厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

梅雨時の担担麺

行ったことないんやけど、四川っていうところは内陸の盆地で湿気が多いんだそう。
だから、汗が噴き出すような辛い料理が好まれる・・・っていうのがもっともらしい理屈なんですが、たしかにわが家でも梅雨時に担担麺のリクエストが多いっていうのは、その理屈には適ってるんかなぁ。というわけで担担麺。
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もちろん、汁ありの。
一説によれば汁ありの担担麺は陳県民さんの発案なんで、本場四川にはないはずなんですが、近年はそれが逆輸入されてるっていう話。真偽のほうは定かでないですが。
まあ、でも、世界的なラーメンブームの中ではそれもあるあるかなぁ。
蛇足で言うと、ブームの主役がとんこつラーメンだとすれば、この担担麺、さしずめヘルシーとんこつ風っていう切り口もアリなんやないかな。そんなふうに芝麻醤はクリーミィな口当たりを醸してくれる。
で、お口直しにケンタロウ漬。
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こちらは醤油と胡麻油、オイスターソース、それに鷹の爪。
辛さに疲れた舌を休めるっていうわけではなくて、こってりとした味わいの合間にさっぱりとした漬物っていう意向で。でも、これって、ピクルスとからっきょうとか、酢漬けのほうがいいような気もしますが。
まあ、ともかく、舌が休まったら、また、担担麺に戻って。
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梅雨時の担担麺。
この時期に担担麺をするのはもうひとつ理由があって、それは何かというと、この時期、そろそろ冷しゃぶを食べ始めるってこと。
冷しゃぶは、80℃に保温した昆布だしで薄切りの肩ロースをしゃぶしゃぶとしてつくる。で、その後でダシをひと煮立ちさせてアクを漉せば良質のスープストックができる。
でもって、それを使って担担麺をつくるっていう話。
まあ、気候の話はともかくとして、こっちの方は理にかなってると思う、ぼく的には。

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担担麺 陳さんに感謝

きのうはひさしぶりにお好み焼きを焼いたんですけど、いつも家族4人の分を焼いて少し生地が余るんで、その余りも焼いて次の日に持ち越したりするんですが、今回はそれを前菜代わりに。
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生地にはしっかり味つけしてたんで、ソースも付けずに。
チジミとはまたちょっと違うんですけど、これがなかなか。

しかし、その奥に見えてるのは、お好み焼きとは別にスープを取った後の手羽元。
で、なんでスープを取ったかというと、その日の担担麺のため。
でも、その前に担担麺が苦手な下の娘のために、ふつうのラーメンを。
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青梗菜ともやしは担担麺と共通なんですが、スープと叉焼は下の娘のために特別に。
スープはちょっと前に冷しゃぶをした際に漉して取っておいた豚の茹で汁をベースに、手羽元でさらに旨味を加えたストックですから、けっこうイケてると思うんですけど、叉焼は市販の切り落としですから、ちょっとハムっぽいよなぁ。
でも、その叉焼を焼くでなし、スープと一緒に煮ることでスープに少し甘みを加えることができたんで、まあ、役には立ってるわけなんですが。

というわけで、やっと担担麺。
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これはもう陳建一さん、いや、そのお父さんの陳建民さんのレシピ。
もっとも、忠実にっていうわけではなくて、肉味噌の量なんかずいぶんと勝手な解釈でしてるところが多いんですが。
それでもこのレシピでつくると、外食で食べる担担麺に負けないくらいうまくできる。
このレシピ以外にも、麻婆豆腐とか魚香茄子とか、わが家ではずいぶんと活躍してる。だから、いつも感謝してますよ、陳さん親子には。ほんとにね。

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おとといは麺ばっかり食ってた

きのう1日音楽の話を隔てておとといは、麺ばっかり食べてた。
おとといは三輪山へお参りして三輪素麺を喰ったっていう話を書いたんですが、帰ってからまた娘らに「何が食べたい?」って訊くと、帰ってきたのは「担担麺!」って答えだったもんですから。
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思うに、担担麺を1杯ずつつくるっていうのはほんとに邪魔くさく感じるんですけど、4人分つくれば邪魔くささも少しは軽減できる。とはいえ4人とも同じ担担麺ではないんでね。
というのも、いちばん下の娘はごまアレルギーがあって、芝麻醤がダメ。それから、ぼくのばあいはやっぱり麺をそんなに多食していいのかっていう問題もあって、今回は糖質ゼロ面を使うってことで。

ただ、糖質ゼロ面で我慢する代わりにこんなものも食べてたりして。
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手羽元の麺つゆ焼き。
ダシを取った後の手羽元は、棒棒鶏風のサラダにしたりいろいろとやってたんですけど、この前、なにかの拍子に濃縮の麺つゆに漬け込んで焼いたらけっこううまかったんで、それを。ダシを取るのに長時間煮込んだ後ですから、骨離れがいい代わりに少しパサつきがある。でも、それを麺つゆで濃い目に味付けてやるとあんまり気にならないんで、それに何よりも手間がほとんど要らないんで。

で、糖質ゼロ面の担担麺と麺つゆ炙り焼きの手羽元を肴に、アサヒドライゼロを。
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けっこうな辛抱。
その上カラダは三輪山への登拝で疲れ切ってる。
まあ、そんなわけで、ちょっとご褒美っていうことで、買い物に行ったついでに買ってきた大学芋。
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まあ、これを食べれば元も子もないっていうことなんかも知れませんけどね。

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秋は秋で担担麺

担担麺が食べたいと、つれあいがまた。
夏の盛りにも担担麺が食べたいとリクエストがあったので、てっきり暑い盛りに担担麺で汗をかくっていうような、いわば逆説的な生理的欲求みたいなもんかなって思ってたんですが、どうもそうではないよう。
じゃあ、オレの担担麺がうまいからか、なんておどけながらも。
というわけで、続きはこちらから http://tyuubou.jugem.jp/
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つくり方はいつも書いてるとおり。陳建一さんのレシピを少しアレンジして。
まずは鍋に酢、しょうゆ、それに、芝麻醤の代わりの練りごま。
それからレシピ半量の辣油、葱油に変えての胡麻油、それに搾菜とねぎのみじん切りを順に入れて軽く混ぜ合わせ、スープを注ぐ。
それで火にかけ、もやしと青梗菜を入れてひと煮立ち。
でもって、器にそのスープを半分注ぎ、そこへ茹で上がった麺を。
麺はちなみに「山岸一雄」監修っていう、つけ麺専用の極太中華麺。これがナカナカに担担麺によく合う。
太麺になると、スープにからみにくくなるんで縮れ麺にするっていう工夫もあるそうなんですが、ぼくはあくまでもストレート麺で、このスープならレンゲを使って食べれば十分イケる。
で、さらに残りのスープをもやしと青梗菜もろとも注ぎ、レシピよりも1.5倍に増量した肉みそをトッピングして完成。
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というわけで担担麺。
中秋へと向かうなかで、「少し涼しくなってきたから」なんて言いながらのリクエスト。
この分で行くと、次はきっと冬のかかりくらいに、「寒くなってきたから、担担麺でも」なんて言うんやないかなぁ。
結局、なんやかんや言いながら、四季それぞれに食べてるなぁ。

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夏は担担麺

きのうは、娘らが図書館で勉強するっていうんで、つれあいと二人の昼餉。
娘らがほんとに勉強するかどうかは別にして、まあ、オトナ味の昼ごはんが食べられるっていうんで、ペペロンチーノにしようかと提案はしてみたんですが、つれあいのリクエストは担担麺。
なわけで。
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担担麺、かの陳建民さんが日本に広めたっていう、あの汁ありの担担麺。
まあ、そうはいってもレシピは息子の陳建一さんのですけど。
で、そのレシピにわりかし忠実に。
ただ、レシピでは、うつわにスープをつくってそこへ麺を入れるっていうんですが、それを鍋にして、そのまま青梗菜を煮てるってこと、芝麻醤の代わりに練り胡麻を使ってるってこと、肉味噌が分量の1.5倍から2倍入れてるってこと・・・。
まあ、いろいろ変えてけっこうアレンジしてる。
でも、基本のスープと醤油の分量は守ったほうがイイみたい。
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まあ、汗をかきかき担担麺を啜るっていうのもまた、これも夏の定番。
そこでクーラーをガンガンに冷やせばもっとうまいんですが・・・

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暑くなるこの季節に担担麺

出かけた先で、中途半端な時間に中途半端にお腹が空いてて、「夕食がわりにラーメン食べて帰ろうか」ってなことになる場合がある。
でも今回、つれあいが「担担麺が食べたい」って言ったんで話がややこしくなる。スマホでいろいろと検索したんですが、思うような情報には行き当たらずに、結局、「ええい、帰ってつくるわ」ということで落ち着いた。
で、担担麺。
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その後スーパーに寄って、豚ミンチと手羽元、青梗菜ともやしを買って帰ったんですけど、搾菜を忘れた。これが痛手。豚ミンチは肉味噌に、手羽元はスープストック、青梗菜ともやしは具にするんですけど、この搾菜のみじん切りがないというだけで、スープの味に深みがない。
う〜ん残念。

それから、担担麺だけっていうわけにはいきませんので炒飯。
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担担麺に入れるためにみじん切りにした白葱、肉味噌をつくった残りの豚ミンチ、あと青ねぎとかにんじんとかタマゴとかを使って。

それから、娘には担担麺っていうわけにはいきませんので、味噌ラーメンを。
青梗菜とにんじん、白葱は細切りにして、あともやしを。
あいにく叉焼はないんで、ぼくらの肉味噌を彼女のラーメンにも。
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そういうわけで担担麺。
いろいろあって、「帰ってつくるわ」って言ったのを後悔するってわけでもないんですけど、そろそろ暑くなるこの季節に担担麺? って少し思うところもあったのは事実。
でも、「Facebookでシェアした○年前の投稿を振り返ってみよう」っていうんで、Facebookでの過去の思い出を見たら、ちょうど4年前のこの日も担担麺を食べてた。
そろそろ暑くなるこの季節・・・だからこそ担担麺なんですかね。

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ぼく的には冷麺なんやけど・・・

ことし初の冷麺です。
まあ、ぼくの場合、冷しゃぶと一緒に冷麺も食べるわけなんで、厳密に言えばことし初とは言い切れないところもあるんですが。
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けど、冷しゃぶに添えてあるのはあくまでも添え物であって、主役ではないということからすれば、やはりことし初。まあ、冷麺の定義ってムツカシイですけどね。
というのも、一般的には冷麺っていうと韓国冷麺のことを言うらしいんですが、どうもぼくら的には冷やし中華のようなものを冷麺って言ってしまう。
ていうか、むしろ中華麺の冷たいバージョンをすべて冷やし中華って言ってしまうのもどうかなぁと。

ちなみに、上のは娘のためにつくったやつ。レタスとベビーリーフ、さらしたまねぎを敷き、そのうえに麺を盛ってトマトときゅうりと錦糸卵、それから肉は実は前日のスペアリブを細切りにしたの。

さらに下のはぼくの。
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ベースは一緒なんですが、スペアリブの代わりに叉焼を、上に茗荷を散らしてゴマダレで仕上げてある。
そのほか、あと貝割れやにんじんなんかがあったらもっといいんですが。
でも、錦糸卵はもういいかなぁ。

ウィキペディアを見たら、冷やし中華は「茹でてから冷水で冷やしシメた中華麺を、やや深めの皿に盛ってから、その上に細切りのハムか叉焼、錦糸卵、キュウリやトマトなどの具をそれぞれ互いに混ざることのないように彩り良く盛り付け、醤油と酢あるいは芝麻醤(ゴマだれ)をベースにした冷たいかけ汁をかけて食べる。」とある。あるんですけどねぇ・・・
フリースタイルのはやっぱり冷麺って言って、韓国冷麺は韓国冷麺って言えばいいんやないかなぁ。
ちなみに冷やし中華っていうと、ナルトやエビがないと、どうもそれっぽくないよなぁ、あくまでもぼくのイメージでは、ですが。

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芝麻醤を使わない担担麺

少し前ですが、担担麺です。
いつもとちょっと違いますけど。
というのもこの担担麺、芝麻醤を使ってない。
なら練りごまかっていうと、練りごまも使ってない。
じゃあ何かっていうと・・・
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そう、答えはコレ、ピーナッツ。
ただ、これ、ピーナッツバターのときも薄皮を剥くのを断念したんですが、今回はピーナッツをスープストックと一緒にミキサーにかけ、上に浮いてきた皮を取り除けばいいんやないかって思いついた。
でも、これ、やってみたら結局皮も跡形もなくなって、もうそのまんま混ぜただけでしたけど。
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レシピはもちろん、陳建一さんの。
その芝麻醤のところをそのままピーナッツに置き換えて、胡麻油も少し足してみた。
まあ、順序は全然違いますけど。本来はスープを最後に注ぐんですが、今回は最初にミキサーにかけたんでね。
で、もちろん肉味噌たっぷりにして、具は青梗菜ともやし。
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というわけで南京豆担担麺。
なかなかこれが悪くない。
ただ、これが獲れたてのを使ったからおいしいのか、それともふつうのピーナッツを使ってもいいのかっていうのはもう一度試してみないとわからない。
でもなあ、今回獲れたてのだから食べられたわけで、ふつうのピーナッツっていうのは相変わらず苦手なんで、試すのもあんまり。まあ、やっぱり、次も獲れたてのを貰った時だけにしようと。

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豚しゃぶと回鍋肉の共通点

豚しゃぶと回鍋肉の共通点は何かっていうと、いずれも大量のスープストックができるっていうことで、そのあとはたいていスープストックが必要な料理をするっていうこと。
と言っても、麻婆豆腐や魚香茄子だとカップ1杯程度で済むんで、やっぱり多いのはスープにするか、それともラーメンにするか。
というわけでラーメン、少し前の話ですけど。
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豚しゃぶにしても回鍋肉にしても、豚を茹でるときのお湯にはあらかじめ昆布を入れてある。あらかじめラーメンにしようっていう構想が固まっていれば、それにねぎとしょうが、にんにくも。
もちろんそっくりそのままラーメンってわけにはいきませんで、豚を茹でた後のスープに手羽元を加えて再びスープを煮出すっていうのがいつものパターン。
そうしてできたスープに塩と淡口醤油、それに少し味覇なんかも加えてそれらしい味に仕立てあげるわけ。
で、具はねぎと叉焼、もやしっていうところ。

さらにこの日は娘らにはラーメンをあてがって、ぼくらオトナは担担麺に仕立てたりして。
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担担麺は肉味噌とスープには酢、醤油、それに芝麻醤。
あと具は青梗菜がいつものパターン。
で、いつものパターンと言えば、ラーメンには炒飯。
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ああ、また無用な炭水化物を取ってしまった。

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すべてはラーメンのために

鍋ものの季節です。
このあいだ、関東煮をやったからってわけでも、ちょっと涼しくなるともうそんな気分になるってわけでもなくて、わが家がそういうキブンになるのは、ちびまる子ちゃんラーメンの売り出しがまた始まったから。
なのでさっそく豚しゃぶを。
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わが家では、豚しゃぶには肩ロースを使用。
あと具は、白菜、白ネギ、しいたけ、しめじ、えのきに豆腐。まあ、いつもの鍋のレギュラー陣。それから、薬味は大根おろしとネギをたっぷり、あと、旭ポン酢と「やまつ辻田」の極上七味唐からし。
それから、この日はグランドKIRIN。
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で、グランドKIRINはともかく、豚しゃぶもともかく、このちびまる子ちゃんラーメン、年中売ってるわけではなく、秋口から売り出しが始まって春先になると店先から姿を消す。つまり鍋シーズン限定商品なわけ。
だから、このラーメンが出回ると、鍋シーズンやなぁって。
まあ、パッケージにちびまる子ちゃんがでかでかと描かれてるんで、どうもグルメって感じにはならないんですけど、なかなかどうしてどうして。
鍋のあとのこのラーメン、ヘタなラーメン屋のラーメンよりも断然うまい。
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鍋の残りの具をさらって塩で味付ける。あと、淡口醤油も少しだけ。
それからもやしを入れ、一旦煮上がったところでラーメンを投入。
それから3分ほど煮れば完成。
うつわにダシを張ってそこへラーメン、もやし。
それからすりごまを振りかけ、さらにその上からねぎをたっぷり、最後にこしょうを振って完成。
今回の鍋、すべてはラーメンのために。

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