厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

新米のツヤツヤっとした炊き立てを頬張る

去シーズンまで和歌山の知り合いからお米を分けていただいてたんですが、今シーズンからは自ら調達することとなりまして、とりあえずは新米を。ちょっとフンパツして福井県産のコシヒカリ。
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水気を含んだ新米の、ツヤツヤっとした炊き立てを頬張る。
このシアワセっていうのは、きっと記憶の奥底に刻み込まれてるに違いない。
噛むと徐々に広がってくる甘味なんていうと、キターーーっていう感じ。
で、問題はそれを何に合わせるかっていうことで・・・
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まずはお造り。
本鮪と鮃と鮭と。
とはいえ、ヒラメは九州産なんですが、鮪はオーストラリア、鮭はノルウェー産で、いずれも養殖。うまいのはうまいんですがねぇ・・・

ならば副菜はというと・・・
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いつもの煮びたし。
これはなかなか郷愁を誘うというか、まずまずの組み合わせなんですが、惜しむらくは一晩置いて味が馴染んでたならば、もっとおいしく感じたかも。

やっぱり、味噌汁やねぇっていう考えも。
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この日は小芋とにんじん、だいこんとしめじ。そこへ小口に切った葱も加えて。
これもなかなか。なかなかイイ。

かくなる上はという最終兵器、明太子。
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祭りに九州からわざわざ帰ってくるSのおみやげ。
彼のおみやげにいただく明太子が頗るうまい。
この日のコシヒカリに明太子っていうのはベストマッチやなかろうか。

それから番外なんですが、米の汁も。
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たしか、これって去年のふるさと応援寄付でいただいたお酒。
そろそろことしも寄付を使用か、ことしはお酒ばかりではなく、米も頼もうかなぁ。

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ごはん | comments(0) | - | 

鶏鍋風のうどんすき

娘からLINEでうどんが食べたいってありまして、じゃあうどんすきでもしよっかってことで、その晩はうどんすきに。
とはいえ、ふつうのうどんすきだと芸がないっていうんで、鶏肉以外につくねとか水餃子とかいろいろと用意してみた。
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だしも鍋用の鶏だしに業務用の厚削りと昆布だしを合わせ、醤油味でうどんすき用のだしを仕立てて。
つくねはねぎと生姜と醤油のみの味付け。
水餃子は道場六三郎氏監修っていうの。
それから、うどんは冷凍の讃岐うどん。
あと、豆腐に白菜、椎茸、白ネギ、えのき・・・ってところ。
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やっぱり主役はうどん・・・なんですが、人気はつくねと水餃子に。
殊に水餃子は皮が白玉のようにもちもちってしてて、餡に胡麻油の香りが漂っててうまい。
で、つくねやら水餃子を頬張って、アッチッチとなったところにビールをゴキュゴキュと。
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たまらん。

というわけで、鶏鍋風のうどんすき、だしがいっぱい余ったんで、次の晩はこれを漉して味付けし、野菜をどっさりと入れて今度はラーメンに。鍋一杯でうどんもラーメンも愉しめたっていう話。あいにくそっちの画像は撮ってませんでしたが。

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「塩の味」

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まだ読了していない本のことを書こうと思う
まだ表題作までも読み進んでないのに、こうして感想を書くっていうのはおこがましいとは思うんですが、奥付を見ると月刊プレイボーイで連載された短編集なんだそうで、きっと構造というか、中身的には同じ傾向の掌編が続くんだろうなぁということで。
とはいえ、それが退屈だということではない。むしろ、チビチビと酒を愉しむがごときペースに、このブログがうまくリンクできなかったっていうだけのこと。

で、この本、どういう内容かっていうと、amazonを覗くと、「フレンチから家庭料理まで、いくつもの食卓に繰り広げられる男と女の、子供たちの、恋人達の、哀しみと歓びの物語。かぐわしくてせつない料理小説集。懐かしくも胸締めつけられる絶品の数々」とあって、「BOOK」データベースからの引用で、「エロスの食卓二十二景。かぐわしくてせつない男と女のエロスの食卓。新鮮美味官能料理小説集」とアリマス。
著者は大岡玲氏。「黄昏のストーム・シーディング」で三島由紀夫賞を、「表層生活」で芥川賞をとっているストーリテラー。そのうえ、「日本グルメ語辞典」なる著書もあるくらいで、食および食の表象にも精通されてる。そういう人が書く掌編なわけですから、まさに珠玉なわけで、中身的に同じ傾向の掌編が続くとしても、それはそれで一篇一篇がおいしいわけ。

ただ、特徴の味付け。これが官能料理小説集となってるがゆえに、少しエロチックな風情が漂ってるんですが、2月にアップした久世光彦氏の「飲食男女」の艶っぽさとはまた違う風情。
対象が月刊プレイボーイの読者ですから、もう少し濃いめの味付けっていうか、グラマラスっていうか。
でも、食欲と性愛を結びつけるっていう方向は、つまるところ谷崎潤一郎に行きつくんじゃないかなぁって、ちょっとぼんやりと思ってる。
谷崎潤一郎の作品は、食が主題となることはほとんどなかったはずなんですが、氏の小説は食に関する描写に溢れてる。「痴人の愛」や「卍」は。食を通してエロチシズムを比喩的に表現しようとしたっていうくらいですから。
2月の「飲食男女」から少し飛んで今月の「潮の味」。またすこし飛ぶかもしれませんけど、次はやっぱり谷崎かなぁ。


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牛挽肉と茄子のパスタと、まぐろとアボガド、きゅうりのサラダ

最近はものぐさなもんで、ボロネーゼを一から仕込むなんてことはずいぶん長いことやっちゃいない。牛挽肉を買ってきてフライパンで焼き目をつけ、たまねぎとにんにくのソフリットと一緒に市販のミートソースで軽く煮込むっていうのがふだんのつくり方。
パスタもタリアテッレを使うんではなく、ふつうのスパゲッティーニを。
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で、この日のは茄子を入れて。
でも、この日のはちょっと牛挽肉が多すぎたかなぁ。

それから、サラダ。
この日はまぐろが安かったんで、アボガドときゅうりを大きさをそろえてカットし、マグロとアボガド、きゅうりのサラダに。
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まぐろとアボガド。誰が考えたのか知らないけれど、この組み合わせってほんとよくできてるなぁ。
ただ、この日はアボガドときゅうりを同じくらいに切りそろえたんで、なにげにフォークで掬って食べるとアボガドと思ったらきゅうりやったっていう、ちょっといたずらっぽい感覚を取り入れたつもりなんですが、いざ食べると、そんなのお構いなしにコリコリむしゃむしゃやってたんで、そのあたりは不発に終わった模様。

それから、この日は先に書いたように、牛挽肉が多すぎたみたいなんで、バゲットは少し薄い目に切って。
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なんで牛挽肉が多すぎるとバゲットを薄い目に切るかっていうと、こういうこと。
余った具をバゲットに乗せてかぶりつくためにバゲットをうすい目にするっていうわけ。
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というわけで、この日は牛挽肉と茄子のパスタ。それにまぐろとアボガド、きゅうりのサラダ。サンジョベーゼなんかの赤ワインがあれば言うことなしでしたがね。

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パスタ | comments(0) | - | 

昭和40年代のマドレーヌ

このところ昭和な話が多いんですけど、今回は昭和40年代のマドレーヌ。菓子工房T.YOKOGAWAの。
ここんちには昭和40年代のモンブランっていうのもあって、シェフが幼い頃に食べた味を再現したっていうコンセプトなんだそうで、きっと今回のマドレーヌもそうなんでしょ。
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昭和40年代っていうと、ぼくも幼い時期やったんですけど、たしかに昭和40年代のモンブランは、昭和な感じで、どこか懐かしいような味わい。
けど、実のところマドレーヌなんてそんな時期に食べたことがあったかどうだか。
それでも、貝殻型のあのマドレーヌなら食べたことがあったかなぁ。
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で、その昭和40年代のマドレーヌひとくち食べると、ほわぁ〜っとはちみつの甘味が口の中に拡がる。
それでコーヒーをひとくち含むと、その苦味にほだされてバターの風味が鮮やかになる。
でも、正直なところ、じっさいに昭和40年代に食べたであろうマドレーヌがこんなんやったかどうかはあんまり覚えてない。
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きっとコーヒーではなく、紅茶にでも浸すとその記憶が鮮やかに蘇るのかなぁ。

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スイーツ | comments(0) | - | 

秋の夜長におっさんが2人

きのうのつづきっていうか・・・
代々木に住んでる友人のY氏と埼玉出張の折にイッパイ飲もうやっていうことで、代々木上原の按田餃子に行ったんですが、そこからY氏のウチで家飲みに。
で、途中酒屋へ寄って買ったのがコレ、ナパ産の赤ワイン「シックス・エイト・ナイン・ナパヴァレー・レッド」。
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どこかの本で、コスパ最高って見かけたのを覚えてて、思わずこれかなぁと。
丸みがあってボディもふくよかなんですが、ぼく的にはちょっと甘すぎるんやないかなぁ。

で、それをやりながらY氏がつくってくれたサイコロステーキ。
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ガーリックとクレイジーソルトをかけて。
この後さらに上にソテーしたたまねぎを乗せてくれまして。

代々木っていうまちは、どうも大阪人のぼくにはあんまりどういうニュアンスか分からないんですが、Y氏のマンションには共用の広いベランダがあって、さらにその周りの壁面が緑で覆われてる。たまにカエルが鳴いてるらしい。

そんなシチュエーションで杯を重ねて最後がコレ。
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酒の肴のようなんですが、実はこれ、最後の〆の具。
で、〆は何かというと、Y氏が施主から貰ったっていう小豆島のそうめん。
それにこんなふうにキッチンばさみで海苔を刻んで。
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ふつうのよりも太くって、けっこう細うどんに似た味わい。
やっぱりそうめんは三輪の極細のやでぇ・・・とか、いやいやとか、秋の夜長におっさんが2人よもやま話を繰り返す・・・

ま、なかなか風情があるっていうか、侘しい感じで、これがまたいい味出してる。
またいつか、そのうちにね。

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旅行先の料理 | comments(0) | - | 

按田餃子とデヴィッド・シルヴィアン

少し前に触れた按田餃子のことを書こうと思う。
行ったのは埼玉出張の折。代々木に住んでる友人のY氏とイッパイ飲もうやっていうことで、氏の提案の中から選んだのが、2016年から2年連続ミシュラン、ビブグルマンに選ばれたっていう按田餃子。
ミシュランと聞いて、どんなんかなって思ってたんですが、まったく想像だにしていなかったような雰囲気。言ってみればそう、下のビールの画像みたいな感じ。

なんていうか、昭和な雰囲気っていうか、オリエンタル風っていうか。

で、肝心の餃子。
国産の鶏と豚を使い、有機ハトムギ配合した自家製の皮でつくったっていう水餃子。
まずは按田的定番餃子っていう、大根と搾菜を使った豚肉の餃子。
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皮が少し厚めかなぁ。
それが、にゅるっとした食感ならいいんやけども、少し固め。
餡はそれなりかなぁ。

で、もうひとつ。こんどは白菜と生姜を使った鶏肉の水餃子。
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ホフホフって感じで頬張る。
おお、これおいしい。

カウンターにはいろいろ薬味やら調味料やらが並べてあって、それぞれベストな組み合わせがあるんでしょうけど、それがあんまりわからずにいろいろ試してみたんやけども、結局そのあたりが分からずじまい。
でも次のがヨカッタ。
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麻婆豆腐。
けっこうオイリーな感じがするやけども、油を使わないスパイシーな味わいっていう話。
で、それをハトムギごはんでいただくワケ。
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これがいい。
ぼくのつくる陳麻婆豆腐とは全く違った方向性っていうか、どうも中国の大衆料理屋的っていうか。
花椒の風味とハトムギが妙にマッチしてるんでしょうねぇ。

で、最後が一杯麺。お茶碗サイズの按田的汁ビーフンっていう説明。
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というわけで、按田餃子。
冒頭っで、ビールの画像みたいな感じって書いたんですけど、そういえば学生時代に聴いてたJAPANの「錻力の太鼓」のジャケットで、人民服を着たデヴィッド・シルヴィアンがめしを食ってるところを思い出した。そんな感じ・・・?

よけいにわからんようになったかなぁ・・・

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外食 | comments(0) | - | 

お誂え向けの余り物

きのうは豚のしょうが焼きでした。
で、けっこう多めにつくったんで余ったというか、わざと多めにつくって余らしたというか、その翌日はサンドウィッチに仕立てた。ちょうどKくんちで、クルミ入りの全粒粉のパンを焼いてもらったんで。
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というわけで、豚のしょうが焼きサンドとポテトサラダサンド。
まずは豚のしょうが焼きサンドから。
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豚のしょうが焼き自体は余ってたんですが、キャベツのせん切りを全部食べつくしてたので、これだけはその場で刻んで追加した。だからキャベツ多い目。これでもまだマヨネーズで和えてヴォリュームが目立たないようにしてるんですが。
ていうか、豚のしょうが焼き、もうちょっとヴォリュームがあったほうがいいかなぁ。

それからポテサラサンド。
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こちらはきのうのしょうが焼きの付け合せの。
じゃがいもは北あかり。きゅうりとにんじん、それにウインナーを薄切りにしたのと、あとりんごが入ってる。
鯵の上絵はこの林檎の酸味がアクセントになってるんですが、見た目ではにんじんの存在が効いてる。

で、それをビールではなくコーヒーで。
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Kくんちの全粒粉のパンは、ヘタのところでコロッケサンドをつくるっていうのがサイコ―なんですが、この豚のしょうが焼きサンドもなかなか捨てがたい。
ここんちのこのパン、そういう意味でもわが家では人気。だから昨晩は豚のしょうが焼きをわざと多めにつくって余らすっていうわけで。

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パン | comments(0) | - | 

ようやくふだんっぽく、しょうが焼き

きのうは朝のはよから祭りの片づけ。
ことしはそれまでも出張やら運動会やらと、いろいろ日常的でないのが続いたんですが、ここにきて、ようやくふだんっぽいのを。
ていうんで、しょうが焼き。
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しょうが焼きにもいろいろとやり方はあるんですが、ここはふだんっぽく、いちばんスタンダードなやり方で。
付け合せも、キャベツのせん切りをたんまりと、それからポテトサラダっていうのが定番。
ただ、ぼくがいつもつくるときはさらしたまねぎも入れるんですが、これがどうやら娘の不評をかこってるらしくて、この日は入れるのにストップがかかった。
なので、さらしたまねぎは、さらしたまねぎのまんまで。
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ま、一品助かったと思い直して。
ちなみにこのさらしたまねぎ、ぼくはいつも浄水と調理酢を少し垂らして晒してるんで、ほんのりその下味がついてる。それにおかかと醤油で。

それから味噌汁。
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こちらはいつものとおり。
だいこん、にんじん、しめじに松山揚げ。
いつもならじゃがいももってところなんですが、やっぱりポテトサラダもあるしね。

で、ビール。
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この日はプレミアムモルツ。最近はこれがけっこう気に入ってたりして。

というわけで、久しぶりにふだんっぽく。
やっぱり、変化に富むよりも、こっちのほうがいいよなぁって思うのは、コンサバに傾き過ぎかなぁ。
読んでる分にはこういうのってつまんないかな。

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家庭料理 | comments(0) | - | 

祭りは関東煮

祭りには、いろんなグループや集団が、それぞれ最寄りの場所をベースにして各自休憩をとったり酒盛りをしたりするんですが、ぼくらの集まりは長年わが家をベースにしてるので、去年からなんですが、祭りには関東煮を仕込んでいます。
で、ことしも前日から。
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わが家で一番大きな鍋を3つ使って10人分ほどの関東煮を。
だいこん1本、こんにゃく二枚、ちくわが6本、じゃがいも10個、タマゴも10個、ごぼう天が12本、厚揚げ4枚、飛龍頭が10個、ひら天8枚、じゃこ天6枚、そして、スジが1圓廼にみっちりと刺して15本。
それを6ℓのだし汁で炊いていく。ダシは昆布と業務用の厚い削り節。それを淡口醤油とダシ醤油、それにみりんと酒、そして砂糖で味付け。

で、2日目くらいのがこの画像。
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つくった関東煮は、これまた特大の寸胴に入れ替えていく。
ちなみにこの寸胴、わが家のIHでは使い物にならず、だからこの時ばかりというわけ。
で、その寸胴の下に昆布を敷き、その上にスジ、さらにだいこん、練り物・・・なんていう順序で並べ、さらに上に余った具を並べるっていうのが常道。
ただし、2日目ですから、上に並べたやつはすでに箸をつけられてて、綺麗に並べたやつらもどんどんと食べられていってる。でも、これくらいの煮込み加減のやつが、うまい。

でもって、やっぱり祭りですからビールがメインなんですが、ことしの一番人気はコレ。
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獺祭。
2割3分なんていうのではなくて、5割のやつなんですが、それでもなんていうか、日本人離れならぬ日本酒離れしてる。
もっとも、ぼくにはそれがこの酒に惚れ込めない一因なんですがね。
それでも、これがやっぱり一番人気でして、まあ、ネームバリューのなせる業でしょうかね。

とまあ、いろいろありましたけども、2日間ですっくりと食い尽くしてしまいました。
来年はもう少し具材を絞って、というんですけど、「オレはスジとこんにゃくがあればそれでええ」だとか、「やっぱり大根とじゃがいもは捨てがたい」とか、「いやいや煮抜きタマゴは忘れてもらっては困る」とか、「ちくわ、ゴボ天、厚揚げも」・・・なんて、こいつらの意見調整を図ろうとしたオレが莫迦だったと思った始末。
まあ、来年もそれなりにしようということで。

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催事の料理 | comments(0) | - | 
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