厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

夏の担担麺

「娘らはラーメンが食べたいって言ってるの。」

と、電話の向こうでつれあいが少し呆れたように呟いてる。

ふつうならLINEで済ますようなことなんだけど、電話がかかってきたっていうのは何かあるんだろうと続くことばを待ってたら、案の定、「どうせラーメンをするんだったら私はね、担担麺が食べたいの。」と。

もちろん、「はいはい」と返事。苦笑いしながらっていうのは、電話では伝わらなかったんだろうけど。

というわけで、今夜は担担麺。ずいぶんと暑くなってきたから一汗かこうってなノリで。

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うちへ帰ると、つれあいが娘らのラーメンをつくってた。

手羽元を煮出したスープで鶏塩ラーメン。そこへたっぷりの野菜と市販の細麺、叉焼。

これでもいいんじゃないの・・・って言いかけたんだけど、それを遮るかのように、「ワタシらには太麺を買ってきてあるからね。」、と。

もちろん、「はいはい」と返事。こんどの苦笑いは、きっと伝わったんだろう。

 

で、担担麺。もちろんいつものとおり、汁ありの陳建一さんのレシピ。

まずは肉味噌をつくる。味付けは甜麺醤と醤油と紹興酒。いつもより多い目の分量なんだけど、この次に備えて冷凍しておいてとのこと。

それから、基本のスープ。酢と醤油と芝麻醤、それに辣油。それから、細かく刻んだ搾菜とねぎを加えて軽く混ぜ、それにスープを注いで混ぜ合わす。で、スープを弱火にかけ、そこで青梗菜を煮ておく。

で、並行して麺を茹で、茹であがる寸前にスープを器に注ぎ、茹であがった麺を入れ、青梗菜を飾り、肉味噌を盛ればできあがり。

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というわけで、担担麺。

どういうわけか、暑いときは暑いときで無性に食べたくなったりする。

冷房に当たりながら、熱くて辛い担担麺をハフハフと頬張って、一汗どころか二汗も三汗もかくっていうのは健康的かどうかはともかくとして、わが家ではもはや夏の風物詩と言ってもいいくらい。

キモチいいんだよねぇ、これって。

 

 

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担担麺を相変わらずのレシピで

つれあいから、「晩ごはんどうする?」ってラインが入って、「担担麺なんかどう?」って返したら、意外にも食いつきがよくて、結局その晩は担担麺に。

このあいだ、家の近所で自由本舗はなひこっていうところの豆乳担担麺を食べたっていうのがアタマに残ってたんかなぁ。

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で、担担麺。わが家ではもちろん汁ありの。基本は陳建一さんのレシピ。

まずは酢と醤油と芝麻醤、それに辣油。それから、細かく刻んだ搾菜とねぎを加えて軽く混ぜ、それにスープを注いで混ぜ合わす。これが基本のスープ。

このスープを弱火にかけ、そこで青梗菜を煮ておく。

で、並行して麺を茹で、茹であがる寸前にスープを器に注ぎ、茹であがった麺を入れ、肉味噌を盛ればできあがり。

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ただ、このスープ、本来のレシピだと火にはかけずに器で混ぜ合わせるだけになってる。でも、青梗菜は単に茹でるよりも、しっかり味を含ませておいたほうがいいと思うんでね。

ところが、このスープ、火にかけるとどうしても分離が進む。クリーミィさが命なんだけどね。

だからってわけでもないんでしょうが、自由本舗はなひこでは、芝麻醤の代わりに豆乳を使ってクリーミィさを引き出してた。

そう考えれば、この延長線上に牛乳があり、そうなればとんこつスープや、ココナッツミルクなんていう展開も考えられる。もちろん麺も中華麺に限らずパスタやうどんってな展開もアリかな。

こんなふうに、麺とクリーミィなスープっていう組み合わせはいろんなバリエーションが考えられるよね。

でも・・・

でも、やっぱりわが家では相変らずこのレシピなんだろな。

 

 

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ラーメン三昧

このところ、少し外食の話が多いなぁって気にはなってるんだけど、最近近くで食べたラーメンの話が少し溜まってきたので、きょうはその話を。

 

で、まずは泉北2号線の和田西の交差点のところにできた三田製麺所の。

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つけ麺です。

つけ麺だからスープもずいぶんと濃厚。

スープの上に海苔が敷いてって、そのうえにサバ節か宗田節か、とにかくかつおぶし的なものの粉が盛られてて、それが濃厚なスープにさらに、たぶん動物系のイノシン酸の旨味が過激にプラスされてる。

ラーメン事情に疎いんで知らなかったんだけど、けっこうな人気店なんだそうで、こういうのが最近のトレンドなんだろねぇって感じでいただきました。

でも、ぼく的にはちょっと、過激な旨味はもういいわって感じ。

 

代わってこちらは、ぼくの通勤経路の途上にある、あかり食堂っていうところの。

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こちらは何とトマトラーメン。

それ以外には、豚肉、セロリ、水菜と、たしか青梗菜かなぁ・・・

で、最初に「セロリは大丈夫?」って尋ねてくれる。もちろん大丈夫。

で、トマトの旨味が存分にあって、そこへ少し細麺系の縮れ麺が絡んでる。トマトにはたしか、昆布同様グルタミン酸が含まれてるんだったよなぁ。

しかし、セロリが食べても食べてもなくならない。大丈夫といった手前、残すのもなぁって思ってたら、つれあいがせっせと僕の丼にセロリを入れてた。

 

それから、3つ目は、自由本舗はなひこっていうところの豆乳担担麺。

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以前、ラーメンって書いたのぼりだったか提灯だったかが出てたから、てっきりと思って夜遅くに行ったらどうも雰囲気がラーメン屋じゃない。おそるおそる尋ねてみたらラーメンはお昼だけってことで、このあいだお昼に出直した。

で、豆乳ラーメンと担担麺とがあって、選んだのが後者。

待ってる間、メニュウを見ていたら夜は飲み屋で、豆乳鍋もあるらしい。なるほどね。

で、少し間を置いて出てきた担担麺が上の画像の。

おいしい。

芝麻醤の代わりに豆乳を使ったその特徴をうまくアレンジしてる。

おそらく、ラーメンも鍋の〆に使うのを流用してるんだろうけど、少し柔らかめ。

それが豆乳のスープにしっとり寄り添ってる。それがいい。

 

というわけで、近所のラーメンを三品。食べてからいうのもなんだけど、ふつうのラーメンが食べたいなぁ、やっぱり。

 

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鶏塩ラーメンを小手先で

ラーメンをつくる。

以前はけっこう果敢にチャレンジしてたんですが、近頃はもう・・・

なので、最近は生麺とスープとがセットになったのを買ってきて、それを少しアレンジするだけ。まあ、またそのうちやる気になって、スープを一からつくる、なんてことにもなるんでしょうがね。

 

ま、それはともかくとして、今回は生麺とスープとがセットになった塩ラーメンを買ってきて、それをベースに鶏塩ラーメンに仕立ててみた。

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キモはやっぱりスープ。

スープは生麺についてる液体のスープのもとを分量のお湯で割るっていうのがキホンなんですが、当然のごとくそのとおりにするはずがない。地鶏の鶏ガラを買ってきて、白葱の青いところと生姜と一緒に煮込み、そのスープで液体のスープのもとを割るわけ。

本来だと、さらに豚肉とか昆布とか、あるいは鰹や煮干しを加えるなんてこともありがちなんですけど、今回は鶏、敢えて鶏のみで。だから上のトッピングも叉焼ではなくて鶏。

塩胡椒で下味をつけた鶏を焼き、さらにその脂で白葱を炒めたのをトッピングに使用。

あとはどっさりのもやしと青葱。

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出来はまずまずじゃないかなぁ。

上の娘は地鶏の匂いが気になるって言ってたけども、ぼくはむしろ硬さがねぇ。

今回は焼肉用の地鶏をフライパンで焼いたんですけど、むしろふつうの若鶏のモモ肉をいつものようにグリルで焼いて切り分けたほうがよかったかな。

ただ、そうなると流れた脂をスープや葱を炒めるのには使いづらいしね。

そしたらやっぱりフライパンで丸ごとポワレするのがいいんかなぁ・・・

 

とまあ、市販のラーメンを小手先で。しばらくはこんな感じのを気楽にしていこうかな。

そのうち、また、やる気が起こればいいんやけど。

 

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猫と担担麺

暑い時期はやっぱり冷しゃぶをする機会が多くなる。

で、冷しゃぶをすると、とてもいい豚のスープが沢山とれるわけ。

友人ちでは、猫に飲まれてしまったそうなんですが、猫も喜ぶこのスープ、わが家ではもっぱら担担麺に使います。もちろん、暑い時期に、さらに汗が噴き出すような辛い料理が食べたいっていう家人のリクエストもあってのことですが。

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で、わが家のばあい、冷しゃぶは、80℃に保温した昆布だしで薄切りの肩ロースをしゃぶしゃぶとしてつくる。

さらに今回は、担担麺に使うことを見越して、昆布と一緒に手羽元を1本沈め、更にしょうがとにんにく、それに葱の青いところを忍ばせておいた。

つまりは、鶏だしで冷しゃぶをつくるってことかな。まあ、少し鶏の風味を帯びた冷しゃぶってことなんですけど、そんなの誰も気づかなかったからヨシとしよう(でも、友人ちの猫、おししなら気づいてくれるかもね)。

で、無事冷しゃぶをつくった後、くだんのダシをひと煮立ちさせ、ペーパーフィルターでアクを漉せば金色に輝く良質のスープストックができる。

 

というわけで、ようやく担担麺。

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まずは鍋に酢と醤油と芝麻醤、それに辣油を。辣油は四川風っていうのが最近はあるようで、なにかなぁって思ったら、けっこう山椒の風味が効いてたりする。で、今回はそれを。

それから、次にザーツァイとねぎを加えて軽く混ぜ、それに、猫も喜ぶかのスープを注いで混ぜ合わせておく。最近は芝麻醤の代わりに練りごまを使ったりもするんですが、とにかくそれらをあらかじめ鍋で合せ、麺が茹であがる直前に器に注ぐ。

麺は本来はつけ麺用の太麺がいいと思うんですが、家人らはもう少し細いほうがいいっていうんで、今回は札幌ラーメン用の生麺を採用。

で、茹でたての麺を加え、さらにその上に肉味噌と、今回はもやしとほうれんそう。

 

で、矢も盾もたまらずビール・・・と行きたいところなんですが・・・

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カロリーを心配してっていうのももちろんあるんですが、やっぱり昼下がりからビールっていうのはちょっと憚られるもんで。

というわけで、担担麺。こうなってしまえば猫にはそっぽを向かれるかもしれませんが。

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梅雨時の担担麺

行ったことないんやけど、四川っていうところは内陸の盆地で湿気が多いんだそう。
だから、汗が噴き出すような辛い料理が好まれる・・・っていうのがもっともらしい理屈なんですが、たしかにわが家でも梅雨時に担担麺のリクエストが多いっていうのは、その理屈には適ってるんかなぁ。というわけで担担麺。
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もちろん、汁ありの。
一説によれば汁ありの担担麺は陳県民さんの発案なんで、本場四川にはないはずなんですが、近年はそれが逆輸入されてるっていう話。真偽のほうは定かでないですが。
まあ、でも、世界的なラーメンブームの中ではそれもあるあるかなぁ。
蛇足で言うと、ブームの主役がとんこつラーメンだとすれば、この担担麺、さしずめヘルシーとんこつ風っていう切り口もアリなんやないかな。そんなふうに芝麻醤はクリーミィな口当たりを醸してくれる。
で、お口直しにケンタロウ漬。
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こちらは醤油と胡麻油、オイスターソース、それに鷹の爪。
辛さに疲れた舌を休めるっていうわけではなくて、こってりとした味わいの合間にさっぱりとした漬物っていう意向で。でも、これって、ピクルスとからっきょうとか、酢漬けのほうがいいような気もしますが。
まあ、ともかく、舌が休まったら、また、担担麺に戻って。
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梅雨時の担担麺。
この時期に担担麺をするのはもうひとつ理由があって、それは何かというと、この時期、そろそろ冷しゃぶを食べ始めるってこと。
冷しゃぶは、80℃に保温した昆布だしで薄切りの肩ロースをしゃぶしゃぶとしてつくる。で、その後でダシをひと煮立ちさせてアクを漉せば良質のスープストックができる。
でもって、それを使って担担麺をつくるっていう話。
まあ、気候の話はともかくとして、こっちの方は理にかなってると思う、ぼく的には。

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担担麺 陳さんに感謝

きのうはひさしぶりにお好み焼きを焼いたんですけど、いつも家族4人の分を焼いて少し生地が余るんで、その余りも焼いて次の日に持ち越したりするんですが、今回はそれを前菜代わりに。
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生地にはしっかり味つけしてたんで、ソースも付けずに。
チジミとはまたちょっと違うんですけど、これがなかなか。

しかし、その奥に見えてるのは、お好み焼きとは別にスープを取った後の手羽元。
で、なんでスープを取ったかというと、その日の担担麺のため。
でも、その前に担担麺が苦手な下の娘のために、ふつうのラーメンを。
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青梗菜ともやしは担担麺と共通なんですが、スープと叉焼は下の娘のために特別に。
スープはちょっと前に冷しゃぶをした際に漉して取っておいた豚の茹で汁をベースに、手羽元でさらに旨味を加えたストックですから、けっこうイケてると思うんですけど、叉焼は市販の切り落としですから、ちょっとハムっぽいよなぁ。
でも、その叉焼を焼くでなし、スープと一緒に煮ることでスープに少し甘みを加えることができたんで、まあ、役には立ってるわけなんですが。

というわけで、やっと担担麺。
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これはもう陳建一さん、いや、そのお父さんの陳建民さんのレシピ。
もっとも、忠実にっていうわけではなくて、肉味噌の量なんかずいぶんと勝手な解釈でしてるところが多いんですが。
それでもこのレシピでつくると、外食で食べる担担麺に負けないくらいうまくできる。
このレシピ以外にも、麻婆豆腐とか魚香茄子とか、わが家ではずいぶんと活躍してる。だから、いつも感謝してますよ、陳さん親子には。ほんとにね。

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おとといは麺ばっかり食ってた

きのう1日音楽の話を隔てておとといは、麺ばっかり食べてた。
おとといは三輪山へお参りして三輪素麺を喰ったっていう話を書いたんですが、帰ってからまた娘らに「何が食べたい?」って訊くと、帰ってきたのは「担担麺!」って答えだったもんですから。
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思うに、担担麺を1杯ずつつくるっていうのはほんとに邪魔くさく感じるんですけど、4人分つくれば邪魔くささも少しは軽減できる。とはいえ4人とも同じ担担麺ではないんでね。
というのも、いちばん下の娘はごまアレルギーがあって、芝麻醤がダメ。それから、ぼくのばあいはやっぱり麺をそんなに多食していいのかっていう問題もあって、今回は糖質ゼロ面を使うってことで。

ただ、糖質ゼロ面で我慢する代わりにこんなものも食べてたりして。
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手羽元の麺つゆ焼き。
ダシを取った後の手羽元は、棒棒鶏風のサラダにしたりいろいろとやってたんですけど、この前、なにかの拍子に濃縮の麺つゆに漬け込んで焼いたらけっこううまかったんで、それを。ダシを取るのに長時間煮込んだ後ですから、骨離れがいい代わりに少しパサつきがある。でも、それを麺つゆで濃い目に味付けてやるとあんまり気にならないんで、それに何よりも手間がほとんど要らないんで。

で、糖質ゼロ面の担担麺と麺つゆ炙り焼きの手羽元を肴に、アサヒドライゼロを。
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けっこうな辛抱。
その上カラダは三輪山への登拝で疲れ切ってる。
まあ、そんなわけで、ちょっとご褒美っていうことで、買い物に行ったついでに買ってきた大学芋。
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まあ、これを食べれば元も子もないっていうことなんかも知れませんけどね。

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秋は秋で担担麺

担担麺が食べたいと、つれあいがまた。
夏の盛りにも担担麺が食べたいとリクエストがあったので、てっきり暑い盛りに担担麺で汗をかくっていうような、いわば逆説的な生理的欲求みたいなもんかなって思ってたんですが、どうもそうではないよう。
じゃあ、オレの担担麺がうまいからか、なんておどけながらも。
というわけで、続きはこちらから http://tyuubou.jugem.jp/
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つくり方はいつも書いてるとおり。陳建一さんのレシピを少しアレンジして。
まずは鍋に酢、しょうゆ、それに、芝麻醤の代わりの練りごま。
それからレシピ半量の辣油、葱油に変えての胡麻油、それに搾菜とねぎのみじん切りを順に入れて軽く混ぜ合わせ、スープを注ぐ。
それで火にかけ、もやしと青梗菜を入れてひと煮立ち。
でもって、器にそのスープを半分注ぎ、そこへ茹で上がった麺を。
麺はちなみに「山岸一雄」監修っていう、つけ麺専用の極太中華麺。これがナカナカに担担麺によく合う。
太麺になると、スープにからみにくくなるんで縮れ麺にするっていう工夫もあるそうなんですが、ぼくはあくまでもストレート麺で、このスープならレンゲを使って食べれば十分イケる。
で、さらに残りのスープをもやしと青梗菜もろとも注ぎ、レシピよりも1.5倍に増量した肉みそをトッピングして完成。
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というわけで担担麺。
中秋へと向かうなかで、「少し涼しくなってきたから」なんて言いながらのリクエスト。
この分で行くと、次はきっと冬のかかりくらいに、「寒くなってきたから、担担麺でも」なんて言うんやないかなぁ。
結局、なんやかんや言いながら、四季それぞれに食べてるなぁ。

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夏は担担麺

きのうは、娘らが図書館で勉強するっていうんで、つれあいと二人の昼餉。
娘らがほんとに勉強するかどうかは別にして、まあ、オトナ味の昼ごはんが食べられるっていうんで、ペペロンチーノにしようかと提案はしてみたんですが、つれあいのリクエストは担担麺。
なわけで。
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担担麺、かの陳建民さんが日本に広めたっていう、あの汁ありの担担麺。
まあ、そうはいってもレシピは息子の陳建一さんのですけど。
で、そのレシピにわりかし忠実に。
ただ、レシピでは、うつわにスープをつくってそこへ麺を入れるっていうんですが、それを鍋にして、そのまま青梗菜を煮てるってこと、芝麻醤の代わりに練り胡麻を使ってるってこと、肉味噌が分量の1.5倍から2倍入れてるってこと・・・。
まあ、いろいろ変えてけっこうアレンジしてる。
でも、基本のスープと醤油の分量は守ったほうがイイみたい。
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まあ、汗をかきかき担担麺を啜るっていうのもまた、これも夏の定番。
そこでクーラーをガンガンに冷やせばもっとうまいんですが・・・

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