厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

ビールに合えば文句なし

このあいだ、とん平焼きに使った肩ロースが二枚余ってる。

けっこう分厚い目だったんで、トンカツかステーキか用途が限られるかなぁって考えたんだけど、チルドにして切りやすくし、そぎ切りにすれば回鍋肉にできるかなぁっていうことで、やってみた。

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回鍋肉は、肉の塊をいったん茹でて、それをスライスして炒めるっていうのが本来の方法なんだけど、この際そぎ切りにするっていのを最優先し、そのあとで湯通しするっていう方法をとったんだけど、まあ、結果オーライかな。

 

で、それに合わせてつくったのが筍焼売。

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正確にいうと、焼売の中身を仕込み、あとを家人に託した。

でも、中身には筍と新たまねぎを入れるんだけど、少し細かく刻み過ぎて存在がわからない。

もう少し大きく刻むのと、もう少し分量を増やしてもよかったんじゃないかな。

 

それから、本来だと中華風のスープにするところを・・・

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この日はそれに代えて味噌汁。それに高島屋のデパ地下で買ってきたキムチをつけて。

まあ、いっそこういうふうに組み合わせたほうが、家庭料理って感じで肩の力が抜けていいんかも。

 

ま、いずれにしてもビールに合えばそれで文句なし。

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なんだか、最近、本来はこうあるべきだぁ〜とか、そもそもこうするのが正しいとか、そんなふうにいうのが面倒くさくなってきた。まあいいやん、家庭料理なんだし、さっきも書いたように、お酒に合えば、ごはんがおいしくいただければ、この際文句なしっていう方針で行くのがいいんだろうな。

 

 

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ソラマメの季節

ソラマメがようやく安くなってきた。

少し前からソラマメが出回り始めてたんだけど、値段を見ると、とてもとてもっていう感覚だったのが、ここにきてようやく。

で、さっそく買ってきて・・・

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魚焼きグリルに放り込んで、そのまま焼いた。

超カンタン。後の、皮を剥くののほうが手間なくらい。

きょうはカンタンだ。だから主菜も。

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サクで買ってきたヒラメとマグロ。

もう、切るだけだからね。

ただ、少し手を抜き過ぎだなぁっていうんで、家にある材料だけで筑前煮みたいなのをつくってみた。

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冷蔵庫にインゲンとかさやえんどうは当然見当たらない。

でも、ここはソラマメに活躍してもらおうと。

まあ、けっこうこれはこれでいいんじゃない。

で、あとは味噌汁。

こっちは筑前煮もどきで使ったニンジンや里芋を外して。

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そうすると、豆腐に大根、しめじ、ねぎっていうところ。

 

というわけで、きょうはほんとに手間いらず、労働の対価っていうほどでもないけども・・・

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労働の対価っていうほどでもないけど、目の前に造りが並べばパブロフの犬のごとく酒が恋しくなるもんで。

でも、造りもいいけどソラマメ。

焼き立てをアチアチ言いながら皮を剥き、塩をチョンとつけて頬張る。

そこで清酒をキュッと飲む。いい季節だなぁ。

 

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次は焼酎

きのうは、「次は久しぶりに焼酎かなぁ。」って書いたんだけど、結局焼酎は飲まなかったんでちょっと遡ってはみたんだけども、ほんとしばらく焼酎は飲んでない。

で、だから、これは少し前の話で、ちょうど新じゃがが出回り始めたころのこと。

ご近所から立派な葱をいただいたんだけど、根切してた葱だったので早く食べないといけないなぁって。で、ちょうど出回り始めたじゃがいもと肉じゃがにしようってことで。

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だから、くだんの葱とじゃがいも、牛肉。

それに糸こんにゃくとにんじん、厚揚げなんかを少し浅い目に炊いてみた。

 

それから、こっちは鯛。

まだ、麦わら鯛って呼ばれる前の桜鯛っていう時期だったかなぁ。

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桜鯛だとしても、むろん、12月頃の鯛と比べると少し旗色が悪いんだけど、それでも思ったほどは悪くない、そんな印象だったと思う。

 

でもって、味噌汁は季節に関係なく。

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そうは言っても、新のワカメとか、旬の素材を用いたりする。

もちろん、いただいた葱を刻んで散らすっていうのも忘れずに。

 

で、本題の焼酎。

このころはまだ寒暖の波があって、焼酎はお湯割りにして。

ていうか、この百年の孤独、お湯割りにするとその真価の一面が見えてくる、そんな気がする。

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本来は食事に合わせるようなものではないと思うんだけど、まだ秘蔵の川越をおろす気にはなれず、ここは百年の孤独のお湯割りと相成った。

でも、これももったいない話で、なんかインターバルに挟める気楽な焼酎があればいいんだけどなぁ。ちょっとそのあたり、探してみようかな。

 

 

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きょうは清酒を堪能

久しく呑みに行ってない。

いきおい、ウチ呑み一辺倒になるんだけど、ウチ呑みだときほん酔っぱらうわけにもいかず、呑むのは1種類だけ適量を、てことにしてる。

で、このところ、やっぱり多いのはビール、それにワインが続くっていう傾向で、思いのほか清酒、焼酎が少ないなぁ〜。

もっとも、好んでそんなふうになってるわけではなくて、要はそれに合う料理に負うところが大きい。そういうわけで、きょうは久しぶりに清酒だぁ〜。

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塩鯖。

寒鯖の季節はとっくに過ぎたんだけど、きょうの鯖、どうしてどうして。

こうもしっかり脂が乗ると、焼酎に合わせるっていう手もあったなぁと。

 

まあ、でも、こちらはやっぱり清酒が好適。

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タコとワカメ。

わが家ではこれを生姜醤油でいただく。

まあ、ワカメは生姜はどっちでもいいんだけども、タコはもう生姜醤油がいちばん。それに清酒っていうのがベストマッチではないかな。

 

でもって、こんな主菜なときは、いつもながらに副菜は煮びたし。

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むろん、これをつまみながら清酒をやるっていうのもなかなかなわけで、量がいつもよりちょっと多い目になってしまう。

 

でも、まあ、本来は飲むための料理ではないわけで、そういう意味で味噌汁は外せない。

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さすがに味噌汁をアテに清酒を飲むっていうのは・・・まあ、できないことはないけども。

 

というわけで、きょうのお酒は醸し人九平次のvoyage。主菜の塩鯖には少し軽すぎるかなとも思ったんだけど、細身だけども筋が通ってるってな印象で、案外なんとか持ちこたえてくれたっていう感じ。

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というわけで、きょうは清酒を堪能。

といっても、この小さな盃で、2杯、3杯と重ねただけだけど。

でも、こうなると、次は久しぶりに焼酎かなぁ。

 

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ハッシュドビーフの仕立て直しにはじまって・・・

きのうはハッシュドビーフのキックオフっていうことで、まずは初日のことを書いたんだけど、二日目以降はというと、だいたいがグラタン仕立てにしたり、パスタに絡めたり、あるいはその両方をしたりするっていうのがわが家の展開。

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ペンネを茹でてハッシュドビーフを絡め、その上にタマゴを落とし、チーズをかけて焼く。

まあ、このあたりはあるあるの展開と言ってもいいんではないかな。

で、さらに残ってるのをどう始末するかっていうと、以前にも書いたように、残りをいったん笊で漉して具を取り除いてしまう。さらに挽肉とワインを加えて煮込むとなかなかのミートソースができるわけ。で、それをまたどう使うかっていうと、今回は茄子のミートグラタンに仕立て直した。

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ちなみに上に散らしたパン粉も、古いバゲットをみじん切りにしたの。

古いものばかりをグラタン皿で温めると、何やら新しいものを知ることができるかな。

 

とまあ、ここまではキックオフしたハッシュドビーフの行く末っていうことで。

 

・・・・・

 

で、あらためて、茄子のミートグラタンを副菜に仕立てた日のことを。

まずは塩タン。

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こちらは塩胡椒をし、レモンを絞って。

まあ、まずは前菜代わりといったところ。

実は最初は焼肉をしようっていう話だったんだけど、途中で路線が変わったものの、これだけが残ってしまったという話。でも、まあ前菜としてはよかったんじゃないかな。

 

それから、サラダ。こっちはこっちでグラタンにも散らした古いバゲットをカリッと焼き上げ、トッピングに使ったMOTTAINAIサラダ。

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ベースは2種のレタスと水菜。そこへブロッコリーとトマト、それにパプリカをあしらって。まあ、結局いつもとそんなに変わらないサラダなんだけど。

 

いつもと変わらないといえばこっちも。じゃがいものスープ。

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まあ、ここんところのステイホームのために、いつもよりずいぶんと多い目につくったんだけどね。

 

さて、本日の主菜。先にも書いたように、当初は焼肉をする予定だったんだけど、よさげなヘレ肉を見つけたんで、このあいだのリベンジとばかりに路線を変更してしまったわけ。

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方法はこのあいだと一緒。塩胡椒を施した肉を空気を淹れないようにぴっちりとラップで包み、それをお湯に浸すっていう原始的な真空調理法。

もちろんこのあいだよりも温度を少し落とし気味にして。こりゃ早く料理用の温度計を買わないといけないなぁ。

で、別に脂でにんにくチップを拵え、チップを取り除いた後にそのフライパンをさらに過熱し、くだんのヘレ肉を両面ジュッと焼きつけるっていう方法。

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今回は思惑どおりコトが運び、ご覧のとおりベストな焼き加減に仕上がった。

まあ、オーストラリア産のヘレ肉だから、価格もそんなに高くなかったんで、安くリベンジできたなぁって。

 

それからワインも、このあいだの、化粧が取れた後みたいな味だった2日目のシラー、ドメーヌ・アルノ―のリベンジで、同じスーパーで買ったラングドックの赤、シャトー・サンマルタン・ド・ラ・ガリッグっていうドメーヌのブロンジネルっていうの。

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これもシラーが3割ほど入ってて、あと、カリニャ、グルナッシュ、ムールヴェードルっていう品種のブドウ。なかなかいいんだけど、2千円台なんで、ふだん飲みにしては少し高いかなぁ。これが千円台後半ならリピートするんだけどなぁ。

 

というわけで、この日はハッシュドビーフの仕立て直しに始まって、バゲットの食べ切りとか、ステーキやワインのリベンジとか、いろいろテーマが錯綜してたんだけど、なんとかまあ、いろんな意味でリセットできたかな。

 

 

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ハッシュドビーフのキックオフ

少し前のこと。つれあいから「晩ごはん何か考えてる? 何も予定がなかったらハッシュドビーフでもする?」ってLINEが入った。

何も考えてなかったし、そういえば飲み残しのシラーがあったよなぁっていうんで、どうぞお願いということで。

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実のところ、シラーとのバランスを考えれば、甘くないデミグラスベースのハッシュドビーフが食べたかったんだけど、少し提案してみたら「自分の分だけしたら」っていう寒い答えが返ってきたので、こりゃいけないと慌てて提案を引っ込めた。

なので、その日はもっぱらサラダに専念して。

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レタスがベース。それにトマトときゅうり、このあたりはいつものパターン。

で、その上にブロッコリーとパプリカ。さらに合わせ酢を加えた水にさらしたたまねぎ、最後にカイワレを散らして。

と、けっこう手間をかけたつもりなんだけど、娘は恨めしそうにトマトときゅうりだけを選んで食べてた。

 

で、シラー。ドメーヌ・アルノ―っていうところの。

2日前に開けたんだけど、そのときは安い割にはけっこうおいしいっていう印象だったんで、2日経つとどうなるかと期待してたんだけど、なんだか化粧が取れた後みたいな味だった。

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というわけでハッシュドビーフ。

この日はもっぱらサラダだけだったんだけど、ハッシュドビーフはまだまだいっぱいある。

どういうことかっていうと、これをもとにあした以降どうしようかっていう話。

最近はどうもこういう展開が多いなぁ。

 

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そろそろ筍を食べつくさないとっていうんで、酢豚

そろそろ筍を食べつくしてしまわないと。

冷蔵庫でこまめに水を入れ替えたとしても、そろそろ食べつくさないと・・・と思ってたら、つれあいから「きょうは何にするの?」って相談があったから、「青椒肉絲でも? 酢豚でもいいよ」って提案したら、娘が酢豚を選択したようで。

というわけで、この日は酢豚。

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まあ、酢豚なら青椒肉絲まではいかなくとも、少しは筍を消費できる。

副菜を何にしようかなぁって考えて、酢豚なら豚を揚げるし、「魚香茄子にするか、それとも積極的に筍の消費を考えて筍焼売なんかは?」って提案したんだけども、野菜を摂らないとっていう話だったので、ここは単純に焼きそばにしようかってことになった。

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まあ、焼きそばといっても、麺よりも野菜がたっぷりと入った中華風の焼きそば。

味付けは醤油と味覇、オイスターソースっていうところ。

今思えば、これに筍を入れるっていう手もあったよなぁ。

 

それから、酢豚に少しスープストックを使うんで、手羽元を煮出し、スープも拵えた。

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こちらはきっちり筍を入れ、あと青梗菜とエノキ、それにタマゴをとじて。

これ以外に、筍焼売だったらその皮を揚げて中華風の造りなんかをこしらえるっていう構想もあったけど、そこまでするのはぜいたくってたしなめられそうだし、まあ肝心の筍焼売もしなかったので、この日は3品ということで、お疲れ様のビールをコキ。

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まあ、これだけつくればあしたの弁当はこの残りでできるよなぁって。

 

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サーモンのわがまま

下の娘は魚、殊にサーモンが好き。

上の娘はあんまり魚が好きではないんだけども、サーモンの、ムニエルなんかなら、まあ文句は言わずに食べる。

なので、サーモンを買うと、娘らにはムニエルっていうのが無難な選択肢。

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ただ、そうは言ってもぼくらまでそれに付き合う必要はない。

なので、サーモンを買うと、ぼくらはぼくらでホイル焼きにしたりする。

まあ、娘らはやっぱりピーマンなんかは好きとはいいがたいし、下の娘はキノコ嫌いときてるもんで。

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で、この日はそのピーマンとエリンギ、マイタケなんかをたっぷりと入れて、ぼくの場合は塩胡椒で下味をつけ、ブランデーで香り付けをするんだけど、つれあいはつれあいでブランデー抜きで、代わりにマヨネーズをたっぷりと絞ってホイル焼きにする。

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まあ、ややこしい。

きのうはきのうで画像は撮ってないけど、つれあいと下の娘は雑炊が食べたいっていうんで雑炊とかぼちゃの煮物を、上の娘はハヤシの残りをペンネに和えてっていうんでぼくも付き合った。

でも、そのあたりをサクサクッとこなすのが腕の見せ所で、この日も、きのうもまあなんとか。

なんとかこなした後で、やれやれとビールをコキ。

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このところ、飲みにも行けないんで酒量が増えてるなぁ。

といっても、レギュラーサイズをロングにするくらいなんだけど。

でも、そういうのが積もり積もって体重が少し増えた。お小遣いは節約できてるんだけどね・・・

まあ、巣ごもりでもなんとかやってます。

 

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ステーキで鬱憤を

つれあいがステーキを買ってきた。

なんだかこのところの鬱憤が溜まってるようで、それを晴らそうっていうのかなぁ。

たしかに、このところ、外出もままならないし、まあ、たまにはっていうことで、さっそく焼いてみた。

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いや、焼くというよりも茹でるというか・・・

生肉に塩胡椒を施してフリーザーパックに入れ、空気を抜いて6070℃くらいのお湯に浸す。この6070℃くらいっていうのがビミョ〜で、このあたりは出たとこ勝負。

で、全体に熱が行き渡ったところで、こんどはフライパンでにんにくチップをつくった油でジュ〜って焼きつける。

それから、こちらは別のフライパンで。

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こちらはじゃがいものバターソテー。

切り方はいろいろあるんだけども、つれあいが、これがいちばんうまく焼けてるっていうんで輪切りに。

でも、こうすると表面積が大きくなるから、フライパンで一度に焼くには限界があるんだけどな。

 

で、それから、サラダ。 

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こちらは、サニーレタスとブロッコリー、きゅうりにパプリカとミニトマト、それに生ハムを散らすっていう、まあいつもながらの。

 

で、さらにスープも。

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じゃがいもをバターソテーにしたんで、スープはコーン。

ホールのコーン缶とバターソテーしたたまねぎをミキサーにかけ、シノワで漉して。 

早く旬のコーンでつくりたいものだけど。

 

というわけで、この日のステーキ。焼き加減はというと、こんな感じ。

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まあ、ミディアムってところかな。

ぼく的にはもう少し低温で、レアに近いような設定にしたいところ。

まあ、そのためには料理用の温度計が必要だな。

今度はお小遣いでそれを狙ってみようかな。

 

で、ワインを抜いて。

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ワインはフランス産のシラー。

ガッツリいくときは、ワインもボディーがどっしりしてるシラーなんかは好適だよね。

そんなに高くなあったんだけど、わりといい。

 

というわけで、鬱憤を晴らすかのようにステーキ。

早く外食でステーキが食べられるようになるといいんだけどな。

 

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GWは幽庵焼きを

きのうも書いたように、GW中はずっと料理してたんだけど、買い物をなるたけ制限してたんで、魚料理が案外少なかったかな。

まあ、魚料理にしようとしたら一発勝負、買い物に出かけたところでめぼしいのを手に入れて一気に料理するってことになるんで、なかなかメニュウを考えるなんてことがむつかしかったわけ。

この日も行った先で半額の鰆を見つけたんで、さっそくそれを買って幽庵焼きにしようと。

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幽庵焼きは柚子か、さもなくば何か柑橘系の果物を使ってふわっとした香りに仕上げるのがポイントなんだけど、あいにく肝心の柚子がない。

なもんでアタマを絞って、冷凍しておいたレモンを分量の醤油、みりん、酒と一緒にミキサーにかけて粗くつぶし、いったん漉したところへ鰆を漬け込んだ。

なので、この日の幽庵焼き、ちょっといつもよりシャープな酸味と香り。

 

それから、きのうは残り物として触れた豚肉と三つ葉、エノキの炒め物。

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これって、もとは栗原はるみさんのレシピ。

なんてことない料理なんだけど、これをポン酢に辣油を落として食べると絶妙の味わいになる。最近はネットでもレシピが溢れてるけど、さすが栗原さん、凡百のレシピとはわけが違う。

 

さらにこれも、きのう残り物として触れたお義母さんに貰った筍のしぐれ煮。

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山椒を角が立たずに忍ばせるなんていう芸当は、ちょっとまねができないな。

それから手前はぼくのつくったきんぴらレンコン。こちらはその前の日の残り。

こういうふうに残り物が連綿と続いていくっていうのが実態だからね。

そんなわけで、これも前日の残り物、温野菜のサラダ。

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これは、その前の日だったか、手羽元のスープをとって、その残りの手羽元を刻んで温野菜と混ぜたっていうサラダ。キャベツとにんじん、ブロッコリーにパプリカっていう面々。胡麻ドレッシングがよく合う。

 

でもって味噌汁。

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味噌汁はまあ、いつものとおり。

人参、大根、豆腐・・・ってかんじで。

 

というわけで、一献。

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魚料理はあんまりしなかったんだけど、他のもぼちぼち書いていこうかな。

というわけで、あしたはGW中のスイーツでも。

 

 

 

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