厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

北の鯛と西の鯛(後)

きのうは義弟一家から釣果のおすそ分けでソイとタイをいただきまして、さしずめ北の鯛と西の鯛やなぁってことで、北の鯛、つまりソイの方からいただいたんですが、きょうは西の鯛、つまりホンモノのタイのほうを。
まずは例によってお造りから。
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やっぱりタイは1日おいたほうがイイみたいで、身がなんていうかまったりとした、そんななごみ方をしてる。
でも、今思うと片身は昆布締めにでもしたらよかったかなぁ

それから副菜。
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副菜はそんなにこだわりがなくって、つれあいがデパ地下で買ってきた揚物をオーブンで温めただけ。

それからほうれんそうも。
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こちらも2束を茹でてザックリ絞って切っただけ。
ごまが苦手な娘のこともあって、めいめいが取り皿に取ってから胡麻をまぶしてだし醤油で和える。

それにきのうに引き続きの豚汁。
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家人が朝昼と食べたせいか
きのうに較べて具がごっそりと減ってる。それでもまあ、ふつうの豚汁くらいには。

てなわけで、副菜はそんなに大したものもないんですが、もう一品、タイといえばアラはあら煮に。
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アラをお湯でサッと霜降りにして、あらためてうろこを掃除し、酒とみりんを等量入れ、強火でアルコールを飛ばしてからアラを入れ、中火に落として炊いていく。ごぼうも一緒にね。
で、ちょっと煮詰まってきたかなぁていう頃合で醤油を回し入れて味を調え、少しだけ煮込んで全体に味を馴染ませて引き上げる。残りの煮汁をもう少し煮詰め、とろんとなったところで再び盛ってあったアラに廻しかけて完成。季節が季節なら庭の木の芽を摘んでくるんですが、今の季節ですからね。
とまあ、これがあるのできょうは日南娘。
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獺祭はきのう呑みきってしまいましたし、白ワインにしようかとも迷ったんですけども、あら煮にがあるからやっぱり焼酎がよかろうってことで。

というわけで、2日にわたり堪能させていただきました。Mちゃん一家ありがとう。

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北の鯛と西の鯛(前)

久しぶりに釣果のおすそ分けをいただきました。
今回は義弟一家から。ごっつぁんです。
いただいたのソイとタイ。グリとグラみたいですね。
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ソイは三陸などマダイの少ない地域では、「北の鯛」ともいわれるそうなんで、さしずめ北の鯛と西の鯛。
で、きょうはその北の鯛から。
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とりあえず、ふつうのお造りと松皮づくりにしてみた。
でもやっぱり松皮づくりは皮が固くて、ふつうの造りのほうがよかったみたい。
もちろん、そういうことも見越して副菜も用意しておいた。
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きんぴらレンコン。
ハナっからこれはするつもりやったんですけど、そのつもりで買った豚肉は豚汁に使いまして、こちらは鶏肉でやってみた。
で、その豚肉で豚汁を。
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きんぴらレンコンも豚汁も、活魚の造りには今ひとつ合わないんですが、これは娘らの反応に保険をかけておいたっていう話。ソイの造りが気に入らないときはこっちでという配慮。まあ、杞憂に終わりましたけどね。

で、肝心のソイはどうやったかっていうと、今回はこれに獺祭のにごり酒、スパークリング50っていうのを合わせてみました。
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これがヨカッタ。
ソイはカサゴの仲間なんだそうで、特有の透明感のある白身が上品でむっちりとした味わいで、これにほんのり甘くシュワシュワとした獺祭のスパークリング50がドンピシャ。
このスパークリング、手に入れてから、いつ飲もういつ飲もうとずっと思ってたんですけど、ここにきてソイとめぐり合えたのはほんとシアワセ。思わず飲みきってしまいました。あしたは西の鯛を食べるんですけど・・・

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娘の釣果?

きのう、お義父さんや義弟一家と釣りに出かけた下の娘が、鯛を抱えて帰ってきた。
見事な鯛。釣果であることを示すように、口に釣り糸を咥えたままです。
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まさか娘が釣ったわけではないでしょうが、誰かの労に報いるように余すことなくイタダキマス。

で、まずはお造り。一番身の分厚い背身のところ。
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1日おいたので身も幾分柔らかく、上々の味。

それから、腹身のところはわが家風のたたきにして。
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腹身をお造りよりも幾分小さめにつくり、それにすりごまをまぶす。
それから大葉としょうが。ことしは裏庭の大葉がよく茂ってて、それとしょうがをせん切りにして。でもって胡麻油を廻しかけ、最後に醤油を落として混ぜていただく。

で、さらに余ったところはあら煮にして。
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鯛のアタマの部分にカマ、中骨、中落ち・・・などなど。
もちろん、ごぼうとしょうがも忘れずに。

で、まあ、鯛づくしもいいけれど、ちょっと箸休めも。
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かぼちゃの煮つけ。
この日はぼくが炊いたので、煮干しのダシで。

それから味噌汁。
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この日はワカメとにんじん、じゃがいも、油揚げっていったところ。

さらにこの日は、出所のたしかな鯛ですから、長く冷蔵庫に眠らせてた獺祭の磨き二割三分を。
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というわけで、前口上のとおり、誰かの労に敬意を表し、余すことなくいただきました。
ま、厨房はあちらこちらにうろこが飛び散ってますが、それはともかく、ごちそうさまでゴザイマス。

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宮崎の〆は空港のわたつみで

ここ最近、トータル的にはそれなりの更新をしてるんですが、出張とか家の用事とかの関係で更新のタイミングが不安定になってまして、いつもご覧いただいているみなさんにはちょっと申し訳ないなぁと。
でもまあ、またそのうちもとどおりになるわってお気楽にご覧いただければ幸いです。

さて、きのうも書いたように、ことしも宮崎に出張しまして、いろいろアクシデントもあったわけなんですが、どうやら帰れるなぁってことで、宮崎の締めくくりはいつもの空港の鮨屋「わだつみ」でカンパイ。
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まずはいつもの地ビール「綾の地ビール」。
宮崎の出張も4回目。だからこのビールでカンパイするのも4回目ですから、コレコレこんな味で・・・なんて書けばいいんでしょうが、いつもやれやれプハァ〜って感じで飲んでしまうので、いまだにその味わいを正確にわかってない。ナンとも情けないことです。
で、それはさておいて、次が本日のおすすめ、青島の生鯖。
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9月っていうことで、まだ旬には早いのかなぁっていう感じなんですが、なかなかどうしてどうして。
ただ、薬味にわさびと生姜、それに葱の小口切りをつけてくれてあるんですけど、もう断然生姜。たんまり付けてくれてあるんですが、それでも最後はちょっと足らないくらい。
で、そんな鯖が目の前にあると、どうしても頼みたくなるのが清酒。
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銚子1本目に何を頼んだか覚えてないんですけど、2本目は立山のナントカ言うの。まあ、こちらもかろうじて立山が分かるだけで、あとはもう覚える気にもならなくて。
で、酒の銘柄はともかくとして、いつも凝るのがどの杯で飲むかっていうこと。
この鮨屋さん、いろんな盃を持ってきてくれて、その中から好みの盃を使わせてくれる。
で、ことしはきつねの盃。
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いろいろ狐につままれたようなアクシデントがありましたから。
まあ詳しくは書きませんけど、ほんと赤面至極、噴飯もののアクシデントでしたからねぇ。
なので肴には事欠かないはずなんですが、いちおうはこんなのも。
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真ん中がクルマエビでして、手前の黒いのがトリ貝と、それに隠れてホタテの貝柱。
そこから時計回りに、鯖とかぶるんですが秋刀魚。それから鯛の松皮付き。さらにトロ、イカのうに添え、そしてカンパチ。ああもう、肉も魚も腹いっぱいです。
というわけで最後の〆に巻きの盛り合わせ。
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ネギトロイクラ巻にエビのレタス巻、鉄火巻、かっぱ巻きなんですけど、皮肉なことできゅうり巻がいちばんおいしく感じてしまった。

てなわけで腹も一杯、疲労もピーク、あとは帰って寝るだけですわ。

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ことしも大漁 とっとり松葉がにまつり

先週、堺中央綜合卸売市場であった第3回とっとり松葉がにまつりに行ってきました。
ねらいはもちろんカニ。と言っても買うんではなくて、釣ったり当てたり。
というのも、このカニまつり、去年も行ったんですけど、クイズ大会とかカニ釣りとかで大量のカニをせしめた。なので今回も柳の下のどじょうを狙って。
で、結果は上々。クイズ大会とかの目論見はちょっと狂ったんですけど、むすめと2回ずつのカニ釣りで合計4杯のカニを釣り上げた。
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で、そのカニを、おみやげに別のカニを買うことを条件に、その場で茹でてもらったのがコレ。去年同様に折り重なるように4杯を並べたマッドネス状態。
で、これをさっそく捌いて、爪と甲羅とグローブと、それから脚の太いところを食べやすく。
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で、脚の先っちょの細いところはどうするかっていうと、これの身を少しずつ集めてきゅうりと一緒に酢の物にする。
家人にそのまま出してもきっと食べずに終わってしまうでしょうし、それなら前世がカニクイザルと思いこんでるぼくが一手に引き受けた方が効率的でしょうから。
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というわけで、カニ、カニ、カニって感じですから、何かほかにも副菜が欲しなぁっていうんですけど、それならいっそご飯を炊き込みごはんにしてしまえっていうんで、ストックしてあった瓶詰の筍の水煮を取り出して、筍ごはんを炊いてみた。
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季節はずれなんですけどね。
カニの季節は寒い時期ですし、筍はというと春先の暖かくなってから。
ふつうならあり得ない取り合わせなんですけども、まぁたまにはええかと。
で、残りのタケノコはというと、むろんくっつりと炊いて副菜に。
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と、ようやく献立が揃いまして、やれやれって言うんでこのところ飲んでる吉乃川を。
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というわけで、カニに話を戻して。
少し前に紅ズワイを食べたとき、「そりゃズワイガニの方がおいしいですけど、価格との比較で考えれば、ズワイガニの方が10倍うまいなんて言えないわけでして、そういう意味で紅ズワイっていうのはコストパフォーマンスがすこぶる高い。」なんて嘯いたんですけども、ゴメンナサイ。今回のズワイガニはもとでも先の紅ズワイと変わらないほどで、さらに紅ズワイよりも断然うまい。鮮度もさっきまで生きてたのを目の前でプロに茹でてもらいましたからね。
こりゃまた来年、第4回のとっとり松葉がにまつりに行かねば。ま、来年もあればの話ですが。

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紅ズワイ 常道の清酒で行かずにシャトー・レイノンで

今週はずいぶんと更新が滞ってしまいまして、まあなんとかなるたけリカバリーを。
で、話はこのあいだの日曜日のことを。
あいにくの雨模様やったんですが、つれあいが区のふれあいまつりっていうのに出かけまして、紅ズワイを買ってきてくれました。
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島根の隠岐の紅ズワイ。
ズワイガニと違ってこの紅ズワイはホントに安い。一杯千円でおつりがくるほど。
ズワイガニに較べると値段は1/10くらいですかね。
でも、これが侮れない。
というわけで御託はともかく、さっそく捌いていただき。
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正直に言って、そりゃズワイガニの方がおいしいですけど、価格との比較で考えれば、ズワイガニの方が10倍うまいなんて言えないわけでして、そういう意味で紅ズワイっていうのはコストパフォーマンスがすこぶる高い。
それにこの日のは、塩茹でしたそのまんまを店頭に並べたようで、ヘタな解凍のズワイに較べればこっちの方がおいしいくらい。
とまあ、きょうは主役がはっきりしてるんで、脇役はまあそれなりに。
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漬物に小松菜と厚揚げの煮びたしに鯛の子の煮付けに味噌汁。
となれば清酒で行くのが常道なんですけども、そこは生来のへそ曲がり、敢えて白ワインで。
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漫画「神の雫」にも登場したシャトー・レイノン。
けっこうスレンダーですっきりとした味わいかなぁ。かといってシャブリなんかとはちょっと違うような。でも、紅ズワイもけっこう水気が多くて、そういう意味ではそれなりの相性、いや、やっぱりもうちょっとボディが欲しかったかな。
けど、常道の清酒で行かず、こちらを選択したことについては後悔してない。それなりに楽しませてくれましたからね。

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U先生にいっこん

このあいだ、わが社でご講演をいただいたU先生をねぎらって、魚庵いっこんで一献と洒落込んで、M大兄に予約を取ってもらったはいいんですが、U先生の送り迎えで手間取って、少し遅れて参戦したらちょうどカンパイのタイミング。
で、まずはコレ、さつま揚げ。
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揚げたて。
ぷりぷり、ほわほわで、噛めば噛むほどうまみがじゅわじゅわ。
めっちゃうま。
これだけでビール2杯はイケる。あっ、U先生ねぎらわないとダメなんですけどねぇ。
で、いきなりメインです。お造り。
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ザックザックの氷のうえにイカに甘海老、カンパチ、タイ、それにカツオ。
なので、いきなり熱燗モード。
で、さらに畳み掛けるように、炭焼き。
これはもう、めいめい焼いていく。
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実はこれって、ホタテとかアナゴとかいろいろあったんですけど、ボク的には歯応えがたまらんサッと焼いたマイタケ。それにぶっといエリンギ。さらに肉厚の椎茸。キノコが充実。
で、少し飛ばし過ぎたってばかりにインターバル。
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枝豆にオクラのごま汚し、それに煮びたしのなす。
でもって穴子。それを天ぷらに。
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サックサックの歯ごたえで、さらに噛みしめ、さらに熱燗。
で、このあたりでU先生は帰路に。結局、杯のやりとりもそこそこだったもんですから、少し名残惜しいなぁと。
と、あっという間に〆の鯛めしと味噌汁。
140928-6.jpgあいかわらずです。
さて、この日は一番安いコースをお願いしたんですけど、これだけあれば十分。あとは熱燗があれば何とかなる。ただ、ひとつだけ注文を付けたいのは煮物。魚庵ですから肴はともかく、やっぱり野菜もバランスよく取りたいなぁと。
もっとも、熱燗ばっかり呑んでたらバランスも何もあったもんじゃあないんですけどね。

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宮崎空港の鮨処わたつみ ここまで来たら帰ったも同然

少し前に宮崎へ出張しまして、その時に行った焼肉の名店、みょうが屋のことは先週書いたんですが、そのあくる日、宮崎から帰りがけに行った空港の鮨屋、わたつみのことを。
まあ、ここ最近、年に1度は宮崎へ出張するんですが、最後にここに寄ることがお決まりになってまして、ことしも。
で、まずはカンパイ、綾の地ビールで。
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プハァ〜。
前日はワインばっかり呑んでたんですけど、やっぱり仕事の終わりはビールでプハァ〜ですね。
で、まずはお造りの盛り合わせで。
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マグロにカンパチ、サケ、イカ、貝柱、タコといったところ。
まあ、軟体動物が苦手なもんで、手前の3種だけで十分。
もちろん、飲むのも清酒に切り替えて。
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雲海酒造の大吟醸、登喜一。
それをガラスの猪口でイタダキマス。
実は毎年この器を楽しみにしてる。
お好みの猪口をお選び下さいと店員さんが大きな盆にいろいろ乗せて持ってきてくれるんですが、ことしはキリギリスの器。
で、きょうのメインの肴。カワハギ。
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まずは薄造りに葱と薬味を巻いてポン酢につけて。
上々の味です。
それから手前のキモを一口味見してポン酢に溶き、それで薄造りをイタダキマス。
さらにお酒も登喜一から土佐鶴(やったかなぁ?)に替えて。
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むろん器も変える。
今度は御地蔵さんの器。
前の日にホラーな話題で盛り上がったんで、その厄落としにと。
で、搭乗前の腹ごしらえ、〆の押し寿司。
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というわけで、わたつみ。
もう仕事も終えたし、ここまで来たら帰ったも同然ってくらいの寛ぎっぷりでゴザイマス。
去年はフライトまであんまり時間がなくって慌ただしかったんですけど、ことしはけっこうゆっくり寛げましたヮ。
まあ、また来年っていうことで。

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ゾクゾクするのでてっちりのはなし 悪寒でインフルやったんですが

ここ最近、休みになると微熱が出る。でも、今回はゾクゾク悪寒がして、測ってみるとビックリするくらいの熱。思わず寝込んでしまいました。
けど朝になって体温はぐっと下がりまして、ブログの更新はあきらめて仕事へは行ったんですが、やっぱり体調がすぐれない。なので診てもらったら、インフルエンザB型という診断。それで帰ってブログの更新ということで。
で、これは先月の送別会のはなし。
ゾクゾク悪寒がするからっていうのもあるんですが、てっちりのコース。
場所はいつもの、とある寿司屋の二階。
で、まずは白子。
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年に1回はたいていこの店でてっちりを食べるんですが、白子があったりなかったり。
許されるなら白子がある時と白子がない時っていうのをCMのパロディっぽくしたいところなんですが、まあ、それはやっぱり構想だけということで。
で、唐揚げ。
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もちろんフグの。
むろん出だしは腹が減ってるわけで、こんなのが来るとついガツガツいってしまう。
と、思わずかかり気味の食欲のつら先に、フグ皮の湯引き。
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かかり気味の食欲をなだめるように少しずつチビリチビリと。
で、そのチビリチビリと食欲を抑え込んでる最中にてっさが。
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ここビミョーなところです。一枚一枚チビリチビリの路線をそのまま続けるか、それとも抑え込んだ食欲を一気に開放するか。
して、今回は後者を選択。エエイ、4〜5枚まとめて一気に食べやがれってな感じ。
てなところへ鍋の具材がどどんと登場。
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いやがうえにもエンジン全開でゴザイマス。
ここのてっちりの特徴は、余るほどのフグのヴォリューム。なのでアラから身から片っ端に。片手で前後して届いたヒレ酒をグビグビ(アッチッチなんですがね)。
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少し焼き過ぎっていうきらいもありますけど、じんわりと出てくるフグのエキスはずいぶん濃い目。以前、ここで会席を食べたとき、このヒレ酒を頼んで飲んでたら、けっこうフグを喰ったキブンになったってこともありましたから。
しかし今回はそんな錯覚に頼らずとも、さらにフグ。フグの握りでゴザイマス。
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いうてもここは寿司屋の2階。寿司屋で寿司が出てくるっちゃあ、アタリマエと言えばアタリマエなんですが、イイんですよねぇ、てっちりの合間の箸休めに。
で、そうこうしてる間に画像を撮る暇もなく鍋はすっからかんになりまして、長老Kのおっさんがつくってくれた雑炊が完成。
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てな具合にフグを堪能。
さらに今回退職されるCさんから、寿司折りの手土産が。
ここんちの寿司折り。すでに鬼籍へ入られたこの会の長老が、生前いつもみんなへ持たせてくれた寿司折り。これをいただくといろいろ去来するものがあります。
いつまでもお元気で、会の方はまだしばらくは続くでしょうから、また顔出ししてくださいね。

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ひさびさ、いっこん

いっこん。
泉大津の駅西にもいろいろとお店は数あるんですが、ボク的に一番に挙げるのはやっぱりこの店かな。
で、一番に挙げるがゆえに、ちょっと感じたことを。
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140223-2.jpgまずは造り盛りです。この日は5種盛り。
まあ、このお店、「魚庵」ていうのが肩書きですから、その看板とも言っていいメニュウ。割った氷を詰めた器の上に、この日はマグロの中トロにカンパチ、鯛、甘エビ、イカの5種が盛られてる。
で、看板メニュウですから、店主の目で選んだ新鮮な魚がどれもこれもうまい。
でも、あえて言うなら、5種盛りは5種盛りだからこそこういう構成になるわけで、個人的にイカが苦手だから言うんやないんですけど、5種盛りでなければおそらく甘海老とかイカとかはわざわざ注文してまで食べないんやろうなぁと。つまりは甘海老やイカなんかは5種盛りだからこそついてくるんであって、食べればおいしいんやけども、あんまり食指が動かないというか、ま、それなら3種盛りにすればええんやろうけどね。
で、お酒は芋焼酎を選んだんですが、ボク的には日本酒のメニュウをもう少し充実させてほしいなぁと。

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それから。だし巻きと土手焼きです。
魚づくしのメニュウにあって、こんなふうな逃げ場があれば正直ほっとするんですが、こういうのがメニュウにもうちょっと欲しいっていうのは、わがままですかね。
それからてんぷら。
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140223-5.jpgこちらはもう言うことゴザイマセン。
言うことゴザイマセンが、これに合わせたのが白ワイン。まあ、日本酒のメニュウが限られてるんで、あえて白ワインにしようかということで。
とまあ、いろいろ言いましたが、やっぱりボク的には泉大津の駅西で一番に挙げるのはこの店でして、ボク的にという意味で、こうなって欲しいなぁってところを。
ま、別にこういうところが改まらなくても、ずっと行くんでしょうけどね。


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