厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

ことし何度目かの青椒肉絲

少し前の話なんですが、ことし何度目かの青椒肉絲。

筍の季節には、外せない料理なんだけど、いつもテキトーにするので肉がばらけてしまい、イマイチの結果に終わったりする。

今回はその反省を込めて。

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この料理、ぼく的には、ポイントはいかに具材の大きさを揃えるかっていう点に尽きると思う。でもって、その一番の要因は肉。いつもは焼肉用のハラミを使うんだけど、今回は肩ロースを使って。で、それを太めの絲に切るんだけど、ここでひと手間、一旦肉をチルドにしまい、固く半分凍らせてから切ると、太さを揃えやすい。

というわけで、今回はその手間を惜しまずに。

 

それから、手羽元のグリルを。

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いつも思うんだけど、青椒肉絲っていうのは、どうもメインを張るような感じでもなくて、だから、こういうのをつけてダブルで主菜と位置付けるのがいいんかなと。

手羽元のグリルは、あらかじめたれに漬け込んでおけば、あとはグリルが調理してくれるんで、わりとカンタンなんで。

 

それに、これを付け合せの野菜って言っていいんだろか。

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下の娘が好きなもやし炒め。

で、もやしだけだとどうも単純すぎるんで、味の邪魔にならない程度にパプリカとにんじん、それにピーマンで彩りを添えてみた。

それでも、娘は残念がる。あ〜あ、申し訳ないねぇ。

 

で、今回は軽く、コノスルの泡でも。

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というわけで、ことし何度目かの青椒肉絲。

そう言ってる間に筍の季節も過ぎ去って行ったんだけど、まあ、最後に心置きなく。

もっとも、最初から手間を惜しまなかったらよかったんだけど、毎年こういうのを繰り返してるもんだから。

進歩がないっていうのも、最近は確信犯めいてきた。なかなか懲りないねぇ、最近は。

 

 

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さくら鯛

きのうは、久しぶりの和食で、久しぶりなもんで一層うまく感じたから、また少し間が開いたほうがいいんかな・・・なんて書いたクセに、きょうは天然の鯛をいただいたんで、また和風な感じに。

 

さくら鯛。

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天然の鯛だけあって、目の上のアイシャドーみたいなブルーも鮮やか。日焼けもなく、きれいなさくら色。

だから、さくら鯛っていうんじゃなくて、実は前々から、これを使って塩釜焼きをしようと思ってた、桜の花の塩漬けを。

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少し前、京都に行ったときに買ってきたおみやげ。

以前、鶴屋吉信の「花はらり」っていう羊羹と一緒に書いたっけ。

で、これをおなかに詰めて、その塩味とほのかな桜の香りを鯛に移そうと。

 

というわけで、ワタを抜き、桜の花の塩漬けを詰め、卵白を混ぜ込んだ塩で覆ってオーブンで焼き上げたのがこれ。

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いい鯛だなぁ・・・ワタを抜きながら、造りにしたほうがうまいかも・・・と思いながらも初志貫徹。でも、味は目論見どおりとはいかなくって、やっぱり造りにしたほうがよかったかなぁ。

 

さて、塩釜に卵白を使った後の卵黄はというと、さらに卵を足して、千草焼きに。

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卵黄が多い分、いつもより黄色味がかってる。

 

それから、千草焼きの三つ葉だけじゃ、野菜は到底足らないだろうから、小松菜の煮びたしも。

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そういえばこの器は、きのうは筑前煮を入れてたっけ。

で、その筑前煮はどうなったかというと、ずいぶんと温め直したりしてたもんだから、こんなふうに煮詰まってしまった。

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そして仕上げはまた、きのうと同じように初桜の生原酒を。

そろそろこれも底に近くなってきたなぁ。

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さくら鯛に合わせて、初桜。

ことばの上では春爛漫なんだけど、桜の季節はとっくに過ぎてしまって・・・やっぱり造りにしたほうがよかったかなぁ。

 

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久しぶりの和食、煮魚

つれあいが、最近魚を食べてないよね、と。

そういえば、しばらく和食から遠ざかってる。

言われてみれば魚が、煮魚が、ことにイトヨリの炊いたのなんかが食べたくなって、いい鮮魚が揃ってるスーパーへ出向いたんだけど、あいにくイトヨリのいいのは見当たらず、代わりに見つけたのがウシノシタ。さっそく買って煮付けてみた。

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実は娘らはあんまり煮魚を歓迎しない。

ことにイトヨリなんかはどちらかというとオトナの、いや娘らからしてみれば年寄りの好みみたいに見えるらしくって、反応が芳しくない。

でも、シタに限ってはそんなこともなく、結果良かったんかな。

それに副菜は筑前煮。

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これはいろいろ入ってるからね。

ま、好きなのを選んで食べればいいよってことで。

まあ、筍がまだ余ってるもんだから早く使い切らないとっていうのがコトの真相。

でも個人的にはごぼうが柔らかく仕上がっておいしかったね。

 

で、そこまでつくってしまえば、念頭にあった和食っていうのもほぼできたも同然、あとは味噌汁と・・・

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豆腐と大根、しめじ、そして葱の味噌汁。

おまけに筍の佃煮も。

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これは以前にも書いたとおりお義母さんが炊いてくれたやつ。

山椒が効いててうまいんだな。

 

そして仕上げはまた、初桜の生原酒をちびり。

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久しぶりの和食、煮魚。

久しぶりにすると、一層うまく感じるね。

だからまた、少し間が開いたほうがいいんかな。

  

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パン粉がこんがり

以前食パンが余って、せっせとフードプロセッサーでパン粉にして冷凍してた。

で、そろそろ冷凍庫も余裕がなくなってきて、そろそろパン粉も使ってしまわないと、と思い立ってこの日はヘレカツ。

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市販のパン粉はけっこう浅く色づくんだけど、このパン粉は原料が違うのか、すぐにこんなにきつね色に。

ちなみに、パンの耳と白い中身を分けてパン粉にしてたんだけど、耳の部分でつくったパン粉は野菜に使った。

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野菜といってもさつまいもとたまねぎ、レンコン。

こちらはまだらに揚がってしまう。ヘレカツに較べずいぶん低温で揚げてるのにね。

 

それから、これ以外にパン粉を使ったものといえば、ポテトグラタン。

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フライとグラタンでずいぶんとパン粉を使ったんで、冷凍庫にもちょっと余裕ができたかな。

 

さて、やっぱりフライとなればキャベツのせん切りを。

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まだ庖丁は研ぎたてで、キレッキレ。

この日も春キャベツを殊のほか細かくせん切りにできた。

 

で、いつもはカツのばあいは味噌汁にして定食風にするのが常なんですけど、この日はグラタンもつくったことだし、スープはポトフ風に。

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厚切りのベーコンとブイヨンをベースに、にんじん、小たまねぎ、ズッキーニ・・・

 

でも、グラタン、ポトフがあってもフライにはやっぱりビールを。

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というわけで、ヘレカツを主菜にいろいろと。

パン粉がちょっとこんがりなり過ぎたっていうところもあるけど、まあいいか。

 

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きのうのきょう

「肉が食べたい!」と家人が言う。

肉はきのうのきょうだからねぇ。

「あたしらだって食べたい!」と重ねて言う。

そう言われると、もう、仕方がない。

で、スーパーに出向き、改めて見回すと、もちろん牛肉もあるんだけど、目に飛び込んだのはスペアリブ。これがいい。きょうはこれで許してもらおうと。

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さっそく電話して、了解を取り付けて。

そのかわり、家人が好きなじゃがいもも一緒にグリルするからね。

 

下の娘は相変わらずもやしが好き。

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今回は下茹でしたほうれんそうと一緒に炒めた。

もっと言うと、ここにタマゴを焼いて帽子のように乗せ、かつおぶしを躍らせれば、栗原はるみさんのレシピ、帽子のっけの完成なんだけどな。

ただ、娘が言うには、ほうれんそうも何も要らない、もやしだけがいちばんいいと。

やれやれだなぁ。

 

さて、実はきのうのきょうだから、ほんとは和食にしたかったんだけど。

だから、スペアリブには似つかわしくないけど、味噌汁。

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きょうはちょっと欲張った。

だいこん、にんじん、しめじ、えのき、白ねぎ、豆腐、そして三つ葉。

多ければいいってわけじゃないんだけど。

 

で、和食志向でこんなのも。

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シラスとたけのこの時雨煮。

しっかりごはんを食べたいところなんだけど、少しまた糖質を制限しないと。きのうのきょうだからね。

 

だから、ほんとはノンアルコールビールにしないといけないんだけど、やっぱりそれはちょっとツラいから。

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というわけで、きのうのきょうでスペアリブ。

また、そのうち、ステーキも焼いてあげるよ、きっと。

 

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安値の三つ葉に出会うと・・・

三つ葉が出回ると、たまにびっくりするくらい安いのに当たったりする。

いろいろ流通の事情もあるんだろうけど、そんなときはエノキと豚肉も買って炒め物にする。

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栗原はるみさんのレシピ。

このレシピ、三つ葉の薫風のような風味を愉しむってことが基本なんだけど、ポン酢と辣油で食べるんで、少し中華っぽいニュアンスを含んでる。

だから、レシピのお酒を紹興酒に代えると、グッと中華寄りになるんだな、これが。

 

そうなると、やっぱり他のも中華風に揃えたくなるわけで、この日は麻婆豆腐を。

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こちらはいつもの陳建一さん風。

もちろん葉にんにくを葱と揚げにんにくに代えたり、辣油や唐辛子を減らしたりと、いろいろアレンジは施してるんですが、肝心の豆板醤は陳さん愛用の郫県豆瓣醤を使い、仕上げに花椒を振りかけてるんで、そのおかげで大きく外すってことはない。

でも、この日のは片栗がちょっとゆるすぎたかなぁ。

 

で、ていねいに麻婆豆腐をするときは、たいてい手羽元でダシをとるんで、その余りでスープを。

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この日は前日の鍋物に使った白菜の芯とタマゴのスープ。

こちらも片栗でとろみをつけるんだけど、こちらはちょうどいい感じ。その証拠にタマゴがうまい具合に散らばってくれる。

 

それから、麻婆豆腐の時は、箸休めにサラダがあったほうがいいみたい。

だから、スープを取った後の手羽元をほぐし、マヨネーズで和えてサラダに使う。

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こちらは、少し早いけど、とうもろこしがアクセント。

実は娘が持ち帰ったコンビニのとうもろこしのサラダを使ったってだけのことなんだけど。

 

というわけで、たまにこの季節、びっくりするくらい安値の三つ葉に出会うと、こんなふうになったりして。

 

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庖丁研ぐと・・・

GWは、結局、遠出することもなく。

家でゆっくりっていうのが理想なんだけど、そういうわけにもいかず、家の用事をいろいろと。包丁も少し切れ味が鈍ってたので、この際研いでみようかと。

で、庖丁を研ぐと、やっぱり何か試し切りをしたくなるもので、さっそく春キャベツをせん切りに。

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ぼくがいちばんよく使ってるのはヘンケルスの庖丁。

手入れするのもヘンケルスの両面砥石で、これで粗砥と中仕上げ。

包丁の手入れは、以前はローラー式のシャープナーを使ってたんだけど、やっぱりどうしても砥石が欲しくって、むかし、誕生日祝いに何が欲しいってリクエストを求められた際に思わず「砥石!」って即答してしまった。

 

さて、せん切りにしたキャベツに合わせるとなると、やっぱりコロッケかな。

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本来なら余勢をかってコロッケづくりまで行くべきところなんだけど、今回は前日の残りのコロッケで我慢した。

我慢って書くと語弊があるかも。我慢したのはコロッケをつくろうかっていう衝動であって、このコロッケ、最近お気に入りの駅前の串カツ屋のだから、味はむしろこっちのほうがうまいわけ。

でも、コロッケだけだと少しさびしいので、今回はグリルでチキンも。

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グリグチキンも以前は宮崎で買ってきた調味料「マキシマム」に頼ってたんだけど、とうとうなくなってしまった。なので、このごろは塩胡椒やいろいろ調味料を試しながらやってるんだけど、今ひとつピンとこない。やっぱりマキシマムをお取り寄せすべきかなぁ。

 

さて、それからこの日のスープはポトフ風で。

これも冷凍庫に残り物のベーコンブロックがあったからこそ。

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GWは遠出することもなく、そうなれば家の外へ出るのすら億劫になって、こんなふうに。

でも、ずっと家に引きこもるのもなんだし、少し外出もしようかな。

天気がよければだけどね。

 

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わが家では、ちらしよりも何よりも

わが家では、ちらしよりも何よりも、おすしといえば手巻きが人気。

まあ、ひとつひとつの準備はそんなにかからないけど、けっこういろいろ取り揃えるからねぇ。

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マグロの赤身に中トロ、サーモン、イカ、タイ、エビ、タマゴ焼き、それにカニカマ。

それから、キュウリにヤマイモ、お新香と菊菜と大葉。さらに写ってないけどレタスと焼肉・・・といった具合。

 

で、まずは様子見がてらにマグロを山芋、菊菜で合わせてみた。

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ちょっと菊菜とは、あたらしい味わい・・・という目論見は見事に外れたな。

 

それから焼肉。

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そんなに高い肉じゃなくって、国産牛の切り落としを焼肉のたれで炒めただけ。

でも、それをレタスに巻いて食べると、B級っぽい、嬉しくなるようなおいしさ。

 

そうしてすしを巻きがてら、味噌汁をズズッと。

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具はいつものだいこん、にんじん、豆腐って言ったところ。

でも、ほんとは鮨屋みたいにブリのアラなんかで赤だしといきたいところなんだけどね。

 

さて、すしに戻って、今度は新香巻き。

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新香を刻んだのと、上からすりごまを振って。

たまのインターバルにこういうのって嬉しい。

 

で、この日いちばんだったのは、ちょっと見、何の変哲もないけど、エビ。

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このエビ、生食用の赤エビ。

いちばんいいのはクルマエビ。あるいはサイマキ。それがダメならシラサエビなんかも。

で、たいていはそういうのは安く手に入ることもなく、ブラックタイガーかパナメイになってしまいがちなんだけど、今回は生食用の赤エビの殻を除き、茹でずに高温のグリルでサッと炙ったくらいで用意した。

これがプリップリで、うまい。今度からはこれだなって思ったほど。

でもって、そういうので一献、これがまたうまい。

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というわけで、手巻きずし。

わが家で、ちらしよりも何よりも人気なのは、やっぱり好きなものを好きなだけっていうのがいいんだろね。

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エンゲル係数も上がるよなぁ

きょうはつれあいと下の娘がお出かけだったんで、「筍と炊いといてって。新物のワカメを買ってあるからね。」と。

きのうは筍は一旦お休みだったんだけど、きょうは一転。

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はいはい。でもって、いただきもののスナップエンドウがあったので、それも一緒に若竹煮+スナップエンドウってことで。

 

で、つれあいは主菜にということで、ブリの切り身を用意してくれてたんだけど、そんなこと知らないぼくは・・・

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このところよく行く実家の近くのスーパーで。

まあ、目の前で半額のシールを張られりゃ、ぼくならずとも。

もちろん、半額になるくらいだから、その日が賞味期限。

 

一方のブリの切り身はやっぱり照り焼きにして。

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こちらもつれあいがきのう買っておいてくれたわけで、また次の日に持ち越すなんてできそうにないもんね。

 

というわけで、図らずも主菜がダブってしまった。

なので味噌汁と、副菜は、若竹煮以外には、お義母さんの炊いてくれた佃煮だけということにして。

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味噌汁はにんじんとじゃがいも、それに白ネギと三つ葉。

 

それから、佃煮は筍と昆布と山椒と。

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この佃煮、食べると無性に酒が欲しくなる。

もちろん主菜は造りと照り焼きなわけですから、また初桜の生原酒をちびり。

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というわけで、きょうは主菜がダブってしまった。

だからまた食卓狭しと皿が並べられた。

別に贅沢しようとしたわけじゃないんだけど、これじゃあエンゲル係数も上がるよなぁ。

 

 

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この日は洋食 筍は一旦お休み

筍の季節っていうのはどうしても和食に傾きがちで、以外でも中華料理となる場合が多くって、洋食からは遠ざかりがち。

なので、この日はハンバーグ。

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ハンバーグのつくり方は、いろいろあって、土屋敦さん流とかいろいろと試してはみてるのですが、まだまだなんていうか、ぼくの中では決定的なのは見つけられてない。

だから、この日もテキトーに。

ただ、このところ、おかんのハンバーグっていうのも懐かしくって、小さめのあんまりこねないハンバーグを幾つもつくって、それをめいめい好きなだけっていうのがマイブーム。

もちろんサラダも好きなだけ。

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でも、そうすると娘らは野菜をあんまり食べないんで、目を離してられないんだけどね。

この日はレタスとトマトときゅうりに、ブロッコリーとベビーリーフ。生ハムなんかのトッピングがないと余計に娘らの食指は動かないんですが。

 

それからスープ。

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これはとうもろこしの缶詰でつくったの。

もう少し、初夏のとうもろこしが出回るまでは、とうもろこしのスープとなれば缶詰を使うしか仕方ない。まあ、生クリームを加えたり、カルピスバターを落としたり工夫はしてるんですが。

 

それから、ハンバーグだから、ワインも。

レ・キャンティジャーネ キャンティ ロッジャ・デル・コンテ。

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がんばって名前を書いたけど、それほど努力するような味わいでもなかったんだけどね。

サンジョベーゼに惹かれたもののね。

というわけで、たまには洋食。筍も無理すれば使えないことはないんだけども、この日は一旦お休みってことで。

  

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