エスパス・グルメは鴨のコンフィ
ひさしぶりに「エスパス・グルメ」。気さくなフランス人、ボグダン先生のフランス料理教室。
今回は、岩手県産の鴨のコンフィ。
「今回の鴨はなかなかスゴイらしい。」
教室前からそんな噂が飛び交ってたんで、楽しみにしてたんだけど、さてどんなかな。
コンフィは、低温の油に食材を浸してじっくりと煮る技法なんだけど、今回ちょっとびっくりなのはその油、なんと鴨そのものの脂を使うってこと。
なかなかコンフィ自体が家ではムツカシイと思ってたんだけど、鴨の脂を使うとは、ちょっとウチでは無理かなぁ・・・
と、やっぱり習うからには再現性を考えるわけだけど、じつはちょっと妙案を思いついた。
それに、シャルキュトリーソース。
肉屋風ソースって呼ばれるこのソースは、玉ねぎやきゅうりのピクルス、白ワイン、マスタードなんかを煮込んでつくる。これはまあ、できないことはなさそうだなぁ。
で、付け合わせは、カリカリポテトのミルフィーユ。
薄く薄くスライスしたじゃがいもをケーキ型に、塩と溶かしバターを塗りながら敷き詰め、それをオーブンで焼き上げる。
さらにそれを冷まして冷蔵庫で固め、切り分けて最後に鴨の脂でカリッと揚げる。
あああ、これはちょっと手間もかかるし、揚げる鴨の脂もないだろうしなぁ。
とまあ、そんなことを思いながら、実食に。
パンはボグダン先生が焼いてきてくれたコロンとしたやつ。でも、これひとつ食べるだけでずいぶんと腹が膨れる。
それから、ワインはシャトー・ガロシェっていうの。
辛口のミディアムボディで、なかなか抑制されて調った印象のワイン。2018のヴィンテージで、こんな具合の味わいだから、メルローかな。
というわけで、今回のエスパスグルメ。
ほかにも、モンテカオっていうクッキーも焼いたんだけど、それはお持ち帰り。いずれはスイートのときに紹介しようかな。
で、鴨のコンフィに思い付いた妙案。
鴨に少量の油を加え、ジップロックで密封して低温調理すれば、鴨自体の脂が次第に油に溶け出して、同じような仕上がりになるんじゃないかっていう、そういう考え。
ちょっとこんどチャンスがあれば試してみようかなぁ。