厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

独断で豚シャブ

例によって。下の娘に何が食べたいって訊くと、「麻婆豆腐」っていう答え。

いちおう、上の娘にも訊くと、「ラーメン」という。

つれあいは「牛しゃぶが食べたい」という。

 

う〜ん・・・無理だ。

というわけで、独断で。

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豚しゃぶ。

「麻婆豆腐」ではないけど、いちおう豆腐は使う。

〆は「ラーメン」だし、「牛しゃぶ」とはちょっと違うけど。

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まあ、三方一両損みたいにはいきませんけど、家族にはいちおう納得いただいた。

で、用意した豚肉は宮崎県産豚の肩ロース。

野菜はこれといった特徴はないけど、強いて言えばこの日はゲストにカブを。それから、ふだんよりもきのこが多め。

 

それから、ぼくは焼酎を。

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この日ははじめ真鶴のお湯割りにしようかと思ったんですが、野菜盛りの飾りに使おうと切ったスダチを使わずにいたもんですから、急遽火の島のロックに切り替えて、スダチを落とした。

 

で、家族らがお待ちかねの〆のラーメン。

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というわけで、独断で豚しゃぶ。

まあ、家族みんなに「何が食べたい」って訊くのは、ほどほどにしよ、こんどから。

 

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最後が関門

きのうも少し触れたけど、ダイエットのリバウンドが気になる。

祭りからこっち、暴飲暴食が祟って、少し体重がまた戻りつつあり、これはいけないと気を引き締めたい・・・と。

にもかかわらずというか、だからというか、昨夜のメニュウはちゃんこ鍋。

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わが家のちゃんこは鶏つくねがメイン。

モモ肉の挽肉と胸肉の挽肉、それにおろした山芋と生姜、白ねぎのみじん切り。

それを醤油だったり白だしだったり、あれこれしながら味つけするんですが、さすがに指にとって味見をするわけにもいかない。

それでも、さすがに鍋に入れる直前には、実際に煮たり、あるいは焼いたりして味見するんですが、だいたいは勘で味を決める。

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もちろん、鶏つくねだけではなくて、モモ肉や笹がきごぼう、それにキノコや白菜などをふんだんに。

もちろん、ごはんは食べない。

ちゃんこ鍋は相撲取りのからだの源っていうことで太ると思われがちなんですが、相撲部屋では、上の力士から順番に鍋に箸をつけ、下位の若手力士は肉や魚よりもダシをかけたごはんを大量に食べるんだそう。

だから、ごはんさえ食べなければ大丈夫とは言わないけども、そこは注意するところでしょ、と。

なので、アルコールも焼酎を。

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はるばる九州から祭りに単身帰ってきたSくんが持って帰って来た真鶴をチビリチビリと。

 

そうこうしてるうちに鍋が空っぽになりまして、〆はやっぱりラーメンを。

何か月ぶりだろ、〆のラーメンって。

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ちゃんこはむしろヘルシーだっていう話がある。

けど、それは先に触れたようにご飯を食べたり、アルコールを摂るのを控えるっていう前提。

だから、その考えに沿うと〆のラーメンっていうのも控えるべき対象のひとつのはずなんですが、ごはんを控えたり、アルコールをカロリーの低い焼酎にしたりはできるんだけども、〆のラーメンだけはどうもとまらない。

鍋は最後が関門ですね。

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すき焼きを早く

そんなに珍しくもないんですが、きょうはすき焼きです。

この日はすき焼き用の牛肉もさることながら、おいしそうな鶏肉が手に入ったので鶏すきを兼ねて。

むろん、そうする方がはるかに経済的っていう理由もあるんですが。

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材料は牛肉と鶏肉以外に、青ねぎ、白ねぎ、玉ねぎのねぎ3兄弟と、エリンギ、しめじ、えのきのキノコ3兄弟。それに白菜と菊菜の菜っ葉2兄弟。それから豆腐、糸こんにゃくにじゃがいも、そして麩。

まあ、いろいろ入れるせいもあって、鍋の中は混乱を極めてます。

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むかし、学生の頃に聴いてた、スパイロ・ジャイラっていうフュージョングループのキャッチング・ザ・サンっていうアルバムジャケットを思いだしました。

 

で、その中からやっぱり牛肉を取り出してタマゴへくぐらせる。

お約束のようなショット。

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タマゴへくぐらせるのは、味わいの点もあるんですけど、温度を下げて早く食べられるようにするっていう点もあるんだとか。

サルモネラの心配のない日本独特なんでしょうかね。

 

で、これまたお約束のように。

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すき焼きにはいつも悩むんですが、結局はビール。

濃い味を洗い流し、でもって、こちらもタマゴ同様、温度を下げて早く食べられるようにする。

そんなに早く食べると食べ過ぎてしまうんですが・・・

〆はゆっくりうどんという手もありますが。

 

 

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すき焼きは季節に関係なく

夏から秋へと季節が移ろいゆく中で、鍋をひっぱり出してくるっていうのはいつかなぁ。

まつりの前後には関東煮をするので、それを鍋料理に含めたら、たぶんそれがいちばんはじめっていうことになるかも知れないけど・・・

でも、季節に関係なくやるっていうのがあった。そう、すき焼きだ。

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村上春樹の奥さんは、「すき焼きなんか五年に一回食べれば、それでいいんじゃない」というように、すき焼きがあまり好きではないそうで、だから村上春樹は結婚してから、ろくにすき焼きを食べたことがないんだとか。

でも、わが家の家族はそんなことは全くなくて、すき焼きは年中季節を問わず。しかも、牛がなければ鶏すきでも。ま、この日は牛でしたが。

で、もちろん、肉ばかりでなくて、野菜も。

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すき焼きの野菜っていうのは十人十色なようで、ぼくは青ねぎとたまねぎ、それにじゃがいもと、あれば三つ葉を。

でも、この日は三つ葉がなくて、代わりに菊菜を。

それから、キノコもエリンギ、エノキ、椎茸、しめじ。さすがに松茸はありませんけどね。

反対に、ぼく的には白菜はいらないって思ってるんですが、これは家人らが許さない。

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それ以外だと、糸こんにゃくと麩と焼き豆腐(この日は焼き豆腐でなくて、ただの木綿豆腐だったけど)。

 

というわけで、ようやく材料が揃ってすき焼きを。

わが家は赤身好きなので、そんなにサシが入ってなくてもいいんですけど、それでもすき焼きは少しくらいはサシが欲しい。で、今回は冒頭のサシが入った肉を、最初はやっぱり醤油と砂糖でジュ〜っとやったやつを溶きタマゴへくぐらせて。

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でも、鍋物っていうのは、いつも何を飲もうかいつも迷ってしまう。

とりわけ、すき焼きっていうのはクセモノでして、何にしようか定まらなくて、いつも結局ビールにしてしまう。

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というわけで、すき焼き。

すき焼きだけは季節を問わない鍋物なんだけど、そろそろ季節を問う鍋物のほうも。もうすぐまつりなんで、関東煮をするのは確実なんだけど、その前に豚しゃぶ、〆のラーメンが恋しいなぁ。

 

 

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「箸持てば」

2018-08-15.jpgきのう、「百万円の束ほどのレタスをはさむ」なんていう素敵な表現が気に入ってるって書いた石田千さんの「箸持てば」。今月はこれです。

先々月は、牧野伊三夫さんの「かぼちゃを塩で煮る」でした。

この本がすこぶるよかった。

でも、牧野さんの本職は画家で、「暮しの手帖」の表紙や挿絵なんかを手掛けられてる方と言えば、その作風をイメージしやすいかも。

で、今月の「箸持てば」の表紙や挿絵は奇しくもその牧野さん。それだけでなんだか親近感が湧いてくる。

著者の石田千さんはエッセイスト。1968年生まれってことで、牧野さんやぼくらよりも少し下の年代なんですが、まあ、だいたい同じくらいの時代を過ごしてきたんかな。

だから、食やお酒に対するスタンスは、ほぼ一緒とまでは言わないけども、共感するところはかなり多い。

たとえば、こんな一節。

「・・・たまに残り野菜や鶏と牛のスープを作って、凍らせておく。・・・いずれもいいかげんなスープで、鶏は水炊き用のぶつ切り肉、牛はすじ肉。値段が手ごろで、あとで食べておいしい肉を選び、どうやって食べようかと楽しみに煮る。野菜は、ありあわせのその日次第。毎回、一期一会の味になるのでおもしろい。」

一期一会の味。ほんとにそんな感じ。そんな感じのエッセイが36篇。

それに彼女、三代前から日々の晩酌だけをたのしみに生きてきたっていうおすみつきの家系なんだそうで、あとがきにも、「箸もてば、いつかの夕方、いつかの乾杯。」とある。

日々の晩酌をたのしみのひとつにしているぼくにとって、彼女の紡ぐ“箸を持ったあとの、いつかの夕方、いつかの乾杯の話”っていうのがすんなりと入ってくる。

加えて彼女、大学時代から16年間、嵐山光三郎さんの助手を務めていたそうで、そういう意味ではこの間、食に関する文筆の修練を積んできたと言えなくもなさそう。 嵐山光三郎さんの「素人庖丁記」や「文人悪食/暴食」なんかを愛読してた身としては、氏の視点を受け継いでいる彼女の文章に惹かれるのも無理ないなぁって思う。

だから、きのうに紹介した「百万円の札束ほどのレタスをはさんだサンドイッチ」のほかにも、いろいろと琴線に触れるところが多くって、たとえばこんな一節も頗る気に入ってる。

「土鍋に水をはる。昆布を一枚、笹舟のようにそっと浮かべる。 出がけにそれだけしておくと、きょう一日を見とおせる。ちょっと一杯、寄っていこうよ。帰り道で誘われても、流しの舟がまぶたに浮かぶ。残念ですが、先約が。すんなり声にできる。 だれもいない部屋に、ゆらり広がっているはずの昆布一枚。律義でしまりやのおかみさんのように、待っている。それだけで、家路に迷うわけにはいかなくなる。」

丁寧なデッサンのような文章。

句読点や体言止めなんかが多くて、ゆっくりとした印象が拡がるんですが、この人案外せっかちかもしれない。そのせっかちな自分を弁え、つとめてゆっくりと言葉を運ぼうっていうような印象も受けるんですが、さあ、どうなんだろ。

まあ、いずれにしても、ぼくにとってはなかなかおいしい文章でして、またこんなふうなエッセイを書いてくれればなぁ・・・

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最後の関東煮

もう何日かすると、4月後半くらいの暖かさになるらしいんですが、このところ朝晩の寒さがなんだか骨身にしみる。
夜明け前が一番暗いっていうように、暖かくなる前がいちばんそう思うのかなぁ。
だから、晩ごはんを何しようかと考えて、浮かんだのがこれ、関東煮。
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で、さっそく、スジを買いにAっていうスーパーへ出向き、それから練り物はBっていうところ、最後に大根をCっていうところで買い廻ってようやくウチへ帰ってきた。
でもって、まずは買い物前から浸しておいた昆布でだしをとりはじめ、スジを煮こぼす間にだいこんの皮をむいて面取りし、米を研いで研ぎ汁と昆布でだいこんを下茹で、じゃがいもは水から弱火で茹でて皮をむき、こんにゃくは隠し包丁を入れてこれも下茹で、練り物はサァッとお湯をとおしてから煮込む・・・なんて具合に、一応アタマでは効率的に処理しようと頑張ってはいるんですけど、結局できたのは8時ごろ。まあ、それでも早いうちかな、ぼくとしては。
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関東煮は実のところ、9月中旬の岸和田祭りくらいから食べたくなるんで、3月半ばとなれば最後の関東煮かなぁ・・・なんて思ってたら、下の娘が「もう最後の関東煮やねぇ」なんて呟いてたんで、へぇ〜、歳が離れててもそんな感覚って共有できるんやと、ちょっと感動した。

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タコときゅうりの酢の物。
ちょっと生姜を効かせてみようっていうことで針しょうがを混ぜてみた。
娘らにはちょっと辛いって言われるかなぁって懸念してたんですけども、むしろこれの方がおいしいっていう評価。結果オーライやねぇ。

それから、関東煮にはこれがいちばん好きな取り合わせ、川越。
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娘が言うように、たぶん最後の関東煮。
関東煮をおいしく食べるのにずっと寒さが続くのがいいか、それとも、関東煮としばし別れて暖かくなるのがシアワセかと尋ねられれば、きっと後者を取るに違いない。
だから、最後の関東煮ってことで、心して味わおうってことで。

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鍋のクイズ

幾分か寒さもほどけたとはいえ、やっぱりこのシーズンは鍋が似合う。
でも、ずっと同じように書くのもつまらないって思うこともあって、この日は少し趣向を変えて、最後まで何の鍋かは明かさない。
で、まずは鍋のバイプレーヤーたちから。
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大杉漣さんが亡くなったそうで、少し寂しくなった。
大事なバイプレーヤーっていう意味では、鍋の白菜っていうのもそうなんですが、今回はその白菜を除いて。
で、その代わりにではないんですが、筍を入れたり、青梗菜を入れたり。

それから、この鍋にはビールを迷うことなく。
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アサヒのスーパードライ。
鍋だと清酒を呑んだり、焼酎を呑んだり、たまにはワインっていうこともあるんですが、この鍋のばあいは一も二もなくビールを。

で、ビールのお供にキムチを食んだりして。
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つれあいが成城石井で買ってきたキムチ。
白菜とだいこんときゅうりのキムチ。
キムチがこの鍋にベストマッチとは言いませんけど、あんまり喧嘩もしないので。
それどころか、ついついビールが進んでしまって、この日はさらにもう一本。
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先がアサヒのスーパードライだったから、後は同じくアサヒのドライプレミアムに。
でも、これを飲むといつも思うんですけど、このビールって<ドライ>っていう冠がいるのかなぁ・・・。

まあ、そんなことを思いながら、鍋は終盤。
鍋に手羽元を忍ばせてたこともあって、〆はやっぱりラーメンを。
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ただし、この日はもやしも葱も用意してなかったもんですから、素ラーメン。
それでもいろいろな具の滋味が滲み出てて、おいしい。

というわけで、何の鍋か分かったかなぁ。
答えはコレ、水餃子でした。
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ちなみにわが家の水餃子、ビールに合わせたわけではないけど、旭ポン酢で。そこへ辣油を垂らして。
ま、どうりでビールが進むわけ。家でなかったら、これくらいでは済まなかったんでしょうがね。

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鍋のドラマ

ここしばらくはそんなに寒い日もなかったような気もしますが、それでもやっぱり鍋はいい。
でも、湯豆腐っていうのは、清らかな感じがして、なんだかほかの鍋と違うような気がします、最初は。
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立ち上る湯気と泡のあいだから鍋の中を覗くと、さながら上空から眺めるジオラマのよう。

で、鍋の中の豆腐がくらっと動いたところで器にとる。
つけじょうゆは醤油とみりんと煮切ったお酒、それに昆布とかつおを煮出したもの。薬味は色々あるけど、まずはおろししょうがで。
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この豆腐の、凛とした佇まい、すうっと上がる湯気っていうのは、ちょっと箸を止めて見入ってしまうほど。

お酒は神亀を燗で。
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と、ここまでは、けっこう精進な内容なんですけど、わが家のばあい、豆腐を食べ進むと次第に野菜が入ってきて果ては豚肉をシャブシャブしたりする。
こうすると、どんどんと鍋の様相が変わりまして、俗っぽくなっていくわけ。
で、副菜もローストポークのサラダとか、あるいはきんぴらごぼうとか。
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でもって、そんなのをつまみながら、さらに食べ進め、すっくりと食べつくしたあとは、やっぱり〆のラーメン。
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という訳で、最初は清らかにはじまった湯豆腐も、最後はラーメンという俗っぽい終末となるわけ。なんだかこうしてみるとドラマみたいやなぁ。

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すき焼きはここまで喰らわねば・・・

女房の買い物につきあうのが苦手って方もいらっしゃいますが、ぼくのばあい、料理をするのが好きなもので、買い物に出かけるのもその延長線上みたいなもの。だからこの日もつれあいと買い物に出かけたんですが、つれあいがなかなか良さげな肉を見つけたんで、よっしゃ、きょうはすき焼きにしようかと。
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二人がかりで買い物をしてるわりには、二人とも気が付かないっていうか、どこか相方任せにしてるところもあるんでしょう。なわけで、この日はキノコ類を買うのをつい忘れてしまった。もっともこの日は残り物の青物がいくらかあったんで、それらを軸に組み立ててみましたが。
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いつもの白菜とたまねぎ、それに青葱、豆腐。
それから、今回はキノコの代わりに菊菜と三つ葉も。
ぼくはすき焼きに白菜を入れるのは、あんまり積極的ではないんですが、反対に三つ葉は是非入れたいって思うくらい。それに菊菜もなかなかイイ。
ま、すき焼きもいろいろバラエティに富んだ構成にするよりも、ちょっと具材を絞ったほうがいいような気もします。ま、キノコを忘れて言い訳してるっていう風にも取られるでしょうがね。
それに、そんなふうに言いながらも、さらに別皿を用意してるんですが。
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で、その別皿、じゃがいもと糸こんにゃくと麩。
いずれも我が家のすき焼きには欠かすことができない。
ことにじゃがいも。これがすき焼きのダシを吸うと、もうたまらなくうまい――っていうのは以前から書いてるとおり。
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で、そういうのをきちっと画像を撮ったり、記録に収めたりしてると家人らにずっと「おあずけ」の状態を強いることになるわけで、「もういいよ、食べて」っていうと、途端に箸が伸びてくる。

で、すき焼きは熱いのでタマゴをくぐらせる。
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前にも書いたとおり、タマゴをくぐらせるのは、すき焼きを食べやすくするために冷たいタマゴをくぐらせて温度を下げるっていう意味もあるそうでして、そういう意味ですき焼きにビールっていう発想やったんですが、今回はワインを。
ワインは、このところ続けて飲んでるふるさと応援寄付でいただいた甲州市の推奨ワイン。
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こんかいは勝沼醸造の「べーりーAヴィンテージ」っていうの。ジャムっぽい濃縮感があるんですけども、なにか骨格で欠けたところがあるように思う。それが何かっていうのはなかなか言葉に思い付かないんですが・・・

で、前回はダイエットのために〆のうどんは自粛しました。
でも、今回は・・・と言っても、食べたのは次の日の昼間なんですが・・・
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きのうも書いたように、ダイエットで体重はどんどん減ってきてるわけで、このところは反対に少しペースを落ち着けたほうがいいかなと、炭水化物も少し摂ってもいいかなってわけで。
まあ、ならばって勢いをつけてのことではないんですが、娘らとシェアするっていうことで、うどん玉3つを使って。
もちろん、残ってた割下は少しうどんだしで割って、マイルドにしましたが、残りの肉や具材をすべて放り込み、さらにタマゴを3つ割り入れて、ぐつぐつぐつと、それらに火をとおしたらできあがり。

やっぱりすき焼きはここまで喰らわねば・・・ね。

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柳の下のどじょうならぬ、柳の下の鰤を

鰤しゃぶ。
年末にいい鰤が手に入って鰤しゃぶにしたんですが、これが凄くうまかったんで、柳の下のどじょうならぬ、柳の下の鰤を狙って。
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ただ、あの時の鰤はほんとにスバラシクよかったわけで、そうそうふたたび味わえるわけない。
けど、そんなふうには娘らは許してくれませんで、あの時の方がおいしかったと、歯に衣着せず。
でもな、寛容さは大事やぞ。

で、煮立った鍋でしゃぶ、しゃぶ、しゃぶ、と。
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年末の鰤には及ばずとも、やっぱりおいしいやないか。

で、鰤しゃぶに対抗しようということで、清酒も考えたんですけど、ここはひとつ、去年宮崎に行ったときに買っておいた秘蔵の川越を。
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これが、スバラシクよかった。
ただ、川越を呑んで、ほうっと一息ついてたら、そのうしろで娘がつぎつぎと。
歯に衣着せず言ってた割にはバクバク食べてるやないかと。
で、そんなふうですから、ほどなく雑炊。
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鰤しゃぶの際はいつもそうするように、鰤の生臭さを抑え、豊饒なところだけが際立つように煮切った酒を加え、さらに今回は白だしと淡口醤油を隠し味に。
ここ最近はダイエットのことを棚に上げて、雑炊も我慢せずに。
やっぱりここまで食べないと鍋を喰ったっていう気にならないですね、あとが怖いけども。

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