厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

担々麺と餃子 独身時代の外食みたいに

だいたい娘らに何が食べたいって訊くと、あいつらあんまり考えもせずに、ラーメンとかオムライスとか唐揚げとか、まあ、条件反射的にそういう答えが返ってくる。

で、その日は晩ごはんに何がいいってうっかり訊いてしまったんで、ラーメンがいいっていう意見が続出してしまった。

仕方なく、「じゃあ、野菜たっぷりのラーメンか、鍋をして最後にラーメンで〆るっていうのはどう? まあ、担々麺でもいいけど・・・」と、鍋を強調して提案してみたんだけど、最後の担々麺を拾われて、結局担々麺をする羽目に。

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担々麺はふつう、器にまず酢と醤油、それに芝麻醤や辣油と、みじん切りにした搾菜やねぎなんかを入れ、スープストックを注ぐっていう手順でスープをつくるんだけど、4人前もいちいち器ごとに分量を量ってスープをつくるなんていうのが面倒だから、ええい鍋で4人分、まとめてつくってやれということで。

となると、下の娘に合わせて辛さを控えめにしないといけないわけで、辣油はあとで各自好みに任せてというセルフサービス。

それに、どうせ担々麺だけだと空腹はおさまらないだろうから、並行して餃子を焼いてるんで、それくらいの手抜きはいいだろう。

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もっとも、餃子はつれあいと娘がつくって冷凍してあったのを焼くだけだから、ぼくがそんなに頑張ったわけでもないんだけどね。

 

とまあ、そんなわけで晩ごはんに担々麺と餃子。なんだか独身時代の外食って感じになってしまった。

そういえば、その頃はあんまり考えもせずに、ラーメンとかオムライスとか唐揚げとか、まあ、条件反射的にそういうのを選んでたかも。だからまあ、娘らのことはあんまり責められないわな。

 

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残暑も最終電車のように

蒸し暑い、なんて9月も終盤となって今さらなんだけど、きのうは湿気もあったんでね。

でも、この暑さもきっと最終電車のように、ことし最終の往き去る暑さなんだろう。

なので、それに乗り遅れないように、冷やし中華のはなしを。

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冷やし中華の話なんて、もっと早く書いたらよかったんだけどね。

じつはこの冷麺をつれあいが買ってきてからしばらく経つ。

なのに食べてないっていうのは、それが二人前でなかなか二人で食べるチャンスがなかったっていうこともあって。

食指が動かないのかといえば、全くそんなことはなくって、しゃんと背筋が伸びそうな教科書体で書かれた惹句の数々にはけっこう心惹かれるものがある。曰く、「ゆめちから×きたほなみ使用」、「麺職人のこだわり冷やし中華」、そして、「創業六十余年 匠たかはし」、「麺線二十四番手 細打ち生麺」・・・

 

さて、その冷やし中華、あいにくパッケージの写真のようにはいかず、ていうか、元からそんなふうにする気はさらさらなくて、茹で鶏ときゅうりの細切りにごまだれで棒棒鶏麺を目論んだ。

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午前中に茹で鶏を仕込んで外出。

沸騰してる鍋に紹興酒と塩を加え、生姜と葱とともに鶏胸肉を放り込み、ひと煮立ち。

あとはそのまま放置して外出したんだけど、帰ってきてもまだ完全には冷め切ってなかった。

茹で鶏は、ゆっくりと冷めていく過程で火が通り、しっとりと仕上がるわけで、ほんとは途中で無理やり冷やすっていうのはNGなんだけど、仕方なく冷水に鍋を浮かべて。

でも、きっちりそれをつれあいに見破られてシマッタ。

まあ、鶏のほうはともかくとして、問題は麺がどうか、タレがどうかっていう話。

麺はけっこうプラスチッキーで、全体的に弾力に富んでる。弾力が平準化してて芯が見当たらないのは、温麺のばあいは物足りないんだけど、冷やし中華のばあいはむしろこっちのほうがいいんじゃないかな。

ただ、タレのほうは棒棒鶏ならずとも少し酸味が勝ち過ぎかな。擂り胡麻を加えたけど、それでももう少し胡麻の風味が欲しかった。これが真夏なら、涼やかでそれもいいっていう話かもしれないけど、ことしはこれが最後の冷やし中華。

そうなると蒸し暑い、なんて言うのも少し名残惜しい気もするな。

 

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夏の担担麺

「娘らはラーメンが食べたいって言ってるの。」

と、電話の向こうでつれあいが少し呆れたように呟いてる。

ふつうならLINEで済ますようなことなんだけど、電話がかかってきたっていうのは何かあるんだろうと続くことばを待ってたら、案の定、「どうせラーメンをするんだったら私はね、担担麺が食べたいの。」と。

もちろん、「はいはい」と返事。苦笑いしながらっていうのは、電話では伝わらなかったんだろうけど。

というわけで、今夜は担担麺。ずいぶんと暑くなってきたから一汗かこうってなノリで。

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うちへ帰ると、つれあいが娘らのラーメンをつくってた。

手羽元を煮出したスープで鶏塩ラーメン。そこへたっぷりの野菜と市販の細麺、叉焼。

これでもいいんじゃないの・・・って言いかけたんだけど、それを遮るかのように、「ワタシらには太麺を買ってきてあるからね。」、と。

もちろん、「はいはい」と返事。こんどの苦笑いは、きっと伝わったんだろう。

 

で、担担麺。もちろんいつものとおり、汁ありの陳建一さんのレシピ。

まずは肉味噌をつくる。味付けは甜麺醤と醤油と紹興酒。いつもより多い目の分量なんだけど、この次に備えて冷凍しておいてとのこと。

それから、基本のスープ。酢と醤油と芝麻醤、それに辣油。それから、細かく刻んだ搾菜とねぎを加えて軽く混ぜ、それにスープを注いで混ぜ合わす。で、スープを弱火にかけ、そこで青梗菜を煮ておく。

で、並行して麺を茹で、茹であがる寸前にスープを器に注ぎ、茹であがった麺を入れ、青梗菜を飾り、肉味噌を盛ればできあがり。

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というわけで、担担麺。

どういうわけか、暑いときは暑いときで無性に食べたくなったりする。

冷房に当たりながら、熱くて辛い担担麺をハフハフと頬張って、一汗どころか二汗も三汗もかくっていうのは健康的かどうかはともかくとして、わが家ではもはや夏の風物詩と言ってもいいくらい。

キモチいいんだよねぇ、これって。

 

 

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担担麺を相変わらずのレシピで

つれあいから、「晩ごはんどうする?」ってラインが入って、「担担麺なんかどう?」って返したら、意外にも食いつきがよくて、結局その晩は担担麺に。

このあいだ、家の近所で自由本舗はなひこっていうところの豆乳担担麺を食べたっていうのがアタマに残ってたんかなぁ。

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で、担担麺。わが家ではもちろん汁ありの。基本は陳建一さんのレシピ。

まずは酢と醤油と芝麻醤、それに辣油。それから、細かく刻んだ搾菜とねぎを加えて軽く混ぜ、それにスープを注いで混ぜ合わす。これが基本のスープ。

このスープを弱火にかけ、そこで青梗菜を煮ておく。

で、並行して麺を茹で、茹であがる寸前にスープを器に注ぎ、茹であがった麺を入れ、肉味噌を盛ればできあがり。

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ただ、このスープ、本来のレシピだと火にはかけずに器で混ぜ合わせるだけになってる。でも、青梗菜は単に茹でるよりも、しっかり味を含ませておいたほうがいいと思うんでね。

ところが、このスープ、火にかけるとどうしても分離が進む。クリーミィさが命なんだけどね。

だからってわけでもないんでしょうが、自由本舗はなひこでは、芝麻醤の代わりに豆乳を使ってクリーミィさを引き出してた。

そう考えれば、この延長線上に牛乳があり、そうなればとんこつスープや、ココナッツミルクなんていう展開も考えられる。もちろん麺も中華麺に限らずパスタやうどんってな展開もアリかな。

こんなふうに、麺とクリーミィなスープっていう組み合わせはいろんなバリエーションが考えられるよね。

でも・・・

でも、やっぱりわが家では相変らずこのレシピなんだろな。

 

 

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ラーメン三昧

このところ、少し外食の話が多いなぁって気にはなってるんだけど、最近近くで食べたラーメンの話が少し溜まってきたので、きょうはその話を。

 

で、まずは泉北2号線の和田西の交差点のところにできた三田製麺所の。

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つけ麺です。

つけ麺だからスープもずいぶんと濃厚。

スープの上に海苔が敷いてって、そのうえにサバ節か宗田節か、とにかくかつおぶし的なものの粉が盛られてて、それが濃厚なスープにさらに、たぶん動物系のイノシン酸の旨味が過激にプラスされてる。

ラーメン事情に疎いんで知らなかったんだけど、けっこうな人気店なんだそうで、こういうのが最近のトレンドなんだろねぇって感じでいただきました。

でも、ぼく的にはちょっと、過激な旨味はもういいわって感じ。

 

代わってこちらは、ぼくの通勤経路の途上にある、あかり食堂っていうところの。

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こちらは何とトマトラーメン。

それ以外には、豚肉、セロリ、水菜と、たしか青梗菜かなぁ・・・

で、最初に「セロリは大丈夫?」って尋ねてくれる。もちろん大丈夫。

で、トマトの旨味が存分にあって、そこへ少し細麺系の縮れ麺が絡んでる。トマトにはたしか、昆布同様グルタミン酸が含まれてるんだったよなぁ。

しかし、セロリが食べても食べてもなくならない。大丈夫といった手前、残すのもなぁって思ってたら、つれあいがせっせと僕の丼にセロリを入れてた。

 

それから、3つ目は、自由本舗はなひこっていうところの豆乳担担麺。

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以前、ラーメンって書いたのぼりだったか提灯だったかが出てたから、てっきりと思って夜遅くに行ったらどうも雰囲気がラーメン屋じゃない。おそるおそる尋ねてみたらラーメンはお昼だけってことで、このあいだお昼に出直した。

で、豆乳ラーメンと担担麺とがあって、選んだのが後者。

待ってる間、メニュウを見ていたら夜は飲み屋で、豆乳鍋もあるらしい。なるほどね。

で、少し間を置いて出てきた担担麺が上の画像の。

おいしい。

芝麻醤の代わりに豆乳を使ったその特徴をうまくアレンジしてる。

おそらく、ラーメンも鍋の〆に使うのを流用してるんだろうけど、少し柔らかめ。

それが豆乳のスープにしっとり寄り添ってる。それがいい。

 

というわけで、近所のラーメンを三品。食べてからいうのもなんだけど、ふつうのラーメンが食べたいなぁ、やっぱり。

 

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鶏塩ラーメンを小手先で

ラーメンをつくる。

以前はけっこう果敢にチャレンジしてたんですが、近頃はもう・・・

なので、最近は生麺とスープとがセットになったのを買ってきて、それを少しアレンジするだけ。まあ、またそのうちやる気になって、スープを一からつくる、なんてことにもなるんでしょうがね。

 

ま、それはともかくとして、今回は生麺とスープとがセットになった塩ラーメンを買ってきて、それをベースに鶏塩ラーメンに仕立ててみた。

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キモはやっぱりスープ。

スープは生麺についてる液体のスープのもとを分量のお湯で割るっていうのがキホンなんですが、当然のごとくそのとおりにするはずがない。地鶏の鶏ガラを買ってきて、白葱の青いところと生姜と一緒に煮込み、そのスープで液体のスープのもとを割るわけ。

本来だと、さらに豚肉とか昆布とか、あるいは鰹や煮干しを加えるなんてこともありがちなんですけど、今回は鶏、敢えて鶏のみで。だから上のトッピングも叉焼ではなくて鶏。

塩胡椒で下味をつけた鶏を焼き、さらにその脂で白葱を炒めたのをトッピングに使用。

あとはどっさりのもやしと青葱。

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出来はまずまずじゃないかなぁ。

上の娘は地鶏の匂いが気になるって言ってたけども、ぼくはむしろ硬さがねぇ。

今回は焼肉用の地鶏をフライパンで焼いたんですけど、むしろふつうの若鶏のモモ肉をいつものようにグリルで焼いて切り分けたほうがよかったかな。

ただ、そうなると流れた脂をスープや葱を炒めるのには使いづらいしね。

そしたらやっぱりフライパンで丸ごとポワレするのがいいんかなぁ・・・

 

とまあ、市販のラーメンを小手先で。しばらくはこんな感じのを気楽にしていこうかな。

そのうち、また、やる気が起こればいいんやけど。

 

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猫と担担麺

暑い時期はやっぱり冷しゃぶをする機会が多くなる。

で、冷しゃぶをすると、とてもいい豚のスープが沢山とれるわけ。

友人ちでは、猫に飲まれてしまったそうなんですが、猫も喜ぶこのスープ、わが家ではもっぱら担担麺に使います。もちろん、暑い時期に、さらに汗が噴き出すような辛い料理が食べたいっていう家人のリクエストもあってのことですが。

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で、わが家のばあい、冷しゃぶは、80℃に保温した昆布だしで薄切りの肩ロースをしゃぶしゃぶとしてつくる。

さらに今回は、担担麺に使うことを見越して、昆布と一緒に手羽元を1本沈め、更にしょうがとにんにく、それに葱の青いところを忍ばせておいた。

つまりは、鶏だしで冷しゃぶをつくるってことかな。まあ、少し鶏の風味を帯びた冷しゃぶってことなんですけど、そんなの誰も気づかなかったからヨシとしよう(でも、友人ちの猫、おししなら気づいてくれるかもね)。

で、無事冷しゃぶをつくった後、くだんのダシをひと煮立ちさせ、ペーパーフィルターでアクを漉せば金色に輝く良質のスープストックができる。

 

というわけで、ようやく担担麺。

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まずは鍋に酢と醤油と芝麻醤、それに辣油を。辣油は四川風っていうのが最近はあるようで、なにかなぁって思ったら、けっこう山椒の風味が効いてたりする。で、今回はそれを。

それから、次にザーツァイとねぎを加えて軽く混ぜ、それに、猫も喜ぶかのスープを注いで混ぜ合わせておく。最近は芝麻醤の代わりに練りごまを使ったりもするんですが、とにかくそれらをあらかじめ鍋で合せ、麺が茹であがる直前に器に注ぐ。

麺は本来はつけ麺用の太麺がいいと思うんですが、家人らはもう少し細いほうがいいっていうんで、今回は札幌ラーメン用の生麺を採用。

で、茹でたての麺を加え、さらにその上に肉味噌と、今回はもやしとほうれんそう。

 

で、矢も盾もたまらずビール・・・と行きたいところなんですが・・・

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カロリーを心配してっていうのももちろんあるんですが、やっぱり昼下がりからビールっていうのはちょっと憚られるもんで。

というわけで、担担麺。こうなってしまえば猫にはそっぽを向かれるかもしれませんが。

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梅雨時の担担麺

行ったことないんやけど、四川っていうところは内陸の盆地で湿気が多いんだそう。
だから、汗が噴き出すような辛い料理が好まれる・・・っていうのがもっともらしい理屈なんですが、たしかにわが家でも梅雨時に担担麺のリクエストが多いっていうのは、その理屈には適ってるんかなぁ。というわけで担担麺。
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もちろん、汁ありの。
一説によれば汁ありの担担麺は陳県民さんの発案なんで、本場四川にはないはずなんですが、近年はそれが逆輸入されてるっていう話。真偽のほうは定かでないですが。
まあ、でも、世界的なラーメンブームの中ではそれもあるあるかなぁ。
蛇足で言うと、ブームの主役がとんこつラーメンだとすれば、この担担麺、さしずめヘルシーとんこつ風っていう切り口もアリなんやないかな。そんなふうに芝麻醤はクリーミィな口当たりを醸してくれる。
で、お口直しにケンタロウ漬。
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こちらは醤油と胡麻油、オイスターソース、それに鷹の爪。
辛さに疲れた舌を休めるっていうわけではなくて、こってりとした味わいの合間にさっぱりとした漬物っていう意向で。でも、これって、ピクルスとからっきょうとか、酢漬けのほうがいいような気もしますが。
まあ、ともかく、舌が休まったら、また、担担麺に戻って。
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梅雨時の担担麺。
この時期に担担麺をするのはもうひとつ理由があって、それは何かというと、この時期、そろそろ冷しゃぶを食べ始めるってこと。
冷しゃぶは、80℃に保温した昆布だしで薄切りの肩ロースをしゃぶしゃぶとしてつくる。で、その後でダシをひと煮立ちさせてアクを漉せば良質のスープストックができる。
でもって、それを使って担担麺をつくるっていう話。
まあ、気候の話はともかくとして、こっちの方は理にかなってると思う、ぼく的には。

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担担麺 陳さんに感謝

きのうはひさしぶりにお好み焼きを焼いたんですけど、いつも家族4人の分を焼いて少し生地が余るんで、その余りも焼いて次の日に持ち越したりするんですが、今回はそれを前菜代わりに。
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生地にはしっかり味つけしてたんで、ソースも付けずに。
チジミとはまたちょっと違うんですけど、これがなかなか。

しかし、その奥に見えてるのは、お好み焼きとは別にスープを取った後の手羽元。
で、なんでスープを取ったかというと、その日の担担麺のため。
でも、その前に担担麺が苦手な下の娘のために、ふつうのラーメンを。
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青梗菜ともやしは担担麺と共通なんですが、スープと叉焼は下の娘のために特別に。
スープはちょっと前に冷しゃぶをした際に漉して取っておいた豚の茹で汁をベースに、手羽元でさらに旨味を加えたストックですから、けっこうイケてると思うんですけど、叉焼は市販の切り落としですから、ちょっとハムっぽいよなぁ。
でも、その叉焼を焼くでなし、スープと一緒に煮ることでスープに少し甘みを加えることができたんで、まあ、役には立ってるわけなんですが。

というわけで、やっと担担麺。
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これはもう陳建一さん、いや、そのお父さんの陳建民さんのレシピ。
もっとも、忠実にっていうわけではなくて、肉味噌の量なんかずいぶんと勝手な解釈でしてるところが多いんですが。
それでもこのレシピでつくると、外食で食べる担担麺に負けないくらいうまくできる。
このレシピ以外にも、麻婆豆腐とか魚香茄子とか、わが家ではずいぶんと活躍してる。だから、いつも感謝してますよ、陳さん親子には。ほんとにね。

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おとといは麺ばっかり食ってた

きのう1日音楽の話を隔てておとといは、麺ばっかり食べてた。
おとといは三輪山へお参りして三輪素麺を喰ったっていう話を書いたんですが、帰ってからまた娘らに「何が食べたい?」って訊くと、帰ってきたのは「担担麺!」って答えだったもんですから。
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思うに、担担麺を1杯ずつつくるっていうのはほんとに邪魔くさく感じるんですけど、4人分つくれば邪魔くささも少しは軽減できる。とはいえ4人とも同じ担担麺ではないんでね。
というのも、いちばん下の娘はごまアレルギーがあって、芝麻醤がダメ。それから、ぼくのばあいはやっぱり麺をそんなに多食していいのかっていう問題もあって、今回は糖質ゼロ面を使うってことで。

ただ、糖質ゼロ面で我慢する代わりにこんなものも食べてたりして。
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手羽元の麺つゆ焼き。
ダシを取った後の手羽元は、棒棒鶏風のサラダにしたりいろいろとやってたんですけど、この前、なにかの拍子に濃縮の麺つゆに漬け込んで焼いたらけっこううまかったんで、それを。ダシを取るのに長時間煮込んだ後ですから、骨離れがいい代わりに少しパサつきがある。でも、それを麺つゆで濃い目に味付けてやるとあんまり気にならないんで、それに何よりも手間がほとんど要らないんで。

で、糖質ゼロ面の担担麺と麺つゆ炙り焼きの手羽元を肴に、アサヒドライゼロを。
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けっこうな辛抱。
その上カラダは三輪山への登拝で疲れ切ってる。
まあ、そんなわけで、ちょっとご褒美っていうことで、買い物に行ったついでに買ってきた大学芋。
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まあ、これを食べれば元も子もないっていうことなんかも知れませんけどね。

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