厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

ミンチカツとヘレカツの片付け

きのう書いた肉じゃが。

あとはオムレツになったりと食べられていくんだけど、副菜に買ってきたミンチカツとヘレカツ、こちらは一向に食べてもらえない。

仕方がないんで、またいつものようにパンに挟もうと、適当なパンはと見まわしたら、つれあいが買ってきた小ぶりのクルミパンがあったんで。

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一袋に5個入ってるあの小ぶりのやつね(なまえが思い出せないんで、こんな書きぶり)。

だから、ご覧のとおり、パンよりもミンチカツのほうが一回り大きい。ハンバーガーチェーンのパティのことを思うとすごいバランスだね。

で、画像では見えないけども、下に敷いてるグリーンレタスにはマヨネーズを、くだんのミンチカツにはトンカツソースを少し忍ばせてある。なので、小さいながらもずいぶんと濃いバーガーに仕立てあがった。

朝っぱらからこんなに濃いのを食べたら、その日は少しカロリーを控えないといけないなぁと、なんだか一日損したような気分になったりして。

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でもまあなんとか、ミンチカツには片を付けた。

で、残りのヘレカツ、こちらはこちらでいつものように、5枚切りの食パンを2枚に切り分け、カツサンドに仕立てたら、下の娘がお弁当代わりに持って行った。ああよかった、こっちも片付いて。

でも、こんなに片付けるのに手がかかるんなら次からはちょっと自重しよう、いくら半額になってたとしても。

 

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肉じゃがとフライの明暗

忠実に守ってるわけじゃないけど、牛、豚、鶏、魚・・・なんていうのがいちおうの主菜のローテーション。

それでもマンネリになるのは必至で、たとえば牛のローテ―の時に、答えに窮して肉じゃがをつくったりして。

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肉を炒めて具材を足し、だしを足して砂糖と醤油、みりんなんかで味付けて煮込む。

まあ、多少の煮崩れはご愛嬌というところで。

 

とまあ、肉じゃがっていうのは、定食屋でも肉じゃが定食なんていうのがあったりして、主菜の扱いをしてもおかしくないんだけど、それでも少しパンチにかけるのは仕方がない。

なので気を利かせて、スーパーで半額になってたミンチカツとヘレカツを買ってきたんだけど・・・

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これが見事に見向きもされない。

よかれと思ったんだけどなぁ。

仕方ないから自分だけでも定食屋の気分で。

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で、わが家のばあい、つくった主菜が次の日も活用できると家事が省力化できて喜ばれるわけで、肉じゃがとか筑前煮なんかはたっぷりとつくる。

もちろん、そのまま同じものを食べてもいいんだけど、今回は娘からは「オムレツにして」ってリクエストがあったので。

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肉じゃがをオムレツでくるむわけなんだけど、具材がやたらボリューミーだからか、タマゴ2つじゃあバランスが崩れる。端からおつゆがこぼれてるし・・・

それでも、娘にはこれがいいそうで、こんなふうに2日目も肉じゃがは消費されていくわけ。

 

でもなぁ、ミンチカツとヘレカツはまだ余ってるんだけどなぁ。

 

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いなりずしは質素に?

少し前、つれあいの実家からいなり揚げをもらった。

あの油揚げを甘く炊いたやつ。寿司めしを詰めるといなりずしになる。三角形だから関西風のね。

で、もちろん、さっそくいなりずしを。

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ふつうは寿司めしに胡麻を混ぜるっていうのが一般的なんだけど、以前にも書いたとおり、下の娘は胡麻が苦手。そういうこともあって、向こうの皿のいなりは娘用ににんじんと酢れんこん、手前のにはもちろん、胡麻も混ぜ込んだ。

 

で、いくら家人がいなりずしが大好きでも、やっぱり寿司となれば魚が食べたくなるのが人情で、この日はまず鯛をサクで買ってきて造りにし、スダチを添えて。

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この時期の鯛はもみじ鯛と呼ばれるそうなんだけど、そう言われれば、たしかに春よりも少し脂の乗りもいいような気にもなる。気のせいかなぁ。

 

それから、この日はクルマエビが安売りしてたもんだから。

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こっちは串を指してグリルで塩焼きにし、そこへスダチを絞っていただくっていう算段で。

 

まあ、そんな高級食材ばかりじゃなくて、こんなのも傍らで焼いてたりして。

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スーパーで売ってた総菜のごぼう天。

タイやエビもいいんだけど、箸休めみたいにこういうのもあるほうがほっとしたりする。

 

ほっとするといえば、もちろん味噌汁も。

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おすしだから、それもいなりずしだからほんとは赤だしのほうがいいんだろうけど。

 

とまあ、とにかく準備が整ったみたいなので、もちろんお酒を一献。

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でも、この日は清酒ばかりじゃなくて、ワインも少し。

クルマエビの塩焼きを食べて、やっぱりブラックタイガーとは違うよなぁってことで、ワインにも少し合わせてみたくなったもんだから。

ほんとは、家飲みは一種類だけって決めてるんだけど、たまにはいいかということで。

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というわけで、いなりずし。

それ単体だと、にぎりと違って質素なイメージなんだけど、この日は脇役もいろいろ固めたもんだから、思いのほか豪勢になってしまったかな、わが家にしては。

 

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でしゃばるのは二日目以降

少し前、つれあいがカレーをつくってくれた。

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で、ぼくがでしゃばるのは二日目以降で、その残りをどうするかっていう課題で。

まあ、今回はまず、娘らのリクエストもあって、おとなしくカレーうどんを。

ちょっと小癪なんで、ヘレカツを入れてやった。

逆にそれで娘らの評価を下げたんだけど。

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だしは、業務用の削り節と昆布を煮出し、薄口しょうゆとみりんで味付けたうどんだしと、残ってるカレールーを半分くらいずつ。

ぼく的にはだしの比率を高め、片栗でとろみを補うくらいなのが好きなんだけど、つれあいはその逆。まあ、食べるのは娘らだし、これは好き好きだけどね。

それから、うどんは、生麺を茹でたり、あるいは乾麺を使ったりといろいろ試してはいるんだけど、結局、冷凍うどんを使うのが一番手っ取り早くておいしいらしい、カレーうどんに限っては。

 

と、二日目はカレーうどんをつくったんだけど、まだカレーは余ってる。

それを続けて食べろというのは、さすがに娘らにもツライ話で、その次の日は焼きそばなんかを。

で、そば玉がひと玉余ってたので、翌日の昼に下の娘に「(カレー)ラーメンはどう?」って持ち掛けたら、むふっと笑って、まあいいよと。

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「具はもやしと白ネギ? 青梗菜? それともキャベツとか?」って尋ねたら、キャベツってことなんで、キャベともやしとにんじんを入れて。ルーに含まれてたじゃがいもを除こうかってしたら、それはそのままと娘の指導が入った。

 

まあ、そういうわけで、三度目はラーメン、カレーラーメン。

 

でも、やっぱりカレーはうどんかなぁ

いや、ライスでしょ、それともナン?

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THE FOOD LAB

 

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久しぶりに本の話。

先月も、先々月も飛ばしてしまったからね。

決して本を読んでないわけじゃなく、ただただ単純に忘れてしまってただけのこと。

それも翌日くらいに気づけば、なんとかてへぺろってするんだけど、しばらく経って、あっ、ああぁ・・・ってなるんで、もう手の施しようがない。

 

とまあ、弁解をグダグダ言っててもしょうがない。早く本題をってことで、「ザ・フード・ラボ」。たまたま覗いた和泉中央の図書館で見つけた本。

著者はJ・ケンジ・ロペス=アルトっていうアメリカの人気料理サイトの名物シェフ。ニューヨーク・タイムスは彼のことを「インターネット・クッキングのオタク王」と呼んだんだとか。

もちろん、オタク王と呼ばれるからにはそれ相応のワケがある。そのひとつがMIT出身の科学者だというところ。科学的アプローチで、幾度も行った料理実験から得られた結果を、シンプルでわかりやすい方法へとフィードバックする。

こう書けば、なんだか容易に思えるけど、その実こうした落とし込み作業っていうのはずいぶんと骨が折れるハズ。以前にも取り上げた土屋徹さんの「男の―」シリーズは、まさにそうしたプロセスをひとつのストーリーに仕立ててるわけで、ケンジのばあいはそれを見せずに、何事もなくやすやすとしているかのように振舞ってる。

 

で、お気づきの方もいるかとは思うんだけど、このあいだ試した真空調理法も彼のアイデアを転用したもの。レシピにはないんだけど、読み込めば原理はだいたい呑み込めたんで。

ただ、この本をくまなく読み込むっていうのは、図書館から借りた3週間ではちょっと難しい。なにせこの本、400ページを超えるボリュームなんで。それでも、これは原書から「卵料理」「スープ」「ステーキ」の部分をまとめただけで、半分にも満たないボリュームなんだとか。

でも、こんなふうにぼくらが疑問を挟むことなく従ってきた昔っからの調理法を見つめなおし、もっとうまくいく新たな、しかも家庭でもカンタンにできるテクニックを再構築するっていうのは、以前紹介した樋口直哉さんが進めてる方向性とよく似てる。

まあ、そういった最新の料理学っていうのは、専門機関で学べばいいのかもしれないけども、なかなかおいそれとそういう行動には移せないもんだから、こんなふうに書籍として流通するっていうのは、ほんと助かる。

もっとも、400ページを超える超えるこの本、読み残してる箇所もいっぱいあるわけで、またそのうちあらためて借りてこないといけないなぁって思ってる。6000円の本はなかなかぼくには買えないんでねぇ・・・

 

 

 

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肉々しいハンバーグ

 

ふっくらと、めちゃめちゃおいしそうに焼きあがったんだけどね。

でも、パン粉が・・・。

このあいだ、ぼくがフライをした時に全部使いきってしまったようで、つれあいがハンバーグをつくる段になってそれが発覚した。慌ててバゲットをすりおろしたそうなんだけど、やっぱりいつものとは勝手が違うようで、つれあい曰く肉々しいハンバーグになってしまったって。

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憎々しい? 思わず聞き直そうとして、やめた。

食べてみると、つれあいの言うとおり、肉の弾力がつよいかなぁ。

きのうアップした真空調理法でやればどうなるんだろうね。

 

で、いっぽうのポテトグラタン。

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こちらは会心の出来。

ポテトの味が濃くって、それにチーズと生クリームがバランスよく合わさって、ここ最近ではいちばんの出来じゃないかな、上に散らすパン粉はないけど。

 

それからキャベツのスープ。

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はじめはベーコンだけでバランスを取ろうとしたそうなんだけど、少し旨みが足りず、ソーセージを入れてようやく落ち着いたんだとか。

 

で、ハンバーグと聞きつけて、スーパーで買ってきたワイン、アニョー・ルージュ。

かのムートンロートシルトがつくるワインなんだけど、なんだか暑苦しい味だなぁ。思わず松岡修造の顔を思い浮かべた。

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というわけで、きょうはつれあいのハンバーグ。

ぼくはといえば自分のためにスーパーでワインを買ってきただけ。

せめて近いうちにこそっとパン粉を買っておこう。

 

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真空調理法でポークステーキを

真空調理法っていうのがある。

袋に食材を入れて真空パックし、温度を制御したお湯に浸けて加熱するっていう方法なんだけど、なんだか大掛かりで、家庭での料理には無縁なものと思ってた。

ところが、最近読んだ本で、家庭でもできるアイデアが書いてあったので、その方法を試したくてチャンスを窺ってた。

すると、先週の半ば、上の娘はバイトで、つれあいは下の娘を連れて歯医者に行くっていう日があって、こりゃ千載一遇とばかりに。

で、試したのはポークの肩ロース。

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できあがりを見ると、ジューシーに焼きあがったポークステーキって感じなんだけど、そのプロセスはまず、下拵えした豚肉をジップロックに入れ、水に浸して空気を抜く。

でもって、鍋に水を張り、その豚肉が入ったジップロックを浸し、IHヒーターの「80℃保温」で加熱する。

もちろん、そうすれば水温はゆっくりとしか温まらないし、80℃以上に上がることもない。

つまり、端から端までほぼ同じように火が通っていくわけで、ゆっくりと上がっていくもんだから引き上げるタイミングもそんなにシビアに考える必要もない。

というわけで、頃合いを見て肉を引き上げ、脂を引いたフライパンで表面に焼き色を付けたのが上の画像。中身はといえばこんな感じ。

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思いどおり。いや思った以上に絶妙な火の通り具合。

ちなみに味付けはジップロックに入れる際にまぶしたマキシマムだけ。

でもって、それに粒マスタードを添えていただく。

あとはシンプルに、バゲットをリベイクして。

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それからワイン。

ワインは残り物のクーパー・ステーションなんだけど、このワイン、シャルドネにしては甘い目で、全体的なテクスチャーに柔らかみがあって、ポークステーキには合うんじゃなかろうかと。

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というわけで、真空調理法でポークステーキ。

予想以上に上出来だったもんだから、今度はやっぱり牛肉で試したいなと。

この方法、加熱の過程で肉が柔らかく仕上がるという効果もあるんで、まずはモモ肉あたりから。次のチャンスはいつ巡ってくるんだろうね。

 

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サンドウィッチシンドローム

食パンを見ると何かを挟みたくなる。

サンドウィッチシンドロームとでも言うんだろか。

で、少し前にも書いたトアロードのデリカテッセン。村上春樹氏の絶賛するサンドウィッチを食べたらば、なにかうまく言い表せないけど、期するようなものがあって、またサンドウィッチをつくってる。

まあ、そうはいっても、その直後につくったのは鯖サンドだったけど。

で、次はなにかというとボローニャソーセージのサンドウィッチ。

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この前にも書いたけど「パンは新鮮ではりがあり、よく切れる清潔な包丁でカットされて」いるっていう春樹氏のサンドウィッチの基準線。

それに照らして、パンはフルニエで買ってきた焼き立てのパン。

買ってきたのはいつもの5枚切りなんだけど、それを春樹氏が言うようによく切れる清潔な包丁を使い、2枚に切り分ける。

まず4隅に切れ目を入れ、それをつなぐように耳に包丁を入れる。さらにその切れ目を頼りに徐々に庖丁を進めて2枚に切り離す。

でもって、片方にバターを、もう片方に粒マスタードを少量塗って、レタスと薄くスライスされたボローニャソーセージを交互に重ね、耳を残したままで4つにカットし、飲み物を添えて完成。

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飲み物はコーヒー。紅茶ではなく。

トアロードではずっと紅茶だったんだけど、これはどうも紅茶ではなさそう。

もっと言うなら、パンの耳も。デリカテッセンでは、しっとりふわっとした生地とカリッとした耳だったんだけど、フルニエのパンはしっとりさ加減では負けないけども、耳はこういうカリッとしたタイプじゃない。それを求めるならパン--ミを選ぶべきなんだろ。

 

・・・・・

 

というわけで、前作の反省点を修正して。

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前作では、パンにバターとマスタードを塗ったんだけど、レタスとボローニャソーセージにはそれよりもベタにマヨネーズのほうが合うって感じだったんで。だから今回はマヨネーズを使い、ボローニャソーセージとレタスもたっぷり増量して。

 

耳は捨てない。耳はこんがりとバターで焼いて。

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ちょうど娘にオムレツを焼いたフライパンにバターが少し残ってたんで、そこで耳を焼くというか炒めるというか。

 

飲み物はコーヒー。やっぱりこのサンドウィッチには紅茶ではなくコーヒーだなぁ。

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というわけで、ボローニャソーセージとレタスのサンドウィッチ。

春樹氏とは違い、ぼくにはぼくの理想があって、デリカテッセンのサンドウィッチを絶賛する気にはならなかったんだけど、それでもここのサンドウィッチを食べて、それを意識しないわけにはいかなくなったよう。

それで前作では、トアロードで買ってきた食パンで鯖サンドをつくったんだけど、やっぱりぼくはフルニエのパンを使わないと。だから今回はフルニエのパンを使った初めてのチャレンジ。でもまあ、今回はちょっとボローニャソーセージを増量しすぎたか、ちょっとアンバランスになってしまった。

でもまあ、そんなに目の色変えてチャレンジするわけでもないし。このチャレンジは気楽に、愉しみのひとつとして今後も続けようかなぁ。

 

 

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紅ズワイ4はいを一気呵成に

 

カニ解禁だそうで。

わが家もさっそく。といっても紅ズワイだけど。

このあいだの日曜日、区民祭りがあって、そこで1ぱい500円で売られてた隠岐の紅ズワイを4はい。こうしてみるとなかなかイカツイ。

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でも、4はいだからたいへんだ。

というのも、わが家のオンナどもはカニを剥くのはからっきしで、見てるとイライラするので、ハナっからぼくが剥くわけ。だから4はいはたいへんだと。

甲羅を外し味噌を取り、グローブっていわれる胴体から身をほじくり、脚の細いところの身を丁寧にとって器に盛る。で、残った脚の太いところやツメに切り目を入れ、食べやすくしてようやく準備完了。

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ずいぶん準備にかかったなぁ。

たぶん1時間以上。

でも、食べるのは一瞬。

 

で、副菜はにんじん、レンコン、椎茸の炊き合わせとほうれんそうのおひたし。

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ほうれん草はともかく、炊き合わせは、もうちょっと変化をつけられそうだったんだけど、なにせカニを剥くのに忙しくって。

 

その忙しい合間を縫って、味噌汁も。

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きのうのブリしゃぶの残りの白菜やらえのきやらと、新たににんじん、豆腐、しめじなんかを入れて。

 

でもって、下の娘からきのうに引き続いて雑炊のリクエストがあったので、それもつくったんだけど、もう画像をとる余裕もなくって。代わりに先につくっておいた蕪の酢漬けを。

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まあ、蕪をスライサーで均一にスライスして、昆布と柚子がないんでスダチの皮を入れ、合わせ酢になじませて重しをかけておく、それだけのことなんだけど。

 

で、ようやくのお酒。まずは醸し人九平次から。

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「まずは」というからには次もあって、次は紀伊国屋文左衛門っていう大吟醸。

まあ、もともとどっちもグラスに一杯くらいしか残ってなくて、それを次々に空けただけのこと。空き瓶だけ見るとずいぶん飲んだように見えるけど。

 

で、食後は柿などつまんで、ほうじ茶をいただき、ようやく一息。

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というわけで紅ズワイ4はいを一気呵成に。

もう、へとへとの週末だったよ。

 

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娘のリクエスト

土曜のこと。

クラブから帰ってきた娘がマスクをしてる。

「風邪でも引いたん?」って尋ねると、「ううん、咳が出るんで」という。

 

しばらくして、「おとうさん、心配してくれるんなら晩ごはんは雑炊が食べたいな」と。

わが家の場合、たいていの鍋は〆はラーメンだから、雑炊が食べたいってことは、カニかフグか、それともブリか。値段のことまで考えると「なるほど、ブリしゃぶが食べたいってことか?」と訊き返すとニヤリと笑う。

その場は「この季節、まだブリには早いかもしれないよ」と言っておいたんだけど、魚屋を覗くとあった、これがお誂え向きのハラミのサクが。

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寒ブリには少し早いかなぁって思ってたんだけど、なんのなんの。

さっそく、皮を引き、薄目につくってさらに並べてみた。

 

野菜もブリしゃぶに合わせて白菜と水菜と菊菜も。

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それに豆腐とえのき、白葱。あと、大ぶりの椎茸があったんで、それも。

もちろん、大根をおろして葱を刻み、旭ポンズもスタンバイ。

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うつわにポンズと薬味をとり、やまつ辻田の七味唐辛子を加え、くだんのブリをしゃぶしゃぶ、しゃぶしゃぶと。

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透明な身が、これくらいに白くなった頃合いが食べごろ。

口に入れるとハラミの澄んだ脂が口いっぱいに広がる。こりゃ、娘ならずとも食べたいって言うよ。

 

で、サクの端っこ、カマのところは塩焼きにして。

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画像ではごつごつしてる感じなんだけど、実際の身はふわふわ。

スダチを少し絞って食べると、もう、居ても立ってもいられずに、焼酎をぐびり。

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焼酎は秘蔵の川越。

邪道かもしれないけど、ここにもスダチを一滴だけ絞ると、カマのスダチと響き合って味が寄り添ったような感じがする。いいねぇ。

 

で、最後は娘が待ち望んでた雑炊。

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もちろん、澄んだ脂とはいえ相手はブリだから、少し煮切った酒を加え塩と少しの醤油も隠し味程度に。ごはんを加えて少しぐつぐつなったところで火を落とし、タマゴをとじ、ねぎを散らして蓋をする。少し蒸らして蓋を取り、海苔を散らせば完成。

 

というわけで、娘のリクエストどおりのブリしゃぶ、ブリ雑炊。

咳のほうは、「最近、空気が乾燥してるからね。お父さん、心配しすぎ」とつれあい。

娘はといえば、「来年の誕生日にはこれをリクエストしようかなぁ」と。

いやいや、おまえの誕生日は11月のかかりだからまだブリには早いよと。今回も、こんなお誂え向きなの、ほんとラッキーだったんだからね。

 

 

 

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