厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

冷しゃぶのあとのダンドリ

きのうは「冷しゃぶのタイミング」っていうのをアップしました。
だんだんと暑くなってきて、そろそろ冷しゃぶをするっていうのと、その後のダンドリがあるので、タイミングがムズカシイと。
で、きょうはその後のダンドリの話。でもって、まずはきのうの魚香茄子。
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冷しゃぶの副菜(?)にコレをつくったんですが、それがずいぶんと余ったんで、きょうはそれを温め直して。
もっとも、魚香茄子が余るのはもう十分に想定されたことでして、それがあったからきょうも回鍋肉っていう展開。
わが家の回鍋肉は基本的に娘の得意料理なんですが、たまにはぼくも。
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娘だと厚めに切った豚肉をそのまま炒めていくんですが、ぼくの場合はまずは白肉(パイロー)、つまりはゆで豚をつくるところから始めるワケ。
で、この白肉をつくる過程で副産物のスープストックができるんですが、今回はきのうの冷しゃぶのときにできたスープストックで白肉をつくってみた。
つまり、豚肉のスープストックで豚肉を茹でる。こうすればきのうのスープストックに比べて格段に濃厚なスープストックがとれるワケ。でもって、このスープストックで野菜のスープを。
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野菜は白菜、ニンジン、葱、しめじ。それにまだある筍も。
とまあ、具は野菜だけなんですが、豚しゃぶと白肉の副産物であるスープ。ヘタに豚肉を入れたスープよりも。ずっと豚肉っぽい味。これはけっこうよくできました。

それからサラダ。冷しゃぶのときに残った野菜に、さらにいろいろと加えて。
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というわけで、冷しゃぶのあとの展開。
冷しゃぶのときに残った魚香茄子やサラダ、それに副産物としてできたスープストックを余すことなく使って。まあ、後のダンドリっていうほどではないかも知れませんが、スープストックが豚だけにどうしても中華料理の展開となる。そのあたり、家人の希望に沿うかどうかもあって、そんなのを含めるとやっぱりタイミングを見計らうのはカンタンではない。
まあ、いつもエイヤァですが。

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冷しゃぶのタイミング

はじめて冷しゃぶをするっていうタイミングがムズカシイ。
だんだんと暑くなって、そろそろ冷しゃぶかなぁって感じなんですが、気がつけばもう初夏になってたりして。
でも、先週末は迷わずに。
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はじめての冷しゃぶってなると、去年はどうやったんやろかなぁって思い出しながらの作業になるんですが、レタスときゅうり、トマト、晒した新たまねぎ、それに貝割れ、パプリカ、にんじん・・・そうそう、冷麺も敷いて・・・あと何やったっけ。
とまあ、いろいろ入れる具が多すぎて、なかなか収拾がつかない。でもまあ、冷しゃぶ。ことしも冷麺とセットでいろいろ盛りだくさんでということで。
そうそう書いてて思い出したけど、茗荷を入れるのを忘れたなぁ。

とまあ、冷しゃぶはそのくらいで、副菜(?)の魚香茄子。
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きょうのはテキトーにつくってたせいか、甜麺醤が多い目。それに仕上げの酢がちょっと多い目になってしまった。だから、少し甘い目で少し酢が効いてる。

で、当然ビールもいただきます。
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と、今回はタイミングよく冷しゃぶができた。
でも、冷しゃぶのタイミングっていうのは暑さだけでなく、その後のダンドリもあったりして。
まあ、そのあたりはまたあしたっていうことで。

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仙太郎のぼたもちと豆大福 秘すれば花やったんですけどね

先週にに京都に出かけたつれあいのおみやげ、仙太郎のぼたもちと豆大福。
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仙太郎は京都に本拠を構える和菓子の老舗。
難波の高島屋にも店舗が入ってあって、ときどき季節の和菓子を買ってくるんですが、スタンダードなぼたもちや豆大福はまだ買ったことがなかったっけ。
ま、ともかく、そのぼたもち。つれあいはきなこの。
もちろん少し食べさせてもらったんで、その感想を。
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香ばしいきなこ。
で、中のもち米には青じその風味が漂ってる。
でもって、けっこう上品な餡との組み合わせがほんとにピタリと収まってる。

それから、ぼくのおこわでくるまれたぼたもち。
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もち米と黒豆だけでなく、いろいろと穀物が含まれてる。
その一つ一つが微妙に異なる味わいで、こちらにも青じその風味が漂ってる。
でもって、それらがつぶあんの食感と重なって、なかなかに複雑な愉しい味わい。

で、娘らには豆大福。
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こちらのほうは見てるだけなんですが、なんだかパンダのできそこないみたいなちょっとユーモラスな表情。

で、そんなこんなをほうじ茶で。
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というわけで、つれあいの京都みやげ、仙太郎のぼたもちと豆大福。
つれあいは、京都らしいのを探して買ってきたっていうんですが、先に書いたように、店舗は京都だけでなく、大阪にも東京にもある。まあ、黙っておけば花やったんですけどね。

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ひとりの夕餉を踏ん張った、けども

きのうはつれあいの帰りが遅くなる予定だったので、仕事を早く切り上げて早々に夕餉の食材を買いにスーパーへ向かったんですが、ウチに電話を入れると娘らはマクドでハンバーガーを買ってきたという。
拍子抜けして、じゃあ簡単な夕食で済ませようと思ったんですが、いや、待てよ。ここで負けてなるものかと、ひとりの夕餉を踏ん張ってみた。
で、まずはキンメ。ちょうど半額になってましたからね。
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このキンメの脂の乗ったところをくっつりと濃いめの味に炊き上げる、ごぼうと一緒に。
でもって、庭から摘んできた山椒の葉をあしらって。

それからかき揚げ。
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前日につくったのがなかなかやったんで、続けて。
きのうは半額になってた甘海老を、わざと生食せずに殻をむき、新たまねぎと庭に生えてる三つ葉と一緒にかき揚げにしてみた。
で、これを天つゆで食べようか、それとも塩でと逡巡したんですが、結局塩で。
今思えば、レモンをぎゅーっと絞ったらよかったかな。

それに卯の花。
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さすがにこれまで一人用に炊くっていうのは無理があるので、これは惣菜をそのまま買ってきた。

で、もちろんごはんも一人用に炊くっていうのはちょっとどうかなぁっていうんで、冷凍してあった筍ごはんのおにぎりをチンして。
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それからさらに冷蔵庫を漁って、少しだけ残ってた神亀の最後を冷たいままで。
最後だから燗につけたらよかったかなぁとも思ったんですけども。
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というわけで、ヘンな負けん気を起こしてひとりの夕餉を踏ん張ってみたわけ。
まあ、自分のキモチはなんだか満たされたけど、後片付けは空しかったなぁ。

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唐揚げが王様

きょうは下の娘のリクエストで唐揚げ。
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で、今回は鶏肉を漬け込むタレの配合を醤油2、紹興酒2から醤油2、紹興酒1、味醂1へと変えたんですけど、鋭く娘に指摘されてシマッタ。
前のほうがいいっていうんで、また元通りにしよう。

それから、唐揚げをしていつも気になるのは大量に余る片栗粉なんですが、これに今回はタマゴを割り入れて、空豆とたまねぎのかき揚げにしてみた。
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これってふつうに考えると、空豆はすぐに火が通るんでいいんですが、たまねぎはなかなか火が通らない。だから、あらかじめたまねぎはレンジでチンして火を通しておいた。

それと、今回は唐揚げなもんで、さつまいもごはん。
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さつまいもごはんのネックはさつまいもが柔らかくなりすぎること。
だから、さつまいもごはんもえんどうごはんみたいな手法で、あらかじめダシで炊いてさつまいもをとっておき、そのダシでごはんを炊いて最後に混ぜ合わせるっていう方式でやってみた。これが案外イケる。

で、そんなふうにいろいろとやったのをめいめい取り皿に取り分けて。
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あとはやっぱりビール。
唐揚げにはやっぱりコレ。
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まあ、今回は、余った片栗の使いみちとか、さつまいもごはんの炊き方とか、結局は唐揚げをめぐっていろいろ工夫してやってみたワケ。
ま、結局、唐揚げが王様なんですけど、それを所望する下の娘はもっとエライってことになるんかな。

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カレーのサラダ ひとりよがりではありますが

カレーが2日続いたんで、カレーのことを書こうかなぁとも思ったんですが、やめた。
今回はカレーをやめて副菜のサラダのことにします。
で、1日目はパストラミビーフとマカロニのサラダ。
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レタスを敷き、お弁当につめたマカロニサラダの残りとか、サンドウィッチ用のパストラミビーフ残りとかを寄せ集めて、トマトを加えただけなんですが、なかなか豪勢な感じに上がった。

それから2日目。こちらは豆腐が主体のサラダ。
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豆腐を大きめの賽の目に切り、だいたいの大きさを合わせてきゅうりやプチトマト、パプリカなんかを刻んで、さらに上に砕いたくるみをトッピング、それを柚子胡椒のノンオイルドレッシングで。

まあ、カレーも2日目は焼き野菜を加えたりカツを加えたりと変化をつけるんですが、やっぱりサラダなんかも変化をつけるとちょっと気がまぎれる。
まあ、ひとりよがりではありますが。

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キモチよく月曜を

きのうは娘のリクエストで麻婆春雨でした。
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のっけから書くのはちょっとハズカシイですけど、某メーカーの、あの麻婆春雨。
具は豚挽肉と青梗菜としめじ。
まあ、ほとんど炒めて水を注いでっていう感じですから、ほんとメーカーの思惑どおり、なにも手間が要らない。

で、その手間をどこで発揮するかっていうと、こちらの黒酢酢豚とかで。
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とはいっても、ふつうの酢豚のように、たまねぎやらにんじんやら、ピーマンやらは省いて、純粋に酢豚だけ。

で、スープもちょっと頑張って、
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中華料理をするときは何かとスープストックが要るもんですから、いつものとおり手羽元でスープストックをとる。
で、最終的に余ったスープストックはこんなふうにスープにするわけ。
前日はぼくは飲みに出かけたんですが、家人らは実家ですき焼きをいただいたそうで、残った鍋の材料を持って帰ってきてた。なので、そのうちの白ネギとか椎茸とか白菜とかを刻んでスープの具にしたわけ。

で、スープストックをとったあとの手羽元ももちろん再利用。
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サラダ。
この日のサラダは色々と入ってるんですが、これも広間のを再利用したりっていうのがあったおかげ。
とまあ、在庫一掃となったのでスッキリというわけで、ビールでカンパイ。
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日曜日にこういうふうに片付くとちょっと気持ちイイ。
というわけで、さて月曜からまた頑張るか。

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みどりは大切に

このあいだのたこ焼きには、タコのほか、具にこんにゃくも入れたんですが、まさか一丁全部使うわけもなく、こんにゃくは半分以上残ってた。
その後のチヌのときも、あら煮をするのごぼうを使ったんですが、もちろんこれも余ってる。
もちろん筍もまだまだストックはあるわけでして、冷凍庫には鶏肉もある。
そんなわけで筑前煮など。
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あと、筍ちらしをやったときに余ってた椎茸もある。にんじんも常時ストックはあるわけで、あと足らないのは、レンコンと緑のインゲンかサヤエンドウっていうところ。
まあ、これだけ根菜が入ってるので、レンコンはいいとしても、やっぱり緑の野菜はちょっと欲しい。
でも、副菜に目を移しても緑が見当たらない。
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蕗も佃煮となるとやっぱり緑色がなくなるくらいまでしっかり煮るわけでして、味噌汁に葱を散らすっていう手もあったんですが。

で、主菜は干物と鮭の切り身。こちらもみどりは望むべくもなく。
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それではせめて酒の器だけでも緑をっていうことで、いつものガラスの器を引っ張り出してきたけども・・・
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とまあ、いろいろじらすような文章を書きましたけど、ほんとのところは緑はある、白いごはんにきれいに映えてる。
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炊き方はいつものとおり。
煮切った酒と昆布だしを合わせて塩味をつけ、先にえんどうをサァッと炊き上げる。
で、えんどうはざるに取り、えんどうを煮たダシを少し冷まして、それでごはんを炊き上げる。ごはんが炊きあがったところでえんどうを加え、さっくりと混ぜ合せるということで。
ことのほか、みどりは大切に扱っています。

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興味はスペアリブよりも・・・

きのうのパンはともかく、GWは筍にチヌと和食っぽいメニュウが多かったんで、久しぶりのガッツリ肉食、スペアリブ。
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ま、そうは言ってもタレは醤油ベースなんですが、それを香ばしく焼き上げると、えも言えない。
で、さらにこの日はストックしてあった筍も付け合せに。
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もちろん茹でてストックしてあるやつなので、火の通りを気にする必要は全くない。
むしろ、それよりも丸く映ってるじゃがいも。パッと見は茹でタマゴでも焼いたんかって思われるかもしれませんけど、こちらは皮を除いたじゃがいも。
新じゃがって、たわしでこするとカンタンに皮が剥けるので、そうして剥いてそのままオーブンで。

で、焼き野菜の一方で、サラダも。
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サラダはサニーレタスをベースに、トマトとブロッコリー、ベビーリーフ、それに庭で採れたスナップエンドウ。

さらにスープにも野菜をたっぷり。
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こちらはにんじん、たまねぎ、じゃがいも、しめじ。ベースはベーコンで、それを塩胡椒で味付け。
いつもはショートパスタを入れるんですが、ショートパスタを入れると相対的にスープの比率が少なくなる。なので、きのうはスープを主体にしてということで。

というわけで、久しぶりに赤ワイン。シャトー・レ・チュイルリーっていうの。メルローとカベルネが半々くらいかな。
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とまあ、久しぶりにガッツリ肉食、赤ワインっていう取り合わせやったんですが、家人の興味はむしろオーブンでこんがり焼き上げたじゃがいものほう。
それにカルピスバターを落として塩だけで食べるんですが、これがうまい、うまい。
庭のじゃがいももどんどんと育ってるし、もうしばらくで掘りたてのじゃがいもを食べられると思うと、ほんとに待ち遠しいな。
じゃがいもに限らず、この季節、いろいろと旬の食材がどんどん出回ってくる。料理が愉しみの人種にとって、ホントいい季節ですヮ。

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GW最後のボスキャラを塩釜焼きに

きのうに引き続き、GW最後のボスキャラ、地引網で獲ってきたデカいチヌの話。
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きのうは、1尾をつくり、あら煮、それから鯛の子の煮付けと、まあスタンダードな食べ方をしたんですが、きょうは残りの1尾を塩釜焼きにしてみた。
とはいえ、超特大サイズのチヌ、オーブンの天板からもはみ出しそうな勢いやったんですが、塩2キロを使ってどうやらこうやら尻尾までを包み込んだ。
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で、200度のオーブンで45分。
普通サイズの鯛で40分だったんで、ちょっと短すぎるんやないかなぁって思ってたんですが、もうそれ以上待てないっていうことで、45分で行こうと踏み切った。

さて、焼き上がった塩釜はめちゃくちゃ固い。
ためしに樫の棒で叩いてみたけどビクともしない。
なので、出刃包丁でガシガシ叩いてようやく割れた。
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で、固い塩釜の下は柔らかな鯛の身。
200度のオーブンで45分っていうのが短すぎるかなぁっていう懸念はあったんですが、ほんと絶妙な火の通り加減。むかし、「美味しんぼ」か何かで中国料理で鱸魚か何かを料理する専門の料理人のことが描いてあったように思うんですが、そんな料理人がこの鯛を料理したならばこんな焼き加減にするやろなぁっていう、そんな具合。
で、皿に取り分けるのももどかしく、慌てて取り出したのが、この前開けたいただきものの白ワイン。
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日本人っぽいて評したんですが、時間をおいたせいか、少しハチミツのようなニュアンスがある。
まあ、きょうはそれまで、そのほかにもいろいろしたんですが、ほんとに余裕なかったですからね。

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