厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

豚肉に惚れこんでお好み焼き

関西では、お好み焼き用の豚と称して三枚肉の部位を厚めにスライスしたのが売ってる。

ぼく的にはそれでも少々物足りなくて豚バラのブロックを買ってきて、それを厚めに切ってお好み焼きに使ってるんですが、今回はその要求を満たすような立派な三枚肉のスライスが売られてたので、反対にその豚にほれ込んでお好み焼きを。

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以前も書いたように、最近お好み焼きのレシピを少し見直してる。

基本パターンは相変わらずなんですが、生地に砂糖を少々加えるっていう修正とかを施してるんですが、だし汁と砂糖を使ってるんだったら、いっそ麺つゆを使えばってことで。まあ、配合は少し考えながらですが。

まあ、もう少し修正個所が思い当たらないでもないのでまだ完成にはいたりませんが。

 

というわけで、試行の結果はビールとともに。

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焼き上がったお好み焼きを相変わらず、ひとりレンジ台の前に立ったまま食べてるんですが、きょうはサッポロとともに。

ソースやマヨネーズをさっさと塗ってかつおぶしを躍らせ、ええいままよと一気呵成にコテでかぶりつく。

 

で、立派な三枚肉と麺つゆを使ったお好み焼き。これが案外いい。

麺つゆを何にでも使うっていう最近の風潮、あまり好きではなかったんですがね。

あの立派な三枚肉のスライスをみつけたら、また少し修正を施して何度か試行を繰り返そっと。

    

 

 

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夏のお好み焼き

夏のお好み焼き屋っていうのはどうも暑いイメージがある。
だって鉄板は熱いし、だから、上にふったカツオもゆらゆらっと。
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今でこそ冷房がガンガン効いてるような店も多いんですけど、むかしのお好みやときたら、クーラーも頑張ってはいるけども・・・そりゃもう暑かった。
で、そんなふうに暑いものですから、お好み焼き屋の夏メニュウときたら、ちゃっかりとかき氷のメニュウがずらりと並んでたっけ。まさにマッチポンプ。

それから、夏のお好み焼き屋といえばビールのポスター。
水着の綺麗なお姉さんが、にっこりと笑ってビールのジョッキを捧げ持つ。
残念ながらこども目線でしたので、記憶はあんまり鮮明ではないんですけど・・・

お好み焼き屋といえば、もうひとつ浮かんでくるイメージは、やっぱりこのあいだ亡くなった親友の「アニキ」かな。彼もやっぱり始終ビールを呑んでた。お好み焼き屋の店主のくせしてね。
で、彼が言ったんかなぁ、「お好み焼きに黒ビールなんか合うもんか!」って。
こちらもあんまり記憶が定かでない。
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定かでないけど、黒ビール。
彼だったら、「フン」と鼻を鳴らして、「ちょっと貸してみい」とか言って、自分のビールグラスに注いでハーフ&ハーフにでもするに違いない。
まあ、他愛もない話ですけど・・・

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久しぶりに連日連夜の・・・

あたらしく移動した部署は、やたら関連団体が多くって、それぞれに構成が変わるもんですから、やたらと懇親会が多い。まあ、懇親会だけは得意だからいいんですけど・・・
で、そのあいだを縫ってシゴトの打ち上げなんかがあったりして、その日も助松のテコナっていうお店の二階で。
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まずはキムチとポテトサラダ。
キムチは少し浅い目の、さっぱりとした味わい。
それから、ポテトサラダはじゃがいものカタマリを残してるワイルドな仕上がり。
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それだけじゃあ、何の店か分かりづらいかもしれませんね。
というわけで、この店の主力、お好み焼き。
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とりあえずは、豚玉と、葱スジ。
やっぱりお好み焼き屋に来たら、この二つは外せんでしょ。
で、葱スジの方は鉄板に乗ってきたんですけど、お好み焼きはふつうのお皿で。
う〜ん、願わくば、こっちも鉄板にしてほしかったなぁ。
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で、もちろん、お好み焼きの店ですから、焼きそばもあるんですけど、ザンネンなことに画像を撮ってない。
ちなみに焼きそばはソースと塩。
ぼく的には塩焼きそばがえらくうまかった。撮っとけばよかったなぁって悔やまれるけど。
ついでに書くけど、飲み物はビールをゴクゴク。これも撮ってないなぁ。
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それからシーフードなど。
パプリカが入るとけっこうエスニックなビジュアルになるんやけど、味つけはスタンダード。ナンプラーとか変化球でも面白いかもね。
それから、お店からのサービス、サラダ。
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ツナ気球理に大根、トマト、レタス・・・。
それにさっきのポテトサラダ。とにかくデカ盛り。

と、いろいろ頼んだけど、この日いちばんうまかったって印象に残ってるのはコレ、スジの煮込み。
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まあ、お好み焼き屋にとってスジは、ラーメン屋にとっての叉焼みたいなもんかな。
これがうまけりゃ、あとは推して知るべしってところ。
でも、そろそろ満腹中枢が壊れかかってきた・・・ってところで、ダメ押しの一品。
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とまあ、久しぶりに連日連夜の飲み会。
若い頃ならいざ知らず、やっぱり3日も続けばどうかなぁって思ってたんですけど、案外なんともないなぁ。
でも、3日連続厨房に立ってないっていうののほうが、ちょっとストレスが溜まってたりもする。まあ、きょうから休みの間は占領するけどね。

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お好み焼き、4者4様ですが

久しぶりのお好み焼き。

つくり方はもうだいたい固まってて、小麦粉をオタマ一杯。そこへ濃い目に取ったダシと麺つゆ、それに山芋をおろして加え、固めに練って少し寝かせておく。
ここでしっかりと生地に味付けをしておくのがポイントかな。

で、キャベツをザル一杯、タマゴを4つ、天かすを適宜加えてしっかりと混ぜ合わせ、豚の脂身を先に焼いて脂を万遍なく延ばした鉄板で焼いていく。
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このごろは各人の好みっていうのが分かれてて、まず、ぼくのと娘らのはそばを入れてモダン焼きに。
つれあいはお好み焼きの半分にキムチを入れるけど、そばは入れない。ちなみにぼくは、キムチを入れずにそれをビールのつまみにするんやけど。
で、豚は三枚肉って言われるバラのカタマリを厚めに切って使う。このごろはその豚を生地の上に最後に乗せ、カツオを振ってひっくり返す。
テコで押さえて均等な厚みに延し、中まで火が通り、生地の表面がカリッとなるように何度かひっくり返して焼きあげる。
焼きあがったらば、そこへソースを。
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下の娘以外はスタンダードにソースとマヨネーズなんですが、下の娘はマヨネーズ抜き。
つれあいはそこへ一味を振って。
で、家人は温めておいたお皿にとってテーブルで。
ぼくはそのまま鉄板からじかに食べるんですが、その横にはやっぱりビール。
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今回はめずらしく黒ビールを合わせてみたんですけど、これはちょっと違うかなぁ。

というわけでお好み焼き、4者4様ですが、まあ、みんな満足してるんで、これでいいんでしょうね、きっと。

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焼きそば、ビールを我慢してまでも

焼そばはソースか醤油。
最近は塩っていうのもあるんですけど、ぼく的には、焼そばはソースか醤油。
どっちが好き?となると、ややソースかなぁって感じなんですが、この日は醤油。筍とさやえんどうがあったので。
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ソースのばあいなら具材は豚肉とキャベツ、それにたまねぎ、にんじん、もやしってところなんですけども、醤油のばあいは八宝菜っぽく、筍とかキノコ、青梗菜なんかも入れるんでね。だから、イカなんかがあったら更にいいんやけども。

味付けも、醤油味のばあいは、醤油と味覇とオイスターソースで中華風に仕上げる。
ソース味のばあいならウスターソースが主体で、白だしとみりんを加えるんですが、これはまた別の機会に改めて。

それから麺。何度も書いてるんですけど、焼そばは麺が命。
ちょっと恥ずかしいんですが、ぼくのばあいスーパーとかデパ地下をうろつくっていうのがけっこう趣味みたいなもんで、そのときに品揃えが充実してるかしてないかを判断するチェックポイントにしてるのが焼きそばの麺の種類。これが油ギトギトの麺しか扱ってないようならちょっとマイナス評価するわけ。
なので、麺についてはいろいろとみてきたんですけども、やっぱり泉北高島屋で売ってる三井食品の太打ち浪花焼そばっていうのがぼくの中ではトップランク。ここのは、小麦の味がしっかりとした腰の強い麺なんで、少々炒めても全然フニャッとはならない。それどころか、なかなかフニャッとならないんで、最近は先にレンジで温めてから炒めるなんていう裏技も駆使したりして。

で、さらに最近は糖質制限中なわけですから、このしっかりとした麺を食べるためには、ビールはちょっと我慢しないとイケナイ。なので今回は、糖質オフの「濃い味」っていうのを。
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というわけで焼きそば。ビールを我慢してまでも。

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久しぶりにお好み焼き

久しぶりにお好み焼き。
どれくらい久しぶりかっていうと、どうやってつくるんやったっけ・・・て、思い出すのに苦労したくらい。
で、なんでまた久しぶりにお好み焼きをつくろうかと思い立ったかというと、二つ理由がある。
ひとつは春キャベツが旬を迎え、いいのが安く出回るようになったこと。
で、もうひとつはネットで、糖質制限ダイエットは寿命が縮む恐れがある、なんていうコワイ記事を見かけたんで。
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で、つくり方を思い出しながら・・・
まずは生地を仕込んでおく。
生地には小麦粉がオタマ1杯。そこに山芋を擂り下ろし、昆布とかつおのダシを加え、醤油と砂糖で味付けておく。
それから、キャベツをザル一杯刻み、天かすとタマゴは3つ〜4つくらい。
これを焼く直前に混ぜ合わせる。
まずは豚肉を焼き、一旦端に置いて生地を拡げ、そこへ端に置いてた豚肉を敷き詰め、さらに生地を。
さいごにカツオをちらし、2回ひっくり返してソースとマヨネーズ、さらにカツオを躍らせてできあがり。
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やっぱりお好み焼き。春キャベツのお好み焼きはイイ。
ま、しばらくは糖質制限ダイエットでお好み焼きはつくってなかったですからねぇ。
で、ネットで見つけた糖質制限のコワイ話。真偽の方は定かでないけど、お好み焼きを食べようってなきっかけになったのは事実。
おかげでそろそろもう一段、元の食事に近づけていこうっていう気になりました。
勿論体重はそのままキープしてですが。

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焼きそばの味

焼そばはソースと醤油、そして最近は塩っていうのもあるようで、たいていはその三つのバージョンのどれかに属するってことになるんですが、下のキムチ焼きそばっていうのも、ほんらいはキムチソース、キムチ醤油、キムチ塩のどれかになるハズ。
でも、今回はキムチだけで味付けてしまった。
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つれあいがいつも買ってきてくれる成城石井のキムチ。
今回はそのキムチを使って焼きそばを焼いたんですけど、味見してみると、それ以上にソースや醤油、あるいは塩を加える必要がないくらいの味に仕上がってたんで。
そんなわけで、白菜の芯のところが写ってなければ、ナポリタンと見まがうばかりの真っ赤に仕上がった。
弁解を言うと、この毒々しいばかりの真っ赤な焼そばも、食べてみると全然辛くなくって、むしろ甘味を感じてしまうくらいやったんですけどね。

でも、ぼく的にはキムチを入れるっていうのは全くなくって、純粋なソース味に。
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こちらもちょっと極端かも知れませんけど、味つけは焼きそばソースなんかを使うんではなくて、むかしながらのウスターソースで仕上げた、純粋なソース味。
ただし、味つけには白だしで塩味を、みりんで甘味をそれぞれ加えてる。
ソース焼そばの要諦は、そばがソースを吸って表面にべたつきがなくなることで、そばがソースでべたついてるようだと、湯切りしてソースと混ぜるインスタントの焼きそばと何ら変わらないわけで、ともすればそっちの方がうまいってなことも有り得る。まあ、個人的な見解にすぎないけども・・・

で、焼きそばにはビール。これは譲れない。
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というわけで、焼そば。
ぼく的には、焼そばにしろ、お好み焼きにしろ、キムチを入れるっていうのは、そういう方向に味が塗りつぶされるっていうか、味つけがキムチに支配されてしまうような気がして、どうもいただけない。
まあ、こんなふうに焼きそばの味にはけっこうこだわってしまってる、ハズカシながら。
もっとも、キホンは好き好きなんで、注文には応じるんだけども。

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名店の次は自家製のお好み焼き

きのうは7年連続ミシュランガイド 掲載の名店、「清水」。
こういうのの次の日ってどうしようか悩んでしまうんですが、やっぱりこういうのに流れてしまう、お好み焼き。この日は珍しくいか玉も焼いてみました。
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ちょうどゲソの入った刺身が安くなってたので、それを使って。
奥のは相変わらずの豚玉。こちらは三枚肉のカタマリを買ってきて、それを分厚い目に切ったのを使う。

生地はいつものとおり。中力粉と山芋、それに濃い目に煮出したダシ、それに砂糖を少し加え、白だしで味付けして固めに練り、しばらく寝かしておく。
それからキャベツを刻み、具材を揃えたり、鉄板を暖めたりしてしばらく経過した後におもむろにさっきの生地を引っ張り出してきて、タマゴを割り入れ、キャベツをどさっと入れ、さらに天かすを加えて混ぜ込む。

で、熱くなってる鉄板に豚の脂身を乗せ、万遍なく油を行き渡らせたら具材を鉄板に丸く敷き詰め、その上に生地を乗せていく。
途中、ビールで一息つきながらね。
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ビールは大阪に乾杯。ベタですが、お好み焼きにはこれかなぁと。

さて、生地を乗せたらば、カツオを躍らせて蓋をしてしばらく蒸し焼きに。
でもって、頃合いを見計らって蓋をとり、ひっくり返してそのまま蓋はせずに水分を飛ばしていく。

で、こんがり焼けたならばひっくり返して鉄板の温度を保温に調節し、余熱でじんわりと熱しながら上にはソースとマヨネーズとまたかつおぶしを躍らせて。
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というわけで、懐食「清水」の次は自家製のお好み焼き。
上方料理の精華から大阪のベタの味へ。
ああ、どっちもうまいですねぇ。

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なんばダイニングメゾンの福太郎で昼間っから

久しぶりに友人のY氏が東京から来阪したんで、同級生のSちゃんと3人でミナミでメシでも食おうやってことで。
以前来たときもお好み焼きを食べたいっていうから「ぼてじゅう」へ連れてったんですが、今回もお好み焼きを食べたいっていうんで、こんどはなんば高島屋のダイニングメゾンにある「福太郎」へ行ってきました。
で、まずはおススメの一品、アボカド豆腐。
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照明の加減で画像がちょっと黄色味がかってるんですが、実際にはもっと鮮やかなパステルグリーン。ちょっとどうかなぁって思いつつも、まあ、味はまずまず。

それから次は福太郎サラダ。
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こちらも同様にアボカドが入ってるんですが、あとはエビと明太子ドレッシングやったかなぁ。まあ、賛否両論ありそうですけど、少し明太子の生臭さが気になるのは事実。

で、一方の土手焼き。
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これがうまい。
とろっとろのスジがうまい。
スジはこのお店ではいろんな使われ方をしてるんですが、さすがさすが。
ビールがどんどん進みます。

それからトンペイ焼き。
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タマゴの半熟具合がなんとも言えない。
そこにソースとマヨネーズが合わさって豚のカリッとした香ばしさをくるんでるっていう寸法。

で、次がスジのねぎ焼き。
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こちらは一転醤油味。
見た目は硬そうなんですが、実際にはほんとにふわとろ。
で、自家製の醤油ダレに葱の甘味がかぶさり、そこでスジのとろんとした味わいが生かされてる。これはまたリピートしたい味わい。

で、豚玉。
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まあ、お好み焼きを食べる上では基本はコレ。
トンペイ焼きやねぎ焼きなんかがけっこう軽めの味わいだったんで、こちらはがっしりと行くんかなと思いきや、こちらもやっぱり軽い味わい。
まあ、でも、個人的にはしっかりとした生地を味わいたかったんですが。

でもって、最後が焼きそば。
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こちらはさすがに安定した感のある焼きそば。
おかげでビールを3杯4杯と重ねてしまいました。
なんば高島屋のダイニングメゾンで昼間っからこんなに杯を重ねるとは思いもよらなかったんですが、でも、この福太郎でおしまいっていうわけにはいかず、次の店へとハシゴして行ったわけで、まあその話はまたあしたっていうことで。

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カオスとコスモス

GWのラス前にちょっと小ネタを。
このあいだ、最後の筍を採ってきた日に筍をまた知人に配って回ったんですが、お礼にホタテやら何やらをいただいたって書いたんですけど、今回はその何やら。
ある知人のとこを廻ると、ちょうど泉佐野漁港で買ってきたタコを茹でてたところでして、その茹でたてをひとついただいてきた。
で、そのタコをクレソンに合わせてサラダにしようと思ったんですけど、下の娘がまだタコ焼きを焼いたことがないっていうんで、じゃあタコ焼きをやってみようと。
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生地はゆるめ。
基本は小麦粉と卵、それにだし汁なんですけども、ポイントは麩をバーミックスで砕いて入れてあることかな。
で、まずは鉄板を熱して胡麻油を引き、そこにタコとこんにゃくを入れて、ジューッと音が鳴るくらいになったところで生地をだだだと注ぐ。
でもって、そこへ天かすとねぎを散らす。
しばらくして無秩序に広がった生地をまとめていく。
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近所にタコ焼き屋があるもんですから、要領は分かってるんでしょうが、なにやら不安げ。でも、この混沌をがんばってまとめていくと、そのうちこんなふうにくるんと丸まってくる。
まさにカオスから生まれたコスモス。
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・・・と、エラそうなことを言ってながらも、おっさんは傍らでビールを呑んでる。
ちょっと、ちびまる子ちゃんちのお父さんみたいなイメージ。
まあ、それでもいろいろ楽しげにやってるところを見ると、満更でもなかったようですね。

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