厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

なんばダイニングメゾンの福太郎で昼間っから

久しぶりに友人のY氏が東京から来阪したんで、同級生のSちゃんと3人でミナミでメシでも食おうやってことで。
以前来たときもお好み焼きを食べたいっていうから「ぼてじゅう」へ連れてったんですが、今回もお好み焼きを食べたいっていうんで、こんどはなんば高島屋のダイニングメゾンにある「福太郎」へ行ってきました。
で、まずはおススメの一品、アボカド豆腐。
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照明の加減で画像がちょっと黄色味がかってるんですが、実際にはもっと鮮やかなパステルグリーン。ちょっとどうかなぁって思いつつも、まあ、味はまずまず。

それから次は福太郎サラダ。
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こちらも同様にアボカドが入ってるんですが、あとはエビと明太子ドレッシングやったかなぁ。まあ、賛否両論ありそうですけど、少し明太子の生臭さが気になるのは事実。

で、一方の土手焼き。
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これがうまい。
とろっとろのスジがうまい。
スジはこのお店ではいろんな使われ方をしてるんですが、さすがさすが。
ビールがどんどん進みます。

それからトンペイ焼き。
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タマゴの半熟具合がなんとも言えない。
そこにソースとマヨネーズが合わさって豚のカリッとした香ばしさをくるんでるっていう寸法。

で、次がスジのねぎ焼き。
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こちらは一転醤油味。
見た目は硬そうなんですが、実際にはほんとにふわとろ。
で、自家製の醤油ダレに葱の甘味がかぶさり、そこでスジのとろんとした味わいが生かされてる。これはまたリピートしたい味わい。

で、豚玉。
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まあ、お好み焼きを食べる上では基本はコレ。
トンペイ焼きやねぎ焼きなんかがけっこう軽めの味わいだったんで、こちらはがっしりと行くんかなと思いきや、こちらもやっぱり軽い味わい。
まあ、でも、個人的にはしっかりとした生地を味わいたかったんですが。

でもって、最後が焼きそば。
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こちらはさすがに安定した感のある焼きそば。
おかげでビールを3杯4杯と重ねてしまいました。
なんば高島屋のダイニングメゾンで昼間っからこんなに杯を重ねるとは思いもよらなかったんですが、でも、この福太郎でおしまいっていうわけにはいかず、次の店へとハシゴして行ったわけで、まあその話はまたあしたっていうことで。

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カオスとコスモス

GWのラス前にちょっと小ネタを。
このあいだ、最後の筍を採ってきた日に筍をまた知人に配って回ったんですが、お礼にホタテやら何やらをいただいたって書いたんですけど、今回はその何やら。
ある知人のとこを廻ると、ちょうど泉佐野漁港で買ってきたタコを茹でてたところでして、その茹でたてをひとついただいてきた。
で、そのタコをクレソンに合わせてサラダにしようと思ったんですけど、下の娘がまだタコ焼きを焼いたことがないっていうんで、じゃあタコ焼きをやってみようと。
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生地はゆるめ。
基本は小麦粉と卵、それにだし汁なんですけども、ポイントは麩をバーミックスで砕いて入れてあることかな。
で、まずは鉄板を熱して胡麻油を引き、そこにタコとこんにゃくを入れて、ジューッと音が鳴るくらいになったところで生地をだだだと注ぐ。
でもって、そこへ天かすとねぎを散らす。
しばらくして無秩序に広がった生地をまとめていく。
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近所にタコ焼き屋があるもんですから、要領は分かってるんでしょうが、なにやら不安げ。でも、この混沌をがんばってまとめていくと、そのうちこんなふうにくるんと丸まってくる。
まさにカオスから生まれたコスモス。
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・・・と、エラそうなことを言ってながらも、おっさんは傍らでビールを呑んでる。
ちょっと、ちびまる子ちゃんちのお父さんみたいなイメージ。
まあ、それでもいろいろ楽しげにやってるところを見ると、満更でもなかったようですね。

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お好み焼きじゃあないんですが・・・

GWだから一休みってわけではないんです。きのうは実家泊りやったんで、しかもGWの中日でやっつけなければならないシゴトがいろいろあったもんですから、更新が今になってしまいまして。
まあそんなわけで、まずはさくっと。
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お好み焼き・・・ではなくて、洋食焼き。
広島焼のようなんですが、ちょっと違う。
中の具は、スジとその他。
その他っていうのがミソでして、実はこのあいだ炊いて残ってた関東煮。
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小さめのフライパンに小麦粉を溶いて薄く延ばし、そこにカツオと天かすを振り、さらにスジとじゃがいも、こんにゃく、ちくわを刻んで散らし、その上にキャベツのせん切り、さらにその上にタマゴを割落とし、最後に溶いた小麦粉を回しかけ、そろそろ熱が通ったら大き目のフライパンにひっくり返す。
無理に小さなフライパンでひっくり返したりせずに、要は2つのフライパンでキャッチボールするようにひっくり返すわけ。
あとはおたふくソースにカツオを躍らせて完成。
関東煮の残り具合と、いただいたキャベツがあったもんですからやってみようかなということで。
まあ、なかなかイイ感じでした。

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ヘビーローテーションのキャベツを使ってお好み焼きを

このところ、たけのこばかりっていうわけではなくて、このあいだも書いたように、わが家の米を作ってもらってるFさんからキャベツをどっさりもらったので、キャベツもヘビーローテーション。
で、今回はそれをつかってお好み焼き。
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近前にも書いたように、最近お好み焼きのレシピをちょっと変えた。
基本パターンは相変わらずなんですが、このところ生地は少なくとも約30分前には仕込んで寝かすっていうことと、生地に砂糖を少々加えるっていうこと、そして今回は自然薯を使うってこと。
それに肉は豚バラのブロックを厚めに切って。
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他の地域は知らんけど、こと関西ではお好み焼き用の豚と称して三枚肉の部位を厚めにスライスしたのが売ってる。
ぼく的にはそれでも少々物足りなくて豚バラのブロックを買ってきて、それを厚めに切ってお好み焼きに使ってる。
豚はあらかじめ焼いてお好み焼きの中に混ぜ込むってパターンもあるんやけども、豚の脂を外に出して、それでこんがりクリスピーに焼きあげるっていうのがやっぱりおいしい。
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で、焼き上がったお好み焼きを相変わらず、ひとりレンジ台の前に立ったまま食べるんですが、もう喰い気に走ってるもんですから、ソースやマヨネーズをきれいにトッピングするのもおざなりに、さっさと塗ってかつおぶしを躍らせ、ええいままよと一気呵成にコテでそのままかぶりつく。
あとはググッとビール。
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サイコ―です。
これがまた春キャベツでやると一段とうまい。
そろそろ値段も落ち着いてきたら、またあらためてやろうかなぁ。
でもまだもらったキャベツ、2つも余ってるしなぁ。

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注文生産の焼きそば

ほんと言い訳がましいんですが、最近とんとパスタをつくってない。
なので焼きそば。
で、うちの焼きそば、ひとり一人の注文を聞いてからつくる、いわば注文生産。
でもって、この日はぼくのとつれあいのを。
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まずはぼくの中華風。
味付けは醤油ベースに味覇とオイスターソース。
具材はいつもと変わりなくて、麺も泉北高島屋で売ってる三井食品の太打ち浪花焼そば。
で、ちょっと裏技を発見。
というのも、この三井食品の太打ち浪花焼そば、むかし乾物屋で売ってたような黄色くて不透明で小麦の味がしっかりとした麺なんですが、なまじっかかたくて太い麺なもんでなかなか柔らかく炒まらない。なので、これをあらかじめ袋ごとレンジでチン。すると柔らかくはならないまでも、炒める時間がずいぶんと短縮できる。以前はほんと麺を入れてから5分以上炒めてましたから。

で、一方のつれあいの。
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ご覧のとおり、キムチ焼きそば。
最近、成城石井のキムチをよく買ってくる。量が多くて味もまずまずっていうんで。
で、それを使って。
邪道全開です。
ただし、具材はピーマンの代わりにブロッコリーで、豚ではなくてイカを使用。炒めるのは太白胡麻油。だから動物性の油脂は一切なし。
邪道の割にはけっこう気を使ってる。よくよく考えれば、ちょっとおかしいですけども。

と、いろいろありましたけども、注文生産が終わって労働のあとのビール。
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ま、労働があろうとなかろうと焼きそばにはビールなんですが。

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父の日のお好み焼き

最近なんだか外食っていうのの割合が減ってきてる。
ほんまにうまくって、こりゃみんなに伝えようって思うときにはきっとそうするはずなんで、今のところはなんていうか、気のおもむくままに。

で、きょうはお好み焼き。
このあいだの休み、娘からリクエストをいただきましたんで、はいはいということで。
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最近お好み焼きのレシピをちょっと変えた。
お好み焼きは以前、イチオシレシピとして、つくり方を書いたんですが、決してそれが完全なレシピっていうことではなくて、いろいろと微修正を繰り返したりしてる。
といっても基本パターンは相変わらずなんですが、このところ生地は少なくとも約30分前には仕込んで寝かすっていうことと、生地に砂糖を少々加えるっていう改良を施した。まあ、これがなかなか効いてる(ような気がする)。

で、焼き上がったお好み焼きを相変わらず、ひとりレンジ台の前に立ったまま食べてるんですが、きょうはビールが特筆。
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といっても変哲もない一番搾りなんですが、この日のビールは下の娘が父の日にくれたビール。
だから、娘からのリクエストはそのビールを呑めというシグナルなんでしょ。
ま、父の日の思い出として、お好みを焼き、ひとりレンジ台の前に立ったまま食べてるお父さんの姿を焼きつけておいてくださいな。

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春キャベツをたっぷり

この時期、春キャベツがうまい。
なので、春キャベツを買うんですが、冷蔵庫の中のストックを確かめずに買ったり、つれあいと別々に買い物に行って、結局どちらも春キャベツを買ってきたなんていうバッティングが起こったりもする。
でも、春キャベツを2つも冷蔵庫にしまうってのは、ちょっと場所をとり過ぎなもんで、お好み焼きを。
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ウチの鉄板、つまりホットプレートをどこに置くかというと、換気の関係上、キッチンのIHクッキングヒーターの上に置かざるを得ない。
で、また、いつものごとく換気扇のあるレンジ台の上にホットプレートを置いて、お好み焼き屋のおやじのごとく、黙々と
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むろん、お好み焼きたるもの、鉄板で焼いて直接コテで食べるべしという変なこだわりはいまだ捨てきれておらず、そのためレンジ台の前に立ったまま食べる。
で、家人らのは皿に入れてテーブルで。
いつものとおり、アホな娘がこんなことをしやがる。
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もっとも、オヤジの方はオヤジのほうで、前日の関東煮なんかをつまみながらお好み焼きを焼いてる。
お好み焼きと関東煮っていうのは、なんともキブンのでるタッグなもんでね。
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で、この日はいただきものの淡麗。
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春キャベツは生食がいちばんで、煮込み料理や焼いたりするのは冬キャベツの方が向いてるって言うんですが、ぼく的にはやっぱりこれで焼いたお好み焼きが好み。
ただ、春キャベツのばあい、中がスカスカなもんで、どうしても冬キャベツよりも分量が多い目に要ったりもするんですが、この日は2玉もあるわけで、いつもより多い目に春キャベツを入れて。
呑気なお好み焼き屋のオヤジ役もけっこう心地がよかったりもして。

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お好み焼きのスタンダード

親友のがんちゃんが亡くなってから、友人の奥さん連中と呑む機会が増えて、その日はがんちゃんとこの奥さんとHとこの奥さんの3人で、ひさびさに泉大津のふじ好へ。
で、まずはビールでカンパイ。
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もちろんぼくは大。
で、お好み焼きが来るまでの間、関東煮をアテにビールをやる。
このあたり、お好み焼き屋のスタンダードっていったところ。
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そういえば、先月の末に東京から友人のY氏がやってきたんで、氏のリクエストでお好み焼きを食べに行こうということになりまして、いろいろ思案してミナミの老舗、ぼてぢゅうに行ったんですが、どうも期待していたスタンダードなお好み焼きが食べられなくて、もやもやっとしてた。
で、そのもやもやってしてたのを解消してくれる一枚がこれ。
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わりと薄い目のお好み焼きなんやけど、ほんとバランスがよくてうまい。
以前にも書いたんですが、江弘毅さんが、「お好み焼きの旨さを人に語ったりすることは・・・「どこでどんなお好み焼きに親しんできたか」という街的な個人史に直接リンクしてくる・・・」と書いたように、昔っからこの味に慣れ親しんできたぼくにとって、ここのお好み焼きの味とか(もう1店「味福」っていう店のも)が基準となる味。だから、ぼくがお好み焼きのことを書いたり語ったりするときは、この味をもとに話をしてるわけ。
さらに言うと、焼そばもそう。
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これも前に書いたのからの引用なんですが、近畿の某県にJなんたらという研修所がありまして、かれこれ二十数年前、そこで研修を受けてたんですが、何年か前、各地からそのときのメンバーを招いて、岸和田祭りを見に行こうということになりまして、招く側としては地元のうまいものを喰ってもらおうということで、ダンドリしたのがこのお店。

つまり、このお店の味がぼくのスタンダード。
Yさんにも食べさせたかったのは、この味なんやなぁ。
ま、また機会があればね。

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楷書のようなお好み焼きを食べさせたかったんですけど・・・

先週の月曜日。
友人のY氏(月末にアップしてる音楽CDを送ってくれてる、あのY氏)がシゴトで大阪に来てたので、イッパイ飲もうやってことになりまして、ミナミのぼてじゅうに行ってきました。
ま、ぼくとしては裏なんばあたりでハシゴするのもイイかなぁって思ってたんですけど、東京に帰るまでの2〜3時間しかなかったもんですから、お好み焼きが食べたいっていうY氏のリクエストにお応えして。
で、まずはカンパ〜イ。それから、アテは豚キムチから。
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けっこう使い込まれてるっていうか、くたびれた鉄板やなぁっていうところに、じかにザァ〜っと。で、まずはこういうアテを2〜3品。
それから、基本は豚玉これを2枚。それに焼きそばをイカと豚にして、2人でシェア。

そんなわけで、その基本の焼きそば。
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おっちゃんが生卵を一つ持ってきてくれて、
これを溶いてつけて食べるんやけどなぁって。まあ鉄板に乗せとくんで、目玉焼きにでも、潰して絡めてでもと。
わりと太めの麺。言うとおり、タマゴを潰して絡めたらまあまあこなれた味。それのせいか、それともひさびさの再会のせいかビールがガンガン進みます。

でもって、キホンの豚玉到着。
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で、ぼてじゅうの本店、どうやったかっていうとビミョ〜。
ちなみに、ほんとに偶然なんですが、先週の金曜日、枚方へ行く用事があって駅前で遅い昼ごはんを取ろうと入ったのがぼてじゅうの枚方店。
で、そこのと比べると、ビミョ〜に違う。
なんていうか、枚方のは楷書のようにきちっとしたお好み焼き。
それに対してこちらのは、なんか草書か行書のような、良くも悪くもくだけた感じのお好み焼き。好みは分かれるとこなんでしょうが、ぼくがY氏に食べさせたかったのは、どっちか言うと楷書のほうなんですが、ま、行書でもイイかな、Yさん。

それからあと、ビールが腹一杯になったんで、ワインに代えて、さらにこんなアテを2〜3品。
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なかなかムツカシイですねぇ、お好み焼きのイイ店。
難波高島屋のダイニングメゾンにある福太郎とか、心斎橋の千房とか、いろいろアタマに浮かんだんですけど、まあ、大阪らしくもっちゃりとした感じのセレクトがいいかなぁって思って。
ほんとはそういう店ではなくて、もっとなんていうかマイナーな、こじんまりとした店の楷書のようなお好み焼きを食べさせたかったんですけど、とにかく余裕がなくて。
まあ、今度は、ゆっくりと飲もうやってことで、また、いつか。

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おせちに飽いたらことしは・・・

去年、たしか夏の盛りに「またそろそろお好み焼きが食べたくなってきた。」って吐露した。ですが、そのときは、「どうも夏の盛りになるとなぜかそんなキモチになってくるみたい。」って分析したんですけど、どうやらそうでもないらしい。
というのも、このところ無性にお好み焼きが食べたくなってきてる。
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これは去年の秋の画像。
ということは、夏にも、秋にも、そして冬にもお好み焼きが食べたくなってる。むろん、春キャベツが出回る春も。春キャベツのお好み、うまいですからねえ。もっとも、一般的には春キャベツよりも葉の一枚一枚に厚みがある冬キャベツのほうがお好み焼きには向いてるって言われてるんですが。

ま、ともかく、春夏秋冬のべつまくなし何かの拍子にお好み焼きが食べたくなるっていうことなんですが、今回はおそらくおせちに飽きたからっていうことなんでしょ。そういえば去年もおせちに飽きたからパスタ喰ってましたからね。

でも、ことしはお好み焼き。
キャベツの甘みと豚の脂でカリッとした生地の旨味。
鉄板でジュジュ〜っと焼いたのをビール片手で。
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ま、こんなふうに書き進めると、口がすっかりお好み焼きの口になってまして、もう、矢も盾もたまらない。週末はきっとキャベツ刻んでるかな、この分だと。

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