厨房男

こどもの頃に欠乏していた食の体験を取り戻そうとする厨房男の喰う・呑む・つくる・・・のはなし

竹かんむりに旬って書いて・・・

竹かんむりに旬って書いて筍。今の季節の旬の素材っていえばコレ。
で、そのタケノコを使った中国料理って言えば、やっぱり青椒肉絲でしょ。
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青椒肉絲の「絲」っていうのは、細く切りそろえるってな意味なんだそうですが、そこへいくと、うちのは青椒肉絲ではなしに、もうちょっと太い青椒肉太絲なんていう感じになるんかな。

で、その青椒肉太絲に合わせてなにをしようかって言えば、家人のリクエストは麻婆豆腐。
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しかも、最近のリクエストは、鳳の名店、兆楽のそれに似せた少し甘い目の麻婆豆腐でして、甜麺醤を少し多い目にして、その分豆板醤を若干減らす。

で、たけのこと並んで今が旬の野菜といえば、わが家ではさやえんどう。
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庭で採れたさやえんどうと、つれあいの実家の山で採れた筍、それにエリンギやら青梗菜やらを加えて、生姜で香りを立たせた太白胡麻油でサァッと炒め、塩、砂糖、それに紹興酒で風味づけしたの。

あと、麻婆豆腐をするにしろ、他の炒め物なんかをするにしろ、使う量の多い少ないはあるんですが、基本的には手羽元で取ったスープストックをベースに使うんですが、そのスープストック、最後に余ったのでスープをつくる。
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具はエノキだの白菜だの。それに片栗でとろみをつけ、溶きタマゴを散らす。

で、ごはんは少ない目とはいえ、麻婆豆腐ですから、やっぱりいつもよりは糖質を多く摂ってしまうことになる。だから、それを慮ってアサヒドライゼロ。
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それで少しは制限をしたつもりなんですが、やっぱり全体を通して見るとガッツリいってますよね、きょうは。

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乃が美の「生」食パン × サンドウィッチマン

少し前のこと、つれあいの実家から乃が美の「生」食パンをいただいた。
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一本まるまる。

で、食パンを見ると、なにか挟まずにはいられない人種のよう、ぼくは。
つまりは・・・サンドウィッチマン?

さて、以前、義弟の奥さんからもこのパンをいただいて、そのときはいちごサンドをつくったんですけど、今回は正攻法で、まずはタマゴサンドを。
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最近、厚焼きタマゴのサンドウィッチが流行ってるようで、タマゴを3つ使い、そのうえ生クリームを加え、カルピスバターをたっぷりと使って厚焼きのタマゴ焼きをつくり、それをくだんの「生」食パンで挟む。
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タマゴ3つはけっこう思い切ったつもりなんですが、まだちょっとヴォリュームにかけるような気もする。
それにどうせなら玉子焼きっていうよりもオムレツ風にやわやわに焼いたほうがよかったかなぁ。
・・・とまあ、いちおうは振りかえり。

で、お次はハムサンド。これも正攻法ですよね。
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このところ、沼サンドとか、先のタマゴサンドとか、思い切ってアホほどのヴォリュームにするのがいいようなんですけど、このハムサンドもけっこうがんばったつもり。
ただ、ご覧のようにレタスをあんまり詰めすぎると、サンドウィッチとしての体をなさなくなる。だから、まあ、これくらいが限界かなぁ。
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ハムは、市販の薄切りのを幾枚かまとめて挟んだんですが、これもできれば厚切りのハムが使えればいいに越したことはない。

というわけで、乃が美の「生」食パンでサンドウィッチ。
食べ物で、こういうことを言うのはどうも不謹慎なようですが、今回もいっぱい遊ばせてもらったっていうか、愉しませていただきました、サンドウィッチマンとしては。

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パン | comments(0) | - | 

春はうまいなぁ

きょうは飛び入りがありました。
飛び入りは前菜のスナップエンドウ。
晩ごはんの支度にとりかかろうとしたら、ピンポ〜ンと来客。ご近所のSさんが、庭で採れたっていうスナップエンドウを持ってきてくれたんで、さっそくスジを取って、サァッとゆで上げた。
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採れたての茹でたて。
まずは何もつけずに、それからマヨネーズをたっぷりとつけて、食べながら晩ごはんの準備を進めることに。

で、きょうは、味噌汁をつくるために朝からだしを引いたんで、晩ごはんは和食にしようっていうのがつれあいの提案。
それによると、主菜の魚は冷凍してあったカレイの干物っていう流れやったんですが、なぜだか突然カツオのたたきが食べたくなって、近くでいちばん魚がおいしいスーパーへ走ったものの、カツオはなくて、代わりに鯖が半額になってたんでそれにしてやった。
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鯖。鹿児島県産の。
半額の割には脂の乗りも悪くはなかったんですけど、もう鯖も秋口まではお預けかなぁと。

それから、副菜は、新じゃがとかぼちゃの鶏そぼろ煮。
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この料理、いつもはつれあいのパートなんですが、たまにはぼくも。
で、今回は、かぼちゃはともかく、新じゃががすごくおいしい。
もっとも、新じゃがそれ自体がうまいんであって、料理が上手ってわけではないんですけど。

それから、味噌汁。
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きょうは、だいこん、にんじん、しめじにねぎ、松山揚げ。
具の種類もさることながら、その量もどっさりと、いつもながらに。

で、もう一品。お義母さんからいただいた、筍と山椒の佃煮。
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これを、炊きたての白ごはんの上に乗せてはふはふはふっと。

こういうのがあると、ほんとなに飲もうか迷ってしまうところなんですけど、きょうはスナップエンドウの飛び入りがあって、食べながら晩ごはんの準備を進めてたわけでして、ここはやっぱり和食であってもビールを選択。
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スナップエンドウに新じゃがに筍・・・
春はうまいなぁ

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花より団子より桜もち

きょうは天満橋へ出張でした。
行きは急いてたんで気がつかなかったんですが、帰りに駅へ向かうと造幣せんべいや桜茶、桜のお菓子なんかのブースがけっこう並んでる。そうか、きょうは造幣局の桜の通り抜けだわとようやく気がついた。
でも、ちょっと回り道っていうには時間も遅かったので、そのままなんば経由で帰ろうとしたんですが、やっぱりなんばのデパ地下を覗くことにした。
すると、高島屋の仙太郎では、桜もちがことし最後っていうんで、思わず。
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傍らには桜団子っていう、三色だんごに桜花の塩漬けを乗せたのもことし最後って書いてあったんですが、やっぱり団子よりも桜もちでしょうっていうことで。

というわけで、花より団子より桜もち。
それにはほうじ茶やない、やっぱり煎茶でしょうってことで。
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塩漬けの桜の葉っぱの塩味が小気味いい。
桜もちには関東風と関西風があるそうで、関東風は、小麦粉などの生地を焼いた皮で餡を巻いたクレープ状のおもちなんだそうですが、やっぱりつぶつぶっとした道明寺粉の食感が楽しめる関西風のほうがいいよなぁ。
てなわけで、花より団子より桜もち、しかも桜もちは道明寺粉の関西風ってことで。
でも、桜の花はまた来年だわなぁ。

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スイーツ | comments(0) | - | 

「おいしい魚図鑑」

今月もはや半ば。
ここ2月ほど、本の紹介をさぼってたんですけど、今月はあらためて。
で、紹介するのは「おいしい魚図鑑」。
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さて、なんで2か月も開いたかというと、ここ何回かアップしようと思って読んだ本が揃いも揃ってくだらない内容でして、アップするに値しないと判断してのこと。
こういうことって、たびたびあるんですけども、2か月も続くっていうのはちょっと珍しい。だから、今回は安全策というか、とにかくパラパラ眺めてこりゃいいわって、すぐに判断できたもんですから、この「おいしい魚図鑑」にしたっていう次第。

パラパラ眺めてこりゃいいわって、すぐに判断したって書きましたけど、主となる1枚1枚の画は深いっていうか、相当な厚みがある。
厚みっていうのは、精密っていうことではなくって、クレヨンの塗り重ねによる厚み。
むろん、物理的な厚みではなくて、何度もなんども題材と向き合い、意識を何度もなんども塗り重ねていったっていう、そういう厚み。
だから、1枚1枚の絵に込められた迫力はハンパなくて、それが、おいしいって言わしめることに結実してる。

で、そういう厚みある画とは裏腹に、挿入されてる文章はいたって軽妙。
冒頭、編集を担当されているスナメリ舎なる方から「おわび」の一文があります。
ちょっと引用させていただくと――
「このたびは『おいしい魚図鑑』を手に取っていただき、ありがとうございます。
編集を担当しております、スナメリ舎です。
ダイオウイカより深いところから、深くお礼もうしあげます。

とかいいながら、あわびがあります。
ではなくて、おわびがあります。

実は加藤休ミ先生、いや、休ミ先生のクレヨンが、魚をおいしく描きすぎてしまいました。
ふつうの魚図鑑をつくるつもりが、マサバは照りのいい文化干しに、キンメダイが煮付けに、ビンナガマグロは、ツナ缶に・・・」
とまあ、こんな調子。
画集ですから、無断で内容を転載するわけにはいかず、表紙だけの紹介にとどめますけど、一度機会があれば、ぜひ手に取って、とにかくパラパラ眺めていただければと思います。
きっとぼくと同様、こりゃいいわってなると思いますから。
それで、あらためてじっくり味わってもらえれば、なおいいなぁと。
なんてったって編集者が「魚をおいしく描きすぎてしまいました」って言うくらいですからね。

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むか新のむらしぐれ

泉州には古くから「むらさめ」というお菓子があります。
こしあんに米粉を混ぜ、砂糖を加えてそぼろ状にし、蒸し上げたお菓子なんですが、手に取るとぱらぱらとこぼれるところが似ているとして、むかし岸和田藩主の岡部公が命名したんだそう。
ただ、「村雨」は、貝塚の村雨本舗 「御菓子司 塩五」というお店の登録商標なんだそうで、他のお店はしぐれとか、むらしぐれとか、いろいろと工夫したネーミングにしてるよう。
で、今回は、塩五と同じ貝塚のむか新の。
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むらしぐれ。
ひとしきり激しく降ってはやみ,やんでは降る雨。
むらさめは強く降ってすぐ止む雨、しぐれも一時的に降ったり止んだりする雨なんだそうで、意味的にはそう大差ないんですけど、むらさめっていうと妖刀「村雨」を連想するし、しぐれっていうと演歌「大阪しぐれ」(実際にはこの商標のお菓子もある)を想い起す。
まあ、そういう意味ではむらしぐれっていうのは後手を踏んでる感が否めない。
でも、「むらさめ」は羊羹と同様、一般的に棹物のお菓子なんですけど、ここんちのむらしぐれはこんな風に上品に個包装にしてる。
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でも、肝心なのはその味でして、「むらさめ」はやっぱり小豆のこしあんっていうのが基本で、むらしぐれも例に漏れずそうなんでしょうが、特筆すべきは白あんのほうだと思う。
「むらさめ」は、口に入れるとほろほろとほどけるんですが、むらしぐれの白あんのはそのほどけ方が凄くなめらか。これは、おおお、いいねぇってなる。

で、そのむらしぐれに合わせたのがほうじ茶。ボダムのダブルウォールグラスで。
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合せてからいうのもなんですが、「むらさめ」のたぐいっていうのはほうじ茶よりも煎茶とか、抹茶のほうがいいように思う。少なくとも白あんのには上品な口当たりのお茶のほうがいいような・・・まあ、好き好きなんですけどね。

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スイーツ | comments(0) | - | 

歓送迎会はボスコリサイアで

きのうは、ぼくとぼくの後任として配属されたHくんの歓送迎会でして、それで、また例によって2件、3軒と飲み歩いて実家に泊まってきた。まあ、だから更新が、これまたいつものとおりこの時刻。
というわけで、二日酔いながら。
で、この日はぼくの好みを参酌してくれて、歓送迎会の会場は、なんと駅前のイタリアレストラン、ボスコリサイア。でもって、まずはスパークリングでカンパイ。
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ちなみに、この日はスパークリングも赤ワインも白ワインも飲み放題。
でも、一杯飲むたびにおかわりって言わないといけないから、なにせせわしない。
観念してボトルを置いてくれたらよかったんやけど。

まあ、呑む方はいちいち書いてたらきりがないのでそれくらいにして、食べる方。
まずはカプレーゼ。
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ブッラータっていうイタリア産のフレッシュモッツァレラとフルーツトマト、それにバジル。まあ、基本の取り合わせですよね。

それから、アンティパストの一皿目。
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勝浦沖の初鰹の炙りカルパッチョ、たまねぎとアンチョビのソースっていうんですが、まあ、イタリア風カツオのたたきっていうところ。
個人的にはカツオもたたきにせずに、そのまま食べる方が好きなんですがね。

それから、アンティパストの2皿目。
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ラムレーズンのチーズ、クラッカー添え。
ラムレーズンは自家製なんだそうですが、まさかぶどうを干すところからはしてないでしょうから、たぶんレーズンをラム酒に漬け込んだのかな。

で、アンティパストの3皿目。
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生ハムで巻いたワラビのソテー。
酔っ払ってるせいか、一瞬、なんやアスパラベーコンかって思ったんですけど、いやいやそうではなかった。とはいえ、生ハムの塩味がけっこう効いてて、わらびよりも主張してたんで、結局アスパラベーコンを食べてるような気になりましたけど。

それから、アンティパストの最後はタケノコとホタルイカ。
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貝塚木積産のタケノコをグリルしたのに温泉タマゴを添えて、そこにさしてホタルイカをわんさかと。
味付けの基本はバターソースで、ケッパーを散らしてあって、それに温泉タマゴを絡めて食べる。
むろんイカは苦手なもんで、イカを避けて食べるんですけど、なんだかちびっこいイカがにぎわしてるみたいで、けっこう楽しい一皿やなぁと。

それからプリモ。まずはピッツァから。
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ナポリ風のサラミと自家栽培のほうれんそうのピッツァ。
後乗せのサラミはナポリ風なんですけど、ピッツァの方はそんなにナポリナポリしてないような。
けど、なんで真ん中が空洞っていうか、なにもないのはどうしてなんだろね。

それから、プリモの2皿目はショートパスタ。
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てっきり僕はコンキリエと思ってたんですけど、これは貝殻のかたちではなくて耳のかたちなんだそうでオレキエッテっていうんだと。
で、それを北海道産ニシンと自家栽培ブロッコリー、ドライトマトのオイルソースで仕上げてる。
で、かえすがえすもこのパスタ、耳には見えないんやけどなぁ。

それから、セコンドピアット。
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美濃ポークの肩ロースをミルクで煮込んだのだそうで。
セコンドはこれだけやったから、もうちょっとパンチが欲しかったなぁ。

で、最後のドルチェ。焼きパンナコッタ、ベリーソース添え。
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というわけで、実質的にぼくのための送別会みたいで、ぼくの好みを慮っていただいて、イタリアレストランで会を催してくれるっていうのは、ほんとに感謝に堪えません。
残していったシゴト、あるいは置かれてる状況などを顧みると、非常に心残りのところは多いんですが、なんとか頑張ってほしい。
外からできることなど、たかが知れてるとは思いますが、ほんとに応援は惜しみません。
まあ、そんなことを含めて、ほんとにありがとうございました。

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この時期いつも筍を・・・

毎年のことなんですが、この時期、和食の時はいつも筍を炊いてる。
それでいて、たけのこの味付けっていうのはなかなか難しくって、いつもピタッと決まらなくて醤油を足したり、味醂を足したり・・・
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で、今回は庭に植えてたサヤエンドウも一緒に炊いてみた。
サヤエンドウの傍らに植えてた山椒にも、いつの間にか木の芽が出てたので、それも添えて。

で、和食ですから、お造りを。
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この日は鯛とタコが安かったので。
鯛にはわさびを、タコにはおろし生姜を添えて。

で、タコが余ったので、ちょっと変化球、タコとセロリのマリネ。
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この時期、ご近所にもつれあいの実家で採れた筍を配ったりするんですが、そのお返しにいただいたのが自家栽培のセロリ。
そのセロリを使って、むかしKくんちでワインのつまみに出してくれたタコとセロリのマリネを真似てつくってみた。Kくんちのには確かディルシードが入ってたんですけど、その代わりにクミンを少しと、ピンクペッパーを散らしてみた。
でも、この日の変化球はこれだけ。
後はいつもと変わりなく、味噌汁。
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だいこんとにんじん、それにじゃがいもとか。

それに仕上げというか、筍ごはん。
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この時期、休みになると筍ごはんを炊いてる、ような気がする。
筍ごはんの方は、もう何も量らずにテキトーにつくってもピタッと味が決まるくらいにはなってる。でも、冒頭のたけのこの味付けっていうのは、同じくらい何度もつくってるのに、なんでピタッと決まらないんやろねぇ・・・

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フライはぼくの当番です

フライはぼくの当番です。たとえ平日であっても。と言っても揚げるっていう部分に限っての話ですがね。
もちろん、早く帰れる日に限りますし、最近では、娘が揚げるっていうパターンも最近なくはないけど。

ともかく、今回はその当番どおり。
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揚げたのは、エビが20尾、アスパラ5本、新たまねぎ7切れ、それに小さなさつまいもが14個、鯵が2尾。数をすべて記憶してるっていうのは自身で揚げてる証拠になるかな?。

それからサラダはつれあいが基本用意してくれてて、ぼくはキャベツ(にんじんも)を刻むだけ。
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この日は春キャベツと紫キャベツを混ぜて。
そろそろ包丁をまた研がないといけないなぁ・・・ていう感じの結果ですが。

それからポテトサラダ。
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こちらはもっぱらつれあいが。

で、全部を盛りつけると、いつもの八角皿にこぼれんばかりに。
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それで、エビにはタルタルを、アスパラにはマヨネーズ、そして、鯵や玉ねぎにはウスターソースを。

もちろん、糖質制限のことは忘れず、この日はノンアルコールで糖質ゼロののアサヒドライゼロ。
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というわけで、フライ。
ちなみに一番おいしかったのは、意外にも新たまねぎ。
鯵やエビは180℃で揚げてるんですが、野菜は160℃でじっくりと火を通してるからなんでしょうか、とにかく新たまの甘いのには、ちょっと嬉しくなりましたね。

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ピッツェリア、ノヴァンタノーヴェのバゲットで・・・

このあいだ、和泉中央のピッツェリア、ノヴァンタノーヴェへ行った帰りに、レジでなにやらごついパンが積んであって、これは何って尋ねたらバゲットという答え。
たぶん、ピッツァ生地の余りを焼いたんかなと思うんだけど、あの石窯独特の生地の香ばしさに釣られて思わずひとつ買ってきた。
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なにやらごついパンって形容したのも納得いただけると思う。
ぼくらの思ってるバゲットは、やっぱりフルニエのようにクープの入ってる細長い形状なんですけど、そのステレオタイプからは思いっきりかけ離れてる。

で、それをどうするかというと、いつものバゲットのようには切り分けず、もう少し平たく切って上に冷凍してあったモッツァレラを乗せて焼いたのと、そのまま焼いたのにバターを乗せて。
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ちなみにバターを乗せたのには、さらにナッツのはちみつ漬けを乗せ、モッツァレラを乗せて焼いたのにはルコラを乗せてみた。

で、いつも言うけどワインではなくって、コーヒーで。ザンネンながら。
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ぼくはブラックで、つれあいはカフェオレで。

それからもうひとつ、偶然買ってたチキンカツにKYKのお弁当についてたトンカツソースと粒マスタードを塗り、さらにルコラを乗せて。
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けっこうバゲットひとつでいろいろと愉しめた。
ちょっと塩味が効いてるけども、あの石窯独特の香ばしさがうまい。
いつもパンを買うフルニエとは至近の距離にあるんですけど、これもたまにはいいかなぁって思ってみたりもして。

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