厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

花よりちゃんこ

そろそろ桜が咲き始めてる。

わが家からほんの目と鼻の先の公園でも、まあ5分咲きから7分咲きといったところかな。

で、いつもなら、その桜の下でつれあいとお弁当とかビールをいただくんだけど、ことしはあいにくそういうことが禁止されているので仕方なく、画像だけで。

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でも、人もまばらな桜林っていうのは、なんだか不思議な光景。

無観客試合っていうのもきっとこんな感じなんかもしれない。

それにしてもきょうは寒かった。

そんな気分を引きずってたので、きょうは鍋にしようと。

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白菜や水菜、白ねぎにキノコ、豆腐と、このあたりはいつもの鍋のメンツ。

でも、真ん中に見えるささがきの牛蒡でお気づきの方もいらっしゃると思うんだけど、きょうの鍋はちゃんこ。

具は鶏肉と鶏ミンチがメイン。

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ダシは塩ちゃんこのダシっていうのを買ってきて、それをベースに昆布としょうが、にんにく葱の青いところと手羽元を加えてじっくりと煮出したのに、薄口しょうゆとみりんで味を調えたの。

たっぷりのダシに、ねぎや生姜のみじん切りやら、すりおろした山芋やらをたっぷりと混ぜ込んだ鶏ミンチをポトンポトンと落としていく。まあ、かたちは不格好だけどね。

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それでも、きょうのミンチは山芋の分量がちょうどよくって、ふわふわに仕上がった。

 

で、それを百年の孤独のお湯割りで。

この焼酎、ほんとはストレートかロックで愉しみたいところなんだけど、やっぱり食中酒として愉しむならお湯割りのほうがいいかなぁと。

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だから、ボダムのグラスにお湯を6分ほど注ぎ、そこへ百年の孤独を少しずつゆっくりと注ぐ。ほんのりと琥珀色の焼酎がお湯と混ざっていくさまを愉しみながら、ふわりと上がるその香りをいただく・・・

なんでこのお湯割りの魅力に早く気が付かなかったんだろ。もう春はやってくるっていうのに。冬に目覚めておけばよかったなぁ。

 

と、いろんなことを想いながらも〆に。

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きょうは稲庭風の細うどん。冷凍麺なんだけど、これがばっちり。

たぶん、このダシには細うどんじゃないかと、最初から睨んでたんだけど、まさにそのとおり。

鍋の〆にうどん。さくらは咲きかけてるっていうのに。

ことしの春は少しいつもと違うよなぁ。

 

 

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リクエストは雑炊

不用意に娘に何が食べたいって訊くと、たまに困った答えが返ってくる。

今回もなにげに何が食べたいって訊くと、「雑炊が食べたい」と。

まあ、トンデモな答えではないんだけども、う〜ん困ったなぁと。

雑炊となると理想はフグかカニ。もちろん、そんなのそうそう食べられるわけもなく、反対に娘が好きな鍋で雑炊にできそうなのはということで、ブリしゃぶに落ち着いた。

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ブリしゃぶはもちろん腹身。

いつも鮮魚を買うスーパーでは、ブリは半身を背と腹、胸のほうとしっぽのほうに捌いてサクで売ってる。つまり、1尾のブリを8枚のサクに捌いて売ってるというわけ。

で、いつもなら、腹身を胸のほうとしっぽのほうの二サク、つまり腹身を半身買ってきて薄くつくるんだけど、今回はしっぽのほうが見当たらず、胸のほうを二サク買ってきた。

胸のほうがいちばん脂が乗ってておいしいんだけど、カマのついてる分、ブリしゃぶにできる部分は短い。それにどうしてもきれいにつくれない端っこができて、それはそれで真ん中に造りにして盛って。

で、野菜はまたいつものとおり。

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ちなみにブリしゃぶのときはブリを薄くつくり、その上に柚子皮のせん切りと、水菜の短い芽のところを散らして飾ってる。だから、ブリしゃぶのときはいつもの野菜に水菜が必ず加わり、ポン酢には皮を除いた柚子を足すってことになるわけ。もちろん、それだとポン酢の味のバランスが崩れてしまうので、醤油を足したりいろいろと調整するんだけども。

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で、さらにポン酢には大根おろしと小口に切ったねぎと。それに、ここには写ってないけど、いつものやまつ辻田の七味唐辛子も。

 

で、お酒も一献。

秘蔵の農口宗彦研究所の純米無濾過生原酒を。

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秘蔵の酒をこんなペースで飲んでいいのかと、内心ちょっと自問しながらも、ついつい進んでしまう。

 

で、いつものとおり、鍋をやってる最中の画像はなくて、気がつけば雑炊。

娘の待望の雑炊。

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娘らはブリしゃぶは雑炊と短絡的に思ってるんだけども、この魚ってぼく的にはあんまり雑炊には向いてるとは思っていないわけ。

だから今回も、煮切った酒をいつもより多い目に入れ、さらに味付けを塩だけでなく薄口しょうゆを使って魚臭さを抑え込んでるわけ。

まあ、でも、その甲斐あって嬉々として雑炊を頬張ってる。

ことしは暖冬だから、鍋の機会はいつもの冬より少なかったし、この先もずんずん温かくなるんでひょっとしてブリももう終わりなんだろうな。だから、雑炊っていうリクエスト、案外よかったかもしれないね。

 

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風邪の引きはじめに、水餃子を生姜醤油で

寒い。

今年いちばんの寒波とはいえ、寒すぎる。

 

どうやら風邪をひいたみたい、またしても。

幸か不幸か食欲のほうは健在で、こういうのが食べたいっていうと怒られるかな。

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このあいだやった水餃子。

鍋仕立てにして、豚肉も入れて。

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そのときはポン酢にさらに柚子を絞り、辣油でアクセントをつけていただいたんだけど、いま、この風邪の状態ならば甘口の醤油をベースに、柚子を絞り、生姜を効かせて食べてみたい。

もちろん、豆腐も、野菜も。

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毎回の反省材料なんだけど、鍋の最中は忙しくって、ついつい画像を撮るのが疎かになってしまう。今回も例にもれず、気がつけば〆のラーメン。

このときは、水餃子から染み出るスープと、豚肉と野菜からのスープが合わさって、えも言えぬうまさ。そこへいつものちびまる子ちゃんラーメンともやしを入れ、最後に胡麻とねぎを散らして。

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相変わらず悪寒が走る。

でも、こんなの食べれたらすぐ元気になる・・・とは言わないけども、まあ症状は軽く済みそう。

・・・なんていうのは病人の甘え、かな。

 

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旬のブリしゃぶ

先月、娘のリクエストに応じてやったブリしゃぶ。

先月は脂の乗りを心配したんだけど、旬はやっぱり12月で、今回は気を揉むこともなく。

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ブリはハラミのサクを半身ほど。だいたい5个らいにつくって、大皿に並べる。

上に柚子皮と水菜の若芽を散らすのは、ぼくの気に入ってる盛り付け。

 

で、半身だから、カマのところも含まれるわけで、そのあたりはもちろんカマ焼きにする。

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ブリしゃぶ自体もそうなんだけど、カマ焼きもまたブリしゃぶをするときの愉しみのひとつ。

ゴツイかたちとは裏腹に、脂が乗って柔らかい身に柚子を絞っていただくっていうのは何にも代えがたいからね。

 

半身の先のところは、今回はわが家風のたたきに仕立ててみた。

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針生姜とねぎの小口切りをたっぷりと。あと、胡麻油を垂らし、醤油を垂らす。

季節によっては大葉を散らしたり、茗荷を使ったりもするんだけど、基本のスタイルはこれ。

 

というわけで、カマから先まで愉しむわけで、肝心の身のところをいただく準備も整って。

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まあ、このあたりはいつもの鍋のセット。

豆腐にキノコ、水菜に白ネギ、白菜といったところ。

 

それから、薬味。

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葱の小口切りは、先にたたきにも使ったんだけど、あと大根おろしに旭ポン酢。それから、写ってないけど、やまつ辻田の七味唐辛子。

 

でもって、もちろんこれも。

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川越。

ブリしゃぶの時は、清酒もいいけど、こっちも好き。

 

で、カマ焼きをつまみ、たたきをつまみ、しゃぶしゃぶと鍋にブリを泳がせて、落ち着いたところで雑炊。

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雑炊には煮切ったお酒を多めに入れて、塩と少しの薄口しょうゆで味を調え、タマゴをとじて蓋をして。

 

家族4人でハラミの半身をペロリ。カマから先まで堪能した。

今シーズン、もう一度か二度はイケるかなぁ。

 

 

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連日の・・・

きのうも書いたように茹で蟹がもう一枚。

いままで蟹は一杯二杯と勘定するんだと思ってたんだけど、現地では店の人が一枚二枚って勘定してたんで、それに倣って。

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で、甲羅を外すと、この蟹も味噌がたっぷり。今回は全部当たり。まあ、店の人にいっぱい買うからって、いいのを選んでもらったんだけどね。

 

さて、この日はさすがに蟹だけとはいかず、何をしようかと。

で、きのうは蟹すきで、野菜がけっこう余ってたんで、それを使ってきょうは湯豆腐にしようかと。

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連日の鍋。

さすがに豆腐だけっていうのもなぁっていうんで、買ってきたのが鱧。

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鱧の旬は梅雨の頃とこの晩秋の頃。

晩秋のほうは目立たないんだけども、よく土瓶蒸しに入ってたりする。で、その鱧のダシがまた松茸を引き立てる。さすがに松茸まで買うっていうわけにはいかなかったけど。

 

で、その湯豆腐と鱧、もちろん蟹もつつきながら一献。

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酒は夢花火、恋花火っていう、少しひねった名前の。

鍋にもまずまず悪くない。

で、連日の鍋だから、また雑炊をということで。わが家の娘らはほんとに雑炊が好きなもんで。

今回は湯豆腐のためにつくった土佐醤油が余ってたんで、それを雑炊に入れてしまえってことで、少し色がよくないんだけど。

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というわけで、連日の鍋、連日の雑炊、そして連日の蟹。

これでぼくの中のカニクイザルも少しおとなしくなったよう。

そして、娘らの雑炊、雑炊って声もしばらくは聞かずに済みそう。

 

それにしても、旅行の話をずいぶんと長引かせてしまったなぁ。

 

 

 

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娘のリクエスト

土曜のこと。

クラブから帰ってきた娘がマスクをしてる。

「風邪でも引いたん?」って尋ねると、「ううん、咳が出るんで」という。

 

しばらくして、「おとうさん、心配してくれるんなら晩ごはんは雑炊が食べたいな」と。

わが家の場合、たいていの鍋は〆はラーメンだから、雑炊が食べたいってことは、カニかフグか、それともブリか。値段のことまで考えると「なるほど、ブリしゃぶが食べたいってことか?」と訊き返すとニヤリと笑う。

その場は「この季節、まだブリには早いかもしれないよ」と言っておいたんだけど、魚屋を覗くとあった、これがお誂え向きのハラミのサクが。

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寒ブリには少し早いかなぁって思ってたんだけど、なんのなんの。

さっそく、皮を引き、薄目につくってさらに並べてみた。

 

野菜もブリしゃぶに合わせて白菜と水菜と菊菜も。

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それに豆腐とえのき、白葱。あと、大ぶりの椎茸があったんで、それも。

もちろん、大根をおろして葱を刻み、旭ポンズもスタンバイ。

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うつわにポンズと薬味をとり、やまつ辻田の七味唐辛子を加え、くだんのブリをしゃぶしゃぶ、しゃぶしゃぶと。

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透明な身が、これくらいに白くなった頃合いが食べごろ。

口に入れるとハラミの澄んだ脂が口いっぱいに広がる。こりゃ、娘ならずとも食べたいって言うよ。

 

で、サクの端っこ、カマのところは塩焼きにして。

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画像ではごつごつしてる感じなんだけど、実際の身はふわふわ。

スダチを少し絞って食べると、もう、居ても立ってもいられずに、焼酎をぐびり。

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焼酎は秘蔵の川越。

邪道かもしれないけど、ここにもスダチを一滴だけ絞ると、カマのスダチと響き合って味が寄り添ったような感じがする。いいねぇ。

 

で、最後は娘が待ち望んでた雑炊。

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もちろん、澄んだ脂とはいえ相手はブリだから、少し煮切った酒を加え塩と少しの醤油も隠し味程度に。ごはんを加えて少しぐつぐつなったところで火を落とし、タマゴをとじ、ねぎを散らして蓋をする。少し蒸らして蓋を取り、海苔を散らせば完成。

 

というわけで、娘のリクエストどおりのブリしゃぶ、ブリ雑炊。

咳のほうは、「最近、空気が乾燥してるからね。お父さん、心配しすぎ」とつれあい。

娘はといえば、「来年の誕生日にはこれをリクエストしようかなぁ」と。

いやいや、おまえの誕生日は11月のかかりだからまだブリには早いよと。今回も、こんなお誂え向きなの、ほんとラッキーだったんだからね。

 

 

 

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いよいよ鍋シーズンの幕開け

台風一過で空気が変わったせいか、祭り前よりも一段と涼しくなりました。

なわけで、涼風を肌に感じると鍋が恋しくなって、きょうは豚しゃぶ。

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肉は冷凍してあった肩ロースと、新たに買ってきたロース。

冷凍のほうはそれ用に真空パックされてたんだけど、やっぱり冷凍特有の臭みがわずかに出てる。でも新たに買ってきたほうは、肉自体はいいんだけど、少し厚みがあって口の中でもごもごする。なかなかうまくいかないね。

 

それから野菜。

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白菜に白ネギ、エノキ、しいたけ、豆腐。

鍋シーズンもまだ出だしだから、今回はベーシックなものばかり。

 

でも、いつも豚しゃぶのときは肉を拡げたりするのが忙しくって、鍋の画像を撮り忘れる。

でもって、きのうも書いたように、「祭りは酒びたり」だったわけで、きょうは自粛。

なので、画像はいきなり〆のラーメン。

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スープを漉して塩と隠し味程度の淡口醤油で味付けて、ちびまる子ちゃんラーメンともやしを放り込み、少し炊きこんでできあがり。あとはねぎと擂り胡麻、それに胡椒を振れば完成。

 

というわけで、先にもうどんすきなどやってるんだけど、ここにきてわが家で一番ポピュラーな豚しゃぶをすれば、いよいよ鍋シーズンの幕開けって感じ。

ことしはどんなのが出てくるかね。

 

  

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鍋シーズンの幕開けはうどんすき

きのうもけっこう暑かったんだけど、これはその前の少し涼しくなった時のこと。つれあいが、鍋が食べたいなぁって呟いた。

そういえば、今年ももうそろそろかなぁってね。

いっぽうの娘は最近うどんがマイブーム。何が食べたいって訊いてら、必ず「うどん!」って答えが返ってくる。

だから、ここで安易に鍋焼きうどんをしたら、娘は喜ぶだろうけど、つれあいには呆れられること間違いないから、ここはボケずにうどんすきを。

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で、うどんすきといえば、わが家では正月につれあいの実家で食べる美々卯のうどんすきを思い浮かべるんだけど、そんなにいろいろ具材を用意する気などさらさらなくて、今回はほぼちゃんこに似たような品揃え。

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鶏肉とミンチ、白菜に豆腐、シメジ、エリンギ、エノキ・・・

きょうのポイントは油揚げと三つ葉。

魚介類は入れない。世は肉系と魚介系のダブルスープ全盛なんだけど、ダブルスープにキモはバランスだと思う。ぼくにはどうもそのコントロールがむつかしいように思えてならないんで。

ていうか、カツオと昆布のダシに鶏と野菜のスープを加われば、これでもう何も足さなくてもうまい、これでほぼ完璧なバランスだもんね。

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まあ、実のところはそんなことはあんまり考えずに、うどんをツルツル、具材をハフハフ。

少し涼しかったとはいえ、それだけで汗がじっとり。

で、こういう時は冷蔵庫できっちりと冷やした清酒をゴクリ。

ながく残ってた飛良泉をとうとう飲み干した。

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というわけで、ことしも鍋のシーズンを迎えた。

このところ少し暑かったので、なかなかそんな気分にもなれなかったんだけど、どうやらこれが最終の暑さ。祭りが済めば、いよいよ鍋のシーズン到来かなぁ。

 

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夏でもすき焼き

さすがに夏ともなると鍋の出番は少なくなるんだけど、それでもすき焼きなんかは暑い盛りでもたまに。まあ、これは暑くなる少し前の話なんだけど。

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わが家のすき焼き。

これもいろいろと家人の意見を取り入れたり、あるいは邪魔くさいのを簡素化したりして、以前から少しずつかたちを変えてきた。

まずはお肉。

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以前にも書いてるとおり、家人らはあんまりサシがいっぱい入った高級なすき焼き肉っていうのがちょっと苦手で、ふるさと納税なんかでもわざわざ赤身の肉を探したりする。まあ、貧乏性っていう見方もあったりして。

そういう意味では、牛肉ばかりじゃなくて、鶏肉も混ぜたりするのもそういう見方をされるかな。

これも家人の好みを反映してのことなんだけど、結果として経済的に助かるっていうのもまた事実だしなぁ。

 

まあ、そのあたりのことはともかくとして、他の具のことを。

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ぼく的には、すき焼きの鍋で煮た青葱をがっさりと頬張るのが好み。それから、たまねぎの甘さも肉にはよくあう。三つ葉もなかなかおいしいし、

だから、まずは青葱とたまねぎ。いつも鍋で活躍する白ネギは省いてる。

それから、くるりと巻いた三つ葉を乗せてるので見えにくいんだけど、豆腐に白菜も。白菜は家人の意見で残してるけど、ぼく的にはなくてもいいとまで思ってる。

 

で、大皿に入りきれない具は別皿に。

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こちらはあらかじめ加熱したじゃがいもと麩、それに糸こんにゃく。

ことにじゃがいもを入れるっていうのは、わが家の伝統・・・ってほどでもないか。

 

それからきのこ。

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きのこもたっぷり。

この日は舞茸が入ってなかった。もちろん松茸も入ってないけど。

でも、エリンギは香りはともかく、松茸と食感はよく似てるなぁ。

 

で、そんなふうにいろいろと取り揃えたんだけど、まずはやっぱり牛肉から。

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最初の箸で牛肉を掴み、まだ何も浸けていない溶きタマゴをくぐらせて頬ばる。

これがやっぱりサイコー。

でもっておもむろにビールをグビリ。これまたサイコー。

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鍋は、ことすき焼きに限っては寒いときばかりじゃないよなぁ。

もちろん、この時ばかりは冷房をガンガンかけて、だけどね。

 

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急遽すき焼き

その日はめずらしくつれあいが「鍋にしよう、ちゃんこがいいな」なんて言ったから、もうその気でいたんだけど、つれあいの実家へ行ったらば、みごとなサシの入った肉をくれたので、急遽ちゃんこはすき焼きへと変更されてシマッタ。

もちろん、家族4人が充足するほどの量ではないんだけど、わが家ではこのところ、鶏すきと組み合わせるってことになってるんで。

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すき焼きと鶏すきを組み合わせてるっていうのは、もちろん、経済的っていう理由もあるんだけど、鶏すきは鶏すきでなかなかおいしいからね。

 

で、わが家のすき焼き、いつもどおりのバラエティに富んだ具。

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ぼく的に、ないと残念なのは、じゃがいもと青葱、三つ葉。

ところが、この日に限って青葱を買い忘れた。

まあ、でもこの日は三つ葉とたまねぎをたっぷり入れたんで、ヨシとするか。

それから、画像には写ってないんだけど、エリンギが案外いい。

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むかしは松茸のすき焼きなんて言うスゴイ鍋もあったそうなんだけど、エリンギって匂いはともかく食感はそれに近いんかなぁ。

 

とまあ、そんなことを言いながらも、まずはいつものとおり、牛肉から。もちろん溶きタマゴをくぐらせて。

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あとは早い目に三つ葉を食べ、豆腐を食べ、エノキを食べ・・・

反対に、味の滲み込みにくい糸こんにゃくやじゃがいもはあとの愉しみ。

ちなみにこの日は画像を撮り忘れたけど、久しぶりに焼酎の水割りで。だけど、これはイマイチかな。

 

で、鍋のときはいつも書くように最後の〆まできっちり書かないとだめなんだけど、その話はまたあしたってことで。

少なくともちゃんこっていう話はどっかへ行ってしまったな。

 

   

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