厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

とん平焼き 粉もんをおかずにするイメージで

とん平焼き。言わずと知れた大阪のB級グルメのひとつ。「豚」を「平ら」にして焼いたものというところに発しているそう。

このあいだ、そのとん平焼きをしようかっていうことで、ポークステーキ用の肩ロースを買ってきた。

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なかなか厚切りだったんだけど、それを叩いて延ばし、二つに切って下味をつけ、小麦粉を少しまぶしてカリッと焼く。でもってそれをタマゴでくるみ、お好み焼きのソースをかけてできあがり。

 

ほかの家ではどうか知らないけど、お好み焼きをおかずにごはんを食べるっていうのは、実際のところあんまりない。だけど、とん平焼きならごはんのおかずにもなる。

その議論で行くと、焼きそばはぎりぎりごはんのおかずになると思う。

というわけで、とん平焼きだけだと少し物足りないので焼きそばを焼いた。

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シゴトの帰りにたこ焼きを買って帰るっていうのも考えたんだけども、おかずにするなら焼きそばかなぁって。

もっとも、わが家の焼きそばは具沢山だから、いつもはそれだけ食べればおなか一杯になるんでごはんは食べないんだけど。

とまあ、粉もんの議論。ぼくはビールを飲むんで別にどっちだっていいんだけどね。

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で、娘がくだんのとん平焼きを食べて一言、「あっ、これって喉越しがお好み焼きやわ。」って。

 

 

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お好み焼き 試行錯誤中

きのうはえんどうごはんにしようか、お好み焼きにしようか迷った挙句、えんどうごはんにしたんで、きょうはお好み焼き。このところ、買い物に行く機会をなるたけ制限してるんで、食材が限られてるんでね。

きのう朝市に行ったら、目に留まったのがえんどう豆とキャベツ。えんどう豆はともかくとして、キャベツがなんでまた目に留まったかというと、1個100円だったから。

このところキャベツが高い。1個300円とか400円近いのも。思わず2個買ってしまったんだけど、やっぱり冷蔵庫の中ではずいぶん嵩高い。だから、早く食べないと。だから、お好み焼き。

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最近は、お好み焼きのつくり方をまた少しずつ修正していってる。

もっともっとカンタンにできないか、ちょっと試行錯誤中。

ある程度煮詰まったら、詳細を書こうとおもんだけど、今チャレンジしてるのは麺つゆを使ってする方法。

もともと、生地にはあらかじめ味をつけておくんだけども、そこで必要なのは出汁の旨みとしょっぱさ、それに甘味。甘みを見逃しがちなんだけど、これを加えることによってキャベツの甘味を引き出すっていうか、要はかぼちゃを煮るのに甘さを引き出すためにみりんを使うのと同じ要領、かな。

で、その甘みとしょっぱさ、それに旨みを兼ね備えてるのが麺つゆという話。ただ、それだけでいいのか、いろいろと試行錯誤してるっていう話。詳述はもう少し完成度が高まってからっていうことで。

 

で、いつものとおり、家人の分を焼いて温めた皿に、ぼくはぼくで鉄板の前で、傍らにビールをおいて。

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鉄板の前で食べるっていうのは、もちろん、コテを使って食べるから。それがアタリマエだと思ってるから。

でも、最近どうもそのアタリマエが危うくなってきてるんだそう。

以前観たTV番組では、お好み焼きをコテを使って食べる人が大阪でも激減してるらしい。

たしかこの番組の統計では、コテを使って食べる人はなんと10数%にまで減少してるんだとか。

信じられへんよなぁ。ぼくのまわりでは、みんなコテを使って食べてるんやけどなぁ。

まあ、でも、アタリマエを疑うことが問題発見への第一歩ということで、コテ使いはともかくとして、いろいろ修正すべき箇所は思ったよりも多いかもなぁ。

 

 

 

 

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焼きそばのリクエスト

以前にも書いたと思うんだけど、ぼくのつくる焼きそばにはバリエーションがあって、大きくは醤油焼きそばとソース焼きそばに大別できる。

で、上の娘が好きなのは醤油仕立ての中華風。今回は下の娘もそっちのほうっていうリクエストなもんで。

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中華風のばあい、具材も少し変化をつけてて、基本の豚肉とキャベツ(中華風のばあいは少し細切りにして)、あと、もやしとにんじん、たまねぎのほか、青梗菜と筍なんかも入れたりしてる。

味付けも醤油と言いながら、その実、オイスターソースと味覇は不可欠で、そこに醤油を加え、最後に胡麻油をひと垂らし。

 

それから、つれあいはソース味で、オムそばにしてっていうリクエスト。

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もちろんリクエストには応じるんだけど、つれあいはいつもひと玉も食べられずに1/3くらいは残してしまう。

で、ぼくはといえば、その残りのそばと、きのうの残りのキャベツのせん切りを使って広島焼風に仕立てたりしてみた。

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おとといの晩にNHKの「プロフェッショナル 仕事の流儀」で、「おうち時間をもっと楽しく! 絶品レシピ大公開」っていうことで、お好み焼き職人の市居馨さんが広島焼の焼き方を公開してたので、無性にそれが食べたくなったのと、きのうの晩のキャベツのせん切りが余ってたし、つれあいが焼きそばを残すことは想定内のことだったからね。

でもって、それでビールを飲もうっていうのも、元から思ってたこと。

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まあ、このあいだまでのハヤシライスじゃないけども、何かといえば残り物とか余りものとかを使って料理をする。根っからのビンボー性か、そういうのが染みついてるんだろうねぇ。

 

 

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焼きそばは麺が命

きのうは久しぶりに焼きそばをしようかってことになったんだけど、このところろくな麺の焼きそばを食ってないので、シゴトを早めに切り上げて泉北高島屋までクルマを飛ばした。

お目当ては、そこで売ってる三井食品の「太打ち浪花焼そば」。

で、閉店間際になんとか滑り込んで、売り場まで駆けつけたんだけど、そのお目当てのそばがない。

あああ、なんてこった・・・

・・・と思ったんだけど、気を取り直し売ってる麺を吟味して、「京・新太郎の焼きそば」っていうのを買ってきた。

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ぼく的には、焼きそばは麺が命。

ネットで、おいしい焼そばのつくり方っていうのを検索しても、出てくるのはあの油にまみれて少し半透明に見えるような、粉末のソースがついた袋麺ばっかりで、ぼくの感覚とは全くずれてる。

その点、泉北高島屋のバイヤーは判ってる。代わりに買ってきた「京・新太郎の焼きそば」もなかなかのドストライク。麺がしっかりとしていて、ソースをきっちりと収めてくれる

ソースを収める。

上の画像をご覧いただいたら判るとおり、「京・新太郎の焼きそば」も、三井食品の「太打ち浪花焼そば」も、しっかりとした麺なので、麺がソースを含み、表面に残るソースが少ない。表面にソースが残ると、ソースを絡めただけっていう感じがするので、言ってみればお湯を注いでつくるインスタントの焼きそばと似たような感じになるわけ。

そんなの焼きそばじゃない、単にソースが濃い絡めそばじゃないか、なんて思うわけ。

 

それからもうひとつ、焼きそばのお供はビールである。

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これはもう言わずもがな。

醤油焼きそばならいざ知らず、いや、醤油焼きそばでもやっぱりビールかな。

 

というわけで、久しぶりに焼きそばを焼いたんで、改めて焼きそばについて考えてみたけど、どうなんだろ、巷の感覚とぼくがずれてるだけなんかなぁ・・・

 

 

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春キャベツでお好み焼きを

お好み焼き。

あいかわらず、月に一回は。

最近は、春キャベツが出回り始めたんでね。お好み焼きには冬キャベツっていうのが定説なんだけど、どういうわけか、わが家では春キャベツのほうが好き。

だから。

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生地は小麦粉と山芋が基本。

最近はそこへ濃いだしとさらに麺つゆなんかを使って旨みと甘みを積極的に加え、これを30分前につくって寝かせておく。

でもって、刻んだ春キャベツをボウルいっぱい、天かす適量とタマゴを加え、さっくり混ぜて焼いていく・・・

今回はモダン焼きとふつうなのを焼いて、それを半分ずつ。

 

ソースを塗り、マヨネーズをあしらい、かつおを躍らせたら、あとはビールをコキリ。

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ビールはアサヒの特別限定醸造っていうの。

これがいいっていうわけでもないんだけど、缶にはフジヤマと桜がプリントされてる。

春キャベツもあり、なんだかグッと春めいてきたんで、それで。

今年は新型コロナウイルスのこともあって、花見もなかなかどうなることか分からないけど、なんだかやっぱり春はいい、春はね。

 

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あれこれ悩まずお好み焼き

いつもメニュウは肉の次は魚か鶏か、和食の次は洋食か中華・・・なんて、できるだけまんべんなく飽きないように工夫をしてるつもりなんだけど、それでもたまに、何にしようかなぁと悩んだりするときもある。

娘らに訊いても、どうせラーメンとかうどんとかテキトーに言うに違いないし。

そういえば、おかんも生前、よく、今晩は何にしようかってぶつぶつと呟いてたっけ。

でも、そういうときにはあれこれ悩まず、これをするに限る。

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お好み焼き。

よそではどうだか知らないけども、わが家のばあいはだいたい月に1度は焼いてるんじゃないかな。これさえすれば家人も文句は言わないし。

最近はちょっと焼き方を変えてる。

まあ、いまだに試行錯誤してるって言ったほうがいいかな。

生地は小麦粉と山芋。そこへ濃いだしとさらに麺つゆなんかを使って旨みと甘みを積極的に加えるところは相変わらずで、これを少なくとも約30分前にはつくって寝かせておく。

それに刻んだキャベツをボウルいっぱい、天かすを適量とタマゴを加え、さっくり混ぜて焼いていく・・・

で、豚肉は厚めの三枚肉なんだけど、いつもいいのがなくて困ってる。

市販のは、厚くてもだいたい2个らいなんだけど、欲を言えばもう少し厚いほうがいい。だから、よくやるのが、固まりを買ってきてチルド状態まで冷蔵し、それを好みの厚さにスライスするっていう手法。家人らは厚すぎるって言うんだけど、ぼく的にはだいたい3.5个らいが好み・・・。

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もう、お好み焼きの話を書いていくときりがなくって、ついつい時間の経つのを忘れてしまう。もうそろそろ出勤の準備をしないと。

ザンネンながら続きはまた次の機会っていうことで。

 

 

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一転、お好み焼き

きのうは高級中華の話だったんだけど、きょうは一転お好み焼き。

わが家でも根強く人気があって、月に一回くらいはコンスタントに。

スタイルは相変わらず、ぼくがお好み焼き屋のおっさんみたいにホットプレートで焼いて、テーブルについてる家人らに食べさせるっていう。

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だから、娘らはお好み焼きの焼き方っていうのをいずれは教えてやらないといけないなぁって思ったりもしてる。

むかしはお好み焼き屋でも、自分で焼くスタイルが主流だったんだけど、最近はもうほとんどがお店で焼いてくれるスタイルへと変わって行ってるようで、ここ最近外でお好み焼きを焼いた記憶がない。

となれば、お好み焼きを娘らも焼いた経験がないんじゃないかなって気づいたもんだから。

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で、お好み焼きの焼き方、つくり方も以前とは少しレシピを変えてる。

要諦は、小麦粉を極力減らすこと。濃縮だしや麺つゆを使って甘味と旨味をうまく加えること。とはいえ、きちっととった濃い目のダシは要るけど。

それから、生地は早い目につくって寝かせておくこと・・・と書き出せばきりがないので、また今度整理してみようかな。

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で、お好み焼き屋のおっさんスタイルを貫いてるのは、お好み焼きはテーブルで食べるものではなくて、鉄板でコテを使ってそのまま食べるっていうスタイルを貫いてるから。

こんなことも娘らに教えないと・・・いや、ここまではとやかく言わないでおこうかな。

 

 

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お好み焼きで、コマッタ

この日はつれあいからLINEでお好み焼きのリクエスト。

う〜ん、どうしようかなぁって返事を躊躇してたら、ふたたびつれあいから「キャベツと豚肉買ったよ、ついでにキムチもね」って。「焼そばは?」って訊くと、「もちろん!」とソッコーで返ってきた。

こりゃ退路を断たれてしまったなぁ。

というわけで、この日はお好み焼き。ぼくはつれあいが重いので買ってきてって言ってた小麦粉と、せめてものヱビスを買って帰った。

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で、いつものように、まずは生地をつくって寝かせておく。生地は中力粉に山芋をおろし、濃い目のダシと白だし、それに少しの砂糖を加えて濃いめの味付けに。

それからキャベツ。これはひたすら刻む、刻む、刻む・・・

でもって豚肉を点検。つれあいの買ってきたのは、しっかりとした厚みのなかなかのバラ肉。さすがわかってる。

で、豚肉の端の脂身を切り分けて、それで焼きそばを先に焼いておく。焼そばソースに少し味醂を加え、少し濃いめの味付けにしてね。

 

というわけで、あらかた準備ができたので、先に仕込んで寝かせておいた生地にタマゴを割り入れ天かすを加え、刻んだキャベツをザックリと混ぜ合わせ、焼きにかかる。

しっかりとした厚みのバラ肉なので、まずは豚肉、そのうえに生地を乗せ、さらに焼きそば、それからまた生地を伸ばし、最後に鰹節をたっぷり。

ちなみにつれあいのは焼きそばは入れずにキムチを半分だけ広げ、後の半分はふつうの豚玉に仕上げる・・・

 

というわけで上々に焼き上がったお好み焼きを家族に配って、さぁ困った・・・

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お好み焼きソースが、ない!

二人で分担して買い物をすると、たまにこういうことになってしまう。

仕方がない。むかしのようにトンカツソースで食べてはみたんだけど、ぼくらの舌はむかしに較べてずいぶんと肥えてしまったのか、なんとも味わいが足りない。ソースひとつでこれほども評価を下げることになるのかと、今さら気づいてもなぁ〜

 

ま、お好み焼きはひと月に1度くらいなんだけど、こりゃ近々リベンジに向かうだろうな、きっと。

 

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焼きそばのかまぼこ

「焼きそばのかまぼこ」

 

これは先月、おかんがまだ入院してたときの話。

家族4人でお見舞いに行った帰り、お腹へったって誰かが言うんで、そういえばふじ好があったなぁってわけで。

 

ふじ好。ぼくのブログにもたびたび登場するんですけど、泉大津でお好み焼きって言えば、やっぱりここ。

で、まずは定石通り焼きそばから。

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ふじ好の焼きそばっていうと、少し甘い目の味付けで、画像ではうまく映ってないんだけども、具にかまぼこが入ってる。あの白地に赤とみどりが入ったふつうのかまぼこ。

このかまぼこが入ってるっていうのが、なにやらB級グルメの象徴的なイメージで、これがここの魅力のひとつ。

焼きそばのルーツをたどれば、たぶんお好み焼き屋で誕生したんだろうと思うんですけど、それが喫茶店のメニュウに加えられ出したころから、焼きそばににんじんとかピーマンとかしめじとか、とにかく具が充実して豪華になってきたんだと思う。

そんな中で、頑なに具はキャベツと豚肉ともやし、それにかまぼこっていうのがここのスタイルで、そういうブレのないところが魅力のひとつなわけ。

 

で、その焼そばよりも前にあったのが好み焼き。

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世に名店も数々あるんでしょうけど、ここもそのひとつに肩を並べてもいいんやないかな。

ただ、泉大津のおいしい店に共通してるのがビジュアルの下手さ。

阿倍野の明治やのようにセルフプロデュースしろとは言わないまでも、もう少しさりげに名店っぽさっていうのをうまくアピールできるんやないかなぁ。

 

まあ、そんなふうにいろいろ思いながら、また久しぶりに親子4人でいろいろ喋りながら焼きそばとお好みをつっついたんやけど、そこにおかんが入っておればなおよかったんやけどなぁ。今となっては仕方のないことやけど、少し悔いが残ります。

 

 

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お好みのシッパイ

あろうことか、お好み焼きをシッパイしてしまった。

なのでこの画像はずいぶん前の。

なんで失敗したかっていうと、小麦粉を極力減らして減らして・・・減らし過ぎた。

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ぼく的に、お好み焼きの小麦粉っていうのは、少なければ少ないほどいい。今回のだと春キャベツを使ったので、小麦粉が少なければ少ないほど、キャベツの甘みが前面に来る。

それに、よけいな炭水化物を摂らなくて済むしね。

まあ、それはともかくとして、少なければ少ないほどいいっていうのは、茶碗蒸しのタマゴに通ずるかも知れない。

ぼくの座右の書、湯木貞一さんの「吉兆味ばなし」では、茶わん蒸しについて、タマゴの重さの5倍のだし汁っていう分量を勧めてた。これって茶わん蒸しをつくったことのある人ならお分かりのようにけっこうユルめ。でも、これが限界なんでしょ。

まあ、でも、限界に留まるか、越えてしまうかっていうのは成功とシッパイの違いでして、そのあたりがプロとアマの違いでもあるんでしょうねぇ。

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ちなみに、今回のシッパイはタマゴをもうひとつ加えてリカバリーしたけど、やっぱり薄力粉じゃなくて中力粉を使うべきやったかな。それに山芋も長芋ではなしに・・・

 

シッパイから学ぶこともある。これはプロアマ問わずかな。

 

 

 

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