厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

ことしもエビだしの冷やしうどん

きのうはひさしぶりに冷やしうどんのつゆを拵えました。
うちのおかんから受け継いだ味。雑魚エビのうどんつゆ。
冷やしうどんのつゆっていうと、カツオと昆布でつくるのが一般的なんですが、ぼく的にはこの雑魚エビでつくるのがいちばん。まあ、三つ子の魂百までとも言いましょうか。

とはいえ、おかんから手ほどきを受けたわけでもなくて、だいたいこんな感じかと。なので若干改良は加えてますが。
で、ベースは煮切ったお酒と昆布だし。
そこにきれいに水洗いした新鮮な雑魚エビを加えて煮立たせる。
かき揚げに使った雑魚エビの殻が沢山出ましたから、もちろんそれも丁寧に水洗いしてから加えて。

だいたい剥いた殻を水洗いすると、頭に含まれてたエビ味噌が洗い流される。
もったいないとも思うんですけど、経験的に味噌はうどんつゆには不適だと思うんでね。
とまあ、そんなわけで、濃厚な海老のダシが出た煮汁に醤油を加えてひと煮立ち。
ちなみにぼく的には砂糖はおろか、みりんも使わない。
あとはそれを漉して、わが家風のエビだしの完成。

薬味はねぎと生姜がいちばんやと思う。
それから麺は素麺よりもうどんのほうがいい。
欲を言えば乾麺ではなくて生麺、しかも細麺の湯がき立てがいちばん。

というわけで、ことしもエビだしの冷やしうどん。
雑魚エビがなかなか手に入りにくいんで、今夏は果たして何回できるでしょうかねぇ。

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長いもの

家人は長いものが苦手。
ちなみに「長いもの」っていうのは、たとえば鰻とか穴子とか鱧とかのことを言うんですが、家人が苦手なもんで、近所に評判の鰻屋があるんですけど、これまでずっと敬遠してきた。
でも、反対にぼくはこの長いものが好き。
むろん、そのことは家人も知ってることで、だから最近臨時収入があったときに「鰻でも」とお小遣いをくれた。
なので、さっそくその評判の店でいそいそと鰻を買ってきたわけ。
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で、もちろん鰻丼。
鰻1尾を2層にして、上に山椒を振り木の芽を飾って。

もちろん家人は長いものが苦手なわけで、鰻の代わりにいろいろと。
まずはてんぷら。
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この日は小エビとたまねぎ、三つ葉を使ったかき揚げと、あと、山芋、レンコン、さつまいも。

それから、昼に拵えた千草卵と上の娘のためのヒラメの造り。
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ちなみに、つれあいと下の娘には画像には収めてなかったんですけど、ヒラマサの照り焼きを。
でも、上の娘は照り焼きイヤだっていうもんですから。

それから、こちらは家族共通で味噌汁。
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じゃがいも、にんじん、えのき、油揚げ、そしてわかめ。
いつもながらに具だくさんの味噌汁なんですが、家人から具が多すぎる、なんていう意見も。こらこら、ぼくはもともと味噌汁はシンプルなのものって思ってるんやけども、みんなの好みにあわせてるんやでと思って・・・も口にはしないけど。

で、こちらは鰻同様ぼく専門。このところずっとの住吉。
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というわけで、ばたばたしながらも鰻丼。
少なくともわが家では、長いものにはチカラが要る。単に巻かれるだけではイケないようで。

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庭のじゃがいももひと段落

10日ほど前、じゃがいもをためしに掘り起こした話を書いたんですが、少し経ってそのじゃがいもを収穫した。
いま思えば、雨が降る前に収穫しておいてヨカッタなぁと。
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猫の額のようなところで10株ほど。
で、これだけ採れたのを多いと見るか、少ないと見るか。
ま、その判断はさておいて、それよりも大事なのはそれがうまいかどうかってこと。
なのでさっそく焼いてみた。
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うまいかどうかなんて・・・疑って悪かった。美味くないわけがない。
採れたてを、カルピスバターをたっぷり使って焼いてるわけですから。

それからサラダ。
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こちらは前日にスープをとった手羽元を使い、骨と皮と軟骨の部分を除き、切り揃えて胡麻ドレッシングで和えただけ。
それをレタスやトマト、きゅうりなんかの真ん中にどっさりと。

で、Kくんの奥さんに焼いてもらった全粒粉のパン。
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このパン、生地のふんわり感を楽しむっていうよりも、こんがりときつね色にトーストして、香ばしさを味わうのがイイ。

でもって、コーヒーも。
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そんなわけで庭のじゃがいももひと段落。
じゃがいもが終わったら次はトマトかな。ことしはきゅうりを植えなかったんでね。
ともかく、じゃがいもはまた夏の終わりに植え付けるつもりなんですが、それまではまだしばらく。しばらくはトマトにがんばってもらいましょう。

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ブドウの木のパフェ 父の日前の試練?

先週の日曜日は父の日でして、その前日にお義父さんへのプレゼントっていうのでフルーツを買いに和泉の「アオイ農園」まで行ってきた。
ま、プレゼントを買いにっていうのが理由ではあるけれど、その実併設されてる「ぶどうの木」に寄るっていうのがつれあいと娘の目論見だったよう。
で、その「ぶどうの木」、クレープと生ジュースのお店と掲げてあるんですが、お目当てはパフェ。で、まずは娘の頼んだチョコレートパフェ。
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こういうゴテゴテとデコラティブなのをどんなふうに画像に収めたらいいものか、どうもムツカシイ。
何枚か撮ったんですけど、後ろのが写りこんで、どっからどこまでがこのチョコレートパフェなのかなかなか判りにくい。

そんな苦心惨憺してたら、もっとすごいのが現れた。
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なんじゃこりゃ?
訊けばこれが季節のパフェなんだとか。
もはや1枚の画像に収めるってことは放棄したほうがよさそうだなと。

で、当然ぼくもおつきあいでミニバナナチョコ。
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ま、これくらいだとすんなり収まるねぇ。

フルーツと生クリームがふんだんに。
でもってフルーツはさすがに果物屋、どれもこれもかなりおいしかったようで。
ただ、できたらもう少しアイスクリームの分量を増やしてほしかったけど。
店はほぼ満席。女性やこどもに混じって男性はちらほら。
で、その大部分が少し腰を引き気味で、慣れない氷の上を歩く犬のような面持ち。
次の日は父の日っていうのに、ちょっとした試練、でしたかね。

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スイーツ | comments(0) | - | 

住吉には、ひと癖ありそな棒ずしを

このところ清酒は住吉をずっと飲んでます。
M大兄からの卒業記念の贈り物。
厳密に言うと、卒業記念の宴会に差し入れたのが廻りまわってあれれっていうことで。
ま、ともあれそれを。
ただ、一升瓶をそのまま冷蔵庫に入れるのはちょっと御無体っていうんで、少しきれいめのボトルに移し替えて冷蔵庫で冷やして。
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黄味がかった色合い。
独特の樽香があって、それが好き嫌いの分かれるところ。
ハマればハマるし、そうでなければ敬遠する向きも。
で、ハマったんですよねぇ、これが。
だから若い頃はずっとこの酒を飲んでた。

で、このあいだ。
その日はぼくもつれあいも時間がなくて、つれあいがデパ地下でなんか買って帰ろうかって電話をくれた。
で、いろいろ候補を挙げる中から選んだのがコレ。もちろん住吉にはこれやろうということで。
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鯖の棒ずし。
ひと癖ありそうなのを住吉にぶつけようという魂胆で。
なかなか狙いどおり。
夫婦漫才のように仲がいいのか悪いのか。そんなちょっとオモシロイ感じのマリア―ジュ。
ただ、この棒ずし、ちょっと昆布がゴツイ目。
もうちょっと柔らかな奴やったらもっとヨカッタんですけどね。

ただ、棒ずしだけっていうのも芸がないんで、ぼくもシゴトの帰りにちょっと買ってきた、茄子の揚げびたしと、きんぴらレンコンを。
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きょうはだから、買ってきたやつばかり。
でも、いろいろ見繕うのもなかなかムツカシイ。
ともすればいっぱい買い込んでしまいますからね。
だから、この日はけっこう抑えが効いてヨカッタかな。

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中食 | comments(0) | - | 

小麦屋弥平のパニーニ 自家製ツナのサラダと

少し前、初鰹が出回ってた頃の。
こういう季節は大量の鰹が出回ってて、当然上売れ残りのが大量に出る。
で、それをひとサク買ってきて自家製のツナをつくってみた。
それでその日はサラダを。
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新たまねぎと自家製ツナのサラダ。
自家製のツナですから、当然自慢したいところなんですが、売れ残りのをつかったせいか実際にはやっぱりほんの少し生臭みが残ってる。庭のローズマリーを効かしてつもりだったんですがね。

それからパンはパニーニ、小麦屋弥平の。
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久しぶりに小麦屋弥平の。
このところはKくんの奥さんのパンか、フルニエのバゲットがほとんど。
でもたまには小麦屋弥平の天然酵母の、のそっとした味も味わいたくて。

で、当然ながら朝はコーヒー。
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この日はつれあいも。
つれあいはカフェオレ。ミルクではなくて豆乳ですが。
でもって、洋ナシとカスタードのパン。
カフェオレをミルクではなく豆乳にした甲斐もなく?
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というわけで、ツナはちょっとシッパイ。
また来年は残り物でない初鰹を買って試してみようかと。

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パン | comments(0) | - | 

酔っ払いのすき焼き

きのう、おとといと書いたように、友人のY氏が東京から来阪したんで、なんばダイニングメゾンで昼間っから杯を重ねたんですが、夕方にはお開きとなりまして、ちょっと千鳥足気味でうちへ帰ってきた。
で、ちょっと酔っ払いながらもそれから晩ごはんの用意。晩ごはんはなんとすき焼き。
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すき焼き、とはいってもこのあいだのはり重のようにはいかなくて、牛肉と鶏肉半々の。
でも、肉も鶏もヤマギシで買ったやつでわりとイイ感じではアリマスガ。
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で、まずは牛脂をまんべんなく引いて、その上に牛肉を拡げ、砂糖と醤油でジューッと焼いていく。でもって、それを溶いたタマゴにくぐらせて、まずはひとくち。
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それから野菜。
野菜は基本の青葱、それにたまねぎ、エノキ、白菜、焼き豆腐に糸こんにゃく・・・
でもって、忘れてならないのはじゃがいも。これはわが家ならではかな。
しかもこの日は庭で掘りたての北あかり。
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掘りたてだからか、たわしでこするとわりとカンタンに皮が剥ける。
でもって、下茹でしたそれをすき焼きの鍋に転がしておくと、割下を吸ってだんだんと色が濃くなってくる。
ほんとはもっと濃くなってからなんですが矢も盾もたまらずに。
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とまあ、肉も野菜も堪能し、最後にひとくちだけごはんを。
もちろん、ごはんの上にタマゴをくぐらせた肉と野菜を乗っけて。
これがはり重ではできずに思い残してたこと。
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というわけですき焼き、酔っぱらいの。
さすがに昼間にずいぶんと飲んだので、夕方は自重。
でもまあ、この日はちょっと食べ過ぎた。
またしばらくは節制しないとイケナイかなぁ。

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「アブサンソラー」へハシゴ きのうの「福太郎」から

きのうは、友人のY氏が東京から来阪したんで、なんばダイニングメゾンの「福太郎」で昼間っから杯を重ねたんですが、やっぱりというか、案の定というかそれだけでおしまいっていうわけにはいかず、同じフロアのテラスにあるアブサンソラーっていうお店へとハシゴしまして。
まあ、ある程度はできあがってるんですが、仕切り直しってわけで、スパークリングから。
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ビーニャ・バルディビエソっていうチリのスパークリング。
リストで一番安かったけども、まあまあ泡の加減とか、戸外の雰囲気とかを考えるとわりとイイセレクトやったんやないかな。

それから、ランチメニューをアテ代わりに。
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チキンのトマト煮込み。
それ以外にもサラダやスープがついてて、単品のアテを頼むよりもよかったんやないかな。
まあ、ちょっとビンボー性が顔を覗かせてるけども。

それから自家製ピクルスの盛り合わせ。
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まあ、言ってみれば漬物で酒を飲んでる、そんなイメージかな。
でも、ワインにはちょっと酸っぱすぎるような気もするけどね。

それからガルバンソのコロッケ。
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ガルバンソ、要はヒヨコマメですね。
これがカリカリッとしておいしい。
酔っ払ってるおっさん連中にはこういう安いつまみがいちばん合ってるわ。

で、もう一杯。
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今度はデキャンターのハウスワインを。
アテはポテトフライ。

それから、いちばん最後のデザートっていうわけではないけど、酒を飲まないSちゃんが頼んだスイーツ。
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けっこういい天気。
テラスの、ヒョロッとした灌木の近く少し木陰がある席だから、暑くもなく、寒くもなく。
それで昼間っからお好み焼き食べて、その次がコレ。
話題はっていうと、お互いのこどものことであったり、病気のことであったり・・・
まあ、それでも、まさに「朋あり遠方より来る、また楽しからずや」でしたヮ。

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外食 | comments(0) | - | 

なんばダイニングメゾンの福太郎で昼間っから

久しぶりに友人のY氏が東京から来阪したんで、同級生のSちゃんと3人でミナミでメシでも食おうやってことで。
以前来たときもお好み焼きを食べたいっていうから「ぼてじゅう」へ連れてったんですが、今回もお好み焼きを食べたいっていうんで、こんどはなんば高島屋のダイニングメゾンにある「福太郎」へ行ってきました。
で、まずはおススメの一品、アボカド豆腐。
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照明の加減で画像がちょっと黄色味がかってるんですが、実際にはもっと鮮やかなパステルグリーン。ちょっとどうかなぁって思いつつも、まあ、味はまずまず。

それから次は福太郎サラダ。
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こちらも同様にアボカドが入ってるんですが、あとはエビと明太子ドレッシングやったかなぁ。まあ、賛否両論ありそうですけど、少し明太子の生臭さが気になるのは事実。

で、一方の土手焼き。
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これがうまい。
とろっとろのスジがうまい。
スジはこのお店ではいろんな使われ方をしてるんですが、さすがさすが。
ビールがどんどん進みます。

それからトンペイ焼き。
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タマゴの半熟具合がなんとも言えない。
そこにソースとマヨネーズが合わさって豚のカリッとした香ばしさをくるんでるっていう寸法。

で、次がスジのねぎ焼き。
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こちらは一転醤油味。
見た目は硬そうなんですが、実際にはほんとにふわとろ。
で、自家製の醤油ダレに葱の甘味がかぶさり、そこでスジのとろんとした味わいが生かされてる。これはまたリピートしたい味わい。

で、豚玉。
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まあ、お好み焼きを食べる上では基本はコレ。
トンペイ焼きやねぎ焼きなんかがけっこう軽めの味わいだったんで、こちらはがっしりと行くんかなと思いきや、こちらもやっぱり軽い味わい。
まあ、でも、個人的にはしっかりとした生地を味わいたかったんですが。

でもって、最後が焼きそば。
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こちらはさすがに安定した感のある焼きそば。
おかげでビールを3杯4杯と重ねてしまいました。
なんば高島屋のダイニングメゾンで昼間っからこんなに杯を重ねるとは思いもよらなかったんですが、でも、この福太郎でおしまいっていうわけにはいかず、次の店へとハシゴして行ったわけで、まあその話はまたあしたっていうことで。

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お好み焼き・焼そば | comments(0) | - | 

暑くなるこの季節に担担麺

出かけた先で、中途半端な時間に中途半端にお腹が空いてて、「夕食がわりにラーメン食べて帰ろうか」ってなことになる場合がある。
でも今回、つれあいが「担担麺が食べたい」って言ったんで話がややこしくなる。スマホでいろいろと検索したんですが、思うような情報には行き当たらずに、結局、「ええい、帰ってつくるわ」ということで落ち着いた。
で、担担麺。
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その後スーパーに寄って、豚ミンチと手羽元、青梗菜ともやしを買って帰ったんですけど、搾菜を忘れた。これが痛手。豚ミンチは肉味噌に、手羽元はスープストック、青梗菜ともやしは具にするんですけど、この搾菜のみじん切りがないというだけで、スープの味に深みがない。
う〜ん残念。

それから、担担麺だけっていうわけにはいきませんので炒飯。
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担担麺に入れるためにみじん切りにした白葱、肉味噌をつくった残りの豚ミンチ、あと青ねぎとかにんじんとかタマゴとかを使って。

それから、娘には担担麺っていうわけにはいきませんので、味噌ラーメンを。
青梗菜とにんじん、白葱は細切りにして、あともやしを。
あいにく叉焼はないんで、ぼくらの肉味噌を彼女のラーメンにも。
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そういうわけで担担麺。
いろいろあって、「帰ってつくるわ」って言ったのを後悔するってわけでもないんですけど、そろそろ暑くなるこの季節に担担麺? って少し思うところもあったのは事実。
でも、「Facebookでシェアした○年前の投稿を振り返ってみよう」っていうんで、Facebookでの過去の思い出を見たら、ちょうど4年前のこの日も担担麺を食べてた。
そろそろ暑くなるこの季節・・・だからこそ担担麺なんですかね。

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