厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

鴨だしで鶏ちゃんこ

面倒くさがりですからね、ぼくは。

だから最近、ちゃんこをするときも、もっぱら市販の鍋つゆを使い、一から鶏ガラでダシをとるなんてことは、ほとんどなくなった。

 

でも、変なところにがんばったりもする。

今回はあらかじめ、鶏団子を丸めておいたりして。

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だから、あとは鍋に放り込み、ひと煮立ちすればそれでオーケィ。

 

でも、それだけだとフツーだから、たまにはちょっと遊んだりもする。

で、今回は鍋つゆに市販の鶏だしでなく、鴨だしを使ってみた。

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鴨だしは、鴨脂のうまみをきかせ、鶏だしよりもやや甘めに仕上げた少し濃厚なつゆ。

これで鶏肉を炊けば、鶏肉なのになぜか鴨の味がするっていう、ちょっと不思議な錯覚があったりもするわけ。

 

で、コクのある、ちょっと濃い目のおつゆですから、内にちょっと力のこもった萬膳なんかをロックで。

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これが本物の鴨だったとしたら、赤ワインかなぁとも思うんだけど、ちゃんこならやっぱりこれがいいんじゃないかな。

 

で、最後の〆はいつものラーメンではなくて、ここはやっぱり蕎麦を。

いつものとおり、残りの具材を引き上げ、アクを丁寧に掬い、少し追いダシを加えて。

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今回は、もともとが鴨脂のうまみをきかせ、やや甘めに仕上げた少し濃厚なつゆですから、ほぼ醤油を足したりすることもなく。

で、そのつゆで蕎麦をいただけば、鴨や鶏の姿はなくとも味わいは濃厚な鴨そば。

これもまた、ちょっと不思議な錯覚がオモシロイ。けっこう気に入ってるんです、これが。

 

  

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風邪には鍋でも

家族みんなが風邪を引いた。

下の娘は咳が、つれあいは鼻が、そしてぼくは喉が痛い。

ここはひとつ、鍋でもして暖まらないと。

なので、湯豆腐にしようか、それともちゃんこにしようか・・・

そうだ、水餃子にしようということで。

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唯一症状のない上の娘は、「みんな風邪を引いてるのに鍋なんかして。感染ったらどうするのよ」なんて言ってたんですけど、多勢に無勢、沸騰してるのに感染るわけないやん、なんていういいかげんな論理に押し切られて、しぶしぶ。

 

で、野菜のほうはふだんとそんなに変わらないんですが、まあ、強いて言えば今回は青梗菜を加えたくらい。

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ただ、具の方は水餃子だけではなくって豚しゃぶ用の豚肉も。

それに、だしもお湯だけっていうことはしなくて、あらかじめ手羽元と昆布でダシを取ってて、それを使って。

つまり、〆のラーメンには、鶏のだしと豚のだし、それに水餃子や野菜から出るうまみを加え、いつもより濃厚で複雑なだしが残るっていう寸法。

で、そういう目論見を持って鍋をつつき、ビールをやる。

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というわけで、鍋を平らげ、ことしの初のラーメンにとりかかる。

目論見どおり、鶏のだしと豚のだし、それに水餃子や野菜から出るうまみを加えた、濃厚で複雑なだしが取れた。

そこへ塩と胡椒、それに淡口醤油で味付けし、もやしとちびまる子ちゃんラーメンを加え、3分ほど煮込めばできあがり。

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水餃子と〆のラーメン。

暖まらないはずがない。

でも、それだけで風邪が霧散するかといえばそうではなくて、相変わらず喉がひりひりする。こりゃ次はぬるいお風呂で長湯かな、それともぬるいゆる燗か。

まあ、こんなことを言ってるうちは風邪もたいしたことはないんですけど、こじらせないようにはしないとね。

 

 

 

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やっぱり豚しゃぶ わが家でいちばんの定番

きのう、おとといはパンケーキやらパスタやら、あるいは音楽ということで、鍋からは少し遠ざかっていたんですが、また改めて鍋のことを。

で、わが家ではいちばんの定番、豚しゃぶ。この日は宮崎に行けない腹いせでもないんですが、宮崎県産の日南もち豚を用意した。

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部位は肩ロースと三枚肉と。

その名の示すとおりもっちりとした肉質と、甘味のある脂を存分に味わおうということで。

 

豆腐と野菜もいつものとおり。

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きのこをどっさり。

白菜も、ここにきて少し安くなったかな。

白ネギも、カニと一緒に買った鳥取県産のは甘みがあって、ずいぶんおいしかったなぁ。

水菜なんかは、真冬の滋味を感じさせる清らかな味わいには、まだしばらくという感じはするけども。

 

まあ、鍋の画像はいつものとおり食べるのを優先するんで・・・

 

そして、萬膳。

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このあいだまで呑んでた真鶴と同じ万膳酒造の。

真鶴は白麹なんですが、こちらは黒麹。呑み比べると歴然とした違いがよく分かるんですが、それをなんて言い表したらいいのか。

どちらも独特の風味が長くたなびくっていうか。

はは、まったく違いを表現できてないや。まあ、とにかく、豚しゃぶにもうまく寄り添ってくれる。

 

で、最後の〆もいつものとおり。

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ラーメン。

残りの具材を引き上げ、アクを丁寧に掬い、少し追いダシを加えて塩と胡椒、淡口醤油で味付ける。

そこへもやしを大量にぶち込み、鍋用のラーメンを加えて3分ほど煮込む。

でもって器に盛り、麺にもやし、さらにすりごまとネギ、最後に胡椒を一振り。

鍋で腹いっぱいになった家人らも、これは別腹なんだそう。

 

やっぱり豚しゃぶ。わが家ではいちばんの定番だわな。

 

  

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わが家のカニ祭り

少し前のことですが、堺の中央綜合卸売市場で「とっとり松葉がに祭り」っていうのがあって、ことしも産地直送の松葉ガニを手に入れてきた。

一方、つれあいの実家からは北海道産の松葉ガニをいただいて、それが我が家のテーブルの上で出会ったわけ。

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もっとも、鳥取県産の方は生で、北海道産の方は茹でてあるっていうんで、鳥取県産の方はすきに、北海道産の方はそのままカニすきの前菜として。

 

野菜のほうも、一緒に買ってきた葱をはじめ、きのこや白菜、菊菜など準備万端。

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で、いつものとおり、鍋の最中は忙しくって画像を撮る間がない。

今回は特にカニ、生のカニですから。

 

いっぽうカニの甲羅は、IHヒーターのラジエントヒーター、つまり電熱のヒーターのところにアルミホイルを敷き、その上にじかに置いて加熱する。

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これがぐつぐつぐつと言い出したら、いい頃合い。

甲羅の味噌に日本酒を注ぐ、なんていう向きもあるんですが、ぼくのばあいは何も足さない、なにも引かない。

 

で、日本酒はもっぱら自分の口に注ぐっていうわけ。

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せっかくちびりちびりと行こうって、この前反省したばかりなのに、あっという間に空けてしまった二木酒造の氷室。

今回のカニはそれも納得せざるを得ないほどのスバラシイうまさ。生のカニ特有のぷっくりとした身の甘味を堪能すれば、酒も自然と進んでしまうっていうわけ。

 

で、そうこうしてるうちに鍋が終わって、雑炊を。

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カニすきでしたので、味つけはもうそのまま。鍋に残ってる具材を攫って、少しだし汁で割り加減を見て。

うまい。

やっぱり雑炊は、ふぐとカニが双璧やなぁ。

というわけで、とっとり松葉がに祭りに合わせてわが家で開催するカニまつりも無事終了。

  

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葱からすき焼き

道を歩いてると、通りがかった見知らぬおじいさんに呼び止められ、「葱を貰ってくれへんか」と言われたそう。見ると自転車の荷台には土のついた葱がどっさり。それで思わず少し分けてもらったんだそう。

なんだかヘタな小説の出だしみたいな話なんですが、つれあいが実際に遭った話。

もっともその後ドラマチックな展開があるわけでもなく、青葱だったらすき焼きがいいなぁということで。

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さっそく準備。

葱のほかはキノコに白菜、糸こんにゃく・・・このあたりはだいたいふつうなんですが、うちでは焼き豆腐ではなく、ふつうの絹こし豆腐。それにじゃがいもを入れるっていうのが少し変わってる、かな。で、個人的なことをもう少し書くと、ほんとは白菜も入れたくはないんやけどね。

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さて、葱はタダで手に入ったんだけど、野菜はともかくとして、肉はけっこう高くついた。

にもかかわらず、下の娘は鶏肉が食べたいと。

それを割り引いても、牛肉は少し買い過ぎたなぁ。

 

まあ、それはさておいて・すき焼きをつくっていく。

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今まで書いてなかったと思うんですけど、わが家ですき焼きをするときは、鍋代わりにフライパンを使ってる。このフライパン、鉄製で結構高いフライパンなんだけど、やっぱり使うのは安価なテフロン加工の方。このフライパンには申し訳ないけど。

 

で、さっそく肉をいただく。もちろん溶きタマゴに浸けて。

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この溶きタマゴ、熱を取って食べやすくするっていうのがいちばんの理由なんだそうですが、やっぱりこのマイルド感がいいですよねぇ

 

で、今回は焼酎。

いつも何を飲もうか悩むんやけど、今回は真鶴を。

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鍋は暖まるんやけども、飲むのも熱燗っていうキブンには決してならず、さりとてビールっていうのも違うし、ワインでもない。すき焼きは味が濃いんで清酒ではなく、その味をふわっと包み込むような焼酎がいいかなっていう思考。

 

と、そんなこんなですき焼き。

やっぱり肉がずいぶんと余ったので、翌日はすき焼きうどんを。

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前日のフライパンに、さらに肉を足し、葱を足し、うどんを足して炊き直し、それで鉄鍋に移す。ダシを注いで味を調え、最後にタマゴを割り入れ、少しクツクツと煮込んで、ちょうどタマゴの白身が固まったくらいで完成。

 

最初の、見知らぬおじいさんから「葱を貰ってくれへんか」っていうのから始まったすき焼き。メニュウっていうのも、けっこうひょんなことから決まる日もあるもんですね。

 

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独断で豚シャブ

例によって。下の娘に何が食べたいって訊くと、「麻婆豆腐」っていう答え。

いちおう、上の娘にも訊くと、「ラーメン」という。

つれあいは「牛しゃぶが食べたい」という。

 

う〜ん・・・無理だ。

というわけで、独断で。

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豚しゃぶ。

「麻婆豆腐」ではないけど、いちおう豆腐は使う。

〆は「ラーメン」だし、「牛しゃぶ」とはちょっと違うけど。

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まあ、三方一両損みたいにはいきませんけど、家族にはいちおう納得いただいた。

で、用意した豚肉は宮崎県産豚の肩ロース。

野菜はこれといった特徴はないけど、強いて言えばこの日はゲストにカブを。それから、ふだんよりもきのこが多め。

 

それから、ぼくは焼酎を。

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この日ははじめ真鶴のお湯割りにしようかと思ったんですが、野菜盛りの飾りに使おうと切ったスダチを使わずにいたもんですから、急遽火の島のロックに切り替えて、スダチを落とした。

 

で、家族らがお待ちかねの〆のラーメン。

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というわけで、独断で豚しゃぶ。

まあ、家族みんなに「何が食べたい」って訊くのは、ほどほどにしよ、こんどから。

 

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最後が関門

きのうも少し触れたけど、ダイエットのリバウンドが気になる。

祭りからこっち、暴飲暴食が祟って、少し体重がまた戻りつつあり、これはいけないと気を引き締めたい・・・と。

にもかかわらずというか、だからというか、昨夜のメニュウはちゃんこ鍋。

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わが家のちゃんこは鶏つくねがメイン。

モモ肉の挽肉と胸肉の挽肉、それにおろした山芋と生姜、白ねぎのみじん切り。

それを醤油だったり白だしだったり、あれこれしながら味つけするんですが、さすがに指にとって味見をするわけにもいかない。

それでも、さすがに鍋に入れる直前には、実際に煮たり、あるいは焼いたりして味見するんですが、だいたいは勘で味を決める。

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もちろん、鶏つくねだけではなくて、モモ肉や笹がきごぼう、それにキノコや白菜などをふんだんに。

もちろん、ごはんは食べない。

ちゃんこ鍋は相撲取りのからだの源っていうことで太ると思われがちなんですが、相撲部屋では、上の力士から順番に鍋に箸をつけ、下位の若手力士は肉や魚よりもダシをかけたごはんを大量に食べるんだそう。

だから、ごはんさえ食べなければ大丈夫とは言わないけども、そこは注意するところでしょ、と。

なので、アルコールも焼酎を。

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はるばる九州から祭りに単身帰ってきたSくんが持って帰って来た真鶴をチビリチビリと。

 

そうこうしてるうちに鍋が空っぽになりまして、〆はやっぱりラーメンを。

何か月ぶりだろ、〆のラーメンって。

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ちゃんこはむしろヘルシーだっていう話がある。

けど、それは先に触れたようにご飯を食べたり、アルコールを摂るのを控えるっていう前提。

だから、その考えに沿うと〆のラーメンっていうのも控えるべき対象のひとつのはずなんですが、ごはんを控えたり、アルコールをカロリーの低い焼酎にしたりはできるんだけども、〆のラーメンだけはどうもとまらない。

鍋は最後が関門ですね。

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すき焼きを早く

そんなに珍しくもないんですが、きょうはすき焼きです。

この日はすき焼き用の牛肉もさることながら、おいしそうな鶏肉が手に入ったので鶏すきを兼ねて。

むろん、そうする方がはるかに経済的っていう理由もあるんですが。

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材料は牛肉と鶏肉以外に、青ねぎ、白ねぎ、玉ねぎのねぎ3兄弟と、エリンギ、しめじ、えのきのキノコ3兄弟。それに白菜と菊菜の菜っ葉2兄弟。それから豆腐、糸こんにゃくにじゃがいも、そして麩。

まあ、いろいろ入れるせいもあって、鍋の中は混乱を極めてます。

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むかし、学生の頃に聴いてた、スパイロ・ジャイラっていうフュージョングループのキャッチング・ザ・サンっていうアルバムジャケットを思いだしました。

 

で、その中からやっぱり牛肉を取り出してタマゴへくぐらせる。

お約束のようなショット。

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タマゴへくぐらせるのは、味わいの点もあるんですけど、温度を下げて早く食べられるようにするっていう点もあるんだとか。

サルモネラの心配のない日本独特なんでしょうかね。

 

で、これまたお約束のように。

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すき焼きにはいつも悩むんですが、結局はビール。

濃い味を洗い流し、でもって、こちらもタマゴ同様、温度を下げて早く食べられるようにする。

そんなに早く食べると食べ過ぎてしまうんですが・・・

〆はゆっくりうどんという手もありますが。

 

 

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すき焼きは季節に関係なく

夏から秋へと季節が移ろいゆく中で、鍋をひっぱり出してくるっていうのはいつかなぁ。

まつりの前後には関東煮をするので、それを鍋料理に含めたら、たぶんそれがいちばんはじめっていうことになるかも知れないけど・・・

でも、季節に関係なくやるっていうのがあった。そう、すき焼きだ。

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村上春樹の奥さんは、「すき焼きなんか五年に一回食べれば、それでいいんじゃない」というように、すき焼きがあまり好きではないそうで、だから村上春樹は結婚してから、ろくにすき焼きを食べたことがないんだとか。

でも、わが家の家族はそんなことは全くなくて、すき焼きは年中季節を問わず。しかも、牛がなければ鶏すきでも。ま、この日は牛でしたが。

で、もちろん、肉ばかりでなくて、野菜も。

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すき焼きの野菜っていうのは十人十色なようで、ぼくは青ねぎとたまねぎ、それにじゃがいもと、あれば三つ葉を。

でも、この日は三つ葉がなくて、代わりに菊菜を。

それから、キノコもエリンギ、エノキ、椎茸、しめじ。さすがに松茸はありませんけどね。

反対に、ぼく的には白菜はいらないって思ってるんですが、これは家人らが許さない。

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それ以外だと、糸こんにゃくと麩と焼き豆腐(この日は焼き豆腐でなくて、ただの木綿豆腐だったけど)。

 

というわけで、ようやく材料が揃ってすき焼きを。

わが家は赤身好きなので、そんなにサシが入ってなくてもいいんですけど、それでもすき焼きは少しくらいはサシが欲しい。で、今回は冒頭のサシが入った肉を、最初はやっぱり醤油と砂糖でジュ〜っとやったやつを溶きタマゴへくぐらせて。

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でも、鍋物っていうのは、いつも何を飲もうかいつも迷ってしまう。

とりわけ、すき焼きっていうのはクセモノでして、何にしようか定まらなくて、いつも結局ビールにしてしまう。

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というわけで、すき焼き。

すき焼きだけは季節を問わない鍋物なんだけど、そろそろ季節を問う鍋物のほうも。もうすぐまつりなんで、関東煮をするのは確実なんだけど、その前に豚しゃぶ、〆のラーメンが恋しいなぁ。

 

 

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最後の関東煮

もう何日かすると、4月後半くらいの暖かさになるらしいんですが、このところ朝晩の寒さがなんだか骨身にしみる。
夜明け前が一番暗いっていうように、暖かくなる前がいちばんそう思うのかなぁ。
だから、晩ごはんを何しようかと考えて、浮かんだのがこれ、関東煮。
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で、さっそく、スジを買いにAっていうスーパーへ出向き、それから練り物はBっていうところ、最後に大根をCっていうところで買い廻ってようやくウチへ帰ってきた。
でもって、まずは買い物前から浸しておいた昆布でだしをとりはじめ、スジを煮こぼす間にだいこんの皮をむいて面取りし、米を研いで研ぎ汁と昆布でだいこんを下茹で、じゃがいもは水から弱火で茹でて皮をむき、こんにゃくは隠し包丁を入れてこれも下茹で、練り物はサァッとお湯をとおしてから煮込む・・・なんて具合に、一応アタマでは効率的に処理しようと頑張ってはいるんですけど、結局できたのは8時ごろ。まあ、それでも早いうちかな、ぼくとしては。
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関東煮は実のところ、9月中旬の岸和田祭りくらいから食べたくなるんで、3月半ばとなれば最後の関東煮かなぁ・・・なんて思ってたら、下の娘が「もう最後の関東煮やねぇ」なんて呟いてたんで、へぇ〜、歳が離れててもそんな感覚って共有できるんやと、ちょっと感動した。

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タコときゅうりの酢の物。
ちょっと生姜を効かせてみようっていうことで針しょうがを混ぜてみた。
娘らにはちょっと辛いって言われるかなぁって懸念してたんですけども、むしろこれの方がおいしいっていう評価。結果オーライやねぇ。

それから、関東煮にはこれがいちばん好きな取り合わせ、川越。
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娘が言うように、たぶん最後の関東煮。
関東煮をおいしく食べるのにずっと寒さが続くのがいいか、それとも、関東煮としばし別れて暖かくなるのがシアワセかと尋ねられれば、きっと後者を取るに違いない。
だから、最後の関東煮ってことで、心して味わおうってことで。

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