厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

ハネシタのカタマリに目がロックして

きのうは焼物が中心でした。
まずは地鶏の塩焼とグリルしたポテト。
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で、そこのけそこのけとばかりに焼き上がったのがハネシタ。
カタマリごと4面をじんわりと焼いて、それを4人分に切り分けた。
ねらいどおりのミディアムレアの仕上がり。
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焼くと分かりにくくなりますが、みごとなサシが入ってた。
買い物に出かけた先で、そのハネシタのカタマリに目がロックして、思わずメニュウ変更となったわけ。

で、サラダはちょっと和風に豆腐サラダ。
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豆腐サラダには炒ったちりめんじゃこをトッピングして。
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けっこう多めにつくったんですけど、食事が済んだ後、下の娘がぼりぼりとつまんでた。
まあ、カルシウムがいっぱい摂れてイイんやけども・・・

それからスープ。
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いろいろ野菜のスープ。
ベースは手羽元。野菜は、にんじん、たまねぎ、キャベツ、ズッキーニ、白ネギ、しめじってところかな。それから浮き身のパスタも放り込んで、ぐつぐつと。

で、焼き物に話を戻して。
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それぞれさらに取り分け、じゃがいもにはバターを、ハネシタにはカリカリに焼いたにんにくを、さらに焼いた地鶏には岩塩をかけて。

でもって、それをワインで。
ワインは、ファンティーニ・モンテプルチアーノ・ダブルッツォ。
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モンテプルチァーノ・ダブルッツォ。ややコクのあるバランスのいいワイン。
去年もこのワインを飲んで、けっこうリーズナブルだったんで、また見つけたら買おうって思ってた。
ま、この日はハネシタのカタマリに目がロックしたっていうので、すべてが決まったということで。


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ひさびさ和食 海鮮丼ですけど

このところ、コロッケ、鶏ハンバーグ、サーモンのムニエルと、しばらく洋食が続いたんで、この日はもう和食ってわけで。まあ、和食と言っても海鮮丼なんですが。
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海鮮丼っていうと、お店で頼むときれいに盛り付けられたのが出てくるんですが、うちで食べるとなると、魚屋で海鮮丼用の切り落としを買ってきて無造作に・・・てことになる。
それでも味を左右するのは、その切り落としの良し悪し。その点最近魚を買ってるスーパーのはけっこうイイ感じ。切り落としといっても鮮度もいいし、なかなかうまそうなのが入ってる。
で、ごはんの上に海苔を散らし、その上に大葉のせん切りと一緒に切り落としを乗せて山葵醤油をたらし、ハフハフと。

副菜はいつもの小松菜と厚揚げの煮びたし。
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しばらく洋食が続いたからでもないんですが、これ食べるとホッとします。

それからもう一品、ちりめんおろし。
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てなわけで、煮びたしを除いてほとんど手がかかってないんですが、ひさびさの和食なわけで、よけいうまく感じたりして。
だからというか、お酒も。
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いつもの住吉。
この日は実家に泊まりに行く予定やったんですけど、思わず一献傾けてしまい、とりやめに。
というわけで、洋食、洋食、洋食、和食。だから、次の予想は中華かなぁ?

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サーモンのビュッフェ。 あしたこそは和食って。

おとといの鶏ハンバーグのときにこう締めくくった。
「洋食が続くと和食が食べたくなるんですが、大量につくったじゃがいもスープがあるのであしたも洋食かな?」と。
で、そのじゃがいもスープ。
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でもって、おとといのことばに忠実に、この日はサーモンのムニエル。
別におとといのサラダがスモークサーモンを使ってたからっていうわけではないんですが、チリ産のサーモントラウトでムニエルを。
それから、付け合せのトウモロコシもサラダもワンプレートに。
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で、さらに茄子のミートグラタン。こちらはピザ用のチーズが少ししかなくって、代わりにとにかくウチにあるチーズを動員して。
もっとも、モッツァレラとかゴルゴンゾーラとかは使う気になれず、動員したのはクリームチーズとか、ペコリーノとか。だから、ちょっと味が濃いような。
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で、この日は白ワインのハーフボトルを見つけ出してきて。
滋賀県の琵琶湖ワイナリーってところの浅柄野っていうの。
少し甘い目でライチみたいなニュアンスのあるワイン。レッドミルレンニュームっていうブドウの品種なんだそう。
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ふだんお酒を口にしないつれあいが、ちょっと口をつけて、「あ、おいしい」と。
でも、ムニエルには甘すぎるんとちゃう。

てなわけで、コロッケ、鶏ハンバーグときて、この日はサーモンのムニエル。
あしたこそは和食にしようっと。

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前日のコロッケに続きこの日も洋食 鶏ハンバーグ

このあいだ筑前煮をつくったときの蓮根が余ってたんで、鶏ハンバーグをしようと。
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鶏ハンバーグ。
以前にも書いたように、あるイタリアレストランで前菜に出てきたチキンパティをヒントにいろいろと試行錯誤してできたメニュウ。
ポイントは蓮根。半分は擂りおろしてつなぎに、半分は刻んで食感を愉しむ。
あと入れるのはたまねぎのソフリット。いつもはにんにくも入れるんですが、残ったのを弁当のおかずに使うってことで、今回はそれも省いて。
で、塩胡椒で味付けして、あとはこねるこねるこねる・・・
でもって十分にこねたら成型して、あとは焼くだけ。

それからサラダ。
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前日にサラダにしようとスモークサーモンとアスパラガスを買っておいたんですけど、前日はコロッケやったんで、結局キャベツのせん切りときゅうりとトマトで事足りた。だからこの日に持ち越しということで、スモークサーモンのサラダ。

それにスープ。
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これも前日はコロッケなので、スープにまでじゃがいもを使うわけにはいかず、前日はコーンスープにしたんですが、この日は憚ることなくじゃがいもでスープを。
もっとも、前日の残りのコロッケも一緒に食べたんですがね。

で、飲み物はビールを。
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きのう後悔したとおり、前日にビールを、そしてこの日は呑み残しのシレーニのソーヴィニヨン・ブランにでもしておけばよかったなぁと。

というわけで、前日のコロッケに続いてこの日も洋食。
洋食が続くと和食が食べたくなるんですが、大量につくったじゃがいもスープがあるのであしたも洋食かな?

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コロッケ、いったい何個食べたことやら

このあいだも書きましたけど、少し前、つれあいのご両親が北海道みやげにじゃがいもをどっさり買ってきてくれたので、このところ、じゃがいもがよく登場するんですが、今回はそれをコロッケに。
まあ、ずっとしようと思ってたんですが、ようやく。
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コロッケというと小判型か俵型っていうのがポピュラーなんですが、今回はボール型。何個も食べられるようにね。
で、中身はじゃがいもと牛ミンチだけ。タマネギも何もいれずに、素直にじゃがいもの味を愉しもうっていうことで。もっとも、そうなれば牛ミンチすら入れるのはNGってことにもなりますが。

それからスープ。
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こちらはとうもろこしを2本使い、茹でてミキサーにかけたのを裏ごしし、あと塩とバターとミルクで味付けしただけ。画像を見ると苦労のあとは見えないんですけど、けっこう手間をかけたつもり。

それから、何を飲もうかなぁって迷ったんですけど、このあいだの呑み残しのシレーニのソーヴィニヨン・ブラ
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これだけはちょっと選択を後悔。素直にビールにしとけばよかったなぁと。

で、コロッケに話を戻して。
コロッケですから、最初は何気にとんかつソースで食べてたんですけど、つれあいがケチャップなんかどうかなぁって言うんで試してみたら、これがスバラシイ。
ケチャップもヤマギシで買ったピュアなやつだから余計によかったんでしょうけど、これがサイコ―のマリア―ジュ。
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というわけでコロッケ、いったい何個食べたことやら。

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この日はお造りと筑前煮

このあいだ、回鍋肉をやった次の日のこと、娘のリクエストは鯛が食べたいと。
実は回鍋肉をするとき、棒棒鶏と中華スープもつくったんですが、最初に鯛の中華風の造りっていう話が持ち上がってて、それがどうやら記憶に残ってたみたい。
けど、2日続けて中華はどうかなっていうことで、その日はスタンダードなお造りに。
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ちょっと高かったけど、なかなか肉厚のサクが見つかったもんで。
ちなみに鮪のほうはぼくの好みっていうか、これも値段の割にいいなぁって思ったもんですから、つい。

で、この日は副菜に筑前煮を。
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筑前煮は久しぶり。
味付けはいつも目分量で醤油とみりん、それにさとうでするんですが、この日は一発で決まった。いつもは味見しながらもうちょっと醤油とか、もうちょっとみりんとかいうんですけどね。

で、副菜に筑前煮を炊くと、他の副菜はもうええわってことになりまして、あとは味噌汁のみ。
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わかめとにんじん、油揚げ、それにじゃがいもとしめじ。
これもけっこう具だくさん。

それからお酒。
このところ呑んでる百十郎と、以前から呑んでる住吉。それをちょっとずつ。
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というわけで、この日はお造りと筑前煮。
ぼくのばあい、魚の目利きっていうのは、あんまりあてにはならないんですが、この日の鯛は殊のほかうまかった。まあ値段もそこそこやったんですけどね。
でも、実際のところは目利きよりも結局は店で選ぶのがイイみたい。最近買ってるこの店の魚はけっこうハズレがないもんですから。
それから筑前煮。こちらはその後しばらくは食卓を賑わせてくれたのは言うまでもないこと。
ま、それはまた今度。

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2日目ハヤシ

このところ、余り物をどうしたとか、残り物をこうしたとかいう話が多いんですが、きょうもそれ、2日目のハヤシ。

ハヤシライスもいっぱいつくって何日か持たすっていうのがつれあいの目論見でして、2日目は「ペンネにする? それともドリアに?」っていう選択肢が示されるのが通例。
で、この日ペンネを選んだのが上の娘とつれあい。ドリアを選んだのが下の娘とぼく。
なわけで、まずはぼくのから。
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グラタン皿にごはんを敷いてハヤシライスのルーをかけ、タマゴを割り入れてチーズを散らし、さらにその上から残り物のバゲットでつくったパン粉をまぶす。
それをオーブンで焼くっていう寸法。

それからもうひとつ、ペンネのほう。
こちらは茹でたペンネにハヤシライスのルーを絡めるってだけの話。
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ペコリーノならあるよとか、バジルも乾燥のがあるよって声をかけても、「イラナイ」っていう返事でしたから。

でもって、サラダ。
こちらも朝お弁当につめた残りのブロッコリーとレタスがあって、それにさらにレタスとブロッコリー、こんどは軸まで加えるところから出発。
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さらににんじんときゅうり、それにソーセージといつもスープの浮き身に使うレンコンみたいなパスタとかを混ぜ、マヨネーズでさっくり和える。
加えて、きのう書いた終り近くのプチトマトよりも一段と小さなトマトを二つに切って散らすとできあがり。
塩茹でしてマヨネーズで和えた野菜に、甘いトマトがアクセントになってなかなか上出来かな。

で、ワイン。スペインのトーレス。
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スペインワインの大手トーレスで、牡牛をマスコットにしてるサングレ・トロ。
このあいだ、吹田のニフレルに行った帰りに立ち寄ったエノテカで買った袋詰めの中にあった1本。ブドウ品種はテンプラニーリョで、けっこう濃厚な果実味とスパイシーさが、なんだかラテンな感じ。 

で、そんなのをやりながら、ドリアを食べる。
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割り入れたタマゴは半熟が理想やったんですけど、あいにく少し火が通り過ぎててほぼ全塾って感じやったんですけど、バゲットでつくったパン粉が香ばしくって、なかなかこちらもうまい。

てなわけで、余り物をどうするとか、残り物をこうするとかいうことになると、けっこうファイトがわくっていうのは、ピッチャーでいえば先発よりもリリーフとかセットアッパーに向いてるんかな。われながら案外って感じなんですけどね。

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回鍋肉はオヤジの負け

このあいだ、下の娘に何が食べたいって尋ねると、「豚肉とキャベツの炒めたの。ほら、お姉ちゃんがつくってくれる・・・」と、回鍋肉のリクエストがありました。

わが家では、回鍋肉は上の娘の得意料理ってことになってるんですが、娘のつくり方にどうも納得がいかないところがあって、「よっしゃ、一丁やったるか」ってことで。
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参考にしたのはウー・ウェン先生のレシピ。
きっと北京の家庭ではこんなふうにつくってるんやろなぁっていうようなシンプルなレシピ。
ただ、娘は豚肉をそのまま炒めるんやけども、これがどうも気に食わない。だから基本に忠実に白肉、つまり豚を一旦茹でてスライスしてさらに炒めるっていう工程を踏み、やっぱりちょっと日本風にアレンジしようとピーマンを加え、それから辛味のもととなる豆板醤を抑えて甘い甜麺醤を増やしてみた。

ところが、そうしてがんばったにも関わらず、下の娘が「お姉ちゃんののほうがおいしい」と、歯に衣着せずにずけずけと言いやがる。すこしはデリカシーってものがないんかな。

で、次の棒棒鶏もそう。
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これもタレを自家製で調合したんですけど、つれあいが「ちょっと酸っぱいわねぇ」と。
ネットで見つけたレシピやったんですけど、そのまま鵜呑みにせず、ちゃんと味見して酢の分量を抑えたらよかったかな。

でも、次のはちょっとヨカッタ。
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回鍋肉の豚を茹でるのと、棒棒鶏をつくるときに取ったスープストックがあって、それをもとに葱としめじと青梗菜を入れタマゴでとじたスープ。

それから、ワインはニュージーランドのシレーニのソーヴィニヨン・ブラン。
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ニュージーランド代表品種であるソーヴィニヨン・ブランを使用した白ワイン。フレッシュで爽やかな飲み口。フレッシュで爽やかなんやけども、棒棒鶏は酸っぱいし、回鍋肉ともあんまり合ってるようでもない。

まあ、次つくるときは娘にお願いしてレシピを教えてもらおうかなぁ。もっとも、基本の白肉をつくる行程は譲らないけどね。

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がっぷり四つ

きのうは鯵のたたきと造り盛、それに副菜は肉じゃがでした。
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で、その肉じゃが、きょうはそれを。きのう「どっさりつくって次の日はオムレツの具にする・・・」って書いたとおり、オムレツに。

でもね、オムレツにすると中身が見えないんで、どうも見た目が愛想ない。
けど、残念ながらこれ以外のアングルで画像を撮ってなかったもんで。
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つれあいの指示ではタマゴ2個を使い、肉じゃがの濃い味を活かすために味つけは敢えてしない。その方がタマゴの味わいをうまく引き出せるようで。

もちろん、オムレツにするためには煮汁を切るわけでして、ちょっともったいなかったもんですから、残った煮汁でじゃがいもを炊いてみた。
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つれあいのご両親が、北海道みやげにどっさり買ってきてくれた北あかり。
これをたわしでごしごし洗い、それをそのまま弱火でゆっくりと。

それから、北海道のこの季節と言えば、じゃがいもだけでなくやっぱりこれ、とうもろこしも。
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実はこれの他にもホワイト系の甘いとうもろこしもあるんですが、今回はオーソドックスなとうもろこしのほうを。
水で洗い、塩を振り、ラップにくるんで電子レンジでチンするだけ。
ちなみに、奥のは塩のほか、バターを落としてレンチンした。まあ、好みは2つに分かれるんですが。

で、ともかく、そんなのをビールで。
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この日はのっけの肉じゃがオムレツはともかくとして、結局はじゃがいもととうもろこしを丸のまんま味わうってことになりまして、それをこのアサヒ ドライプレミアム豊醸っていうので。
アルコール分が6.5%と高めで、ドライって感じはあんまりしないんやけど、ホップの華やかさや苦味とコクのしっかりとした具合は、まさにプレミアム豊醸って感じ。それに北あかり特有のホクホク感、それから、カルピスバターでコクを増補したとうもろこし、なかなかのがっぷり四つ。まさにいい勝負でしたね。

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きょうはわが家風のたたきのことを

つれあいがお義母さんに連れられて、近所の魚がうまいと評判のスーパーで造りを買ってきてくれた。
で、その造り盛。
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でも、きょうの主役はこれじゃない。
主役は造り盛りとは別に買ってきた鯵。
その場でおろして三枚に捌いてもらったそうで、それをたたきにしてと所望。
まあ、たたきと言ってもわが家風のたたきでして、本来のたたきとはちょっと違う。
きょうはそのあたりを少し。
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本来たたきは、魚に薬味を乗せ、包丁でたたくように細かく切ることからそう呼ばれるんですが、わが家風のたたきはむしろユッケとかカルパッチョに近いんやないかなぁと。
というのも、魚を小さく切って盛り、その上に大葉のせん切りと針生姜を乗せて胡麻油を廻しかけ、さらにすりごまを振って食べる直前に醤油を廻しかけて混ぜ合わせる。
ユッケのように生卵は落としませんし、カルパッチョのオリーブオイルではなしに胡麻油を使うんですけどね。

もともと鯵は血合いにも骨があって、それを抜くのが邪魔くさいから血合いごと取り除くと少し造りにするには小さくなりすぎるワケ。だからたたきって呼んだんですけど、それをこんなふうに薬味を混ぜて味付けてみたら滅茶苦茶うまかったんで、それ以来、これがわが家風のたたきとして定着したワケ。

で、この日の副菜。
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つれあいのご両親が、北海道みやげにどっさり買ってきてくれたじゃがいもで肉じゃが。
これはつれあい作。
どっさりつくって次の日はオムレツの具にするそう。

それから、わが家の定番、ケンタロウ漬。
きゅうりとオイスターソース、胡麻油、それに唐辛子で。
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で、こうなると本来は何を飲もうかなぁなどと嬉しく迷うところなんですが、この日はあいにくクルマで実家に行く用事があってアルコール抜き。あああ、こんなに肴がいっぱいあるときに限って・・・もったいないなぁ。

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