厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

帰ってきた郫県豆瓣醤

ここしばらく、豆板醤を我慢してた。
というのも、愛用してた郫県豆瓣醤がけっこう高いので、無くなったからすぐに次のを買おうっていうのはちょっと贅沢かなって思えたんで、ストックしてた李錦記のとか、別のメーカーので間に合わせてたわけ。
でも、豆鼓が切れたんで、一緒に注文するっていう口実で、とうとう愛用してる郫県豆瓣醤をネットで取り寄せた。
で、さっそく。
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ここ最近、わが家の麻婆豆腐の色が薄いってぼやいてたんですけど、やっぱり郫県豆瓣醤を使うと以前の深みある麻婆豆腐ができたと思う・・・ような気がする。

ただ、この豆板醤の深みある辛さには、下の娘はどうかなぁって思ったんで、彼女のためにもやしと豚肉を蒸籠で蒸してあげた。
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これをポン酢で。
もちろんぼくらはそこへ辣油を垂らして食べるんですが。

それから、麻婆豆腐をきちっとつくるために、手羽元でスープストックを取ったんで、それを使って中華風のスープを。
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こちらは、エノキがなかったんでしめじと青梗菜と。そこへ片栗でとろみをつけてタマゴをとじてる。

で、スープストックを取った手羽元はほぐしてレタスの上へ並べ、このあいだつくったねぎソースをかけて食べる。
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とまあ、主菜、副菜が揃ったんでおもむろにビールを。
ビールはプレミアムモルツの黒ビール。
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愛用してた郫県豆瓣醤が帰ってきた。
高いって言っても、たかだか知れてるんで、もっと早く買ってたらよかったなぁと。
まあ、でも、我慢してがんばった自分っていうのも褒めてあげたいところもあって、そういう意味でも満足感はいつもよりも高め。
まあ、そのあたりのことを噛みしめて、大事に使っていこうと。

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せめてもの罪滅ぼしに

きのうは人間ドックに行ってきまして、例によってその後からだに悪いことをいろいろやってたんで、更新が1日飛んでしまった。
そのあたりの話はおいおいということで、せめてからだに良さそうなものを載せて罪滅ぼしに(?)。

安い乾麺の蕎麦を手に入れたんで、暑さも手伝ってさっそくってことになりました。
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乾麺を茹でて薬味やら、副菜やらを用意する。

で、蕎麦と言えば副菜はだしまきに板わさってところ。
だしまきはともかく、いただきものの高級なかまぼこがありましたんで。
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ただ、板わさのわさ、つまり山葵がない。
だから、かまぼこはただの板ってことかな。

まあ、山葵がなくともかまぼこはそのまま食べればいいだけのことなんですが、蕎麦に山葵がないのはちょっと寂しい。だからっていうんやないですが、この日はとろろ蕎麦とおろし蕎麦ってことで。
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つれあいはとろろ。
ただとろろがひとり分くらいしかなかったもんですから、ぼくはどうしようかってことで大根おろしを擂って、オクラを茹でて添えてみた。ちょっとはねばねばしたのが欲しいってこともありましたんで。

で、まずはつれあいのとろろ蕎麦。
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擂ったとろろをぶっかけて、葱を散らし、薬味に山葵の代わりに柚子胡椒をつかってみた。
まあ、これはこれでわりといいんやないかな。

それからぼくのおろしオクラ蕎麦。
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おろし蕎麦ですから、だいこんの辛味が少しあって、なのでこのばあいは薬味を省くことができる。その上オクラを混ぜてあるので見た目もそれなり。なかなか合理的な解決やないかな。
ただ、こうなると一献キュッと行きたいところなんですが、きょうはせめてもの罪滅ぼしに、からだに良さそうなものってことでしたから。

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思いついてのスペアリブ

このあいだ、グリルチキンをした時に開けたワイン、ジ―ビー・56・シラーズ。
そんなに高くもないカジュアルなワインなんですが、ここ最近、芋焼酎に桃を入れた「ももいも」ばっかり飲んでたんで、気分が切り替わってよかったなぁって。
で、半分飲み残してたそれを、あんまり時間を空けずに飲んでしまおうと思い立って。
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シラーの割にはそんなにボディもグラマラスではなくって、割とスムーズに飲めたなぁと頭の中で少し反芻して、スペアリブを合わせようと思いついた。

まあ、思いついてのスペアリブですから、そんなに下拵えしてる暇もなく、じゅうぶん漬けダレに漬け込むこともできないんですけど、反対に軽い味の乗りがこのワインにはいいんじゃないかなぁって。
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でもって、いつもならじゃがいもなんかを添えてグリルするんですが、この日はそれに代えてエリンギを一緒にグリルした。
ほんとはエリンギが好きな上の娘がいればよかったんですけど、あいにくこの日は晩ごはんはいらないって。

で、じゃがいもはと言うと、これも最近たびたびしてるグラタンに。
でも、最近こればっかりやってるような印象なもんで、この日はじゃがいもだけでなくかぼちゃも混ぜて。
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ふつうグラタンにするときは、じゃがいもは下ゆでするんですが、今回は少し手抜きをしてみようと、グラタン皿にじゃがいも、かぼちゃ、それにバターを放り込み、ラップをかけてレンジで加熱した。あとは塩胡椒を軽く振り、生クリームとチーズ、それにパン粉を振りかけてオーブンで焼き上げただけ。

で、手抜きはサラダにも及んで。
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サラダの手抜きは、買ってきたイカのリング揚げをレタスとブロッコリーにトッピングしただけっていうの。さすがにプチトマトくらいは加えたほうがよかったよなぁ。

とまあ、手抜き満載だけど、ようやくジ―ビー・56・シラーズ。
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目論見どおり、軽い味の乗りのスペアリブに、ボディもそこそこのシラー。これはなかなか。ただ、グラタンはともかく、サラダのイカリングにはちょっとムツカシイなぁ。
で、これならワインよりもビールのほうがよかったんやないって気づいたのは、これを書く段になってのこと。気づくのが遅かったか。

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銀だらにもももいも

久しぶりに飲みに行ってしまった。
いや、飲みに行ったのは久しぶりではないけども、久しぶりに飲みに行ったのが原因で更新が遅れしまったというべきか。
まあ、ともかく、少し遅い更新ですが。
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銀だらの味醂漬け。冷凍保存してたの。
3切れしかなかったんで、干物があんまり得意でない上の娘がいない日を狙って。
とはいうものの、これって干物っぽくはない。
なかなかムギュッとした脂の乗りで、しかもフワッと甘い。なかなかいいやないですか。

それから、副菜の一つ目はごぼう天。
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銀だらの味醂漬けは、なかなかいいとはいえ、やっぱり切身一切れだけですから、どうしても副菜にも頑張ってもらわないいけない。なので副菜の一つ目って書き方をした。
そう書けば二つ目、三つ目は必ずあるんやろうということで。
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というわけで、二つ目、三つ目。カニカマの酢の物とケンタロウ漬。
まあ、ケンタロウ漬はともかくとして、ごぼう天といい、カニカマといい、どうも家庭の味からは遠ざかってる。もっとも、主菜の銀だらからして冷凍のものですからね。

だからっていうんやないですけど、せめても味噌汁は。
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だいこんににんじん、しめじ、豆腐に松山揚げ。仕上げに小口切りにした細ねぎをたっぷりと。
これだけで帳尻は合わないかも知れませんけど、まずはひと心地着いた。
そんなわけで、ももいもでも。
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銀だらのふわっとした甘さに、ももいもの馥郁とした香り。
きのうは久しぶりに飲みに行ってしまったわけなんですが、でも、これはなかなか外では味わえない。
いや、なじみの店ならやってもいいかな。今度桃を持ち込んでどっかでやってみようかな。

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いつもは余りがちのねぎソースを使って

油淋鶏風をするとねぎソースが余る。
でも、一度油淋鶏風をすると鶏肉から遠ざかってしまって、いつも冷蔵庫で腐らしてしまうってなことになりがち。
きのうそんなふうに書いたから、気になって仕方なくて、さっそく鶏肉のグリル焼きを。
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マキシマムで少し下味をつけてグリル焼きにしたの。
これだけでも十分おいしいんですけど、ここへくだんのねぎソースをかけると、これがなかなか。
でも、まあ、グリル焼きを主役にするのはちょっとねぇっていうんで、力を注いだのは。焼き野菜のほう。
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左端のエリンギからピーマン、にんじん、じゃがいもはバター焼きに。
それから茄子はオリーブオイルで、たまねぎはバターと麺つゆで。
まあ、とうもろこしは塩茹でだけですがね。

それから、生野菜のほうはと言うと・・・
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サニーレタスとロメインレタス、そこにブロッコリーと庭で採れたプチトマトをあしらって、その上に生ハムを散らした。
まあ、野菜はこれだけあれば十分でしょ。

で、スープもじゃがいもで。
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こちらはわが家定番のじゃがいもスープ。
この日は生クリームが余ってたんで、ふだんは牛乳だけなんですが、今回はそれも使って。

で、せっかくだからワインも開けて。
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オーストラリアのグランドバージっていうところのシラー。
シラーなんですけども、そんなにフルボディってほどでもなくてけっこうグリグチキンにも合わせやすい。
近頃はずっとももいもばっかり飲んでたんで、たまにはいいかなぁということで。

とまあ、いつもは余りがちのねぎソースを使って。
でも、まだソースは余ってる。次は蒸し鶏かなぁ。

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わが家の油淋鶏風 あくまでも〜風ですが

コミックモーニングにゲイのカップルの食卓のことを描いた「きのう何食べた」っていう作品が連載されてるんですが、前回、主人公のシロさんがつくってた油淋鶏風の唐揚げがうまそうやったもんですから、今回はそれを。
まあ、そうは言っても、レシピからなにから完コピするんやなくて、単にこんなメニュウやったよなぁっていうんで、後は自分のレシピでつくったってだけのこと。
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で、その油淋鶏風。
〜風って着いたのは、本来の油淋鶏は片栗の衣はつけずに、皮つきの鶏モモに醤油を塗って、それを少量の油をかけ回して揚げるってな料理で、仕上げにあのゴツイ中華包丁で骨ごとぶった切るっていう料理なもんで。
まあ、今回の油淋鶏風は言ってみれば、鶏のから揚げ香味ねぎソースがけですから、本来のとはずいぶんと違う料理なわけ。

で、わが家の油淋鶏風。
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家族4人分を鶏モモ2枚でつくるので、皿は2枚に分けて。
下味をつけたもも肉を2等分し、皮を外側にしてくるりと巻いて爪楊枝で止め、薄く片栗粉をつけて素揚げする。要は唐揚げと同じ手順なんですけど、2等分したモモ肉を巻いてそのまま揚げるもんですからなかなか火の通りがムツカシイ。本来の油淋鶏はあらかじめ蒸したもも肉ですから、そのあたり本家のほうも苦戦してたんでしょうねぇ。
まあ、わが家のばあいは二度揚げしてなんとか中まで火を通したけど、これが骨付きだとなかなかここまで火が通らずに、外がこんがりとなり過ぎるんでしょうねぇ。
とまあ、そんなこんなで。

で、もう一品は麻婆豆腐。
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こちらはわが家の定番。
まあ、油淋鶏風も昔っからつくってたレシピなんで、レシピも見ずに空で覚えてるのをそのまま。

でもって、こういうメニュウのときはやっぱり黒ビールかな。
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ただ、この油淋鶏風をすると必ずねぎソースが余る。
これはこれで、蒸し鶏とか、鶏肉のグリル焼き煮付けて食べるとおいしいんですけど、一度この油淋鶏風をすると鶏肉から遠ざかってしまって、いつも冷蔵庫で腐らしてしまうってなことになりがち。
今回はゆめゆめそういうことにならないように、早い機会にまたグリル焼きでもしょうと思ってるけども。ま、どうなることやら。

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雨のせいばかりではないにしても

雨が続いてる。やむ気配もない。
きのうは思わぬ訃報に接したので、いつもとは違った展開やったもんですから、きょうは元に戻すつもりやったんですが、こう雨が続くとそれも少しむつかしい。
だから、これは少し前の。
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豚のしょうが焼き。
この料理は、ぼくのオリジナルレシピもあるんですけど、この日は娘が料理教室で習ってきたのに倣って。
タレはふつうのレシピ通りなんですが、違うのは豚にあらかじめ小麦粉をはたくってところ。

それからポテトサラダ。
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これは実は、その前の日、マキシマムチキンをやった際に副菜としてつくったやつ。
そういえばむかし、亡くなったアニキとポテトサラダをストックしてみようとポテトサラダを大量につくって冷凍してみたんやけども、舌触りが変わってシッパイに終わったってなこともあったっけ。
やっぱり、ところどころ亡くなったヤツのことを思い出してしまうなぁ。

それにキムチ。
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白菜のペチュキムチときゅうりのオイキムチ、だいこんのカクテキ。
アニキはキムチ、いや漬物全般きらいやったかなぁ、たしか。

それからビール。
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そうそう、ヤツは無類のビール好きで、ぼくみたいに清酒や焼酎、ワインとか、いろんなものにはあんまり手を出さなかった。
まあ、ぼくはぼくで、別にヤツに合わせもせずに呑んでたけど。
互いに別に主張を押し付けもせずに、マイペースで、それでいてなぜか連れ立ってる。
気性もくらしもまるで違ったんやけど、不思議な腐れ縁。
最近は疎遠になってて、そろそろ飲みに行かねばッて思い出した矢先の訃報やったもんですから、最後に飲みに行けなかったのが心残り。まあ、間に合ったとしても飲みに行けるような状態ではなかったんでしょうが、それでももうひと目会いたかったよなぁ。

やっぱり、雨が続くと、心は晴れない。雨のせいばかりではないにしても。

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しばしの夢見心地でしたが

残念。結果はそうやったんですが・・・

きのうは早く帰って、早くごはんの支度をし、早く食べて、早く宵寝する。
これを目標につくったのが冷しゃぶ。
早く、と言いながらもけっこう手間はかけてますけど。
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お皿の盛り付け。
いちばん下はレタス。それからもやし。それに冷麺を乗っけて、その上にきゅうりとにんじんのせん切り、たまねぎのスライス。
でもって、上に豚肉を並べ、さらに貝割れを散らし、大葉とみょうが、それにトマトも。
その上に焼き野菜も目論んでたんですが、これは別皿で。
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焼き茄子とかぼちゃ。どちらも太白胡麻油で焼いてみた。
ですが、さすがにこれまでは冷しゃぶの皿に盛るのは断念した。
まあ、さっさとつくればいいんでしょうが、どうもここまで手を拡げてしまう。

で、お酒はというと、あいかわらず、このところはももいも。
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いつもこの季節にはこれをつくるんですが、ことしはもうこれ以外は考えられないほど、これにハマってる。ほんとおススメの飲み方。

で、ももいもを一口すすり、桃を一口齧って、さあ冷しゃぶに。
冷麺についてたゴマダレを廻しかけて・・・
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娘に言わせると、これは冷しゃぶではなくてゴージャスな冷麺なんだそうで。
ま、見方を変えるとそうでもありますが、これを喰らい、ももいもを空けていそいそと宵寝して起きる。
まあ、しばしの夢見心地でしたが。

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先にデザートのことを書いたので・・・

6月も終わり。
月替わりですから、順番からいくと音楽の話になるわけですが、きのうは先にデザートのことを書いたので、やっぱり後の食事のことも続けて書かないとっていうことで。
で、きのうの最後にも触れたように、メニュウは鰆のムニエルとポテトグラタン、それに鶏挽肉と豆腐のスープ。
なので、まずは鰆のムニエルから。
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売り場には鰆もサーモンもあったんで、サーモンかなぁって思い、念のため食べる人たちに尋ねてみたら、意外にも鰆って答えが返ってきた、なので鰆のムニエル。
で、買い物ついでに買ったパプリカのピクルスと、お義父さんに貰ったインゲン、それにそろそろ安くなってきたとうもろこしをガルニチュールに添えてみた。

それからポテトグラタン。
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このあいだ、じゃがいものヘビーローテーションは一旦おしまいって言ったんですけど、この日のメニュウ、まず、リクエストがあったのはじゃがいもなわけで、それで舌の根も乾かぬうちに。
むろん、使ったじゃがいもは庭で採れた北あかり。下茹でしてバターを塗ったグラタン皿に並べ、生クリームとチーズ、それにパン粉をまぶしてオーブンで焼き上げる。

それに鶏挽肉と豆腐のスープ。
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これはほんとは冬のメニュウなんですが。
昆布だしをベースに、鶏の挽肉を入れ、少し煮立ててアクをとり、そこへ片栗を引いてとろみをつける。味付けは塩胡椒と隠し味に淡口醤油。それで豆腐を少し煮込み、料理が仕上げる少し前にエノキと三つ葉を入れ、全体に火が通れば完成。

で、ワイン。この日は古代甲州っていう以前、ふるさと応援寄付でいただいた白ワイン。
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この、ふるさと応援寄付でいただいた白ワイン共通して言えることは、もうちょっとニュアンスが欲しいってこと。マスカットベリーAの赤ワインは反対にもう少し甘みを抑えてほしいって思うんですけど。

まあ、ともかく、これできのうの話は完結。次は音楽の話を遅ればせながら。

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じゃがいものヘビーローテーション

きのうはかろうじて、肉じゃがオムレツってことで。
かろうじて・・・なんて書くと意識的に続けてるみたいなんですけど、まあ、少し意地になってたりもするかなぁ、じゃがいものヘビーローテ―ション。
なのできょうはポテトサラダ。
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ウチへ帰るとつれあいはまだ帰ってなくて、下の娘が「きょうはチキンかしょうが焼きするって言ってたよ」って教えてくれたんで、それじゃあ、ポテサラでもするかってノリで。
で、ポテトの皮をむいてたら、つれあいが帰ってきた。
案の定っていうか、娘の情報どおり、この日はチキン。
なのでチキンに万遍なくマキシマムを振りかけてスタンバイ完了。

ポテサラの方は、じゃがいもとにんじん、ウインナーのスライスを蒸しにかけ、塩もみしたきゅうりとたまねぎは薄くスライスして酢を少し落とした水にさらす。
で、じゃがいもに火が通ったら、火からおろして冷まし、少し食感が残るくらいまで潰して塩胡椒とマヨネーズで味付ける。あと林檎を加えてさっくり和えたら完成。

で、くだんの鶏モモ肉。
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後はしばらく寝かせて魚焼きグリルのいちばん小さな火力で。
いちばん小さな火力で焼くんですけど、これで終わりって話ではない。
チキンをしばらく寝かせてふたたび、グリルのいちばん小さな火力で。
これでおおむね中まで火が通る。後は皮目をパリッと仕上げるために強火に切り替え、ほどよい焼き加減までこまめにチェックして。

とまあ、主菜、副菜が準備できたんで、少し余計かも知れませんが。
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おとといの肉じゃがの残り。
肝心のじゃがいもはずいぶんと減ったんですけどたまねぎとにんじんは売れ残り。
そこへ新たにいんげんを加えて温めたの。

それから、もやし炒め。
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下の娘がかたくなにもやし以外のものを拒むんで、このありさま。副菜がいろいろとあるんで、まあイイかと。
太白胡麻油に少し香り付けの胡麻油を加え、強火で一気に炒める。味付けは塩胡椒と仕上げの醤油。

で、きょうもももいも。
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また桃を買ってもらったんで、いそいそと。
桃の季節はあんまりと長くはないんで、一時だけですが、できる限り味わっておきたい。
だっておいしいですからね。

それから、きょうはデザートも。
つれあいの実家でいただいてきた、ふるさと応援寄付のお礼に送ってきたたさくらんぼ。
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というわけで、じゃがいものヘビーローテーション、そろそろ一旦はこれでおしまいってことで。

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