厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

暑くなるこの季節に担担麺

出かけた先で、中途半端な時間に中途半端にお腹が空いてて、「夕食がわりにラーメン食べて帰ろうか」ってなことになる場合がある。
でも今回、つれあいが「担担麺が食べたい」って言ったんで話がややこしくなる。スマホでいろいろと検索したんですが、思うような情報には行き当たらずに、結局、「ええい、帰ってつくるわ」ということで落ち着いた。
で、担担麺。
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その後スーパーに寄って、豚ミンチと手羽元、青梗菜ともやしを買って帰ったんですけど、搾菜を忘れた。これが痛手。豚ミンチは肉味噌に、手羽元はスープストック、青梗菜ともやしは具にするんですけど、この搾菜のみじん切りがないというだけで、スープの味に深みがない。
う〜ん残念。

それから、担担麺だけっていうわけにはいきませんので炒飯。
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担担麺に入れるためにみじん切りにした白葱、肉味噌をつくった残りの豚ミンチ、あと青ねぎとかにんじんとかタマゴとかを使って。

それから、娘には担担麺っていうわけにはいきませんので、味噌ラーメンを。
青梗菜とにんじん、白葱は細切りにして、あともやしを。
あいにく叉焼はないんで、ぼくらの肉味噌を彼女のラーメンにも。
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そういうわけで担担麺。
いろいろあって、「帰ってつくるわ」って言ったのを後悔するってわけでもないんですけど、そろそろ暑くなるこの季節に担担麺? って少し思うところもあったのは事実。
でも、「Facebookでシェアした○年前の投稿を振り返ってみよう」っていうんで、Facebookでの過去の思い出を見たら、ちょうど4年前のこの日も担担麺を食べてた。
そろそろ暑くなるこの季節・・・だからこそ担担麺なんですかね。

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ぼく的には冷麺なんやけど・・・

ことし初の冷麺です。
まあ、ぼくの場合、冷しゃぶと一緒に冷麺も食べるわけなんで、厳密に言えばことし初とは言い切れないところもあるんですが。
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けど、冷しゃぶに添えてあるのはあくまでも添え物であって、主役ではないということからすれば、やはりことし初。まあ、冷麺の定義ってムツカシイですけどね。
というのも、一般的には冷麺っていうと韓国冷麺のことを言うらしいんですが、どうもぼくら的には冷やし中華のようなものを冷麺って言ってしまう。
ていうか、むしろ中華麺の冷たいバージョンをすべて冷やし中華って言ってしまうのもどうかなぁと。

ちなみに、上のは娘のためにつくったやつ。レタスとベビーリーフ、さらしたまねぎを敷き、そのうえに麺を盛ってトマトときゅうりと錦糸卵、それから肉は実は前日のスペアリブを細切りにしたの。

さらに下のはぼくの。
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ベースは一緒なんですが、スペアリブの代わりに叉焼を、上に茗荷を散らしてゴマダレで仕上げてある。
そのほか、あと貝割れやにんじんなんかがあったらもっといいんですが。
でも、錦糸卵はもういいかなぁ。

ウィキペディアを見たら、冷やし中華は「茹でてから冷水で冷やしシメた中華麺を、やや深めの皿に盛ってから、その上に細切りのハムか叉焼、錦糸卵、キュウリやトマトなどの具をそれぞれ互いに混ざることのないように彩り良く盛り付け、醤油と酢あるいは芝麻醤(ゴマだれ)をベースにした冷たいかけ汁をかけて食べる。」とある。あるんですけどねぇ・・・
フリースタイルのはやっぱり冷麺って言って、韓国冷麺は韓国冷麺って言えばいいんやないかなぁ。
ちなみに冷やし中華っていうと、ナルトやエビがないと、どうもそれっぽくないよなぁ、あくまでもぼくのイメージでは、ですが。

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芝麻醤を使わない担担麺

少し前ですが、担担麺です。
いつもとちょっと違いますけど。
というのもこの担担麺、芝麻醤を使ってない。
なら練りごまかっていうと、練りごまも使ってない。
じゃあ何かっていうと・・・
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そう、答えはコレ、ピーナッツ。
ただ、これ、ピーナッツバターのときも薄皮を剥くのを断念したんですが、今回はピーナッツをスープストックと一緒にミキサーにかけ、上に浮いてきた皮を取り除けばいいんやないかって思いついた。
でも、これ、やってみたら結局皮も跡形もなくなって、もうそのまんま混ぜただけでしたけど。
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レシピはもちろん、陳建一さんの。
その芝麻醤のところをそのままピーナッツに置き換えて、胡麻油も少し足してみた。
まあ、順序は全然違いますけど。本来はスープを最後に注ぐんですが、今回は最初にミキサーにかけたんでね。
で、もちろん肉味噌たっぷりにして、具は青梗菜ともやし。
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というわけで南京豆担担麺。
なかなかこれが悪くない。
ただ、これが獲れたてのを使ったからおいしいのか、それともふつうのピーナッツを使ってもいいのかっていうのはもう一度試してみないとわからない。
でもなあ、今回獲れたてのだから食べられたわけで、ふつうのピーナッツっていうのは相変わらず苦手なんで、試すのもあんまり。まあ、やっぱり、次も獲れたてのを貰った時だけにしようと。

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豚しゃぶと回鍋肉の共通点

豚しゃぶと回鍋肉の共通点は何かっていうと、いずれも大量のスープストックができるっていうことで、そのあとはたいていスープストックが必要な料理をするっていうこと。
と言っても、麻婆豆腐や魚香茄子だとカップ1杯程度で済むんで、やっぱり多いのはスープにするか、それともラーメンにするか。
というわけでラーメン、少し前の話ですけど。
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豚しゃぶにしても回鍋肉にしても、豚を茹でるときのお湯にはあらかじめ昆布を入れてある。あらかじめラーメンにしようっていう構想が固まっていれば、それにねぎとしょうが、にんにくも。
もちろんそっくりそのままラーメンってわけにはいきませんで、豚を茹でた後のスープに手羽元を加えて再びスープを煮出すっていうのがいつものパターン。
そうしてできたスープに塩と淡口醤油、それに少し味覇なんかも加えてそれらしい味に仕立てあげるわけ。
で、具はねぎと叉焼、もやしっていうところ。

さらにこの日は娘らにはラーメンをあてがって、ぼくらオトナは担担麺に仕立てたりして。
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担担麺は肉味噌とスープには酢、醤油、それに芝麻醤。
あと具は青梗菜がいつものパターン。
で、いつものパターンと言えば、ラーメンには炒飯。
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ああ、また無用な炭水化物を取ってしまった。

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すべてはラーメンのために

鍋ものの季節です。
このあいだ、関東煮をやったからってわけでも、ちょっと涼しくなるともうそんな気分になるってわけでもなくて、わが家がそういうキブンになるのは、ちびまる子ちゃんラーメンの売り出しがまた始まったから。
なのでさっそく豚しゃぶを。
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わが家では、豚しゃぶには肩ロースを使用。
あと具は、白菜、白ネギ、しいたけ、しめじ、えのきに豆腐。まあ、いつもの鍋のレギュラー陣。それから、薬味は大根おろしとネギをたっぷり、あと、旭ポン酢と「やまつ辻田」の極上七味唐からし。
それから、この日はグランドKIRIN。
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で、グランドKIRINはともかく、豚しゃぶもともかく、このちびまる子ちゃんラーメン、年中売ってるわけではなく、秋口から売り出しが始まって春先になると店先から姿を消す。つまり鍋シーズン限定商品なわけ。
だから、このラーメンが出回ると、鍋シーズンやなぁって。
まあ、パッケージにちびまる子ちゃんがでかでかと描かれてるんで、どうもグルメって感じにはならないんですけど、なかなかどうしてどうして。
鍋のあとのこのラーメン、ヘタなラーメン屋のラーメンよりも断然うまい。
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鍋の残りの具をさらって塩で味付ける。あと、淡口醤油も少しだけ。
それからもやしを入れ、一旦煮上がったところでラーメンを投入。
それから3分ほど煮れば完成。
うつわにダシを張ってそこへラーメン、もやし。
それからすりごまを振りかけ、さらにその上からねぎをたっぷり、最後にこしょうを振って完成。
今回の鍋、すべてはラーメンのために。

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ラーメンにちょっと細工を・・・

この日は上の娘と二人。
なので娘の好きなラーメン。
ただ、ふつうのラーメンだとオモシロくない。
なので、ちょっと細工を。まあ、一見ふつうのラーメンなんですがね。
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少し前に冷しゃぶをやったんで、そのときに豚肉を湯通ししたスープを取ってたんで、それに手羽元を入れて再度だしを煮出す。
さらにもうひと手間。
もちろん煮出した後の手羽元はきゅうりと一緒に棒棒鶏風に。
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といっても、ゴマだれがなかったんで、どうしようかと娘に相談したら、田楽味噌を持ってきて、「これなんかどう?」って。
う〜ん、ちょっと甘すぎるか。ならばっていうんでマヨネーズを加えると、まあぼちぼちに。
それから、手羽元を買うときに一緒に買ってた春巻も。
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こちらはオーブントースターで温めただけ。
これを食べて、「あたしのつくったののほうがうまい」と豪語するむすめ。
たしかにそうやけど、素直に同意していいものかどうかねぇ。
とにかくまあ、そういうのでニヤニヤ苦笑いしながらビールをグビリと。
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で、そうそう、冒頭のラーメンの細工。
一見ふつうのラーメンなんですが、実は叉焼ではなくてショルダーベーコン。
これを炙って、だしと一緒に煮込んだんで、ちょっとハズした味に仕上がってる。
まだまだ試行錯誤が要るんでしょうが、ちょっと洋風っぽくって、方向としてはありかもね。

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たまにつくります、担担麺

アップする順序があべこべになるんですが、担担麺。
このあいだ、中華丼をつくるときに手羽元を煮出して多い目にスープを取ったので、翌日、余ったスープでつくったの。中華丼のことはまた別の日に書くとして。
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たまにつくります。
ていうか、たまにつれあいからリクエストがある。それで。
もちろん汁ありの担担麺。
レシピは陳建一さんの。いや、これはそのお父さん、陳県民さんのレシピになるんですかね。
ご存じのとおり担担麺はもともと汁はなかったんですが、陳県民さんが日本でつくったのがこの汁ありの担担麺。
でも、汁ありの担担麺は肉味噌がちょっとだと、スープに肉味噌が沈んでいって最後に底を掠らないと肉味噌が味わえない。だから、家でつくるときはこの肉味噌をたっぷりと盛るワケ。

で、担担麺ならずとも、ラーメン系のときは炒飯が欲しくなる。
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この日はベーコンがあったので、叉焼に代えてそれで葱炒飯を。
ふつう叉焼で炒飯をつくると、甘みが炒飯に行きわたるんですが、この日はあんなに多く肉味噌を盛ったんで、むしろベーコンのほうがいいかなぁって。

というわけで担担麺。娘らには、中華丼の餡の残りに具とスープを足して五目そばにしたんで、担担麺にしたのは、つれあいのと2人分。
そういえば、先週パスタのことを書いたときにも、「昼はパスタ2皿とうどんと、夜は五目そばと担担麺をつくった」って、ちょこっと触れてましたね。

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師走でも、しばしふかひれ煮込みつゆそばを

毎年年末になると、知り合いの植木屋さん、Tくんに庭木の剪定をお願いしてるんですが、去年からそのTくんと光明池の中国菜房「豪也」でランチを食べに行くことにしてる。
一昨年には満席で入れなかったっていうことなので、あらかじめ予約を入れておいて。
お目当ては、もちろん、ふかひれ煮込みつゆそばのランチ。
で、まずは前菜。
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基本的にはよだれ鶏やらサラダやら構成はいつものとおり。右上の南瓜のペーストみたいなのと、小芋のペーストみたいなのが新顔かな。
でも、興味はむしろTくんの市井の噂話とか、いろんな話題のほうでして、こちらを前菜って言ったほうがイイんかも。
で、お次が点心。
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こちらも、おつゆがぽてっと下に溜まった小龍包みたいな焼売と、エビ蒸餃子。
で、ほどなくしてきたのが、ふかひれ煮込みつゆそば。
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画像で見ると、混沌としたスープの処々にフカヒレの影や麺の線が映ってるだけで、具も飾りの葱すらない。
でも、この薄茶色の混沌としたスープがスゴイ。湛える滋味がハンパない。
このスープから引き揚げた麺にはそのスープがしっかりと絡みついてる。
それをハフハフずるずると。
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あんまりずるずる行くと口の中がエライことなるんですがね。
だからまあ、ちゅるちゅるっと食べるのもいいんですが、やっぱり少しはハフハフずるずるっと。
ま、どちらにしてもデザートは杏仁豆腐。

とまあ、そんな感じに、しばしふかひれ煮込みつゆそばを堪能。
でも、師走ですから、あんまりゆっくり食べてるわけにはいかないんですがね。


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麺はどこへ行った?

これも少し前の話。
その日は上の娘と2人で冷しゃぶ冷麺。
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上の娘のはけっこうスタンダードに、レタスを敷いてその上に冷麺を、そのまた上にもやしを乗せて、そこでようやく豚しゃぶを。さらにその上にきゅうりを刻んだのを乗せ、トマトを配して冷麺のタレをかけて完成。
で、麺はどこへ行った?
今あらためて画像を見ると、麺ももやしも見えやしない。

で、あきらめてぼくの冷麺の画像で探してみる。
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ぼくのはちょっと娘のとは構成を変えてます。
レタスを敷いてその上に冷麺を、そのまた上にもやしを乗せて、そこでようやく豚しゃぶを・・・ていうところまでは一緒なんですが、ぼくのはその上に薄くスライスをして冷凍してあったたまねぎときゅうりのせん切りを混ぜて乗せ、さらに層の上に冷麺についてあったごまと青のりをトッピング。
でも、ちょっと言い方は良くないけど、ちょっと小汚い感じ、いま思えば。で、ぼくの画像でも麺を探してみたけど手前に1本ヒョロリと写ってるだけで、この画像を見て冷麺と気づく人はたぶん皆無でしょう。まあ、こりゃ仕方がない。
仕方がないっていうんで次を。
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副菜の冷奴。
この日はシンプルに生姜と醤油のみ。
で、合わせるのは、ようやく開封した五橋。
このお酒、むかしむかし、ぼくがコドモだった頃、たしか藤子不二雄さんか、古谷三敏さんの漫画で、うまいお酒っていうので越乃寒梅とともに触れられてて、それが記憶の片隅に残ってまして、デパートでこの五橋を見かけて思わず購入したっていう話。
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漫画の内容なんて皆目覚えてないんですが、この五橋って名前だけコドモながらに覚えてた。いま思えば変なコドモやったんですわなぁ。
で、待望の五橋、コドモの頃からの記憶ですから、きっと大人っぽい辛口なんやろうなぁって予想してたんですが、それに反して味わいは、なんていうか溌剌とした甘口。若く溌剌とした方に合うんやないかなぁ。
もっと若くして巡り合いたかったなぁ。でも、若い頃は辛口一辺倒でしたから、こういう巡り合いでよかったかも知れません。
この日は冷麺は小汚く(?)なったけど、溌剌とした五橋を味わえてヨカッタ。プラスマイナスイーブンですねぇ。

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汗だく、ぼとぼと、でも、豪也のふかひれ煮込みつゆそば

豪也のふかひれ煮込みつゆそば。
ここのこれ、たまに無性に食べたくなる。
今回、シゴトの関係で近所まで来たのでチャンスとばかりランチを食べに飛び込んだんですが、ちょうど席が空いたところでキセキ的(?)に滑り込めた。
で、こりゃ幸先がいいとばかりに、ふかひれ煮込みつゆそばのランチセットを注文。
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まずは前菜。
ふかひれ煮込みつゆそばに気が行ってしまってますから、説明もあんまり耳に入らない。たしか真ん中に煮豆があって、あと左上から時計回りによだれ鶏、海老の甘露煮、干し豆腐の冷菜、それにサラダ。
どれもけっこう食べ慣れたものなんですけども、煮豆の五香粉や、干し豆腐の香菜なんかはけっこう鮮烈な芳香。
で、お次が点心。
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小龍包みたいにおつゆがぽてっと下に溜まったのと、エビ蒸餃子。
これも食べ慣れてはいるけども、おいしい、うれしい。
ただ、アッチアチなので一汗出そうになるんですが・・・
でも、それでひと汗って言ってたら、ふかひれ煮込みつゆそばはどうなるねんと。
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毎度のとおり、混沌としたスープを湛えたうつわ。あいかわらず。
透明度があんまりなくて、処々にフカヒレの影や麺の線が微かに覗える幽玄の世界って書けば大袈裟かな。そこへ箸を突っ込んで引き上げれば、混沌の中から麺とフカヒレがどろんとあらわれる。これがたまらん。
しかし汗だく。ぼとぼと。
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シゴトの合間で急いでたんで、デザートのアイスコーヒーと杏仁豆腐を一気に食べてクルマに乗り込んだんですが、車中がまたホット。
クルマのエアコンが効いてくるまでは、このランチの選択をちょっと後悔もしたんですが、ボク的に、この近くのラーメンを含めた中華麺でいちばんうまいと思うのは、コレかチャイニーズダイニング真のチャンポンっていう評価はゆるぎなく、きっとまた行くやろなぁ、そのうち。

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