厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

あれこれ悩まずお好み焼き

いつもメニュウは肉の次は魚か鶏か、和食の次は洋食か中華・・・なんて、できるだけまんべんなく飽きないように工夫をしてるつもりなんだけど、それでもたまに、何にしようかなぁと悩んだりするときもある。

娘らに訊いても、どうせラーメンとかうどんとかテキトーに言うに違いないし。

そういえば、おかんも生前、よく、今晩は何にしようかってぶつぶつと呟いてたっけ。

でも、そういうときにはあれこれ悩まず、これをするに限る。

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お好み焼き。

よそではどうだか知らないけども、わが家のばあいはだいたい月に1度は焼いてるんじゃないかな。これさえすれば家人も文句は言わないし。

最近はちょっと焼き方を変えてる。

まあ、いまだに試行錯誤してるって言ったほうがいいかな。

生地は小麦粉と山芋。そこへ濃いだしとさらに麺つゆなんかを使って旨みと甘みを積極的に加えるところは相変わらずで、これを少なくとも約30分前にはつくって寝かせておく。

それに刻んだキャベツをボウルいっぱい、天かすを適量とタマゴを加え、さっくり混ぜて焼いていく・・・

で、豚肉は厚めの三枚肉なんだけど、いつもいいのがなくて困ってる。

市販のは、厚くてもだいたい2个らいなんだけど、欲を言えばもう少し厚いほうがいい。だから、よくやるのが、固まりを買ってきてチルド状態まで冷蔵し、それを好みの厚さにスライスするっていう手法。家人らは厚すぎるって言うんだけど、ぼく的にはだいたい3.5个らいが好み・・・。

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もう、お好み焼きの話を書いていくときりがなくって、ついつい時間の経つのを忘れてしまう。もうそろそろ出勤の準備をしないと。

ザンネンながら続きはまた次の機会っていうことで。

 

 

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一転、お好み焼き

きのうは高級中華の話だったんだけど、きょうは一転お好み焼き。

わが家でも根強く人気があって、月に一回くらいはコンスタントに。

スタイルは相変わらず、ぼくがお好み焼き屋のおっさんみたいにホットプレートで焼いて、テーブルについてる家人らに食べさせるっていう。

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だから、娘らはお好み焼きの焼き方っていうのをいずれは教えてやらないといけないなぁって思ったりもしてる。

むかしはお好み焼き屋でも、自分で焼くスタイルが主流だったんだけど、最近はもうほとんどがお店で焼いてくれるスタイルへと変わって行ってるようで、ここ最近外でお好み焼きを焼いた記憶がない。

となれば、お好み焼きを娘らも焼いた経験がないんじゃないかなって気づいたもんだから。

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で、お好み焼きの焼き方、つくり方も以前とは少しレシピを変えてる。

要諦は、小麦粉を極力減らすこと。濃縮だしや麺つゆを使って甘味と旨味をうまく加えること。とはいえ、きちっととった濃い目のダシは要るけど。

それから、生地は早い目につくって寝かせておくこと・・・と書き出せばきりがないので、また今度整理してみようかな。

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で、お好み焼き屋のおっさんスタイルを貫いてるのは、お好み焼きはテーブルで食べるものではなくて、鉄板でコテを使ってそのまま食べるっていうスタイルを貫いてるから。

こんなことも娘らに教えないと・・・いや、ここまではとやかく言わないでおこうかな。

 

 

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お好み焼きで、コマッタ

この日はつれあいからLINEでお好み焼きのリクエスト。

う〜ん、どうしようかなぁって返事を躊躇してたら、ふたたびつれあいから「キャベツと豚肉買ったよ、ついでにキムチもね」って。「焼そばは?」って訊くと、「もちろん!」とソッコーで返ってきた。

こりゃ退路を断たれてしまったなぁ。

というわけで、この日はお好み焼き。ぼくはつれあいが重いので買ってきてって言ってた小麦粉と、せめてものヱビスを買って帰った。

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で、いつものように、まずは生地をつくって寝かせておく。生地は中力粉に山芋をおろし、濃い目のダシと白だし、それに少しの砂糖を加えて濃いめの味付けに。

それからキャベツ。これはひたすら刻む、刻む、刻む・・・

でもって豚肉を点検。つれあいの買ってきたのは、しっかりとした厚みのなかなかのバラ肉。さすがわかってる。

で、豚肉の端の脂身を切り分けて、それで焼きそばを先に焼いておく。焼そばソースに少し味醂を加え、少し濃いめの味付けにしてね。

 

というわけで、あらかた準備ができたので、先に仕込んで寝かせておいた生地にタマゴを割り入れ天かすを加え、刻んだキャベツをザックリと混ぜ合わせ、焼きにかかる。

しっかりとした厚みのバラ肉なので、まずは豚肉、そのうえに生地を乗せ、さらに焼きそば、それからまた生地を伸ばし、最後に鰹節をたっぷり。

ちなみにつれあいのは焼きそばは入れずにキムチを半分だけ広げ、後の半分はふつうの豚玉に仕上げる・・・

 

というわけで上々に焼き上がったお好み焼きを家族に配って、さぁ困った・・・

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お好み焼きソースが、ない!

二人で分担して買い物をすると、たまにこういうことになってしまう。

仕方がない。むかしのようにトンカツソースで食べてはみたんだけど、ぼくらの舌はむかしに較べてずいぶんと肥えてしまったのか、なんとも味わいが足りない。ソースひとつでこれほども評価を下げることになるのかと、今さら気づいてもなぁ〜

 

ま、お好み焼きはひと月に1度くらいなんだけど、こりゃ近々リベンジに向かうだろうな、きっと。

 

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焼きそばのかまぼこ

「焼きそばのかまぼこ」

 

これは先月、おかんがまだ入院してたときの話。

家族4人でお見舞いに行った帰り、お腹へったって誰かが言うんで、そういえばふじ好があったなぁってわけで。

 

ふじ好。ぼくのブログにもたびたび登場するんですけど、泉大津でお好み焼きって言えば、やっぱりここ。

で、まずは定石通り焼きそばから。

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ふじ好の焼きそばっていうと、少し甘い目の味付けで、画像ではうまく映ってないんだけども、具にかまぼこが入ってる。あの白地に赤とみどりが入ったふつうのかまぼこ。

このかまぼこが入ってるっていうのが、なにやらB級グルメの象徴的なイメージで、これがここの魅力のひとつ。

焼きそばのルーツをたどれば、たぶんお好み焼き屋で誕生したんだろうと思うんですけど、それが喫茶店のメニュウに加えられ出したころから、焼きそばににんじんとかピーマンとかしめじとか、とにかく具が充実して豪華になってきたんだと思う。

そんな中で、頑なに具はキャベツと豚肉ともやし、それにかまぼこっていうのがここのスタイルで、そういうブレのないところが魅力のひとつなわけ。

 

で、その焼そばよりも前にあったのが好み焼き。

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世に名店も数々あるんでしょうけど、ここもそのひとつに肩を並べてもいいんやないかな。

ただ、泉大津のおいしい店に共通してるのがビジュアルの下手さ。

阿倍野の明治やのようにセルフプロデュースしろとは言わないまでも、もう少しさりげに名店っぽさっていうのをうまくアピールできるんやないかなぁ。

 

まあ、そんなふうにいろいろ思いながら、また久しぶりに親子4人でいろいろ喋りながら焼きそばとお好みをつっついたんやけど、そこにおかんが入っておればなおよかったんやけどなぁ。今となっては仕方のないことやけど、少し悔いが残ります。

 

 

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お好みのシッパイ

あろうことか、お好み焼きをシッパイしてしまった。

なのでこの画像はずいぶん前の。

なんで失敗したかっていうと、小麦粉を極力減らして減らして・・・減らし過ぎた。

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ぼく的に、お好み焼きの小麦粉っていうのは、少なければ少ないほどいい。今回のだと春キャベツを使ったので、小麦粉が少なければ少ないほど、キャベツの甘みが前面に来る。

それに、よけいな炭水化物を摂らなくて済むしね。

まあ、それはともかくとして、少なければ少ないほどいいっていうのは、茶碗蒸しのタマゴに通ずるかも知れない。

ぼくの座右の書、湯木貞一さんの「吉兆味ばなし」では、茶わん蒸しについて、タマゴの重さの5倍のだし汁っていう分量を勧めてた。これって茶わん蒸しをつくったことのある人ならお分かりのようにけっこうユルめ。でも、これが限界なんでしょ。

まあ、でも、限界に留まるか、越えてしまうかっていうのは成功とシッパイの違いでして、そのあたりがプロとアマの違いでもあるんでしょうねぇ。

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ちなみに、今回のシッパイはタマゴをもうひとつ加えてリカバリーしたけど、やっぱり薄力粉じゃなくて中力粉を使うべきやったかな。それに山芋も長芋ではなしに・・・

 

シッパイから学ぶこともある。これはプロアマ問わずかな。

 

 

 

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さじ加減

並々ならぬ努力をしたのにその形跡が全く表れない。

そこまで書くと言いすぎかもしれませんけど、それがこれ。

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オムライスじゃないんです。

じつはオムそばなんです、ソース味の。

具は、キャベツに豚肉、たまねぎ、にんじん、しめじ、もやし、そして麺。

でもって、こちらがぼく用の、中華風の。

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具も替えてます。

たまねぎの代わりに白葱を、キャベツの代わりには青梗菜を。

味付けもオイスターソースと醤油、それに味覇を少し。

油も、胡麻油を使って。

 

ここまで書くと、なんだかハズカシイ。

でも書かずにはおられない。

こちらもさじ加減が難しいところですねぇ。

 

 

 

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豚肉に惚れこんでお好み焼き

関西では、お好み焼き用の豚と称して三枚肉の部位を厚めにスライスしたのが売ってる。

ぼく的にはそれでも少々物足りなくて豚バラのブロックを買ってきて、それを厚めに切ってお好み焼きに使ってるんですが、今回はその要求を満たすような立派な三枚肉のスライスが売られてたので、反対にその豚にほれ込んでお好み焼きを。

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以前も書いたように、最近お好み焼きのレシピを少し見直してる。

基本パターンは相変わらずなんですが、生地に砂糖を少々加えるっていう修正とかを施してるんですが、だし汁と砂糖を使ってるんだったら、いっそ麺つゆを使えばってことで。まあ、配合は少し考えながらですが。

まあ、もう少し修正個所が思い当たらないでもないのでまだ完成にはいたりませんが。

 

というわけで、試行の結果はビールとともに。

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焼き上がったお好み焼きを相変わらず、ひとりレンジ台の前に立ったまま食べてるんですが、きょうはサッポロとともに。

ソースやマヨネーズをさっさと塗ってかつおぶしを躍らせ、ええいままよと一気呵成にコテでかぶりつく。

 

で、立派な三枚肉と麺つゆを使ったお好み焼き。これが案外いい。

麺つゆを何にでも使うっていう最近の風潮、あまり好きではなかったんですがね。

あの立派な三枚肉のスライスをみつけたら、また少し修正を施して何度か試行を繰り返そっと。

    

 

 

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夏のお好み焼き

夏のお好み焼き屋っていうのはどうも暑いイメージがある。
だって鉄板は熱いし、だから、上にふったカツオもゆらゆらっと。
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今でこそ冷房がガンガン効いてるような店も多いんですけど、むかしのお好みやときたら、クーラーも頑張ってはいるけども・・・そりゃもう暑かった。
で、そんなふうに暑いものですから、お好み焼き屋の夏メニュウときたら、ちゃっかりとかき氷のメニュウがずらりと並んでたっけ。まさにマッチポンプ。

それから、夏のお好み焼き屋といえばビールのポスター。
水着の綺麗なお姉さんが、にっこりと笑ってビールのジョッキを捧げ持つ。
残念ながらこども目線でしたので、記憶はあんまり鮮明ではないんですけど・・・

お好み焼き屋といえば、もうひとつ浮かんでくるイメージは、やっぱりこのあいだ亡くなった親友の「アニキ」かな。彼もやっぱり始終ビールを呑んでた。お好み焼き屋の店主のくせしてね。
で、彼が言ったんかなぁ、「お好み焼きに黒ビールなんか合うもんか!」って。
こちらもあんまり記憶が定かでない。
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定かでないけど、黒ビール。
彼だったら、「フン」と鼻を鳴らして、「ちょっと貸してみい」とか言って、自分のビールグラスに注いでハーフ&ハーフにでもするに違いない。
まあ、他愛もない話ですけど・・・

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久しぶりに連日連夜の・・・

あたらしく移動した部署は、やたら関連団体が多くって、それぞれに構成が変わるもんですから、やたらと懇親会が多い。まあ、懇親会だけは得意だからいいんですけど・・・
で、そのあいだを縫ってシゴトの打ち上げなんかがあったりして、その日も助松のテコナっていうお店の二階で。
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まずはキムチとポテトサラダ。
キムチは少し浅い目の、さっぱりとした味わい。
それから、ポテトサラダはじゃがいものカタマリを残してるワイルドな仕上がり。
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それだけじゃあ、何の店か分かりづらいかもしれませんね。
というわけで、この店の主力、お好み焼き。
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とりあえずは、豚玉と、葱スジ。
やっぱりお好み焼き屋に来たら、この二つは外せんでしょ。
で、葱スジの方は鉄板に乗ってきたんですけど、お好み焼きはふつうのお皿で。
う〜ん、願わくば、こっちも鉄板にしてほしかったなぁ。
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で、もちろん、お好み焼きの店ですから、焼きそばもあるんですけど、ザンネンなことに画像を撮ってない。
ちなみに焼きそばはソースと塩。
ぼく的には塩焼きそばがえらくうまかった。撮っとけばよかったなぁって悔やまれるけど。
ついでに書くけど、飲み物はビールをゴクゴク。これも撮ってないなぁ。
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それからシーフードなど。
パプリカが入るとけっこうエスニックなビジュアルになるんやけど、味つけはスタンダード。ナンプラーとか変化球でも面白いかもね。
それから、お店からのサービス、サラダ。
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ツナ気球理に大根、トマト、レタス・・・。
それにさっきのポテトサラダ。とにかくデカ盛り。

と、いろいろ頼んだけど、この日いちばんうまかったって印象に残ってるのはコレ、スジの煮込み。
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まあ、お好み焼き屋にとってスジは、ラーメン屋にとっての叉焼みたいなもんかな。
これがうまけりゃ、あとは推して知るべしってところ。
でも、そろそろ満腹中枢が壊れかかってきた・・・ってところで、ダメ押しの一品。
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とまあ、久しぶりに連日連夜の飲み会。
若い頃ならいざ知らず、やっぱり3日も続けばどうかなぁって思ってたんですけど、案外なんともないなぁ。
でも、3日連続厨房に立ってないっていうののほうが、ちょっとストレスが溜まってたりもする。まあ、きょうから休みの間は占領するけどね。

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お好み焼き、4者4様ですが

久しぶりのお好み焼き。

つくり方はもうだいたい固まってて、小麦粉をオタマ一杯。そこへ濃い目に取ったダシと麺つゆ、それに山芋をおろして加え、固めに練って少し寝かせておく。
ここでしっかりと生地に味付けをしておくのがポイントかな。

で、キャベツをザル一杯、タマゴを4つ、天かすを適宜加えてしっかりと混ぜ合わせ、豚の脂身を先に焼いて脂を万遍なく延ばした鉄板で焼いていく。
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このごろは各人の好みっていうのが分かれてて、まず、ぼくのと娘らのはそばを入れてモダン焼きに。
つれあいはお好み焼きの半分にキムチを入れるけど、そばは入れない。ちなみにぼくは、キムチを入れずにそれをビールのつまみにするんやけど。
で、豚は三枚肉って言われるバラのカタマリを厚めに切って使う。このごろはその豚を生地の上に最後に乗せ、カツオを振ってひっくり返す。
テコで押さえて均等な厚みに延し、中まで火が通り、生地の表面がカリッとなるように何度かひっくり返して焼きあげる。
焼きあがったらば、そこへソースを。
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下の娘以外はスタンダードにソースとマヨネーズなんですが、下の娘はマヨネーズ抜き。
つれあいはそこへ一味を振って。
で、家人は温めておいたお皿にとってテーブルで。
ぼくはそのまま鉄板からじかに食べるんですが、その横にはやっぱりビール。
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今回はめずらしく黒ビールを合わせてみたんですけど、これはちょっと違うかなぁ。

というわけでお好み焼き、4者4様ですが、まあ、みんな満足してるんで、これでいいんでしょうね、きっと。

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