厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

芝麻醤を使わない担担麺

少し前ですが、担担麺です。
いつもとちょっと違いますけど。
というのもこの担担麺、芝麻醤を使ってない。
なら練りごまかっていうと、練りごまも使ってない。
じゃあ何かっていうと・・・
2016-12-03 001.jpg
そう、答えはコレ、ピーナッツ。
ただ、これ、ピーナッツバターのときも薄皮を剥くのを断念したんですが、今回はピーナッツをスープストックと一緒にミキサーにかけ、上に浮いてきた皮を取り除けばいいんやないかって思いついた。
でも、これ、やってみたら結局皮も跡形もなくなって、もうそのまんま混ぜただけでしたけど。
2016-12-03 003.jpg
レシピはもちろん、陳建一さんの。
その芝麻醤のところをそのままピーナッツに置き換えて、胡麻油も少し足してみた。
まあ、順序は全然違いますけど。本来はスープを最後に注ぐんですが、今回は最初にミキサーにかけたんでね。
で、もちろん肉味噌たっぷりにして、具は青梗菜ともやし。
2016-12-03 002.jpg
というわけで南京豆担担麺。
なかなかこれが悪くない。
ただ、これが獲れたてのを使ったからおいしいのか、それともふつうのピーナッツを使ってもいいのかっていうのはもう一度試してみないとわからない。
でもなあ、今回獲れたてのだから食べられたわけで、ふつうのピーナッツっていうのは相変わらず苦手なんで、試すのもあんまり。まあ、やっぱり、次も獲れたてのを貰った時だけにしようと。

JUGEMテーマ:グルメ


ラーメン | comments(0) | - | 

豚しゃぶと回鍋肉の共通点

豚しゃぶと回鍋肉の共通点は何かっていうと、いずれも大量のスープストックができるっていうことで、そのあとはたいていスープストックが必要な料理をするっていうこと。
と言っても、麻婆豆腐や魚香茄子だとカップ1杯程度で済むんで、やっぱり多いのはスープにするか、それともラーメンにするか。
というわけでラーメン、少し前の話ですけど。
2016-10-23 002.jpg
豚しゃぶにしても回鍋肉にしても、豚を茹でるときのお湯にはあらかじめ昆布を入れてある。あらかじめラーメンにしようっていう構想が固まっていれば、それにねぎとしょうが、にんにくも。
もちろんそっくりそのままラーメンってわけにはいきませんで、豚を茹でた後のスープに手羽元を加えて再びスープを煮出すっていうのがいつものパターン。
そうしてできたスープに塩と淡口醤油、それに少し味覇なんかも加えてそれらしい味に仕立てあげるわけ。
で、具はねぎと叉焼、もやしっていうところ。

さらにこの日は娘らにはラーメンをあてがって、ぼくらオトナは担担麺に仕立てたりして。
2016-10-23 001.jpg
担担麺は肉味噌とスープには酢、醤油、それに芝麻醤。
あと具は青梗菜がいつものパターン。
で、いつものパターンと言えば、ラーメンには炒飯。
2016-10-23 003.jpg
ああ、また無用な炭水化物を取ってしまった。

JUGEMテーマ:グルメ
  


ラーメン | comments(0) | - | 

すべてはラーメンのために

鍋ものの季節です。
このあいだ、関東煮をやったからってわけでも、ちょっと涼しくなるともうそんな気分になるってわけでもなくて、わが家がそういうキブンになるのは、ちびまる子ちゃんラーメンの売り出しがまた始まったから。
なのでさっそく豚しゃぶを。
2016-09-28 001.jpg
わが家では、豚しゃぶには肩ロースを使用。
あと具は、白菜、白ネギ、しいたけ、しめじ、えのきに豆腐。まあ、いつもの鍋のレギュラー陣。それから、薬味は大根おろしとネギをたっぷり、あと、旭ポン酢と「やまつ辻田」の極上七味唐からし。
それから、この日はグランドKIRIN。
2016-09-28 002.jpg
で、グランドKIRINはともかく、豚しゃぶもともかく、このちびまる子ちゃんラーメン、年中売ってるわけではなく、秋口から売り出しが始まって春先になると店先から姿を消す。つまり鍋シーズン限定商品なわけ。
だから、このラーメンが出回ると、鍋シーズンやなぁって。
まあ、パッケージにちびまる子ちゃんがでかでかと描かれてるんで、どうもグルメって感じにはならないんですけど、なかなかどうしてどうして。
鍋のあとのこのラーメン、ヘタなラーメン屋のラーメンよりも断然うまい。
2016-09-28 003.jpg
鍋の残りの具をさらって塩で味付ける。あと、淡口醤油も少しだけ。
それからもやしを入れ、一旦煮上がったところでラーメンを投入。
それから3分ほど煮れば完成。
うつわにダシを張ってそこへラーメン、もやし。
それからすりごまを振りかけ、さらにその上からねぎをたっぷり、最後にこしょうを振って完成。
今回の鍋、すべてはラーメンのために。

JUGEMテーマ:グルメ
   

ラーメン | comments(0) | - | 

ラーメンにちょっと細工を・・・

この日は上の娘と二人。
なので娘の好きなラーメン。
ただ、ふつうのラーメンだとオモシロくない。
なので、ちょっと細工を。まあ、一見ふつうのラーメンなんですがね。
2016-07-29 001.jpg
少し前に冷しゃぶをやったんで、そのときに豚肉を湯通ししたスープを取ってたんで、それに手羽元を入れて再度だしを煮出す。
さらにもうひと手間。
もちろん煮出した後の手羽元はきゅうりと一緒に棒棒鶏風に。
2016-07-29 002.jpg
といっても、ゴマだれがなかったんで、どうしようかと娘に相談したら、田楽味噌を持ってきて、「これなんかどう?」って。
う〜ん、ちょっと甘すぎるか。ならばっていうんでマヨネーズを加えると、まあぼちぼちに。
それから、手羽元を買うときに一緒に買ってた春巻も。
2016-07-29 003.jpg
こちらはオーブントースターで温めただけ。
これを食べて、「あたしのつくったののほうがうまい」と豪語するむすめ。
たしかにそうやけど、素直に同意していいものかどうかねぇ。
とにかくまあ、そういうのでニヤニヤ苦笑いしながらビールをグビリと。
2016-07-29 004.jpg
で、そうそう、冒頭のラーメンの細工。
一見ふつうのラーメンなんですが、実は叉焼ではなくてショルダーベーコン。
これを炙って、だしと一緒に煮込んだんで、ちょっとハズした味に仕上がってる。
まだまだ試行錯誤が要るんでしょうが、ちょっと洋風っぽくって、方向としてはありかもね。

JUGEMテーマ:グルメ
   

ラーメン | comments(0) | - | 

たまにつくります、担担麺

アップする順序があべこべになるんですが、担担麺。
このあいだ、中華丼をつくるときに手羽元を煮出して多い目にスープを取ったので、翌日、余ったスープでつくったの。中華丼のことはまた別の日に書くとして。
2016-03-20 001.jpg
たまにつくります。
ていうか、たまにつれあいからリクエストがある。それで。
もちろん汁ありの担担麺。
レシピは陳建一さんの。いや、これはそのお父さん、陳県民さんのレシピになるんですかね。
ご存じのとおり担担麺はもともと汁はなかったんですが、陳県民さんが日本でつくったのがこの汁ありの担担麺。
でも、汁ありの担担麺は肉味噌がちょっとだと、スープに肉味噌が沈んでいって最後に底を掠らないと肉味噌が味わえない。だから、家でつくるときはこの肉味噌をたっぷりと盛るワケ。

で、担担麺ならずとも、ラーメン系のときは炒飯が欲しくなる。
2016-03-20 002.jpg
この日はベーコンがあったので、叉焼に代えてそれで葱炒飯を。
ふつう叉焼で炒飯をつくると、甘みが炒飯に行きわたるんですが、この日はあんなに多く肉味噌を盛ったんで、むしろベーコンのほうがいいかなぁって。

というわけで担担麺。娘らには、中華丼の餡の残りに具とスープを足して五目そばにしたんで、担担麺にしたのは、つれあいのと2人分。
そういえば、先週パスタのことを書いたときにも、「昼はパスタ2皿とうどんと、夜は五目そばと担担麺をつくった」って、ちょこっと触れてましたね。

JUGEMテーマ:グルメ
  

ラーメン | comments(0) | - | 

師走でも、しばしふかひれ煮込みつゆそばを

毎年年末になると、知り合いの植木屋さん、Tくんに庭木の剪定をお願いしてるんですが、去年からそのTくんと光明池の中国菜房「豪也」でランチを食べに行くことにしてる。
一昨年には満席で入れなかったっていうことなので、あらかじめ予約を入れておいて。
お目当ては、もちろん、ふかひれ煮込みつゆそばのランチ。
で、まずは前菜。
2015-12-27 001.jpg
基本的にはよだれ鶏やらサラダやら構成はいつものとおり。右上の南瓜のペーストみたいなのと、小芋のペーストみたいなのが新顔かな。
でも、興味はむしろTくんの市井の噂話とか、いろんな話題のほうでして、こちらを前菜って言ったほうがイイんかも。
で、お次が点心。
2015-12-27 002.jpg
こちらも、おつゆがぽてっと下に溜まった小龍包みたいな焼売と、エビ蒸餃子。
で、ほどなくしてきたのが、ふかひれ煮込みつゆそば。
2015-12-27 003.jpg
画像で見ると、混沌としたスープの処々にフカヒレの影や麺の線が映ってるだけで、具も飾りの葱すらない。
でも、この薄茶色の混沌としたスープがスゴイ。湛える滋味がハンパない。
このスープから引き揚げた麺にはそのスープがしっかりと絡みついてる。
それをハフハフずるずると。
2015-12-27 004.jpg
あんまりずるずる行くと口の中がエライことなるんですがね。
だからまあ、ちゅるちゅるっと食べるのもいいんですが、やっぱり少しはハフハフずるずるっと。
ま、どちらにしてもデザートは杏仁豆腐。

とまあ、そんな感じに、しばしふかひれ煮込みつゆそばを堪能。
でも、師走ですから、あんまりゆっくり食べてるわけにはいかないんですがね。


JUGEMテーマ:グルメ
  


ラーメン | comments(0) | - | 

麺はどこへ行った?

これも少し前の話。
その日は上の娘と2人で冷しゃぶ冷麺。
2015-07-25 001.jpg
上の娘のはけっこうスタンダードに、レタスを敷いてその上に冷麺を、そのまた上にもやしを乗せて、そこでようやく豚しゃぶを。さらにその上にきゅうりを刻んだのを乗せ、トマトを配して冷麺のタレをかけて完成。
で、麺はどこへ行った?
今あらためて画像を見ると、麺ももやしも見えやしない。

で、あきらめてぼくの冷麺の画像で探してみる。
2015-07-25 002.jpg
ぼくのはちょっと娘のとは構成を変えてます。
レタスを敷いてその上に冷麺を、そのまた上にもやしを乗せて、そこでようやく豚しゃぶを・・・ていうところまでは一緒なんですが、ぼくのはその上に薄くスライスをして冷凍してあったたまねぎときゅうりのせん切りを混ぜて乗せ、さらに層の上に冷麺についてあったごまと青のりをトッピング。
でも、ちょっと言い方は良くないけど、ちょっと小汚い感じ、いま思えば。で、ぼくの画像でも麺を探してみたけど手前に1本ヒョロリと写ってるだけで、この画像を見て冷麺と気づく人はたぶん皆無でしょう。まあ、こりゃ仕方がない。
仕方がないっていうんで次を。
2015-07-25 003.jpg
副菜の冷奴。
この日はシンプルに生姜と醤油のみ。
で、合わせるのは、ようやく開封した五橋。
このお酒、むかしむかし、ぼくがコドモだった頃、たしか藤子不二雄さんか、古谷三敏さんの漫画で、うまいお酒っていうので越乃寒梅とともに触れられてて、それが記憶の片隅に残ってまして、デパートでこの五橋を見かけて思わず購入したっていう話。
2015-07-25 004.jpg
漫画の内容なんて皆目覚えてないんですが、この五橋って名前だけコドモながらに覚えてた。いま思えば変なコドモやったんですわなぁ。
で、待望の五橋、コドモの頃からの記憶ですから、きっと大人っぽい辛口なんやろうなぁって予想してたんですが、それに反して味わいは、なんていうか溌剌とした甘口。若く溌剌とした方に合うんやないかなぁ。
もっと若くして巡り合いたかったなぁ。でも、若い頃は辛口一辺倒でしたから、こういう巡り合いでよかったかも知れません。
この日は冷麺は小汚く(?)なったけど、溌剌とした五橋を味わえてヨカッタ。プラスマイナスイーブンですねぇ。

JUGEMテーマ:グルメ
  


ラーメン | comments(0) | - | 

汗だく、ぼとぼと、でも、豪也のふかひれ煮込みつゆそば

豪也のふかひれ煮込みつゆそば。
ここのこれ、たまに無性に食べたくなる。
今回、シゴトの関係で近所まで来たのでチャンスとばかりランチを食べに飛び込んだんですが、ちょうど席が空いたところでキセキ的(?)に滑り込めた。
で、こりゃ幸先がいいとばかりに、ふかひれ煮込みつゆそばのランチセットを注文。
2015-07-12 001.jpg
まずは前菜。
ふかひれ煮込みつゆそばに気が行ってしまってますから、説明もあんまり耳に入らない。たしか真ん中に煮豆があって、あと左上から時計回りによだれ鶏、海老の甘露煮、干し豆腐の冷菜、それにサラダ。
どれもけっこう食べ慣れたものなんですけども、煮豆の五香粉や、干し豆腐の香菜なんかはけっこう鮮烈な芳香。
で、お次が点心。
2015-07-12 002.jpg
小龍包みたいにおつゆがぽてっと下に溜まったのと、エビ蒸餃子。
これも食べ慣れてはいるけども、おいしい、うれしい。
ただ、アッチアチなので一汗出そうになるんですが・・・
でも、それでひと汗って言ってたら、ふかひれ煮込みつゆそばはどうなるねんと。
2015-07-12 003.jpg
毎度のとおり、混沌としたスープを湛えたうつわ。あいかわらず。
透明度があんまりなくて、処々にフカヒレの影や麺の線が微かに覗える幽玄の世界って書けば大袈裟かな。そこへ箸を突っ込んで引き上げれば、混沌の中から麺とフカヒレがどろんとあらわれる。これがたまらん。
しかし汗だく。ぼとぼと。
2015-07-12 004.jpg
シゴトの合間で急いでたんで、デザートのアイスコーヒーと杏仁豆腐を一気に食べてクルマに乗り込んだんですが、車中がまたホット。
クルマのエアコンが効いてくるまでは、このランチの選択をちょっと後悔もしたんですが、ボク的に、この近くのラーメンを含めた中華麺でいちばんうまいと思うのは、コレかチャイニーズダイニング真のチャンポンっていう評価はゆるぎなく、きっとまた行くやろなぁ、そのうち。

””
JUGEMテーマ:グルメ



ラーメン | comments(0) | - | 

ぼくが望むラーメン ふつうのラーメン

このあいだは、そろそろ冷しゃぶでもっていうことで、豚肉をしゃぶしゃぶさせた昆布だしを漉して大量のスープストックができたんですが、この日はそれを使ってひさびさラーメンでも。
2015-06-06 001.jpg
最近のラーメンといえば、スープはやっぱりとんこつ系か、ダブルスープなんかが主流。
でも、ぼくが食べたいのはふつうのラーメンなんです。あの映画「たんぽぽ」のような。
もちろん、映画のとおり忠実につくるっていうわけにはいきませんが、豚肉をしゃぶしゃぶさせた昆布だしだけではラーメンのスープにはなりませんから、この日はそこへ手羽元やら香味野菜やらを入れてまたしばらく煮出すっていうことで、まあ、なんとなく映画のイメージに近いような感じを。
で、味付けは塩が主体で、ほんの少し淡口醤油で旨味を加え、胡椒で味を引き締めてある。
麺も、思うところがあって、ラーメン用の麺を使うのではなしに、あえて冷麺用の麺を使用。極細の麺を所定の茹で時間よりも早めにゆで上げ、ビミョーな歯ごたえが残るように。
それから叉焼。
これもいろいろ手間ひまかけるっていうのを省いて、豚ロースを醤油や砂糖、紹興酒、生姜なんかを混ぜたタレにしばらく漬け込み、それをグリルで焼いただけのもの。
あとはもやしを大量に、小口の葱を添えて完成。
まあ、あんまり手間も時間をかけずにつくった割には、まあまあの出来やないかな。
2015-06-06 002.jpg
先にも書いたようにぼくが望んでるのは、映画「たんぽぽ」のようなのか、むかし大津神社前にあった若宮食堂のラーメン。ふつうのラーメン。
海苔は添えない。ワカメも、魚介系のダシも。昆布以外、海のものは必要ないって思ってる。それから、ナルトもシナチクもあればあったでヨシとするけど、別に不可欠っていうわけでもないので省略。
だから、ぼくが望むふつうのラーメンは、ごくごくシンプルなラーメン。
けど、こんなラーメン、最近案外なかなかない。だから仕方ない、ジブンでつくるしか。
とまあ、そんなわけでたまに思い出したようにつくるけども、「まあまあ」からはなかなか上には行けないようで。
まあ、また、そのうち思い出したようにつくると思います。

JUGEMテーマ:グルメ



ラーメン | comments(0) | - | 

この日のは麺のひとかけらも写ってないんですが、実はこれ冷麺、冷しゃぶ冷麺

土曜日はパスタ。
そう決めてはいるんですが、まあ、なん週かに1回は脱線したりする。
で、そんなときはラーメンとか、うどんとか、違った方向へ行くとリゾットとか、まあパスタの延長線というか親戚みたいなやつを載せるっていうのが最低のお約束(まあ自ら課したものなんですが・・・)にしてる。
で、それで行くとこの日のはどうかなぁ。
140802-1.jpg
見た目は冷しゃぶサラダ。麺のひとかけらも写ってないんですが、実はこれ冷麺、冷しゃぶ冷麺。
以前にもやってたんですが、冷しゃぶをするときは冷麺を忍ばせるっていうのがボクの流儀。とはいえ家人の支持はあんまりありませんけどね。
で、わが家のばあい、冷しゃぶの時はワカメであったり焼き茄子であったりを添えるんですが、ボク的にはワカメっていうのはどうもこれには入れたくない。
で、焼き茄子もこの盛り付けにはちょっと・・・っていうんで、これは単独で田楽味噌を塗ってアテにした。
140802-3.jpg
加えて言うと、この冷しゃぶ冷麺、合わせるアルコールにけっこう苦労する。
冷しゃぶだけで行くなら、このところマイブームになってる夏のまんねんか、それとも白ワインって言ったところなんですが、冷麺が入るとどうもなぁっていうんでやっぱりビール、ヱビス。
140802-2.jpg
で、前後するんですが、この一皿、一体どうなってるかといえば、まず最下層に冷麺を敷いて、その上にサニーレタス、もやし。そしてその上に冷しゃぶ肉。さらにこの日はその上に新たまねぎを水とほんの少しの酢にさらしてこんもりと。
このあたり、以前呑みに行った岸和田のじいぞおんの冷しゃぶサラダに倣って。
ただしじいぞおんの名誉のために付け加えると、かの店のはもっと洗練された盛り付けでしたが。
で、それはさておいて、冷しゃぶ冷麺、最後に上から冷麺のタレを廻し掛けてイタダキマスと。
140802-4.jpg
この段になって言うのもなんですが、お肉は80℃のお湯に注意深くくぐらせて、生肉の赤い色合いがだいたいなくなりかけた時点で引き上げて冷ます。こうすると肉の柔らかさが残って格段にうまい。
むろん残った茹で汁はひと煮立ちさせてあくを取り、あとは中華のスープストックとして使う。ま、このあたりは蛇足ですがね。

JUGEMテーマ:グルメ
      

ラーメン | comments(0) | - | 
| 1/5P | >>
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
<< April 2017 >>