厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

レトルトのビミョ〜な立ち位置

どれくらい遠ざかってたんやろう、茄子のボロネーゼ。
ボロネーゼは、ペペロンチーノとかクリームパスタと並んでわが家ではよく登場するパスタなんですが、なぜかほんとに久しぶり。
まあ、ダイエットしてたってことも、バジルがしばらく育ってなかったっていうのも、いろいろと原因はあるんですが、まあ、ともかく久しぶり。
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ボロネーゼソースはいつものとおり。
にんにくとたまねぎを炒め、そこへトマトを加える。それから、別のフライパンで挽肉を焼きつけ、炒めた野菜と合わせ、さらにレトルトのソースを加える。
レトルトのソースを使うっていうのは、やっぱり労力のことを考えてってこともあるんですが、実際には分量にしてだいたい1/3くらい。だから、レトルトのソースにひとくふう加えてっていうようなイメージではなく、味の主体はあくまでもにんにく、たまねぎ、トマト、挽肉であって、レトルトのソースはその間に漂う雑味ってな感じ。
そんなふうにレトルトのソースの味は素材の中に埋もれてしまってるわけなんですけど、それでいてソースの味の方向付けには、やっぱり頼ってるところはないとは言えない。なかなかビミョ〜な立ち位置です、レトルトのソースは。
で、今回はそんなボロネーゼソースにオリーブオイルで炒めた茄子を加え、仕上げにバジルとパルミジャーノを擂りおろして、完成。
ついでに、サラダにもパルミジャーノを擂りおろす。
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サラダは、ベースがサニーレタスとルコラと。
そこへ、トマトと(写ってないけど)きゅうりを加え、さらにこんがりと焼いた薄切りのバゲット、そして先にも言ったパルミジャーノを擂り下ろし。なんだかこの日はパルミジャーノまみれになりましたね。
というわけで、茄子のボロネーゼ。ほんとはタリアテッレでやりたかったんですけど。

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パスタ | comments(0) | - | 

粗にして野だが卑ではない

先々週のことだったか、つれあいがぼたもちみたいなのと、豆大福とを買ってきてくれました。なんでも泉北高島屋の特設で出店してた「穂の菓」っていうお店の。包み紙には熊本の「くま純」っていうメーカー名が書かれてた。
で、「どう、なかなかおいしそうでしょ。」と。
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きのうも書いたんですが、そろそろケトジェニックダイエットも最終段階で、食事制限を徐々に元に戻していってる途上。ただ、それがすぐにといかないのは、結局、自身の踏ん切りだけの問題なわけで、こんなふうに背中を押してくれるというか、誘い水を向けてくれると、なんていうかカンタンにころんと転がるわけ。

で、くだんのぼたもちみたいなの。
包装紙によれば、そのぼたもちみたいなのは「なごみ餅」っていうのだそうで、ぼたもちのもち米を粟やキビに置き換えてある。もち米よりもややザラリとした舌触り。譬えるなら、粗にして野だが卑ではないっていうような感じ。
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というわけで、久しぶりにあんこを食べた。
ここんちの、世のトレンドを意識してか、なかなか甘さ控えめだったんですが、どうせなら、もっとガツンと甘いのがヨカッタかな。
いやいや、ダイエットからのソフトランディングを図るには、これくらいがちょうどいいんではないか・・・なんてな考えがぐるぐる廻る。われながら踏ん切り悪いですねぇ・・・

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スイーツ | comments(0) | - | 

2日目はカレーうどん

きのうはカレー解禁ってことで、つれあいのつくってくれたチキンカレーのことを書いたんですが、むろんカレーは1日で食べきるってことがあまりなくて、2日目、ひょっとすると3日目も残ってるばあいがある。
そういう時にはいろいろアレンジをするんですが、典型的なのはやっぱりカレーうどん。
というわけで、続きはこちらから http://tyuubou.jugem.jp/
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ただし、チキンカレーよりもビーフカレーのほうがカレーうどんには向いてるようで、これは少し前のビーフカレーをやったときのカレーうどん。

で、カレーうどんのキモはやっぱりツユの風味でして、うどんだしをいかに配合するか。
本来はうどんだしにカレー粉を溶かすっていうので、ほぼ全部がうどんだしなわけで、そういう意味からもぼくのばあいはほぼ半分くらいがうどんだしで、あとはカレールー。
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それからもうひとつのポイントはねぎ。
カレーにはもちろんタマネギしか入ってないんですけど、カレーうどんの際には白ネギを具材に加える。
さらに最後に刻みネギをたっぷりと乗せるっていうのがぼく流。
もっとも、ぼく自身はケトジェニックダイエットのこともあって、あんまりカレーうどんを食べないんですが、これは娘らのカレーうどん。
で、娘らはこのねぎがあんまり好きでなくて、ブツブツ言いながら食べるんですがね。

カレー | comments(0) | - | 

カレー解禁!

ケトジェニックダイエットをやってからこっち、ようやくふつうのカレーを食べることに。
まあ、結局は自身の踏ん切りだけの問題やったんですけど、やっぱりカレーのあの魔力っていうか、蠱惑的な香りにはたまりませんもんね。
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で、カレーはつれあいがつくってくれたチキンカレー。
普段と違うのはシメジを入れ忘れたってだけの、至極ふつうの。
でも、それがうまい。
「ああ、やっぱこれだわ!」っていうほどの。

で、サラダはっていうと、ローストビーフとかをトッピングした豪華版。
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いつもなら売れ行きはあんまりよくないんですけど、こういうのをトッピングすると、もう飛ぶように売れる。
あっという間にサラダは空っぽ。

で、ビールもうまそうに見えるんですが・・・
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じつはノンアル。
カレーを解禁したわけですから、どこかを締めないとっていうわけで。
まあ、カレーにビール、このゴールデンコンビを味わうのは、まだもうちょっと先っていうことにしておこう。
まあ、これも結局は踏ん切りの問題なんですけどね。

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カレー | comments(0) | - | 

パン・ド・ミを襲撃

あたらしいパン屋を見つけると、どうも覗いてみたくなる衝動に駆られる。
この前も用事で忠岡町へ行く道すがら、見つけたパン屋を覗きたくて、あらためて実家へ泊った翌朝にそのパン屋を襲撃した。
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パン・ド・ミ。
いわゆるフランスパンのような食パンのことなんですが、その名を店の名前にしてる。
で、そこを襲撃、なんていう物騒な比喩を使ったんですけど、むろん店内にワーグナーがかかってるわけでもなくて、凄く明るく清潔な感じ。

で、あたらしいパン屋に行くと、いつもバゲットと食パンを買うんですけど、この日はなぜか家人にという思いで、つれあい好みのナッツがトッピングされたパンと、娘好みのチョコレートチップがいっぱい詰まったパンを買ってきた。
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で、どうかと感想を尋ねると、「うん、おいしいけど・・・」という答え。
この語尾の「けど・・・」っていうのが非常に気になるわけ。
ところが、このときはまだダイエットの真っ最中でしたから、このパンをしっかり味わうこともなくて、結局もやもやしたのがキモチの奥に溜まってしまってる。
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というわけで、パン・ド・ミ。
唆されればまた再襲撃することになるんでしょうねぇ、きっと。

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パン | comments(0) | - | 

リベンジステーキも返り討ちに?

以前つれあいがふるさと応援寄付で手に入れたステーキ肉。
この前、そろそろ食べないとねぇって言って炭火焼にしようとしてやり損ねたのの余り。
今回はもうハナっからフライパンで焼こうってことで。
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フライパンにまず脂身を放り込んで弱火で脂を溶け出させる。
ウチのばあい、IHヒーターですからフライパンの下にワインのコルク栓を縦半分に切ったのを敷き、フライパンを傾ける。すると、溶け出った脂が端に流れて溜まる。
そこへにんにくのスライスを放り込んで揚げ焼きにするわけ。
で、しばらくしてきつね色に色づいたにんにくを取り出し、少し火を強め、残ったにんにく脂でステーキを焼く。
まあ、なにせすごい脂ですから、脂が全く減らないわけで、残った脂でもやしを炒める。
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ステーキ屋なら、下にもやしを敷いてその上にステー意を座らせるみたいなことをするんですが、わが家のばあい、もやし炒めは下の娘の大好物ですから、そんな座布団みたいな扱いはしないし、できないわけ。
なのでもやしはもやし単体で器に盛って、その他の副菜はまた別の皿に。
というわけでちょっと狭いようですが、エリンギとじゃがいもと。
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巨大なじゃがいもの下敷きになって、ちょっとエリンギがかわいそうな気もしますが。

もちろん焼いた野菜ばっかりではなくて、生の野菜も。
といってもトマトときゅうりをカットしただけですけど。
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で、ステーキとじゃがいもでもう一皿占めたんですけども、この日はそれ以外にも鶏肉を焼いてみた。
決しステーキを水増ししようっていう魂胆ではなくて、ステーキがあまりにもサシが凄いんで、箸休めにしようっていう理由で。
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モモ肉ですから、決して淡泊っていうわけではないんですが、それでも肉のサシのことを思えば十分箸休めに。

で、こういうときはフルボディのワインがいいんですが、今回はまあ、フルボディとはいかないまでも、しっかりした骨格のラ マッサ。
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サンジョヴェーゼが主体で、メルロとかカベルネとか・・・

というわけで、リベンジステーキ。
でも、すごいサシの肉ってもうしばらくはいいわってなった。
てことは、結局は返り討ちにあったってことかなぁ。

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家庭料理 | comments(0) | - | 

葱に生姜に茗荷に山椒に胡麻

鰹は鮮度が命、なんてことを言うんですが、これは少し前の話。
もともとそんなに鰹を食べたいって思うことがないんですけど、年に一、二度、なんの拍子か、ああ鰹が食べたいって思うときがある。
新鮮な鰹は、もう鮪にも負けないほどのおいしさがあるんですけど、そんなのはなかなか手に入らないわけで、買ってくるのはいきおいたたきの鰹。
で、たたきの鰹は薬味が大事。
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薬味というか、カツオの臭みを和らげるのには、柚子やすだちなんかの柑橘類なんかがけっこういい。
でも、この時期にそういうのってなかなかないもんですから、ポン酢に頼るわけ。
ところが、ポン酢だけだとちょっと味が薄いようにも思う。すこしだし醤油を混ぜたほうがいいかなぁ。
それから、薬味。今回は刻みネギと針しょうが、それに茗荷も。にんにくはどうもねぇ・・・
反対に、大葉と新たまねぎがあればよかったんですが。

で、さすがにカツオのたたきだけではちょっと飽きがくるんで、タコも。
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こちらは薬味はおろししょうが。
これを醤油に溶かして食べると、醤油の甘味がちょっと引き立ってなかなかにおいしい。
だから、わが家ではタコには生姜醤油。

それから、副菜。
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副菜は茹でて保存してた筍とか、ちぎり揚げとか、ほうれんそうにお浸しとか。
筍には庭で摘んできた山椒の木の芽を。
ちぎり揚げは、タコの生姜醤油を少しつけて。
ほうれんそうはやっぱり胡麻ですね。

で、お酒はというと、飲み残しの白ワインがあったんで。
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葱に生姜に茗荷、山椒、胡麻。
いろいろと薬味を使ったんで、白ワインではちょっと荷が重かったかな。
こういう時は清酒でも、ビールでもなく、焼酎を合わせたらよかったかなぁと。

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家庭料理 | comments(0) | - | 

凄いモンブラン

フルーツなんかをふんだんに使ってカラフルに彩られたケーキ。
この日は近くのパティスリー、ラ・ロッシュの。
今回は新作のケーキやムースなんかもあって、ほんと色とりどり。
でも、その中で必ず選んでしまうのがマロンモンブラン。これはぼくがずっと小さい頃から。
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マロンモンブラン。
言わずと知れた、ヨーロッパアルプスの最高峰の名を冠したケーキ。
うず高く盛られたマロンクリームは岩肌を、そして、上に降りかけられる白い粉砂糖はモンブラン(=白い山)の名のとおり、岩肌に積もる雪を表してる。
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小学生の頃、まだ低学年の頃だったと思う。
先生から、「爪伸びてるねぇ」って言われたときに、咄嗟に「甘栗が好きなんで・・・」って、恥ずかしがりながら言い訳したのを覚えてる。
その頃から甘栗が大好きだったんですけど、そんな中で出会った不二家のマロンモンブランには、ほんと、世のなかにはこんなおいしいものがあるんやなぁってつくづく感動した。
そのときの感動が、鮮烈やったんでしょう。以来、ぼくの心の中にマロンモンブランが焼き付いてしまってる。

もちろん、その頃のモンブランといえば、カップケーキ型のスポンジ生地の土台の上にホイップした生クリームを盛り、その上に黄色いマロンクリームを絞って頂に黄色い栗の甘露煮が乗っかったやつで、今のように茶色いモンブランではなかったように思う。
だから、ぼくと同じ年代の人の中には、むかしのあの黄色いモンブランがいいっていう人もいるんですけど、ぼくはもともと甘栗好きだったわけで、世に茶色いモンブランが出回り始めても、黄色いモンブランを懐かしむってことはあんまりなかった。
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むしろ、その後に出回り始めたサツマイモのモンブランやカボチャのモンブラン、マロンクリームに抹茶を混ぜ込んだモンブランなんかは許されないシロモノで、もっと言うなら、頂にマロングラッセが乗っかってないだけで少し寂しい気分になってしまうほど。
つまりは、栗の存在が濃くなればなるほどいいわけで、この先お菓子づくりをマスターすることがあったら、凄いのをつくりそうな予感がする。
もっとも、一旦つくってしまえばきっと、憑き物が落ちたように、二度とつくることはないんやろうけどね。

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スイーツ | comments(0) | - | 

「かぼちゃを塩で煮る」

2018-06-15.jpg料理のエッセイが好き。
そのうえ、こんなブログを続けてることもあって料理のエッセイをよく読むんですが、その書き手によってすごく共感したり舌なめずりすることもあれば、全く食指が動かず、砂を噛むような気分になることもある。
で、今回の牧野伊三夫さんのは前者、しかも、どストライク。こんなどストライク、「笑う食卓」の立石敏雄さん以来ではないかな。

どストライク。
以前も書いたように、立石敏雄さん以外では、「最後の昼餐」の宮脇檀さんや「家で作れないものは外で食べて、店に負けない皿を家で拵えよう。」の木暮修さんなんかがそうなんですけど、今回の牧野さんは、前の3人と違ってぼくと同年代、もっと言うとこの日とぼくよりも3つほど年下ではないですか。
だから、前3人の話はどうも年長の先人のように読んでたんですけど、今回の牧野さんは、なにやら同じ目線の高さって感じで、距離感も非常に近く感じたわけ。
それでも、この方の腕前、並々ならぬものがある。それはもう、シロウト料理を究めんとする同志ですから、そのあたりの力量はほんとよく分かる。

それに「ビジネスホテルでの調理研究」や「散歩と献立会議」なんかの食欲の赴くままの筆の転び方など、まあ、こんな人が近くにいたらずいぶんと近しく好誼できるんやないかなと。

あと、蛇足なんですけど、文中にも出てくるサイモンとガーファンクルの名曲、スカボローフェアの「パスリ、セージロズマリーアン、タァーイム…」っていうくだり。
巻末の解説で鈴木るみこさんが、牧野さんの台所の調味料の棚に並ぶそれらのハーブのことを取り上げてるんですけど、鈴木さんは「パスリ、セージロズマリーアン、タァーイム…」たちって表現してる。
スカボローフェアの「パスリ、セージロズマリーアン、タァーイム・・・」っていうのは実は娼婦たちの名前だったと思うんですけど、鈴木さんの表現からすれば、さしずめ愛しき彼女たちっていう感じかな。やっぱりどうでもいいことですけど・・・


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娘の強い希望に押し切られて

ポークチャップをしようと肩ロースを買ってたんですが、下の娘の強い希望に押し切られてトンカツをすることに。
ところが、パン粉が、ない。
仕方なく、このあいだ買って古くなったバゲットの余りをバーミックスで細かく砕き、パン粉を用意した。
そんな工程をしてたのですっかり遅くなってしまったわけで、腹を減らした家人のために先にじゃがいもを剥いて、フライドポテトをつくってやりまして。
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で、そのあいだに肩ロースを筋切りし、塩こしょうで下味をつけて小麦粉をはたき、溶きタマゴをくぐらせて、くだんのパン粉をまとわせる。
さらに、キャベツを刻み、トマトを切ってようやく完成。
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後は味噌汁と煮びたしと。
どちらもきのうの残りなんですが、味噌汁はだし汁を加えて新たに味噌を溶いて。
まあ、いつも具だくさんでやってるんで、少々だし汁を加えてもあんまり遜色なくいくわけ。
それから、煮びたしは残り物っていうよりも、2日目がおいしいわけで。
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で、さあ食べようかっていう段になってトンカツソースがないことに気がついた。
あるのはウスターソースとお好み焼きソース。まあ、デミグラスソースを使うっていう手もあったけど、やっぱりウスターソースかな。
で、ウスターソースに粒マスタードをたっぷり加え、それでいただこうってことで。
やっぱりそうなると、ビールは黒がイイかなぁっていう選択。
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というわけで、先週に引き続きトンカツ。
娘はこれがイイっていうんですけど、最初の予定どおりポークチャップにしとけば、もうちょっと早くごはんにありつけたのに。
まあ、でも、パン粉ととんかつソースは買い足しておこう。
でも、またトンカツしろって言われたりしてね。

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