厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

肌寒い日の関東煮

きのうは雨が降って少し肌寒かった。
で、その肌寒いのが影響してか、家へ帰るとつれあいが久しぶりに関東煮をつくってくれてた。
少し背中が寒いなぁって思って帰ってきた身にはこれは嬉しい。なのでさっそく。
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まあ、帰ってきたのがずいぶんと遅い時刻だったんで、ひとりで温め直してですが。

で、わが家では関東煮にはつきものの酢の物。
きゅうりとワカメ、それにちりめんじゃこ。
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向こうに見えるのはお義母さんのくれた筍の時雨煮。
冬と見まがうような食卓で、唯一これだけが春の季節を証してるような。

で、肌寒かったせいか、味噌汁が頗るありがたい。
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それに、いつもならビールと行きたいところですが、この日は焼酎をいただいて、少し中からポカポカしようということで。
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もう4月も後半っていうのに、GWも間近なのに、一旦冬に逆戻り。
もっとも、寒いって言っても、過ぎた冬を懐かしむくらいのユルさでしたが。

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筍でわらしべ長者?

このところ、ヘビーローテーションの筍。くどいようですがきょうもその関連のはなしを。

このあいだ、お義父さんに連れられて娘と一緒に筍を採ってきたんですが、その数数十本。
むろん、わが家で消費できるはずもなく、ご近所や知り合いに配って回るんですが、そのお礼にといろいろ戴いたりもする。
で、この日は家族が出かけてまして、留守番のぼくはそのいただきものでイッパイ。
まずはご近所からのいただきもの。配った筍でつくってくれた筍焼売。
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見た目はふつうの焼売とそんなに変わらないんですが、中に刻んだ筍がどっさり入ってる。
その食感がコリコリとして、すこぶるイイ。

それから、これはまた違うところから、スナップエンドウ。
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わが家のスナップエンドウはもうすぐ食べれそうなんですが、ここんちのはけっこうでっぷりと中身も育ってる。
その採れたてのをさっそく湯がいて。

で、こちらはお義母さんに貰った時雨煮。
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毎年のことですが、お義母さんのつくってくれるこれが楽しみの一つ。ごはんの友にもいいんですが、この日は焼売、スナップえんどうと来ましたから、まずはこれ。
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このラインナップ、やっぱりビールですよねぇ。

で、あちこちつまみ、ぐびりとビールを呑んだ後は筍ごはん。
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こちらはあいにく昼の残り。

それから、この日はデザートもありまして、こちらも筍のお礼にといただいたルタオのチーズケーキ。まあ、これはまた別の機会に。
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というわけで、わらしべ長者のような食卓。
お義父さんに連れて行ってもらったんで偉そうなことは言えませんが、筍は元手いらずなわけで、お気遣いは無用なんですがね。

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筍掘りに行ってきました

このところ、筍がヘビーローテーションです。
ことしは筍が不作なんだそうですが、それでもこんなふうににょきにょきと・・・
というわけで、きのうは下の娘を連れて、お義父さんと一緒に筍掘りに行ってきました。
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竹の旬と書いて筍。
不作と言っても旬ですから、あっちににょきにょき、こっちにニョキニョキ。三人三様のペースで掘り出したのが数十本。
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で、それを一旦家へ持ち帰って、さっそく炊いたのが筍ごはん。
まあ、今やわが家では家族4人ともごはんを炊けるんですが、こういう炊き込みごはんとなると、やっぱり娘らにはまだちょっと任せられない。
っだからぼくかつれあいが炊くんですが、今回はぼくが。
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ことし何回目かなぁ。
掘りたての筍は糠で茹でることもせずに、そのまま刻んで筍ごはんにする。先を大きく根のほうを細かく刻み、細かく刻んだ油揚げを加え、それを昆布だしと煮切ったお酒、それに淡口醤油で味付けて炊いていく。まあ、ここ最近はほぼ目分量で。

それから、こちらはお義母さんにいただいた煮しめ。
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ぼくは山椒の葉を庭から摘んできただけのこと。
とまあ、ヘビーローテーションの筍はこれくらいで、あとはふつうのおかずですが。
ちなみに、向こうに見えるは和田八の揚げかまぼこ

それに千草焼き。小さいフライパンで焼いたので、スパニッシュオムレツ風ですが。
具は鶏挽肉と新たまねぎ、それに庭で積んできた三つ葉。
これが娘らには大うけでして、是非またつくってねと。
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というわけで、たけのこ掘りから帰ってきての昼ごはん。
むろん、掘ってきた筍はわが家だけで消費できるはずもなく、ご近所や知り合いに配って回るんですが、それでもそれぞれに喜んでいただけると苦労も報われる。
ことしはどうやろ。また掘りに行けるかな。

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鶏ハンバーグ 無粋で素っ気ないネーミングですが

このあいだ、筑前煮をした時にレンコンが余ってたんで、その日はそのレンコンを使って鶏ハンバーグをつくりました。
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鶏ハンバーグ。
どうも無粋というか、そのまんまのネーミングなので素っ気ないんですが、要は鶏挽肉とレンコンを使ってつくるチキンパティ。
いつもならオリーブオイルでソフリットしたたまねぎとにんにくを入れるんですが、今回は残りをお弁当に入れることを想定して、にんにくを控えておこうということで。

だったらオリーブオイルもちょっと見合わせたほうがいいかもねってことで、たまねぎのソフリットには太白胡麻油を使ってみた。
あと、今回はレンコンの量が中途半端やったもんで、いつもならつなぎもレンコンを擂り下ろしたものを使うんですが、今回は代役に自然薯を使用してみた。
まあ、そうなると元の出自のイタリアンからはずいぶんと離れたところに行ってしまいましたヮ。

それから野菜はというと・・・
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まずはサラダ。
こちらは、いつものレタス、トマト、きゅうりに加え、ベビーリーフとブロックリー、それにバゲットをこんがりとトーストし、それを砕いて散らしてみた
まあ、相変らずのサラダ。
で、それだけじゃあっていうんで、野菜のチーズ焼き。
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そもそもはたけのこがいっぱいあるっていうんで、それをチーズ焼きにしようかという発想から始まったんですが、つれあいはじゃがいもが食べたいっていうんで、ええい、それじゃあ、いろいろ入れてみようってことで、たけのこ、じゃがいも、にんじん、かぶ、それにブロックリーの軸まで入れて、焼肉のたれを少々絡めてチーズをまぶし、オーブンでこんがりと焼き上げた。

それからスープ。
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スープはじゃがいもスープが有力やったんですけど、オーブン焼きに使ってしまったんで、今回はコーンスープ。
缶詰のコーンをミキサーにかけ、それを漉したのに先のソフリット、それにチーズ焼きをするのに野菜を下茹でしたスープストックを混ぜ、さらにミルクを加えて味を調え、最後にカルピスバターを落として。

で、ワインはこのあいだ開けた赤ワインで我慢して。
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この日はクセのない鶏ハンバーグと野菜が多かったんで、ほんとは白ワインが欲しかったんですけど、赤ならせめて軽めのが欲しかったんですけど、シャトー・レ・テュイルリー 2012。ミディアムからフルボディ。しかも、あんまり好みでない味わい。

とまあ、ワインは蹴躓きましたけど、めいめい自分の皿に盛りこんで。
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鶏ハンバーグは基本、何もつけずに食べれるような味付けにしてるんですけど、まあ、今回は元の出自のイタリアンからはずいぶんと離れたところに行ってしまったんで、めいめいがポン酢やトンカツソース、柚子胡椒ドレッシングなど工夫をしたんですけど、結局は大根おろしとポン酢の組み合わせがいちばんやかったみたい。
それにしても、ちょっと鶏ハンバーグがデカすぎたかな。

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旬のたけのこで青椒肉絲

たけのこがまだまだどっさりとあるわけで、昨夜は青椒肉絲。
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青椒肉絲の要諦は、なんといっても具材の大きさをそろえることでして、そういう意味ではこれはあんまり褒められたもんではないんですが。
今思うと原因はピーマンなんかな。
ぼくはけっこうたけのこも肉も太い目に切る。まあ、その方が食感がいいように思うんで。
でも、その太い目にピーマンの大きさをそろえるとなると、よほど肉厚のパプリカみたいなピーマンを探さないとイケナイ。
つまりは、もうちょっとピーマンの厚みに歩み寄って肉とたけのこの大きさを加減しないとイケナイなぁと。

とまあ、青椒肉絲はこれくらいにして、次は麻婆豆腐。
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まだ今回もわが家で愛用してる郫県豆瓣醤がなくて、以前義弟の奥さんからいただいた陳麻婆豆腐。
さすが成都陳麻婆川菜調味品有限公司製だけあって、その色、味わいも本場風(四川には行ったことがないから確かめたわけではないけども)。

それから野菜スープ。
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このあいだ冷しゃぶをやったときに取ってあったスープストックを使い、たけのこや青梗菜、えのきなんかを入れて片栗でとろみをつけ、タマゴを散らしたもの。

というわけで、この日は3品。
ま、下の娘のためにつれあいが唐揚げを用意してましてけど。

しかしまだまだタケノコはある。
次はまた、たけのこごはんかなぁ。

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たけのこと山椒のかおり

つれあいのお父さんから連絡をいただきまして、つれあいの実家に行ってみるとコンテナ一杯のたけのこ。
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好きなだけっていうんで、恐縮しながらも半分ほどいただきまして、おまけにお義母さんからも茹でたのを少し。
で、今回はその茹でた方をつかって若竹汁。
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新物のワカメを買ってきて、茅の舎の極みだしを使い、さらに庭先から摘んできた木の芽を添えて。

やっぱり掘りたて茹でたてのたけのこっていうのは味が違う。
独特の歯切れの良さと微かな苦み。年中出回ってる水煮にはない魅力がありますね。

で、今回は手巻き寿司を。
例によって出来の良かったのを少々。
まずは鯛と貝割れ。
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このあたりはまだスタンダード。
やっぱりこういう組み合わせっていうのははずれがないんでね。

それから鮭のハラミときゅうり、マヨネーズ。
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まあ、これも今となってはコンサバかもしれませんけど。

で、それを住吉で。
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やっぱりこの住吉、むかしっから飲んでるお酒。
少し癖があるんですが、飲み慣れるとそれがいい。
今回はM大兄から2本いただいたんで、しばらくはこのお酒が続くかな。

で、そういうのをチビチビやりながら、今回のベストワン。
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ま、単純に、鯛に山椒の芽を添えただけのもの。
これを醤油をつけずに塩で。
やっぱり木の芽が芽吹く季節のせいか、山椒の芽のあの香りが恋しかったんでしょうかね。

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ことしも冷しゃぶ

本のことを書いた日は、なかなか食い足りないって感じが残るんで、ちょっと付け足しを。

付け足しは、いきなり、冷しゃぶです。
ついこのあいだまで寒いだの寒くないだの言ってたんですがね。
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過去ログを辿ると、去年はたしか梅雨入りの時期だったようです。
それからするとことしはずいぶんと早い。

で、野菜はいろいろ。
まあ、時期が早い分、たとえば新たまねぎとかもね。

それから、最近は冷麺を忍ばせてる。画像では隠れてしまってますけどね。
だから、冷麺についてるゴマだれを回しかけて。

で、冷麺を食べたいキブンですから、コキッとビール。
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イイですねぇ。
ことしもこれやねってキブンになる。

冷麺だけでなくて、アテにキムチでも。
韓国冷麺ならキムチも添えるんですが、今回は別に。
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というわけで、ことしも冷しゃぶ。
冷しゃぶをすること自体は、ま、メニュウのひとつなんですが、豚をシャブシャブっとしたあとの茹で汁のアクをとり、ペーパーフィルターで漉すと上等なスープストックになる。
で、これでまた麻婆豆腐をしたり、ラーメンをつくったりと、いろいろとメニュウに変化が生まれる。
その変化をひっくるめて季節のうつろい、なんですよねぇ。

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やっぱり旬のたけのこ

たけのこは水煮にしたのが年中出回って入るんですが、やっぱり旬のたけのこは一味違うんで、わが家ではたけのこは今の時期に集中して食べる。まあ、つれあいの実家からどっさりくれるっていうのもあるんですが。
筑前煮っていうのはそんなに季節感はないんですが、それでもやっぱりたけのこが入ってないと愛想ないんで、やっぱりこの時期に炊くことが多い。
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いんげんかさやえんどうがあったら、もうちょっと彩り豊かになるんですが。

季節感っていうと、これは季節感をはずしてるんですが、鯖。
でも、これ、ノルウェイ産の。
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すごい脂の乗り。
ノルウェイ産、おそるべしってところです。

それからたけのこごはん。これはまあ、前日に炊いたのを温め直して
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炊き込みご飯っていうのは数あるんですが、ぼくはやっぱりたけのこごはんがいちばん好きで、この季節、何度も何度もたけのこごはんを炊く。
もはやレシピも何もなく、味つけも目分量。
それでもおいしく炊きあがるから腕前を自慢すべきって言いたいところなんですが、実のところ旬のたけのこのチカラに負うところが大きいっていうのがコトの真相。

まあ、それはともかくこの日は麦焼酎で。
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少し花冷え。
でも、今も山ではにょきにょきたけのこが育ってるに違いない。
夜中にそんな想像をしてひとりニタニタ笑ってるのは、ヘンなおっさんではありますが。

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週末は花見ばかりではなくて・・・

おととい、きのうは花見のことを書いてきました。
でも、週末はずっと花見に行ってたっていうわけではなくて、夜は夜、朝は朝とちゃんと料理してた。
で、今回は土曜日の夕餉のフライ。エビと豚、それにタマネギ。
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前日に娘がエビグラタンをしようとしてたらしいんですけど、時間切れでそれが叶わずに冷蔵庫にエビが残ってたので。
でも、エビを食べると口が痒くなるっていう下の娘のためにトンカツも。
それに野菜はなんかないかなぁってことでたまねぎ。これはぼくの好みで。

それからサラダ。
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基本はいつものとおりなんですが、今回は珍しくスイスチャードが売ってたので、それを。
この野菜、茎が赤とかピンク、黄色とかとてもカラフル。まあ、味はとりたてて言うこともないんですが。

それと、これはいちおうスープっていうべきなんかな。
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わが家の米を作ってもらってるFさんからキャベツをどっさりもらったので、一玉をまるまる使って、先週、鳥取県八頭郡の若桜町からふるさと納税のお礼に届いたこだわりベーコンブロックを厚切りにしてはさみ、それをブイヨンスープでグツグツと煮込んだ。

で、それをめいめい皿に取り分けて。
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でもって、エビフライにはタルタルソースを、とんかつとたまねぎはトンカツソースで。

さらに昼間の花見に引き続き、ビールをコキリと。
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結構多めにつくったんで、翌日の朝ごはんもこれを使ってなんですが、それはまた、あしたに。

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週末の予行演習

きのうも書いたように週末は雨かなぁ。だとすると、花見ができないかも。
なので、ちょっと先取りをして。

花見のときは、いつも駅前の肉屋でコロッケを買ってきて、それをパクつきながら、片手でビールっていうのがいつものスタイル。
けど、どうも週末の天気が怪しいようで、今のうちにその肉屋のコロッケを。
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もちろん花見のときはウスターソースもキャベツの付け合せもないんですが、ほんとはウスターソースをザブザブかけたいところ。
せん切りのキャベツにもザブザブかけて、その上マヨネーズを垂らせば、さながら学生時代のコロッケ定食のよう。
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でも、学生時代のコロッケ定食なら、こんなスープはあるわけもなく、ねぎが心細く浮いてる味噌汁っていうのが関の山。
それにもちろんコロッケ定食にビールなんてのはアリエナイ話。
けれども、コロッケにビールっていうのはなくてはならない、切っても切れない間柄。
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とまあ、週末の予行演習。
けど、なんとか少しでも晴れ間がないかなぁ。

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