厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

グリルミナミのハンバーグとエビフライ 昔どおり、昭和って感じの味です

最近はハンバーグも探求の道を半ばに、ちょっと停滞気味なんですが、久しぶりにここのハンバーグを食べて、そうそう、ボクの求めてるハンバーグはこの方向やったんやと、あらためて思い出した、和泉府中にあるグリルミナミのハンバーグ。
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遠方より友人のSさんが来ましたんで、昼メシをということで、最初はチャイニーズダイニング真へ行こうと電話を入れたんですが、あいにく・・・ということで、それならば久々にグリルミナミへ行こうとなったワケ。
で、グリルミナミ。
もう、昔っからの洋食屋さんで、ウリはやっぱりハンバーグ。
あっさり目のドミグラスソースでサァッと煮込んでから出てくるんですが、このハンバーグ、ホントやわやわで、いつもフォークナイフではなくて、お箸を頼んでそれで食べる。
けっこうたまねぎの存在がまだ残ってる感じなんですが、そのせいか胃もたれもしなさそう。
で、いつもはこのハンバーグに何かフライをつけて頼む。まあボク的にはビーフカツかエビフライのどちらかなんですが、今回は海老フライを。それにコーンポタージュも付けて。
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一方のSさんはというと、こちらの推奨どおりにハンバーグをまずは押さえて、それにつけたのがホタテのフライ。
で、エビフライの方もそうなんですが、フライにはウスターソースみたいなのがドボリとかけられてて、それに加えてオーロラソースみたいなのが添えられてる。むかしはたしかマヨネーズとレモンやったと思うんですが、いつのまにか変わったのかなぁ。
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とまあ、ソースの方は若干の変更があったみたいやけど、フライ本体の味は相変わらず。衣が薄くて中身がプリップリ。よその海老フライはパン粉と海老の間に衣がけっこうあって、衣が厚くなればなるほど海老が貧相になるんですが、ここのはホント衣が薄くって、海老が丸々プリップリ。ボクシングでいう6オンスのグローブってな感じ。
とまあ、久しぶりのグリルミナミ、内装も綺麗になって老舗の洋食屋さんっていう感じも薄れてはいるんですが、味は昔どおり。昭和って感じの味です。

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ことしの初洋食

初売りに参戦したつれあいから電話がありまして、戦果は芳しくなかったっていう報告と、晩ごはんは何をしようかという相談。
ここんところ、おせちや和食続きですから、久しぶりに洋食にでもしようかということになりまして、ま、いつものとおり手間もお金もかけずに何とかしようかといことで。
で、まずはスープ(?)とサラダ。
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サラダはともかく、スープ(?)って書いたのは、実はこれ、お雑煮を漉して具を一旦取り去り、あらためて小芋と人参、大根の型崩れしてないのを選って戻したっていうだけのもの。それに柚子皮を刻んで乗せて、なんちゃってポタージュ。
それから、プリモ。茄子と人参のラグーソース。
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最近はずいぶんとものぐさになりまして、久しく自前のラグーソースなんぞはつくってない。だから、缶入りのミートソースをベースに、ソフリットした人参と玉ねぎを加え、残りのオイルで焼いた茄子を加えて軽く煮込んだだけ。そこへ茹でたてのパスタを絡めて上からパルミジャーノをすりおろす。この日は一応セコンドもあることなので、大皿でサーブ。
で、パンとセコンドの付け合せ。
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パンは年末に買っておいたルヴァン・ルヴュールのフィッセルを少し湿らせてリベイクしたもの。ちょっと焦げたかなぁ。
それから付け合せはポテトをバターで焼いただけのもの。
で、一応のセコンド、つれあいが買ってきてくれた牛モモのステーキ。
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130103-5.jpgこれを叩いて叩いて筋切って、塩こしょうしてサッと焼き付ける。あいにく牛脂がなかったんで、ガーリックオイルで。
それから、ワインはボルドーのメシャトー・ムーラン・ド・レスペランスっていうの。これの2005ヴィンテージ。メルロー、カベルネ・フラン、カベルネ・ソービニヨンで、メルローが主体っぽいんで、まあ、飲み頃といえば飲み頃なんかな。でも、開いてくれそうでなかなか開かないっていうような、なんか歯がゆい感じの味わい。まあ、コストからするとそんなもんなんでしょ。
でもまあステーキとの相性は悪くない。ボク的にはちょっと焼きすぎた感もあるけど、家人的にはこれくらいが適度なんだそう。
とまあ、ことしの初洋食。本人評価はともかく、出だしはなかなか好評のようです。


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TUGUMI食堂 ガッツリの上にコッテリと

市立病院の向かいのかどにその店はあります。
TUGUMI食堂。

ボクの知ってる限り、この場所には以前も洋食屋があって一度行ったきりやったんですが、いつのまにやらこのTUGUMI食堂に替わってた。
名前がいいですねぇ、このお店。
以前から「食堂かたつむり」とか、「かもめ食堂」とか、あるいはまた「つむじ風食堂」とか、ボク的にこの「食堂」っていうのに反応してしまうわけですが、TUGUMIをローマ字で表記して、食堂と続けると、なんだかその系譜に思えてくるわけです。
もっとも、実際の店構えはあんまりそんな「持ってる」ような雰囲気ではなくて、まあ、ふつうのお店って感じ。
でも、最近、ウチの仕事場の面々が、なにやら「ガッツリ食ってきたぁ」とか、「ヘレカツは原価割れしてるらしい」とかいう話を小耳にはさんでたんで、いつかちょっと覗いてみようかなって思ってたワケ。
で、行ったのは少し前の日曜日、休日出勤してた同僚と一緒に。彼はチキン南蛮を、ボクは原価割れしてるっていう例のヘレカツを。
たしかにヴォリュームは両方ともガッツリ。衣の揚げ加減も上々やないですか。
さらにそのガッツリ感を高めてるのがソース。ボクのにはデミグラスソースがかかってるんですが、これがまた、なんともいえずコッテリ系。業務用のデミグラスソースにきっととんかつソースとかフルーツなんかを加えて甘みと酸味を増補してるんやないかな。でも、これがちょっとこたえるんですヮ。なんていうか、ズシリときてる上に更にズシリと。せっかくイイ素材を使ってるんですから、ソースをもっと軽めにしたらええのにねぇ。
で、一方のチキン南蛮の方もやっぱりそう。なんかやっぱりガッツリの上にコッテリと。

でも、この病院の向かいのかどっていうロケーション。ひょっとしたらこんなのが病院のカロリー控えめのごはんに飽きた患者たちに支持されてるんかもね。

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アサヒスーパードライ・梅田 ビュルガーシュピタールのアウスレーゼをもう一杯

えぇ〜、毎度の話なんですが、近畿の某県にJなんたらという研修所がありまして、厨房男はかれこれ十数年前、そこでいろいろと研修を受けたんですが、その時の同窓生が今もちょくちょく集まって旧交を温めてます。
で、その近畿の会がベースにしてるのが梅田の「アサヒスーパードライ・梅田」。今回も。

最近は、この近畿の会でも「厨房男」にご理解をいただいておりまして、箸をつけるのを待ってくれたり、「先に写真撮りよ」とか、言ってくれたりもする。で、慌ててバシャバシャとデジカメで撮って、慌ててカンパイ!でもって、グラスを半分空けたなら、そこに黒ビールをついでハーフ&ハーフに。そんでそれをグビリといって、ようやくひと心地。

さて、料理の方は一応は洋食にカテゴライズしてるんですが、たまに和洋折衷のメニュウやまんまの和食がでたりということでなかなかバラエティに富んでまして、そう書くとファミレスのような印象を与えてしまうんですが、いやはや、こっちの方はどれもけっこう本格的な味。この日も肉あり、お寿司ありということでナカナカに満足。
でもこの日の主役は料理ではなくて、会長のNさんが持ち込んでくれたドイツ、フランケンのワイン。紅一点のSちゃんがこんなふうにボックスボイテルっていう独特のかたちのボトルを抱いてくれました。

フランケンって聞くと、たいていの人はフランケンシュタインのことを思い浮かべる(かく言うぼくも、昔スリムクラブがエンタでやってたフランチェンを思い浮かべてしまってた)んですが、バイエルン州の北部にあたる州だそうでワインづくりが盛ん。で、Nさんは、かの地と交流があるそうでして、その関係で持ってきてくれたのがビュルガーシュピタールのリースリングのアウスレーゼ。このワイン、カビネットはけっこう日本に入ってきてるようなんですけど、アウスレーゼは皆目。で、なかなかにしっかりと甘い。トロリンとした感じでも果実味の輪郭が残ってるっていう感じ(ああ、この説明じゃますます分からんわ・・・)。
けど、総勢12人で12等分したわけでして、僕的には蛇の生殺し状態。そうや!隣に座ってるSちゃんはアルコールがダメやったハズ。と、隣を見ると彼女、しっかり飲んでるではありゃせんか。「オイオイ、アンタ、アルコールダメやったんとちゃうん?」と訊くと、「ふふ」と二文字で返されてしまいました。
てなことがあったりなんかして、宴も最終局面へ。


なわけで、今回もたらふく食ってたらふく飲んであとの記憶もありません。
聞くところによると、我が府民の会のカシラも午後8時以降の記憶を喪失とか。
ま、今回もエエ酒やったことに間違いないんでしょ、きっと。


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誕生日はMAKIYAへ

きのうは誕生日でした。
まあ、この歳にもなると、誕生日もあんまり歓迎したくもないんですが、まあ、家族で食事に(こちらは歓迎!)。
とはいえ、きのうの日曜はシゴトで、きょう月曜は娘らは学校なもんですから、あまり遠出もできず、近くで最近いちばんおいしいと思ってる「MAKIYA」に行ってきました。
で、まずはアミューズ。
ズワイガニにとうふと湯葉を添えてゼリーをかけ、あとハーブだのを散らしてある。
いいですねぇ、のっけから調子がイイって感じ。
で、その次が鮮魚料理。


鮮魚料理って言ったのは、どう表現したものか分からなかったから。
カルパッチョでもないし、サラダって言うのもどうなんやろっていうところ。
マグロ、カンパチ、それにタイの刺身にベビーリーフが添えられてて、それにもろみソースがかかってる。
ベビーリーフにはピリッとした辛味のある葉っぱが混じってるので、なかなかオモシロイ。
それから娘らの。

上の娘のパスタはホタテとベーコン、インカのめざめのクリームパスタ。
下の娘のパスタはタコとズッキーニの。
上の娘のクリームパスタのベーコンはあまり硬く焼いてなくて、ホタテよりも少し硬いくらい。で、具材の大きさを揃えてあるんで口に入れた瞬間はどっちがどっちか分からないんですが、ちょっと噛むとその違いがようやく分かるっていう寸法(かな?)。なかなかその辺りがまたオモシロイ。
それから下の娘の。タコとズッキーニのパスタなんですが、その味をつけてるのがローストしたにんにく。パスタ全体が色づくくらいまで焼いてるんで、通常オリーブオイルに入れて香りづけるのとはまた違ったテイスト。
それから上の娘のサイドオーダーで安納芋のソテーとレンコンのソテー。これはそれぞれ岩塩をつけていただきます。
おお、安納芋あま〜い。それにレンコンも野菜本来の甘味っていう感じの味がある。コイツはちょっとオトナ向きかな。
それから、パン。黒胡麻塩とオリーブオイルがついてくる。全粒粉の糖分が焦げたような香りがしてパンが香ばしい。
それから、それから。


これもなんて呼んだらええんやろ。
アンティパストミストって言うのもどうかな。
とにかくこの4つの料理がひとつのプレートに盛られてる。
まずは左上。透明なトマトのゼリーの中にフルーツトマトが入ってる。多分トマトの果肉を漉した透明なトマトのソースをジュレに仕立ててあるんで、もうこのグラス全体がトマトの味。
それから大根とタコの煮物。こちらはなんと和風味。山椒の葉の香りがスキッとした感覚を与えてる。
で、下に行ってシイタケの肉詰めにたまねぎのムース。このあたりはまあ、何度か食べたことがあるんでね。
でもってお次の。

加太で捕れたイシダイを。オリエンタルソースで。
イシダイの下にはマッシュポテトが敷いてあって、周りにはオーストラリア産の新もののアスパラガスと、中国産のきんしん菜っていう野菜を添え、お皿のふちには。カレー塩を散らしてある。
オリエンタルソースがなんていうか、それぞれの食材をまろやかに包んでるっていう感じなんですが、それだけだとやっぱり刺激が少ない。なもんでカレー塩でアクセントをつけてっていう感じかな。
で、メインのトリはやっぱりお肉。漆器のお皿で出てきました。

これにもいろいろ添えてある。クレソンと前出の安納芋、それにオニオンヌーボーって言うの。新たまねぎの一種だそうで、茎みたいなのをそのまま焼いてあるのをそのままいただく。
で、お肉の方は塩とポン酢。それにタスマニア産のマスタードを乗せて。
で、両方試してみたんですが、結局は塩をほんの少しだけ肉に付け、その肉をさらにポン酢に付け、マスタードを載せて食べるのがいちばんイイ!
・・・と言うてるのはぼくだけか、つれあいはもう満腹の様子。というわけで、〆のデザート。

パンナコッタにいちごを添えて。ソースはなんとバルサミコ!

というわけで、歳を取るのはあんまり歓迎したくもないですが、こんな食事ができるのはやっぱり歓迎!次は娘の誕生日が待ち遠しい?


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ビーフシチューはもう終わり、きょうは鶏の照焼

きのうまで、ちょっとビーフシチューのことを引っ張りすぎたなっていう気もするんで、ビーフシチューはもう終わり、きょうはまた違うものをということで。
で、魚にしようか鶏にしよかということになりまして、やっぱり鶏かなぁと。でもって、手羽元のレモン醤油焼きっていう声も根強かったんですが、なんだか照焼のチキンが食べたくなったわけで、きょうはモモ肉の照焼。

というわけで、鶏の照焼。タレはやっぱり栗原はるみさんの。といっても、いつもの惣菜ダレやなくてれっきとした照焼のタレ。レシピはたしか酒と味醂と醤油に砂糖を少々。それを火にかけ沸騰尾は弱火で30〜40分煮詰めたの。
で、それを用意しながら鶏肉は皮目を下にしていつものポワレの要領で。でもって溶け出た脂は取り除く。それをまた少し別のフライパンにとってつけ合わせの野菜を焼いていく。つけ合わせの野菜はもちろんネギ。それに山芋とブラウンエノキ。
で、鶏肉にあらかた火が通ったところでひっくり返して件のタレをジャーっと。ついでに野菜にもジャーっと。タレが少し煮詰まって、エエ具合に絡まったら取り出して適当な大きさに切って盛りつけて完成。きょうは大皿にどさっと。なもんで山椒はかけずに。
あと、これとは別に茹でたオクラに本枯れ節をかけたのと、小芋としめじ、大根、にんじんとかが入った味噌汁も。
そして、それには当然焼酎を。


桐野。
中村半次郎の後の名を冠するこの焼酎、
華美に走らず膨らみを抑え、滋味に徹した味わい。
きょうは陶器のグラスに合わせてみたんですが
これがこの焼酎の味わいとドンピシャ!
やっぱビーフシチューをやめて正解やったんかなぁ。!


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ビーフシチュー スッパイシッパイ?

ビーフシチューです。
トロットロに煮込んだの。
どう、おいしそうでしょ。

でもねぇ、これが・・・
題名にあるとおり、スッパイ、シッパイ!

コトの起こりは新聞の記事。
最近、Y新聞の取材に腹が立って(ホント横柄な記者!いま思い出してもムカツク!)、わが家の新聞をN新聞に替えたんですが、その記事で「ビーフシチュー特売肉を柔らかく」っていうのがあって、「キウイに一晩とろけた」って書いてたりして、ちょっとソソられたわけですわ。
で、その記事によると、キウイに漬け込むのと同等に、赤ワイン+酢+タマネギっていうのがありまして、それならその酢をバルサミコに代えたらもっとコクがあってうまいんやないやろかって思ったのが間違いの元。そもそもこの記事、分量が書いてなかったんで、ネットで「シチュー、バルサミコ」で検索したら、赤ワイン約300cc・バルサミコ酢100cc・・・っていうのに巡り会いまして、それを基に組み立てをしたワケ。
まずはワインとバルサミコとおろしタマネギに一晩漬け込んだ肉に小麦粉をまぶし、焼き色を付ける。それを元の赤ワイン、バルサミコにチキンコンソメやブーケガルニを加えてじっくりと煮込む。それにトマトピューレを加えたり、ハインツのデミグラスソースやフォン・ド・ボーを加えたりと、いつものように手を加えて味見をしてみると、おおお、なかなか・・・でも舌の上に残った後味が、スッパイ?
まあ、仕上げにハチミツを加えて、甘味を増補したらナントカなるんやろと高を括ってじゃがいもの用意。じゃがいもは一緒に煮込むと煮崩れるんでね。

それからワインは、煮込んだのとは別のを用意。とはいっても、この前大阪タカシマヤであったエノテカのワインのセールで買った10本1万円のワインのウチの1本。ロテンゴ マルベック。ちなみに煮込んだワインはワンコインでおつりが来るっていうシロモノで、それに較べるとまだマシな方?
一方、サラダはいつもの生ハムのサラダにクレソンを加えたの。ま、それもシチュー相手にっていう配慮で。

さてと、スッパさが気懸かりの件のシチュー。ハチミツに一縷の望みを託して・・・みたんですが、そうしてみてもやっぱり・・・スッパイ!
すべてはあの新聞記者が悪いねん・・・とは言いませんがね、あの新聞記者ほどタチが悪くないもの。
でもまあ、久々に家族に酷評をいただきまして、正直ちょっと落ち込んだ。
ま、しばらくシチューはできんわなぁ。


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ハヤシライスのオーブン焼き

だいたいハヤシライスも2日目ともなると、変化を求めていろいろ手をつくしたりする。
で、そのハヤシライス、変化を求めてオーブンで焼き上げる。

あっ、その前に、ハヤシライスの時はいつもお約束のように書き足すんですが、ウチの家ではつれあいがつくるのをハヤシライス、厨房男がつくるのはハッシュドビーフということになっておりまして、厨房男がつくるときは、ドミグラスソースをベースに、炒め玉ねぎや赤ワイン、それにドライトマトなんかを入れるんでこってり系に傾くわけですが、つれあいがつくるハヤシライスは、軽やかな味わいのトマトソース味。
というわけで、そのハヤシライス、あらかじめ温めておいたルーをオーブン皿によそい、玉子を落としてチーズとパン粉を散らし、オーブンでさっくり焼き上げる。

で、副菜はいつもの如く、生ハムのサラダ。

いつもと変わった点はといえば、親戚にもらったスナップえんどう(ほとんどさやエンドウみたいやけど・・・)を入れたこと。
でも、これが存外に甘くてうまかった。

さてと、ハヤシライスに戻って。
で、これ、タマゴが半熟になれば完成なんですが、オーブンから出すと、表面がカリッとなって、ええ具合にグツグツぐつぐつとなっております。

で、そのグツグツぐつぐつとなっているのをごはんにかけ、少し食べ進んでからそろそろと半熟のタマゴを潰す・・・
・・・ハズやったんですが、あれっ? 半熟が全熟になってる!
ええ具合にグツグツと言いましたけど、グツグツと言い過ぎ!
というわけで、あの黄身がルーと混じり合い、さらにチーズと混じった濃厚な味わいは・・・また今度っていうことで。

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気ままなシャリアピン

最初はね、青椒牛肉絲をやろうと思ってたんです、ホントはね。
で、いつもはカルピの脂身の少ないところを細切りにして使うんですが、たまたま買い物に行ってもらってたつれあいから電話があって、腿ステーキ肉が半額になってるわよって言うんで、そりゃあもう、一も二もなく。
で、買ってきて貰った件のお肉、あまりに素っ気ないほどの赤身だったもんですから、ついフラフラと出来心でシャリアピンステーキに。

シャリアピンステーキを知ったのは、もう遠い昔、学生の頃。アルバイト先のレストランにたしかそんなメニュウがあったような。
で、(うろ覚えですが)聞くところによると、シャリアピンっていう声楽家だか音楽家だかのおっさんが、とあるホテルに泊まったときに歯がイタイって言い出しまして、そこのシェフがアタマをひねってできたのがこれという話。タマネギのみじん切りに小一時間漬け込むと、肉が柔らかくなって風味が増すとか。で、本来はスジ切りをするだけなんですが、タマネギが早く染みこむように、それに肉があまりにも硬そうやったもんで、裏表に2~3ミリ間隔で浅く切り目をいれまして、ちょうど格子になるように。で、塩胡椒をしてさっくり焼き上げる。

で、この日はかえすがえすも青椒牛肉絲をしようと思ってたわけで、それに入れようと思ってた筍は中華スープの中に。

あと青梗菜とエノキダケと。まあ、これはいつものとおり。

それからもう一品は、餃子。
これはこのあいだ王将の前を通りかかったとき、安売りをしてたんで、それを買って冷凍しておいたのを。

しつこく言うようですが、この日は青椒牛肉絲と餃子、それに中華スープという取り合わせで、まあまあバランスも取れてるかなって思ってたわけで、それが心変わりしてシャリアピンステーキにしようってなったもんですから、途端になにやらちぐはぐな感じになったというわけ。
まあ、このシャリアピンっていうオッサンも、たいがい気ままなオッサンやなあと思うんですが、それをいきなりしようと思った厨房男も人のことは言えず、たいがいなもの。まあ、シャリアピンステーキって言うのは気ままな産物ということで。


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新たまねぎと塩漬けの豚でポテ

ウチのおかんから葉つきの新たまねぎをもらった。
少し小ぶり。青々とした葉っぱで、どうして食べるんやろか。
たぶん葉つきってことは葉っぱも食べられるんやろうけど。しかし・・・

いろいろと思案はしたんですが、ちょうど、塩漬けにした豚が良い頃合を迎えたんで、葉っぱの方はもうエエワってことで、キャベツと一緒に煮込んでみました。
で、塩漬けの豚。新たまねぎの方はともかくとして、この塩漬けの豚。ここ最近ずいぶんと引き合いに出してる立石敏雄さんの「笑う食卓」で、タテイシさんがつくった塩蔵豚に触発されて、またしても。
まあ、この塩蔵豚、ホントの名前はプティ・サレっていうそうで、ル・マンジュ・トクーっていうお店の谷昇シェフが朝日新聞に載せてたのが原点やそう。で、試しにそのレシピの半量でつくってみたワケ。豚バラ肉が0.5kgほど。で、豚肉の重量に対し塩が2%、砂糖が1%、それに胡椒が0.2%。これをすべて合わせて、肉にまんべんなくすり込み。保存袋に入れ、缶ビールなどを重しにのせて、冷蔵庫で1週間。
あとは煮込みにしてもいいし、塩抜きして焼き、マスタードや柚コショウでも、スダチのおろし醤油で食べてもいいそうで。
で、ちなみにそれをポトフのように野菜と一緒に煮込んだのがポテという料理。というわけで、この日にやったのがそれ。

う〜ん、ちょっと脂身が多かったせいか、脂身が苦手な家人は少し敬遠気味。
でも、まあ、食べてみると案外。タマネギも甘いしねぇ。
でもでも、やっぱりちょっとパンチがないっていうか、インパクトに欠けるかな。
つれあいが言うには、「やっぱり煮るより焼いた方がいいかもね、ウチの場合は特に」と。
で、このプティ・サレ、イタリアに行くとこれがパンチェッタになるということで、このあいだ、ナントカ食品のレトルトのソースを使ってカルボナーラ?をつくり首をかしげた身としては、是非これでカルボナーラをつくってみようと。このプティ・サレ、3週間は優に保つそうですからね。


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