厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

復帰第一歩

カラダの調子はまだまだなんだけど、ようやくシゴトに復帰。

ありがたいことに、天気は曇りがちだったんだけどけっこう温かい。

まあ、シチューにとってはありがたみは薄いんだけど。

それでも、ふだんの食事への復帰第一歩としては嬉しいメニュウ。

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わが家ではお餅を入れるのが定番なんだけど、ここ最近、お粥にぜんざいと餅を濫用してたもんだから、今回はおとなしく。ていうか、ほんとはバゲットを久しぶりに食べたかったもんだから。

バゲットはあいにく焼き立てではなくて、冷凍保存してたアンジュをそのままトースターでリベイクしたもの。まあ、買った当日に余ったのをすぐさま冷凍保存しておいたから、おいしさもそんなには損なわれていないんだけど。

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で、リベイクしたののクラストのところをカリカリボリボリと齧ったり、クラムのところをシチューに浸したりして食べる。これがいい。

お餅を入れるのも大正解なんだけど、バゲットで食べるシチューっていうのもベストの相性。まあ、最近ではごはんにかけて食べるっていうのを娘らがやってるけども。

それから、サラダは調子に乗って、レタスとブロッコリー、カリフラワーに厚切りハムをソテーしたの。

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実はおなかがまだしくしくと痛い。

でも、それにもかかわらず、また食欲が頭をもたげはじめたよう。

う〜ん。やっぱりカラダの回復が先で、食欲のほうはもうしばらくおとなしくしてくれてたほうがありがたいんだけどねぇ・・・

 

 

 

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困ったなぁ

病院から帰ってからしんどくなるっていうのは困ったもので、病状を医師に訴えられないし、それまでの症状だけで下した医師の診断をちょっと勘繰りたくなってしまう。今回はまさにそれで、帰って夕餉の支度をしてるとどんどんと病状が悪化してくる。

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それでも何とか夕餉を済ませ、少し横になろうとしたらば熱がぐんぐん上がってくる。

あ〜あ、せっかく軽めで終わったと思ったのに。

症状がもっと重篤ならば、カレイの煮つけにするのに・・・

まあ、でも、鰆の幽庵焼きならばふわっとした身だから、まあいいか。

副菜も今回はあっさりでよかったよ。

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前日につくったかぼちゃの煮つけとほうれんそう。

お酒は飲まずに飲むのは味噌汁だけ。

しかも、具はおとなしく豆腐やにんじん、大根やら。

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もともと潜在的に自身の症状がわかってたのかな。

今回はあんまりコッテリしたのや、ガッツリとしたのに食指が動かなかったもんね。

 

でも、今現在も何も食べたくないし、もうしばらくこの状態は続きそう。

困ったなぁ。

 

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海鮮丼ってやつは

海鮮丼ってやつは、造りの切り落としのところを買ってきて、それをただ並べるだけだから、超ラクチン。だからたびたびするわけで、この日も。

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このどんぶり、ただ並べるだけだから、ポイントはいかにバランスよく盛り付けるかで、そのためには切り落としの中身がバランスよく入ってなければならないわけ。

だからおそらく、つれあいがパッケージの上からじっくりと中身を眺めまわして選んできたに違いない。それに、この日はことさらその目利きが必要だったようなので。

というのも、その切り落としの中から鯛の切り身を選んで、茶わん蒸しに入れようと目論んでたから。

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なんでも、TVで「ミシュラン店主が教える!簡単&本格 あんかけ茶碗蒸し」なんて言うのが紹介されてたそうで、おススメは白子とあおさだったそうなんだけど、それを鯛の切り身に代えようというわけ。なるほどね。

で、こちらは海鮮丼と違って少々手間がかかる。

だしを取り、タマゴを混ぜて漉し、具を入れて蒸しあげ、さらに銀餡を張る。

まあ、でも、その甲斐あってとろんとした口当たりの茶わん蒸しが味わえた。

 

で、ぼくはというと、この日は造りを盛っただけ。あとは正月残りの農口宗彦研究所の純米無濾過生原酒をちびり。

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海鮮丼ってやつは、造りの切り落としのところをただ並べただけだから、それを箸でつまみ上げ、一口食べては一口ちびり。超ラクチンだし、ちびちび飲むのにももってこい。困るのは、大事な酒が早くなくなるってくらいのことだけかな。

 

 

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ギャートルズのように

きのうは実はおふくろの月参りの日で、正月だから一週間ずらしたわけなんだけど、精進すりゃいいものを、なぜだか肉を食いたいなぁと。

そうなれば、ステーキとかに走るのもいいんだろうけど、肉を食いたいなぁっていうような肉食系の思考の時は、骨までしゃぶれるスペアリブが効果的。

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規模は違えど、マンモスの肉に食らいつくギャートルズのように。

 

そもそも発端は判ってる。

冷蔵庫のキャベツは一枚一枚剥いで食べるのが常なんだけど、今回はちょうど手頃な大きさになったんで、このキャベツをローストしたらうまそうだなぁって。

で、ローストキャベツにはやっぱりスペアリブなんかが合うんだろうなぁって思ったわけ。

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でも、スペアリブはともかく、キャベツのローストはいかがなものか。

反省はまんべんなくオリーブオイルでコーティングできなかったこと。さもなくばホイルで包めばよかったなぁ。

 

それから、サラダ。

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キャベツのローストの横に、ロマネスコを盛ったんだけど、サラダもブロッコリーを使ったわけで、ちょっとかぶってしまったかな。

 

でもって、スープ代わりにプティ・サレのポトフを。

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プティ・サレは、塩漬けにしてまだ一週間は経ってないんだけど、そろそろポトフに使うならいいかもって勝手に判断して、大根、ニンジン、たまねぎなんかと一緒に炊きこんだ。

よくよく考えたら、キャベツはこっちに使ったらよかったのかもしれないね。

 

で、最後がワイン。

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というわけで、肉を食いたいという念願というか、欲望がかなってスペアリブ。プティ・サレも豚肉の塩漬けだから、この日は豚をずいぶん食ったキブン。ゆめゆめ共食いとならないように戒めないとなぁ。

 

 

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愛しのマキシマムチキン

前職では定期的に宮崎への出張があって、そこでずっと買ってきてたおみやげのひとつにマキシマムっていう調味料がある。

このマキシマム、特に鶏のモモ肉に振ってグリルすればサイコーで、わが家でもたびたびつくってる。まあ、振って焼くだけだから定番料理っていうのもおこがましいんだけど・・・

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鶏モモ肉を冷蔵庫から取り出し、両面にくだんのマキシマムをまんべんなく振って半時間ほど放置する。すると、味が馴染むのと肉が室温に戻るっていうわけ。

で、それをグリルへ放り込んで。以前は弱火で二度焼きしてたんだけど、最近は強火で一回こっきりにしてる。

要は皮がパリッと焼きあがるっていうのがめざすところなんだけど、これだとあまりにもあっけなく、しかも頗るおいしくできてしまうんで、忙しいときなんかはとてもありがたい。

で、そういう忙しいから手抜きっていう状況は副菜にも表れる。

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かぼちゃのグラタン。

バターを引いたグラタン皿にかぼちゃを並べ、塩胡椒と小麦粉、それに生クリームを回しかけ、チーズをのせてオーブンで焼き上げる。

いつもならカボチャじゃなくてじゃがいもを使うところなんだけど、先につれあいがじゃがいもスープをつくってくれたので。

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もっとも、このスープが食べたいっていうのが娘のリクエストだったそうで、それに合わせて急遽マキシマムチキンとかぼちゃのグラタンが決まったっていう次第。

まあ、そんなわけだから(どんなわけ?)、残り物の関東煮なんかも食卓に上がったりもして。

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全体を見渡すとなかなか違和感があるところなんだけど、まあそれがわが家の家庭の食卓だからねぇ、

 

で、お酒はというと、前日の七草リゾットに合わせて開けたニュージーランドのシレーニっていうところのソーヴィニヨン・ブラン。

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というわけで、この日はマキシマムチキンが主役。

この料理とは全然イメージとは違うんだけど、ぼくの大好きな曲で、ドナルド・フェイゲンの名盤「ナイトフライ」に「愛しのマキシン」っていうスローナンバーがあって、それになぞらえて「愛しのマキシマムチキン」とでも呼ぼうかな。

 

 

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正月明けの関東煮

このあいだ、「雑煮をやっつけ、ちらしを片付ける」際に触れた関東煮。

そのときはまだ煮るのが浅くて色も白っぽかったんだけど、これも二日目ともなるとずいぶんとこなれた色合いになってくる。

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煮込んで2日目がおいしいっていうのは、カレーと双璧なんじゃないかな。

でも、煮込み加減も好みがあって、ぼく的に言えば、大根なんかはこれくらいがいいとして、ちくわやタマゴなんかはもっともっと黒くなるまで炊き込んだのが好き。

 

で、そうなればなったで、味がどんどんともったりしてくるんだけど、そこへ酢のものなんかがあれば口の中がさっぱりとして、さらに食が進むってわけ。

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この日はたこ酢。

タコをテキトーにスライスするんだけど、それに合わせてきゅうりの厚みを加減する。

まあ、きゅうりには切れ目を細かく入れてあるので、たこと同様のぶつ切りに見えても酢の沁み加減はいい塩梅。さらに上に針生姜を乗せればできあがり。

 

で、関東煮の時はいつも飲み物に悩むんだけど、だいたいぼくの中では暑いときはビール、寒いときは焼酎っていうのが悩んだ挙句の結論ってところ。

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ちなみに、暑いときのビールっていうのは、祭りを想定してのこと。つまり、基本的に関東煮は寒いときがメインだから、いつもは焼酎ってこと。しかも、この川越があれば一番うれしい。

 

というわけで正月明けの関東煮。

そろそろ生活のペースもふだんどおりに。

きょうは寝坊しなかったしね。

 

 

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雑煮をやっつけ、ちらしを片付ける

毎年、雑煮は多い目に炊くので、3日、4日と持ち越してしまうんだけど、3日、4日ともなれば、餅のでんぷんが溶け出して、ずいぶんとろりとシチューみたいになってくる。

なので、いっそのことと思って雑煮をいったん漉し、さらに白みそとみりんを加えてこんなのつくってみた。

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大き目の小芋を選んでぬかで下茹でし、それをみそだれでコトコトと炊く。

上に柚子を留めて、横には水菜を。

ちょうどつれあいが雑煮の小芋をいただく際に、いいのが入ってなかったって言ってたのもあって。

 

それから、この日の主菜は関東煮。

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主菜は何にしよう、関東煮、それともシチュー?って相談したんだけど、雑煮はシチューみたいだねぇっていう冒頭の話になって、結局関東煮にしようってことになった。

 

でも、きのうのちらしずしがまだ余ってるので、そちらも片付けて。

これを片付ければ、あと残すところは餅とお酒。

お酒はともかく、餅はかびたところがないか点検し、粉を払って冷凍保存。

そうしてようやくおせちが片付いた。

あとは関東煮をいただくだけ。

というわけで、いよいよ仕事始め。長かった年末年始の休みももう終わり。

あれをしとけばよかった、あんなに暇があったのに・・・なんて後悔するのはいつものとおり。

きっとこれは仕事をリタイヤするまで続くんだろうなぁ。

 

 

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残りの煮〆でちらしずしを

きのうもちょっと触れたんだけど、1月も3日、4日ともなれば、そろそろおせちの片付けに力点を置かないと。

もちろんそれまでも、たびたびお重を開けてつまみ食いに精を出してたんだけど、きょうは本格的に、残りの煮〆を総動員してちらしずしを。

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わが家の煮〆もそんなに変哲もないんだけど、しいて言うならつれあいの実家からいただいた筍と大宇陀から送られてきた黄金牛蒡なんかがツートップのような扱い。だから、ちらしずしも筍がほぼ主役で、牛蒡が陰で支えるベースのような役回り。あと、高野豆腐とか椎茸とか。それに金時にんじんとインゲンを加えて。

で、三が日は火を入れずともまず大丈夫な煮〆なんだけど、やっぱりここはあらためて火入れして。残り物だからねぇ。

残り物といえば、こっちも。

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田作り。ぼくら的には、ごまめって言ったほうがなじみがあるんだけど。

まあ、いずれにしてもこれはさすがにちらし寿司には入れられないわ。

で、かりかりのごまめはともかくとして、おせちはやっぱり三が日は保たせる必要があるので、火入れしたものが大半なんだけど、だから余計にこういうのが食べたくなって。

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鮪と鯛と。

ことに鯛は睨み鯛もなかったせいか、ああ食べたいってなって。

 

で、かりかりのごまめも造り鮪と鯛も、そんなのまとめてこれで。

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「酒造りの神様」の異名をもつ日本最高峰の醸造家、農口宗彦さんが醸す純米無濾過生原酒。

PREMIUM NOUVEAU(プレミアムヌーヴォー)と名付けられてるんだけど、なんて呼んだらいいんだろねぇ。

 

で、そんなので一献傾けながら、主菜のちらしずしを、錦糸卵をいっぱい乗せて。

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さあ、そろそろおせちも平らげたし、休みもあとわずか。

そろそろ切り替えていかないといけないなぁ。

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おせちをそろそろ

例年、正月の三日は睨み鯛で鯛めしを炊いてる。少し早いんだけど、「神さまごめん」と言いながら。

でも、ことしは喪中のため、睨み鯛を用意しなかったんで鯛めしはなし。

それでも、おせちの残りをそろそろ片付けていかないといけないなぁってなモードに入りつつある。

で、まずは昼ごはんに蕎麦をさらさらっと。もちろん、お重に詰めてたいろいろを流用して。

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まずはダシ。

雑煮を炊くために、あらかじめダシをストックしておいたんだけど、そのダシを使い、薄口しょうゆとみりんで味付けをして。さらに余の重に詰めてた合鴨のローストを焼き、それをくだんのダシで煮てダシに味をなじませる。

もちろん、その合鴨はそのまま蕎麦の具になるわけで、要は鴨なんそばに仕立て直すってこと。

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さらに合鴨を焼いた後に残った脂で葱を焼き、同じく蕎麦の具にするのと、同じく余の重に詰めてた蒲鉾を添えて。さらに三の重に詰めてた椎茸なんかも流用をして。

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まあ、蕎麦に入れられるのはこれくらいかな。

あと、夕ごはんには煮〆を使ったちらし寿司でもしようかと思ってたんだけど、家人らが濃い味のものが食べたいっていうんで、急遽お好み焼きに変更したので、その話はあした以降に。

というわけで、これ以外に残ってるのは、田作りとお酒かな。

これはもう、田作りをあてにちびりちびりと行くしかないかなぁ、まあ決して苦ではないんだけどね。

 

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いちばんは麻婆豆腐かな

暮れも押し迫ってきました。

このままいくと、ふだんの料理のことを書く機会もなさそうなので、最後はふだんの料理の中でも、いちばん多かったようなのを。

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たぶん、いちばん多かったのは麻婆豆腐じゃないかな

元は陳健一さんのレシピなんだけど、もう何十回、いや、ひょっとしたら何百回とつくってるのでアレンジももう板についてしまった。

元のレシピよりもずいぶんと辛さを抑え、甘みを増してあるんだけど、それでも以前は娘らは食べられなかった。今や彼女らにとっても大好物になってるんだけどね。

 

で、この日は副菜は中華風の鯛の刺身。

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揚げた雲吞の皮がない、松の実がない、大葉がない・・・

それでも胡麻油をかけ、醤油をかければなんとかなるもんだねぇ。

 

それから、麻婆豆腐のためにスープストックを取ったあとは、こんなふうに。

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まあ、麻婆豆腐に使うのはたかだかカップ1杯だけなんだけど、スープを取るのならやっぱりまとまった量を。

で、スープの味を調え、とろみをつけ、タマゴをとじて中華風のスープに仕立てる。具はエノキと青梗菜。

でもって、スープを取った後の手羽元は、醤油を絡めてグリルで焼き上げる。いつもは棒棒鶏サラダの具にするんだけど、この日は鯛の刺身もあることだし、サラダはもういいかなってことで。

 

で、こういう時は少しワインなんかも。

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ことしもいろいろつくったね。いや、つくったつもりなんだけど、結局何度もつくるのはだいたい定番のこんな料理。来年はもう少し冒険してみたい気もするんだけど、はたして家人が許してくれるかなぁ・・・

 

 

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