厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

沖縄のトリはいちばんお気に入りの「膳」

おとといから沖縄へ行ったときの話を書き連ねてるんですが、これで打ち止めってことで、トリはいちばんお気に入り、「膳」。

わが家が沖縄へ行くときは、残波岬にあるダイワロイヤルホテルを定宿にしてるんですが、「膳」はそこからほど近くにあるお店。

で、まずは上の娘が好きな海ぶどうがふんだんに入ったサラダ。
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海ぶどうと島豆腐、それに地野菜がふんだんに入ってて、さらにそこへかつおぶしがかかってる。イイですねぇ。

このお店をなんて言えばいいのか、ちょっと戸惑うんですが、ぐるなびを引いてみると「沖縄料理と島の恵みのおばんざい」って書いてる。
たぶん、京料理がベースで、それと沖縄料理のクロスオーバーってところが出発点かなぁ。そんなところが見え隠れするのがこのサラダ。

で、お次がカルパッチョ。
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赤身の魚と白身の魚、たぶんマグロとアジ系の魚に香味野菜を添えて、オリーブオイルと和風ドレッシングをたっぷりと。

さっきも書いたように、京料理と沖縄料理のクロスオーバーっていうのはあくまでも出発点で、よくある地元の食材を和風の技法で料理しましたっていうような、そんなのではなくて、このカルパッチョのように、自由きままににその領域を広げてるってな感じ。それがとても気楽で心地よい。

かと思えば、シンプルにこんなのも。
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下の娘が好きな鶏の唐揚げ。
地元産とおぼしき鶏を塩で味付けた唐揚げ。
素直に素材と向き合って、技巧に走らず、それでいてきちっとジューシーな加減で。

とまあ、そんなわけですから、とりあえずのビールはともかくとして、そのあとはワインを。
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この傾向で行くと、やっぱり白でしょ。
で、ここのお店の傾向は、やっぱり辛口の白がけっこう多くて、シャルドネなんかもいいと思うんですが、ニューワールドのワインでという目線から、ニュージーランドのピノグリ、ザ・スプリングスっていうワインを選んでみた。
けっこうフレッシュで、何にでも合いそう。だからこんなのにも。
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自家製のラフテー。
ラフテーのもとは東坡肉ですから、八角なんかが少し薫る。
で、それをこのワインがけっこうやさしく包んでくれるような。

さらに上の娘が妙に好きな、ミミガーのピーナッツ和え。
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ミミガーのコリコリっとした食感を、芝麻醤のような風味のピーナッツペーストとともに味わう。こりゃもう完全な酒の肴なんですが、うちの娘、なんでこんなの好きなんやろ?

とまあ、ここまではけっこう前菜っぽかったんですが、そろそろメインっぽいのもっていうわけで。
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近海魚と季節野菜の湯葉あんかけ 。
このあたりが京料理をベースにしてるっていう根っこの部分なんでしょかね。
で、これって頼んでから気づいたんですけど、ずっと以前来た時もこれを頼んだような気がする。まあ、こういう系統のもけっこう好きだったりして。

で、さらに、あぐー豚ソーキのにんにく焼きを。
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こちらはいうまでもなく、沖縄料理がベース。
さっきの湯葉あんかけはともかく、こういうあぐー豚のソーキなんかが出てくると、ワインが進むススム。
 
で、そろそろ〆っていうわけで、下の娘が玉子丼を頼んだら、こんなのが出てきた。
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ふわふわ、トロットロでおいしいんですけども、下の娘は目が点になってましたヮ。

それから、つれあいが頼んだのがタコライス。
これも沖縄料理にカテゴライズすべきなんかなぁ。
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というわけで、久しぶりの「膳」。
今度沖縄へ行くことがあっても、やっぱりここだけはハズセナイなぁ。

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沖縄の四川飯店は・・・

きのうに続いて沖縄の話です。
沖縄についた初日は、翌朝のホエールウォッチングに備えて那覇市内にホテルをとったんですが、そのホテル、ロイヤルオリオンはメインダイニングが陳建一さん直伝の四川飯店。
そりゃもう、行かんわけにはイカンでしょ。
というわけで、まずはついてホッと一息。
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このホテル、その名のとおり経営がオリオンビールですから、ビールといえば訊かれるのは瓶か生か。もちろん生で。

で、まずは前菜。
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春巻の巻揚げとか、なますの酢の物、きゅうりのサラダ、イカとセロリの炒め物とか。
まあ、巻揚げがちょっとピリ辛っていう感じで、あとはふつうの感じ。

それからスープ。
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こちらもとうもろこしのスープにタマゴを流してあるふう。
まあ、中華系ではスタンダードな流れかな。

で、次が揚げ物。
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揚げ春巻きと海老パンボールみたいなの。これがおいしい。
ピリ辛のケチャップとレモンがついてたけど、これはもうそのままでも。

それから炒めもの。
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鶏肉とアスパラ、銀杏の。
ちょっと味が濃い目なんですが悪くない。むしろ、娘らにはしっかりした味だったのでけっこう好評でした。

それから点心。
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焼売なんですが、それに間髪入れずに下の娘がリクエストしてた五目あんかけそばが来たんで、これをみんなでシェアする方に流れてしまった。
で、さらにそのあと麻婆豆腐がきたもんですから、結局またみんなギブアップに近い状態になりまして、この焼売はぼくがひとりで食べてた。

で、くだんの下の娘のリクエスト。
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麺にちょっと特徴があるんですけど、これはなかなかおいしい。

で、最後がお待ちかねの麻婆豆腐。
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これは上の娘がマイルド系で、ぼくとつれあいがそのまんまの辛さで。
そんなわがままな注文を許してくれたわけなんですが、反対に考えると、ベースはできてて辣油とか唐辛子で加減してるんでしょうねぇ。
豆板醤で加減するなら、はじめの挽肉と一緒に豆板醤を炒める時点で加減しないといけないので、手間がかかるし時間合ができるはず。それに、花椒は別に持ってきてくれててお好みでというスタイルですから、それらを差し引いた麻辣味の要素って言えば、辣油と唐辛子しかないって推理したワケ。
でも、豆鼓が大きいまま入ってたり、片栗の引き方が滑らかでないなど、むかし食べた陳建一さんの麻婆豆腐とはちょっと違うような気がする。

まあ、そんなわけで一日目の晩ごはんは終了。最後は杏仁豆腐。
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さて、この四川飯店、あらかじめネットで見ていたレポートでは、看板の麻婆豆腐の評価が高くて、それ以外の評価はまずまずっていう声が多かったように思うんですが、やっぱり百聞は一食に如かず。ぼく的にはみんなの評価とは反対に、麻婆豆腐を除いてはすごく満足できました。
もっと言うなら、この料理、宿泊客なら一人2000円で食べられる。
もちろん、ビールと五目そばを除いてなんですが、もう、今度沖縄行くときも、できたらまたここに泊まってみたい、そんな気にするコスパでした。
もちろん、そのときも麻婆豆腐は食べるけどね。

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沖縄そば屋、いしぐふー

実はこの数日、沖縄に行ってきました。
目的はホエールウォッチング。家人の、クジラをこの目で見たいというたっての希望で。
で、念願かなってクジラをこの目で見たんですが、当日はあいにく、朝から寒くて海が荒れ気味。前日は波が高いので欠航になったそうなんですが、この日はどうにかこうにか。
もう、船にしがみついて、数十メートル先のクジラをなんとか目に焼き付けたっていう具合。
で、家族全員ヘロヘロになって帰ってきたわけですが、それでも腹は空くわけで、むかしむかし行った沖縄そば屋へ行こうと電話をしたんですが、行ったのもずいぶんとむかしなわけで、電話は現在使われていないと。
なら、ホエールウォッチングのスタッフにおススメの店を尋ねてみたら、となりのそば屋、けっこうおいしいっすよ、と。
というわけで、となりの沖縄そば屋、いしぐふーへ。
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で、ぼくは炙りソーキ丼セットっていうやつで、上の沖縄そばと下の炙りソーキ丼をガッツリと。
麺は沖縄そばにしては、けっこう腰の強い感じで手もみ風なのか、スルっとした感じはない。で、ダシが、アグーダシとカツオダシがあって、どっちがおススメって尋ねたら、カツオうまいですよぉっていうんで、カツオだしにしたけど。たしかあとで見たらブレンドっていうのもあって、今思えばそれにしたらよかったかなぁと。
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で、その片割れ、炙りソーキ丼。
これが見た目濃い味なんかなぁって思ったら、案外そうでもなくて、濃厚な味の割には甘辛さはわりとあっさり。
でも、タマゴの黄身を加えるとなお一層濃厚な味わいになるんで、味つけは薄めながら濃厚さはどっぷりっていう感じ。

で、下の娘が炙りソーキ丼の代わりに頼んだのがコレ。
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炊き込みごはんみたいなの。
とはいえ、これって何で炊いてるかっていうとアグーダシ。
これもけっこう味つけは薄めながら濃厚さはしっかりと。

それから、つれあいが頼んだのがコレ。
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焼き野菜のたっぷりと入ったそば。
焼き野菜がニンジン、キャベツ、たまねぎはともかく、レタスまではいってるのがけっこうおもしろい。炒めた野菜の香ばしさがだしに漂ってて、このダシもなかなかイイんやないかなぁ。

それから、つれあいが一緒に頼んだのが、この温泉タマゴかけごはん。
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さすがに炙りソーキに恐れをなしたのか。
でも、これもなかなかうまそうです。

もっとも、そのかわりかどうかは知りませんけど、上の娘は炙りソーキが別についてるセットを。
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それから、となりのホエールウォッチングのお店でいただいた、水餃子のサービスチケットで。
こちらは麺と同様、わりと硬めの生地。もう少しぬるっとしたののほうが好みなんやけどなぁ。
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とまあ、これだけ頼むと、一家そろってガッツリ食べてるようなんですけど、実は家人らは途中で、「もうギブ」とか言って、残りをこっちに廻してくるわけ。
おかげでこの沖縄旅行でいくら太ったことか。
まあ、そのあたりはあした、あさってでも。

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花織そば

2日ほどインターバルをいただいて、また、沖縄のはなしを。
で、きょうのエントリは、定宿にしている沖縄残波岬ロイヤルホテルの近くにある「花織」(そば)。
このお店、去年、「もう一つの花織」ということで、紹介済みなんですが、まあ、あんまり気にせずに・・・
さて、今回頼んだのが、娘がそば定食で、つれあいが焼そば、そして厨房男が花織そば。で、去年はそば定食と麩定食、野菜そばを紹介したので、今年は焼そばと花織そば、で、まずは焼そばを。

話がちょっと飛ぶんですが、むかし、泉大津市役所の近くに能慕里(のぼり)っていうお店がありまして、そこの大将が負けず嫌いで、焼そばの大盛りを注文するとステンレスのオードブル皿一杯にてんこ盛りした焼そばをつくる。喰えるもんなら喰ってみやがれって感じですな。
で、はなしを戻して花織の焼そば。さっきの能慕里を引き合いに出したくなるほどのてんこ盛り。喰っても喰っても減った気がしないっていう代物。

それから花織そば。

お店の名前、花織を冠したそばだけあって、なかなかの看板メニュウ。煮込んだ豚の三枚肉なんかがどっさりと入ってる。
沖縄の豚肉の消費量が47都道府県の中でもダントツなのがよく分かるおはなし。



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膳 今年の沖縄のイチオシ−2

さて、きのうのつづき、今回の沖縄旅行で見つけたイチオシのお店、膳。

で、まずはきのうの貼り残し、梅花なまこ。
たびたび書くんでアレなんですが、厨房男は軟体動物が苦手。なまこなんか生まれてこのかた食べたことがないし、これからも食べようなんて気はさらさらなかったんですが、なんというか、これまでに出された料理がどれもなかなかのモノやったもんですから、ついフラフラと食べてみました。
で、ウン、なかなかコリコリしておいしいやないですか。
もっとも次の日、美ら海水族館でナマの梅花なまこを見て、う〜わぁ、俺ってこんなん食べたん?と、妙に感心するというか、ゾッともしたりして。

というわけでようやくメイン。まずは、おきなわ紅豚のスペアリブの煮込み。

ご覧のとおり、かたまりで出てきたもんですから、「えっ、これナイフとかなんか貸してもらえませんか」と言うと、店の人が怪訝な顔で、「お箸で切れませんか?」と言う。試してみると、なるほど箸でもラクラク切れるほどに柔らかく仕上がってる。しかもめちゃくちゃうまい!

で、メインとともにごはんとおみそ汁が出てきました。
なお、こちらの画像を見ればおわかりのとおり、日が暮れ、自然光での撮影はこれが限界。以下、フラッシュを焚いて。
さて、話を戻して、ごはん。玄米ごはん。まあ、食べ慣れないせいか、ちょっと口の中でもごもご。
それから、味噌汁は地元の味噌を使ってとのこと。赤だしのようにすっきりと外連身のない味。
沖縄では味噌の原料に空豆も使うということで、なにやら豆板醤みたいやなぁとぼんやりと思っておりまして、よくよく考えれば、このあたりがかつて冊封使を迎えていた中国との関係に由来するものかもしれんと・・・。

というわけで、もうひとつのメインディッシュ、鰆のソテー。

これがイチオシ中のイチオシ。
鰆の上には田楽味噌のような味噌のソースがかかってる。それから皿の上に散らしてあるのはバルサミコ。
で、その味噌とバルサミコが合わさると、意外なほどに不思議においしい。
もともと鰆と味噌は相性が良いんでしょうが、それをこんなにまでアレンジするとは、なかなかのセンスですなぁ。もう脱帽の一皿です。

それからデザート、ムースの上にパイナップルソースがかかってある。

沖縄の料理っていうのはその気象風土からか、ゆるやかというか、マタ〜リとした感じやなぁ〜と、つれあいとも話をするんですが、ここの料理はそんなゆるやかな感じが全くないシャープな味。それでいて、ああ沖縄や、と感じさせてくれる。異論はあるかも知れませんが、これが沖縄料理の進化型ではないでしょうか。
おそらく、できたばかりの店ですから、そんなに混んでなくて、ゆっくりと料理を愉しむことができたんですが、恐らく、1年後にはもっと混んで入りにくくなってるかも知れません。が、それでもまた行くだろうな〜。


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膳 今年の沖縄のイチオシ

毎年沖縄に行くもんですから、だいたい行く店は決まってくる。それでも毎年何軒かはそのリストに書き加えられたりして、年ごとにそのリストが充実してくる。だから、また次の年も沖縄に行きたくなる・・・

そんなわけで、今年新たに書き加えられたのがこのお店。というか、このお店、リストの中でも最重要の、必ず行きたいお店のリストに書き加えたほど。

で、ふつうなら画像を縮小してアップするんですが、このお店があんまり良かったので、2日に分けてアップしようかな、と(単に時間がなかった?)

で、この店に入ったのが6時半。まだ明るくて、画像も最初はフラッシュを焚かずに自然光で撮れました。
店内はコンテンポラリーな和のテイスト、お店の雰囲気だけを見ると失礼ながらあんまりおいしそうな雰囲気ではない。
でも、この予想を素敵に裏切ってくれるんですわ。

で、さて、まずは前菜。手前からヘチマ(・・・の白味噌煮かな)、かつおの薬味和え、芥子菜の白和え。

なかでもかつおの薬味和えがおいしい。胡麻油で絡めてあるのでなにやらユッケのような味わい。それでいて、茗荷とかがそこに絡んできたなかなかに愉しい味わい。

それから島かぼちゃとトマトの煮物。

島かぼちゃは黒皮のかぼちゃとエビスかぼちゃのちょうど中間のような味わい。それからトマト。これが意外においしい。上品なトマトケチャップのような感じ。

で、次がダツのから揚げ。

ダツっていうのは、サンマやサヨリと同じく、細長いカラダの青魚なんですが、光に敏感に反応し、突進する性質があるんで、ダツが人体に刺さる事故もあるそう。店の人の話では、「ダツは鮫より怖い」と言われているそうな。
ま、それはともかく、ダツの唐揚げ。これはこれでふつうの味。

それから、娘の頼んだ天ぷら。

海老に島らっきょうにアスパラガスにゴーヤにシシトウに玉ねぎに・・・
で、娘が野菜の天ぷらをお裾分けしてくれまして、それをモグモグといただいて思ったんですが、沖縄の野菜って本土のよりも風味が豊かというか、力強い。だから野菜の天ぷらも、いつも食べてるのとはモノが違う。

で、次がサラダ。

ルコラとかの上に鰹節がかかってて、そのうえに海葡萄があしらってある。海葡萄がきらきらと綺麗ですね。
でも、そろそろ日も傾いて、いよいよ夜って感じ。で、そんな感じであしたにつづくっと。


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GeNでアグーをガッツリと

実はきょうまで沖縄に行ってきまして、しばらく沖縄の土産話を。

沖縄ではまず、レンタカーを借りにオリックスレンタカーへ。
で、オリックスレンタカーの横には、「沖縄アウトレットモールあしびなー」があって、いつもはそこのヒューゴ・ボスへと行くんですが、今年はあいにくヒューゴ・ボスが店を閉めたということで、行ってみるとそのあとにエルメネジルド・ゼニアができていました。でもって、そのゼニアに行ってみると以前のヒューゴボスの店長がそのままゼニアの店長になっておりまして、「ありゃ〜久しぶりやねぇ」と。

さて、前置きが長くなったんですが、きょう紹介するお店、GeNは、実はその店長がオススメしてくれたお店で、なんでも、畜産業に関わっていたオーナーが、沖縄で美味しくリーズナブルにお肉を食べさせてくれるお店があまりなかったことに不満を感じ、つくったお店だそう。
で、沖縄でやるからには「Made in OKINAWA」にこだわろうと、牛は自家産を含めて沖縄県内から一頭まるごと仕入れ、豚は「アグー」で、鶏は「久米島地鶏」、野菜類は友人のつくっている有機栽培のもの。

そう、ようやく出ましたアグー。今回はこのアグーをガッツリ食べたいっていうのが希望のひとつ。早速希望が叶うのは幸先の良いことやねえっと。
で、アグーとは、沖縄で飼われていた在来の黒豚の呼称だそうで、戦後、繁殖力のある白豚の普及にともなって急速に姿を消していったそうな。で、7〜8年ほど前、それに危機感を覚えた方々の努力によってようやく安定的な供給の目処が立ったそうで、そのおかげで、こうしてアグーをいただけるということ。
はて、この話、どっかで読んだよなぁと思って蔵書をひっくり返してみると、30年ほど前の玉村豊男さんのエッセイ集「食の地平線」の中の1篇、「沖縄歳末豚之声」でもそのことが触れられておりました。その頃はまだアグーっていう呼称は一般的ではなかったみたいなんですが、その頃からアグーは幻の豚やったみたいですな。

さて、そのアグー。いやあ、うまい。思いのほか脂に香気があって、それでいてサラッとしてる。前出の玉村豊男さんのエッセイでも、戦後に普及した白豚に較べ、姿を消した昔の豚はこんなものではなかった、と昔を知る人は言うらしい。昔の黒豚は、身がしまっていて香りがよかった。食いちぎった断面から香りが立って、ああうまいなと思ったものだそう。これってまるっきりアグーのことですよねぇ。

で、それを塩だれ、醤油だれ、味噌だれの3種類でたべる、薬味は大根おろし、塩、おろしにんにくとおろし生姜。でもってそれを樹齢50〜60年以上の老木から収穫されたブドウを使用したスペイン産のフルボディの安旨ワイン、メメント オールドヴァイン2006で。
沖縄1日目にしては、ほんと上出来。

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もう一つの花織

きのうは、沖縄残波岬ロイヤルホテルを定宿にしていて、ホテルの中のレストランで一番利用頻度が高いのが「花織」という話をしましたが、ホテルから外に出て、一番よく行くお店はと言えば、「花織」(そば)。同じ名前なもんで、どうもややこしい。

さて、この花織(はなうい)というのは、本来は沖縄の伝統織物で、たとえば深い色の地に色糸が浮き出て模様を描く紋織を指すんですが、この花織そばは、テレビ番組の取材や有名人なんかがよく来たりする沖縄そばの店。この前写真が貼ってたのは確かホンジャマカの石塚やったっけ?それともパパイヤ鈴木やったっけ?

で、今回食べたのは厨房男がそば定食で、つれあいが麩定食、でもって娘が野菜そば。
そば定食は、そばもさることながら唐揚げがどっさりとついてきます。 それから、麩定食は、麩と野菜、ハムによく似たランチョンミートの炒め物が大皿にうずたかく積まれている。野菜そばもそう、ボリューム満点。

それと今回頼んだのが“てびち”。ピカソの裸婦のデッサンを見るようなふくよかさ。実際食べてみると、ぷるるんと、ほぼ全体がゼラチン質のようで、いかにもコラーゲンがたっぷり。沖縄が長寿なのも納得できますな。

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でいご食堂

実はきょうまで沖縄に行ってまして、つごう4日ほど留守したんですが、ストックのエントリを自動更新するように仕組んだものの、やっぱりリアルタイムでないとダメなようで・・・

まあ、ともかく、無事沖縄から帰ってきまして、初っぱなのエントリはやっぱり沖縄で食べたもの。まずは沖縄に着いた日の昼ごはん、でいご食堂。
このでいご食堂、実はお義父さんから教えて頂いた食堂。なんでもお義父さんは地元のタクシーの運転手さんに教えて貰ったとか。
で、今回も、おぼろげな記憶とカーナビを頼りに辿り着いてみたんですが、以前あった場所にお店が、ない。
仕方がないので電話をかけて尋ねてみると、どうやら移転したらしい。(閉店でなくてよかった)

というわけで、なんとか辿り着いたでいご食堂。厨房男は煮込み定食、つれあいは味噌汁定食、そして上の娘は焼きそば定食を注文。
これが揃いも揃って、ほんまにうまい。
よく、こういうのを取り上げて、レアなうまさとか、沖縄料理を極めた人が絶賛するとかいうのがよくある話なんですが、そんなのではなくて、うちの家族が食べて素直に、ふつうにおいしい。
しかし、反対に言えば、われわれ家族のように素人がふつうにおいしいと思える料理って言うのが、また、すごいことで。

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