厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

鶏鍋風のうどんすき

娘からLINEでうどんが食べたいってありまして、じゃあうどんすきでもしよっかってことで、その晩はうどんすきに。
とはいえ、ふつうのうどんすきだと芸がないっていうんで、鶏肉以外につくねとか水餃子とかいろいろと用意してみた。
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だしも鍋用の鶏だしに業務用の厚削りと昆布だしを合わせ、醤油味でうどんすき用のだしを仕立てて。
つくねはねぎと生姜と醤油のみの味付け。
水餃子は道場六三郎氏監修っていうの。
それから、うどんは冷凍の讃岐うどん。
あと、豆腐に白菜、椎茸、白ネギ、えのき・・・ってところ。
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やっぱり主役はうどん・・・なんですが、人気はつくねと水餃子に。
殊に水餃子は皮が白玉のようにもちもちってしてて、餡に胡麻油の香りが漂っててうまい。
で、つくねやら水餃子を頬張って、アッチッチとなったところにビールをゴキュゴキュと。
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たまらん。

というわけで、鶏鍋風のうどんすき、だしがいっぱい余ったんで、次の晩はこれを漉して味付けし、野菜をどっさりと入れて今度はラーメンに。鍋一杯でうどんもラーメンも愉しめたっていう話。あいにくそっちの画像は撮ってませんでしたが。

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祭りの季節に食べたくなる 関東煮

すでに岸和田の祭りも終わりまして、ちょっとずれてはいるんですけど、ちょうどこの時分になると食べたくなる、関東煮。
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鍋ものの季節って言うのには少し早いかもしれませんけど、泉州の祭りにはこれが欠かせませんで、ぼくらにとってはこれが正常な反応。

それと、これは前の日に炊いた残りなんですが、栗ごはん。
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祭りのことを思うと、栗ごはんよりも松茸ごはんなんですが。
前日は地鶏のグリルに合わせて栗ごはんを多い目に炊いたんでね。
ま、その前日の話はまた次に。

それに、もう一品、酢の物。
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こちらは、下の娘の好きなカニかまぼこを使って。
関東煮のときはなんでだろ、酢の物が食べたくなる。

というわけで、関東煮に話を戻して。
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わが家ではうつわにダシを張って、柚子胡椒を溶き、そこへ具材を盛りつける。
その方が辛子よりもちょっとお上品な感じもするんでね。

でもって、ビール。
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関東煮にはいろんな飲物が選択肢に挙げられるんですが、まつりの季節はもっぱらビール。
これが寒さが募ってきたりすると熱燗だったり焼酎だったりと移行するわけなんですが、まつりの季節はもっぱらビールっていう選択肢。まずはうちの祭りが済むまではね。

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暑い夏でもたまりませんぜ

鍋っていうのはだいたいが寒い時期のもので、こう暑くなると考えもしないんですが、すき焼きだけは別かな。というわけですき焼き。
まあ、ほんとはサシの適度に入ったすき焼肉でするのが本道なんですけど、もちろんおいしさに比例して金額は跳ね上がっていくわけでして、だからというか鶏肉で。
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まあ、安い牛肉でするよりはよっぽどこっちのほうがおいしいと思うんですけどね。

で、鶏肉以外の具材はこちら。
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左側のねぎに焼き豆腐、しいたけ、糸こんにゃく、麩っていうのがすき焼きのレギュラーメンバー。
で、手前の白菜の芯、奥のたまねぎっていうのは準レギュラー扱い。ぼく的には白菜ははずしてもいいんやないかなとも思うんですけど、家人の同意が得られないんで。
で、スペシャルゲストがじゃがいも。もちろんわが家で獲れた北あかり。それをあらかじめ下茹でしておいて。
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で、レギュラーも準レギュラーもスペシャルゲストもひとつ屋根ならぬひとつ鍋の中へ。と言ってもホントは鍋ではなく、フライパンなんですがね。

ともかく、その煮えたのをタマゴをくぐらせ、ハフハフと。
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鍋っていうのはだいたいが寒い時期のもので、すき焼きだけは例外とはいえ、こう暑くなるとやっぱり飲むのはビール。
熱々に煮えたのをハフハフ言って、それでビールをゴクゴク、プハァ〜っと。
暑い夏でもたまりませんぜ。

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酔っ払いのすき焼き

きのう、おとといと書いたように、友人のY氏が東京から来阪したんで、なんばダイニングメゾンで昼間っから杯を重ねたんですが、夕方にはお開きとなりまして、ちょっと千鳥足気味でうちへ帰ってきた。
で、ちょっと酔っ払いながらもそれから晩ごはんの用意。晩ごはんはなんとすき焼き。
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すき焼き、とはいってもこのあいだのはり重のようにはいかなくて、牛肉と鶏肉半々の。
でも、肉も鶏もヤマギシで買ったやつでわりとイイ感じではアリマスガ。
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で、まずは牛脂をまんべんなく引いて、その上に牛肉を拡げ、砂糖と醤油でジューッと焼いていく。でもって、それを溶いたタマゴにくぐらせて、まずはひとくち。
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それから野菜。
野菜は基本の青葱、それにたまねぎ、エノキ、白菜、焼き豆腐に糸こんにゃく・・・
でもって、忘れてならないのはじゃがいも。これはわが家ならではかな。
しかもこの日は庭で掘りたての北あかり。
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掘りたてだからか、たわしでこするとわりとカンタンに皮が剥ける。
でもって、下茹でしたそれをすき焼きの鍋に転がしておくと、割下を吸ってだんだんと色が濃くなってくる。
ほんとはもっと濃くなってからなんですが矢も盾もたまらずに。
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とまあ、肉も野菜も堪能し、最後にひとくちだけごはんを。
もちろん、ごはんの上にタマゴをくぐらせた肉と野菜を乗っけて。
これがはり重ではできずに思い残してたこと。
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というわけですき焼き、酔っぱらいの。
さすがに昼間にずいぶんと飲んだので、夕方は自重。
でもまあ、この日はちょっと食べ過ぎた。
またしばらくは節制しないとイケナイかなぁ。

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季節はずれのちゃんこ

娘が風邪をひいたらしい。
で、雑炊が食べたいという。
それなら、ごはんと一緒に野菜や鶏肉なんかをダシで炊き、タマゴでとじればできあがりってなもんなんですが、なんでかそういう方法には向かずに、じゃあ鍋にして、残りのダシで雑炊をしようってなるのが我が家のおかしなトコロ。ちゃんこにしようか、それとも・・・って悩んで結局ちゃんこを。
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鍋のシーズンっていうのはどうやら3月くらいまでらしく、スーパーのコーナーにあんなに山積みされてた鍋用スープが全然見当たらず、ようやく鴨せいろのつけ汁を探し当て、それをベースに茅の舎の極みだしで割り伸ばし、なんとか都合をつけた。だからずいぶんと色が濃いんですがね。
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で、ちゃんこの主役はやっぱりつみれ。
いろいろ試行錯誤したんですが、最近は鶏の挽肉に白ネギのみじん切り、それに生姜と白だしで味付け。今回はスープのベースの鴨せいろのつけ汁を白だし代わりに使いましたが。

さて、気候が暖かくなってから、久しぶりの鍋ですから、何を飲もうかなと思案して、少し残ってた日南娘をとうとう空けてしまいました。
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この焼酎も、ビールや清酒、ワインととっかえひっかえ呑んだんで、ずいぶんと長い間お世話になりました。

で、〆。
まだベッドにもぐりこんでた娘の雑炊にだし汁はいちおう確保して、ぼくらの〆は蕎麦かなぁって思ってたら、娘がラーメンっていうもんですから仕方なく。
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蕎麦のつもりでもやしも何も買ってなかったんで、そのまんまなんですけど、とにかく庭の葱だけでも刻んで、胡椒を振って。
まあ、色が濃くって醤油ラーメンみたくなってしまいましたけど、味はそれなり。
でもやっぱり蕎麦のほうがよかったような気がするなぁ。

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季節は春なんですが、鍋

季節は春なんですが、鍋。
鶏すきです。
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わが家では刷り込みに成功したのか、牛すきよりもむしろ鶏すきのほうが人気。
というわけで。
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で、鶏すきに限らず、すき焼きにはぼく的にはビール。
ま、ワインっていう手もありますが。
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でもって、タマゴをくぐらせて・・・
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で、最後はうどんで〆・・・
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・・・といっても翌朝ですが。

きょうはほとんど時間がないせいで、文章を極力少なく、画像に頼っての更新でしたが。

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湯豆腐をあっさり

湯豆腐も何度目かな。
ほんとは麻婆豆腐の予定やったんですが、家人があっさりしたものが食べたいって言うんで、いきなり軌道修正。
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で、湯豆腐はもちろん湯豆腐だけでは済まない。
延々、延々と豆腐を食べ続ける・・・なんて言うのは、ぼくはともかく、家人にはちょっと・・・ですからね。
だから、いつものとおり野菜もたっぷり。
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それから、いつもなら豚肉とかを入れるんですけど、この日はマルハゲを。
ただ、カワハギ系はキモがうまいんですけど、これを入れるとどうも他の具に影響が出る。だから、マルハゲは身のところだけ。
肝心の湯豆腐だって、出来るだけ豆腐そのものの味を楽しみたいんでね。
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そんなわけで、つけじょうゆにねぎとしょうがを添えて。
つけじょうゆは土井勝さんのレシピをアレンジして、醤油3、酒2、みりん1の割合。
ただし、酒は先に煮切るのででずいぶんと量が減るから、2っていうのは煮切ったあとの量。だからもう少し多い目かな。で、それにカツオと昆布を加えて煮出す。
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で、ひととおり豆腐をいただいたら、一旦控えておいた野菜やら、マルハゲやらを加えて。
これをいつもならポン酢で食べるんですが、湯豆腐のときは先のつけじょうゆで。
これはこれでおいしい。
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ですが、最後にはつけじょうゆが足らなくなってくる。醤油100mlを目安につくってるんですが、もうちょっと増やしたほうがよさそうですねぇ。

で、お酒はこのあいだ〆張鶴に続いて開けた神亀を。
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それを今回はぬる燗にして。
たしか20年くらい前に、雑誌ブルータスで読んだ、神亀のぬる燗。
その頃といえばフルーティ全盛の時代。でも、その頃から一貫しての硬派な味わい。ロバートパーカーも絶賛してたっけ。
とまあ、こういうのの記憶だけはしっかり残ってたりする。

で、野菜を食べ、マルハゲを食べてまた豆腐を。
今度はほんのりと野菜やマルハゲのエキスが染みてる。
でもって、また野菜やマルハゲを。で、最後は具をみんな引き上げて、この日は雑炊を。
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いつもなら豚肉を入れるんで、最後はラーメンなんですが、この日はあっさりといったので雑炊。湯豆腐はむしろ、こんなののほうがイイよなぁ。

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ズンと寒かった日の関東煮

このところ、暖かいような寒いようなっていう日が続いてるんですが、これは少し前、ズンと寒かった日の関東煮。
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この前は、「茅の舎」っていうところの「おでんだし」っていうのをいただいたんで、つれあいが上品な淡口のおでんをつくってくれたんですが、こどもらはやっぱりいつもの味付けがいいっていうんで、今回はまた、いつものくっつりとした味付けの関東煮。

でも、ここ最近はわが家の関東煮もずいぶんと様変わりしたもんで、いろんな新顔が顔を覗かせてる。
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まずは、家人の好みで加入したさつまいも。
ぼくはそこそこ好きっていうくらいなんですが、家人らは甘いのが好きなようで、これはやっぱり女の人の好みかなぁと。

それからもち巾。まあ、正月の餅を冷凍保存してるやつがけっこう残ってるんで、油揚げを買ってきて、つれあいがいそいそとつくってる。

あと、この日はスジを省略して、代わりに手羽元を入れてある。
まあ、これは以前からの常套手段。いいスジが手に入らないときとか、邪魔くさいときとか。

で、箸休めの酢の物。
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きゅうりとワカメとカニかまぼこ。
もちろん、ほんとは本物のカニでしたいところですが、これはもうわが家の財政からすれば妥当なところ。
もっとも、カニアレルギーがちょっとある下の娘は、こちらの方が歓迎なんですが。

で、ぼくが歓迎するのはこっち。
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関東煮っていうのは不思議なもので、焼酎でも酒でも、ビールでも合う。
もちろん、ビールを合わせるのはまつりの影響なんですが。

というわけで、今回はズンと寒かった日の関東煮。
でも、一雨ごとに寒さが和らいできてるようで、こういうズンとした寒さの中で食べるのはこれがしまいかな、それとももう1回くらいはあるんかな。

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これだけで心も腹も満たされる境地にはまだ隔たりがあるようで・・・

鍋っていうやつは、だいたいベースが似たようなもんで、肉なら肉、魚なら魚と主役が変われども、いろいろ野菜を用意するっていうのも共通したところ。きのうもつれあいがたっぷりと野菜を用意して鍋の用意。
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この季節、野菜がおいしい。
白菜は言わずもがなで、いろんなキノコは・・・まあ、年中変わらないか。
それでも、白ネギは太く、水菜も霜をくぐってずいぶんと柔らかい。
で、そんなのをあらかじめ鍋で煮たてて、主役の具を入れていく。
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あしたはバレンタイン。
オトコのぼくにはあんまりわからないことなんですが、バレンタインの準備なんていうのはだいたいそれまでに済んでるものらしくって、天王山はこのあいだの休日やったみたい。
なので、わが家の女性陣(といってもぼく以外はみんな女性ですが)も少々疲れ気味。
そのせいか上の娘も体調がよろしくないらしく、食欲もなく、少し箸をつけただけで早々に自室に引っこんでいった。

で、結局、この日は何の鍋かっていうと湯豆腐。
ただ、湯豆腐のばあい、それだけで主役を張るっていうのは、ちょっとあっさりとし過ぎで、いつもは一緒に肉やら魚やらを用意をしてあったんですけど、娘もあんまり食べないし、この日はもう豆腐だけでいいかということになりまして。
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というわけで、主役は湯豆腐のみ。
あとはたっぷりの野菜。さしずめ精進料理といった態。
厳密に言えば、しょうゆだれに使った鰹節は動物性ですが、具材というと影もかたちもない。
それでも、醤油とみりん、酒に、昆布とかつおを加えて煮出したしょうゆだれがあれば、豆腐だけでなく野菜のうまさもずいぶんと映える。
それにお酒、いや般若湯もつけて。
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というわけで湯豆腐。動物性抜きの精進料理風・・・本来はきっとそうなんでしょね。
でも、しょうゆだれがうまいとはいえ、やっぱりこれだけだとなんとも物足りない。
精進料理は心は癒し、安らぎ、そして浄化する・・・なんていうんですが、これだけで心も腹も満たされる、なんていう境地にはまだずいぶんと隔たりがあるようでして、まだまだ俗にまみれてるのが性に合ってるようで。

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わが家の鍋ランキング1位の理由とは

降ってるのが雨なのか雪なのか。まあ、みぞれ混じりの雨って書けばいいのかな。
とにかく寒いです。
雪国の方には鼻で嗤われるかもしれませんが、こういう天候になれてないんでね。
で、寒いとなればやっぱり鍋がいちばん。ま、いつもと変わり映えはしないんですけども。
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白菜に白ネギ、豆腐にキノコ、それに水菜。
ほぼほぼわが家の鍋のレギュラー陣。
あとは主菜を何にするかっていうだけの話。
で、この日は豚。わが家でいちばん多いパターンかも知れません。
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部位はいつもは肩ロースのみなんですが、この日は三枚肉のスライスも一緒に。
これをしゃぶしゃぶしゃぶしゃぶ・・・
牛肉ならしゃぶしゃぶ、で終わりなんですが、豚肉だとしっかり火を通さないと。
それに、しっかりお湯をくぐらせば、あとのラーメンの出来栄えに影響するんでね。

で、それらをいつもはビールが引き受けるんですが、この日はワイン、白ワインを。
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この前載せたコストコのプライベートブランド、カークランドのシャルドネ。
万人向けの雑味がないスッキリとした味わいですから、スイスイと飲める。

でも、ここまではあくまでも前哨戦なわけで、娘らがいちばん目を輝かせるのは鍋の具材をすべて引き揚げたあと。
塩で味を調えて、そこへもやしと、ちびまる子ちゃん鍋ラーメンを入れてしばし煮立たせると、ようやく娘らのお目当てのラーメンができあがる。
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さらに葱と胡麻をかけ、最後に胡椒を一振りすれば、なかなかバカにできないおいしいラーメンができあがる。
そのラーメンを黙々と喰らい、鍋の底までかっさらうのを見てると、つくり手としても嬉しくなったりして。たまにこの上に替え玉なんかもしたりしてね。

というわけで、わが家の鍋ランキングでトップに位置する豚しゃぶ。
ランキング1位の理由はこんなところにもあったりして。

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