厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

娘のリクエスト

土曜のこと。

クラブから帰ってきた娘がマスクをしてる。

「風邪でも引いたん?」って尋ねると、「ううん、咳が出るんで」という。

 

しばらくして、「おとうさん、心配してくれるんなら晩ごはんは雑炊が食べたいな」と。

わが家の場合、たいていの鍋は〆はラーメンだから、雑炊が食べたいってことは、カニかフグか、それともブリか。値段のことまで考えると「なるほど、ブリしゃぶが食べたいってことか?」と訊き返すとニヤリと笑う。

その場は「この季節、まだブリには早いかもしれないよ」と言っておいたんだけど、魚屋を覗くとあった、これがお誂え向きのハラミのサクが。

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寒ブリには少し早いかなぁって思ってたんだけど、なんのなんの。

さっそく、皮を引き、薄目につくってさらに並べてみた。

 

野菜もブリしゃぶに合わせて白菜と水菜と菊菜も。

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それに豆腐とえのき、白葱。あと、大ぶりの椎茸があったんで、それも。

もちろん、大根をおろして葱を刻み、旭ポンズもスタンバイ。

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うつわにポンズと薬味をとり、やまつ辻田の七味唐辛子を加え、くだんのブリをしゃぶしゃぶ、しゃぶしゃぶと。

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透明な身が、これくらいに白くなった頃合いが食べごろ。

口に入れるとハラミの澄んだ脂が口いっぱいに広がる。こりゃ、娘ならずとも食べたいって言うよ。

 

で、サクの端っこ、カマのところは塩焼きにして。

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画像ではごつごつしてる感じなんだけど、実際の身はふわふわ。

スダチを少し絞って食べると、もう、居ても立ってもいられずに、焼酎をぐびり。

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焼酎は秘蔵の川越。

邪道かもしれないけど、ここにもスダチを一滴だけ絞ると、カマのスダチと響き合って味が寄り添ったような感じがする。いいねぇ。

 

で、最後は娘が待ち望んでた雑炊。

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もちろん、澄んだ脂とはいえ相手はブリだから、少し煮切った酒を加え塩と少しの醤油も隠し味程度に。ごはんを加えて少しぐつぐつなったところで火を落とし、タマゴをとじ、ねぎを散らして蓋をする。少し蒸らして蓋を取り、海苔を散らせば完成。

 

というわけで、娘のリクエストどおりのブリしゃぶ、ブリ雑炊。

咳のほうは、「最近、空気が乾燥してるからね。お父さん、心配しすぎ」とつれあい。

娘はといえば、「来年の誕生日にはこれをリクエストしようかなぁ」と。

いやいや、おまえの誕生日は11月のかかりだからまだブリには早いよと。今回も、こんなお誂え向きなの、ほんとラッキーだったんだからね。

 

 

 

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いよいよ鍋シーズンの幕開け

台風一過で空気が変わったせいか、祭り前よりも一段と涼しくなりました。

なわけで、涼風を肌に感じると鍋が恋しくなって、きょうは豚しゃぶ。

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肉は冷凍してあった肩ロースと、新たに買ってきたロース。

冷凍のほうはそれ用に真空パックされてたんだけど、やっぱり冷凍特有の臭みがわずかに出てる。でも新たに買ってきたほうは、肉自体はいいんだけど、少し厚みがあって口の中でもごもごする。なかなかうまくいかないね。

 

それから野菜。

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白菜に白ネギ、エノキ、しいたけ、豆腐。

鍋シーズンもまだ出だしだから、今回はベーシックなものばかり。

 

でも、いつも豚しゃぶのときは肉を拡げたりするのが忙しくって、鍋の画像を撮り忘れる。

でもって、きのうも書いたように、「祭りは酒びたり」だったわけで、きょうは自粛。

なので、画像はいきなり〆のラーメン。

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スープを漉して塩と隠し味程度の淡口醤油で味付けて、ちびまる子ちゃんラーメンともやしを放り込み、少し炊きこんでできあがり。あとはねぎと擂り胡麻、それに胡椒を振れば完成。

 

というわけで、先にもうどんすきなどやってるんだけど、ここにきてわが家で一番ポピュラーな豚しゃぶをすれば、いよいよ鍋シーズンの幕開けって感じ。

ことしはどんなのが出てくるかね。

 

  

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鍋シーズンの幕開けはうどんすき

きのうもけっこう暑かったんだけど、これはその前の少し涼しくなった時のこと。つれあいが、鍋が食べたいなぁって呟いた。

そういえば、今年ももうそろそろかなぁってね。

いっぽうの娘は最近うどんがマイブーム。何が食べたいって訊いてら、必ず「うどん!」って答えが返ってくる。

だから、ここで安易に鍋焼きうどんをしたら、娘は喜ぶだろうけど、つれあいには呆れられること間違いないから、ここはボケずにうどんすきを。

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で、うどんすきといえば、わが家では正月につれあいの実家で食べる美々卯のうどんすきを思い浮かべるんだけど、そんなにいろいろ具材を用意する気などさらさらなくて、今回はほぼちゃんこに似たような品揃え。

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鶏肉とミンチ、白菜に豆腐、シメジ、エリンギ、エノキ・・・

きょうのポイントは油揚げと三つ葉。

魚介類は入れない。世は肉系と魚介系のダブルスープ全盛なんだけど、ダブルスープにキモはバランスだと思う。ぼくにはどうもそのコントロールがむつかしいように思えてならないんで。

ていうか、カツオと昆布のダシに鶏と野菜のスープを加われば、これでもう何も足さなくてもうまい、これでほぼ完璧なバランスだもんね。

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まあ、実のところはそんなことはあんまり考えずに、うどんをツルツル、具材をハフハフ。

少し涼しかったとはいえ、それだけで汗がじっとり。

で、こういう時は冷蔵庫できっちりと冷やした清酒をゴクリ。

ながく残ってた飛良泉をとうとう飲み干した。

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というわけで、ことしも鍋のシーズンを迎えた。

このところ少し暑かったので、なかなかそんな気分にもなれなかったんだけど、どうやらこれが最終の暑さ。祭りが済めば、いよいよ鍋のシーズン到来かなぁ。

 

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夏でもすき焼き

さすがに夏ともなると鍋の出番は少なくなるんだけど、それでもすき焼きなんかは暑い盛りでもたまに。まあ、これは暑くなる少し前の話なんだけど。

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わが家のすき焼き。

これもいろいろと家人の意見を取り入れたり、あるいは邪魔くさいのを簡素化したりして、以前から少しずつかたちを変えてきた。

まずはお肉。

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以前にも書いてるとおり、家人らはあんまりサシがいっぱい入った高級なすき焼き肉っていうのがちょっと苦手で、ふるさと納税なんかでもわざわざ赤身の肉を探したりする。まあ、貧乏性っていう見方もあったりして。

そういう意味では、牛肉ばかりじゃなくて、鶏肉も混ぜたりするのもそういう見方をされるかな。

これも家人の好みを反映してのことなんだけど、結果として経済的に助かるっていうのもまた事実だしなぁ。

 

まあ、そのあたりのことはともかくとして、他の具のことを。

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ぼく的には、すき焼きの鍋で煮た青葱をがっさりと頬張るのが好み。それから、たまねぎの甘さも肉にはよくあう。三つ葉もなかなかおいしいし、

だから、まずは青葱とたまねぎ。いつも鍋で活躍する白ネギは省いてる。

それから、くるりと巻いた三つ葉を乗せてるので見えにくいんだけど、豆腐に白菜も。白菜は家人の意見で残してるけど、ぼく的にはなくてもいいとまで思ってる。

 

で、大皿に入りきれない具は別皿に。

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こちらはあらかじめ加熱したじゃがいもと麩、それに糸こんにゃく。

ことにじゃがいもを入れるっていうのは、わが家の伝統・・・ってほどでもないか。

 

それからきのこ。

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きのこもたっぷり。

この日は舞茸が入ってなかった。もちろん松茸も入ってないけど。

でも、エリンギは香りはともかく、松茸と食感はよく似てるなぁ。

 

で、そんなふうにいろいろと取り揃えたんだけど、まずはやっぱり牛肉から。

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最初の箸で牛肉を掴み、まだ何も浸けていない溶きタマゴをくぐらせて頬ばる。

これがやっぱりサイコー。

でもっておもむろにビールをグビリ。これまたサイコー。

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鍋は、ことすき焼きに限っては寒いときばかりじゃないよなぁ。

もちろん、この時ばかりは冷房をガンガンかけて、だけどね。

 

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急遽すき焼き

その日はめずらしくつれあいが「鍋にしよう、ちゃんこがいいな」なんて言ったから、もうその気でいたんだけど、つれあいの実家へ行ったらば、みごとなサシの入った肉をくれたので、急遽ちゃんこはすき焼きへと変更されてシマッタ。

もちろん、家族4人が充足するほどの量ではないんだけど、わが家ではこのところ、鶏すきと組み合わせるってことになってるんで。

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すき焼きと鶏すきを組み合わせてるっていうのは、もちろん、経済的っていう理由もあるんだけど、鶏すきは鶏すきでなかなかおいしいからね。

 

で、わが家のすき焼き、いつもどおりのバラエティに富んだ具。

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ぼく的に、ないと残念なのは、じゃがいもと青葱、三つ葉。

ところが、この日に限って青葱を買い忘れた。

まあ、でもこの日は三つ葉とたまねぎをたっぷり入れたんで、ヨシとするか。

それから、画像には写ってないんだけど、エリンギが案外いい。

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むかしは松茸のすき焼きなんて言うスゴイ鍋もあったそうなんだけど、エリンギって匂いはともかく食感はそれに近いんかなぁ。

 

とまあ、そんなことを言いながらも、まずはいつものとおり、牛肉から。もちろん溶きタマゴをくぐらせて。

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あとは早い目に三つ葉を食べ、豆腐を食べ、エノキを食べ・・・

反対に、味の滲み込みにくい糸こんにゃくやじゃがいもはあとの愉しみ。

ちなみにこの日は画像を撮り忘れたけど、久しぶりに焼酎の水割りで。だけど、これはイマイチかな。

 

で、鍋のときはいつも書くように最後の〆まできっちり書かないとだめなんだけど、その話はまたあしたってことで。

少なくともちゃんこっていう話はどっかへ行ってしまったな。

 

   

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〆のところの話

きのうは、クセの強い、わが家のすき焼きでした。

ていうか、すき焼きは〆のところまでを含めてすき焼きなんだな。

だから、きょうは、〆のところの話。

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〆のところと言えば、ほんらいはうどんを入れて煮込み、最後にタマゴを落とすっていうのが我が家の流儀。でも、この日はすき焼きうどんにはせずに、丼に。

でもって、タマゴを落とすっていうのも、今回は温泉タマゴを上に乗せるってことで。

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〆に鍋をかっさらうってことをすると、たとえば、あらぬところから糸こんにゃくの切れっ端が見つかったり、小分けのエノキが漂着したりと、なかなか「ツワモノどもの夢の跡」ってな感じ。でも、そこへタマゴを乗せると、なんとか恰好がつく。

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でもでも、そのタマゴが割れてしまうと、ちょっと格好がつかない。

まあ、その場合は、腹に入ればみな同じって嘯くだけなんだけどね。

 

というわけで、クセの強いすき焼きの〆のところの話。

でも、やっぱり〆のうどんも捨てがたいよなぁ。

 

  

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すき焼き けっこうクセが強いよなぁ

以前にも書いたと思うんだけど、家人はサシのいっぱい入ったA4とかA5ランクの肉っていうのがどうも苦手。家人ならずとも、ぼくも最近だと、もう少量でいいと思い始めてる。

でも、赤身のいい肉っていうのが、これまたムツカシイ。

ふるさと応援寄付の返礼品を探してみても、どことも競うようなA4とかA5ランクの肉。

そんな中でつれあいがようやく見つけてきた赤身の肉。少し前に届いたので、さっそくすき焼きでも。

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サシの入った肉よりも赤身の肉っていうのが、わが家のビンボー性を象徴しているようなんだけど、さらに娘らは「肉よりも鶏のほうがいい」なんて言うのだから、さらに輪をかけてるんじゃないかな。

ま、肉だけでなく、それ以外にもけっこうクセがあって、たとえば、すき焼きにじゃがいもが欠かせないっていうのは、ぼくの実家からの伝来。

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でも、肉のエキスをふんだんに含んだ割下を吸ったじゃがいもっていうのは、これがたまらなくおいしい。

それから、これはぼくの秘かな好みなんだけど、すき焼きの白菜っていうのはあんまり必要ないって思ってる。代わりに欠かせないのが青ねぎと三つ葉、たまねぎ。

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殊に青ねぎ。これがクタッとなるくらいに炊けたのっていうのは、妙に食味をそそる。

でも、以前にも書いたように、青ねぎを見て、「ああ、すき焼き食べたい」なんて思うようになったのはここ最近のことなんだけど。

 

で、そんなこんなを、わが家では鉄のフライパンで調理する。

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でもって、あらかたできあがったのをテーブルのカセットコンロに運び、それで家族でつっつくっていう寸法。

もちろん、はじめはじゃがいもでもなく、青葱でもなく、肉。

これを溶きタマゴにくぐらせて。

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溶きタマゴにくぐらせるっていうのは、味をまろやかにするっていうのとか、いろいろ理由を思い浮かべるんだけど、実のところ、熱い肉を適度に冷ましてすぐに食べられるようにっていうのが、いちばんの理由なんだそう。

たしかに、はじめはハングリーにガブッと行きたいもんね。

でもって、ビールをゴキュリ。

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というわけで、わが家のすき焼き。けっこうクセが強いよなぁ。

 

 

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寒い春

4月に入ったのに、もう春たけなわのはずなのに、寒い。

寒すぎる。

こう寒いと、お蔵入りと思ってた豚しゃぶの画像をひっぱり出してきて、キモチだけでも暖まろうと。

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3月はまだまだ鍋が活躍してた。

例年、さすがに4月に入るとあんまり鍋の出番は少なくなるけども、それでも、まだ4月に入って1週間も経たないわけで、寒い日もあれば鍋をしても決しておかしくない、はずだ。

もっとも、ことしは3月は出かけることが多くって、ふだんよりも外出先の話題が多かった。

お酒も、萬膳は相変わらずチビリチビリ呑んでるけど、このところ清酒の話題が多かったですからね。

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でも、市場も徐々に切り替わって行ってる。

豚や豆腐は年中出回ってるし、葱やきのこも年中ある。白菜も真冬ほどではないにせよ、途切れることは、ない。

春菊の旬は冬で、春に花をつけるからその名があるそうなんですが、つい最近まで出回ってたように思う。

そう考えると、まだまだ鍋できるやんと思ったんですが、ひとつ忘れてた。ラーメンだ。

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4月になると、途端にちびまる子ちゃんラーメンが姿を消す。

たぶんマーケティングが徹底されてるんでしょ。

でもね、4月に入ってもこんなこともある。なのにちびまる子ちゃんラーメンがなければ「やっぱり鍋はやめとこ」なんてことにもなるんだよな。

 

それよりも、早く暖かくなれへんかなぁ。

  

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すき焼きの理想は・・・

グータラなもんで、何かといえば鍋にはしる。

つまり、何かと理由をつけて鍋をする方向へと流れてしまうってこと。

で、このあいだもすき焼きを。そろそろ春めいてきたにもかかわらず。

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画像をごらんになってお気づきの方もおられると思うんですが、、実はこのすき焼き、牛肉よりも鶏肉の方が多い。

俗に人間離れしたすごい相貌のことを「人三化け七」なんてことを言うんですが、それでいうとさしずめ「牛三鶏七」っていうところかな。

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わが家はどうも口がお上品じゃないのかも知れませんけど、A5ランクのサシの凄い肉っていうのはあんまり得意じゃなくて、むしろ赤身の方が好まれたりする。まあその方が経済的ですけど。

でも、すき焼きっていうのはやっぱりサシの入った牛肉っていうのが醍醐味なわけで、ならばそれはちょっとだけ食べて、あとは赤身にしたり、鶏肉にしたりするっていうのが、少なくともわが家の理には適ってる。なので、今回も。いや、今回は安物の牛肉ですけど。

 

それから牛肉以外の具は上のと、下のと。

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白菜、エノキ、しめじ、白ねぎ、青ねぎ、玉ねぎ、三つ葉。

それから、焼き豆腐に麩、じゃがいも糸こんにゃく。

ぼく個人的には、白菜はあんまり好きじゃない。ことにすき焼きには必要ないとまで思ってる。白葱も、青ねぎとたまねぎがあれば、この際不必要ってことで。

きのこも、エノキもしめじもいらなくって、代わりにエリンギなんかがあればいい。

あとはタマゴに浸けて。

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で、理想を言えば、全部平らげたあとは、〆にうどんを。

この日はうどんまではしなかったんですが、うどんは少し太い目ので、タレを十分吸わせて最後にタマゴを割り落とし、半熟になれば出来上がり。

 

まあ、うどんがあってもなかっても・・・

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この日は少し自重(自嘲?)気味にノンアルコールでしたけど。

 

 

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邪魔くさがりの鶏鍋

二日続けて鍋っていうわけではなくて、これはちょっと前の。

邪魔くさがりがどんどんと進化してまして、はじめはちゃんこにするつもりだったんですけども、ごぼうの笹がきが邪魔くさいなぁっていうんで、鴨だしで鶏鍋をするっていう方向に逃げ込んだ。

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主役は地鶏のモモ肉と鶏ミンチ。

で、本来なら鶏ミンチもその都度スプーンで丸くまとめて鍋に入れるんですが、あらかじめ丸くまとめておけば後々手間が省ける。なので、最近はあらかじめまとめておくっていう手法でもっぱら。

 

一方の野菜のほうは相変わらず。

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少し見えにくいんですが、この日の鍋の発端は、知り合いからいただいた葱。

下仁田ネギとふつうの白葱をかけあわせた葱なんだそうで、加熱するととろんとした味になる。これをおいしく味わおうと、この日は鶏鍋(もともとはちゃんこの予定だったんですが)にしたわけ。

 

で、それを鍋に放り込んで。

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この日は煮えあがるまで少し間があったので、かろうじて画像に収めることができました。

 

で、この日は親戚からおかんに供えてっていうんで深瀬の巻きずしをいただきました。

で、おかんの位牌の前をさぁ〜っと通ってわが家の食卓に。

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相変らず、ここの巻きずしはサイコ―。

たぶん画像だけでは凡百の巻きずしとそんなに変わったところはないんですが、このそっとした甘味のバランス、百里楼豸にしかず、百見は一食にしかず。

 

で、役者が揃ったところで、この日は以前からの飲み残し、越前は福井の一本義久保本店の伝心[冬]しぼりたて生酒を。

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というわけで、この日は邪魔くさがりの鶏鍋。

鴨だしで鶏鍋をしたおかげで、いいスープが残ったんですけど、この日はいただきものの深瀬の巻きずしもあったので、仕上げの蕎麦はせずじまい。

スープはまた翌日にってことで。

 

  

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