厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

コメントどおりの豚汁コロッケ

きのうは栗ごはんでした。主菜は唐揚げ。

で、それをSNSにアップしたら、知多のIちゃんから、「栗が始まりましたね! 栗ご飯には唐揚げ。豚汁にはコロッケ!」ってコメントが付いた。

見透かされてる。

そう、きょうの献立はそのコメントのとおり、豚汁とコロッケ。

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これはもう、栗を買った際に牛蒡と小芋も安かったので、一緒に買ったときから、半ば方向は定まってた。まあ、思考パターンが単純といえばそうなんだけど、それでもこんなにドンピシャにタイミングよく当てられると、どこかで覗いてるんじゃないかって思ってしまう。

 

さて、そのあたりはともかく、今回の豚汁、いつも使ってる味噌が切れてしまったので、近所のスーパーで買い求めた味噌を使ったんだけど、あああ、やっぱりいつもと味が違う。

でも、「やまつ辻田」の極上七味唐がらしを振ったら、少しそんな感じも緩和された。

ということは、わが家の豚汁の味付けには、もはやこの七味の味も含まれてるってことなんかな。

 

それから、一方のコロッケ。

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こちらは最近お気に入りの駅前の串カツ屋の。

いちおうはキャベツを精一杯刻んで。

 

で、豚汁とコロッケといえば、やっぱり選ぶのはビールなんだけど。

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これが副菜にはちょっと合わない。それにごはんにも。

で、その副菜は何かというとタコ酢。

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これは豚汁とコロッケに合わせようっていう意図ではなくて、むしろごはんに合わせようっていう思いで。

でもって、そのごはんは何かっていうと、これが松茸ごはん。もちろんことし初めての。

なんでも松茸が半額になってたそうで、これはもう買わないわけにはいかないっていう心境だったんだろうねぇ。

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というわけで、Iちゃんのコメントどおり、この日は豚汁とコロッケだったんだけど、まさか松茸ごはんが登場するとは思ってなかったんじゃないかな。もちろん、当のぼくでもこんな展開になろうとは思ってもなかったもんね。

 

 

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和な食卓

ふりかえってみると、パスタにケーキ、炒麺に麻婆豆腐、パン、ガリバタチキン・・・と、ずいぶんと和な食卓から遠ざかってる。かろうじて先週の休みは梅田の「土佐清水ワールド」の話で、少しは和に近い話だったんだけど。

 

まあ、そういうわけで久しぶりと言っちゃぁ久しぶりなんだけど、まずは鰆の焼き物。

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むかし、幕の内弁当なんかによく鰆とおぼしき焼き物が入ってて、今思えばそれは鰆なんかじゃなくて、きっとサゴシの、しかも焼いてからずいぶん時間が経ってパサパサになった代物で、コドモの頃は鰆ってなんてまずい魚なんだろうって思い込んでた。

ところがである。

オトナになって、鰆の焼き物に出くわしたとき、その柔らかさ、おいしさに吃驚してひっくり返りそうになった。訊けばそんなのまだ序の口で、鮮度のいい鰆の造りっていうのはさらにまたひっくり返りそうになるくらいおいしいんだとか。ああ、ひっくり返りたい。

 

それから、かぼちゃの煮つけ。おなじみのえびす南瓜ではなくて、今回は黒皮かぼちゃ。

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えびす南瓜は、そのなまえから和風なイメージがあるんだけど、実は西洋かぼちゃに属してて、広まったのは昭和40年代。だから、それ以前はずっと今回の黒皮かぼちゃのような日本かぼちゃが出回ってて、うちのおかんはよくこれを煮干しと一緒に炊いてた。

黒皮かぼちゃは、えびす南瓜の芋のように甘くほくほくとした味わいとは違った、水っぽい独特の食感と味わいなんだけど、これはこれでぼく的にはとても懐かしい味わい。まあ、でも流通量が大きく逆転したのは、これよりもえびす南瓜の支持のほうが多かったんだろうなぁ。

 

それから、安心堂白雪姫のあわゆき厚揚げ。

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いつも、この名前を書くのにちょっと照れてしまう、安心堂白雪姫。堺市にある豆腐専門店なんだそうですが、店のなまえはともかく、ここのあわゆき厚揚げ、あわゆきっていう豆腐をじっくり揚げた、ふわふわな厚揚げ。それをオーブントースターでカリッと焼き、おろし生姜と刻み葱をちらし、醤油をかけていただくと、これが目を瞠るおいしさ。

だから、照れながらも再三再四。

 

それから味噌汁。

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この日の味噌汁、ちょっと見た目が寂しいなぁ。にんじんと、松山揚げがかろうじて判るくらい。でも下にだいこんとじゃがいもが沈んでる。でも、やっぱり葱くらいは浮かべたほうがいいんだろうね。

 

で、こういう日は清酒って思ってたら、あいにく清酒がない。仕方ないから、いや仕方なくはないけど秘蔵の焼酎、川越を一献。

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というわけで、久しぶりの和な食卓。

これを日本食とか言いきってしまうと、その定義とか、ああだこうだと邪魔くさくなるので和な食卓と。

この点については、むかし引いた水上勉さんのことばを再度。「台所で理窟をこねまわすのは下の下というべきだろう。・・・ただ黙って、無心につくれば、よろしい。食事は喰うものであって、理窟や智識の場でない。」(「土を喰う日々」 2006/11/29)と。

 

 

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図らずも鳥の巣のように

図らずも鳥の巣みたいになってしまった。

 

きのう帰ったらつれあいが中華丼をつくってくれてたんだけど、中華丼も前日の麻婆豆腐同様、ごはんにかけると、どうも食べ過ぎてしまう。

なので、冷凍庫の焼きそば麺を解凍し、さっと湯通ししてから太白胡麻油で揚げ焼きにして堅焼きそばにしてみた。

もちろん、その間に家人らは食を進めるわけで、娘らが敬遠するうずらの卵が全部残ってたっていうのがコトの真相。堅焼きの麺にかければ、図らずも鳥の巣みたいになってしまったっていうわけ。これがフライ麺ならもっとそれっぽくなったんだろうに。

 

で、副菜は冷奴。

それをレンジで温めて、きのうの残りの麻婆豆腐の肉味噌のところをかけて無理からに麻婆豆腐風の冷奴ならぬ温奴に仕立ててみた。

併せて、これまたきのうの残りの棒々鶏風も。

そうすると、なんだかビールのアテを並べたようになっちゃったわけで、その期待(?)を裏切らずにプレミアムモルツ。

ごはんの食べ過ぎ、糖質のとり過ぎを回避するために、図らずも鳥の巣みたいになってしまったんだけど、これじゃああんまり効果なし、かな。まあ、最近はそんなに目くじら立てずにだらだらと糖質制限してるんだけどね

 

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気がつけば麻婆豆腐

このところ麻婆豆腐をよくつくる。

娘が大きくなって、辛さにすこし耐性ができて、けっこう麻婆豆腐のうまさに開眼したっていうのもあるけど。

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いっとき、しばらく麻婆豆腐から遠ざかってる時期があったんだけど、さて、久しぶりにつくろうかってなった時に、つくるのはもうレシピなんて見なくても感覚でつくれるんだけど、どうも勘が鈍ってるっていうか、ずれてるっていうか、そのときつくるにはつくったけども、ぼくの中ではどうも成功とはいえなかった。

だからっていうわけではないけども、このところ気がつけば麻婆豆腐をつくってる。

 

娘は、麻婆豆腐のうまさに開眼したとはいえ、ぼくらの花椒たっぷりというところまではついて来れてなくて、やっぱり何か他のメニュウを用意しないといけない。

で、もやし炒め。

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料理する身としては、やっぱりにんじんやらピーマンやらで彩りを加え、豚肉を入れて味に奥行きを持たせる・・・なんてことをするんだけど、娘に言わせると、それはもやし炒めなんかではなくて、野菜炒めなんだと主張する。

だから娘のは別に、もやしだけを炒めた純然たるもやし炒めを。

 

で、もちろん、ぼくらも何か他のメニュウをと思って、以前買ってた茹でた鶏の胸肉を使って棒棒鶏をと思ったんだけど、これが賞味期限がとうに切れてて、仕方なく、いつものスープストックを取った後の手羽元を使って。

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きゅうりはきちんと刻んだのに、なんだか鶏だけはどうもこんな感じ。

 

まあ、鶏肉の本分はスープストックにあって、それは麻婆豆腐にも、そしてこのスープにも生かされてるんで。

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というわけで、麻婆豆腐。

このところ気がつけばつくってるっていうくらいの頻度なもんで、勘所もしっかりと。

きょうのはけっこううまくできた。アレンジしたレシピもけっこうこなれてきたんで、また、そのうち気がつけばつくってるんだろなぁ。

 

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いただいたにんにくでガリバタチキン

御殿場のIさんから貰ったにんにく。

でっぷりと見事な。画像がないのが惜しいけど。

で、そのにんにくをわが家ではリスペクト(?)して、桐箱(たぶんバレンタインのチョコが入ってたやつ)に入れ、ジップロックにくるんで野菜室で保管してる。

その甲斐あって、今でも立派にその威容を保ってる。

とはいえもう残りわずか。で、この日はそのにんにくをふんだんに使って、ガリバタチキン。

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チキンっていうやつはなんとも扱いやすい。

安価だし、けっこうヴォリュームもあるし。だからぼくはよく使うんだけど、ひょっとしたら鶏には恨まれてるかも知れない。

で、味付けはその名のとおり、くだんのガーリックとバター、それに少しの醤油とみりん。

それに、娘の好きなもやし炒めを敷いて。

 

それから、ヘビーローテーションのじゃがいも。

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こちらはつれあいのご両親の北海道みやげ。

掘りたてを後日直送してもらうっていう手法で、とうやと北あかりとを。

これがすごくうまいんで、毎年楽しみにしてる。

で、この日はとうやを使ってポテトグラタン。

 

それからサラダ?

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これってレタスが今よりもずっと高かったころの話なんだけど、ちょうどストックがなくなって、とうとうレタスは抜きってことに。

でも、前日から煮込まれてたスープにはキャベツがどんと入ってるし、まあいいかってことで。

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味付けはウインナーと塩くらいかな。

 

それにチリのシャルドネ、ビニャマイポ。

まあ、もうちょっと厚みが欲しいかな。

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というわけでガリバタチキン、にんにくはもうわずかだけど、こんどはじゃがいもと一緒に植えてみようかなぁ。

 

 

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2日目はハヤシグラタン

きのうは「はじまりのハヤシライス」。

それを受けて、きょうはこれをどうリメイクするかっていう話なんだけど、2日目はたいていハヤシグラタンにする。

つれあいのつくるハヤシライスはあっさり系だからか、2日目はグラタンにしてこってりとさせるっていうメリハリ。

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まあ、ハヤシのばあい、このあたりから役割がぼくに移ってくるわけで、ごはんを敷いた上に少しハヤシのルーを拡げ、真ん中にくぼみをつくってタマゴを割り入れる。さらに残りのルーをまわりに足し、上からチーズをかけ、さらにバゲットを擂りおろして散らす。あとはレンジに放り込むだけ。

 

それから、きょうのサラダはスモークサーモンの。

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レタスの価格もここへきて少し下がり気味なんだけど、それでもまだ安いとは言えないんで、ベビーリーフを入れてかさ上げを図るっていう姑息な手を。

あとはトマトときゅうり、そしてスモークサーモンをテキトーに。

 

それからワイン。

飲み残してたフォンテ・デル・レ、ラクリマ・ディ・モッロ・ダルバって、舌を噛みそうになるような名前のワイン。

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飲み残しだから仕方ないんだけど、このワインに使われてるぶどう、ラクリマのバラやスミレの香りは、もうどこへ行ったやら。

 

で、ハヤシグラタンのミソは、オーブンレンジに設定されてる17分程度の焼きあげ時間を、タマゴが半熟になる10分過ぎで止めるっていう職人技。まあ、これだってつれあいからの受け売りなんだけど。

でも、この日のは上からのチーズが少し多すぎたのか、もう少し焼きあげ時間を見ればよかったかな。

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というわけで、2日目のハヤシグラタン。

このあたりから役割がぼくに移ってくるとはいえ、まだまだ既定路線なわけで、そこから踏み外すっていうのは3日目以降かな。読んでるほうからすると、「いつまで続くねん!」って話になるかも知れないから、あしたはスイーツの話にしようと思うんだけど。

 

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はじまりのハヤシライス

その日は家に帰るとつれあいがハヤシライスをつくってくれてた。

なので、この日はサラダをつくるだけで、ぼくの出番はあした以降ってことで。

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このところ、ハヤシはもっぱらつれあいがつくったの。

ぼくも以前はつくることもあったんだけど、ぼくがつくるときは、ドミグラスソースをベースに、炒め玉ねぎや赤ワイン、それにドライトマトなんかを入れるこってり系なんで、あっさりが好きな家人の受けがイマイチなもんだから。

で、ぼくの出番はあした以降、残ったハヤシをどうリメイクしていくかってことで。

 

で、サラダ。

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あいかわらずレタスがバカ高いので、サラダボウルの中はレタスが少し、あときゅうりとトマトで補って。

でも、この日はサラダボウルの外へ展開。

まずはとうもろこし、ホワイトゴールド。

でもって、この日の主役、つれあいの買ってきたいちじくに生ハムを乗っけたの。

ただ、この生ハム、少し分厚すぎるので、その塩味といちじくの甘味とのバランスがうまく取れてなかったんだけど。でも、ワインのつまみにはよかったけどね。

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ワインは、いただきもののシャトーモナンっていうオーガニックワイン。

カベルネとメルローが半々で2011のヴィンテージ。なかなかバランスの取れたワインって感じかな。

というわけで、まずは初日の、はじまりのハヤシライス。あした以降はこれをどうリメイクしようかなぁ。

 

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捨てる神あれば拾う鮪あり

夕方過ぎに買い物へ行くと、目当てのものには有りつけなくて、そのかわり、目当て以外のものがセールになってたりして、思わず晩ごはんメニュウがガラッと変わったりすることがある。

この日もそう。

当初なにをしようとしてたかは思い出せないんだけど、傍らに特価になってる鮪の切り落としを見つけたんで、この日はがらりと方向変換。

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鮪丼はもう、ヅケダレさえできればあとはカンタン。

ヅケダレは土佐醤油をベースに味醂を少し控え目にして、そこへくだんの切り落としをしばらく漬け込んで。あとはごはんをよそい、胡麻をちらし、漬け込んだ鮪を並べておろした山芋をたっぷりと。さらに海苔を揉んでわさびを乗せれば完成。

 

でも、それだけだとほんとにカンタン過ぎるから、せめてかぼちゃでも炊こうかと。

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実はかぼちゃを炊くのはあんまり好きじゃない。

何度も書くようだけど、かぼちゃの鶏そぼろ煮はつれあいの得意料理。なので、ぼくがつくっても家人からはあんまり評価されないからね。

でも、まぐろ丼にはこれくらいしか思いつかなくてつくったんだけど、やっぱり味が薄いって。砂糖の量にビビってるのを見透かされたかのよう。

 

まあ、かぼちゃの仇は味噌汁で。

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これだって、ぼくがつくると味が薄いって言われがちなもんで、この日は少し味噌を濃いめに。まあ、鮪丼は味がくっきりしてるので、少しメリハリをつけた方がいいいかなとも。だってかぼちゃは味が薄いんだもんね。

 

というわけで、当初なにをつくろうとしてたかは思い出せないんだけど、結果鮪の切り落としに巡り合えて、おかげで晩ごはんは楽にできた。評価はともかく、まあ捨てる神あれば拾う鮪ありってところかな。

 

  

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冷しゃぶはずいぶん昔のよう

もう9月。

夏のを早々に片づけないと。なんだか沖縄から帰ってきて、一気にそんな流れ。

というわけで、豚しゃぶ。冷しゃぶ。

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いつものように茹でたもやしを敷き、そのうえに冷麺を半玉。それをレタスで覆って、冷しゃぶ豚を並べ、さらに冷水に晒したたまねぎ、せん切りにしたきゅうり、にんじん、貝割れを散らし、トマトを添えて完成。あとは胡麻だれをかけるだけ。

どことなく沖縄の雰囲気を感じさせるような気もするけど、沖縄なら確実、紅芋がどこかに隠れてるんだろうなぁ・・・

 

でも、このところ、冷しゃぶっていうと下の娘が難色を示す。

だから、娘の好きな手羽元のグリルを交換条件のように提示して、ようやく納得いただく。

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このところ、漬け込むタレは醤油4に対して味醂1、紹興酒1。そこへ、ねぎの青いところやにんにく、しょうがを加え、手羽元を1時間くらい漬け込み、グリルの弱火で2度焼きする。いつにも増してこんがりとうまそうに焼き上がった。

 

でも、これに合わせようとした“ももいも”はちょっと見た目が・・・

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この日は食べやすいようにと、あらかじめ桃の皮を除いたんだけど、そうなるとこんなふう。なんだかおおきなアイスクリームを浮かせたフロートのようになってしまった。

これはやっぱり皮を剥かずに少しずつつっつき、少しずつ齧っていくのがいいよう。

 

きょうは朝からけっこう涼しい。

冷しゃぶはついこないだなんだけど、なんだかもう遠い昔の話のよう。

できたらこれくらいの心地よさがずっと長く続いてくれたらなぁ。

 

 

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沖縄から帰ってきた日のことも

最近は音楽の話を書いた日も、少し料理のことも書いたりしてる。

ましてや、沖縄の話が続いた後にいきなり音楽の話ということもあって、やっぱり帰った日のことにも少し触れておこうかな。

帰った日はやっぱりふつうにごはんと味噌汁を食べたいなぁと。

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別に外国から帰ってきたってわけじゃないんだけど、ホテルの朝ごはんでも味噌汁はずっといただいてたんだけど、特別うちの味噌汁が絶品っていうわけでもないんだけど、それでもうちの味噌汁が飲みたい。

ふつうに豆腐と大根、にんじん、しめじ、それに葱もたっぷりと。

もう、帰りの飛行機の中で思い描いてたイメージどおりの味噌汁。

 

で、ふつうの味噌汁には何をおかずにしようかなって考えて、やっぱりわが家の定番、煮びたしでしょうと。

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これは、元はといえば栗原はるみさんのレシピなんだけど、もはやこれはもうわが家の味。

それほどに何回も何回もつくって、味を馴染ませてある、ぼくらの舌に記憶に。

 

とまあ、ここまではイメージどおり。

ここからはとにかくサカナかなっていう漠としたイメージ。

で、買い物に出向いた店先で、特に安かった鰆にしようと。

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いつもなら幽庵焼きにするところなんだけど、さすがにそこまでは頑張るつもりもなくて、単に塩焼に。

 

で、ここまではよかったんだけど、買い物に出向いた店先で、よけいなものを見つけてしまい、また、ついデキゴコロで渡り蟹を。

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ついこのあいだまで暑い日が続いたと思えば、もう、あと少しすれば泉州は祭り一色に塗りつぶされる。祭りは関東煮に松茸ごはん、それに渡り蟹。なので、まあ、試しにってとこで。

 

で、そうなればなったで、つられてお酒も。

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沖縄から帰ってきて、少しはリハビリみたいなと、当初は思ってたのに。

でも、蟹がなければお酒も飲まなかっただろうし、そうなればまったくのリハビリごはんだったんだけど、やっぱりね、こうなっちゃいました。

 

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