厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

筑前煮は後がラク?

このあいだ、デパ地下で安いレンコンを見つけた。
ちょっと前にあら煮のために買ったごぼうもあるし、水煮にしたタケノコもまだあることだし、筑前煮でもしようということで。
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鍋いっぱいに筑前煮をするとあとの展開がラクになる。
そんなわけで、翌日はつれあいがお造りをいろいろと買ってきてくれました。
夕方につれあいから電話があって、いろいろと挙げる中でぼくが選んだのがコチ。
前日のサラダに使った貝割れをあしらって。
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このコチっていう魚、いちおう旬は春から夏ってことにされてるようなんですが、要はヒラメの味が落ちる初夏に重宝されるっていうんで旬と言ってるのかもしれない。まあ、ともかく今は旬ということで。

それから、つれあいがいろいろと買ってきたお造りの中で、最後にハマチみたいなのが残ってたんで、きのうの残りのサラダの上に盛って、オリーブオイルとワインビネガー、それに塩胡椒を振ってカルパッチョ風のサラダに仕立ててみた。
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こうなると白ワインでも抜こうかっていうキブンになるんですが、前日に買った銚子とお猪口を使いたくて、いつもの住吉を飲むことに。
このところ、銚子がなくて熱燗をするのに他の器を使っていろいろ苦労してたんですが、無印でこの銚子が7割引きで売ってたので思わず。一緒に買ったお猪口は全然割り引いてくれなかったんで、ちょっと不満ですけど。
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まあ、とにかく、筑前煮とお造り、それにカルパッチョサラダ。あと写ってないけど味噌汁も付けてこの日の夕餉となりました。

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ヘタの横好き

これまでわが家の定番だったのは、ルヴァン・ルヴュールっていうお店のグランドスラムっていう食パンやったんですが、数年前にこのお店が閉店してしまったんでそれ以来、このパンに代わるパンを求めていろいろと彷徨ってるんですが、このところ、フルニエの食パンと、後輩のKくんの奥さんがつくる全粒粉のパンで落ち着いてる。
で、そのKくんの奥さんがつくる全粒粉のパン、たまにはちょっとクルミでも入れてよってオーダーしたら、ほんとに入れてくれた。
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アタリマエの話ですが、1本の食パンからはヘタが2か所とれる。
何年か前に気付いたんですが、Kくんの奥さんがつくるクルミ入りのパンの場合、ここの部分でつくるコロッケサンドが絶品なわけ。
で、それを思い出して、この全粒粉のパンのヘタでコロッケサンドをつくってみた。
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これがもう、思ったとおりのうまさ。
もう、食パンのヘタの固いところとコロッケ、それにところどころでカシュッとした歯応えのくるみがもうタマラナイ。
で、それをクタッとなった野菜スープでいただくわけ。まあ、ビールなら最高なんですけどね。
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というわけで、後輩のKくんの奥さんがつくるクルミ入りの全粒粉のパン、そのヘタでつくるコロッケサンド。長ったらしいのを縮めて言えば、要はヘタの横好き。
で、極端なはなし、長い食パンではなしに短い食パンを焼いてもらえれば、その分効率的にパンのヘタができるんやないかなぁって本気で考えてたりして。

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冷しゃぶのあとのダンドリ

きのうは「冷しゃぶのタイミング」っていうのをアップしました。
だんだんと暑くなってきて、そろそろ冷しゃぶをするっていうのと、その後のダンドリがあるので、タイミングがムズカシイと。
で、きょうはその後のダンドリの話。でもって、まずはきのうの魚香茄子。
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冷しゃぶの副菜(?)にコレをつくったんですが、それがずいぶんと余ったんで、きょうはそれを温め直して。
もっとも、魚香茄子が余るのはもう十分に想定されたことでして、それがあったからきょうも回鍋肉っていう展開。
わが家の回鍋肉は基本的に娘の得意料理なんですが、たまにはぼくも。
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娘だと厚めに切った豚肉をそのまま炒めていくんですが、ぼくの場合はまずは白肉(パイロー)、つまりはゆで豚をつくるところから始めるワケ。
で、この白肉をつくる過程で副産物のスープストックができるんですが、今回はきのうの冷しゃぶのときにできたスープストックで白肉をつくってみた。
つまり、豚肉のスープストックで豚肉を茹でる。こうすればきのうのスープストックに比べて格段に濃厚なスープストックがとれるワケ。でもって、このスープストックで野菜のスープを。
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野菜は白菜、ニンジン、葱、しめじ。それにまだある筍も。
とまあ、具は野菜だけなんですが、豚しゃぶと白肉の副産物であるスープ。ヘタに豚肉を入れたスープよりも。ずっと豚肉っぽい味。これはけっこうよくできました。

それからサラダ。冷しゃぶのときに残った野菜に、さらにいろいろと加えて。
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というわけで、冷しゃぶのあとの展開。
冷しゃぶのときに残った魚香茄子やサラダ、それに副産物としてできたスープストックを余すことなく使って。まあ、後のダンドリっていうほどではないかも知れませんが、スープストックが豚だけにどうしても中華料理の展開となる。そのあたり、家人の希望に沿うかどうかもあって、そんなのを含めるとやっぱりタイミングを見計らうのはカンタンではない。
まあ、いつもエイヤァですが。

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冷しゃぶのタイミング

はじめて冷しゃぶをするっていうタイミングがムズカシイ。
だんだんと暑くなって、そろそろ冷しゃぶかなぁって感じなんですが、気がつけばもう初夏になってたりして。
でも、先週末は迷わずに。
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はじめての冷しゃぶってなると、去年はどうやったんやろかなぁって思い出しながらの作業になるんですが、レタスときゅうり、トマト、晒した新たまねぎ、それに貝割れ、パプリカ、にんじん・・・そうそう、冷麺も敷いて・・・あと何やったっけ。
とまあ、いろいろ入れる具が多すぎて、なかなか収拾がつかない。でもまあ、冷しゃぶ。ことしも冷麺とセットでいろいろ盛りだくさんでということで。
そうそう書いてて思い出したけど、茗荷を入れるのを忘れたなぁ。

とまあ、冷しゃぶはそのくらいで、副菜(?)の魚香茄子。
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きょうのはテキトーにつくってたせいか、甜麺醤が多い目。それに仕上げの酢がちょっと多い目になってしまった。だから、少し甘い目で少し酢が効いてる。

で、当然ビールもいただきます。
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と、今回はタイミングよく冷しゃぶができた。
でも、冷しゃぶのタイミングっていうのは暑さだけでなく、その後のダンドリもあったりして。
まあ、そのあたりはまたあしたっていうことで。

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仙太郎のぼたもちと豆大福 秘すれば花やったんですけどね

先週にに京都に出かけたつれあいのおみやげ、仙太郎のぼたもちと豆大福。
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仙太郎は京都に本拠を構える和菓子の老舗。
難波の高島屋にも店舗が入ってあって、ときどき季節の和菓子を買ってくるんですが、スタンダードなぼたもちや豆大福はまだ買ったことがなかったっけ。
ま、ともかく、そのぼたもち。つれあいはきなこの。
もちろん少し食べさせてもらったんで、その感想を。
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香ばしいきなこ。
で、中のもち米には青じその風味が漂ってる。
でもって、けっこう上品な餡との組み合わせがほんとにピタリと収まってる。

それから、ぼくのおこわでくるまれたぼたもち。
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もち米と黒豆だけでなく、いろいろと穀物が含まれてる。
その一つ一つが微妙に異なる味わいで、こちらにも青じその風味が漂ってる。
でもって、それらがつぶあんの食感と重なって、なかなかに複雑な愉しい味わい。

で、娘らには豆大福。
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こちらのほうは見てるだけなんですが、なんだかパンダのできそこないみたいなちょっとユーモラスな表情。

で、そんなこんなをほうじ茶で。
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というわけで、つれあいの京都みやげ、仙太郎のぼたもちと豆大福。
つれあいは、京都らしいのを探して買ってきたっていうんですが、先に書いたように、店舗は京都だけでなく、大阪にも東京にもある。まあ、黙っておけば花やったんですけどね。

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ひとりの夕餉を踏ん張った、けども

きのうはつれあいの帰りが遅くなる予定だったので、仕事を早く切り上げて早々に夕餉の食材を買いにスーパーへ向かったんですが、ウチに電話を入れると娘らはマクドでハンバーガーを買ってきたという。
拍子抜けして、じゃあ簡単な夕食で済ませようと思ったんですが、いや、待てよ。ここで負けてなるものかと、ひとりの夕餉を踏ん張ってみた。
で、まずはキンメ。ちょうど半額になってましたからね。
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このキンメの脂の乗ったところをくっつりと濃いめの味に炊き上げる、ごぼうと一緒に。
でもって、庭から摘んできた山椒の葉をあしらって。

それからかき揚げ。
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前日につくったのがなかなかやったんで、続けて。
きのうは半額になってた甘海老を、わざと生食せずに殻をむき、新たまねぎと庭に生えてる三つ葉と一緒にかき揚げにしてみた。
で、これを天つゆで食べようか、それとも塩でと逡巡したんですが、結局塩で。
今思えば、レモンをぎゅーっと絞ったらよかったかな。

それに卯の花。
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さすがにこれまで一人用に炊くっていうのは無理があるので、これは惣菜をそのまま買ってきた。

で、もちろんごはんも一人用に炊くっていうのはちょっとどうかなぁっていうんで、冷凍してあった筍ごはんのおにぎりをチンして。
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それからさらに冷蔵庫を漁って、少しだけ残ってた神亀の最後を冷たいままで。
最後だから燗につけたらよかったかなぁとも思ったんですけども。
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というわけで、ヘンな負けん気を起こしてひとりの夕餉を踏ん張ってみたわけ。
まあ、自分のキモチはなんだか満たされたけど、後片付けは空しかったなぁ。

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唐揚げが王様

きょうは下の娘のリクエストで唐揚げ。
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で、今回は鶏肉を漬け込むタレの配合を醤油2、紹興酒2から醤油2、紹興酒1、味醂1へと変えたんですけど、鋭く娘に指摘されてシマッタ。
前のほうがいいっていうんで、また元通りにしよう。

それから、唐揚げをしていつも気になるのは大量に余る片栗粉なんですが、これに今回はタマゴを割り入れて、空豆とたまねぎのかき揚げにしてみた。
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これってふつうに考えると、空豆はすぐに火が通るんでいいんですが、たまねぎはなかなか火が通らない。だから、あらかじめたまねぎはレンジでチンして火を通しておいた。

それと、今回は唐揚げなもんで、さつまいもごはん。
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さつまいもごはんのネックはさつまいもが柔らかくなりすぎること。
だから、さつまいもごはんもえんどうごはんみたいな手法で、あらかじめダシで炊いてさつまいもをとっておき、そのダシでごはんを炊いて最後に混ぜ合わせるっていう方式でやってみた。これが案外イケる。

で、そんなふうにいろいろとやったのをめいめい取り皿に取り分けて。
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あとはやっぱりビール。
唐揚げにはやっぱりコレ。
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まあ、今回は、余った片栗の使いみちとか、さつまいもごはんの炊き方とか、結局は唐揚げをめぐっていろいろ工夫してやってみたワケ。
ま、結局、唐揚げが王様なんですけど、それを所望する下の娘はもっとエライってことになるんかな。

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カレーのサラダ ひとりよがりではありますが

カレーが2日続いたんで、カレーのことを書こうかなぁとも思ったんですが、やめた。
今回はカレーをやめて副菜のサラダのことにします。
で、1日目はパストラミビーフとマカロニのサラダ。
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レタスを敷き、お弁当につめたマカロニサラダの残りとか、サンドウィッチ用のパストラミビーフ残りとかを寄せ集めて、トマトを加えただけなんですが、なかなか豪勢な感じに上がった。

それから2日目。こちらは豆腐が主体のサラダ。
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豆腐を大きめの賽の目に切り、だいたいの大きさを合わせてきゅうりやプチトマト、パプリカなんかを刻んで、さらに上に砕いたくるみをトッピング、それを柚子胡椒のノンオイルドレッシングで。

まあ、カレーも2日目は焼き野菜を加えたりカツを加えたりと変化をつけるんですが、やっぱりサラダなんかも変化をつけるとちょっと気がまぎれる。
まあ、ひとりよがりではありますが。

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在りし日のじゃがいもパンを想い起こさずにいられない

日曜日に京都に出かけたつれあいが、伊勢丹でアンデルセンの北海道産ポテトロールを買ってきてくれました。
この北海道産ポテトロール、丸々1個のじゃがいもをパン生地で包んで焼き上げ、上に刻んだ十文字にマヨネーズを盛ってある。
で、じゃがいもをパン生地で包んで焼き上げたパンってなると、以前わが家が愛してたルヴァン・ルヴュールのじゃがいもパンを想い起さずにはいられない。
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ルヴァン・ルヴュールのじゃがいもパン。
以前わが家の近所にルヴァン・ルヴュールというパン屋さんがあって、数年前に惜しまれつつも閉店するっていうことがあったんですが、そこのおっちゃんはそういえばアンデルセン出身って言ってたような言わなかったような。
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でも、ルヴァン・ルヴュールのじゃがいもパンと違うのは、上に刻んだ十文字に盛ってあるのがマヨネーズっていうところ。
けっこうじゃがいもパンにマヨネーズっていうところは多いんですが、ルヴァン・ルヴュールのじゃがいもパンはマヨネーズを使わずに、バターをたっぷりと滲み込ませてた。
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それでも、そんな違いがあるにせよ、コーヒーと一緒にいただくと、在りし日のルヴァン・ルヴュールのじゃがいもパンがアタマに蘇る。
今度いっぺん、いつもパンを焼いてもらってるKくんの奥さんにでも頼んでみようかなぁ。

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パン | comments(0) | - | 

「人間は料理をする(下)」

2017-05-15.jpg皐月も中日も過ぎてしまい、本の話を。
去年9月に「人間は料理をする」の上巻を取り上げたんですが、今月はその下巻を。
ようやくというか、なんていうか・・・ま、やっぱりようやくなんでしょうね。

さて、上巻でも紹介したんですが、アメリカきってのフードジャーナリスト、マイケル・ポーランが挑んだ渾身の一作がこの「人間は料理をする」。
ポーラン先生は古代の四大元素である「火」(バーベキュー)、「水」(煮込み料理)、「空気」(パン)、「土」(発酵食品)について、それぞれの料理のオーソリティーに学び、訪ねた先で、あるいは家庭で、自ら豚を丸焼きにし、自然発酵のパンを焼き、チーズを作り、ザワークラウトを漬け、ビールを醸造します。
で、その体験に根差した思考と膨大な知見を織り交ぜながら仮説が展開されるっていうのがこの本のだいたいのパターン。でもって、上巻では、「火」(バーベキュー)と「水」(煮込み料理)なんですが、下巻は残りの「空気」(パン)、「土」(発酵食品)。
ポーラン先生は言います。「わたしは自然の産物をおいしい文化の産物に変えるさまざまな方法を学んだが、それぞれ世界との関わり方が異なり、自分になじむものもあれば、そうでないものもあった。ピットマスターは人々の前で、動物と火をうまく扱ってみせる。料理人は家で鍋に香草の風味を加える。どちらの料理も、わたしの人生の一部となったが、バーベキューをするのは特別な機会だけで、一方、鍋料理はもっと頻繁に作っている。しかし、すべての変化の中でわたしの心を最も強く捉えたのは、間違いなく発酵である。」と。
まあ、下巻はパンと発酵食品なんで、どちらにも共通するのが発酵ですからね。
もっとも、ポーラン先生はイイかもしれない。心を強く捉えてちょっと暴走気味な熱を帯びた口調。こと発酵に関してはそんな感じがするんですわ。
でもね、ぼくはやっぱり上巻のバーベキューの方がインパクトは大きかったなぁ。

ま、ともかく、ポーラン先生が実際にそれぞれの料理のオーソリティーに師事して学んだ中で最も重要なのは、料理とは「つながること」だということなんだそう。つまり、進んでそれを作ろうと決めたわたし(ポーラン先生)たちと、できあがったものを食べ、おいしければ喜んでくれる人々との関係だと。さらに「料理は人間の寛大さが最も美しい形で表出したもののひとつである。そして、最高の料理は、愛情の現れでもあるのだ。」とも。
このあたり、先月に紹介した「食べること 考えること」で、著者の藤原辰史さんが全く違ったアプローチにもかかわらず、最後に「みんなで一緒に作って、食べて、片づけることは、実に楽しく、美しい。」ということにたどり着いたのと重ねあわせるとなかなか興味深い。
そして、最後に訳者の野中香方子さんが取り上げたポーラン先生のことば、「愛する人のために、おいしくて栄養のあるものを用意することほど、利己的でなく、暖かで、有益な時間の過ごし方があるだろうか。さあ、始めよう」。

フフン、とっくにはじめてますよ。


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