうまい! 今のところわが家史上1位のうまさって言っても過言でないくらい。
まあ、惜しむらくはボクがつくったのではないっていうこと。だから詳細のレシピはワカリマセン。


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豚のしょうが焼き ゆず風味

いくら厨房男が目新しいもの好きとはいえ、毎度毎度目新しい料理や変な料理をつくってるわけでもありませんし、もしそんなことを続ければ家人から総スカンをくらうことになるでしょうし。
それでも試行錯誤を繰り返してレシピが固まっていくっていう料理も数々ありまして、この日の豚のしょうが焼きもそんな料理のひとつ。この料理、前々からマーマレードを入れたらどうとか、蜂蜜は・・・なんていうことを思案してたんですが、結局はゆず茶を味醂の代わりに使い、醤油、酒、砂糖、それにすり下ろした生姜でつくるってことで固まりつつあります。

ところが、娘がゆず茶を使うのを嫌がる。訊けば肉と酸味との取り合わせが「・・・」ならしい。そういえば小さい頃、厨房男もそんな感覚があったっけ。まあ、コドモの味覚はオトナのそれとは違うんでしょうなぁ(と、結局、そんなふうにひとり合点して、このレシピをアタマから否定することは認めてない)。
でも、まあ、そういうわけで、家人のためにはスタンダードのしょうが焼きをつくり、それとは別に自分のためにゆず風味のをつくることに。

で、このレシピ、ゆず茶のほかにも、酒を白ワインに変え、パプリカなんかフルーティな味わいの野菜を加えれば、より完璧に近づくということを前々から言ってたわけでして、この際というわけで。
ただ、このレシピを、これは人に勧めてもイイかもっていうようなイチオシレシピとするには、パプリカのほかにも新たまねぎを入れるっていうのと、いつもの林檎入りのポテトサラダを添えるっていうのが条件かな。この日はつれあいのお母さんからいただいた筑前煮と、つれあいがつくった春雨サラダがあったんで、ポテトサラダはなかったんですが。

それからもうひとつ条件というか、やっぱりというか、料理に使うワインと合わせるワインは一緒の方がいいようで。
この日は飲み残しの白ワインがあったんで、それを呑みながら料理にも使ったわけでして、結局、料理ができあがった段には全部のみ干してしまってて、仕方なく、この前開けたコート・デュ・ローヌ レ・ザンティマーニュを。これが案の定というか、やっぱり合わない。
で、料理に使うワインと合わせるワインを一緒にしようとするなら、そんなに高いワインはもったいないし、まあ、フルーティな安旨のやつに限定されそう。
いやはや、イチオシレシピにはいろいろと条件が多いようで。


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クリームシチューで焼き餅 

きのうも深夜はも寒いくらいやったんですが、きょうは一段と冷え込むようで、クリームシチュー。
このあいだ、つれあいがつくってくれたクリームシチュー。

さて、我が家のクリームシチュー、何度も書くようですが、うちのクリームシチューは何の変哲もないクリームシチュー、ただ1点を除いて。
ウチのクリームシチューは、ハインツの缶入りのホワイトソースか、市販のルーを使い、具は鶏肉ににんじん、たまねぎ、じゃがいも、しめじ。そこまでは変哲もない。
で、よそと唯一違うのは、そこに焼き餅が入っているということ。
なんでも、つれあいのお母さんが故土井勝さんに教わったという話なんですが、これがたまらなくうまい! イチオシのレシピにしたいくらい。
餅をオーブンで焼いて温かいシチューの中にジュッと浸ける。そうすると、餅の外側のサクッと焼けたところが半分ほどシチューに浸かってフニャッとなる。それに餅の内側のやわらかくなったところがムニュッとして、食感の変化とシチューの濃厚さとが合わさって頗るうまい。それをハフハフと・・・
で、サラダはいつもの生ハムとタマゴのサラダ。タマゴはもう少しトロンと半熟のほうがいいんですが・・・

さて、話をふたたびクリームシチューに戻して。
元来、クリームシチューは、小麦粉を無塩バターで色づけないように炒めて牛乳でのばしたペシャメルソースを使うんですが、これってめちゃんこ邪魔くさそうなんで正直やったことない。うまくできればその差は歴然っていうことは判ってるんやけれどもね。だから、イチオシのレシピではあくまでも正統なベシャメルソースを使いたい。
でも焼き餅は欠かせない。聞くところによるとシチューの隠し味に味噌を用いる場合もあるそうで、そういえば煮詰まった白味噌のお雑煮とシチューとはどこか通じるものがあるような。むかし実家では雑煮を大量につくったんで、何度も何度も火を入れてヘタをすれば三が日以降も食べてたような記憶がある。しかも厨房男はトロリと煮詰まったそれが大層好きやったもんで・・・
まあ、だからシチューに焼き餅がしっくりくるし、また、それが個人的にも好きなんでしょうなぁ。ただ、このシチュー、お餅を入れると当然にヴォリュームが大きくなるんで、せめてもの薬味に擂った柚なんかを焼き餅の上に留めればイチオシレシピとしては完成ですな。


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栗ごはんと唐揚げのタッグ なかなかのイチオシレシピ

きのうに引き続きの栗でアリマス。
さては栗。マロンというと何げにスイーツの方へと思考が傾いてしまうんですが、栗といえば、厨房男的には栗ごはん(まあ、自分で料理できる範疇のことを思い浮かべたに過ぎないんですが)。でもって、栗ごはんといえば、唐揚げなんですね、これが。

さて、この栗ごはんと唐揚げのタッグ、以前も書いたとおり小林カツ代さんのエッセイからのインスパイア。それによると、鶏の唐揚げと栗ご飯が抜群の相性であることを発見したのは、なんと娘をお産した日だそう。陣痛がかなり強くなってきたところに届いた昼食。見れば鶏の唐揚げと栗ご飯。陣痛でどうにかなりそうなのに身体をよじりつつ、唐揚げを一口かじり、なお足踏みしながら栗ご飯も一口。なんと、鶏の唐揚げの香ばしさが残る舌に栗ご飯は絶妙の相性だったそうな。
まあ、退院してからこの組み合わせをやってみたいと思っていたが、栗を剥いてる暇などなく、代わりにさつまいもでやってみたら大成功!ということで、それに倣ってか、ウチでもたいていは栗ごはんでなく、さつまいもごはんでする場合が多いんですが・・・
でも、今回は栗ごはん、正真正銘の。

で、話は前後するんですが、唐揚げはいつものとおり。

鶏肉ににんにくやネギの青いところ、生姜の皮のところなんかを潰して醤油と紹興酒なんかと一緒に混ぜ込んで30分くらい寝かし下味を付けておく。それから、下味の材料取り除き、ごまと少しの胡麻油を落として片栗粉をまぶして揚げる。揚げるのは、高めの温度の油で1分半ほど、4〜5分休ませてまたさらに高めの温度の油で二度揚げする。
それにこの日は、お義母さんの呉れた牛蒡と牛肉の時雨煮風と絶品豆腐。ちなみに、この絶品豆腐っていうのはネットで拾ったレシピから。まあ、つくり方はいたってカンタン、食べると揚げ出し豆腐のような感じ。まあでも、この日は鶏の唐揚げという先約の揚げモンがあったんで、かぶってしまったんでね・・・

それから、味噌汁に焼酎「閻魔」。
まあ、総括的には栗ごはんの塩加減が少ししっかり目やったんで、栗のそこはかとした甘さが少し抑えられたせいか、感動的とまでは行かなかったんですが、それでもこのタッグはなかなかのイチオシレシピですな、やっぱり。


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お好み焼きのレシピをようやく・・・

いろいろと理由(屁理屈)はあったけど、きのうまでずいぶんと外食の話で引きずったんで、きょうは久々にウチメシのこと。
で、何にしようかなと思案して、最近はお好み焼きから遠ざかってるので、このあいだやったお好み焼きにしようかなと。
まあ、お好み焼きは以前から、満足のいく完璧なレシピが完成したら、きちっとつくり方を報告したいと思うんですが・・・と言ってたんですが、厨房男の料理は下手の横好きなわけですから、完璧なレシピなどなかなか辿り着けない。
ま、そういうわけで、このあいだのお好み焼きから始まって、いっそのこと長年の課題に一旦区切りをつけようということで、あらためてイチオシレシピとして、つくり方をちょっと書いてみました。

で、まずはキャベツ。これは春キャベツがうまい。まあ冬キャベツも悪くはないんですが、できれば春キャベツを一枚一枚剥いて水洗いし、よく水を切って葉の軸の太い部分を取り除いてから3〜5mm角くらいに刻む。あとで洗わないのは細かく刻んだキャベツの断面から栄養が溶け出たり、反対に水分を多く含ませてしまうことになるからで、軸の太い部分を取り除くのは、葉の部分と食管をあわせるために軸の太い部分は縦に割ってみじん切りにするから。これを400g。

次に生地について。
こちらはまずは中力粉。強力粉や薄力粉ではなくて中力粉。以前お好み焼き屋をやってた友人がいうのには、中力粉にも品種があって、ナントカいうのがうまいと宣わってたんですが、ま、そこまでは。で、その中力粉をどうでしょう、80gくらいかな。
それから山芋。これも自然薯がいいに決まってるんですが、ふつうの山芋の代わりにコクや粘度が高い大和芋やつくね芋なんかがあればまあよしといったところ。これをおろして60mlていったところですかね。
それにタマゴ。強いて言えば黄身の味の濃いやつの方がいいみたい。最近は2つというところで落ち着いてます。
そしてだし汁。これはかつおと昆布で。これはお上品に取るのではなくて、濃く味わい深く、お下品に。
でもって、中力粉と山芋、タマゴを混ぜ合わせ、だし汁で延ばしてだし醤油、もしくは濃縮のうどんだしで味付けする。
そこにさっきのキャベツを混ぜ込む。混ざり具合を見て、まただし汁で生地の硬さを微調整。
それから天かす。今やイカ入りやら海老入りやら色々あるんですが、むしろ濃すぎる旨味が胸焼けの原因になりそうなもの。こんなのはオーソドックスなのがいい。それから、あれば甘辛く炊いたこんにゃくのみじん切りも一緒に混ぜ合わせる。それに紅しょうが。これは実は我が家では入らない。連れ合いが苦手って言うんで長いものには巻かれておくのだ。

そして、豚。今までの経験でいえば、以前、泉北の高島屋で買った「館ヶ森高原豚」の焼肉用のバラ肉が最高。もっちりとした脂・臭みのないコクのある赤味。脂身もほのかに甘く、お好み焼きにももってこい。ま、なければないでそれなりの肉を。しかしいつも思うんですが、お好み焼き用の豚肉と呼ばれる薄切りの三枚肉。どれもこれもなぜあんなに薄く切るのかと。薄い豚肉でこの焼き方をすると、豚肉がカリカリになって、もっちりとした豚肉本来の味わいが損なわれてしまう。というわけで、この日は豚トロを使ってみたんですが、やっぱり角煮用の三枚肉を5mm程度の厚みに切って、それを使えばエエのかなと。

で、いよいよ焼きに。
以前は豚は焼いて生地の中に入れてたんですが、豚肉を生地の外側に出して直接火に当てた方がクリスピーに仕上がる。生地の中に入れればそれで豚肉の味を生地が残さず受け止めてくれるという寸法なんですが、豚肉を生地の外側に出してクリスピーに仕上げると、違ったうまみの要素が加わるようで、最近はむしろ外出しの方がいいような気になってきました。まあ、だから5mm厚の豚肉を使おうとするんですがね。
そんなわけで、ホットプレートを200℃弱に加熱してあらかじめ豚肉を焼いておき、その上に生地を被せるということで。
それから鰹節をたっぷりとふりかけ蓋をして7〜8分。ひっくり返し、今度は蓋を取って裏面を7〜8分。また裏返して5分ほど焼き両面をクリスピーに仕上げる。さらに保温にしてしばし。その間にお好み焼きソースとマヨネーズを塗り、からしを加えてスプーンでまんべんなく混ぜ延ばし、鰹節を踊らせて、青海苔を振りかけてできあがり。
後はビールとともに食べるのみ。この日のビールはアサヒ・ザ・マスターなんですが、正調はやっぱりエビス、でもって食べるのは当然コテでそのまま食べらんと。

お好み焼きというもの、鉄板で焼いて直接コテで食べるべしというポリシー。
以前にも書いたとおり、あたらしい家に移って、キッチンのIHクッキングヒーターの上にホットプレートを置いてお好み焼きを焼いてるわけでして、それをしようとするとレンジ台の前に立ったまま食べないといけない。むろん家人らはダイニングの食卓で皿に入ったお好み焼きを食べるんで、厨房男だけがレンジ台の前に立ったままでそのポリシーを貫く。まあ最近は、やせ我慢もアホらしく感じ始めたんですが・・

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イチオシレシピの鶏の唐揚げは・・・

きのうは「生ハムと水茄子のサラダの昇格」ということで、ウチの定番レシピの生ハムと水茄子のサラダに日向夏ごまドレッシングを加えることによって、ウチのイチオシレシピに昇格した顛末を書いたんですが、ややこしいのは定番レシピとイチオシレシピの違い。
まあ、このブログ、いつも適当に書き散らかしてるんで別段厳格な定義なんてあるはずもないんですが、ざっくり言っておくと定番レシピっていうのは単にわが家でよくつくってるメニュウで、イチオシレシピはそのなかで、これは人に勧めてもイイかもっていうようなメニュウのこと。
なら、ほかのイチオシレシピはと言えば、うーん・・・まあ、きょうの鶏の唐揚げとか、いろいろ浮かぶことは浮かぶんですが、すべてオリジナルっていうわけでもないし、もう少しディテールを詰めたいものなんかもあったりして、まあおいおいと。

さて、きょうの鶏野から揚げについてはだいたいレシピが固まってます。
以前からも何度か書いてるんですが、唐揚げは、鶏肉ににんにくやネギの青いところ、生姜の皮のところなんかを潰して醤油と紹興酒なんかと一緒に混ぜ込んで30分くらい寝かし下味を付けておく。それから、下味の材料取り除き、ごまと少しの胡麻油を落として片栗粉をまぶして揚げる。揚げるのは、高めの温度の油で1分半ほど、4〜5分休ませてまたさらに高めの温度の油で二度揚げする。
それからもうひとつ。この日はなかったんですが、唐揚げには栗ごはんか芋ごはん。これは小林カツ代さんの影響。それから、その愛息の発案によるケンタロウ漬けと春雨サラダを合わせるのは、つれあいの発想。

まあ、それ以外にも、二度揚げするのは「ためしてガッテン」の影響ですし、もっと言えば唐揚げのレシピも、紹興酒やごまと胡麻油を混ぜ込むのはオリジナルとはいえ、それ自体は下敷きになってるレシピがある(アタリマエやわね)。
世の中、他のブログなんかでもレシピが氾濫してるけど、ホントのオリジナルっていうのは幾らあるのかな。まあ、レシピ自体に著作権はないっていう判例もあるようなんですが、たいがいは胸を張ってオリジナルって言えないですよね。
・・・とまあ、そんな話はさておいて、この日はコロナを合わせて。

むろん、写ってないけどライムを搾って瓶の口から押し込んである。ライムの香りと唐揚げがなかなかによろしい。
このコロナ、独身時代は呑みに行ったときの最後の仕上げによく呑んでたんですが、最近はなかなか仕上げに至るほども深酒、はしご酒をする機会がないもんで。それに、ライムを瓶の口に押し込むのを見たつれあいが、「イキッテル!」というんでねぇ〜。



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生ハムと水茄子のサラダの昇格

この日はまた手抜き丸出しで、主菜は肉屋でコロッケを買ってきて、コールスローととうもろこし、それにキュウリとにんじんといったごくふつうの一皿。対するおみおつけもわかめに油揚げ、にんじん、じゃがいも・・・といつものとおり。

で、きょうは何を主題にするかと言えば、生ハムと水茄子のサラダ。
まあ、これとてわが家の定番のメニュウ。このブログでもずっと以前からたびたび登場していたわけなんですが、なんでまた主題に取り上げるかと言えば、下のドレッシングをかけたら素晴らしくうまかったから。

で、このドレッシング、パッケージにベタな東国原県知事の似顔絵が描かれてるとこからも一目瞭然、宮崎県産。日向夏ごまドレッシングっていうやつ。
一方、この生ハムと水茄子のサラダ、たしか何年か前にポンテベッキオのアンティパストを食べたのをヒントにウチでつくってみたわけなんですが、もうひと味なにかと思ってたわけでして、そこにこのドレッシングがピタリと嵌った。
もともと水茄子はフルーティな味わいがそのウリの1つなんですが、そのフルーティさがちょっと物足りなかったわけでして、そこにこのドレッシングのフルーティな味わいが加わって、水茄子の長所をうまく引き出してくれたっていうような感じ。このドレッシングにも入ってるごまも、水茄子の漬け物にはよくかけたりするわけで、なんら違和感もない。この一皿がレストランのアンティパストに出てきてもおかしくないって言えば言い過ぎかな。
でも、この日のはふつうの生ハムにふつうの水茄子。生ハムをハモンセラーノにしたり、水茄子も新鮮で瑞々しいやつを使えば、ホンマにええ感じになるんとちゃうかなぁ。
ま、とにかくこの一皿、うちのイチオシレシピに昇格やね。


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