厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

祭りの季節に食べたくなる 関東煮

すでに岸和田の祭りも終わりまして、ちょっとずれてはいるんですけど、ちょうどこの時分になると食べたくなる、関東煮。
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鍋ものの季節って言うのには少し早いかもしれませんけど、泉州の祭りにはこれが欠かせませんで、ぼくらにとってはこれが正常な反応。

それと、これは前の日に炊いた残りなんですが、栗ごはん。
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祭りのことを思うと、栗ごはんよりも松茸ごはんなんですが。
前日は地鶏のグリルに合わせて栗ごはんを多い目に炊いたんでね。
ま、その前日の話はまた次に。

それに、もう一品、酢の物。
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こちらは、下の娘の好きなカニかまぼこを使って。
関東煮のときはなんでだろ、酢の物が食べたくなる。

というわけで、関東煮に話を戻して。
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わが家ではうつわにダシを張って、柚子胡椒を溶き、そこへ具材を盛りつける。
その方が辛子よりもちょっとお上品な感じもするんでね。

でもって、ビール。
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関東煮にはいろんな飲物が選択肢に挙げられるんですが、まつりの季節はもっぱらビール。
これが寒さが募ってきたりすると熱燗だったり焼酎だったりと移行するわけなんですが、まつりの季節はもっぱらビールっていう選択肢。まずはうちの祭りが済むまではね。

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ハネシタのカタマリに目がロックして

きのうは焼物が中心でした。
まずは地鶏の塩焼とグリルしたポテト。
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で、そこのけそこのけとばかりに焼き上がったのがハネシタ。
カタマリごと4面をじんわりと焼いて、それを4人分に切り分けた。
ねらいどおりのミディアムレアの仕上がり。
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焼くと分かりにくくなりますが、みごとなサシが入ってた。
買い物に出かけた先で、そのハネシタのカタマリに目がロックして、思わずメニュウ変更となったわけ。

で、サラダはちょっと和風に豆腐サラダ。
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豆腐サラダには炒ったちりめんじゃこをトッピングして。
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けっこう多めにつくったんですけど、食事が済んだ後、下の娘がぼりぼりとつまんでた。
まあ、カルシウムがいっぱい摂れてイイんやけども・・・

それからスープ。
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いろいろ野菜のスープ。
ベースは手羽元。野菜は、にんじん、たまねぎ、キャベツ、ズッキーニ、白ネギ、しめじってところかな。それから浮き身のパスタも放り込んで、ぐつぐつと。

で、焼き物に話を戻して。
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それぞれさらに取り分け、じゃがいもにはバターを、ハネシタにはカリカリに焼いたにんにくを、さらに焼いた地鶏には岩塩をかけて。

でもって、それをワインで。
ワインは、ファンティーニ・モンテプルチアーノ・ダブルッツォ。
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モンテプルチァーノ・ダブルッツォ。ややコクのあるバランスのいいワイン。
去年もこのワインを飲んで、けっこうリーズナブルだったんで、また見つけたら買おうって思ってた。
ま、この日はハネシタのカタマリに目がロックしたっていうので、すべてが決まったということで。


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天下茶屋のやなやで立ち飲み

きょうはひさしぶりにこのあいだ出かけた外食のことを。
出かけたのは天下茶屋。
外食っていうのはその駅前の立ち飲み屋、「やなや」。
入口ののれんならぬビニールシートをくぐるともう、じゃりんこチエの世界。
で、まずは手始めに野菜炒めから。
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それから、キムチ。
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でもって、レバニラ炒め。
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ぼくはこのレバニラ炒め、天才バカボンのパパで初めて知ったんですが、実物を食べるっていうのはあんまり記憶にない。
きっと焼いたレバーがあんまり得意でないからなんでしょうねぇ。
でも、こういうシチュエーションで食べると、なかなかに味わい深いとでも言いましょうか。

それから、鰯天。
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天つゆがついてるんですけども、これはソースで食べたいところ。

で、次のがなんていう名前か失念した、たしか「テール焼き」みたいな。
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牛の骨髄をうすくスライスしたの。
ウチのトップはさすがにドクターらしく、ここが骨髄で、ここを通ってるのが神経とかいろいろ解説してくれるんですが、構わずかぶりつく。
スケールは違えど、はじめ人間ギャートルズになったってなキブン。

それから、皮。
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でもって、次のも名前を失念。
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たしか「和牛とろあぶら」みたいな。
ていうか、飲むと記憶力がアメーバ並みに低下するっていうのはいつものことなんですが。

だから、次のももちろん覚えてない。
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たしか、「揚げだいこん」みたいな。
煮ただいこんを素揚げに開いたシロモノ。
表面がカリカリとなってて、中がジューシーっていうのはこういうことを言うのでしょうなぁ。

それから、れんこんの天ぷら。
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さらに、厚切りベーコン。
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で、最後の〆がホルモン炒め。
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他にも土手焼きとか、串カツとか、いろいろ食い散らかしてます。
大の大人が3人で、こういうところにもぐりこむとなかなかに愉しい。
天下茶屋の駅前にあるってことを覚えたんで、きっとまた途中下車するかもしれませんなぁ。

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外食 | comments(0) | - | 

台風一過

きのうは台風で職場に詰めてたんですが、夜半でようやく解放されました。
その後は実家に倒れ込んで、そのままバタンキュー。朝遅くに起き出してようやくウチへ帰ってきました。
で、朝ごはん。ちょっと遅いけど。
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オムレツを焼いてトマトを切り、きゅうりを刻んで生ハムを盛る。
ごくごくふつう。
パンは土曜に買い置いてたバゲット。
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焼きたてではないけど、ちょっと湿らせてからリベイクして。
バターを塗れば、まあ、そこそこ。
それからコーヒー豆を挽いて。
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台風一過。
道路は昨夜の風で少しごみが散らばってたけども、まあ、いい天気。
いつもよりもゆっくりとのんびりと食事をとって、あくびのひとつでもしながら、さぁ残り1日何しようかなぁと。

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パン | comments(0) | - | 

守りに走ってしまったパスタ

きのうは下の娘がつれあいの実家に立ち寄った際にごはんを食べさせてもらったんで、ぼくとつれあいと上の娘の3人のために。
下の娘のことを気にせずいけるってことは、辛さもある程度イケるってことですから、ペペロンチーノにしようかってことで。
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いつものようにオリーブオイルは仕上げに使い、にんにくは太白胡麻油できつね色に。
庭で採れた鷹の爪を1本にしようか2本使おうか迷ったんですけど、限度を弁えないなんて言われるのも嫌なんで、結局1本に。
案の定、辛味が足りずに娘から「ふっ、守りに走ったな」といわれる始末。

サラダはレタスとトマトとブロッコリー。
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こちらはそんなに変化もなく。

で、パスタに戻って。
にんにくがきつね色に色づく前にベーコンを入れ、ベーコンがカリッとなって、にんにくがきつね色に色づくくらいのタイミングで輪切りにし種を除いた鷹の爪を加え、さらに鷹の爪がこげないうちにキャベツを加える。キャベツはパスタを茹でてるところで少し下茹でしておいて。
で、パスタが茹であがるちょっと前にオリーブオイルを少し加えて茹で汁で乳化しておく。
さらに茹であがったパスタを絡め、仕上げにまたオリーブオイルを。
オイルは最初の太白胡麻油、乳化の際のオリーブオイル、そして、仕上げのオリーブオイルと3度に分けて使うので、それなりに加減して。
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結果は先に書いたとおり。
けっこう慎重につくったつもりなんですけど、「守りに走った」といわれる始末。まあ、不本意ですが。
というわけで、洋食、洋食、洋食、和食と来て、パスタ。中華はどこへ行ったやら。

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パスタ | comments(0) | - | 

「新しいおいしさ」

2017-09-15.jpgきのうまで洋食、洋食、洋食、和食と来て、「次の予想は中華かなぁ?」って書いたんですが、その予想を裏切って本の紹介。中日っていうのを忘れてたもんで。

このAXISという雑誌。むかしっからいろいろ建築雑誌とかデザイン雑誌とかをとってたんですが、現在はこの1冊に落ち着いてる。まあ、むかし芸術系を専攻してたその証みたいなもんですかね。

で、そのAXISが「新しいおいしさ」っていう特集を組んだもんですから、こりゃやっぱり取り上げようかなってことで。この前ブルータスを取り上げたんで、雑誌を取り上げることにハードルもなくなったもんですから。

というわけで、「新しいおいしさ」。現代の多様な食環境にあって生命や社会の活力にもつながるおいしさの来し方とこれからの行方を探るというテーマ。
表紙の画像は「絶望と希望のグラノーラ」。森枝幹っていう気鋭のシェフの作品。
ディストピア社会の朝食をイメージしたんだそう。
もう少し詳しく書くと、気候変動と人口増加によって絶望的な食糧危機が訪れた未来を想定。過酷な環境でも育つキヌアや蕎麦を使い、豆乳のヨーグルトをかけてる。
アクセントに加えられてるのはイナゴと蜂の子。良質なタンパク資源として今後注目されるであろう昆虫食・・・てな具合。従来は不要とされていた食材を見直すと明るい未来が見えてくるのではという考えなんだそう。
他にも完全栄養食「ベースパスタ」とか植物由来の「ビヨンドミート」、あるいは電気で味覚をコントロールするエレクトリックテイストや味覚センサーが解き明かす味の秘密とか、さらには科学によって解き明かされたその先に、日本料理の新たなおいしさを探る・・・なんていう、あたらしい発想や取組が離陸していく。

でもなぁ、こういうコンセプトを持った食の提案とかって、どんどんぼくらの手元から遠ざかっていくような提案で、とてもとてもそれで真似ができるとかいう話ではないワケ。
でも、それでもぼくは飽くことなく厨房に籠ってるわけでして、こういう離陸していく発想とは真逆の、内へと潜航していくような発想でどうにかならんやろかと思ってる。

まだまだしばらくは潜って何か見つからんかなぁって模索してることと思います。


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ひさびさ和食 海鮮丼ですけど

このところ、コロッケ、鶏ハンバーグ、サーモンのムニエルと、しばらく洋食が続いたんで、この日はもう和食ってわけで。まあ、和食と言っても海鮮丼なんですが。
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海鮮丼っていうと、お店で頼むときれいに盛り付けられたのが出てくるんですが、うちで食べるとなると、魚屋で海鮮丼用の切り落としを買ってきて無造作に・・・てことになる。
それでも味を左右するのは、その切り落としの良し悪し。その点最近魚を買ってるスーパーのはけっこうイイ感じ。切り落としといっても鮮度もいいし、なかなかうまそうなのが入ってる。
で、ごはんの上に海苔を散らし、その上に大葉のせん切りと一緒に切り落としを乗せて山葵醤油をたらし、ハフハフと。

副菜はいつもの小松菜と厚揚げの煮びたし。
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しばらく洋食が続いたからでもないんですが、これ食べるとホッとします。

それからもう一品、ちりめんおろし。
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てなわけで、煮びたしを除いてほとんど手がかかってないんですが、ひさびさの和食なわけで、よけいうまく感じたりして。
だからというか、お酒も。
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いつもの住吉。
この日は実家に泊まりに行く予定やったんですけど、思わず一献傾けてしまい、とりやめに。
というわけで、洋食、洋食、洋食、和食。だから、次の予想は中華かなぁ?

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サーモンのビュッフェ。 あしたこそは和食って。

おとといの鶏ハンバーグのときにこう締めくくった。
「洋食が続くと和食が食べたくなるんですが、大量につくったじゃがいもスープがあるのであしたも洋食かな?」と。
で、そのじゃがいもスープ。
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でもって、おとといのことばに忠実に、この日はサーモンのムニエル。
別におとといのサラダがスモークサーモンを使ってたからっていうわけではないんですが、チリ産のサーモントラウトでムニエルを。
それから、付け合せのトウモロコシもサラダもワンプレートに。
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で、さらに茄子のミートグラタン。こちらはピザ用のチーズが少ししかなくって、代わりにとにかくウチにあるチーズを動員して。
もっとも、モッツァレラとかゴルゴンゾーラとかは使う気になれず、動員したのはクリームチーズとか、ペコリーノとか。だから、ちょっと味が濃いような。
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で、この日は白ワインのハーフボトルを見つけ出してきて。
滋賀県の琵琶湖ワイナリーってところの浅柄野っていうの。
少し甘い目でライチみたいなニュアンスのあるワイン。レッドミルレンニュームっていうブドウの品種なんだそう。
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ふだんお酒を口にしないつれあいが、ちょっと口をつけて、「あ、おいしい」と。
でも、ムニエルには甘すぎるんとちゃう。

てなわけで、コロッケ、鶏ハンバーグときて、この日はサーモンのムニエル。
あしたこそは和食にしようっと。

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買いたての食パンでタマゴサンド

土曜の朝は実家。
早く目が醒めるんですよね。
枕が変わったからじゃない。パン買いに行かなって、いきなり思い出したように目が醒める。
行くのはこのところフルニエ。和泉中央の。買うのはこのところバゲットと食パンと。
で、今回はバゲットじゃなく食パンで。
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買いたて・・・ていう言い方は正しいかどうかは別にして、フルニエの買いたての食パンっていうのは、もう、半端なく柔らかい。なかなか画像では伝わらないかな。
ことばを添えるとすると、ふるふるでもふわふわでもなくて、ふ〜わりという感じ。
で、5枚切りのそのパンを2つにスライスするんですが、いつものヘンケルの庖丁では柔らか過ぎてうまく切れなかったんで、刺身用の柳刃でようやく2枚に切り分けた。

それにこの日は茹でタマゴを挟む。
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ヤマギシで買ってきた有精卵。
それを茹でるんですが、ちょうど半熟とハードボイルドの間くらいに茹であがったのが嬉しい。濃い黄色の部分がところどころに残ってるこの状態がいちばん好きなんで。
木のスプーンで粗くつぶして岩塩と胡椒を挽き、マヨネーズで和えたのをパンに挟む。

見てくれはともかく、せっかくここまでできたんですから、襟を正して豆を挽き、しっかりとコーヒーを淹れて。
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本来的には、少し固い目の食パンで、耳を落とした端正な切り口がサンドウィッチの身上なんですが、この柔らかさ。耳も落とさず、いや落とせずにそのまま。
でも、いちばん柔らかい内側にかぶりつくともう、口蓋にへばりつくような柔らかさ
そこにピュアなタマゴ。ふつうならレタスやらきゅうりやらを挟むんですが、この日はもうそのまんまタマゴ。
思わず添えてあったトマトには目もくれずに、そのまま完食。まだ食欲も治まってなかったもんですから、そのトマトを使いバゲットで。
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まつりが終わったら、そろそろ糖質制限を使用かと思ってる。
けど、こんな炭水化物好きに果たして糖質制限はできるんやろかねぇ

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パン | comments(0) | - | 

前日のコロッケに続きこの日も洋食 鶏ハンバーグ

このあいだ筑前煮をつくったときの蓮根が余ってたんで、鶏ハンバーグをしようと。
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鶏ハンバーグ。
以前にも書いたように、あるイタリアレストランで前菜に出てきたチキンパティをヒントにいろいろと試行錯誤してできたメニュウ。
ポイントは蓮根。半分は擂りおろしてつなぎに、半分は刻んで食感を愉しむ。
あと入れるのはたまねぎのソフリット。いつもはにんにくも入れるんですが、残ったのを弁当のおかずに使うってことで、今回はそれも省いて。
で、塩胡椒で味付けして、あとはこねるこねるこねる・・・
でもって十分にこねたら成型して、あとは焼くだけ。

それからサラダ。
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前日にサラダにしようとスモークサーモンとアスパラガスを買っておいたんですけど、前日はコロッケやったんで、結局キャベツのせん切りときゅうりとトマトで事足りた。だからこの日に持ち越しということで、スモークサーモンのサラダ。

それにスープ。
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これも前日はコロッケなので、スープにまでじゃがいもを使うわけにはいかず、前日はコーンスープにしたんですが、この日は憚ることなくじゃがいもでスープを。
もっとも、前日の残りのコロッケも一緒に食べたんですがね。

で、飲み物はビールを。
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きのう後悔したとおり、前日にビールを、そしてこの日は呑み残しのシレーニのソーヴィニヨン・ブランにでもしておけばよかったなぁと。

というわけで、前日のコロッケに続いてこの日も洋食。
洋食が続くと和食が食べたくなるんですが、大量につくったじゃがいもスープがあるのであしたも洋食かな?

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