厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

名残の鯛めし

正月に睨み鯛を使って鯛めしを炊いたんですが、睨み鯛1尾でだいたい2回分くらいの鯛めしが炊けるわけで、半分を冷凍庫にしまっておいた。
で、そろそろ残りの鯛めしを炊こうかということになりまして、このあいだの休みに。
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といっても、冷凍しておいたスープストックと鯛の身をごはんに合わせて分量を調節し、
味を調えたあとはしょうがのみじん切りを加えたくらいで、あとは炊飯器まかせ。気楽なもんです。

で、おかずを何にしようかなぁと考えたんですが、ええい鯛づくしにしてしまえっていうんで、鯛あらを買ってきてあら煮をつくってみた。
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ま、鯛あらが半額ってこともあったんですけど、随分と安くついた。
むしろ鯛あらに使ったお酒は、ちょっと古くなった吟醸酒で、きっとこれの方が高くついてるに違いない。

それから、やっぱりこういうときは、定番の煮びたしを。
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このあいだ、このブログをたまに見てくれてる後輩と話をしたんですけど、この定番の煮びたしっていうのが特に印象に残ってるんだそう。まあ、こんなに頻回に登場すれば、そうなるわなぁと。

それから味噌汁も。
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こちらは豆腐と大根、にんじん、しめじってところ。
鯛めしと同じく三つ葉をどっさりと入れたんで、具がなかなか見えにくいですけどね。

で、お酒はというと、このあいだ、つれあいがバザーで買ってきてくれた三輪福を。
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電話で、「三輪福っていうお酒が安くなってるんやけど、要る?」って言うんで、「そりゃもう」って。でも、てっきり4合瓶と思ってたら1升瓶やった。重たい目をさせてゴメンナサイ。でも、4合瓶に移し換えて冷蔵庫で冷やしてちびちび飲むわ

というわけで鯛めし。このあいだも書いたように、ダイエットも第3段階ということで、ごはんもそろそろ少しずつ。でも、あらためて思うけど、ごはんってホントうまいなぁ。

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ごはん | comments(0) | - | 

鍋のドラマ

ここしばらくはそんなに寒い日もなかったような気もしますが、それでもやっぱり鍋はいい。
でも、湯豆腐っていうのは、清らかな感じがして、なんだかほかの鍋と違うような気がします、最初は。
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立ち上る湯気と泡のあいだから鍋の中を覗くと、さながら上空から眺めるジオラマのよう。

で、鍋の中の豆腐がくらっと動いたところで器にとる。
つけじょうゆは醤油とみりんと煮切ったお酒、それに昆布とかつおを煮出したもの。薬味は色々あるけど、まずはおろししょうがで。
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この豆腐の、凛とした佇まい、すうっと上がる湯気っていうのは、ちょっと箸を止めて見入ってしまうほど。

お酒は神亀を燗で。
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と、ここまでは、けっこう精進な内容なんですけど、わが家のばあい、豆腐を食べ進むと次第に野菜が入ってきて果ては豚肉をシャブシャブしたりする。
こうすると、どんどんと鍋の様相が変わりまして、俗っぽくなっていくわけ。
で、副菜もローストポークのサラダとか、あるいはきんぴらごぼうとか。
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でもって、そんなのをつまみながら、さらに食べ進め、すっくりと食べつくしたあとは、やっぱり〆のラーメン。
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という訳で、最初は清らかにはじまった湯豆腐も、最後はラーメンという俗っぽい終末となるわけ。なんだかこうしてみるとドラマみたいやなぁ。

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鶏肉のトマトクリームパスタ ダイエットも第3段階に

先週は、「ひさしぶりにパスタ、ふつうのパスタ」っていうことで、サーモンとアスパラのタリアテッレをクリームソース仕立てでつくったんですが、今週もふつうのパスタを。

ま、ふつうのパスタっていうのは、再三書いてるように、このところずっとダイエットをしてて、けっこう体重を落とせたので、そろそろふだんの食事に、ふつうのパスタに戻そうっていう、そういう意味。

もっとも、以前のようにパスタを120gも130gもガッツリいこうってことではなくて、ちゃんと節度を守って80〜90gくらいで行こうってことで。

で、今週のふつうのパスタはっていうと、鶏肉のスパゲティをトマトクリームソースで。
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バレンタインの名残で、娘らが使った生クリームが冷蔵庫に残ってたので。
あとチルドに鶏肉があって、それじゃあってことで。
鶏肉のほかは残り物のズッキーニとエリンギ。
ただ、トマト缶がなかったんで、仕方なく本物のトマトを1個潰して。

鶏肉はまた例によって一口大に切り、皮目を下に弱火で焼いていく。でもって、ジュワッと湧き出た脂でズッキーニとエリンギも。
それから、トマトを粗くみじん切りにして、フライパンに少し水を足して加熱し、沸騰してどろどろになったところでシノワで漉して鶏肉を焼いてるフライパンへ注ぐ。
それに下味をつけ、パスタの茹であがりから逆算するくらいで煮詰め、最後に生クリームを注いで味が決まったところで茹であがったパスタを。
で、最後にもう一度味を調えて、完成。今思えば、盛り付けに庭のローズマリーでも添えたらよかったかな。

で、一方のサラダ。
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最近はサラダに菊菜をよく使うんですが、この日もサニーレタスと菊菜をベースに、きゅうりとトマトを加え、さらに残り物のバゲットをうすくスライスしてこんがりとトーストし、それをトッピングに使う、「MOTTAINAIサラダ」。
ドレッシングは、亜麻仁油と黒酢、それに塩とダイエット用甘味料のラカントSを使って。

というわけで、先週に引き続き、ふつうのパスタとサラダ。
言うなればダイエットの第3段階。
一番はじめのハードなダイエットから、少しペースダウンしたダイエットを経て、ダイエットからふつうへのリハビリテーションっていう段階。これでこのまま体重が維持できれば第3段階も成功なんですけどね。

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パスタ | comments(0) | - | 

ショコラバームでびっくり

このあいだ、ラコリーナ近江八幡に行ってからしばらく経つんですが、そのとき買ってきたショコラバーム。「お菓子につきお早めに」って書いてるんですが、なにせこのところスイーツの話題が多いんで(糖質制限してるのにね)。
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「ショコラバームを買ってきて」
・・・ていうのは家人のリクエストやったんですが、単にバームクーヘンのショコラ味だと思ってた。
けど、開けてみるとちょっとようすが違う。
外側こそショコラ味のバームクーヘンのようなんですが、真ん中にガナッシュがたっぷりと詰まってる。これがミソ、なんですね。
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このバームクーヘン、説明によると、八等分して電子レンジで5〜7秒温めろと。
言われるがままにレンジで温めてみると「おおおぉぉぉ・・・」

見る見るガナッシュが溶けて、とろ〜りとバームクーヘンに流れ拡がる。
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お菓子でびっくりするなんていうことは滅多にないんですけど、この変化にはマイッタ。
しかも、このショコラバーム、単にびっくりさせるだけではなくて、食べてもうまい、いや、食べると頗るうまい。見た目の変化に負けないくらい、絶妙のバランス。
で、それを熱い紅茶で。
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ショコラバームに紅茶が合うってことでもないんですが、最近はボダムのダブルウォールグラスをずっと使ってるもんで、それには紅茶がいちばんなんで。

というわけでショコラバーム、ここ最近スイーツはアタリが続いてるんですけど、ヒジョ〜にザンネンなのはダイエット中だということ。がっつりスイーツっていう訳にはいかないっていうのが余計にそそるのかも知れないけども、ほんと、ダイエットもいつまでにしようかなぁって思ってしまう。まあ、でも、夏までは続けるとは言わないけども、なんとかこのまま維持したいですからねぇ。

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スイーツ | comments(0) | - | 

カレーの最後

わがやのばあい、カレーをつくる際は、娘らの食べる辛くないコドモカレーと、ぼくとつれあいが食べる辛いオトナカレーを分けてつくる。
そのせいか、けっこうどちらかが余って次の日も、またその次の日も火入れして誰かが食べるのに備えておくってことがけっこうあります。
で、これが何日か続くと具が煮崩れて正体が分からなくなるってことがままあって、それでもそこまで手をかけたので、もったいなくって捨てるのが忍びないってなことになったりする。
なので、今回は、そうして残ったカレーをシノワで漉して、一旦ピュアなカレーソースをつくり、それにソテーした鶏肉や野菜やらを絡めてさっと煮込むってな料理をやってみた。
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もったいないっていう感情は、ダイエットと敵対関係にあります。
娘らが食べ残したおかずとかは、もったいないって思ってついつい食べてしまうってことが多くて、これが大敵やなぁって思いながらもやってしまってたわけ。
なので、今回はその点に留意して具は鶏肉とにんじん、たまねぎ、エリンギ、ズッキーニ。
で、鶏肉を皮目を下にしてじっくりと、こんがりと焼いていく。
その傍らで溶けだした鶏の脂で野菜を焼き、鶏肉の皮がこんがりときつね色になったらば、くだんのカレーソースを加えてサァッと煮込み、ガラムマサラを加え、にんじんの火の通りを目安にしてできあがり。
で、相棒はもちろん、ノンアルコールビール。
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最近はバレンタインなんかで、つい甘いものを多めに取ってしまったりしてたもんですから、その自戒を込めてのダイエットメニュウ。
とはいえ、けっこううまかったもんですから、仕上げにちょっとごはんを食べてしまいましたけど。

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カレー | comments(0) | - | 

バレンタインはちょっとツライ

甘いもの好きである。糖質制限中ですが。
だからこの時期、けっこうツライことになる。バレンタインデーですからね。
ま、その点つれあいはそのことを分かってくれてて、ことしのセレクトは低糖質ソシソンショコラっていうの。
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モンサンクレールっていうところのなんですが、外見はサラミみたいなガナッシュ。
で、それを恵方巻みたいに食べる訳もなく、切り分けてみるとこんな感じ。
ヘーゼルナッツやピスタチオ、ドライフルーツみたいなのがたっぷり入ってる。
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ビターなチョコレートの味わいをベースに、ナッツの香ばしさ、そこにドライフルーツの酸味がところどころ効いてる。
よくワインをチョコレートになぞらえて表現したりするんですが、なんだか表現は共通するところがあるようで。
で、それをコーヒーでいただく。
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ビターなガナッシュも、よりビターなコーヒーと食べれば甘く感じる。
ただ、このガナッシュ、難点は切り分けるとバキバキに割れてしまうところ。ま、味は変わりませんけど。

それから上の娘。
小山ぷりんを買ってきたんではなくて、小山ぷりんの瓶を使って自前のプリンをつくったっていうワケ。
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娘曰く、「神うまい!」という話。
要は、すごくうまくできたっていうことなんですよね。

で、下の娘はつれあいに手伝ってもらって(いや、つれあいを手伝って?)チョコチップケーキを。
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それを冷ましてひとつひとつ買ってきたパッケージに入れて。

このパッケージ、百均で買ってきたそうなんですが、なかなか。
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というわけで、バレンタイン、
糖質制限中ということで、少し気遣っていただいてるとはいえ、やっぱりこれをそのまま受け入れるっていうのはキビシイ。
でも、少しくらいいいかなぁって思うところもあって、ぼくの心の中で天使と悪魔が戦ってる。悪魔が優勢ですけどね。

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催事の料理 | comments(0) | - | 

「ハウル・・・」の次はBLT

きのうも書いたように、手づくりハム工房つくしんぼのベーコンの塊が手に入ったらば、「ハウルの動く城」の次はBLT、もう心にそう決めてた。ちょっとコドモじみてるかも知れませんけども。
幸いなことに先週は3連休で、月曜日は行きつけのブーランジェリー、和泉中央のフルニエも開いてる。なので、その前夜から、「あしたは早起きしてフルニエで食パンを買って・・・」なんてアタマに浮かべながら寝るありさま。
で、一夜明けて月曜日、朝も早うから飛び起きて、フルニエにひとっ走り、予定どおり食パンをゲットしてきた。
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パンは8枚切り。10枚切りでも6枚切りでもなく、少し厚い目の8枚切り。ベーコンのたっぷりの脂をしっかり受けとめて、それでいてベーコンを味わうにじゃまにならない厚さっていうイメージ。
で、イメージどおり2枚重ねてオーブンでこんがりと焼き上げ、中にフライパンでかりっと焼きあげた厚めのベーコンと、レタス、トマトを挟む。
娘らはトマトを敬遠するんですが、BLTからトマトを抜けばBLになるなんていう単純な話ではなくて、トマトがなければ、そもそもこのサンドウィッチは成立しない、とまで言い切りたいところ。
サンドウィッチのばあい、本来ならパンにバターを塗って野菜なんかの水分の吸収をブロックするんですが、このBLTのばあいはバターの代わりに、じゅうじゅうとベーコンを焼き上げたフライパンに残ってる脂をパンに吸わせるワケ。
なのでこのサンドウィッチ、見た目以上にボリューミー。

で、こうなれば、ビールで迎え撃ちたいところなんですが、さすがに朝っぱらからそういうわけにはいかず、娘が誕生日にくれたダイエット用のノンアルコールビールでキブンだけ。
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朝っぱらからノンアルコールビール。今更ながらばかばかしい話ですけどね。
でも、これはさすがにコドモじみてるとは言い難い、だろうね。

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パン | comments(0) | - | 

ことしも「ハウルの動く城」のベーコンエッグを

ことしもようやくベーコンの塊が届いた。
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このベーコン、鳥取県八頭郡若桜町へのふるさと応援寄付のお礼の品なんですが、手づくりハム工房つくしんぼっていうところの提供品で、月30セットの数量限定。30セットを越えた場合は、翌月の発送になるっていうことで、去年も年末に寄付してしばらく経って忘れたころにやってきた。

で、このベーコンが届くと、まずやってみたくなるのがコレ。
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スタジオジブリの「ハウルの動く城」に出てくるベーコンエッグ。
まあ、フライパンに厚切りのベーコンと目玉焼きっていう何の変哲もない、料理ともいえないような一品なんですが、やっぱりポイントはベーコン。並みのベーコンならこんなのやる気も起こりませんから。

あとはサラダとかはこだわりもなく。
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トマトとレタスとブロッコリーと。ほんとに何の変化もない。

さらにトーストを添えて。
トーストはちなみにフルニエの5枚切り。
なじみのパン屋、ルヴァン・ルヴュールが仕舞った今となっては、このフルニエの食パンが我が家の食パンの座に就いた。永らく暫定だったんやけど、もう周りにはこれに敵うのがないっていう結論なわけで。
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まあ、でも、きょうはそのトーストのことはさておいて、やっぱりベーコンエッグ。
独自の香辛料で14日間熟成させ、7時間スモークして出来上がったベーコンと、ヤマギシで買ってきた有精卵でつくったベーコンエッグはシンプルだけど、シンプルがゆえにうまい、うまさが違う。
ベーコンはまだまだある。あしたはやっぱりBLTやなぁ。

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家庭料理 | comments(0) | - | 

すき焼きはここまで喰らわねば・・・

女房の買い物につきあうのが苦手って方もいらっしゃいますが、ぼくのばあい、料理をするのが好きなもので、買い物に出かけるのもその延長線上みたいなもの。だからこの日もつれあいと買い物に出かけたんですが、つれあいがなかなか良さげな肉を見つけたんで、よっしゃ、きょうはすき焼きにしようかと。
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二人がかりで買い物をしてるわりには、二人とも気が付かないっていうか、どこか相方任せにしてるところもあるんでしょう。なわけで、この日はキノコ類を買うのをつい忘れてしまった。もっともこの日は残り物の青物がいくらかあったんで、それらを軸に組み立ててみましたが。
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いつもの白菜とたまねぎ、それに青葱、豆腐。
それから、今回はキノコの代わりに菊菜と三つ葉も。
ぼくはすき焼きに白菜を入れるのは、あんまり積極的ではないんですが、反対に三つ葉は是非入れたいって思うくらい。それに菊菜もなかなかイイ。
ま、すき焼きもいろいろバラエティに富んだ構成にするよりも、ちょっと具材を絞ったほうがいいような気もします。ま、キノコを忘れて言い訳してるっていう風にも取られるでしょうがね。
それに、そんなふうに言いながらも、さらに別皿を用意してるんですが。
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で、その別皿、じゃがいもと糸こんにゃくと麩。
いずれも我が家のすき焼きには欠かすことができない。
ことにじゃがいも。これがすき焼きのダシを吸うと、もうたまらなくうまい――っていうのは以前から書いてるとおり。
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で、そういうのをきちっと画像を撮ったり、記録に収めたりしてると家人らにずっと「おあずけ」の状態を強いることになるわけで、「もういいよ、食べて」っていうと、途端に箸が伸びてくる。

で、すき焼きは熱いのでタマゴをくぐらせる。
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前にも書いたとおり、タマゴをくぐらせるのは、すき焼きを食べやすくするために冷たいタマゴをくぐらせて温度を下げるっていう意味もあるそうでして、そういう意味ですき焼きにビールっていう発想やったんですが、今回はワインを。
ワインは、このところ続けて飲んでるふるさと応援寄付でいただいた甲州市の推奨ワイン。
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こんかいは勝沼醸造の「べーりーAヴィンテージ」っていうの。ジャムっぽい濃縮感があるんですけども、なにか骨格で欠けたところがあるように思う。それが何かっていうのはなかなか言葉に思い付かないんですが・・・

で、前回はダイエットのために〆のうどんは自粛しました。
でも、今回は・・・と言っても、食べたのは次の日の昼間なんですが・・・
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きのうも書いたように、ダイエットで体重はどんどん減ってきてるわけで、このところは反対に少しペースを落ち着けたほうがいいかなと、炭水化物も少し摂ってもいいかなってわけで。
まあ、ならばって勢いをつけてのことではないんですが、娘らとシェアするっていうことで、うどん玉3つを使って。
もちろん、残ってた割下は少しうどんだしで割って、マイルドにしましたが、残りの肉や具材をすべて放り込み、さらにタマゴを3つ割り入れて、ぐつぐつぐつと、それらに火をとおしたらできあがり。

やっぱりすき焼きはここまで喰らわねば・・・ね。

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ひさしぶりにパスタ、ふつうのパスタ

ダイエットしてるわりにはスイーツの話題が多いとか、なんだかんだと言っても体重はどんどん減ってきてるわけで、このところは反対に少しペースを落ち着けたほうがいいかなとも思うようになりまして、だからスイーツの制限を緩めたり、炭水化物も少し摂ってもいいかなぁって。
そういうわけで、きのうはひさしぶりにパスタ、ふつうのパスタ。
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生のタリアテッレが手に入ったので、それでクリームパスタに仕立てようと。
ふるさと応援寄付でいただいたカタマリのベーコンていう手もあったんですが、今回はサーモンにしようってことで。そんなわけで、スーパーへ立ち寄ったら、メキシコ産のぶっといアスパラがあったので、それも。
で、さっそく。
サーモンをカルピスバターでソテーし、ミルクと生クリームを加えて煮詰める。そこへ茹であがったパスタとアスパラを絡め、さらに生クリームを回しかけて味を調節し、最後にレモンピールを散らしてできあがり。

それにサラダ。
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サラダはサニーレタスとトマト、それにブロッコリーときゅうり、さらにロースハムの切れ端を。

それから、この日はフルニエのバゲットアンジュも。
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というわけで、ふつうのパスタとサラダ、それにバゲット。
サラダはともかく、ふつうのパスタとバゲットを一緒に食べるなんてほんとに久しぶりのこと。こう言っちゃなんですが、パスタとパンってサイコ―。炭水化物好きはまだまだ抜けきってません。やっぱりこういうのもたまにはいいかなぁと。
ま、これで堰を切ったようにならないように気をつけないといけませんがね。

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