厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

名残の鯛めし

正月に睨み鯛を使って鯛めしを炊いたんですが、睨み鯛1尾でだいたい2回分くらいの鯛めしが炊けるわけで、半分を冷凍庫にしまっておいた。
で、そろそろ残りの鯛めしを炊こうかということになりまして、このあいだの休みに。
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といっても、冷凍しておいたスープストックと鯛の身をごはんに合わせて分量を調節し、
味を調えたあとはしょうがのみじん切りを加えたくらいで、あとは炊飯器まかせ。気楽なもんです。

で、おかずを何にしようかなぁと考えたんですが、ええい鯛づくしにしてしまえっていうんで、鯛あらを買ってきてあら煮をつくってみた。
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ま、鯛あらが半額ってこともあったんですけど、随分と安くついた。
むしろ鯛あらに使ったお酒は、ちょっと古くなった吟醸酒で、きっとこれの方が高くついてるに違いない。

それから、やっぱりこういうときは、定番の煮びたしを。
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このあいだ、このブログをたまに見てくれてる後輩と話をしたんですけど、この定番の煮びたしっていうのが特に印象に残ってるんだそう。まあ、こんなに頻回に登場すれば、そうなるわなぁと。

それから味噌汁も。
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こちらは豆腐と大根、にんじん、しめじってところ。
鯛めしと同じく三つ葉をどっさりと入れたんで、具がなかなか見えにくいですけどね。

で、お酒はというと、このあいだ、つれあいがバザーで買ってきてくれた三輪福を。
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電話で、「三輪福っていうお酒が安くなってるんやけど、要る?」って言うんで、「そりゃもう」って。でも、てっきり4合瓶と思ってたら1升瓶やった。重たい目をさせてゴメンナサイ。でも、4合瓶に移し換えて冷蔵庫で冷やしてちびちび飲むわ

というわけで鯛めし。このあいだも書いたように、ダイエットも第3段階ということで、ごはんもそろそろ少しずつ。でも、あらためて思うけど、ごはんってホントうまいなぁ。

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ことしも神様ごめん

睨み鯛。
睨み鯛は神様にお供えする神饌なので、本来なれば三が日のあいだは箸をつけずにいる。
でも、元旦にも書いたように、ぼくのばあい4日目からはシゴトなわけで、三が日のあいだ箸をつけずにいると料理する暇がなくなってしまう。
だから、鯛を睨むのは元日だけで、2日にはもう鯛めしを炊くことにしてる。
というわけで、ことしも神様ごめん。
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睨み鯛は毎年、少し大きめのやつを奮発して、鯛めしは2回に分けて炊くことにしてる。
ことしは身は400g足らずくらい。これを半量使い残りの半量は冷凍しておく。
それから頭や骨、皮はもう一度グリルで焼いて、こんがりしたところで煮切った酒、しょうがのみじん切りを混ぜた昆布だしで煮出す。で、塩加減を見ながら醤油を足したり足さなんだり。これも半量はペットボトルに取って冷凍しておく。
で、今回は4合ほどの鯛めしを炊き上げた。
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もちろん、ケトジェニックダイエットのこともあるので、今回はこれだけ。
で、鯛めしは三つ葉がミソ。
でも一束買うと当然に余るわけでして、残りはどうするかっていうと豆腐鍋に使うわけ。
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だし汁にしょうがのしぼり汁と鶏のミンチを溶き、そこへ水菜とえのきを加えて淡口醤油で味付けし、片栗を引いてとろみをつけた後、豆腐を2丁ばかり。
ぐつぐつと言ってきたらくだんの三つ葉を散らして完成。

でもって、残りの煮しめを大皿に盛って消費を促す。
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煮しめはけっこう余る年もあるんですけども、ことしは煮しめは少ない目だったので、適量だったかな。

で、もちろん、お屠蘇に起用した茂鶴の吟醸原酒、限定搾汁も一緒にいただく。
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というわけで睨み鯛も、お屠蘇もおせちも2日目でほぼほぼおしまい。
ことしもあらためて言いますけど、神様ごめん。

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新米のツヤツヤっとした炊き立てを頬張る

去シーズンまで和歌山の知り合いからお米を分けていただいてたんですが、今シーズンからは自ら調達することとなりまして、とりあえずは新米を。ちょっとフンパツして福井県産のコシヒカリ。
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水気を含んだ新米の、ツヤツヤっとした炊き立てを頬張る。
このシアワセっていうのは、きっと記憶の奥底に刻み込まれてるに違いない。
噛むと徐々に広がってくる甘味なんていうと、キターーーっていう感じ。
で、問題はそれを何に合わせるかっていうことで・・・
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まずはお造り。
本鮪と鮃と鮭と。
とはいえ、ヒラメは九州産なんですが、鮪はオーストラリア、鮭はノルウェー産で、いずれも養殖。うまいのはうまいんですがねぇ・・・

ならば副菜はというと・・・
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いつもの煮びたし。
これはなかなか郷愁を誘うというか、まずまずの組み合わせなんですが、惜しむらくは一晩置いて味が馴染んでたならば、もっとおいしく感じたかも。

やっぱり、味噌汁やねぇっていう考えも。
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この日は小芋とにんじん、だいこんとしめじ。そこへ小口に切った葱も加えて。
これもなかなか。なかなかイイ。

かくなる上はという最終兵器、明太子。
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祭りに九州からわざわざ帰ってくるSのおみやげ。
彼のおみやげにいただく明太子が頗るうまい。
この日のコシヒカリに明太子っていうのはベストマッチやなかろうか。

それから番外なんですが、米の汁も。
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たしか、これって去年のふるさと応援寄付でいただいたお酒。
そろそろことしも寄付を使用か、ことしはお酒ばかりではなく、米も頼もうかなぁ。

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はしりの、ことし初の松茸

つれあいの実家から、四川省から空輸されてきたっていうのをいただきました。
はしりの、ことし初の松茸。
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で、うちへ帰ると、ぷ〜んと匂いが漂ってる。
早速つれあいが松茸ごはんを炊いてくれたようで、ちょうど仕込んだ手羽元を焼くところだったので、そこから引き継いだ。
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漬け込んでくれてたのを焼くだけですから、こちらとしては焼き方さえうまくいけばなんてこともなく。
実際には、オーブングリルの弱火で二度焼きすればこのとおり。
このあたりは何度もやって勘所が分かってるんでね。

で、サラダというか・・・
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きゅうりとトマトと豆腐。
色合い的にはカプレーゼみたいなんですが。
でも、そんな感じもしたんで、オリーブオイルと塩だけで食べた。

それからもう一品。
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きんぴらレンコン。
いつもは胡麻アレルギーの下の娘のために胡麻は抜くんですが、今回は下の娘のを別皿にとって、残りにたっぷりと胡麻を振ってみた。
やっぱりきんっぴらはこうでないと。
もっとも鷹の爪はいまだに省略してるんですがね。

で、そうこうしてる間に松茸ごはんが炊きあがった。
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けっこう大胆に大ぶりに刻んだよう。
貧乏性のぼくではこうはいかないかもね。
ことし初めての松茸ごはん。
うまい!

でも、こうなるとお酒選びがムツカシイ。
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ワイン? 赤? 白?
それとも清酒? 焼酎?
けっこう悩んだあげく、まあ無難にビールにしよと言うことで落ち着きました。

つれあいはお造りにしようと悩んだそうですが、この日はあんまりよさげな魚にはめぐり合えず、結局手羽元にしたそうなんですが、いやいや、松茸ごはんさえあれば、あとは文句は申しません。ごちそうさまでゴザイマス。

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春のごはん、いよいよですねぇ

土曜のこと、昼ごはんをどうしようかと話してたときにつれあいの実家から電話がありまして、ことしはじめての筍を採ってきたっていうんで。
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ことしは筍もまだまだのようで、ざるに載るくらいの大きさ。
で、やっぱり最初は筍ごはんにっていうことで。
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小さな筍は小さいなりにイイところもある。
5本も使ってする訳ですから、いちばんおいしい先っちょも5本分あるわけで、それだけでも筍ごはんが炊けそうなくらい。
でも、それ以外のところも余すことなく使って。

で、急遽筍ごはんとなったわけで、おかずをどうしようかということになりまして、さっさとつくったのがこれ、千草卵。
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せっかくの筍ごはんですから、少し季節を感じるように何かないかなぁと庭に出てみたら、案の定、三つ葉が芽を出してたので、それを少し摘んで、鶏挽肉と玉子、それに少したまねぎも加えて千草卵に仕立ててみた。

それからもう一品。
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わが家の定番小松菜の煮びたし。
これはもう言うまでもなく。

これ以外にも、わかめとカニの酢の物もつくったんですが、ちょっと見映えがよくなくて却下。
で、味噌汁も。
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休日の昼ごはんっていうと、パスタやうどんなんかが主流で、さっさとつくってっていうことが多いんですが、この日は図らずも手の込んだ昼ごはんになってしまいました。
いつもこんなわけではないんですがね。

まあ、でも、春のごはん、いよいよですねぇ。

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鯛めしのあわれ

わが家のばあい、正月の睨み鯛は鯛めしにして余すことなくいただくんですが、実のところ、2回分の分量があるので、もう1回は忘れたころに。
このもう1回分は正月からこっち、ずっと冷凍庫にしまってあるんですが、実のところ、身はそれほどでもないんですが、ダシはペットボトルで凍らせて保存してるんで、けっこう嵩高い。
だから、冷凍庫で邪魔者扱いされ出したら、そろそろ鯛めしかなぁと。

今回はせっかくやから土鍋で炊こうということで。
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土鍋自体は3合炊きですからけっこう一杯になる。
でも、これでたくと、炊飯器ではできなかったおこげができるんで、それがちょっと楽しみ。もっとも、今回は混ぜっ返してみると出来過ぎるくらいおこげができてた。要はちょっと焦げ気味。

で、鯛めしの準備に力を注いだんで、あとはけっこう手抜きで。
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こちらは小松菜とちくわやらの焚き合わせ
要は前日の関東煮が少し残ってたんで、そのだしを少し薄めて、残ってたちくわやら何やらを具として放り込んだっていう手抜き。
ダシを少し薄めたつもりなんですが、それでもちょっとこってりしてた。

それから、同じく冷凍庫で肩身の狭い思いをしてたトンカツを。
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これもフライ鍋を引っ張り出すのも邪魔くさいなぁってことで、フライパンに多い目に油を入れて、カツレツ風に。
でも、フライ鍋で揚げるのとはちょっと勝手が違うんで、なかなか万遍なくきつね色っていうわけにはいかず、しかも切って画像を撮ろうとしたら、先に娘に端っこをくすねられてた。

というわけで、鯛めしはがんばって土鍋で炊いたものの、まわりの副菜がなかなか締まらない。孤立無援の好投手見殺しってな感じ。
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それでも鯛めしを器に盛って、三つ葉を散らせばなんとか恰好はつく。
もっとも、土鍋の底に焦げ付いたおこげをきれいにするのにまた一苦労しましたが。

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その気になれなくて

雑炊です。
きのうの最後もふぐ雑炊やったんですが、きょうのは鶏と青梗菜の中華風。
これ自体はずいぶん前につくったやつなんですけども、きょうはこれくらいしかアップする気にならなくて。
というのも、きのう娘にうつされた風邪、熱が下がらないんで検査してみるとインフルエンザA型。なので。
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たぶんこれも前に上の娘が寝込んだ時につくったの。ちょうど手羽元で中華スープを取った残りがあったので。味付けは香味シャンタンと淡口醤油を少し。あとは塩ベース。
具は手羽元から外した身を刻んだのと、青梗菜。で、中華雑炊のばあいはごはんの腹が割れたくらいまで煮込んだ方がそれっぽいので、クツクツっとしっかり煮込む。最後に胡麻油とか香味油をちょびっと落とすと完成。
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と、深夜に家人に見つからないように更新してる。
で、雑炊のことを書きながらも、正直あんまり食欲がわかない。
今のところバナナとアクエリアスゼロで凌いでる。
でも、ダイニングテーブルの上に栗きんつばが乗ってるんで、今からそれを食べるつもり。
バナナもそうですけど、なんでか甘いものが欲しくなる。糖質制限はこの際いったん休憩ってことで、これ喰って、薬飲んで、また寝ようっと。

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神様ごめん

睨み鯛。
おとといのおせちのことを書いたときにも触れましたけど、ほんとは三が日は神様のために手をつけないっていうのが決まり事。
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けど、ことしは休みの関係で、さっそく鯛めしになる予定と書いたとおり。神様ごめん。

ここ最近は、画像であるようにちょっと大ぶりの天然鯛を買ってきてるんですが、これだとだいたい鯛めし2回分ができる。
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鯛を解体し、身を半分に取り分ける。だいたい500ぐぉ250gずつに分けるっていうところかな。
それから骨やおかしらはオーブンでいったん焼いて煮切った酒を混ぜた昆布だしで煮出す。
ただ、気をつけないといけないのはヒレなんかに化粧用に大量についた塩。
これをそのまま煮出すとちょっと辛すぎることになったりする。
だから一旦熱湯を流してから煮出す。これがだいたい1.6リットルってところで、これも半量。で、4合ほどの鯛めしを炊き上げる。あ、しょうがのみじん切りを入れてね。
で、炊きあがったところへ三つ葉を散らせば完成。

それからおかずはまだまだある煮しめ。
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これも大鉢に持って消費を促す。

もちろん一緒にいただくはお屠蘇に起用した八海山の純米吟醸の生原酒「越後に候」。
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こちらは消費を促さずとも、もうほぼ飲みきってしまった。

で、元の鯛めし。残った鯛めしは翌日、鰹だしを拵えまして、塩とともに鯛茶にして。
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というわけで睨み鯛はすっかり腹の中へ。
あらためて言いますけど、神様ごめん。

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オムライスも日頃の行い?

その日は家族全員がオムライスを食べるっていうんで、ならいっそトマトライスを炊いてしまえっていうんで、ル・クルーゼでトマトライスを二合炊いてみた。
もちろんわが家には炊飯器はあるんですが、あとで洗うのが面倒くさいって思ったので。
で、プロセスは後回しにしていきなりオムライス。
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ル・クルーゼでトマトライスを炊いてる画像を撮ってなかったもんですから。

で、プロセス。
トマトライスのつくり方を振り返ると、まずはお米を洗い、ざるに上げて水気を切っておく。ベーコンと玉ねぎはフライパンで炒めておく。
それから、トマトとブイヨンキューブ、それに冷凍してあったフルーツトマトソースをミキサーで混ぜ、細かいざるで漉してトマトのタネやら皮やらを取り除き、水気を切った米、それにフライパンで炒めたベーコンとたまねぎ、さらに細かく刻んだにんじんとシメジを合わせて20分ほど浸けておく。
でもって20分後、フタをして中火にかけ、沸騰したら弱火にして10分余り炊き、そのまま15分ほど蒸らせばトマトライスのできあがり。
もちろん、そのあいだにサラダの用意やスープの温め直しはやっておく。
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というわけで、蒸らし終えたトマトライスをかきまわし、そこのおこげもテキトーに混ぜ込み、あとはタマゴにくるめばオムライスのできあがり。
さらにミネストローネをよそってパルミジャーノを擂りおろせば、ようやくお昼のオムライスセットが完成。
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この日は各自タマゴ2個を使ってオムレツ風にしたんですけど、フライパンの管理が悪かったのか、タマゴがひっついてなかなか思うようにくるりんと巻けない。
だからちょっと手で成型したんでいびつなかたちなのは否めない。
最後の最後になってタマゴがうまく巻けなかったりすると、ヒジョーに精神衛生上よろしくない。まあ、これも日頃の行いかなぁ。

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松茸の匂い

その日は少し遅い帰宅やったんですが、ダイニングの扉を開けると、ほのかに松茸の匂い。
さんまの煙や金木犀の香りなんかが漂ってくると、秋やなぁって実感するんですけど、やっぱり松茸の匂いを嗅ぐとその実感がひとしお。
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というわけで、つれあいの実家から松茸ごはんをいただきました。
もはやおかずもなしにひたすら・・・
・・・というわけにもいきませんので、少しは何か見繕って。

と、ちょうど冷凍庫に鶏モモ肉があったので、さっそく解凍して照り焼きにしてみた。
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いつものとおり皮目を下に弱火でじっくりこんがりと。
頃合いを見て照り焼きのタレを流し込み、少し煮詰めてタレがとろんとなったところで完成。今思うと山椒でも振ればよかったかな。

それと並行してオーブンで茄子を焼いてみた。
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皮がこんがりと焦げたくらいで紙袋に放り込み、少し冷ますと紙袋が水分を吸い、ちょうどいい按配に蒸れて皮がするりと剥ける。
それに生姜醤油と鰹節っていうのが定番なんですけど、この日はちょっとひねってオリーブオイルと塩、それにバジルとピンクペッパーという組み合わせで。

ま、そんなふうに脱線させると、清酒よりも焼酎がいいようで。
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というわけで金霧島。
黒霧島に冬虫夏草を漬け込んだっていう話。
だからキノコ類には親和性があるんかなぁっていう、半ばこじつけに近いような理由もあるんですが、実際はあんまり親和性はわからん。
ま、そんなことより単純に松茸ごはんの味を愉しむほうがいいようで。

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