厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

急遽すき焼き

その日はめずらしくつれあいが「鍋にしよう、ちゃんこがいいな」なんて言ったから、もうその気でいたんだけど、つれあいの実家へ行ったらば、みごとなサシの入った肉をくれたので、急遽ちゃんこはすき焼きへと変更されてシマッタ。

もちろん、家族4人が充足するほどの量ではないんだけど、わが家ではこのところ、鶏すきと組み合わせるってことになってるんで。

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すき焼きと鶏すきを組み合わせてるっていうのは、もちろん、経済的っていう理由もあるんだけど、鶏すきは鶏すきでなかなかおいしいからね。

 

で、わが家のすき焼き、いつもどおりのバラエティに富んだ具。

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ぼく的に、ないと残念なのは、じゃがいもと青葱、三つ葉。

ところが、この日に限って青葱を買い忘れた。

まあ、でもこの日は三つ葉とたまねぎをたっぷり入れたんで、ヨシとするか。

それから、画像には写ってないんだけど、エリンギが案外いい。

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むかしは松茸のすき焼きなんて言うスゴイ鍋もあったそうなんだけど、エリンギって匂いはともかく食感はそれに近いんかなぁ。

 

とまあ、そんなことを言いながらも、まずはいつものとおり、牛肉から。もちろん溶きタマゴをくぐらせて。

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あとは早い目に三つ葉を食べ、豆腐を食べ、エノキを食べ・・・

反対に、味の滲み込みにくい糸こんにゃくやじゃがいもはあとの愉しみ。

ちなみにこの日は画像を撮り忘れたけど、久しぶりに焼酎の水割りで。だけど、これはイマイチかな。

 

で、鍋のときはいつも書くように最後の〆まできっちり書かないとだめなんだけど、その話はまたあしたってことで。

少なくともちゃんこっていう話はどっかへ行ってしまったな。

 

   

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〆のところの話

きのうは、クセの強い、わが家のすき焼きでした。

ていうか、すき焼きは〆のところまでを含めてすき焼きなんだな。

だから、きょうは、〆のところの話。

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〆のところと言えば、ほんらいはうどんを入れて煮込み、最後にタマゴを落とすっていうのが我が家の流儀。でも、この日はすき焼きうどんにはせずに、丼に。

でもって、タマゴを落とすっていうのも、今回は温泉タマゴを上に乗せるってことで。

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〆に鍋をかっさらうってことをすると、たとえば、あらぬところから糸こんにゃくの切れっ端が見つかったり、小分けのエノキが漂着したりと、なかなか「ツワモノどもの夢の跡」ってな感じ。でも、そこへタマゴを乗せると、なんとか恰好がつく。

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でもでも、そのタマゴが割れてしまうと、ちょっと格好がつかない。

まあ、その場合は、腹に入ればみな同じって嘯くだけなんだけどね。

 

というわけで、クセの強いすき焼きの〆のところの話。

でも、やっぱり〆のうどんも捨てがたいよなぁ。

 

  

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すき焼き けっこうクセが強いよなぁ

以前にも書いたと思うんだけど、家人はサシのいっぱい入ったA4とかA5ランクの肉っていうのがどうも苦手。家人ならずとも、ぼくも最近だと、もう少量でいいと思い始めてる。

でも、赤身のいい肉っていうのが、これまたムツカシイ。

ふるさと応援寄付の返礼品を探してみても、どことも競うようなA4とかA5ランクの肉。

そんな中でつれあいがようやく見つけてきた赤身の肉。少し前に届いたので、さっそくすき焼きでも。

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サシの入った肉よりも赤身の肉っていうのが、わが家のビンボー性を象徴しているようなんだけど、さらに娘らは「肉よりも鶏のほうがいい」なんて言うのだから、さらに輪をかけてるんじゃないかな。

ま、肉だけでなく、それ以外にもけっこうクセがあって、たとえば、すき焼きにじゃがいもが欠かせないっていうのは、ぼくの実家からの伝来。

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でも、肉のエキスをふんだんに含んだ割下を吸ったじゃがいもっていうのは、これがたまらなくおいしい。

それから、これはぼくの秘かな好みなんだけど、すき焼きの白菜っていうのはあんまり必要ないって思ってる。代わりに欠かせないのが青ねぎと三つ葉、たまねぎ。

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殊に青ねぎ。これがクタッとなるくらいに炊けたのっていうのは、妙に食味をそそる。

でも、以前にも書いたように、青ねぎを見て、「ああ、すき焼き食べたい」なんて思うようになったのはここ最近のことなんだけど。

 

で、そんなこんなを、わが家では鉄のフライパンで調理する。

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でもって、あらかたできあがったのをテーブルのカセットコンロに運び、それで家族でつっつくっていう寸法。

もちろん、はじめはじゃがいもでもなく、青葱でもなく、肉。

これを溶きタマゴにくぐらせて。

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溶きタマゴにくぐらせるっていうのは、味をまろやかにするっていうのとか、いろいろ理由を思い浮かべるんだけど、実のところ、熱い肉を適度に冷ましてすぐに食べられるようにっていうのが、いちばんの理由なんだそう。

たしかに、はじめはハングリーにガブッと行きたいもんね。

でもって、ビールをゴキュリ。

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というわけで、わが家のすき焼き。けっこうクセが強いよなぁ。

 

 

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寒い春

4月に入ったのに、もう春たけなわのはずなのに、寒い。

寒すぎる。

こう寒いと、お蔵入りと思ってた豚しゃぶの画像をひっぱり出してきて、キモチだけでも暖まろうと。

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3月はまだまだ鍋が活躍してた。

例年、さすがに4月に入るとあんまり鍋の出番は少なくなるけども、それでも、まだ4月に入って1週間も経たないわけで、寒い日もあれば鍋をしても決しておかしくない、はずだ。

もっとも、ことしは3月は出かけることが多くって、ふだんよりも外出先の話題が多かった。

お酒も、萬膳は相変わらずチビリチビリ呑んでるけど、このところ清酒の話題が多かったですからね。

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でも、市場も徐々に切り替わって行ってる。

豚や豆腐は年中出回ってるし、葱やきのこも年中ある。白菜も真冬ほどではないにせよ、途切れることは、ない。

春菊の旬は冬で、春に花をつけるからその名があるそうなんですが、つい最近まで出回ってたように思う。

そう考えると、まだまだ鍋できるやんと思ったんですが、ひとつ忘れてた。ラーメンだ。

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4月になると、途端にちびまる子ちゃんラーメンが姿を消す。

たぶんマーケティングが徹底されてるんでしょ。

でもね、4月に入ってもこんなこともある。なのにちびまる子ちゃんラーメンがなければ「やっぱり鍋はやめとこ」なんてことにもなるんだよな。

 

それよりも、早く暖かくなれへんかなぁ。

  

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すき焼きの理想は・・・

グータラなもんで、何かといえば鍋にはしる。

つまり、何かと理由をつけて鍋をする方向へと流れてしまうってこと。

で、このあいだもすき焼きを。そろそろ春めいてきたにもかかわらず。

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画像をごらんになってお気づきの方もおられると思うんですが、、実はこのすき焼き、牛肉よりも鶏肉の方が多い。

俗に人間離れしたすごい相貌のことを「人三化け七」なんてことを言うんですが、それでいうとさしずめ「牛三鶏七」っていうところかな。

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わが家はどうも口がお上品じゃないのかも知れませんけど、A5ランクのサシの凄い肉っていうのはあんまり得意じゃなくて、むしろ赤身の方が好まれたりする。まあその方が経済的ですけど。

でも、すき焼きっていうのはやっぱりサシの入った牛肉っていうのが醍醐味なわけで、ならばそれはちょっとだけ食べて、あとは赤身にしたり、鶏肉にしたりするっていうのが、少なくともわが家の理には適ってる。なので、今回も。いや、今回は安物の牛肉ですけど。

 

それから牛肉以外の具は上のと、下のと。

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白菜、エノキ、しめじ、白ねぎ、青ねぎ、玉ねぎ、三つ葉。

それから、焼き豆腐に麩、じゃがいも糸こんにゃく。

ぼく個人的には、白菜はあんまり好きじゃない。ことにすき焼きには必要ないとまで思ってる。白葱も、青ねぎとたまねぎがあれば、この際不必要ってことで。

きのこも、エノキもしめじもいらなくって、代わりにエリンギなんかがあればいい。

あとはタマゴに浸けて。

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で、理想を言えば、全部平らげたあとは、〆にうどんを。

この日はうどんまではしなかったんですが、うどんは少し太い目ので、タレを十分吸わせて最後にタマゴを割り落とし、半熟になれば出来上がり。

 

まあ、うどんがあってもなかっても・・・

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この日は少し自重(自嘲?)気味にノンアルコールでしたけど。

 

 

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邪魔くさがりの鶏鍋

二日続けて鍋っていうわけではなくて、これはちょっと前の。

邪魔くさがりがどんどんと進化してまして、はじめはちゃんこにするつもりだったんですけども、ごぼうの笹がきが邪魔くさいなぁっていうんで、鴨だしで鶏鍋をするっていう方向に逃げ込んだ。

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主役は地鶏のモモ肉と鶏ミンチ。

で、本来なら鶏ミンチもその都度スプーンで丸くまとめて鍋に入れるんですが、あらかじめ丸くまとめておけば後々手間が省ける。なので、最近はあらかじめまとめておくっていう手法でもっぱら。

 

一方の野菜のほうは相変わらず。

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少し見えにくいんですが、この日の鍋の発端は、知り合いからいただいた葱。

下仁田ネギとふつうの白葱をかけあわせた葱なんだそうで、加熱するととろんとした味になる。これをおいしく味わおうと、この日は鶏鍋(もともとはちゃんこの予定だったんですが)にしたわけ。

 

で、それを鍋に放り込んで。

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この日は煮えあがるまで少し間があったので、かろうじて画像に収めることができました。

 

で、この日は親戚からおかんに供えてっていうんで深瀬の巻きずしをいただきました。

で、おかんの位牌の前をさぁ〜っと通ってわが家の食卓に。

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相変らず、ここの巻きずしはサイコ―。

たぶん画像だけでは凡百の巻きずしとそんなに変わったところはないんですが、このそっとした甘味のバランス、百里楼豸にしかず、百見は一食にしかず。

 

で、役者が揃ったところで、この日は以前からの飲み残し、越前は福井の一本義久保本店の伝心[冬]しぼりたて生酒を。

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というわけで、この日は邪魔くさがりの鶏鍋。

鴨だしで鶏鍋をしたおかげで、いいスープが残ったんですけど、この日はいただきものの深瀬の巻きずしもあったので、仕上げの蕎麦はせずじまい。

スープはまた翌日にってことで。

 

  

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忌引き明けの鰤

忌引き明けの出勤で、ずいぶんと溜まっていた仕事を片付けてたら、つれあいから「お義母さんに鰤買ってもらった」ってラインが入った。

それはそれはと言いながらも、たまってたシゴトに手間どり、ずいぶんと帰宅が遅くなってしまった。

だから、この日はつれあいが準備してくれたのを、ただただいただくってことで。

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まずはぶりしゃぶ。

背と腹があれば、もちろん腹身を食べたくなるんですが、家人らは脂が乗り過ぎてるのを敬遠する傾向もあるわけで、別に無理はせずとも。

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で、今回は店で捌いてもらったのできょうのは少し厚い目。だから、しゃぶしゃぶしゃぶ、しゃぶしゃぶっ。と、そんな感じ。まあ好き好きですが。

それからカマ。

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この皮をめくると、ふぉわっふぉわの身がずっしりと。

ここの身がいちばんうまいっていう話もあるくらいで、これはもう、やっぱり酒だな。

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というわけで、農口宗彦研究所の二本目を。

でも、このお酒、正月に開けた純米無濾過生原酒に較べると、ずっしりとした安定感にすこし欠けるなぁ。

で、最後は家人のリクエストで雑炊を。

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鰤っていうのは案外臭みがあるわけで、いつもそれをどうするか悩むところなんですが、この日は柚子皮を刻んで入れてみた。

ぼく的にはこれはなかなかヨカッタと思ったんですけども、家人の受けはイマイチ。なかなか難しいところですよね。

 

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鴨だしで鶏ちゃんこ

面倒くさがりですからね、ぼくは。

だから最近、ちゃんこをするときも、もっぱら市販の鍋つゆを使い、一から鶏ガラでダシをとるなんてことは、ほとんどなくなった。

 

でも、変なところにがんばったりもする。

今回はあらかじめ、鶏団子を丸めておいたりして。

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だから、あとは鍋に放り込み、ひと煮立ちすればそれでオーケィ。

 

でも、それだけだとフツーだから、たまにはちょっと遊んだりもする。

で、今回は鍋つゆに市販の鶏だしでなく、鴨だしを使ってみた。

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鴨だしは、鴨脂のうまみをきかせ、鶏だしよりもやや甘めに仕上げた少し濃厚なつゆ。

これで鶏肉を炊けば、鶏肉なのになぜか鴨の味がするっていう、ちょっと不思議な錯覚があったりもするわけ。

 

で、コクのある、ちょっと濃い目のおつゆですから、内にちょっと力のこもった萬膳なんかをロックで。

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これが本物の鴨だったとしたら、赤ワインかなぁとも思うんだけど、ちゃんこならやっぱりこれがいいんじゃないかな。

 

で、最後の〆はいつものラーメンではなくて、ここはやっぱり蕎麦を。

いつものとおり、残りの具材を引き上げ、アクを丁寧に掬い、少し追いダシを加えて。

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今回は、もともとが鴨脂のうまみをきかせ、やや甘めに仕上げた少し濃厚なつゆですから、ほぼ醤油を足したりすることもなく。

で、そのつゆで蕎麦をいただけば、鴨や鶏の姿はなくとも味わいは濃厚な鴨そば。

これもまた、ちょっと不思議な錯覚がオモシロイ。けっこう気に入ってるんです、これが。

 

  

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風邪には鍋でも

家族みんなが風邪を引いた。

下の娘は咳が、つれあいは鼻が、そしてぼくは喉が痛い。

ここはひとつ、鍋でもして暖まらないと。

なので、湯豆腐にしようか、それともちゃんこにしようか・・・

そうだ、水餃子にしようということで。

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唯一症状のない上の娘は、「みんな風邪を引いてるのに鍋なんかして。感染ったらどうするのよ」なんて言ってたんですけど、多勢に無勢、沸騰してるのに感染るわけないやん、なんていういいかげんな論理に押し切られて、しぶしぶ。

 

で、野菜のほうはふだんとそんなに変わらないんですが、まあ、強いて言えば今回は青梗菜を加えたくらい。

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ただ、具の方は水餃子だけではなくって豚しゃぶ用の豚肉も。

それに、だしもお湯だけっていうことはしなくて、あらかじめ手羽元と昆布でダシを取ってて、それを使って。

つまり、〆のラーメンには、鶏のだしと豚のだし、それに水餃子や野菜から出るうまみを加え、いつもより濃厚で複雑なだしが残るっていう寸法。

で、そういう目論見を持って鍋をつつき、ビールをやる。

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というわけで、鍋を平らげ、ことしの初のラーメンにとりかかる。

目論見どおり、鶏のだしと豚のだし、それに水餃子や野菜から出るうまみを加えた、濃厚で複雑なだしが取れた。

そこへ塩と胡椒、それに淡口醤油で味付けし、もやしとちびまる子ちゃんラーメンを加え、3分ほど煮込めばできあがり。

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水餃子と〆のラーメン。

暖まらないはずがない。

でも、それだけで風邪が霧散するかといえばそうではなくて、相変わらず喉がひりひりする。こりゃ次はぬるいお風呂で長湯かな、それともぬるいゆる燗か。

まあ、こんなことを言ってるうちは風邪もたいしたことはないんですけど、こじらせないようにはしないとね。

 

 

 

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やっぱり豚しゃぶ わが家でいちばんの定番

きのう、おとといはパンケーキやらパスタやら、あるいは音楽ということで、鍋からは少し遠ざかっていたんですが、また改めて鍋のことを。

で、わが家ではいちばんの定番、豚しゃぶ。この日は宮崎に行けない腹いせでもないんですが、宮崎県産の日南もち豚を用意した。

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部位は肩ロースと三枚肉と。

その名の示すとおりもっちりとした肉質と、甘味のある脂を存分に味わおうということで。

 

豆腐と野菜もいつものとおり。

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きのこをどっさり。

白菜も、ここにきて少し安くなったかな。

白ネギも、カニと一緒に買った鳥取県産のは甘みがあって、ずいぶんおいしかったなぁ。

水菜なんかは、真冬の滋味を感じさせる清らかな味わいには、まだしばらくという感じはするけども。

 

まあ、鍋の画像はいつものとおり食べるのを優先するんで・・・

 

そして、萬膳。

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このあいだまで呑んでた真鶴と同じ万膳酒造の。

真鶴は白麹なんですが、こちらは黒麹。呑み比べると歴然とした違いがよく分かるんですが、それをなんて言い表したらいいのか。

どちらも独特の風味が長くたなびくっていうか。

はは、まったく違いを表現できてないや。まあ、とにかく、豚しゃぶにもうまく寄り添ってくれる。

 

で、最後の〆もいつものとおり。

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ラーメン。

残りの具材を引き上げ、アクを丁寧に掬い、少し追いダシを加えて塩と胡椒、淡口醤油で味付ける。

そこへもやしを大量にぶち込み、鍋用のラーメンを加えて3分ほど煮込む。

でもって器に盛り、麺にもやし、さらにすりごまとネギ、最後に胡椒を一振り。

鍋で腹いっぱいになった家人らも、これは別腹なんだそう。

 

やっぱり豚しゃぶ。わが家ではいちばんの定番だわな。

 

  

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