厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

ようやくの豆ごはん

えんどうっていうのはちょっと不憫な存在だなぁ、わが家では。

ごはんに炊きこむと頗るおいしいんだけど、どうしても筍と旬がかぶってしまうのでなかなか機会がない。なにせ3月半ばからはずっと筍がヘビーローテーションなんでね、わが家のばあい。

でも、それもGWまでで、このたびえんどうがようやく日の目を見たっていうところ。

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朝市で買ったえんどうはさやから剥いてみると何とも大粒で新鮮、いかにもおいしそう。

これを、この前も書いたとおり、あらかじめ煮切った酒と昆布だしでえんどう豆を炊き上げ、その煮汁でごはんを炊く。でもって炊きあがったごはんにえんどう豆を混ぜると色鮮やかで、且つえんどうの味が染みわたったえんどうごはんができるっていう寸法。

今回もおいしく、きれいに炊きあがった。

 

でも、実はきのうはえんどうごはんにするか、それともお好み焼きにするかっていうせめぎあいがあった。

で、えんどうごはんへと方向を決定づけたのがこの鯛のアラ。

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いつも魚を買うスーパーを覗くと、なかなかのアラがあったので。

ここのアラを買ってつくづく思ったのは、ここのは余計な部位が一切入ってないってこと。

別の店でアラを買うと、捌く過程で生じたいろいろなところが入ってて、それはそれでいいんだけども、アラ炊きにするときにはどうも雑になる。

でも、ここののように、カブトと中骨、腹身のすいた部分だけだと、ほんと、炊くのがすっきりと行く。値段は少々お高いけども、ここのにやってよかった。

 

それから、筍の煮しめ。

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もちろん筍はまだいっぱいストックされてる。

でも、前回でいちおう今シーズンの筍ごはんは終了としたので、あとはこんなふうに煮しめにしたり、あるいは、あと一回くらいは青椒肉絲もできるかな。

 

それから、きのうえんどうごはんへと方向を決定づけたのは、じつは鯛アラだけではなくて、これがあったから。本鮪。

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ただ、これってサクではなくてブロックで売ってたの。

だから、一端は中トロのところにかかってる。

でも、造りに成形する過程で余計な部分が生じるんだけど、それは捨てずに左上のようにひとまとめにしておく。すると、下の娘が根こそぎ食べる。

 

そんなわけで、この日は和食路線。当然味噌汁も。

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具はいつものとおりにんじんとだいこん、豆腐とねぎっていう面子。

 

で、和食路線だから、酒も当然のように清酒を。醸し人九平次の純米吟醸、voyageっていうの。

ただ、きのう開けたワインがシラーだったので、マグロを食べる際に少しだけワインを試してみたんだけどね。

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というわけで、きのうはめでたく豆ごはんをいただいた。

ということで、きょうはお好み焼きだなぁ。

 

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初物の筍ごはん

梅が咲き、じゃがいもを植えた翌日、お義父さんが筍を届けてくれた。

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ことし初の筍。

あらかたをご近所に配って、手元に残ったのがこの3本。

もちろん、これで筍ごはんを。

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筍は時間が経つにつれ、味がどんどんと落ちてくる。

だから、少しでも早く料理しないといけないわけ。

なので、画像に収めた後はすぐさま皮を剥き、細かく刻んでだし汁で煮てしまう。

あとは米を研ぎ、冷ました筍とだし汁を合わせ、細かく刻んだ油揚げを加えて炊き込むだけ。

筍はごはんと炊くんだからわざわざ糠で茹でる必要がないという考え方。その分時間を節約できるっていうわけ。

 

で、この日の主菜はシタの煮つけ。

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この日の主役は筍ごはんだから、主菜はもう何でもいいんだけど、この日はいいシタが手に入ったのでね。

 

それから、少し前に買ってあったえんどうをタマゴでとじて。

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やっぱり少し前のだから、ちょっと皮が固いなぁ。

 

それに、きのうの残りのじゃがいもと煮びたし。

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じゃがいもは、あらためて揚げ焼きにして温めて。

煮びたしはもうそのままで。そのままがいいと家人らも口をそろえて。

 

それから、味噌汁も。

今回は、豆腐とにんじん、小芋、大根、しめじ。最後に葱を留めて。

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というわけで、この日は筍ごはん。

そういえば、この日も前の日もお酒は飲まなかった。

というのも、農口宗彦研究所の純米無濾過生原酒も残りわずかで、次のお酒が定まらないと飲み干せないなぁと防御本能が働いてて。

でも、前日はともかく、この日は初物の筍だったんだから、後先考えずに飲めばよかった。

まあ、こんな肝心な時に限って判断が鈍るのは今に始まったことでもないんだけど、我ながら「おいおい」って言いたくなるよなぁ。

 

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余った黄身を醤油漬けに

このあいだ、鯛の塩釜焼をした時に卵の白身を使ったので黄身が余ってしまった。

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もちろん、捨てるわけにはいかない。

翌日にカルボナーラにするっていうのも、ペコリーノもないし。

プリンやスイーツっていうのもちょっと。

というわけで、かんたんに醤油漬けにしてみた。

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塩釜には塩を1キロ使ったんだけど、白身の分量は3個分。

残った黄身をだし醤油3:みりん1の醤油だれに漬け込む。

で、それを1日目に1個、3日目に1個、そして5日目にも1個と食べ較べてみた。

黄身を醤油に漬けるとどうなるかっていうと、浸透圧で黄身の水分が抜けて固さが増し、代わりに塩分濃度の濃い醤油の旨みが黄身に加わる。1日目だと中にとろりとした黄身が残ってるんだけど、5日目ともなると、中までねっとりとしたゼリー状になってる。

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上の画像は5日目のなんだけど、ぼく的には2日目あたりがいいんじゃないかなぁって。

それから、今回はごはんに乗せてみたんだけども、お粥に浮かべるっていうのもいいかも。

まあ、いずれにしても、こいつはいろいろ検討の余地があると思う。この次塩釜焼とか、エビ天とか、白身を使うことがあったらまた試してみようかな。そうそうある機会ではないにせよ。

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残りのつくりで鯛茶を

きのうは、義弟一家からいただいた鯛をお造りにしていただいたんだけど、ずいぶんと立派な鯛だけになかなか全部は食べきれずに、翌日に持ち越した。

で、三つ葉もあるし山葵もある。だったらいっそ鯛茶にしようかってことで。

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鯛茶といえば、ぼくの中ではやっぱり湯木貞一さん。

吉兆の創始者である湯木さんは鯛茶を看板メニューにして大阪の新町に誕生したんだそう。

湯木さんの「吉兆味ばなし」では、煎った白胡麻を、すり鉢に入れ、すりこぎに油がつくまですったところへ、お酒と醤油とを入れて胡麻だれをつくり、その胡麻だれで鯛をくるんでごはんに盛り、山葵を添えて煎茶をかける・・・となってる。

でも、今回は煎茶をダシに代えてみた。

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もちろん、それ以外には、例の山葵と三つ葉を用意。

それに付け合わせに白菜の漬物も用意した。

 

で、熱々のご飯の上に胡麻だれでくるんだ鯛の切り身を盛り、そこへ三つ葉と海苔を散らし、熱々のダシを注ぎ、山葵を留める。これで一応のできあがり。

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実際には造りには胡麻と醤油の味がついてるんだけど、ダシは少し塩味をつけておいたほうがいいようで。ほんとは塩味のついた「ぶぶあられ」があったらサイコーだったんだけどなぁ。

でも、これでようやく一尾を平らげた。

あと一尾はまたあしたってことで。

 

 

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おばあちゃんのつくってくれた玉子粥

このところ体調を崩して臥せってるので、こんな話題ばかりなんだけど、きのうはつれあいにお粥を炊いてもらいました。

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茶粥。

この辺りではポピュラーなんだけど。

で、茶粥だけだと少し物足らないとアタマが思ってるようで、焼餅も入れて。

このあいだかいたようにわが家のオーブントースター、デリケートなのか、なかなか焦げ目がつかない。もうちょっと頑張ってほしいなぁ。

 

それから、冷蔵庫に厚揚げがあったので、それも餅の傍ら焙って温めて。

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生姜はまだ刺激が強いかなぁって思って敬遠した。

ほか、塩昆布とか漬物があればよかったんだけど、ここしばらく食べてないんで探すのも億劫だし・・・

と、はじめはこんなふうに。

 

臥せってると、どうもいつもと違う思考回路というか、昔々のころを思い出してた。

ぼくがまだ小学校へ上がる前、まだぼくの祖母が存命で、幼稚園へ送る前に朝ごはんに玉子粥を食べさせてくれるのが日課だった。

そうそう玉子粥、なんだか思い出してるうちに食べたくなってきた。なので・・・

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おばあちゃんのつくってくれた玉子粥は、熱々のお粥に玉子をとじ、お皿で蓋をしただけだったはず。でも、念のため、ネットでつくり方を検索してみたんだけど、そんなつくり方はまったくなくて、白だしや本だしを使うっていうのがもっぱら主流のよう。

たしか味付けは醤油だけだったと思うんだけどなぁ・・・

そう訝しがりながら食べてはみたものの、やっぱり子どものころの味とは違うように思えた。

 

で、また、玉子粥の味の違いって何だったんだろうと臥せて回想してた。

でもって思いだしたのが味の素。きっとあのころ何かと味の素を振ってたっけ。

残念ながらわが家に味の素はなくて、その証明はできないんだけども、まあそれはそれ。

きっと元気になればそんなことも忘れてしまうんだろうなぁ。

 

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ゴロゴロしてた栗

家の中でゴロゴロしてるっていうのは、当人にとってはまったりしてていいかもしれないけども、まわりからすればどうなんだか。

そんなふうに冷蔵庫の中の栗を眺めながらぼんやり考えてた。

しばらく前に栗ごはんを炊いたんんだけど、そのとき買ってきた栗の半量を使い、残りの半量は冷蔵庫の中でゴロゴロしてたんで。

というわけで、なんだか身につまされるような思いで、あわてて栗ごはんを。

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わが家では、ずっと昔から栗ごはんといえば、鶏の唐揚げと相場が決まってて、この組み合わせのことを書くときは、いつも引き合いに出すのが小林カツ代さんのエッセイ。

それによると、鶏の唐揚げと栗ご飯が抜群の相性であることを発見したのは、娘をお産した日なんだそうで、陣痛がかなり強くなってきたところに届いた昼食が鶏の唐揚げと栗ご飯。

陣痛に身体をよじりつつ、唐揚げを一口かじり、なお足踏みしながら栗ご飯も一口。なんと、鶏の唐揚げの香ばしさが残る舌に栗ご飯は絶妙の相性だったそう・・・

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とまあ、ずっと昔にこのエッセイを読んでから、わが家では栗ごはんといえば鶏の唐揚げが定番となったわけ。まあ、唐揚げが娘らの大好物っていうこともあるんだけど。

でも、唐揚げを揚げてると、その当の娘が「あれ? このあいだも唐揚げだったんじゃあ・・・」と。そんなに間が開いてなかったかなぁ。

 

さて、唐揚げのときはキャベツを大量に用意する。

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唐揚げのときも、しょうが焼きのときもトンカツのときもやっぱりキャベツ。

あときゅうりと、庭で採れたミニトマト。もうおしまいと見限ってたら、いつの間にやら小さなミニトマトが赤く熟してたんで。まあ、でもこんどこそもうおしまい、かな。

 

それから、栗と同じように冷蔵庫でごろごろしてた茄子をつかまえて。

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ながく冷蔵庫に居たんで、少し傷んでるのもあったので量はこれくらい。

全部無事なら麻婆茄子にするところだったんだけど、今回は少し半端な量だったので、揚げびたしってことに。

で、こちらのにはねぎを散らして仕上げたのに、肝心の味噌汁にはねぎを散らすのを忘れてた。

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まあ、でも、具はにんじんと大根と豆腐としめじ。

いつもながらにたっぷりと入ってるので、ねぎがなくとも大丈夫、かな。

 

で、栗ごはんと唐揚げのときは、ほんらいは黒ビールにするのが正解なんだけど、今回はそこまで気が回らなかった。なのでヱビス。

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というわけで、この日は冷蔵庫でごろごろしてた栗を使って。

まったりしてた栗の身になればそっとしておいてほしかったんだろうけどね。

 

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はしりの栗ごはん

季節のうつろいはいろんなところで感じるんだけど、買い物に出かけた店先でもその移ろいが如実に表れる。このあいだも店先で栗を見つけて、へぇ〜、もう栗かぁと。

もちろん、それを見過ごすはずもなく、さっそく買って栗ごはんを。

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最近、娘の好みにも少し変化が表れてる。

まあ、辛いものがだんだんイケるようになって、麻婆豆腐を食べたり、チョコレート一辺倒だったスイーツも、マロンにも食指を動かすようになってきた。

栗の皮を剥いてると娘が覗きこんできて、「それ食べるの?」って。

「アタリマエだろ。でも、これはそのまま食べるんじゃなくて栗ごはんにするけど。」といったら何かを察したよう。

察したのは、きっとそれなら唐揚げだってこと。でもって、その期待を裏切らずに。

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最近少し唐揚げから遠ざかってた。

理由はカンタンで、古くなった油を捨てたところだったから。

新しい油を使うときには順序があって、まずはやっぱり天ぷらで、それからフライや唐揚げなんかに移っていく。そういう順序で行けば、てんぷらをしない限りは、まず、唐揚げの番が廻ってこないわけ。

でも、栗ごはんだからね。そのマッチングを考えればやっぱり唐揚げは外せない。

さらに唐揚げとなると、キャベツのせん切りをたっぷり。あとレタス、トマト、キュウリってところ。

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で、いくら栗ごはんと唐揚げの関係がテッパンとはいえ、それだけだと少し物足りないわけで、少し副菜を用意したい。

そんなふうに考えて、このあいだ、何するともなく蓮根を買ってたのを思い出した。

なのできんぴらレンコン。

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最近、娘の好みにも少し変化が表れてるって言っても、苦手なものは相変わらずで、娘が胡麻が苦手なことを見越して、ぼくらように胡麻をまぶしたのと、娘ようにそれを省いたものを用意。もっと言えば、ぼくらのには唐辛子を入れたらよかったよなぁ。

 

それから、この日は味噌汁を。

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唐揚げをするときは、中華風のスープのばあいが多いんだけど、この日は栗ごはんだからね。中華風に傾けるわけにはいかないなぁって。まあ、副菜もきんぴらレンコンだしね。

で、栗ごはんと唐揚げをするなら、ほんとは黒ビールにしたいところなんだけど、この日はふつうのプレミアムモルツを。もちろん、これだって何の文句もない。

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というわけで、栗ごはん、

新しく出回ったところだから、さして期待もしてなかったんだけど、その予想を裏切るうまさ、甘さ。おいしいやん、これって。

買った栗はまだ半分残してる。

今度こそ天ぷらって思ってたんだけど、次もまた唐揚げかなぁ、それも近いうちに。

 

 

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ゆるゆる雑炊

きのうからの感染性胃腸炎で、まだ本調子でない。

ていうか、まだ、シゴトを休んでる。

食欲もまだ、いまひとつ。

つれあいが、「おかいさん炊いたろうか?」とか「うどんはどう?」とか言ってくれるんだけど・・・

でも、処方された薬も飲まないといけないし、薬は食後30分って。

食べられないのに食後30分っていうのは矛盾してるんじゃないかという、七面倒くさい議論をする気力もなく、つれあいが出かけたあとでゆるゆると雑炊でも。

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茅乃舎のだしで、だしを煮出して、淡口醤油とみりんで味付けし、にんじん、だいこん、インゲン、しめじを入れて柔らかくなるまで煮る。

で、少ない目のごはんを入れてタマゴをとじる。

ごはんが少ない目なのは、むろんこの状態だから。

要はしゃばしゃば、ゆるゆるな野菜雑炊。

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久しぶりに口へ入れる食べ物。

食欲がいまひとつだったはずなのに、沁みる、おいしい。

まあ、これだけ味わえればもう大丈夫、かなぁ?

  

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罪滅ぼしにシゴトを早く切り上げて

日曜は朝から筍を掘りに行き、昼からは中学の同窓会。

まあ、夕方には帰ってこれるだろうと高をくくって、朝掘りの筍で筍ごはんを炊く準備だけして出かけたんですが、まあ、案の定というか・・・

結局、帰りは夜遅くってなったわけで、罪滅ぼしに月曜はシゴトを早く切り上げて夕餉の用意。

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前日の、筍ごはんを炊く準備っていうのは、掘りたての筍を茹でずにそのまま刻み、茅乃舎のダシと昆布と一緒に煮ておいたっていうだけのこと。

ここに煮切ったお酒を足し、さらに淡口醤油で味を調え、油揚げを加えて筍ごはんを炊く。

やっぱりえぐみの出ないうちに火入れをしておくと、一日経っても大丈夫。

いや、うますぎてついつい食べ過ぎてしまうから大丈夫じゃないんだけど。

とまあ、それはともかく、この日の主菜は魚。

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帰りにスーパーで買った金目と鮃。

実家の近くのスーパーなんだけど、ここは早い目に安売りになるって踏んで立ち寄ったのが功を奏した。ちょうど安売りのを2つせしめることができてヨカッタ。

 

それから副菜はうちの定番、小松菜と厚揚げの煮びたし。

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これは元は栗原はるみさんのレシピなんだけど、最近はあんまりレシピも見ずにテキトーに味を調えてる。それでも味にそんなにばらつきもなく、小松菜がクタッとなるくらいまで煮込むと外さない。

 

で、一方は見目鮮やかなスナップエンドウ。

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これは先日の筍をつれあいがご近所に配ったので、そのお礼にといただいたの。

これも家庭栽培の採れたてのだから、さっそく茹でて食卓に。

これをそのまま。

甘い。春の野菜の清々しい甘味。

マヨネーズをつけるとまた味が変化して愉しい。

 

一方、スナップエンドウほどの鮮やかな緑ではないけども、こちらも。

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味噌汁は新物のワカメに、にんじんとじゃがいも。そこへ三つ葉を刻んで。

三つ葉の香りがぷんと立つ。そこにワカメ。ほんとは油揚げを入れるっていうのがテッパンなんだけど、この日は筍ごはんにも油揚げを入れたし、煮びたしにも厚揚げを使ったしね。

 

というわけで、食卓が調ったんですが、見まわすときょうの食卓は緑が多い。なので緑の器で初桜の生原酒をちびり。

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なわけで、前日の失態で怒られるのは最小限に抑えられた。

 

内心ほっとしたぁ。

 

 

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ヘビロテの筍でチラシを

ヘビーローテーションの筍。

ことしもいろいろやってるけど、そういえば筍ちらしをやってなかったなぁっていうんで。

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下の娘は椎茸が苦手。

だからか、あんまりちらし寿司は好きでない。

ぼくがこどもの頃、いやオトナになってもちらし寿司は大好きなのにね。

なので、苦手な椎茸は入れず筍をたっぷりと。それから高野豆腐とかまぼこ、さらにさやえんどうとラディッシュを彩りに加え、最後に錦糸卵をたっぷりと。

とまあ、つくってはみたけど、やっぱり食はあんまり進まないよう。

となれば、おかずをたっぷりといいたいところなんですが、この日の造りはいつもよりも少ない目。

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鯛とマグロ。

そんなことになるんだったら、もう少し買ってきたのにね。

 

で、お酒のほうは、前に飲んでた旭日はとおの昔に空けてしまってて、中身は和歌山の初桜っていうのの生原酒。

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限定品の新酒を一升瓶でつれあいが買ってきてくれたんだけど、一升瓶だと冷蔵庫に入れにくいので旭日のラベルの貼ってない瓶だけを利用して詰めかえた。

で、これが生原酒でアルコール度が高いからか、なかなかにふくよかでおいしい。

ただ、残りの一升瓶は花見に持って行ったら、あっという間になくなってしまったけどね。

 

ともかく、そういうわけでぼくは満足だったけど、娘にはちょっと気の毒だったなぁ。

   

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