厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

栗原さんの牛たたきを

このあいだ、栗原はるみさんの「ごちそうさまが、ききたくて。」を紹介した折に、ネットでいろいろ調べたんだけど、この料理本のレシピをすべてつくってみたっていう人が居て、わが家で定番の「小松菜と厚揚げの煮びたし」ともうひとつ、「牛たたきの野菜巻き」がおススメって書いてたもんだから、これがずっと気になって気になって・・・

で、ようやくチャンスが回ってきた。要は安い牛もも肉を見つけたっていう話なんだけど、こういうチャンスは逃さない。

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でもまあ、タレこそレシピに忠実なんだけど、料理の仕方は最初っからレシピどおりに焼くのではなく、真空調理法で。少し前、父の日にリクエストしてた料理用の温度計を買ってもらったんでね。

下味をつけた塊肉をジップロックに入れ、湯温を60℃から68℃くらいに保って1時間くらい湯煎し、そのあとフライパンで周りを焼き付ける。

画像ではしっかり火が通ってるようだけど、それでもまだ肉汁がしどどに流れ出すくらい。

 

で、このあいだ、静岡のKさんから自家製のにんにくをいただいたので、肉にも使ったんだけどサラダにも。ガーリックトーストをつくってトッピングした。

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いつもよりぶ厚めに切ったバゲットアンジュをオリーブオイルに浸し、おろしにんにくを擦り込んで塩を少し振り、あとはこんがりとトースターで。

それをレタスとトマトとブロッコリーのサラダにずらりと並べて。

まあ、肉のたたきが洋風から和風に傾いてるところへこのサラダだから、少しちぐはぐなんだけど、ちぐはぐはむしろ副菜で極まった。麻婆春雨。

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肉を買ってきたはいいけど、何かもう一品要るよねぇってつれあいと話して、ちょうど青梗菜もあるしにんじんもあるしっていう単純な理由で。

で、こういう時は何を飲もうか迷うんだけど、この日はこの後娘の塾があって、その愉しみは味わえず。

まあ、それはともかく肉のたたき、こんどはもう少し薄い目にスライスしてっていうのと、巻く野菜を考えようっていうの、タレは何点か違う味のを用意してって、いくつも注文はついたけど、それはまあ、次回を期待してっていうふうに、いいように解釈しておこう。

でもって、そのときは、なにを飲もうかなって迷ってみようかな。

 

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娘のトンカツ好き 嬉しいような、可笑しいような

娘の好みの移り変わりっていうのを見てるのも、なんだか成長を見てるようで嬉しいような、可笑しいような。

この前までもやしが大好きで、誕生日にもやしを腹いっぱいってリクエストするほどだったんだけど、もうブームは過ぎ去ったようで、依然として好きなのを維持してるののひとつがトンカツかな。

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まあ、トンカツ単体が好きなのもさることながら、カツ丼、カツサンドも大好きで、次の日にはたいていそのたぐいのリクエストがやってくるわけ。

で、これは少し前のヘレカツ。一緒に揚げたのがれんこんとさつまいもっていうところ。

 

少し前っていうのは、まあ、ほうれんそうが安くはないけども、まだ今ほど高くなかった頃。

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この日はそのほうれんそうと、前日の残りの茄子のミートグラタンを温めなおして。

もちろん、ほうれんそうもグラタンもトンカツの副菜としてであって、当然キャベツのせん切りはまた別皿で。こちらも前日の残りのサラダを脇に添え、あとはトマトを適当にカットして。

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で、もやしはともかくとして、トンカツはカツ丼、カツサンドに化けるっていうのもあるけど、次の日のお弁当に入るっていうばあいも、もちろんある。

まあ、わが家ではトンカツはたいていヘレカツだし、そんなに脂っこくもないから飽きないんだろうねぇ、きっと。

で、トンカツは別にして、娘の好みは成長とともに移ろいゆくんだけども、ぼくのビール好きは、まあ、相変わらずっていうところ。

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今後ぼくの好みが変わるっていうのは、ほぼないだろうし、ビールが飲めないって事態になったら、それこそ大ごとだろうにね。

まあ、そんなことがないように、これからもちびちびと、娘の好みが移ろいゆくのを楽しみに眺めていければいいんだけどね。

 

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梅雨明けはまだかなぁ

平年なら特に梅雨明けしてるはずなんだけど、ことしはまだ気象庁から発表がないようで。

にもかかわらず、このところ盛夏のような暑さが続く。

まあ、そういうときはこっちに走ってしまうよなぁ。

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最近は天候のせいか野菜がバカ高い。

それでも、冷麺となれば、それ相応の野菜は飾らないと。

で、トマトときゅうりは欠かせず、レタスもサニーレタスは高いけども、ふつうのはまだそこまでもいかないかという選択。それにプラスアルファという選択で貝割れ。

 

で、この日は焼き野菜も。

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まあ、この時期とうもろこしはやっぱり外せないよな。

それから、芯まで使ったキャベツを焼いて、あとはパプリカで彩りをごまかして。

それに前日の残り物の唐揚げをトッピングすれば、なんとか格好はついたかな。

 

で、何を合わせようか、いろいろ逡巡して。

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結局は川越をロックできりりと。

夏のまんねんでももいも、あるいはビールをぐびりっていう手もあったけど、キブンはなぜだか川越をきりりと。

なんでかなぁ。暑いのと蒸すのと、はっきりしないからだろうなぁ。せめてどっちかにしてほしいよなぁ。

 

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水茄子の「托卵」をたくらんだ

きのうも少し触れたんだけど、最近は水茄子を糠床にくるんで浅漬けの状態で売ってる。

で、この浅漬けを食べた後、その糠床に新しい水茄子を突っ込んで浅漬けをつくる。

なんだかそれがカッコウの生態みたいなもんだから、後ろめたいけども小気味いいって書いた。

カッコウっていうのは自分では巣を作らず、子育てもしない。

「托卵」と言って、ほかの鳥の巣にタマゴを産んで、その巣の持ち主に育ててもらうんだそうで、要は他人のふんどしで相撲を取るっていうか、自分のふんどしで他人に相撲を取らせるっていうか。

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とにかくそうして漬けた水茄子、これが買ってきた浅漬けよりもおいしいっていうのは、まあ、してやったりっていう気分になる。

 

で、そうしてたくらんだ水茄子の浅漬けとかを副菜に、この日食べたのがマグロ丼。

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この日のマグロは、いつものビンチョウマグロなんかじゃなくて、ホンマグロの切り落としなんだそうで、いつものようにヅケにはせず、そのまんまでおろした山芋をぶっかけ、茗荷と大葉のせん切りを上に留めた。

この大葉がまた庭に自生してるのを毟ってきて、せん切りにするっていう、こちらもなんだかザンコクなもんだ。

 

それから味噌汁。

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こちらは冷蔵庫に残ってたにんじんとたまねぎ、それにしめじとじゃがいも、松山揚げなんかを加えて。要は残り物をやっつけるという、ああ、せいせいした。

 

で、きのうは「夏のまんねん」で「ももいも」と洒落込んだんだけど、マグロ丼にはもう少し力強いのがいいんだろうっていうことで、「川越」を

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これは、以前から秘蔵にしてちびちびとやってたやつなんだけど、今回、「夏のまんねん」と一緒に、あたらしい「川越」を2升買ったんで、これで心置きなく安心して飲めるっていうことで。

もっとも、これは秋祭り用にと買ったつもりなんだけど、秋祭りが中止になって、それでもみんな寄って飲めばいいかと思ってたら、それすらも憚られるような雰囲気が漂ってきた。

きょうはなんだかザンコクな話が多かったなぁ・・・

 

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小鬼の居ぬ間の生姜焼き

少し前に判ったことなんだけど、娘はあんまり生姜焼きが好きでない。

なので、すっかり最近は生姜焼きをする機会が減ったんだけど、この日は娘が塾で遅くなるっていうもんだから、小鬼の居ぬ間の洗濯ってな感じで。

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ところが、そういうときに限っていい生姜焼き用の豚肉が見当たらない。

生姜焼きはふつう豚ロースを使うんだけど、ぼく的には肩ロースのほうがサシが混じっておいしく感じられるんでね。で、ポークステーキ用の肩ロースがあったので、それをそぎ切りにして使おうってことで。

まあ、それでも生姜焼き用の肉に比べれば、どうしても分厚くなってしまうわけで、なるたけ柔らかく仕上げるために、肉を柔らかくする作用があるおろし生姜と酒に先に漬け込み、味付けの醤油とみりん、砂糖は仕上げに使うっていうテクニックを使ってみた。

 

で、もちろん、付け合わせにはキャベツのせん切り。

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最近、キャベツのせん切りが要るというと庖丁を研いでるような、そんなイメージがあるんだけども、この日もまずあらかじめ庖丁を研いで、目いっぱい細いキャベツのせん切りをめざしてみた。

まあ、最近はキャベツがバカ高いので、そのほうが経済的っていうことでもあるんだけども、やっぱり細い細いキャベツは口当たりが断然優しいんでね。

で、キャベツとトマトとブロッコリー。いつものきゅうりはどこかというと、きゅうりはポテトサラダに。

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このあいだも書いたけど、やっぱりわが家、じゃがいもの消費量が多いなぁ。

でも、生姜焼きにはやっぱりポテトサラダだね。

 

それから、この日は味噌汁も豚汁風に仕上げてみた。

豚汁風っていうのは、いつものこんにゃくとか小芋とか厚揚げとかが入ってないので、あくまでも豚汁風っていうことで。

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家人から、「生姜焼きに豚を使ったにもかかわらず、豚汁風ってどうよ」という意見もあったけど、「まあ、とんかつ屋で生姜焼きを頼んだら味噌汁は豚汁だったと思えばいいやん。」ということで。

ただ、あとでクルマで娘を迎えにいかないといけないから、この日はアルコールは禁止。

生姜焼きにはビールだなぁとか、いやいや焼酎とか、ワインもいいかな・・・なんて悩むことはなかったんだけど。

 

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棚からステーキ

その日はしゃぶしゃぶが食べたいっていうリクエストを受けて、スーパーへ赴いたんだけど、案の定しゃぶしゃぶ用の肉っていうのはバカ高くって、う〜んと腕組みをしながら、ふと傍らの棚のヘレ肉に目をやったらなんだかわけのわからない値段がついてる。

ン十円。しかも2割引き。ン・・・? 

目を疑って思わず二度見。

なんだかよくわからないけども、もちろんそれを見逃すわけもなくて、それを掴んでレジまで。で、レジのお姉さんがふるってた。

「これって何かの間違い?」って尋ねると、お姉さんもようやく気が付いたようで、「明らかに間違いですね。あとで係りの者に言っておきます。」とウインクして見せた・・・

というわけで、この日はステーキ。

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ヘレ肉の切れ端。とはいえ、国産牛で、サシの入り方を見てるとおそらくグラム600円は下るまい。それがたぶん400グラムくらいだから、ふつうで買うと2400円くらい。

それが、下に敷いてるもやしと変わらない値段なんだから、まさに願ってもないこと。

で、こうなれば、この日はケチケチで行こうと、きゅうりとカニカマで酢の物、それから水茄子と生ハムでサラダ。

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きゅうりは他店で求めた最安値の。カニカマは前日に半額で買ったの。

水茄子と生ハムはそれぞれ冷蔵庫の中にあった残り物。

 

さらにじゃがいものグラタンは生クリームを買ってなかったので、じゃがいもをミルクとバターで煮て少し水分を飛ばし、上からたっぷりとチーズとパン粉をまぶして焼き上げた。

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もちろんパン粉は残り物のバゲットをバーミックスで粉砕したの。フライに使うと色が悪くなるんだけども、グラタンに使うには好適。

ただ、この日は残ってたメークインを使ったんだけど、やっぱりほっくり感はいまひとつだなぁ。

と、あんまり残り物ばかりでするっていうのもなぁって言うんだけど、ワインも例に漏れず、前日に開けたコノスルのカベルネ。

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というわけで、この日はステーキ。

長く買い物をしてると、ごくたまにこういうわけのわからないのに巡り会ったりするんだけど、それにしてもこの値段、なんだか不安。

でも、今回はレジのお姉さんが間違いって認めてくれたんで、ようやく安心して。

さらに「後で言っておきます。」って、その場はお目こぼしをいただいたわけで、もう、まさに神対応。お姉さん、ほんとにほんとにありがとう。

 

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麻婆豆腐つくって、ビールでも飲んでスカッと・・・

きのうは散々、「麻婆豆腐つくって、ビールでも飲んでスカッとしたい・・・」なんて書いたから、もうアタマの中は麻婆豆腐に占領されてしまってて、何の疑いもなく、何のためらいもなく麻婆豆腐を。

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久しぶりの麻婆豆腐。

でも、つくり方はアタマに叩き込まれてるから、なんてことない。

最近思ってることは、ポイントは豆板醤ではなくて甜面醤の加減じゃないかなと。これによって甘さの加減を決めるのが、けっこうビミョ〜なところじゃないかと。

まあ、今回はそのあたりも思いどおりに。

 

それから、どちらが副菜ってこともないけど、唐揚げを用意。

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これだって、つくり方はアタマに叩き込まれてるから、なにも見なくても。

で、こっちのポイントも甘み。オリジナルのレシピだと、たしか醤油とお酒を等量なんだけど、最近は醤油の量を増やし、お酒の半量をみりんに代えてる。それから、隠し味に胡麻油をひとたらし。それを香味野菜と混ぜてあらかじめ漬け込むっていうのが最近の方法。もちろん、揚げるのは二度揚げで。

 

それに、スープ。

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麻婆豆腐をするのに、スープストックを煮出すときはけっこう多い目につくって、傍らでスープをつくる。いつもは青梗菜も入れるんだけど、青梗菜があきれるほど高かったので、今回はそれ抜きで。

 

というわけで、ようやく「麻婆豆腐つくって、ビールでも飲んでスカッと」。

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あああ、勢い余ってビールを少しこぼしてしまったヮ。

 

しかし、豆鼓ひとつ見つけるだけで、こんなにもいろいろ思うとはねぇ。

 

 

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麻婆春雨は上の空

この日は麻婆春雨なんだけど・・・

そういえば、麻婆豆腐をしばらくつくってない。いや、つくれてない。

原因はあきらか。つまり、豆鼓を切らしてるだけのこと。

でも、冨澤商店に行けばあるだろうって高をくくってたんだけど、泉北眦膕阿良昊珪ε垢砲呂覆った。なら、カルディならあるんじゃないかと、和泉府中のカルディを覗いたんだけど、ここでも見当たらない。(代わりにきのう紹介したデュカを買ってきた。)

で、ヤバイなぁ〜と思いつつも、この場は目先の麻婆春雨に専念して。

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だいたい、麻婆春雨なんて、麻婆を名乗るのはケシカランなんて思いながらつくってるんだけど、むしろ娘にはこっちのほうが受けがよくって、つくってるほうとしてはけっこう複雑だったりして。

だから、こんなふうに麻婆春雨をつくりながらも、麻婆豆腐のことを考えたりなんかしてる。

 

で、ぼくらの主菜はというと、娘があまり好きでない冷しゃぶ。

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この日は、冷しゃぶ同様さっとお湯をくぐらせた薄切りのきゅうりと、胡麻味噌で和えて。

 

それから、副菜の刺身のサラダ風。

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今回はスーパーで刺身の切り落としを見つけたんでつくったんだけど、今回はわが家風のたたきと、キュウリやトマトやパプリカと一緒にサイコロ上に切りそろえるっていう洋風の刺身サラダの、結局はどっちつかずになってしまったよなぁ。

 

で、もう一品。前日の中華丼の残りがあったから、それに豆腐を加えて少し煮込んでみた。

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とまあ、今回は気の入らない中華風の食卓。

そういうときはお酒もあんまり飲む気になれなくて。

 

で、気がかりな豆鼓は後日、ららぽーとのカルディで見つけた。

見つけたときは、「あああ、あったぁ」なんて声が漏れそうなくらい、ちょっと嬉しかった。

早く、これで麻婆豆腐をつくって、ビールでも飲んでスカッとしたいよなぁ、ったく。

 

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ワタリガニの決断

先週の週末、近くのスーパーの朝市でワタリガニを見つけた。

それがビミョ〜。北海道産のメス蟹。

だいたいメス蟹の旬は夏前なんだけど、北海道産だから少し時期がずれてるかもしれないよなぁと。

それに、千円を切る安さだし、甲羅も固くずっしりとしてる。でも、新鮮そうなんだけど、動いてはない。

う〜ん。まごまごしてると横からかっさらわれそうだし、それにこういうのが欲しかったっていう理由もあって、ええいっ、てことで。

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そんなわけで、朝からワタリガニをゲットしたし、それにこのあいだ、やり残した感もあって、この日の副菜は小松菜と厚揚げの煮びたし。

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それに、新物のれんこんっていうのもあって、「きんぴらレンコン要る?」って訊いたら、娘が一も二もなく。

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その割には、きょうのはちょっと脂っぽいなぁって。

そりゃそうだ。きょう使ったのは、この前のお好み焼きの残りの豚肉だからね。

 

で、ワタリガニを買うのを決めた最後の一押し。

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このあいだ、大雨の中、岐阜に行ってた娘のおみやげ、「百春」。

なんだか、若い躍動感がある酒だなぁ。

でも、あいにくだったワタリガニ。内子はずっしりとあったんだけど、なんだか身が柔らかすぎて・・・

こりゃ、何か別の肴を考えないと。この百春、何が合うかなぁ・・・

 

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二回目のエビそうめん

かっぱえびせんが好き。あのエビの風味漂うのがえも言えない

いっぽう、海の幸が豊富なところのおみやげに、エビをそのまま圧着して焼き上げたえびせんべいがある。これならかっぱえびせんよりも数倍エビの風味が・・・というんだけども、反対に、こういうのってエビの風味が濃すぎてダメ。

とまあ、ぼくのエビ好きもいろいろ邪魔くさいところがあるんだけど、海老そうめん。ことし2回目の。

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いつもよりペースが速い。

これには少しわけがあって、今回のそうめん、そうめんと言いながらも太さは細うどんほどもある手延べの半生そうめん。これがエビだしに合う。すごく合う。

なわけで、この半生そうめんをいただいたものだから、さっそくエビを買いに走ったっていうわけ。

 

で、さっそくそうめんを茹でて、きゅうりや貝割れなんかも散らして。

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エビの風味が濃すぎるのはダメ、と言いながらもけっこうエビだらけ。

まあ、イメージは、波のまにまにエビが見え隠れっていうふうに盛り付けたかったんだけど・・・

 

それから、肝心のエビだし。

いつもは安い純米酒を料理用に使ってたんだけど、今回は料理酒が家にあったもんだから、それを使ってみた。ところが、これが食塩添加のやつだったためか、思ったよりも少し塩辛い。だから少し醤油を控えめにして。

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なんていうか、そんなわけで少しいつもとバランスが違う。それが味にビミョ〜に響く。

つまり、エビの風味が少し気になるんだなぁ。

まあ、それは薬味で何とかごまかせる範囲なんだけども。

 

そうは言うものの、エビをそのまま食べるのは、何の気兼ねもないんだけど。

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そろそろ蝉が鳴き始めた。

夏はこれからが本番。

ことしはコロナ禍の影響とかで、なんだかおかしな夏になりそうなんだけど、このエビそうめんを食べる機会はまだ数回ありそうだな。

今度はこれでぜひ一献やりたいんだけど、そういう機会に恵まれたらうれしいねぇ、きっと。

 

 

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