厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

最後の関東煮

もう何日かすると、4月後半くらいの暖かさになるらしいんですが、このところ朝晩の寒さがなんだか骨身にしみる。
夜明け前が一番暗いっていうように、暖かくなる前がいちばんそう思うのかなぁ。
だから、晩ごはんを何しようかと考えて、浮かんだのがこれ、関東煮。
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で、さっそく、スジを買いにAっていうスーパーへ出向き、それから練り物はBっていうところ、最後に大根をCっていうところで買い廻ってようやくウチへ帰ってきた。
でもって、まずは買い物前から浸しておいた昆布でだしをとりはじめ、スジを煮こぼす間にだいこんの皮をむいて面取りし、米を研いで研ぎ汁と昆布でだいこんを下茹で、じゃがいもは水から弱火で茹でて皮をむき、こんにゃくは隠し包丁を入れてこれも下茹で、練り物はサァッとお湯をとおしてから煮込む・・・なんて具合に、一応アタマでは効率的に処理しようと頑張ってはいるんですけど、結局できたのは8時ごろ。まあ、それでも早いうちかな、ぼくとしては。
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関東煮は実のところ、9月中旬の岸和田祭りくらいから食べたくなるんで、3月半ばとなれば最後の関東煮かなぁ・・・なんて思ってたら、下の娘が「もう最後の関東煮やねぇ」なんて呟いてたんで、へぇ〜、歳が離れててもそんな感覚って共有できるんやと、ちょっと感動した。

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タコときゅうりの酢の物。
ちょっと生姜を効かせてみようっていうことで針しょうがを混ぜてみた。
娘らにはちょっと辛いって言われるかなぁって懸念してたんですけども、むしろこれの方がおいしいっていう評価。結果オーライやねぇ。

それから、関東煮にはこれがいちばん好きな取り合わせ、川越。
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娘が言うように、たぶん最後の関東煮。
関東煮をおいしく食べるのにずっと寒さが続くのがいいか、それとも、関東煮としばし別れて暖かくなるのがシアワセかと尋ねられれば、きっと後者を取るに違いない。
だから、最後の関東煮ってことで、心して味わおうってことで。

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鍋のクイズ

幾分か寒さもほどけたとはいえ、やっぱりこのシーズンは鍋が似合う。
でも、ずっと同じように書くのもつまらないって思うこともあって、この日は少し趣向を変えて、最後まで何の鍋かは明かさない。
で、まずは鍋のバイプレーヤーたちから。
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大杉漣さんが亡くなったそうで、少し寂しくなった。
大事なバイプレーヤーっていう意味では、鍋の白菜っていうのもそうなんですが、今回はその白菜を除いて。
で、その代わりにではないんですが、筍を入れたり、青梗菜を入れたり。

それから、この鍋にはビールを迷うことなく。
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アサヒのスーパードライ。
鍋だと清酒を呑んだり、焼酎を呑んだり、たまにはワインっていうこともあるんですが、この鍋のばあいは一も二もなくビールを。

で、ビールのお供にキムチを食んだりして。
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つれあいが成城石井で買ってきたキムチ。
白菜とだいこんときゅうりのキムチ。
キムチがこの鍋にベストマッチとは言いませんけど、あんまり喧嘩もしないので。
それどころか、ついついビールが進んでしまって、この日はさらにもう一本。
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先がアサヒのスーパードライだったから、後は同じくアサヒのドライプレミアムに。
でも、これを飲むといつも思うんですけど、このビールって<ドライ>っていう冠がいるのかなぁ・・・。

まあ、そんなことを思いながら、鍋は終盤。
鍋に手羽元を忍ばせてたこともあって、〆はやっぱりラーメンを。
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ただし、この日はもやしも葱も用意してなかったもんですから、素ラーメン。
それでもいろいろな具の滋味が滲み出てて、おいしい。

というわけで、何の鍋か分かったかなぁ。
答えはコレ、水餃子でした。
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ちなみにわが家の水餃子、ビールに合わせたわけではないけど、旭ポン酢で。そこへ辣油を垂らして。
ま、どうりでビールが進むわけ。家でなかったら、これくらいでは済まなかったんでしょうがね。

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鍋のドラマ

ここしばらくはそんなに寒い日もなかったような気もしますが、それでもやっぱり鍋はいい。
でも、湯豆腐っていうのは、清らかな感じがして、なんだかほかの鍋と違うような気がします、最初は。
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立ち上る湯気と泡のあいだから鍋の中を覗くと、さながら上空から眺めるジオラマのよう。

で、鍋の中の豆腐がくらっと動いたところで器にとる。
つけじょうゆは醤油とみりんと煮切ったお酒、それに昆布とかつおを煮出したもの。薬味は色々あるけど、まずはおろししょうがで。
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この豆腐の、凛とした佇まい、すうっと上がる湯気っていうのは、ちょっと箸を止めて見入ってしまうほど。

お酒は神亀を燗で。
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と、ここまでは、けっこう精進な内容なんですけど、わが家のばあい、豆腐を食べ進むと次第に野菜が入ってきて果ては豚肉をシャブシャブしたりする。
こうすると、どんどんと鍋の様相が変わりまして、俗っぽくなっていくわけ。
で、副菜もローストポークのサラダとか、あるいはきんぴらごぼうとか。
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でもって、そんなのをつまみながら、さらに食べ進め、すっくりと食べつくしたあとは、やっぱり〆のラーメン。
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という訳で、最初は清らかにはじまった湯豆腐も、最後はラーメンという俗っぽい終末となるわけ。なんだかこうしてみるとドラマみたいやなぁ。

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すき焼きはここまで喰らわねば・・・

女房の買い物につきあうのが苦手って方もいらっしゃいますが、ぼくのばあい、料理をするのが好きなもので、買い物に出かけるのもその延長線上みたいなもの。だからこの日もつれあいと買い物に出かけたんですが、つれあいがなかなか良さげな肉を見つけたんで、よっしゃ、きょうはすき焼きにしようかと。
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二人がかりで買い物をしてるわりには、二人とも気が付かないっていうか、どこか相方任せにしてるところもあるんでしょう。なわけで、この日はキノコ類を買うのをつい忘れてしまった。もっともこの日は残り物の青物がいくらかあったんで、それらを軸に組み立ててみましたが。
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いつもの白菜とたまねぎ、それに青葱、豆腐。
それから、今回はキノコの代わりに菊菜と三つ葉も。
ぼくはすき焼きに白菜を入れるのは、あんまり積極的ではないんですが、反対に三つ葉は是非入れたいって思うくらい。それに菊菜もなかなかイイ。
ま、すき焼きもいろいろバラエティに富んだ構成にするよりも、ちょっと具材を絞ったほうがいいような気もします。ま、キノコを忘れて言い訳してるっていう風にも取られるでしょうがね。
それに、そんなふうに言いながらも、さらに別皿を用意してるんですが。
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で、その別皿、じゃがいもと糸こんにゃくと麩。
いずれも我が家のすき焼きには欠かすことができない。
ことにじゃがいも。これがすき焼きのダシを吸うと、もうたまらなくうまい――っていうのは以前から書いてるとおり。
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で、そういうのをきちっと画像を撮ったり、記録に収めたりしてると家人らにずっと「おあずけ」の状態を強いることになるわけで、「もういいよ、食べて」っていうと、途端に箸が伸びてくる。

で、すき焼きは熱いのでタマゴをくぐらせる。
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前にも書いたとおり、タマゴをくぐらせるのは、すき焼きを食べやすくするために冷たいタマゴをくぐらせて温度を下げるっていう意味もあるそうでして、そういう意味ですき焼きにビールっていう発想やったんですが、今回はワインを。
ワインは、このところ続けて飲んでるふるさと応援寄付でいただいた甲州市の推奨ワイン。
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こんかいは勝沼醸造の「べーりーAヴィンテージ」っていうの。ジャムっぽい濃縮感があるんですけども、なにか骨格で欠けたところがあるように思う。それが何かっていうのはなかなか言葉に思い付かないんですが・・・

で、前回はダイエットのために〆のうどんは自粛しました。
でも、今回は・・・と言っても、食べたのは次の日の昼間なんですが・・・
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きのうも書いたように、ダイエットで体重はどんどん減ってきてるわけで、このところは反対に少しペースを落ち着けたほうがいいかなと、炭水化物も少し摂ってもいいかなってわけで。
まあ、ならばって勢いをつけてのことではないんですが、娘らとシェアするっていうことで、うどん玉3つを使って。
もちろん、残ってた割下は少しうどんだしで割って、マイルドにしましたが、残りの肉や具材をすべて放り込み、さらにタマゴを3つ割り入れて、ぐつぐつぐつと、それらに火をとおしたらできあがり。

やっぱりすき焼きはここまで喰らわねば・・・ね。

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柳の下のどじょうならぬ、柳の下の鰤を

鰤しゃぶ。
年末にいい鰤が手に入って鰤しゃぶにしたんですが、これが凄くうまかったんで、柳の下のどじょうならぬ、柳の下の鰤を狙って。
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ただ、あの時の鰤はほんとにスバラシクよかったわけで、そうそうふたたび味わえるわけない。
けど、そんなふうには娘らは許してくれませんで、あの時の方がおいしかったと、歯に衣着せず。
でもな、寛容さは大事やぞ。

で、煮立った鍋でしゃぶ、しゃぶ、しゃぶ、と。
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年末の鰤には及ばずとも、やっぱりおいしいやないか。

で、鰤しゃぶに対抗しようということで、清酒も考えたんですけど、ここはひとつ、去年宮崎に行ったときに買っておいた秘蔵の川越を。
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これが、スバラシクよかった。
ただ、川越を呑んで、ほうっと一息ついてたら、そのうしろで娘がつぎつぎと。
歯に衣着せず言ってた割にはバクバク食べてるやないかと。
で、そんなふうですから、ほどなく雑炊。
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鰤しゃぶの際はいつもそうするように、鰤の生臭さを抑え、豊饒なところだけが際立つように煮切った酒を加え、さらに今回は白だしと淡口醤油を隠し味に。
ここ最近はダイエットのことを棚に上げて、雑炊も我慢せずに。
やっぱりここまで食べないと鍋を喰ったっていう気にならないですね、あとが怖いけども。

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ちょっと奮発してしゃぶしゃぶ

家人が、「しゃぶしゃぶが食べたい」って言うんで。
「豚しゃぶ?」って訊くと、「牛しゃぶ!」と。
なので、奮発して牛しゃぶ肉を買ってきました(ずいぶんと予算オーバーでしたが)。
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熊本県産の。
けっこう赤身がちにも見えるんですけど、これでもA4ランクなんだとか。

それから、野菜はまあ、いつものとおりで。
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白菜から時計回りに、春菊、エノキ、豆腐にしめじ、それから真ん中あたり白ネギ、椎茸。
まあ、言ってみればいつものレギュラー陣プラス春菊ってな面子。

で、鍋に昆布だし。そこへくだんの牛肉をしゃぶ、しゃぶ、しゃぶと。
まだピンク色が残るくらいでおろしポン酢につけて。
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ポン酢は旭ポン酢。そこへ大根おろしと「やまつ辻田」の極上七味唐がらし。
この組み合わせがいちばん気に入ってるもんですから、わが家では、これが定番。

で、ワインはこのあいだ、ふるさと応援寄付でいただいたお礼の品。
マスカットベーリーAとメルローが少し。
なんていうか、ちょっとオモシロイっていうか、どこかとぼけたエチケットなんですが、味の方はいたってマジメ。和洋折衷におススメなんだそうで、淡いガーネット色で、マスカットベーリーAにしては、少し甘みを抑えてあるよう。
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で、牛しゃぶのばあい、アクが凄いんで最後にラーメンを入れたり、雑炊なんていうのはあまりしないんですが、娘らのたっての希望でスープをコーヒー用のペーパーフィルターで漉し、雑炊に仕立ててみた。
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味付けは塩のみ。
葱も海苔も入れない。その代わりにローリエを1枚入れたのが正解。なかなかワイン同様、和洋折衷な味に仕上がった。

というわけで、牛しゃぶ。結局一人3枚しか当たらず、残った1枚を2枚に割いて家族でジャンケン。娘らがその2枚を食べましたけど、もうちょっと食べたかったなぁ。
まあ、それくらいがいいっていう考え方もあるけども、やっぱりフンパツするときはちょっとでなくて、どっといかんとアカンかな。

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関東煮で迎撃

最強の寒波が襲来だそうで、それを迎え撃つのはグッと暖まるもの。
というわけで、つれあいが関東煮を炊いてくれました。
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で、いつもなら副菜は酢の物っていうのが関東煮の時の定番なんですが、ダイエットに酢はよくても中の甘味が禁物なわけで、この日は酢の物に代えてキムチなんかを。
というわけで、つれあいが成城石井で買ってきてくれたキムチの中から白菜、大根、キュウリのキムチを盛り、それに鍋から関東煮も盛って。
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関東煮の具は、ケトジェニックダイエットには向き不向きがあって、こんにゃくや卵、だいこん、スジなんかはセーフなんですが、ちくわやごぼう天はちょっと・・・。いちばん不向きなのはやっぱり炭水化物のカタマリ、じゃがいもじゃないですかね。
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でもなぁ、いろいろ食べられるから関東煮がうまいんであって、ま、少しはイイかなぁってことで。
それにもともと味つけには砂糖をずいぶん使っているはずで、そういう意味であんまり考えずに行こうかと。
ま、そのかわり、この日はビールに代えてノンアルコールビールを。
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娘がくれたのアサヒドライゼロのロング缶。
これ一本飲むとけっこうおなかが膨れるんで、ごはんもいらないなぁって。
そういう意味ではいいんですが、やっぱりビールを呑みたいなぁ。

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ことしの最後は鰤しゃぶで

ことしも余すところあと数日。
毎年年末に書くことは順序が決まってて、ウチメシはそろそろこれが最後か、ラス2くらい。
ていうんで、ちょっと豪華に、鰤しゃぶ。
つれあいから、買い物先から電話がありまして、鰤のいいのがあるんでっていうんで。
で、てっきり魚屋で切り揃えてくれてると思いきや、なんとこれがサクのまま。
なので、なんとかわが家でおろして大皿に盛りつけてみた。
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薄く3ミリから5ミリくらいを心掛けて薄くつくり、それを大皿へ。
上から水菜の芽のところと柚子皮のせん切りを散らしてみた。なんか唐草模様みたいですよね。
で、その水菜の本体はというと、これはもちろん鰤しゃぶの具に。
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あとは白菜にエノキ、白葱、豆腐っていったところ。
この日は鰤が主役ですから、副菜はふつうに徹したって感じ。

それから、薬味はねぎと大根、それに旭ポン酢。
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ちなみに大根おろしの汁は、鍋へ。その他煮切った酒も大量に。
もちろん煮切ったは料理酒で、飲むのはこの日のために開封したひこ孫の吟醸。。
で、セオリーどおり、これをぬる燗でいただくっていうわけ。
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それからもうひとつ。
鰤のサクと一緒についてきた鰤カマは塩焼きにして。
そういえば、このあいだも鰤カマを塩焼にしたよねぇ。
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でも、食べてビックリ。
スバラシイ脂の乗りで、焼きたての身がふわふわ。
このあいだの鰤カマをうまいっていうことにすれば、これは一体どう言ったらいいんやろ。
とにかく、そんな素晴らしいうまさ。

と、そうこうしてるうちに鰤しゃぶは食べつくされて、あとは雑炊を待つのみ。
この日の鰤自体も、ほとんど臭みなんか感じさせない素晴らしいうまさやったんですが、やっぱり鰤しゃぶのあとということで、臭みに配慮して味付けはいつもより淡口醤油を多用して。
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鰤しゃぶってクセもあるんで娘らは大丈夫かなぁ・・・なんて気がかりやったんですが、フタを開けてみれば、そんな心配なんてしたほうがバカらしいっていう喰いっぷり。
ま、ことしの最後を飾るにふさわしいおいしさでした。ごちそうさま。

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一丁すき焼きでも

つれあいの実家から立派な下仁田ネギをいただいたんで、一丁すき焼きでもしようかってことになりまして、牛肉と鶏肉を買い込んできた。
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ふつう、すき焼きと言えば牛肉なんですが、わが家では鶏すきもけっこう人気があって、それにその分牛肉の量を減らせるってことで、牛肉と鶏肉のハーフ&ハーフに。

それから、その他の具材。
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上の器がねぎ類とキノコ類、それに糸こんにゃくと白菜。
ちなみに、ねぎ類は青ネギ、たまねぎ、下仁田ネギ。キノコ類はエノキにしめじ、エリンギと。
それから、下の器が豆腐にじゃがいも、それに麩。
豆腐は焼き豆腐やったらよかったんですが、たまたまきぬこしを買ってたので。
それからじゃがいもはわが家独特の具材。これおいしいんですよね。

というわけで、それらを・・・
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葱を立たせるのが魯山人風なんていうんですが、魯山人のすき焼きなんていうのは、我々の好きな甘辛いやつではないようで、われわれ凡人はやっぱりふつうのすき焼きってことで。

もちろんタマゴをくぐらせる、なんてことは魯山人はしなかったようですが、われわれ凡人はタマゴをとっぷりと。
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ウチのトップが言うには、タマゴをくぐらせるのは、すき焼きを食べやすくするために冷たいタマゴをくぐらせて温度を下げるっていう意味もあるそうなんですが、われわれ凡人はこれがうまいって思い込んでるわけでして、今回もその思い込みどおりに。

そこへいくと、すき焼きにビールっていう発想も、やっぱりアッチッチとなるのを冷たいビールでゴクリと飲み干すってなねらいがあるわけでして、それはそれで忠実に。
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というわけで、すき焼き。
〆にうどんと行きたいところなんですが、それじゃああまりにも縛りが緩すぎる。
だから、うどんは自粛。ほんとは食べたいんですけどね。

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この日は湯豆腐を

この日は湯豆腐を。
まあ、ダイエット後も何かと食べ物が気になるぼくにはお誂え向きのメニュウ。
で、こんな感じに。
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本来ならつけ醤油をつくるんですけど、この日は簡単にだし醤油と生姜。後でかつおぶしも散らしましたけど。

鍋に昆布を敷いて豆腐を並べ、豆腐がくらくらっと揺れ出した頃合で掬い取って、器に。
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豆腐は4丁。
豆腐を主食にしようって勢いで、つれあいに頼んで多い目に買ってもらってたんですが、結局2丁しか食べませんでしたが。
それでもけっこう腹が膨れる。
まあ、ダイエットをやったせいで胃が少し小さくなったからなのかな。

具は白菜と白ネギ、それいしめじと椎茸、エノキ。それから、画像にはないんですけど豚肉も。
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それから、この日は湯豆腐に合わせ、冷蔵庫にしまってた〆張鶴と住吉をちょびっと。
それだけでけっこう満足するもんです。

ゆるい晩ごはん。
まあ、ずっとこんなので満足が続くとは思わないんですけども。

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